I carciofi sono quasi in dirittura di arrivo, ma ci regalano ancora fragranze e croccantezze, specialmente i romaneschi che sono nel loro massimo splendore. Stavolta abbiamo scelto una ricetta che dialoga tra le due sponde dell’Adriatico. Se ne fa una versione molto simile a quella che proponiamo nelle campagne marchigiane, ma abbiamo scelto quella di un’amica croata: Nena che vive a due passi dal palazzo di Diocleziano, illuminato imperatore romano, che era nato a Spalato. Ci offre una declinazione rurale di questa preparazione in cui riconosciamo tutti i sapori del Mediterraneo.
Ingredienti - Quattro carciofi (meglio se romaneschi) di taglia abbondante, 4 spicchi d’aglio, un mazzetto generoso di prezzemolo, 80 grammi di pangrattato, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano o Pecorino romano grattugiati, 250 grammi di fave sbucciate, un limone non trattato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco (usate lo stesso vino che poi abbinerete al piatto), sale e pepe q.b.
Procedimento - Fate un battuto di aglio e prezzemolo, sbucciate le fave e privatele del picciolo, mondate i carciofi fino ad arrivare alle foglie più tenere, tagliatene la cima e separate i gambi dal fiore. Pulite bene anche i gambi. Ora aprite i carciofi a mo’ di fiore separando bene i “petali” e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone. Pendete un terzo del trito di aglio e prezzemolo e fatelo scaldare in una casseruola con l’olio extravergine di oliva, aggiungete le fave e i gambi dei carciofi e iniziate a farli stufare. Ora con formaggio, pane grattato e il trito di prezzemolo e aglio rimasto fate una panure mescolando tutto in una ciotola. Scolate e asciugate bene i carciofi e riempiteli con tre quarti della panure che distribuirete tra i petali. Adagiateli nella casseruola e fateli dorare. Ora sfumate con il vino alzando la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per venti minuti. Se serve aggiungete un po’ di acqua calda. A tre quarti di cottura dei carciofi aggiungete al fondo di cottura la panure rimasta, aggiustate di pepe e di sale e andate a cottura.
Come far divertire i bambini - Fate aprire a loro i carciofi a mo’ di fiore. Saranno abilissimi.
Abbinamento - Abbiamo scelto un bianco semi-aromatico e raro: la Vitoska che si fa sul Carso ed è diffusa anche in Slovenia. Sempre dal Friuli Venezia Giulia potete abbinare anche una Ribolla Gialla o una Malvasia. Perfetta anche un’ottima Vernaccia di San Gimignano o un secco Trebbiano d’Abruzzo.
