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La panzanella è una ricetta di recupero identitaria della Toscana, dove il pane raffermo è una sorta di rimedio per ogni occasione, che va fatta secondo regole precise. Noi ci siamo presi però la libertà di reinterpretarla per renderla ancora più semplice. Ma il risultato non cambia: è perfetta come spuntino per una cena estiva, va benissimo se ve la volete portare in spiaggia.
Ingredienti – 4 fette ampie di pane raffermo (meglio se è quello sciapo toscano, oppure un pugliese di Altamura), due pomodori costoluti o occhio di bue maturi, ma sodi (circa 250 gr), due cipollotti generosi meglio se rossi, due coste di sedano, due cucchiai abbondanti di olive taggiasche in conserva, alcune foglie di basilico, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale e pepe qb.
Procedimento – Fate a cubetti le fette di pane e tostatele in padella in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva. Fateli diventare belli croccanti. Nel frattempo fate a cubetti i pomodori, a fettine sottili le cipolle e il sedano. In una capace zuppiera mettete tutte le verdure, conditele con sale, pepe, olio extravergine, aceto (se piace) sale e pepe. Aggiungete le olive sgocciolate e mescolate bene. Quando il pane è bello croccante aggiungetelo alle verdure, rigirate e completate con le foglie di basilico sminuzzate.
Come far divertire i bambini – Date loro il compito di mescolare più e più volte la panzanella sbagliata.
Abbinamento – Per stare sulla costa toscana un ottimo Vermentino, oppure un Trebbiano o un Ansonica dell’Argentario. Altrimenti scegliete un qualsiasi bianco sapido e minerale italiano.
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Dalla vite ad alberello alla bottiglia di passito: sull’isola lavorare la terra non è un mestiere ma una danza con le radici dell’anima.
Per iniziare a raccontare di Pantelleria, molti possono essere gli spunti. Forse il più originale è quello di Italo Cucci, commissario straordinario del Parco nazionale isolano, che la definisce «il Continente, tant’è la ricchezza, la vastità racchiusa in una capocchia di spillo che la rappresenta».
È l’unica isola siciliana a non far parte di un arcipelago. Ottanta chilometri quadrati per 7.000 abitanti. È più vicina alla Tunisia, 70 chilometri, che alla Sicilia, centodieci.
Una posizione che, nel corso dei secoli, ha visto una ventina di popoli e civiltà diverse approdare alle sue coste, meno quelli addentratisi nell’interno, considerata la natura vulcanica del territorio. Per primi i misteriosi Sesioti, che con l’ossidania, vetro vulcanico naturale che si forma dal rapidissimo raffreddamento di lava ricca di silice, preparavano lame affilate di lance e coltelli. Sui fondali della baia di Scauri sono stati trovati importanti resti di ceramiche usate in cucina, vista la solida resistenza al calore dovuta al terreno lavico. Tracce importanti le hanno lasciate i Fenici, che hanno introdotto la coltivazione della vite ad alberello e, soprattutto, gli Arabi che, oltre a portare la coltivazione dell’ulivo, hanno perfezionato la lavorazione dell’uva, tanto che il termine zibibbo, che identifica il vino locale, deriva dall’arabo zaibib, uva passa. Di derivazione araba anche altri due simboli di Pantelleria giunti a noi, i dammusi, sorta di piccole case agricole, e i giardini panteschi, che andremo poi a scoprire.
Un altro paradosso dell’isola del vento deriva dal fatto che l’attività principale dei suoi abitanti, da sempre, è legata all’agricoltura e molto meno alla pesca. Per introdurre questo viaggio all’interno delle svariate bellezze di Pantelleria, meritano ampia citazione alcuni passaggi che gli ha dedicato Pier Luigi Petrillo, dal 2022 presidente dell’Organo degli esperti mondiali della convenzione Unesco per il Patrimonio culturale immateriale, primo italiano ad avere questo importante incarico. Segue Pantelleria da anni, tanto da aver curato, nel 2014, il riconoscimento Unesco alla coltivazione della vite ad alberello, la prima di tal genere riconosciuta ad una coltivazione agricola. In Racconti di vite, pubblicazione curata nel decennale di tale promozione, la testimonianza di Petrillo è ulteriore calamita per andare a scoprire questo piccolo grande gioiello consegnatoci dalla natura e dalla sua storia. «Pantelleria è più di una semplice isola. Le sue terre hanno respirato i venti di civiltà diverse che l’hanno trasformata in uno scrigno di magia e mistero. L’arte della viticoltura è un balletto ostinato tra la pianta e il terreno. Coltivare qui la terra è più di un mestiere, è una danza con le radici dell’anima. Qui i suoi abitanti coltivano la terra e i suoi prodotti con la consapevolezza di essere custodi di una eredità millenaria».
Sorge così una curiosità di andarla a scoprire in lievitazione continua, che trova degna sintesi nelle parole di Camilla Rocca: «Il mal di Pantelleria è un male sopito, sornione, che si può risvegliare in qualsiasi momento e si può curare in un unico modo: il ritorno». Iniziamo da una delle sue identità più conosciute, Isola del vento, un tributo donatole dagli Arabi posto che, a Pantelleria, la coltivazione non avviene per irrigazione, le piogge sono scarsissime (450 mm/anno contro i 2.000 delle pianure padane), ma si fa tesoro dell’umidità trasportata dal vento per averne nutrimento grazie ad architetture agricole come la vite ad alberello.
Il paesaggio dell’isola è caratterizzato da architetture rurali inconfondibili, i muretti di pietra, dove le singole parti sono tenute assieme con abile arte manuale, senza l’uso di malte o cementi. I muretti sono indispensabile cintura di sicurezza per la tenuta dei terrazzamenti, ovvero quelle piccole superfici piane realizzate in terreni a forte pendenza per poter realizzare l’indispensabile attività agricola. L’«Arte della costruzione in pietra a secco», Patrimonio Unesco dal 2018, è tradizione di otto Paesi dell’area prevalentemente mediterranea, ma di cui Pantelleria è indiscussa testimonianza più viva che mai, anche oggi, nella pratica quotidiana. In particolar modo nella coltivazione della vite ad alberello. La pianta vien posta all’interno di conche scavate nel terreno «come fossero delle culle». Dal ceppo di sviluppano, poi, delle branche, da sei a otto, dette «spalle» che vengono tenute all’interno della conca, con una doppia finalità. Da un lato proteggere la pianta dai forti venti che spirano dal mare e, con pari importanza, fare in modo che la pianta stessa tragga nutrimento dalla umidità che si concentra nella rugiada notturna che serve poi a resistere alla luce del sole per tutta la giornata. Anche perché, come ha ben sottolineato il biologo del Parco, Andrea Biddittu, «il vento fortissimo, a seconda della direzione, brucia, assieme al sole, ogni pianta che alzi troppo la testa».
In questo modo si sviluppa un frutto dall’elevata concentrazione zuccherina e dalla grande ricchezza aromatica. La produzione vinicola ha preso piede attorno alla metà dell’Ottocento, scoprendone via via le particolari caratteristiche, mentre prima la coltivazione era dedita prevalentemente alla vendita dell’uva. Una lavorazione complessa che vede gli acini messi prima ad essiccare negli stinnituri, delle piastre dedicate, ricoperti con un panno di notte per preservarli dall’umidità. Completata questa prima fase, gli acini venivano immersi nel mosto fresco cui cedevano tutti gli zuccheri conservati nell’appassimento e da lì, poi, l’affinamento.
Passito di Pantelleria che rientra nella categoria dei vini eroici, ovvero quelli prodotti in territori dove la sfida con la natura è costante e tenace. A Pantelleria quella dello zibibbo e dei suoi custodi è una sfida triplicamente eroica. Si combattono, in contemporanea, il vento impetuoso, l’assenza d’acqua, le pendenze, rese gestibili grazie alla presenza dei terrazzamenti e dei muretti a loro sostegno. La raccolta avviene rigorosamente a mano, grazie a personale specializzato e grazie anche a un sostegno dedicato ai piccoli produttori da parte del Consorzio, in modo da salvaguardarli da un mercato che, spesso, li rendeva passivi a regole stabilite altrove. E grazie anche all’interessamento che, via via, ha visto coinvolti produttori di lunga esperienza che hanno intuito in Pantelleria una intrigante sfida per valorizzare prodotto e territorio. Un esempio per tutti è Donnafugata, della famiglia Rallo. Le origini a Marsala, ma via via diffusa in altri luoghi della loro splendida Sicilia, dall’Etna a Pantelleria, appunto.
Nelle tenute dell’isola, i Rallo hanno sviluppato un interessantissimo «Cammino di Kamma» che conduce il visitatore curioso a scoprire le mille bellezze del luogo, dai terrazzamenti con i loro muretti a secco ad un’area panoramica in cui si possono vedere anche le piccole coltivazioni di erbe e aromi: menta e origano eccellenze assolute. Dal 2016 il Comune di Pantelleria si è attivato per incuriosire il turista a volgere lo sguardo dal pur affascinante blu del Mediterraneo, alle multiformi bellezze dell’isola, ad esempio con «L’itinerario della strada della vite ad alberello». Oltre una trentina di chilometri in cui si entra nell’anima più profonda dell’isola, senza distogliere lo sguardo dagli affascinanti panorami che i suoi declivi sanno offrire. Un impegno tale, quello dei coltivatori di zibibbo e del conseguente passito, che richiede un monte ore complessivo superiore di ben tre volte a quanto richiesto a pari colleghi nel continente.
Ma se vi soffermate al calice con l’occhio indagatore, l’olfatto sulle ventitrè e le papille ad applaudire il finale capirete come venire ad assaggiare questa creatura di Bacco nella sua culla nativa, valga il viaggio.
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Il cardiologo Leonardo Calò: «Oli industriali e margarina sono stati sponsorizzati per ragioni di business. Oggi siamo sbilanciati sugli zuccheri, che non danno sazietà».
Ma davvero i grassi fanno ingrassare? A sentire la parola verrebbe appunto da ritenere di sì. E per anni siamo stati martellati da articoli e opinioni che andavano tutti nella stessa direzione: bisogna mangiare cibi light, con pochi grassi, anzi possibilmente senza grassi animali. Il dottor Leonardo Calò, cardiologo di fama, smonta questa narrazione in un volume molto interessante e documentato intitolato Il paradosso del grasso (Vallardi).
Dunque dottore, i grassi fanno male oppure no?
«I grassi non fanno male: è un paradosso, appunto. Abbiamo vissuto un’epoca di grande demonizzazione dei grassi, a partire dagli anni Sessanta e fino a tempi molto recenti. La classe medica è stata inondata di raccomandazioni, si diceva di evitare i grassi. Quando metto il burro sulla copertina del mio libro è una sorta di provocazione, ma quello che voglio fare è proprio rispondere a questa demonizzazione. Esistono grassi che fanno bene e sono fondamentali. Ma in quella specie di salutismo che spesso siamo stati portati a seguire con enfasi - anche medica - abbiamo proibito i grassi. Il che ha sbilanciato l’alimentazione sui carboidrati, perché abbiamo iniziato a mangiare grandi quantità di carboidrati, specie semplici, zuccheri. Questi ultimi - rieccoci nel paradosso - non danno mai il senso della sazietà. I grassi, che pure sono più calorici, però danno quando li mangi un senso di sazietà, per cui lo stomaco si sente più pieno, la gente ha meno fame. Lo zucchero e i carboidrati invece inducono sempre più fame, per cui si hanno l’obesità e la sindrome metabolica, mentre è praticamente impossibile avere una sindrome metabolica con i grassi. A questo va aggiunto poi il fatto, come dicevo prima, che ci sono grassi molto benefici».
Ma quando è iniziata la demonizzazione dei grassi?
«A un certo punto la ricerca medica ha iniziato a fare un’analisi della geografia delle patologie a livello globale. Possiamo dire che progressivamente ci si è spinti a dire che i Paesi che mangiano più grassi avevano più malattie cardiovascolari. Si è diffuso questo dogma, il problema è che gli studi su cui si basava facevano alcune selezioni fra gli Stati presi in esame e le analisi erano un po’ arretrate. Si è iniziato a dire che i grassi fanno male, che le popolazioni che mangiano i grassi stanno male, peccato che dagli studi, nelle analisi globali, siano stati eliminati i Paesi in cui si verificava il paradosso. Cioè dove si mangiavano molti grassi ma la popolazione non era poi così affetta da patologie cardiovascolari. Penso alla Francia, alla Svizzera... In ogni caso, da un certo momento in poi nella classe medica hanno iniziato a dominare idee del tipo: “Bisogna evitare il colesterolo nei cibi, evitare il grasso, limitare i latticini...”. Poi sono arrivati i latticini light e un poco alla volta si è arrivati a un’eliminazione pressoché completa dei grassi dall’alimentazione, che ha portato progressivamente a un impoverimento di alimenti molto importanti per la nostra salute».
Ne abbiamo già parlato su queste pagine. Un momento importante del percorso che lei ha ricostruito fu quando l’industria americana iniziò a spingere per la diffusione della margarina come sostitutivo del burro. Insomma ci furono anche ragioni di business.
«È vero: molte delle scelte che poi coinvolgono la popolazione, i pazienti, sono in parte architettate dall’industria. L’industria può governare il mondo medico, bisogna essere onesti, e bisogna cercare di essere estremamente prudenti nell’interpretazione dei dati. Negli anni passati si è spinto molto su prodotti industriali, oli industriali, la margarina e tutti i grassi transidrogenati che permettevano la cosa più semplice del mondo, ovvero la conservazione del cibo. La conservazione del cibo è diventata un imperativo perché la distribuzione nei grandi store, nei grandi supermercati, è iniziata a diventare un tema importante. Se prendiamo qualcosa dal nostro amico sotto casa magari dura un giorno o due giorni. Invece conservare il cibo per mesi e anche per anni è un problema. Il punto fondamentale è che quel cibo entra nelle nostre cellule, entra nelle nostre membrane. Quel tipo di cibo magari si conserva a lungo ma pietrifica completamente il sistema delle membrane cellulari che sono fatte di grasso. I grassi di quel tipo - come la margarina, ma anche altri zuccheri e grassi industriali - sono sostanzialmente grassi che disintegrano il sistema di comunicazione all’interno del nostro corpo, perché le membrane sono i meccanismi di trasmissione. Si è dato spazio a quel tipo di grassi sono stati progressivamente eliminati i grassi benefici».
Nel 1961, l’American Heart Association, l’associazione cardiologica americana, raccomandò nelle sue linee guida la riduzione dei grassi saturi e la sostituzione del burro con oli vegetali e margarine. Qualcuno sostiene che sia cominciato tutto da lì. Oggi possiamo ribaltare queste convinzioni?
«Diciamo che abbiamo riequilibrato questa convinzione. Si è capito nettamente - purtroppo rendendosi conto dell’impatto sulla mortalità cardiovascolare globale e la mortalità totale anche per malattie infiammatorie e tumori - che gli oli vegetali industriali fanno male. I grassi transindrogenati con questo tipo di preparazione chimica ci fanno male, ci creano dei grossi danni cardiovascolari e tumorali. E dunque bisogna ricalibrare i vari componenti della nostra alimentazione: proteine, grassi e anche carboidrati... Bisogna trovare le giuste proporzioni. I grassi polinsaturi e i grassi monoinsaturi sono quelli che dovrebbero essere maggiormente impiegati. Parliamo di olio d’oliva, avocado, pesce azzurro, mandorle, noci, nocciole... Tutto questo fa bene, molto bene».
E i grassi saturi?
«I grassi saturi in realtà sono un grande gruppo, all’interno ci sono tante cose diverse, per cui dobbiamo capire che tipi di grassi saturi stiamo andando a mangiare e in che quantità. Per tornare al discorso storico che facevamo prima si è capito poi che il grande problema erano le margarine e gli oli vegetali, i grassi transidrogenati che sono fortemente tossici. Il fatto è che questo tipo di prodotti erano prevalentemente utilizzati per veicolare il consumo dei classici snack. Questo è stato il vero problema: gli snack e le bevande zuccherate di cui siamo stati inondati anche noi. Biscotti, merendine, anche il gelato... Tutto ciò che era confezionato. Siamo stati inondati di questi prodotti dagli anni Settanta fino al Duemila. Poi a un certo punto si è iniziato a riflettere, ma per ben 30 anni abbiamo consumato prodotti che contenevano tantissimo zucchero e grassi transidrogenati, un dramma».
Beh poi a un certo punto i grassi vegetali sono diventati il nemico numero uno. A un certo punto sembrava quasi una barzelletta: ovunque compariva la scritta «senza olio di palma». Ma faceva così male questo olio di palma?
«No, come per tutte le cose è sempre un fatto di quantità e proporzioni. Il vero problema è che ci sono le mode, una volta l’olio di palma e poi qualcos’altro. A seconda dei periodi si sono affrontati vari temi, ma il tema centrale che non è stato mai affrontato davvero, se non proprio negli ultimi anni, è quello dello zucchero, cioè della quantità di zucchero che assumiamo ogni anno».
Affrontiamolo.
«All’inizio del secolo si assumeva un chilo di zucchero l’anno, attualmente arriviamo a assumere anche 34 o più chili di zucchero l’anno. Lo zucchero è presente dappertutto, ti induce fame. Hai il desiderio di mangiare dopo due ore che hai assunto qualsiasi carboidrato semplice, sei costantemente con l’insulina alta, non hai l’insulina piatta, non c’è flessibilità metabolica perché l’organismo si abitua a mangiare e non è capace di digiunare. Il grasso invece - ad esempio un panino con un buon formaggio d’alpeggio e il pane un po’ tostato o con olio d’oliva, pomodoro o avocado - non ti induce fame. Anzi il grasso dà un senso di sazietà, blocca lo svuotamento dello stomaco e questo è un punto molto importante. Ovviamente, come sempre, il tema è la quantità».
Oggi però vanno molto di moda le diete low carb. In tanti hanno dichiarato guerra ai carboidrati e sono molto concentrati sulle proteine. Anzi tutto quello che vediamo nei supermercati, dallo yogurt al latte, ha sempre la variante con aggiunta di proteine. Anche questo è un errore?
«Queste sono le nuove mode. Ma bisognerebbe ritornare all’antico, quando si diceva che in medio stat virtus. Ippocrate ci spiegava che bisognava mangiare un po’ di tutto. Le proteine danno un altro problema. Queste diete iper proteiche portano un invecchiamento cellulare clamoroso, questo abbondare di proteine accelera il metabolismo. Gli amminoacidi, specie gli amminoacidi ramificati in grandi quantità, che sono quelli che poi determinano la massa muscolare, inducono attivazione. E attivazione significa che tutto lavora di più e tutto invecchia prima. Per cui di nuovo è un fatto di proporzione: se uno mangia una giusta quantità di proteine, 0,8 grammi per chilo, va bene. Dipende anche dalle varie fasi della vita, certamente una persona più giovane ha più bisogno di proteine, in una persona di mezza età magari bisogna limitarle, invece negli anziani bisogna usarle in maniera giusta anche per evitare la sarcopenia, cioè la riduzione della massa muscolare. Se usate con moderazione le proteine determinano una corretta alimentazione, in eccesso determinano invecchiamento cellulare. Le diete low carb possono portare a altri problemi».
Proviamo a consigliare un’alimentazione corretta per evitare problemi vascolari. Che cosa dovremmo mangiare partendo dalla colazione?
«Deve esserci un po’ di tutto. Certamente i carboidrati si possono impiegare, però meglio non raffinati. La fetta di pane un po’ scuro, integrale o comunque tostata con dell’olio o con una fettina di formaggio. Fondamentale è l’impiego della frutta e della verdura. L’avocado è un cibo importante. In linea generale possiamo guardare a quello che è sempre stato il patrimonio della dieta mediterranea. Anche un buon piatto di pasta col pomodoro va bene. Possiamo poi associargli i legumi, per cui proteine di buona qualità, o eventualmente anche della carne o delle uova. Il problema è la qualità dell’alimento. Noi siamo ciò che mangiamo, le nostre membrane cellulari, le nostre cellule, sono quello che mangiamo. Se mangiamo carne che è stata riempita di antibiotici o uova di pessima qualità o formaggio di pessima qualità, ci stiamo ammalando. Se torniamo a puntare sulle qualità, sulle filiere di qualità, allora va bene. Ad esempio il formaggio di pecora e di capra è decisamente di ottima qualità perché sono animali allo stato selvatico, sono spesso ad alpeggio, mangiano l’erba, è più probabile che abbiano meno quantità di tossine al loro interno. Lo stesso vale per il pesce, cioè se uno si fissa col salmone e pensa che prendendo il salmone ha svoltato perché prende omega 3, commette un errore. Il salmone è in gran parte d’allevamento e se uno vede come viene allevato non lo mangia più. Ci sono i pesci del Mediterraneo, le sardine, le acciughe, il tonno del Mediterraneo o lo sgombro: sono pesci di ottima qualità che contengono basse quantità di metalli perché sono di dimensioni molto molto piccole e comunque vivono in mari meno inquinati. È molto importante guardare l’origine dei prodotti. Serve una alimentazione equilibrata con percentuali giuste di proteine per cui carne, uova e formaggi senza esagerare, usare molto i vegetali, usare carboidrati non eccessivamente raffinati. Sempre con equilibrio: una pizza o un dolce ogni tanto non fanno male».
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