Ingredienti – 500 gr di baccalà già ammollato, 300 gr di ceci già lesati, 200 gr di fave, 5 o 6 foglie di salvia, almeno tre spicchi d’aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva qb.
Preparazione – In una capace padella scaldate in un generoso giro di olio extravergine di oliva gli spicchi d’aglio e la salvia. Andate a fuoco moderato perché si deve aromatizzare il grasso, ma non devono prendere colore le verdure. Versate in padella i ceci scolati e fate prendere sapore. Aggiustate di sale e di pepe. Nel frattempo mettete a sbollentare le fave che avrete sgusciato. Basta che prendano il bollore per un minuto. Ritiratele, ma non scolate l’acqua di cottura che vi sarà utile. Ora prendete i ceci e sistemateli in un bicchiere da frullatore con un po’ di acqua di cottura delle fave e un altro cucchiaio di extravergine. Con il frullatore a immersione riduceteli in crema. Nella padella dove sono rimasti aglio e salvia fate scottare a fuoco vivace il baccalà che avrete fatto in quattro pezzi per circa sei minuti dalla parte della pelle e quattro dalla parte della polpa. Nel frattempo freddate le fave e sbucciatele ulteriormente. E’ facilissimo: basta incidere la parte superiore del frutto e fare una leggerissima pressione; vedrete che “l’anima” uscirà da sola. Ora impiattate. Mettete a specchio sul piatto una generosa quantità di crema di ceci adagiatevi sopra un trancio di baccalà, fate cadere una manciata di fave e aggiustate di abbondante pepe e ancora un giro di olio extravergine a crudo.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di sbucciare per due volte le fave.
Abbinamento – Certamente un bianco e ci siamo ispirati alle città del baccalà: Verdicchio dei Castelli di Jesi pensando ad Ancona, Vermentino della Costa degli Etruschi pensando a Livorno, Soave pensando a Venezia, una Biancolella d’Ischia pensando a Napoli.
Ingredienti – 120 gr di farina 00, 3 uova, 100 gr di latte, 120 gr di olio extravergine di oliva, 120 gr di formaggio (abbiamo usato una Latteria stagionato, ma voi potete andare dalla Fontina all’Asiago, dal Provolone al Pecorino) 150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 250 gr di piselli sgusciati, 8 gr di lievito per torte salate, 20 gr di buro, sale q.b.
Procedimento – Per prima cosa sbucciate i piselli, fate a dadini il formaggio e il prosciutto cotto. In una ciotola sbattete le uova incorporando poco a poco l’olio extravergine di oliva e il latte. In un'altra ciotola mescolate la farina (tenete un paio di cucchiaio da parte per infarinare lo stampo) con il lievito e una presa di sale. Ora versate i liquidi nella farina e con l’aiuto della frusta stemperate bene in modo che non si formino grumi. Incorporate nell’impasto che vi risulterà molto morbido il prosciutto, il formaggio e i piselli. Imburrate bene e infarinate uno stampo da plumcake e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti (fate sempre la prova dello stecchino che infilato nel plumcake deve riemergere asciutto). Servite facendo intiepidire.
Come far divertire i bambini – Fate sgusciare a loro i piselli.
Abbinamento – L’abbinamento è versatile: si va da uno spumante che può essere un Alta Langa se lo volete di nerbo o un Prosecco se lo volete più sbarazzino, oppure anche un bianco fermo tipo Arneis o Pinot Bianco del Collio, ma anche un rosso non troppo carico come un Cerasuolo di Vittoria