Sulle tavole d’Europa è una star come Jessica Fletcher, la signora in giallo. Solo che lui è lo spaghetto in giallo. Dino Martelli, classe 1945, guida la famiglia che da cent’anni a Lari - colline pisane, borgo etrusco dominato dal Mille in avanti dal Castello dei Vicari - produce una pasta gioiello.
Incontrarlo serve a soddisfare tre interrogativi: è ancora possibile in epoca di globalizzazione condurre un’impresa artigiana senza venire meno alla propria tradizione? In tempi di recessione si riesce ancora ad avere mercato per alimenti che costano di più anche se danno molto di più? Infine: l’economia di guerra preoccupa? Mancherà il grano? I prezzi schizzeranno in alto? Non ci sarà abbastanza corrente per far girare le macchine? Visto da qui dove i ciliegi cominciano ad «arrosare» l’orizzonte e profumano l’aria di dolcezza domestica – Lari ha una produzione di ciliegie di altissima qualità – contemplato al passo lento dei cavalli che ancora sgroppano al limitare dei forteti, misurato con la voglia intraprendere che le microimprese dalla valle esprimono, sembra un mondo molto lontano dagli affanni internazionali, dagli insulti della cronaca.
«Che volete che vi dica? Noi il nostro si fa ancora, come s’è sempre fatto: la richiesta c’è, è stazionaria, semmai i guasti si sentono per questa invadenza della contemporaneità». Tra i Martelli, oltre a Dino che è rimasto «carabiniere per tutta la vita: ho vestito quella divisa come un sogno, me la sono tolta per bisogno di famiglia, ma resto carabiniere», c’è Mario, il fratello maggiore che ancora sta in bottega, e poi ci sono le figlie-cugine Laura, che ha sposato anche lei un carabiniere, e Chiara, poi i figli-cugini Luca che è il mastro pastaio e Lorenzo e ancora Giacomo sorvegliati tutti da donna Lucia, la moglie di Dino. «È questo essere famiglia che ci salva, è questo vivere, lavorare insieme, passarsi il testimone l’un con l’altro…».
Dino, l’avventura quando è cominciata?
«Ufficialmente il primo marzo del 1926 quando mio padre Guido e lo zio Gastone, che erano operai del signor Catelani che aveva cominciato l’attività nel 1889, la rilevarono. I miei erano stati ragazzi del ’99. Il mio babbo voleva seguire Francesco Baracca e fare l’aviatore, ma lo costrinsero a fare l’autiere. Poi zio Gastone è morto nella seconda grande guerra. Sicché - detto proprio alla pisana - noi si festeggia il centenario, ma il pastificio è ancora più vecchio. A quei tempi nel pisano ce n’erano una trentina di pastifici, negli anni Cinquanta quando il mio babbo dette la svolta perché vendeva la pasta direttamente ai contadini, in Italia c’erano 2.200 pastifici: ora tra mega industrie e noi piccini siamo rimasti in 130».
Dino e Mario quando hanno iniziato?
«Negli anni Sessanta. Facevo il carabiniere a Vipiteno e si doveva “combattere” coi separatisti tirolesi. Avanti Natale mi chiama Mario che invece era rimasto a Lari e mi dice: o torni a casa o si chiude bottega. E così ci siamo ritrovati anche noi a fare la pasta. Ma erano tempi magri. La svolta venne con la legge 580 dei primi anni Settanta, che obbligava tutti al confezionamento della pasta e a usare solo semola di grano duro. Ci dette la spinta a provare a fare meglio. E poi ci fu l’acquisto, da un pastificio di Cecina, il Nieri che faceva ottima pasta, di una pressa – ce l’abbiamo ancora – la Braibanti di Milano, ora non la fanno più, che ci ha cambiato la produzione. E poi venne il sacchetto giallo...».
Già, perché questo colore insolito?
«Si doveva insacchettare e allora siccome noi si usava prima la carta paglia, si decise di fare una confezione gialla con le scritte a mano, quasi elementari. S’andò a Firenze da Mario Ciurli che ci disse: io un sacchetto così brutto non lo faccio. Ma noi s’è insistito ed ecco che siamo diventati la pasta in giallo. La vendiamo in 40 Paesi perché come diceva il babbo: bisogna avere cento clienti, non uno solo. Noi all’inizio si vendeva quasi tutto all’ospedale di Livorno, ma se poi andava male l’appalto erano dolori e così s’è cominciato a piazzare la pasta nei negozi».
Ma è vero che voi non vendete direttamente?
«Noi non s’è mai venduto un pacco di pasta da casa nostra. Bisogna avere rispetto per i negozianti. Ora, se vogliono, on line si informano sulla produzione e possono trovare il rivenditore più vicino. Noi mica siamo Amazon, s’ha rispetto per i negozianti e devo dire che l’effetto più negativo oggi è proprio il fatto che spariscono le botteghe. Per esempio se uno viene qui a Lari e vuole la pasta Marelli va in uno dei quattro negozi – due macellerie, uno di souvenir e una boutique – e se la compra».
È vero che costa tanto?
«Tanto? Costa sei euro al chilo al consumatore, ma è fatta solo con grano toscano che noi si va a pigliare in Maremma. Per essiccare i nostri spaghetti ci mettiamo 50 ore, io adopro ancora un seccatoio del ’46, l’industria lo fa in quattro ore. E poi noi si fa al massimo 3.000 quintali di pasta all’anno: tanta quanta ne fa la Barilla in cinque ore. Però devo dire che noi non abbiamo mai avuto un calo di domanda in rapporto al prezzo. I consumatori hanno capito che bisogna mangiare meglio, magari mangiando anche un po’ meno. Poi noi ci s’ha degli alleati speciali: i cuochi. Su un piatto di ristorante qualificato la differenza di prezzo tra la pasta nostra, o di tanti altri ottimi pastifici artigianali che ci sono in Italia, e quella industriale incide poco. Basta fare un conto. Un chilo di pasta anche al discount costa più o meno due euro, la nostra sei, ma su una porzione da un etto la differenza nel prezzo sono 40 centesimi, ma in bocca altro che 40 centesimi...».
I segreti quali sono?
«Semola ottima, trafile perfette, il tempo che ci vuole per seccarla, acqua fredda e passione. E nel caso dei Martelli: la famiglia! Con questi quattro ingredienti ci siamo conquistati per gli spaghetti di Lari il marchio Pat - Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana - e siamo i soli in tutta Italia ad aver ricevuto questo riconoscimento dalla Regione e dal ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare. Uno dei segreti che nessuno racconta mai è l’estrusione, che deve essere lenta. Noi s’adopra ancora la pressa Braibanti e io quando vedo che l’impasto va trafilato la faccio girare al minimo, mentre tanti vanno a tutta velocità per risparmiare tempo, ma così si sviluppa calore e si rovina il grano. Se la pressa va piano si incorpora più aria nella pasta che la rende più digeribile e si fa la superficie più porosa e rugosa che vuol dire avere bisogno di condire meno».
Sì ma anche se la differenza sono 40 centesimi i tempi di guerra peseranno, no?
«I tempi di guerra me li raccontava il mio babbo e non sono questi, date retta. Sì, un po’ di preoccupazione c’è soprattutto sul grano, non solo per il prezzo, ma proprio per la carenza di prodotto. Poi c’incide già parecchio l’aumento del trasporto, sulla bolletta della luce ancora ci si difende: il costo d’energia a noi incide per 4 centesimi al chilo, però certo se la rincorsa delle tariffe non si ferma sono dolori. Per ora noi abbiamo fatto la scelta di non toccare i listini e abbiamo ancora un certo margine per assorbire i maggiori costi che non scarichiamo sul cliente finale. Certo se dovesse durare sarebbero dolori, ma quello che a noi preoccupa di più a parte i costi energetici sono due fattori: la difficoltà di spedizione e il costo del credito. Vendendo in quaranta Paesi e grazie alle ragazze che hanno studiato noi si riesce a parlare con tutto il mondo. Siamo preoccupati dell’arrivo della pasta a destinazione e il costo del credito o comunque dei servizi bancari, su un’impresa artigiana come la nostra, su ogni fattura pesa».
Perché la scelta di insacchettare ancora a mano?
«Perché così si fa la verifica pezzo per pezzo, perché non si rischia che le macchine rovinino la pasta e perché ci piace stare tutti insieme a fare i sacchetti: si chiacchiera, ci si conforta. Mio fratello Mario è quello addetto alle etichette estere!».
Come mai solo cinque formati?
«E quanti nei vuoi fare? Per la verità fino a una quindicina d’anni fa erano solo quattro: gli spaghetti, gli spaghettini perché ai contadini serviva la pasta che cuoce in fretta, il maccherone alla toscana che è un rigatone un po’ piccino e meno rigato e le penne».
Le penne rigate, ottime…
«Ma che rigate! È un sacrilegio: la penna deve essere liscia, noi le chiamiamo le classiche! E poi s’ è aggiunto il fusillo torre di Pisa che prima di venderlo a Livorno ci abbiamo messo due anni!».
Come torre di Pisa?
«Tutto nasce da una rivista, Medioevo, dove la professoressa Laura Galoppini, grande medievista dell’università di Pisa, raccontava che la pasta nel Duecento si faceva in Sardegna e veniva spedita in Continente e in Spagna. A Pisa un fornaio, tal Peciolo, la copiò e il 13 febbraio – è il mio compleanno - del 1284, l’anno della sconfitta della Meloria, assunse un garzone per fare la pasta. Allora mi sono detto: tutti pensano alla pasta di Napoli, ma anche noi ci s’ha una storia. E così con la ditta di Pistoia che ci fa le trafile abbiamo creato questo fusillo che ha sette giri tanti quanti sono i giri della torre e siccome qualche volta vengono anche un po’ torti ecco il fusillo Pisa».
È una storia da riconoscimento Unesco della cucina italiana!
«Vero perché la cucina è cultura, è ingegno, è terra e passione!».
In confidenza: qual è il sugo migliore?
«La carbonara, non c’è di meglio. Io però la pasta la mangio scondita perché mi piace sentire il grano».
Carbonara perché è giallo Martelli?
«No, perché è buona, anche se col giallo Martelli ci vogliono fare i berretti, i grembiuli, le maglie».
Beh se il celeste Tiffany per una colazione è diventato un must, figurati il giallo Martelli che vale un pranzo!
Ingredienti – Una confezione di pasta fillo, una decina di asparagi, due cipollotti di Tropea freschi, due carote, 150 gr di provolone dolce o scamorza bianca, 6 cucchiai di olio di semi (girasole alto oleico spremuto a freddo) o di riso, un cucchiaino di peperoncino in polvere, 4 cucchiaini di paprika dolce, un cucchiaio di semini di sesamo, zenzero fresco o sott’aceto 20 gr, sale e salsa di soia qb.
Procedimento – Fate a fettine i cipollotti, tenendo da parte le foglie verdi, a tocchetti fini le carote, a rondelle piccole gli asparagi. Nella wok fate scaldare 3 cucchiai di olio di semi, aggiungete le verdure e fatele andare a fuoco allegro aggiungendo, se serve, un po’ d’acqua. Aggiustate di peperoncino, paprika e zenzero tritate so sottaceto o grattugiato fresco, continuate a stufare le verdure e quando sono quasi cotte aggiungete abbondante salsa di soia, un pizzico di sale, fate tirare e spegnete il fuoco. Fate a tocchetti piccoli il formaggio. Ora prendete un canovaccio pulito e inumiditelo. Prendendo un foglio di carta fillo alla volta piegatelo in due stendetelo sul canovaccio e poi spennellate con un po’ d’acqua tutto il perimetro del rettangolo che avete ottenuto. Sistemate a circa due centimetri dal bordo inferiore e corto del rettangolo di carta fillo una cucchiaiata di verdure poi un po’ di formaggio e arrotolate facendo compiere solo un giro. Ora rincalzate a destra e a sinistra i bordi della pasta fillo ripiegandoli verso l’interno in modo da serrare il fagottino e arrotolate tutto l’involtino. Ripetete l’operazione per tutti i fogli di pasta fillo. Prendete una capace padella, ungetela con l’olio di semi rimasto e adagiate sul fondo gli involtini. Fate prendere colore da una parte e dall’altra e vedrete che diventeranno croccanti. A fuoco spento fate cadere abbondanti semi di sesamo e poi servendo aggiungete la parte verde dei cipollotti tritata finemente come si fa con il prezzemolo. Servite accompagnando con altra salsa di soia a parte. State attenti al sale perché la salsa di soia è sufficientemente sapida.
Come far divertire i bambini – Insegnate loro a chiudere gli involtini
Abbinamento – Abbiamo pensato a un vino “orientale” nel senso che ha avuto fin dal Medioevo rapporti con l’Oriente: la Vernaccia di San Gimignano DOCG. Va bene qualsiasi altro bianco purché ben minerale o semi-aromatico.