Il recente riconoscimento da parte dell’Unesco alla cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’umanità in realtà è un punto di partenza perché ognuno, nei propri territori, vada a riscoprire e valorizzare quanto storia e tradizioni locali hanno portato a noi dalle memorie custodite in ogni famiglia.
Ora la sfida è duplice, ovvero non solo salvaguardia della memoria ma anche trasmissione delle proprie radici alle nuove generazioni, dove il rischio di omologazione legato a una globalizzazione passiva rischia di far perdere la propria identità, il tutto non inteso come sciovinismo sovranista, ma come scambio reciproco con altre culture, qual è poi la realtà stessa della cucina italiana, laddove alcuni suoi piatti identitari, come ad esempio la pasta al pomodoro, hanno le singole radici nate altrove. Il pomodoro dalle Americhe e la pasta essiccata è tradizione araba a sua volta di origine persiana. Tra le varie sezioni dei patrimoni Unesco vi è anche quello di Città creative per la gastronomia.
Nel mondo sono oltre una sessantina, tre in Italia: Alba per il Piemonte, Parma per l’Emilia-Romagna, Bergamo per la Lombardia. Ognuna con le sue tentazioni golose, ulteriore volano di quel turismo esperienziale che vuol andare oltre la visione di paesaggi, arte e architetture. Nelle nostre narrazioni golose abbiamo già raccontato dei peccati di gola che si possono godere a Napoli, come a Roma, Venezia, Matera, a suo tempo Capitale europea della cultura, e molte altre. È tempo di andare a scoprire i tesori della Marca gioiosa e golosa, registrata nelle mappe geografiche come Treviso. Pochi sanno che quella che fu la sede protagonista del pruriginoso Signore e signori di Pietro Germi in realtà è un concentrato di eccellenze anche nel settore della cultura materiale, ovvero la gastronomia.
Stappiamo il primo posto sul podio con l’immancabile prosecco, il vino italiano più esportato al mondo. A fargli da spalla, e non solo per gioioso abbinamento di gola, il tiramisù, leader anch’esso nell’export, con buona pace del panetun lombardo. È una storia che parte da lontano, non prima di aver ricordato che un altro dei simboli della Marca trevigiana a meritare il podio è il suo radicchio rosso, primo ortaggio italiano ad aver ottenuto il riconoscimento europeo Igp (Indicazione geografica protetta) nel 1996. Nel 1959, per volontà dell’allora assessore alla Cultura Dino De Poli, poi divenuto deus ex machina di Fondazione Cassa Marca, e di Bepi Mazzotti (colui che riportò alla dignità che meritavano le ville venete), prende vita il Festival della cucina trevigiana, il primo dedicato a una cucina locale a livello nazionale.
Ecco allora che, alla vigilia di quel boom economico del dopoguerra che vide Treviso tra le protagoniste, i ristoratori propongono piatti a rischio di estinzione. Dalla sopa coada (una zuppa di pane e piccione) ai fasioi co le tirache (tagliatelle e fagioli irrobustite dalle cotiche di maiale), e che dire della fongadina, un goloso e intrigante frattagliame assortito che solo pochissimi oramai continuano a proporre, con capofila Da Procida, a San Biagio di Callata. Nel 1966 Mazzotti propone la Strada del vino bianco (zizzagando tra le colline del prosecco), la prima a livello nazionale dedicata a un vino, cui seguirà, poco dopo, quella del vino rosso, sulla sinistra Piave, con gli stappi di raboso a fare la differenza. Una buona cucina ha bisogno di degni ambasciatori e anche qui il dream team ai fornelli non manca di degni protagonisti. Ad esempio Gian Carlo Pasin, colui che forse meglio di tutti ha saputo declinare l’amato radicchio con degni ricettari pubblicati nel tempo. Ambasciatore della trevigianità nei cinque continenti, a lui il Rotary di Treviso ha dedicato il Premio «AlsaQuerci» destinato a giovani promesse della cucina locale. E poi Alfredo Beltrame, un trevigiano cittadino del mondo. Sua l’intuizione de «Il Toula», il primo brand di cucina italiana nel mondo, con sedi in 27 Paesi. Così come i fratelli Giuliano e Celeste Tonon, il loro locale alle falde del Montello. Per lustri scelti da Alitalia quali ambasciatori ai fornelli quando andava a inaugurare nuovi scali nel mondo.
L’Italia dello street food è ricca di eccellenze, la piadina una per tutte, ma a Treviso troverete degna accoglienza con la porchetta. La zampata d’autore l’hanno saputa dare i fratelli Beltrame, all’inizio del secolo scorso. Una porchetta «una e trina», come l’ha ben definita Bepo Zoppelli, storico editore e libraio, nonché delegato della locale Accademia italiana della cucina. Nel forno venivano contemporaneamente cotte tre porchette, rigorosamente di coscia di maiale (tradizionalmente si usano lombo o pancetta) e qui sta l’originalità della porchetta trevigiana. Una volta sgrassate, il lardo residuo veniva spedito al fornaio Casellato che così impastava ancor più succulenti panini. Le cotenne, nel frattempo, venivano sbriciolate e miste al sale che poi veniva sparso sul gustoso affettato, prima di essere servito al piatto con relativo panino. Il panorama della cucina trevigiana viaggia in tantissimi altri pianeti golosi, cui segue una breve citazione. Con lo spiedo c’è accesa rivalità con le terre bresciane, ognuna a rivendicarne la più autentica originalità.
Nella Marca golosa e gioiosa indiscussa capitale è Pieve di Soligo, dove esistono due confraternite dedicate. La tradizione parte da secoli lontani, quando lo spiedo era punto di unione per rendere il giusto onore alla cacciagione, così come agli animali da cortile. Addetti alla bisogna i menarosti, manovalanza dedicata al far girare lentamente per ore lo spiedo e alimentarlo con il fuoco, per rendere poi i prodotti prelibati al piatto. Menarosti ingiustamente entrati nella vulgata come tirapiedi molesti o poco più. In realtà la giusta redenzione arriva dal maestro dei maestri spiedatori, Ezio Antoniazzi. «Il rito dello spiedo va oltre il cucinare vero e proprio. Vi è una umanità assortita tra chi ci lavora, chi osserva curioso, perché la poesia dello spiedo sta proprio in una piacevole convivialità che inizia molto prima del sedersi a tavola».
È ora di andar per i campi, seguendo la stagione. Se il Veneto è un po’ la capitale italiana dell’asparago bianco con le sue diverse varietali, la Marca ne può vantare due, con origini diverse. Tutti sanno che pioniere è stato il vicentino asparago di Bassano, le cui proprietà furono scoperte casualmente dai coltivatori locali quando una devastante esondazione del Brenta dimostrò che l’asparago ancora bianco, prima di uscire alla luce del Sole, era molto più buono della consueta variante verde fino ad allora conosciuta. Il successo si consolidò, quasi per una sorta di redenzione celeste, poiché in quegli anni molti illustri prelati imboccavano la Valsugana per recarsi al Concilio di Trento. Sulle rive del Piave, più precisamente a Cimadolmo, raccolsero la sfida e, grazie anche alle acque del fiume che portavano a valle tutti i fermenti che giungevano dai boschi in altura, si sviluppò la coltivazione di un asparago di alta qualità. In degustazioni alla cieca svolte tra cultori del bianco turione, spesso quello di Cimadolmo risultò vincitore sul più blasonato bassanese. Poi vi è l’asparago di Badoere, sulle rive del Sile. Da sempre terreno dedito alla coltivazione del gelso, da cui la bachicoltura e quindi l’economia della seta. Tuttavia, a metà Ottocento, un’anteprima della sfida di quella globalizzazione che, oramai, ci riguarda ogni giorno. Iniziarono ad arrivare dalla Cina carichi di seta che spiazzarono mercati e coltivazioni storiche del territorio. Sulle rive del Sile non si persero d’animo e, memori anche delle coltivazioni tra Piave e Brenta, ne fecero tesoro e ora anche l’asparago di Badoere ha la sua nicchia di palati e cucine fidelizzate.
Ci sono figure ambasciatrici del miglior made in Italy, fatto di talento e passione, in questo caso culinaria e non solo, molto conosciute nella loro nuova patria adottiva ma praticamente sconosciute nella loro terra d’origine.
Una di queste è Marta Sgubin, la cuoca personale di Jacqueline Kennedy Onassis. È una storia che parte da lontano, negli anni Cinquanta, con le origini in quel di Fiumicello, piccolo borgo udinese di poche centinaia di anime. L’Italia usciva dalle devastazioni della guerra e molti giovani dovevano lasciare gli affetti familiari e le loro comunità per cercare di realizzare altrove i loro sogni, sostenuti da talento e passione conseguenti. Marta, sin da piccola, sognava di scoprire le bellezze del mondo, frenata solo da un timore, come riuscire poi a tornare a casa. Si fa coraggio e, dal suo Friuli, sbarca a Venezia, dove già lavorava una sorella.
Viene assunta dai Gaussen, lui ambasciatore francese in Italia che aveva bisogno di una brava tata (oggi baby sitter) per seguire la quinta figlia della nidiata. Marta è brava, segue la famiglia adottiva nelle varie tappe, la prima a Parigi. Talmente presa dalla sua missione «che correvo come una trottola da una stanza all’altra» tanto che, con tatto diplomatico, le spiegarono come «dovevo imparare a camminare». Mentre la piccola Gaussen cresce, Marta ha la possibilità di coltivare un’altra delle sue passioni, il teatro, oltre che la cultura transalpina, tanto da diplomarsi in letteratura francese alla Sorbona. Da Parigi a Boston, poi ancora a Parigi, infine quattro anni a Washington dove riesce a coltivare la sua passione per il teatro presso un circolo francese, la Marotte. Ed è proprio qui che le capiterà l’incontro che le cambierà la vita.
Ne annusa il talento, non solo teatrale, madame Janet Lee Bouvier, madre di Jacqueline Kennedy. Le domande passano progressivamente dalla condivisione per la passione teatrale e una strategia sempre più mirata, con un fine ben preciso. «Quando lascerai i Gaussen?». La sua Jacqueline, da poco vedova del presidente John Kennedy, aveva i due piccoli John Jr e Caroline bisognosi di chi li sapesse affiancare per crescere con la serenità che meritavano. In casa Gaussen, Marta si era sdoganata dal ruolo di tata e aveva cominciato ad affiancare il cuoco dell’ambasciata nell’organizzazione e realizzazione dei numerosi banchetti.
Il dubbio è grande. Lasciare una certezza, che la occupava con passione, per intraprendere un nuovo percorso, con numerose incognite. Tornata a Parigi, sono gli stessi Gaussen a incoraggiarla a fare il nuovo passo. Nel frattempo, Jacqueline sposa Onassis, siamo nel 1968. Un giorno suona il campanello Aristotele Onassis, che si intrattiene con lei per circa due ore. Promossa a pieni voti, ma il dubbio rimane. La nuova famiglia si nuove tra New York, la residenza di Martha’s Vineyard, sulla costa atlantica, e l’isola di Skorpios nell’Egeo. Poco dopo si presenta a casa Gaussen la stessa Jacqueline. Colloquio di meno di un’ora, assunta all’istante. Un cambio di passo non solo geografico, ma anche professionale. I ragazzi crescono, Marta sa destreggiarsi bene, non solo come degna spalla a Jacqueline nei vivaci ritmi familiari, ma anche come sempre più affidabile regista dei fornelli, che poi diventerà la sua missione definitiva. Da queste premesse nasce il bel libro Cucinando per Madam in cui Marta Sgubin ha raccontato alla brava Nancy Nicholas le sue avventure ai fornelli in quel mondo che mai avrebbe immaginato nei suoi sogni a Fiumicello, dove le sorelle maggiori erano brave cuoche e il compito che le veniva affidato era al massimo quello di pelapatate, anche se mamma sua la rimproverava ogni volta di consegnarle poi troppo piccole.
Tra Rita e Jackie si stabilisce subito un rapporto speciale, anche se l’esordio un po’ rischioso. Abituata ai rituali dell’ambasciata francese, dove le madame erano trattate come regine, le viene naturale chiederle se può chiamarla «madam», una traduzione anglofona apparentemente coerente. Jackie la guarda sorridente: «Marta, sai cosa vuol dire veramente madam in inglese?». Sempre al femminile, ma di ben altro livello. Nello scorrere il libro di memorie di Marta Sgubin si ha conferma di come si possano conciliare le proprie radici native con le contaminazioni più diverse, trovando una sintesi fatta di piacevole equilibrio.
Ad esempio, Jackie era molto golosa del suo minestrone friulano, dove la semplicità raggiungeva l’eccellenza, di gusti e profumi: fagioli, patate, carote, sedano, su di un soffritto di pancetta suina. John e Caroline apprezzavano molto le scaloppine di vitello ripiene di salsiccia abbinate poi con le fettuccine, una classica contaminazione italoamericana. Nonostante all’inizio Jackie fosse molto attenta a fornirle i dovuti testi di alfabetizzazione culinaria internazionale, Marta in breve tempo riuscì a dimostrare di saper navigare di suo, che si trattasse dell’ucraino pollo alla Kiev come del britannico roast beef con lo Yorkshire pudding (una pastella cotta al forno). Il diario gastrogoloso di Marta è molto eclettico. Scopriamo così gli oeufs toupinel, piatto amatissimo da John Jr. Delle patate cotte al forno, poi svuotate e con la buccia a fare da piatto. Una base di besciamella con cubetti di prosciutto e qualche cucchiaino di purè, il tutto per accogliere poi debite uova in camicia. Una delle specialità di Marta era il gelato al mango, con panna, succo di lime messicano, ideale prima di una serata a teatro. Immancabile il bigliettino che Jackie le faceva scorrere sotto la porta: «È un dessert così incredibile che nessun grande chef avrebbe potuto eguagliare il suo aspetto, il suo gusto, il suo sapore». Quando, nei weekend, erano nella tenuta di Martha’s Vineyard, non mancavano mai le frittelle alle melanzane. Tagliate a listarelle, salate e messe sotto una pressa per asciugare, poi impanate e fritte nel grasso bollente. Da far concorrenza alle migliori patatine fritte. Divertente il passaggio su braciole e dintorni: «La carne preferisco toglierla dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerla», così da portarla a temperatura ambiente in quanto «non può essere cotta quando è troppo fredda, altrimenti trema. Fa come noi, anche se è carne macellata».
Nella tenuta di Vineyard c’era anche un piccolo orto. Tra le specialità di Marta, l’insalata di barbabietole, la preferita di Ted Kennedy che veniva in cucina apposta per sgranocchiarsela tra una chiacchiera e l’altra, tanto che non sempre, poi, il piatto riusciva ad arrivare in tavola. Tra Madam e Marta si era creato un rapporto di stima e fiducia ben ricambiato ma con alcuni paletti. Dopo un’ottima cena, poteva capitare che Jackie avesse la curiosità di chiedere: «Quel piatto era buonissimo, ma come hai fatto?». La riposta conseguente, ovviamente con il dovuto rispetto: «… Non le serve saperlo». Gli aneddoti lungo il libro dei ricordi culinari di Marta Sgubin a casa Kennedy Onassis sono un’antologia divertente e curiosa. Ad esempio, quando Madam veniva in cucina per verificare che tutto fosse pronto per la cena a seguire, se trovava dei piselli appena colti se li sgranocchiava tutti un po’ alla volta, senza se e senza ma. Marta era pronta a ogni sfida, come quella volta che, per il pranzo di Natale, arriva dal pasticcere di fiducia un gigantesco croquembouche, ovvero una montagna di bignè, che però erano stati decorati come un albero di Natale. L’esatto contrario di quanto si aspettava Madam. Marta smonta tutto in un battibaleno, giusta e riaggiusta improvvisandosi pasticcera da pronto soccorso. Un rapporto tale, sul piano umano, oltre che professionale, che quando Jacqueline giunse ai suoi ultimi giorni Marta Sgubin fu l’unica persona, al di là dell’ambiente familiare, a essere ammessa al suo capezzale.
Il viaggio lungo le pagine del bel libro di Lejla Mancusi Sorrentino, Delizie afrodisiache, a dimensione marina, dopo i ferormoni di gola e non solo stimolati dal caviale, ci porta verso altri lidi, quelli di molluschi, crostacei e dintorni.
Le ostriche hanno sempre goduto di solida fama, quale simbolo di prestigio sociale per chi partecipava ai conviti che le vedevano protagoniste in bella mostra, ma anche per i vari piaceri multisensoriali che sapevano poi trasmettere a chi le faceva proprie, magari in buona compagnia. Pur se la Francia, ora, è il maggior produttore e consumatore, all’Italia va la primogenitura della sua coltivazione. Ostrica eclettica, non solo per l’estetica del suo guscio, che può andare dal rosa sul delta del Po al verde delle coste liguri, ma anche per il gusto che dipende dall’ambiente in cui cresce, già descritto a suo tempo da Plinio il Vecchio con una sorta di mappa mediterranea delle varie specie, tanto che alcuni autori, registrandone i sapori variabili in base al territorio, dal dolce cremoso al salmastro minerale, ne hanno indicato un riferimento al terroir per il gusto delle varie specie di ostriche come si è fatto, a suo tempo, per i vini.
Il primo a intravederne le potenzialità, anche economiche, del suo allevamento è stato Caio Sergio Orata, nel I° secolo a.C. Nelle lagune dei Campi Flegrei aveva fatto una piccola fortuna con l’allevamento delle orate (da lì parte del suo nome trascritto negli archivi). Decise di fare un passo oltre e andò sulle rive brindisine, cioè in Puglia, a raccoglierne un po’, considerata l’alta qualità dovuta al mischiarsi delle sorgenti d’acqua dolce con l’acqua salmastra del mare, posto che le ostriche vivono sui fondali marini vicino alle foci dei fiumi. Quello che, poi, venne chiamato lago Lucrino (da lucro, ossia guadagno per il visionario Caio Sergio) era una laguna separata da una sottilissima lingua di dune dal mare, quindi soggetta al ritmo delle maree conseguenti, con un ideale mix di acque salmastre ricche di plancton nutriente che arricchiva le acque lacustri.
Ben presto la fama delle ostriche di Lucrino divenne forte richiamo per la buona società del tempo che vi si recava apposta senza badare a spese, posto che spesso venivano all’ombra del Vesuvio per rendere omaggio all’imperatore nelle sue pause di vacanza. In scavi archeologi a Baia, il borgo locale, vennero trovate delle fiaschette di vetro chiamate «ostraria» in cui vi erano incise delle vedute della stessa Baia e della vicina Pozzuoli dove erano tratteggiati dei filari di ostriche appese ai pali che uscivano dall’acqua. Erano uno dei souvenir per il ricco turismo che passava per i Campi Flegrei a fare incetta di ostriche golose. Una testimonianza giunta a noi per confermare il tipo di allevamento di questi molluschi che, ancora adesso, con le dovute modifiche, ottimizza il rapporto tra le ostriche e il loro ambiente.
Tecnica a pergolato che si trova ben descritta da Ausonio, «con le ostriche appese ai pali che oscillano tra le onde». Ostriche di solida fama come ben narrato da Archestrato da Gela, considerato il primo gastronauta della storia, nel suo I piaceri del buongustaio, e poi Teodosio che, nei Saturnalia, racconta dei sontuosi banchetti dove le ostriche vengono non solo consumate a crudo, ma pure messe a farcire golosi pasticci. Un’ostricoltura descritta da vari autori, da Varrone a Cicerone o Columella, tanto che vi erano patrizi che, con apposite «navi vivaio», andavano nei bacini dell’Egeo per trasportarle poi lungo la costiera napoletana, divenuta una sorta di California ostricara del tempo. Marco Gavio Apicio, considerato la penna gastronomica della Roma imperiale, consigliava di riporle in vasi pieni di aceto per poterle conservare al meglio per i banchetti. Coltura e allevamento dell’ostrica che, con l’occupazione delle Gallie, i Romani esportarono presso i cugini d’Oltralpe i quali ne fecero tesoro tanto da divenirne, ora, leader indiscussi per produzione e consumo. Con una lunga pausa legata alla caduta dell’Impero romano e ai tempi medioevali, anche se non tutto andò perduto perché recenti scavi nei Campi Flegrei hanno dimostrato che le ostricaie erano rimaste attive anche in quei tempi «oscuri».
L’interesse verso questi nobili e golosi frutti del mare si riaccese nel Cinquecento, ma non esattamente per le loro voluttà culinarie, ma per quanto andavano a stimolare… oltre lo spirito dei suoi golosi consumatori. Chiavi di lettura diverse, ma la conclusione sempre conseguente. Esordisce Michele Savonarola, medico e umanista del Quattrocento, che ammoniva al loro consumo, in quanto «incitavano alla lussuria». Più comprensivo Bartolomeo Sacchi, detto «il platina»: «Le ostriche sono fortemente afrodisiache e, come tali, molto apprezzate dai ricchi e lussuriosi». Di approccio più meramente scientifico, dal tocco ironico, il medico Baldassarre Pisanelli: «Il loro succo salato muove il corpo e risveglia lo spirito», lasciando poi al consumatore finale l’analisi conseguente in quanto, descrivendone «la sua forma voluttuosa», rimanda ad altri trattati di anatomia su Venere e dintorni.
In questa diatriba etico-filosofica-fisiologica, troviamo una quadra culinaria con Maestro Martino che sottolinea come ne vadano valorizzate freschezza e delicatezza, godendosele crude, condite con un tocco di limone e spezie.
Sulla fama erotizzante delle ostriche, varie le ipotesi. Scientifiche. Ricche di zinco, il minerale che, meglio di ogni altro, irrobustisce le virtù carnali: bastano sei ostriche per fare il pieno di zinco e capriole conseguenti. Nell’antichità, quando la scienza contava meno e la spontaneità faceva la differenza, venivano cotte sulla brace, condite con pepe e spezie assortite e se ne succhiava il frutto direttamente dal guscio. Meglio ancora se con degna partner a fare coppia golosa e complice. Il tempo scorre veloce. La Francia diventa leader riconosciuta, ma la costiera napoletana rimane solido punto di riferimento, tanto è vero che, quando a metà dell’Ottocento vi fu una crisi nei vari bacini di produzione, venne mandato dal governo transalpino un esperto a Napoli dove la coltivazione ostricante aveva sempre resistito alle mareggiate del tempo e, grazie alla volontà dei Borbone, si era dato ulteriore impulso alla sua produzione. Era il tempo in cui lo street food nella città di Pulcinella vedeva lungo le vie della riviera di Chiaia i banchetti con l’insegna di «Ostricaro fisico», ovvero gli ambulanti dedicati che, con coinvolgente arte partenopea, invogliavano i passanti ad assaggiare i loro prodotti: ostriche, così come datteri, vongole o lupini.
«Ostricaro fisico» termine nato goliardicamente per opera di Ferdinando II di Borbone che, un giorno, avendo particolarmente apprezzato quanto gli era stato offerto dall’ambulante di turno, lo aveva così omaggiato «voi siete un ostricaro fisico», parafrasando il titolo di dottore fisico di cui, al tempo, si fregiavano alcuni laureati in medicina per dare peso e importanza alla loro arte. Ostriche omaggiate nella letteratura, ad esempio con Mario Stefanile nel suo Partenope in cucina, del 1954, «quando un baldo marinaio ve le porge tra succosi spicchi di limone, abbandonatevi con ghiotta fiducia allo squisito sapore di mare, di vento, di raffinato zolfo, di lievemente amara salsedine…». Ma il tocco finale ce lo regala Hernest Hemingway, mentre passeggia pensieroso lungo via Toledo. Aveva da poco scritto Il vecchio e il mare, ispirato dalle atmosfere dell’amato Cilento. «Mangiando le ostriche, con quel forte sapore di mare, accompagnandole con un gustoso vino frizzante, quella sensazione di vuoto sparì e cominciai ad essere felice», immaginandolo con la Venere conseguente a fargli toccare il cielo. Qualche mese dopo venne premiato con il Nobel per la letteratura.