Quando il «montanaro» Dino Boscarato sbarca alle cucine dell’Amelia, di pesce aveva come riferimento solo le trote che si pescavano sulle rive dei torrenti del suo Cadore nativo. Ma aggirarsi tra le bancarelle dei mercati della pesca lagunare è ben altra cosa.
Al levar del sole, si faceva accompagnare dalla sua borsa blu (conservata, poi, come una sorta di reliquia per anni) che, con pochi chili di acquisto, gli permetteva di gestire la cucina. Nel contempo, con l’amico macellaio Emilio Hen andava «a studiare» le cucine dei locali che allora, nel territorio, risultavano tra i più rinomati. «Davo un’occhiata per imparare a copiare qualche piatto, era una sorta di spionaggio industriale», diceva. A trovare la quadra gli viene in aiuto, nel suo pellegrinaggio mattutino al mercato del pesce mestrino, il signor Galvani, che ne intuisce le potenzialità. «Dia un’occhiata a quello che mangia la gente qui per strada». In primis i folpetti caldi ripescati al momento dal pentolone in bella vista. Da lì l’intuizione conseguente.
All’entrata del suo locale ecco un carrello tentatore con il meglio dei cicheti (i piccoli assaggi di street food locale) della tradizione, a iniziare da quelli freddi: gamberi, uova di seppia, alici marinate. Il passaggio conseguente a tavola, con quelli caldi in arrivo dalla cucina, dagli immancabili folpetti ai peoci (le cozze) e molto altro. Su queste basi, sior Dino ottimizza la sua filosofia, ovvero quella di conservare e valorizzare il passato, in una Venezia patrimonio secolare, con uno sguardo continuamente rivolto al futuro ma sempre rimanendo nel solco della tradizione, di un territorio con molte storie da offrire, se non da riscoprire, in un tempo in cui, con il boom economico, anche la cucina seguiva nuove mode, a prevalenza transalpina ma un po’ «senz’anima», ovvero proponibili un po’ ovunque. Su queste basi trovare la quadra è indispensabile, a partire da chi sappia gestire la regia ai fornelli con talento e spirito conseguente.
Era il tempo in cui, il lunedì mattina, con un’ombra e due cicheti passava a salutare il fratello Bepi, cuoco in carica, Federico «Rico» Spolaore, con diverse esperienze in importanti cucine d’albergo della catena Ciga. Dino lo annusa e butta l’esca: «Non le chiedo quanto mi costa, ma soltanto di applicare la sua bravura a questa cucina», magari con qualche piccola invenzione, ma sempre nel solco della tradizione. Chef «Rico» lo guarda, paga il conto e se ne va senza rispondere. Dopo qualche giorno ritorna, stavolta non per salutare il fratello Bepi, ma per confrontarsi, occhi negli occhi, con un Boscarato felicemente rincuorato dall’aver scommesso per la giusta causa. Dall’Amelia comincia a prendere il volo. Il passaparola va oltre i confini locali e i suoi piatti hanno un primo riconoscimento con l’entrata nel circuito dei Ristoranti del Buon ricordo, nato dalla felice intuizione di Dino Villani, tra i fondatori dell’Accademia italiana della cucina. Un primo riconoscimento con il Fogher d’Oro, nel 1969, al tempo uno dei maggiori tra quelli riservati a quei locali che, tra Veneto e Friuli, nel rispetto della qualità, sapevano valorizzare al meglio le rispettive cucine locali. Nel 1970 altro cambio di passo. Parte la ristrutturazione della vecchia Amelia, grazie all’architetto Luigi Carrer che, oltre a decorare gli interni con un tratto personale, si inventa il logo che poi diventerà un’icona conosciuta e ambita dai vari pellegrini golosi. Un pesce con un bel cappellone da chef. Messaggio neanche tanto subliminale per far intendere che, dall’Amelia, la cucina di pesce viaggia a paso doble.
Iniziano le missioni all’estero, come ad esempio a New York. Nella preparazione della lista della spesa, un involontario qui pro quo linguistico: il tradizionale stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato al vento delle Lofoten, nel Veneto è tradotto come baccalà mentre invece, come tale, nel resto del mondo si intende quello conservato sotto sale. Due preparazioni che richiedono un trattamento completamente diverso. Giunti alla vigilia del grande evento, i cuochi amelioti non sanno più che fare. Partono telefonate a tutti i fornitori della Grande mela ma niente da fare. Poi, all’ultimo, il miracolo: in un negozietto di Little Italy, gestito da una famiglia calabrese, ci sono dei mini stoccafissi, poco più grandi di sardine, «ma piccoli e duri come il marmo».
Bisogna fare il miracolo. I Boscarato boys vanno nell’officina meccanica dell’albergo e lì procedono alla battitura di rito usando una pressa metallica destinata ad altri usi, ma il risultato al piatto risulterà molto gradito al centinaio di convitati curiosi di scoprire le vere specialità della cucina veneziana. Il giorno dopo, per premiarsi della fatica, Dino e i suoi ragazzi vanno nell’ambasciata culinaria italiana di Manhattan, «Le Cirque», di quel toscanaccio di Sirio Maccioni. E chi ti incontrano? Enzo Biagi, anche lui in trasferta yankee, che offrirà loro il pranzo, per ringraziare sior Dino di avergli assegnato, qualche mese prima, il prestigioso premio «Tavola all’Amelia». In sostanza, era successo questo. Dall’Amelia, nel tempo, diventa sempre più centro di golosità permanente del meglio dell’intellighenzia dapprima veneta e poi nazionale. Nel 1965, dalla collaborazione con il gallerista Mario Lucchesi, si pensò di dare un premio a chi si era distinto in vari settori della cultura, dalla letteratura all’arte nelle sue varie declinazioni. Come premio, la riproduzione di una scultura di Salvatore Messina.
Nell’albo d’oro ci sono nomi che hanno fatto la storia sella cultura italiana: Dino Buzzati, Leonardo Sciascia, Enzo Biagi, Uto Ughi, Carlo Rubbia, Ottavio Missoni, Ermanno Olmi. Con la possibilità, per il pubblico, sempre più fidelizzato alla «missione Amelia» di conoscerli in diretta, almeno per una sera. La gemmazione conseguente con «A Tavola con l’autore». Il tutto è nato un po’ per caso, ma bisogna avere talento per cogliere quell’occasione che può fare la differenza. Siamo nel 1983. Dall’Amelia, oramai, è un mito consolidato. Una serata è dedicata alla presentazione dell’ultima creatura editoriale di Bepi Maffioli, un gigante del connubio tra cucina, storia e cultura, La cucina veneziana, per i tipi di Franco Muzzio Editore. Come rendere il meritato onore a cotanta firma? Elementare, Watson: Boscarato si incuriosisce a ricercare tra le pagine di Maffioli lo spunto per proporre qualche ricetta originale, magari un po’ dimenticata dallo scorrere del tempo. Ed ecco riemergere un piatto del XVIII secolo, il baccalà in turbante, un’eredità del ghetto sepolta nella memoria. Uno stoccafisso messo a sobbollire lentamente con burro e latte, cui vengono poi aggiunti spinaci lessati, uova e noce moscata. Il tutto messo in forno entro uno stampo rotondo con il buco in mezzo. Ne deriva, servito al piatto, come un turbante goloso. È facile immaginarsi lo stupore dei commensali e dello stesso Maffioli. Così come il riso e fagioli con i gò, piccoli pesciolini della laguna che vivono prudentemente nascondendosi sotto i fondali per sfuggire alle reti dei piccoli veneziani che così venivano addestrati dai nonni all’arte della pesca.
Un format, quello de A tavola con l’autore» che avrà oltre 100 repliche nel corso del tempo, ad esempio con il polesano Gian Antonio Cibotto, in una serata in cui il pubblico ha scoperto quali fossero le radici del popolare riso a la sbiraglia» Durante il dominio austriaco gli sbiri (ovvero i gendarmi) di Cecco Beppe, predavano le campagne delle famiglie rurali di quanto trovavano, in primis i polli. Poi entravano in qualche osteria con sorriso sornione: «O mi cuoci bene questi polli, o ti rubo anche i tuoi». Era conseguente che la cuoca vittima di tale approccio era quanto mai generosa nel condire il tutto con quanto offrivano le risaie del vicino delta del Po.
Da veloce pelapatate al risotto alla beduina. Parte dal Cadore la scalata del sior Dino
Il recente riconoscimento fatto dall’Unesco alla cucina Italiana quale patrimonio immateriale per l’umanità apre diversi scenari su quello straordinario aspetto di un Bel Paese dalle molte bellezze, tra storia, arte, cultura, paesaggi che poi trovano immancabile, nel visitatore curioso, il goloso centro di gravità permanente attorno a tavola dedicata, con piatti e relative tradizioni che variano da regione a regione, da campanile a campanile.
Ne consegue che un patrimonio di tale genere necessiti di ambasciatori dedicati che lo sappiano trasmettere e valorizzare. Ambasciatori di cui molti sono stati pionieri che non vanno dimenticati per il valore che hanno saputo dare alla nostra cucina, spesso con iniziative a darle contorno che fanno parte della nostra storia applicata alla cultura materiale, che è una delle felici definizioni abbinata alla cucina, intesa non solo come caricabatterie calorica del nostro vivere quotidiano, ma cinghia di trasmissione verso molto altro.
Dino Boscarato è uno di questi, meglio conosciuto ai palati di lungo corso come mister all’Amelia, in quel di Mestre, l’avamposto veneziano in terraferma. Una bella storia del Nordest fatto di passione, tenacia e quel tocco di visionaria creatività che fa la differenza. Un mondo fatto rivivere in queste settimane presso una delle sale di M9, il Museo del Novecento di Mestre dove, con una riuscita narrazione documentaria, si riscopre la bella avventura umana e professionale di sior Dino, come veniva al tempo chiamato da tutti Dino Boscarato. Nasce in quel di Conegliano nel 1928, ultimo di quattro figli. Neanche il tempo di imparare a camminare con le sue gambe che papà Ottavio e mamma Luigia rilevano la conduzione di un albergo nella piccola San Vito di Cadore, porta d’entrata verso Cortina.
Testa bassa e pedalare, tanto che il nostro Dino già a sette anni è un abilissimo pelapatate al servizio della cucina. Motivazione sostenuta dall’incoraggiamento del prete del suo collegio: «Ragazzi, mangiate tante patate così diventerete intelligenti». Anche perché c’era poco altro a disposizione per crescere robusti, se non di intelletto, senz’altro di braccia che poi, qualche anno dopo, con i fratelli, lo portarono a fare il taglialegna nei boschi attorno al paese. Perché la cucina di mamma Luigia aveva bisogno di «carburante» per i fornelli che andavano a scaldare pentole e tegami per i piatti da servire ai turisti che arrivavano dalle città. Papà Ottavio viene a mancare nel 1943 e il quindicenne Dino diventa adulto anzitempo. Aiuta la mamma nella gestione amministrativa, nell’accoglienza, nelle missioni più rischiose, quando con l’occupazione tedesca procurarsi il sale per la cucina diventa una battaglia quotidiana, anche per il dilagare del contrabbando clandestino.
Ma il nostro ha tempra da vendere tanto che, mentre in famiglia lo vorrebbero ingegnere, negli anni Cinquanta, con il fratello Tarcisio, rileva un albergo a San Vigilio di Marebbe, unici italiani in una comunità a maggioranza tirolese. Dino rivela subito la sua marcia in più, fatta di amore per la vita e capacità di dare sostanza ai sogni. Nelle serate vacanziere intrattiene i suoi ospiti divertiti come animatore di tornei di carte, sfide barzellettanti, ma anche con una cucina che scalda gli animi e la panza conseguente quando mezzanotte fa l’occhiolino tentatore. Ed ecco che, con degni compagni di ventura, si sbizzarriscono a viaggiare di spaghettate o spadellate di salsiccia e polenta. Esperienza che tornerà utile quando meno te l’aspetti.
Una sera d’estate, in piena stagione, la cuoca responsabile si ammala. La cucina è vuota, nessun supplente nel raggio di chilometri. Dino e i suoi amici turisti si danno da fare. Imbracciano i mestoli e, con i grembiuli d’ordinanza, agli ospiti seduti a tavola arrivano i piatti insospettabili, quelli di sempre in condizioni normali. È uno dei primi esempi che seguiranno nella vita di Dino Boscarato, ovvero quella sua straordinaria abilità di trasmettere passione ed entusiasmo abbinati alla capacità di fare squadra per una missione comune. Inevitabile il passo conseguente. Vicino a San Vito di Cadore vi è la possibilità di rilevare un piccolo chalet posto sulle rive del laghetto di Mosigo. Un ritrovo del bien vivre vacanziero con Cortina a quattro passi. La ricetta è una calamita per il ritorno seriale. Feste danzanti, cacce al tesoro abbinate ai profumi di una cucina che dà ulteriore motivazione a scoprirne le molte bellezze, soprattutto femminili, che ne fanno cornice. Se è vero che al sole estivo venivano a trovare discreto riposo volti quali Mariano Rumor o Aldo Moro, la sera scattava la marcia in più. Feste danzanti con un promettente Fred Bongusto a scaldare gli animi. I pittori della scuola di Burano guidata da Virgilio Guidi in missione a ritrarre le bellezze del momento con la soprano Toti Dal Monte spesso modella per una sera. Arte e spettacolo a braccetto con Lino Toffolo che intrattiene gli ospiti come a teatro.
Boscarato si inventa una veneziana Festa del Redentore in trasferta dolomitica e pure di calendario, ovvero da fine luglio spostata a Ferragosto. Un manipolo di orchestrali della Fenice rende il dovuto onore a una sfilata di aspiranti miss su piccole barchette allegoriche ridisegnate per l’occasione. Una per tutte, un’«enorme» capasanta con una bellezza locale in costume da bagno tutta spruzzata di porporina i cui riflessi argentei si spandevano, grazie alla luna, sulle acque del lago ma, soprattutto, sulle pupille eccitate degli astanti. E qui Boscarato dava il colpo di grazia finale con il «risotto alla beduina». Andiamo oltre gli scontati spaghetti di mezzanotte. Tutti gli ospiti dovevano sedersi a terra, al centro della sala da ballo, mentre in cucina Dino e i suoi preparavano degno risotto per l’occasione che poi veniva servito in apposita scodella ai «beduini» che se ne stavano seduti come sotto le loro tende nel deserto.
I tempi cambiano, il nascente boom economico apre le porte di molti sogni, l’importante è darsi da fare per raggiungerli. Con un amico, Dino va a Monaco di Baviera dove sembra si possa rilevare una importante gelateria in pieno centro. In fondo, la tradizione dei gelatai del Cadore in trasferta nordica è storia di lungo corso, come le ricchezze giustamente guadagnate in terra foresta. Qualcosa, però, non funziona e Dino torna mesto all’albergo di mamma Luigia a San Vito. Qui scatta il core de mamma che, avendo intuito il talento del suo ragazzo, attiva una storica conoscenza che aveva con un amico veneziano, Umberto Spolaor. Poco fuori Mestre, al tempo periferia dal tratto incerto della nobile Venezia lagunare, si trova una vecchia trattoria gestita dalla signora Amelia, da cui aveva preso il nome. Niente di che, era nata nel primo dopoguerra come stazione di sosta per i cavalli che trainavano i carretti lungo la riviera del Brenta. Cucina molto familiare. Trippe o poco più. Pasta e fagioli, arrosti, qualche anatra ripiena.
La signora Amelia, oramai, voleva deporre il mestolo di comando e affidare la sua creatura, mandata avanti con sudore e sacrificio, a degno erede. Le premesse erano sostenute dalle migliori condizioni. Da trattoria di campagna stava progressivamente entrando nel perimetro di espansione urbana di una Mestre in pieno boom edilizio, tanto che all’Amelia era una delle sedi preferite per le ganzéghe, sorta di celebrazioni edilizie in cui, alla fine dei lavori, titolari e maestranze si ritrovavano per festeggiare la posa dell’ultima tegola sul tetto di case e palazzi sempre più a crescita verticale. E così era per i matrimoni dove, per una volta, le famiglie non badavano a spese, con pranzi che spesso e volentieri si prolungavano fin verso l’ora di cena. Che dire, sicuramente una sfida per il giovane montanaro Dino Boscarato che, a 33 anni, deve decidere cosa fare da grande.
Riprendiamo con la seconda e conclusiva puntata sulla vita di Aimo Moroni. Cesare era un cuoco di origine napoletana che aveva vissuto per alcuni anni all’estero. Si era presentato alla cucina del Carminati con una valigia che, all’interno, aveva ben allineati i ferri del mestiere, coltelli e lame.
Davanti agli occhi curiosi dei due ragazzini l’esordio senza discussioni: «Guai a voi se me li toccate». In realtà una ruvidezza solo di apparenza, in breve capì che Aimo e Gialindo avevano solo il desiderio di apprendere da lui la professione con cui volevano realizzare i propri sogni. Casa sua divenne il laboratorio dove insegnò loro i piccoli segreti di una vita, mettendoli poi alla prova nel realizzare i piatti con la promozione o bocciatura conseguente.
Di quegli anni Aimo fece proprio un insegnamento fondamentale: «Se sapete cucinare ma non conoscete la materia prima, il vostro talento sarà sempre sprecato». Da qui l’importanza del prodotto, del saper fare la spesa, di come trovare l’eccellenza dell’ingrediente e di chi lo produceva, allevatori e coltivatori. «Lo accompagnai più volte a fare la spesa, al mattino, ai mercati generali. Ero un ragazzino “insospettabile” e, mentre lui discuteva con il macellaio i tagli da acquistare, io ne testavo in diretta la qualità». Sfiorava con le dita i tagli di cosce e carré «e se l’impressione era come di un velluto d’olio, dovevo dargli un cenno che andava bene». Se, invece, il ragazzino-scout sentiva la carne ruvida, grazie e arrivederci.
E la stessa cosa all’ortomercato: all’alba per le verdure «mi fece scoprire come alcuni rinfrescavano l’insalata che avevano sul banco da qualche giorno con l’acqua fresca per farla apparire brillante», ma in realtà la qualità, dopo tre giorni al massimo, era destinata a decadere, indipendentemente dalla doccia rigenerante. Tra le madeleine che Aimo conserverà per sempre nel cuore c’è un altro episodio che si divertiva a raccontare, in realtà specchio di quella Milano del dopoguerra dove si viveva di sudore, fatica, ma anche tanta generosità. Siamo alla notte di San Silvestro del 1946, la prima lontano dalla famiglia. Con l’amico Gialindo e qualche soldino in tasca, vedono sulla vetrina di una trattoria l’insegna del menù della serata, da leccarsi i baffi tra cotechino e lenticchie, cappelletti in brodo, cappone e agnello. Si accorgono che, in piccolo, c’era anche scritto che si poteva consumare il menù del giorno, quello a prezzo popolare: busecca (trippa alla milanese), fagioli borlotti e poco altro, ma entro le 22.30. Sfidano la sorte e trovano un tavolino libero.
Incontrano la sciura Maria, bella donna dalle forme generose e il tratto materno. «Ma voi siete quelli del salumiere?». Evidentemente si era sparsa la voce su questi due imberbi toscanelli che giravano raccomandati. Offre loro il pane (che allora si pagava a parte) e i due si pappano la busecca «fino a leccare il piatto». Al momento di pagare il conto versano sul tavolo i loro soldini appena sufficienti. La sciura Maria li blocca «Un mument». Loro diventano «color barbera dalla vergogna» temendo di aver fatto male i conti. Nel frattempo iniziano ad arrivare i primi clienti, quelli che il conto della serata se lo potevano permettere davvero. Loro si guardano intorno cercando di sparire alla vista.
Dopo qualche minuto, la padrona di casa arriva al tavolo «con due piatti faraonici», cappone con mostarda per Aimo e agnello con patate per Gialindo. Non era ancora il tempo di Scherzi a parte, loro balbettano: «Ma non sono nostri». La sciura manco li ascolta: «Poggiò le mani sulle nostre spalle, attirò l’attenzione battendo una posata contro un bicchiere e, parlando a tutta la sala, fu molto diretta “Signori, chi è che paga questi due piatti?”, “Noi”, risposero tutti». Anche questa era la Milano del miracolo economico prossimo a venire.
Oramai Aimo comincia a marciare di suo. Passa dal Carminati a Gioacchino; da lavapiatti a progressivo aiuto del cuoco di turno, non prima di essere arrivato all’alba per accendere il fuoco «con le cassette di legno della verdura, unte con un po’ d’olio perché bruciassero prima». Fu lì che imparò a fare quel brodo ricco di aromi e sostanza divenuto poi (anche) l’arma segreta per i suoi risotti.
Il 1955 è l’anno della svolta. I genitori erano amici di famiglia di Giovanna e Lorenzo Giuntoli, anche lei cuoca e lui carabiniere come loro. Avevano una figlia, Nadia, che Aimo aveva intravisto ancora in fasce, ma nel 1955 era diventata una bella ragazza, nel pieno di una adolescenza ricca di fascino e promesse. Mentre i genitori discutono del più e del meno, loro giocano a carte per ingannare il tempo. «Lei vinse a carte scoperte e io persi, ma pure la testa», per lei. Dopo poche settimane si presenta l’occasione che aveva sempre sognato. Un bar tabaccheria, nei pressi della stazione Centrale, in via Copernico, aveva la proprietaria poco motivata a preparare i quattro piatti per l’angolo cucina e il nostro Aimo esordisce come titolare. Chiama mamma Nunzia a dargli una mano e, ovviamente, dopo un poco, lei chiama la giovane Nadia ad affiancarla.
La scintilla della briscola di famiglia, per quei due giovani toscani in terra meneghina, diventa un legame indissolubile che li unirà poi per tutta la vita, non solo a livello familiare, ma pure professionale. «Ricordo ancora quando scrissi il mio primo menù», rivela a Carlo Spinelli, «mi sentivo una specie di Montanelli». «Avevo una Olivetti, carta carbone e battei così lentamente i tasti per l’emozione che impiegai un’ora per dodici copie». Nel 1962 il primo traguardo. In via Montecuccoli, allora periferia di una Milano in pieno sviluppo, con la strada ancora sterrata circondata da cantieri edili, rileva una vecchia osteria con gioco di bocce e pergolato. Aimo e la sua Nadia preparano le colazioni al mattino per gli operai, a pranzo si viaggia di schietta e semplice toscanità, come si usava allora anche tra le vie del centro e, in breve, da semplice bar trattoria diventa Trattoria di Aimo e Nadia sino al battesimo della maturità, «Il Luogo di Aimo e Nadia», messaggio neanche tanto subliminale a testimonianza che i palati sempre più fidelizzati andavano da questa bella coppia per gustarsi la loro cucina, con un estendersi della miglior materia prima a tutta la penisola, dalla calabrese cipolla di Tropea ai capperi di Pantelleria, il piemontese bue di Carrù, in una antologia tricolore per cui, già negli anni Ottanta, Aimo e Nadia hanno narrato, con i loro piatti, «la prima forma di territorialità consapevole della moderna ristorazione italiana».
La prima stella gommata (Michelin) nel 1981, la seconda nel 1984. Premiato dal sindaco Gabriele Albertini con l’Ambrogino d’Oro nel 2005. Erano anni in cui le «tifoserie golose» della Milano un po’ ghiottona e curiosa si dividevano tra i seguaci del «divin» Gualtiero Marchesi e il nostro Aimo. La miglior sintesi, probabilmente, è quella di Massimiliano Alajmo, da molti considerato l’erede naturale dello «zio» Aimo, come erano uso chiamarlo i suoi fedelissimi (copyright del sottoscritto). Tanto che gli dedicò un piatto «Al-Aimo» ideale gemellaggio reciproco. «Aimo celebrava la gastronomia come nutrimento essenziale», da qui la sua ricerca quasi maniacale della materia prima a tutto stivale, «Gualtiero come nutrimento mentale», con quei gemellaggi di «architettura edibile» sorta di rimandi alle creazioni artistiche di Jackson Pollock, con il «Dripping di pesce» o il riso oro e zafferano.
Con il nostro Aimo, invece, che ha fatto sognare generazioni con la sua zuppa etrusca o gli spaghetti al cipollotto. La stima è reciproca. Ad un evento Aimo cucinò per Gualtiero un risotto ai fiori di zucca e tartufo. Dopo l’inevitabile bis, Gualtiero chiamò Aimo e gli sussurrò in un orecchio: «Se ne mangio ancora non ne rimane più per gli altri».