Lo scorso anno si è ricordato il trecentesimo anno della nascita di Giacomo Casanova, una delle figure più originali e caratteristiche del diciottesimo secolo. Veneziano d’origine, cittadino del mondo, perlomeno a dimensione europea.
Un’iconografia che lo ha sempre dipinto come un raffinato latin lover senza freni, mentre invece poco si è indagato su di un altro suo aspetto, meno conosciuto, ovvero quello di raffinato e goloso gourmet. Ne diamo conto in due puntate, questa è la prima. Cibo e cucina spesso usati come anticamera di ben altri menù con cui coinvolgere le belle di turno. Una conferma da uno dei suoi più attenti biografi, Alessandro Marzo Magno. «Nella sua autobiografia Histoire de ma vie, le donne nominate sono centosedici, mentre 120 i piatti» da lui descritti con varie modalità.
Il nostro lover gourmet nasce a Venezia il 2 aprile del 1725, giorno di Pasqua, secondo di una nidiata di sei. Papà Gaetano e mamma Giovanna sono attori, spesso protagonisti sul palco del locale Teatro di San Samuele, di proprietà del patrizio Michiel Grimani, tanto che più di qualcuno ha sollevato il dubbio che, nelle pause dei dietro le quinte goldoniane, in realtà il vero padre sia stato proprio il Grimani. Non sono facili i primi percorsi di vita del nostro Giacomo. A sei anni rimane orfano di padre, mamma Giovanna è impegnata fuori casa nei teatri della Serenissima. Si prende cura di lui Marzia, la nonna materna, che lo affida alle cure dell’abate Alvise Grimani (forse non casualmente fratello del patrizio Michiel) il quale lo raccomanda all’abate Antonio Gozzi, in quel di Padova.
Una vita a doppia velocità. Se da un lato Giacomo trova chi valorizza le sue indubbie doti culturali, tanto da imparare presto a memoria classici quali Orazio e Ariosto, dall’altro deve fare i conti con la «schiavona», tale Mida, che offriva il pensionato a ragazzini in esilio scolastico. Racconterà nelle sue memorie che, seduto a tavola con compagni poco attenti alle minime regole del galateo, doveva contendersi con loro una pessima minestra, piccole pozioni di baccalà, qualche mela di incerta virtù. Oligati a bere dallo stesso boccale la graspia, ovvero dell’acqua in cui «erano stati fatti bollire graspi» cioè grappoli d’uva «senza acini». Sono anni difficili, tanto che nonna Marzia, a un certo punto, riesce a farlo trasferire nella casa del suo docente di lettere classiche, l’abate Gozzi, dove, vuoi mai le sliding doors della vita, conosce la giovane sorella di quest’ultimo, tale Bettina, con la quale comincia a dare prova pratica del suo talento che lo renderà poi famoso.
La vita del libertino Giacomo Casanova è un ironico susseguirsi di sliding doors. Non solo venne al mondo il giorno di Pasqua, ma intuitene le doti (intellettuali), dopo i primi studi lo avviarono alla carriera ecclesiastica che «al tempo, era la via più sicura per un giovane di umili origini per farsi strada nella sua comunità». A 16 anni riceve i primi ordini minori e, grazie a questi, inizia a girare l’Italia. Ma la vita, per lui, è una sfida continua. Diciottenne, viene a mancare nonna Marzia. Sostanzialmente è solo al mondo e deve capire cosa fare da grande. Lascia i paramenti ecclesiastici e indossa la divisa militare quale ufficiale della Serenissima, di stanza a Corfù con frequenti spedizioni a Costantinopoli, dove affina ancor di più le sue varie curiosità, culinarie comprese. Il ritorno nella natia Venezia è complesso, per un libertino di talento come lui, inseguito dalle sentinelle dell’inquisizione.
Trentenne, trascorre 15 mesi rinchiuso nei Piombi, le carceri con vista San Marco, da cui riesce a fuggire usando come «copertura» un grande vassoio di maccheroni, posto che aveva chiesto di alimentarsi nella solitudine della sua cella, il quale mascherava, posto sopra una Bibbia, uno scalpello con cui pazientemente si creò via via un foro nel soffitto della cella stessa. Grazie a una serie di incarichi diplomatici, Casanova conobbe corti nobiliari e costumi di mezza Europa per approdare poi, sessantenne un po’ provato dalle molte corride (anche amorose) cui la vita lo sottopose, alla corte dell’amico conte Joseph Karl von Waldstein, che lo nominò curatore della sua biblioteca presso il castello di Dux in Boemia. Fu qui che, tra il 1789 e il 1792, compose Histoire de ma vie, un’antologia del bien vivre settecentesco entrata nella leggenda, anche per l’abile narrazione del suo autore, capace di mischiare fantasia e realtà con grande maestria, tanto che, ancora adesso, alcuni suoi studiosi si chiedono se alcune delle vicende narrate siano vere… o verosimili.
Muore a Dux nel 1798. Al di là dell’aspetto romanticherotico, come ha ancora una volta sottolineato Marzo Magno, la lettura delle cronache narrate dal suo autore «rappresentano un affresco dal valore storico e sociale per ricostruire la civiltà dell’epoca». Anche a livello culinario. Ed è su questo aspetto che è arrivato puntuale il bel libro di Anna Maria Pellegrino e Giampiero Rorato A tavola con Giacomo Casanova, dove non solo vi è una puntuale descrizione del mondo gastronomico del tempo, ma molti piatti sono riproposti all’attenzione del lettore abbinati a puntuale ricettario, conditi dalle storie, tradizioni e curiosità che li accompagnano.
Il Settecento è l’ultimo secolo della millenaria storia della Serenissima, oramai i fasti di potenza navale avevano lasciato il posto a una gaudente decadenza della nobiltà del tempo. Una Venezia, come ben descritta da Alvise Zorzi, «decadente per politica ed economia, sempre più capitale dei piaceri», con il popolo intento a conciliare, per quanto possibile, quel che arrivava in tavola dalla pesca, in laguna, o dalle coltivazioni di frontiera nell’entroterra, grazie anche alle bonifiche attivate due secoli prima, sulle cui basi si invogliò l’aristocrazia del tempo ad avviare una sorta di aziende agricole allietate dalle residenze rappresentate dalle ville palladiane, giunte più o meno intatte sino a noi. In quegli anni di dorata decadenza, la classica cucina veneziana, ben resistente presso il popolo, nelle cucine nobiliari, fino ad allora abituate ancora a rituali di coreografie rinascimentali, era stata progressivamente messa da parte a scapito dell’aristocratica cucina francese, tanto che lo stesso Carlo Goldoni ebbe a notare come «par non si possa in compagnia mangiare senza un cuoco francese e il vin straniero». E dire che, nel recente passato, Venezia era stata una sorta di «drogheria d’Europa», grazie ai passati commerci di spezie con l’Oriente. Tanto è vero che, con tre chili di pepe nero, si poteva acquistare un palazzo sul Canal Grande, come ben descritto da Gianni Frasi, il veronese che è risalito alle storiche piantagioni nel Borneo occidentale, di cui un tempo Venezia aveva monopolio esclusivo.
A quel tempo anche il libertino Casanova doveva rispettare, negli eventi ufficiali, alcune regole precise. Ad esempio, servirsi di posate personali portate da casa. Poteva capitare che alcune vendette personali tra famiglie rivali potessero consumarsi avvelenando con unguenti invisibili rebbi di forchette, lame di coltelli, coppe di cucchiai, anche se modellate su pregiati argenti. Ambasciatori e personalità di riguardo erano serviti a tavola dal domestico personale, incaricato poi di riportare a casa la cassetta contenente posate e bicchieri. Il tutto protetto dal coperto, ovvero il tovagliolo usato a tavola. Da lì poi la definizione di «coperto» che si ritrova nella cuenta finale dei nostri menù consumati anche oggigiorno. Piatto ufficiale voluto dal Doge i risi e bisi. Riso con i piselli, preferibilmente di Lumignano, sui Colli Berici, non solo intriganti al gusto, ma anche i primi stagionali a venire alla luce, frutto a suo tempo del paziente lavoro di bonifica dei monaci benedettini.
Uno dei grandi meriti di Pellegrino Artusi, motivo per cui il suo testo è diventato patrimonio familiare trasmesso da generazione a generazione, è stato quello di comporre una «ricetta» ideale in cui non solo ha saputo codificare per primo la cucina del neonato Regno d’Italia, ma anche proporla in maniera efficace e divulgativa adatta a soddisfare le curiosità della buona borghesia cittadina ma pure utile aiuto per quelle famiglie che, pur nella normalità quotidiana, cercavano di dare quel tocco in più a piatti che non fossero solo pura necessità di alimentazione e sussistenza.
Come ha sottolineato Massimo Montanari, Artusi è stato una sorta di cinghia di trasmissione tra casa e trattoria. Il suo testo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è «una sorta di gioco degli specchi» utile a quei locali che volevano ottimizzare al meglio piatti frutto della tradizione locale, ma al contempo permettere alle normali famiglie di realizzare anche loro in casa quei piatti che, altrimenti, sembravano irraggiungibili per pranzare tutti assieme fuori casa. Tale la fama che, nel 1905, il romagnolo Alfredo Panzini nel suo Dizionario moderno, il cui obiettivo era quello di proporre «parole che non si trovano negli altri dizionari», in particolare neologismi penetrati nella lingua italiana, alla voce «Artusi» scrisse: «Per antonomasia il libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati tocco tale sorte». Questa «circolarità» tra cucina casalinga e ristorazione è stata per lungo tempo una delle caratteristiche della cucina italiana tanto che anche tristellati illustri quali Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura o Massimiliano Alajmo «hanno sempre amato sottolineare lo stretto legame della loro cucina con gli insegnamenti trasmessi loro in famiglia» e il conseguente piacere di essere loro stessi testimoni di quanto proposto poi dalle loro cucine. Gli esempi citati nel tempo sono i più diversi e, per certi versi, inattesi.
Lorenzo Bicchierai, detto «Pennino», era un oste di Ponte a Sieve, due colline oltre Firenze. Siamo a metà Ottocento. Si divertiva molto a registrare sul suo diario volti e vicende che si alternavano di giorno in giorno ai suoi tavoli. L’unità nazionale oramai è alle porte e, quindi, immaginarsi le discussioni che si sviluppavano, magari dopo un bel boccale di chianti, tra una ribollita e una bella grigliata di chianina. «Io che sono oste ho pensato all’Italia così divisa, ma che tutti vogliono insieme e me la figuro come un bel pentolone di bollito», ben fornito di «zampa, lingua, carni varie e vari odori». Perché «se l’Italia è un bollito, la bandiera sarà la salsa di condimento, cioè salse tricolori». Immancabile il ricettario a seguire per comporre a dovere una salsa verde, una rossa e una bianca, chissà mai se a base di rafano. Commenta Montanari: «Pennino immagina l’Italia come un pentolone di bollito, dentro cui sguazzano pezzi di carne tutti diversi, ciascuno dotato di una sua propria identità, ma che vanno a costituire, tutti insieme, una vivanda unica».
Non bastasse la narrazione rural patriotica, si aggiunge pure quella diplomatica, stavolta firmata Camillo Benso Cavour. Luglio 1860. I Mille di Garibaldi attendono, dalla Sicilia, di sbarcare nel continente. Il primo ministro dei Savoia ritiene che si debba attendere l’occasione adatta e, giusto perché la sua missiva non cada in mano borbonica, scrive così all’ambasciatore piemontese a Parigi: «Le arance», quindi riferito alla Sicilia, «sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni», ogni riferimento al Regno di Napoli è conseguente, «bisogna aspettare perché non sono ancora cotti». Intanto la pentola, cioè le armate garibaldine e sabaude, prosegue a fuoco vivo la sua marcia tanto che, qualche settimana dopo, lo stesso Cavour scrive all’ambasciatore che «i maccheroni sono pronti», stavolta non sul piatto, ma con la bandiera tricolore a sventolare sul Golfo partenopeo. Il commento di Montanari: «Questo è Cavour, non l’oste Pennino. Si fa fatica ad immaginare il primo ministro di qualsiasi altro Paese che rappresenti un evento cruciale della storia nazionale giocando su metafore gastronomiche». Ennesima conferma che «Cavour rispecchia alla perfezione una modalità tipica della cultura italiana», pur collocata nel suo tempo, «scrive in francese, la lingua europea della diplomazia, ma pensa in italiano».
Altro esempio di cultura materiale, ovvero culinaria, applicato all’arte militare. Siamo a pochi mesi dalla disfatta di Caporetto. È in ballo la tenuta del neonato Regno d’Italia contro le truppe di Cecco Beppe. La Battaglia del solstizio alle porte, ovvero quella in cui le armate austroungariche avevano pianificato di sfondare le linee di resistenza del Piave e del Monte Grappa per conquistare la Pianura padana. L’Ufficio di propaganda della Terza armata savoiardo, dopo aver respinto e sconfitto definitivamente il nemico, premia le truppe con una bella paginata sul giornalino satirico La Tradotta. Vi è una originale mappa geoculinaria che va dal Piave al Po con prodotti, ricette, specialità che «al nemico sarebbe piaciuto divorare». Dettagli che avrebbero fatto gola a chiunque: asparagi di Bassano, radicchio di Treviso, galline padovane, per finire con lo storione sulle rive del Po. La conclusione è conseguente: «Ma la cosa andò così che mangiaron per sei dì spezzatino di granata e baionette in insalata». Con la morale «Chi fa i conti senza l’oste», ovvero il valore di fanti e alpini, «mangia un fracco di batoste». Ancora una volta la cucina e i suoi prodotti protagonisti di vicende passate alla storia. Il forte legame che c’è sempre stato tra identità di una comunità e cucina con altri esempi.
Siamo ancora in piena Grande guerra. Un gruppo di soldati italiani, di varie Regioni, viene deportato in campi di concentramento in Germania, dopo la disfatta d Caporetto. Per combattere la noia e la tristezza quotidiana dei suoi compagni di esilio, il sottotenente Giuseppe Chioni, genovese, raccoglie con scrupolo notarile le ricette dei suoi commilitoni. Ne risulterà, poi, un manuale, Arte culinaria, pubblicato una volta ritornato in patria, «testimone diretto dello scambio reciproco di ricordi, rimpianti, desideri», ognuno dei narratori pronto a tramutarsi, per un momento «da guerriero a cuoco». La stessa cosa fece l’agrigentino Giosuè Fiorentino, stavolta ancora più in diretta. Invitando i suoi compagni di prigionia a descrivere direttamente con la loro grafia i ricordi che portavano del cuore dei piatti con i quali erano cresciuti in famiglia.
Forse nessuna cucina può definirsi «etnica» come quella italiana, frutto del reciproco scambio di confine dove le comunità si «impollinano a vicenda» come ad esempio con i canederli in Alto Adige con il vicino Tirolo, oppure i pizzoccheri, dalla lombarda Valtellina alla svizzera Val Poschiavo. Le contaminazioni della cucina ebraica, dai romani carciofi alla giudia, il cuscussù livornese. Oppure la castradina dalmata approdata a Venezia, quando era regina dell’Adriatico, per non parlare delle varie minoranze etniche, come quella occitana in Piemonte, con i ravioles della Val Varaita, sino a quella arbereshe (albanese) in Calabria con lo shëtridhlat, un gomitolo di pasta pazientemente tirato a mano e condito con fagioli e peperone crusco.
Ecco, allora, che il meritato riconoscimento Unesco alla nostra cucina è un’ottima occasione per scoprire e valorizzare le straordinarie (e golose) meraviglie che contribuiscono a formare un mosaico unico e inimitabile. Oltre a pizza e spaghetti al pomodoro c’è molto di più, da scoprire a passo lento e curioso lungo il Bel Paese.
Il recente riconoscimento dell’Unesco alla cucina italiana quale Patrimonio immateriale dell’umanità apre molti e interessanti scenari su di una realtà che, troppo spesso, nell’immaginario collettivo del turista di passo, viene riassunta come pizza o spaghetti e mandolino. Un’ulteriore medaglia a un Belpaese che è leader mondiale per riconoscimenti Unesco: patrimoni artistici, ambientali, immateriali, ovvero tradizioni in vari settori, dai liutai cremonesi all’opera dei pupi siciliani o la cerca e cavatura del tartufo.
Il cambio di passo a partire dal 2010 quando, con il riconoscimento alla dieta mediterranea, si sono valorizzati anche usi e tradizioni del distretto alimentare, come ad esempio il rito del pasto gastronomico francese e, via via, altre «specialità» proprie di alcune comunità: il Kimchi coreano o il Borscht ucraino, la nostra arte dei pizzaioli napoletani, ma è la prima volta che la «targa» Unesco viene riconosciuta a una cucina nazionale intesa nella sua varietà e complessità. Una lettura interessante che ricostruisce il percorso fatto in questi anni per arrivare al meritato traguardo ma, soprattutto, fa riflettere su come questo, in realtà, sia un ottimo punto di partenza per la valorizzazione complessiva del nostro Belpaese, è il libro Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità. Scritto a quattro mani da Massimo Montanari, storico della gastronomia, direttore scientifico della Fondazione Pellegrino Artusi e presidente del comitato promotore della candidatura Unesco, e Pier Luigi Petrillo, docente alla Sapienza e Luiss Guido Carli, oltre che presidente internazionale per l’Unesco del comitato di valutazione delle candidature a Patrimonio culturale immateriale. La prima volta di un italiano. Un progetto che ha visto in trincea, dal 2023, l’Accademia italiana della cucina, la Fondazione Pellegrino Artusi e la rivista La cucina italiana con la sua brava direttrice Maddalena Fossati, oltre ai ministeri di Cultura e Agricoltura.
Il quadro della nostra cucina, dalle pagine del libro, risulta ricco di ingredienti di riflessione che vanno oltre quella che può essere la singola esperienza anche degli appassionati di settore. Una delle immagini che colpisce sin dalle prime pagine è che la nostra cucina è un «mosaico di saperi locali e territoriali», laddove «il cibo è come l’acqua» così da «assumere il colore dei territori che attraversa». Ulteriore supporto alla grande ricchezza della nostra cucina è quello di Barbara Nappini, presidente di Slowfood: «Siamo una striscia di terra in un mare chiuso dove tutti i popoli sono entrati in contatto». Italia, quindi, ambasciatrice e testimone di un multiculturalismo, anche gastronomico, inteso come sintesi finale di storie, tradizioni, usi e costumi che variano da campanile a campanile e non è, quindi, un caso quanto sottolineato dal presidente Paolo Petroni: «Noi siamo l’Accademia italiana della cucina», non della cucina italiana, proprio per il suo essere un mosaico dalle infinite sfumature, spesso apparentemente inconciliabili tra loro nel riconoscersi in una matrice comune.
Scorrere le pagine del libro porta a riflessioni che alternano storia e tradizioni a ironica leggerezza. «Per gli italiani la cucina è come il calcio. Tutti allenatori quando gioca l’Italia, tutti cuochi quando si è a tavola». In realtà la nostra cucina è una mirabile antologia di scambi non solo a livello geografico, ma anche sociale. Se è vero che i primi ricettari, a partire dal Rinascimento, riflettevano usi e costumi dell’aristocrazia del tempo, è anche vero che questi erano il frutto di prodotti locali, spesso una rivisitazione più elevata di consuetudini quotidiane delle società del tempo. Ne è un esempio il Viaggio in Italia, edito nel 1548, da Ortensio Lando, umanista rinascimentale che, oltre a descrivere di opere d’arte e paesaggi, raccontava di maccheroni siciliani, dolci napoletani, salumi e formaggi tanto che «la varietà de li costumi italiani, li quali più spesso si cambiano che non fa il camaleonte». Gli fa eco Maestro Martino, cuoco di corte giramondo, che racconta di «macaroni romaneschi, ciciliani, zenovesi» e il collega Bartolomeo Scappi che, arrivato a Napoli, rimane colpito da «una torta più alta di un dito, ma con gli ingredienti messi sopra anziché dentro l’impasto. Torta che i napoletani chiamano pizza».
Altro Dna che caratterizza lo stretto rapporto tra cucina e società è la straordinaria ricchezza di metafore gastronomiche. Non serve la traduzione scritta per comprendere cosa voglia dire «guadagnarsi il pane», «mangiare pane a tradimento», «essere buono come il pane», «rendere pan per focaccia», uno spregiativo «mangiafagioli», così come il considerare filosoficamente che «non tutte le ciambelle riescono con il buco». E, al tempo stesso, in un mondo sempre più globalizzato, mantengono la loro identità originaria, non traducibile, identità quali «maccheroni», «pasta», «spaghetti», «panini», «espresso». Ecco, allora, che il riconoscimento Unesco è ulteriore valore aggiunto a una identità nazionale che deve combattere quotidianamente contro contraffazioni di vario genere: parmesan e calsecco (cioè prosecco), due gastrotarocchi per tutti.
Cucina italiana esempio storico di inclusione e scambio di tradizioni. Se siamo la migliore sintesi della quotidiana dieta mediterranea, è anche vero che alla base di molti ingredienti vi sono contaminazioni diverse. Di prodotti arrivati a noi da altri popoli. Ad esempio nel Sud di origine araba ci sono le coltivazioni di melanzane o carciofi, poi ripresi e valorizzati dal mondo ebraico. La stessa essicazione della pasta, di origine persiana, è arrivata a noi per via araba, sviluppatasi grazie alle ventose arie del Sud, in particolare lungo la costiera napoletana. Vi è, poi, quello che Montanari ha definito «lo scambio colombiano», ovvero quanto arrivato a noi dopo la scoperta delle Americhe. Ad esempio il pomodoro, che ha trovato il suo sviluppo nel consolidarsi come salsa dapprima per carni e poi per la pasta nell’Ottocento, quando l’avvio dell’industria conserviera ne assicurava la disponibilità lungo tutto l’arco dell’anno. Pasta con pomodoro divenuta una delle prime ambasciatrici di orgoglio nazionale per i nostri emigrati nelle Americhe, tanto che lì, grazie anche alla maggior possibilità di spesa, c’era chi la arricchiva con polpettine di carne via via più sostanziose per gusto e dimensioni.
Un bell’esempio di contaminazione migratoria è la «milanese alla napoletana», un piatto meticcio che leggenda vuole sia nato a Buenos Aires negli anni Quaranta del secolo scorso. Una fetta di vitello, o di pollo nella variante più sparagnina, impanata e fritta, passata poi in forno dopo una mestolata di sugo di pomodoro e una fetta di formaggio, se possibile mozzarella. Altre contaminazioni «colombiane»: il mais, che progressivamente andò a sostituire i cereali antichi per la sostanziosa polenta quotidiana, o la patata, che andò a «irrobustire» i tradizionali gnocchi di pane e farina. Un altro esempio divertente è quello dei peperoni con una variante, quella messicana, che trovò ben presto pianta stabile e sostanziosa nelle coltivazioni delle campagne calabresi tanto che poi, quando a fine Ottocento per molti vi fu la dolorosa scelta di emigrare Oltreoceano, ne portarono una piantina con sé per impiantarla a nuova vita come «calebresella».
Con l’unità d’Italia, Pellegrino Artusi fu il primo a cercare di codificare le svariate realtà e tradizioni del Belpaese, dando poi alle stampe il suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, una bibbia culinaria tra i testi con maggiori edizioni dell’epoca, assieme al Pinocchio di Carlo Collodi. Un’antologia di ricette provate in prima persona da Artusi stesso, girando l’Italia e raccogliendo segnalazioni dai sempre più numerosi lettori e lettrici lungo la Penisola.