Uno dei grandi meriti di Pellegrino Artusi, motivo per cui il suo testo è diventato patrimonio familiare trasmesso da generazione a generazione, è stato quello di comporre una «ricetta» ideale in cui non solo ha saputo codificare per primo la cucina del neonato Regno d’Italia, ma anche proporla in maniera efficace e divulgativa adatta a soddisfare le curiosità della buona borghesia cittadina ma pure utile aiuto per quelle famiglie che, pur nella normalità quotidiana, cercavano di dare quel tocco in più a piatti che non fossero solo pura necessità di alimentazione e sussistenza.
Come ha sottolineato Massimo Montanari, Artusi è stato una sorta di cinghia di trasmissione tra casa e trattoria. Il suo testo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è «una sorta di gioco degli specchi» utile a quei locali che volevano ottimizzare al meglio piatti frutto della tradizione locale, ma al contempo permettere alle normali famiglie di realizzare anche loro in casa quei piatti che, altrimenti, sembravano irraggiungibili per pranzare tutti assieme fuori casa. Tale la fama che, nel 1905, il romagnolo Alfredo Panzini nel suo Dizionario moderno, il cui obiettivo era quello di proporre «parole che non si trovano negli altri dizionari», in particolare neologismi penetrati nella lingua italiana, alla voce «Artusi» scrisse: «Per antonomasia il libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati tocco tale sorte». Questa «circolarità» tra cucina casalinga e ristorazione è stata per lungo tempo una delle caratteristiche della cucina italiana tanto che anche tristellati illustri quali Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura o Massimiliano Alajmo «hanno sempre amato sottolineare lo stretto legame della loro cucina con gli insegnamenti trasmessi loro in famiglia» e il conseguente piacere di essere loro stessi testimoni di quanto proposto poi dalle loro cucine. Gli esempi citati nel tempo sono i più diversi e, per certi versi, inattesi.
Lorenzo Bicchierai, detto «Pennino», era un oste di Ponte a Sieve, due colline oltre Firenze. Siamo a metà Ottocento. Si divertiva molto a registrare sul suo diario volti e vicende che si alternavano di giorno in giorno ai suoi tavoli. L’unità nazionale oramai è alle porte e, quindi, immaginarsi le discussioni che si sviluppavano, magari dopo un bel boccale di chianti, tra una ribollita e una bella grigliata di chianina. «Io che sono oste ho pensato all’Italia così divisa, ma che tutti vogliono insieme e me la figuro come un bel pentolone di bollito», ben fornito di «zampa, lingua, carni varie e vari odori». Perché «se l’Italia è un bollito, la bandiera sarà la salsa di condimento, cioè salse tricolori». Immancabile il ricettario a seguire per comporre a dovere una salsa verde, una rossa e una bianca, chissà mai se a base di rafano. Commenta Montanari: «Pennino immagina l’Italia come un pentolone di bollito, dentro cui sguazzano pezzi di carne tutti diversi, ciascuno dotato di una sua propria identità, ma che vanno a costituire, tutti insieme, una vivanda unica».
Non bastasse la narrazione rural patriotica, si aggiunge pure quella diplomatica, stavolta firmata Camillo Benso Cavour. Luglio 1860. I Mille di Garibaldi attendono, dalla Sicilia, di sbarcare nel continente. Il primo ministro dei Savoia ritiene che si debba attendere l’occasione adatta e, giusto perché la sua missiva non cada in mano borbonica, scrive così all’ambasciatore piemontese a Parigi: «Le arance», quindi riferito alla Sicilia, «sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni», ogni riferimento al Regno di Napoli è conseguente, «bisogna aspettare perché non sono ancora cotti». Intanto la pentola, cioè le armate garibaldine e sabaude, prosegue a fuoco vivo la sua marcia tanto che, qualche settimana dopo, lo stesso Cavour scrive all’ambasciatore che «i maccheroni sono pronti», stavolta non sul piatto, ma con la bandiera tricolore a sventolare sul Golfo partenopeo. Il commento di Montanari: «Questo è Cavour, non l’oste Pennino. Si fa fatica ad immaginare il primo ministro di qualsiasi altro Paese che rappresenti un evento cruciale della storia nazionale giocando su metafore gastronomiche». Ennesima conferma che «Cavour rispecchia alla perfezione una modalità tipica della cultura italiana», pur collocata nel suo tempo, «scrive in francese, la lingua europea della diplomazia, ma pensa in italiano».
Altro esempio di cultura materiale, ovvero culinaria, applicato all’arte militare. Siamo a pochi mesi dalla disfatta di Caporetto. È in ballo la tenuta del neonato Regno d’Italia contro le truppe di Cecco Beppe. La Battaglia del solstizio alle porte, ovvero quella in cui le armate austroungariche avevano pianificato di sfondare le linee di resistenza del Piave e del Monte Grappa per conquistare la Pianura padana. L’Ufficio di propaganda della Terza armata savoiardo, dopo aver respinto e sconfitto definitivamente il nemico, premia le truppe con una bella paginata sul giornalino satirico La Tradotta. Vi è una originale mappa geoculinaria che va dal Piave al Po con prodotti, ricette, specialità che «al nemico sarebbe piaciuto divorare». Dettagli che avrebbero fatto gola a chiunque: asparagi di Bassano, radicchio di Treviso, galline padovane, per finire con lo storione sulle rive del Po. La conclusione è conseguente: «Ma la cosa andò così che mangiaron per sei dì spezzatino di granata e baionette in insalata». Con la morale «Chi fa i conti senza l’oste», ovvero il valore di fanti e alpini, «mangia un fracco di batoste». Ancora una volta la cucina e i suoi prodotti protagonisti di vicende passate alla storia. Il forte legame che c’è sempre stato tra identità di una comunità e cucina con altri esempi.
Siamo ancora in piena Grande guerra. Un gruppo di soldati italiani, di varie Regioni, viene deportato in campi di concentramento in Germania, dopo la disfatta d Caporetto. Per combattere la noia e la tristezza quotidiana dei suoi compagni di esilio, il sottotenente Giuseppe Chioni, genovese, raccoglie con scrupolo notarile le ricette dei suoi commilitoni. Ne risulterà, poi, un manuale, Arte culinaria, pubblicato una volta ritornato in patria, «testimone diretto dello scambio reciproco di ricordi, rimpianti, desideri», ognuno dei narratori pronto a tramutarsi, per un momento «da guerriero a cuoco». La stessa cosa fece l’agrigentino Giosuè Fiorentino, stavolta ancora più in diretta. Invitando i suoi compagni di prigionia a descrivere direttamente con la loro grafia i ricordi che portavano del cuore dei piatti con i quali erano cresciuti in famiglia.
Forse nessuna cucina può definirsi «etnica» come quella italiana, frutto del reciproco scambio di confine dove le comunità si «impollinano a vicenda» come ad esempio con i canederli in Alto Adige con il vicino Tirolo, oppure i pizzoccheri, dalla lombarda Valtellina alla svizzera Val Poschiavo. Le contaminazioni della cucina ebraica, dai romani carciofi alla giudia, il cuscussù livornese. Oppure la castradina dalmata approdata a Venezia, quando era regina dell’Adriatico, per non parlare delle varie minoranze etniche, come quella occitana in Piemonte, con i ravioles della Val Varaita, sino a quella arbereshe (albanese) in Calabria con lo shëtridhlat, un gomitolo di pasta pazientemente tirato a mano e condito con fagioli e peperone crusco.
Ecco, allora, che il meritato riconoscimento Unesco alla nostra cucina è un’ottima occasione per scoprire e valorizzare le straordinarie (e golose) meraviglie che contribuiscono a formare un mosaico unico e inimitabile. Oltre a pizza e spaghetti al pomodoro c’è molto di più, da scoprire a passo lento e curioso lungo il Bel Paese.
Il recente riconoscimento dell’Unesco alla cucina italiana quale Patrimonio immateriale dell’umanità apre molti e interessanti scenari su di una realtà che, troppo spesso, nell’immaginario collettivo del turista di passo, viene riassunta come pizza o spaghetti e mandolino. Un’ulteriore medaglia a un Belpaese che è leader mondiale per riconoscimenti Unesco: patrimoni artistici, ambientali, immateriali, ovvero tradizioni in vari settori, dai liutai cremonesi all’opera dei pupi siciliani o la cerca e cavatura del tartufo.
Il cambio di passo a partire dal 2010 quando, con il riconoscimento alla dieta mediterranea, si sono valorizzati anche usi e tradizioni del distretto alimentare, come ad esempio il rito del pasto gastronomico francese e, via via, altre «specialità» proprie di alcune comunità: il Kimchi coreano o il Borscht ucraino, la nostra arte dei pizzaioli napoletani, ma è la prima volta che la «targa» Unesco viene riconosciuta a una cucina nazionale intesa nella sua varietà e complessità. Una lettura interessante che ricostruisce il percorso fatto in questi anni per arrivare al meritato traguardo ma, soprattutto, fa riflettere su come questo, in realtà, sia un ottimo punto di partenza per la valorizzazione complessiva del nostro Belpaese, è il libro Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità. Scritto a quattro mani da Massimo Montanari, storico della gastronomia, direttore scientifico della Fondazione Pellegrino Artusi e presidente del comitato promotore della candidatura Unesco, e Pier Luigi Petrillo, docente alla Sapienza e Luiss Guido Carli, oltre che presidente internazionale per l’Unesco del comitato di valutazione delle candidature a Patrimonio culturale immateriale. La prima volta di un italiano. Un progetto che ha visto in trincea, dal 2023, l’Accademia italiana della cucina, la Fondazione Pellegrino Artusi e la rivista La cucina italiana con la sua brava direttrice Maddalena Fossati, oltre ai ministeri di Cultura e Agricoltura.
Il quadro della nostra cucina, dalle pagine del libro, risulta ricco di ingredienti di riflessione che vanno oltre quella che può essere la singola esperienza anche degli appassionati di settore. Una delle immagini che colpisce sin dalle prime pagine è che la nostra cucina è un «mosaico di saperi locali e territoriali», laddove «il cibo è come l’acqua» così da «assumere il colore dei territori che attraversa». Ulteriore supporto alla grande ricchezza della nostra cucina è quello di Barbara Nappini, presidente di Slowfood: «Siamo una striscia di terra in un mare chiuso dove tutti i popoli sono entrati in contatto». Italia, quindi, ambasciatrice e testimone di un multiculturalismo, anche gastronomico, inteso come sintesi finale di storie, tradizioni, usi e costumi che variano da campanile a campanile e non è, quindi, un caso quanto sottolineato dal presidente Paolo Petroni: «Noi siamo l’Accademia italiana della cucina», non della cucina italiana, proprio per il suo essere un mosaico dalle infinite sfumature, spesso apparentemente inconciliabili tra loro nel riconoscersi in una matrice comune.
Scorrere le pagine del libro porta a riflessioni che alternano storia e tradizioni a ironica leggerezza. «Per gli italiani la cucina è come il calcio. Tutti allenatori quando gioca l’Italia, tutti cuochi quando si è a tavola». In realtà la nostra cucina è una mirabile antologia di scambi non solo a livello geografico, ma anche sociale. Se è vero che i primi ricettari, a partire dal Rinascimento, riflettevano usi e costumi dell’aristocrazia del tempo, è anche vero che questi erano il frutto di prodotti locali, spesso una rivisitazione più elevata di consuetudini quotidiane delle società del tempo. Ne è un esempio il Viaggio in Italia, edito nel 1548, da Ortensio Lando, umanista rinascimentale che, oltre a descrivere di opere d’arte e paesaggi, raccontava di maccheroni siciliani, dolci napoletani, salumi e formaggi tanto che «la varietà de li costumi italiani, li quali più spesso si cambiano che non fa il camaleonte». Gli fa eco Maestro Martino, cuoco di corte giramondo, che racconta di «macaroni romaneschi, ciciliani, zenovesi» e il collega Bartolomeo Scappi che, arrivato a Napoli, rimane colpito da «una torta più alta di un dito, ma con gli ingredienti messi sopra anziché dentro l’impasto. Torta che i napoletani chiamano pizza».
Altro Dna che caratterizza lo stretto rapporto tra cucina e società è la straordinaria ricchezza di metafore gastronomiche. Non serve la traduzione scritta per comprendere cosa voglia dire «guadagnarsi il pane», «mangiare pane a tradimento», «essere buono come il pane», «rendere pan per focaccia», uno spregiativo «mangiafagioli», così come il considerare filosoficamente che «non tutte le ciambelle riescono con il buco». E, al tempo stesso, in un mondo sempre più globalizzato, mantengono la loro identità originaria, non traducibile, identità quali «maccheroni», «pasta», «spaghetti», «panini», «espresso». Ecco, allora, che il riconoscimento Unesco è ulteriore valore aggiunto a una identità nazionale che deve combattere quotidianamente contro contraffazioni di vario genere: parmesan e calsecco (cioè prosecco), due gastrotarocchi per tutti.
Cucina italiana esempio storico di inclusione e scambio di tradizioni. Se siamo la migliore sintesi della quotidiana dieta mediterranea, è anche vero che alla base di molti ingredienti vi sono contaminazioni diverse. Di prodotti arrivati a noi da altri popoli. Ad esempio nel Sud di origine araba ci sono le coltivazioni di melanzane o carciofi, poi ripresi e valorizzati dal mondo ebraico. La stessa essicazione della pasta, di origine persiana, è arrivata a noi per via araba, sviluppatasi grazie alle ventose arie del Sud, in particolare lungo la costiera napoletana. Vi è, poi, quello che Montanari ha definito «lo scambio colombiano», ovvero quanto arrivato a noi dopo la scoperta delle Americhe. Ad esempio il pomodoro, che ha trovato il suo sviluppo nel consolidarsi come salsa dapprima per carni e poi per la pasta nell’Ottocento, quando l’avvio dell’industria conserviera ne assicurava la disponibilità lungo tutto l’arco dell’anno. Pasta con pomodoro divenuta una delle prime ambasciatrici di orgoglio nazionale per i nostri emigrati nelle Americhe, tanto che lì, grazie anche alla maggior possibilità di spesa, c’era chi la arricchiva con polpettine di carne via via più sostanziose per gusto e dimensioni.
Un bell’esempio di contaminazione migratoria è la «milanese alla napoletana», un piatto meticcio che leggenda vuole sia nato a Buenos Aires negli anni Quaranta del secolo scorso. Una fetta di vitello, o di pollo nella variante più sparagnina, impanata e fritta, passata poi in forno dopo una mestolata di sugo di pomodoro e una fetta di formaggio, se possibile mozzarella. Altre contaminazioni «colombiane»: il mais, che progressivamente andò a sostituire i cereali antichi per la sostanziosa polenta quotidiana, o la patata, che andò a «irrobustire» i tradizionali gnocchi di pane e farina. Un altro esempio divertente è quello dei peperoni con una variante, quella messicana, che trovò ben presto pianta stabile e sostanziosa nelle coltivazioni delle campagne calabresi tanto che poi, quando a fine Ottocento per molti vi fu la dolorosa scelta di emigrare Oltreoceano, ne portarono una piantina con sé per impiantarla a nuova vita come «calebresella».
Con l’unità d’Italia, Pellegrino Artusi fu il primo a cercare di codificare le svariate realtà e tradizioni del Belpaese, dando poi alle stampe il suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, una bibbia culinaria tra i testi con maggiori edizioni dell’epoca, assieme al Pinocchio di Carlo Collodi. Un’antologia di ricette provate in prima persona da Artusi stesso, girando l’Italia e raccogliendo segnalazioni dai sempre più numerosi lettori e lettrici lungo la Penisola.
Ultima puntata sulla vita di Dino Boscarato. Nella varia e curiosa antologia del centinaio di serate organizzate per «A tavola con l’autore», con personaggi del calibro di Mario Soldati, Carlo Sgorlon, Giovanni Spadolini, Ugo Tognazzi, Vittorio Gassman, non potevano mancare eccellenze di livello internazionale, come ad esempio l’argentino Jorge Luis Borges. Qui la sfida era tosta, coniugare con elegante originalità la sua cucina sudamericana con la terra veneziana. Una felice sintesi con i ravioli alla Borges (pasta italiana ripiena di pescato argentino, un misto di pesci marini e d’acqua dolce), churrasco, un festival di carni diverse, ovine, suine, vaccine, lavorate alla griglia e, a chiudere il tutto, un turbante di banane. Nel suo diario, affidato a cassette registrate negli ultimi mesi di vita, così lo descrisse sior Dino: «Ero felicissimo di questo menù dove ho riversato ricordi ed emozioni delle mie letture adolescenziali, in cui i libri di Borges erano un rifugio magico e misterioso». Peccato che il maestro, quella sera, ebbe un malessere e dovette accontentarsi di un brodetto nella sua stanza d’albergo, degnamente rappresentato, comunque, davanti ai numerosi ospiti dalla sua bella compagna di allora, la scrittrice María Kodama.
Dall’Amelia non verrà ricordata solo per l’albo d’oro dei suoi vincitori del premio o delle Cene con l’autore, molti altri capitoli si riaccendono andando a sfogliare il librone degli ospiti in cui troviamo ancora una volta conferma del talento di Dino Buzzati o del tratto ironico di Altan, al secolo il vignettista Francesco Tullio Altan. Spesso, alla fine del rito conviviale, erano gli stessi personaggi a chiedere a Boscarato una penna, una matita colorata per esprimergli la loro stima riconoscente tanto che «l’Amelia non era solo un luogo dove si andava per un ottimo pasto, ma anche un crogiolo creativo dove arte e convivialità si riunivano in forma spontanea e piacevole».
Un giorno arriva inatteso Renato Guttuso. Si presenta un po’ prima della rituale apertura del servizio, alle 19. È tempo di rivendicazioni sindacali e il personale, dopo una cortese segnalazione che si inizia puntuali alle 20, lo lascia solo al tavolo con i suoi pensieri. Il nostro non si scompone. Torna in macchina, porta con sé una bottiglia di whisky omaggio di un amico la sera precedente e si trastulla sino all’ora canonica delle sarde in saor e il risotto di gò. Paga, saluta e se ne va. Quella sera Dino Boscarato era impegnato altrove e non sa nulla dell’accaduto. Il giorno dopo, a pranzo, Guttuso si ripresenta e stavolta sior Dino si precipita al tavolo e i due si salutano cordialmente. La moglie Mara, testimone di quanto accaduto la sera precedente, resta senza parole. «Ma tu sai chi è quel signore lì?». «Certo, il mio amico Renato». Siamo solo all’inizio di una pièce che sarebbe piaciuta a Carlo Goldoni. Ignaro dell’accaduto della sera precedente, alla fine del servizio Mister Amelia si presenta al maestro di Palermo con una sua opera, dal tratto un po’ erotico, che aveva da poco acquistato da un sedicente antiquario qualche settimana prima. Guttuso guarda, «non ricorda» quando abbia composto quell’opera, saluta e se ne va. L’anno dopo, in periodo natalizio, si ripresenta il maestro della Vucciria e fa omaggio a Dino di una bella figura femminile, tutt’altro stile della precedente, e stavolta con firma autentica e dedica personalizzata.
Un giorno l’intera Amelia è «sequestrata» per un matrimonio importante. Arriva Walter Chiari di ritorno da Cortina. Come negargli un posto in un angolino riservato vicino alla cucina? Non passa, però, inosservato. Diventerà lui il protagonista della giornata, intrattenendosi a raccontare barzellette agli ospiti sino a tarda sera. L’antologia ameliense è una Treccani infinita. In un giorno qualunque della settimana, alle 11.30, arriva una telefonata di un signore che si spaccia per portavoce del Quirinale. «Il presidente Sandro Pertini sta per arrivare, chiede se gli potete riservare un tavolo». Donna Mara pensa sia uno scherzo, anche perché Carnevale è passato da un po’. Nel frattempo, fuori dal locale, sedati dalle forze dell’ordine, cominciano ad ammassarsi gruppi di curiosi. Il presidente arriva e chiede un tavolo d’angolo, ma senza particolari condizionamenti del servizio. Si rivela un commensale piacevole e curioso, che non nega un saluto a nessuno quando entra nel locale. Neanche il tempo di affrontare la scelta del menù che chiama al telefono il comandante dell’aereo presidenziale, quello che lo riporterà a Roma, in attesa nel vicino aeroporto di Tessera. «Venga qua, subito, la aspetto». Dino rimane senza parole. Che il presidente se la voglia squagliare prima ancora di aver assaggiato i suoi moscardini preferiti, che gli ricordavano tanto la natia Liguria? Niente di tutto ciò, l’inquilino del Quirinale lo rassicura: «Non si preoccupi, perché quando il comandante sarà qui a godersi con me la sua cucina, invece di partire quando vuole lui parto quando voglio io».
Anno 1987. Venezia è stata scelta quale sede del G7, tre giorni in cui i vertici dell’Occidente devono confrontarsi tra di loro sulle strategie di un mondo che sta cambiando, sempre più velocemente. Mentre i lavori si svolgeranno presso l’isola di San Giorgio, la cena ufficiale nelle avvolgenti atmosfere di palazzo Grassi. Settimane di preparazione, in cui le proposte di Boscarato e dello chef Giancarlo Dalla Posta devono confrontarsi con il rigido protocollo dei burocrati romani. È un braccio di ferro a suon di capesante piuttosto che di seppie in nero con polenta. Si trattava di gestire l’architettura di un menù in grado di conciliare gusti e tradizioni diverse senza rinunciare all’identità tipica veneziana. La sfida più tosta con un’originale insalata di capesante arricchita con rucola, aceto balsamico, porcini. Alla fine l’ebbe vinta il buon gusto e il piatto poi venne riproposto ai normali avventori quotidiani come insalata Capi di Stato.
Di quei giorni il giovane Marco Boscarato, figlio di Dino, ai suoi esordi in sala, ricorda qualche aneddoto divertente. In cucina vi erano due cuochi filippini addetti alla sicurezza di Ronald Reagan. Dovevano assaggiare i piatti prima che venissero serviti poi al tavolo. «In realtà, più che assaggiarli, li divorarono con gusto». Marco era addetto al servizio dell’acqua da servire al tavolo. Nessun problema con Amintore Fanfani, Helmut Kohl o François Mitterrand. Alt invece con Reagan, il quale aveva delle bottiglie personalizzate dall’etichetta «Seal of the president Usa». Ma il ricordo che più ha lasciato il segno è stato un altro. Dopo le acerrime lotte per orchestrare il menù, il botto finale. «Quando è arrivato il servizio di argenteria appositamente dal Quirinale, del valore di 450 milioni», il dirigente fu perentorio: «È tutto sotto la vostra responsabilità se viene a mancare qualcosa». Come premio si può avere il paradiso in terra, anche solo per qualche giorno?
Quell’estate Boscarato viene chiamato nella bellunese Lorenzago per dare conforto di gola a papa Wojtyla in ritiro dalle fatiche vaticane. All’inizio la sfida è tosta. Il servizio di sicurezza prevede che le cucine siano in un’altra palazzina, a fianco di dove mangerà il Papa con il suo staff. Ma siamo in montagna, il piatto può raffreddarsi e perdere il suo fascino. Bisogna anche spiegare a Sua Santità cosa andrà a mangiare. C’è una suora polacca addetta alla bisogna, peccato che di italiano sappia poco o nulla. Alla fine sior Dino la spunta e i piatti li porta direttamente lui al Santo Padre, che lo ascolta divertito, anche se si rivelerà parco e sobrio. Il premio finale è dietro l’angolo. Il protocollo aveva stabilito «niente foto con il Papa». Dopo il dolce finale, Dino si fa coraggio: «Santità, posso avere una foto con lei? I miei ragazzi sono di là in cucina, ma la sua benedizione può anche passare attraverso i muri». «Ma per carità, venite qua che ci fotografiamo tutti assieme». E così sia.