Ci sono figure ambasciatrici del miglior made in Italy, fatto di talento e passione, in questo caso culinaria e non solo, molto conosciute nella loro nuova patria adottiva ma praticamente sconosciute nella loro terra d’origine.
Una di queste è Marta Sgubin, la cuoca personale di Jacqueline Kennedy Onassis. È una storia che parte da lontano, negli anni Cinquanta, con le origini in quel di Fiumicello, piccolo borgo udinese di poche centinaia di anime. L’Italia usciva dalle devastazioni della guerra e molti giovani dovevano lasciare gli affetti familiari e le loro comunità per cercare di realizzare altrove i loro sogni, sostenuti da talento e passione conseguenti. Marta, sin da piccola, sognava di scoprire le bellezze del mondo, frenata solo da un timore, come riuscire poi a tornare a casa. Si fa coraggio e, dal suo Friuli, sbarca a Venezia, dove già lavorava una sorella.
Viene assunta dai Gaussen, lui ambasciatore francese in Italia che aveva bisogno di una brava tata (oggi baby sitter) per seguire la quinta figlia della nidiata. Marta è brava, segue la famiglia adottiva nelle varie tappe, la prima a Parigi. Talmente presa dalla sua missione «che correvo come una trottola da una stanza all’altra» tanto che, con tatto diplomatico, le spiegarono come «dovevo imparare a camminare». Mentre la piccola Gaussen cresce, Marta ha la possibilità di coltivare un’altra delle sue passioni, il teatro, oltre che la cultura transalpina, tanto da diplomarsi in letteratura francese alla Sorbona. Da Parigi a Boston, poi ancora a Parigi, infine quattro anni a Washington dove riesce a coltivare la sua passione per il teatro presso un circolo francese, la Marotte. Ed è proprio qui che le capiterà l’incontro che le cambierà la vita.
Ne annusa il talento, non solo teatrale, madame Janet Lee Bouvier, madre di Jacqueline Kennedy. Le domande passano progressivamente dalla condivisione per la passione teatrale e una strategia sempre più mirata, con un fine ben preciso. «Quando lascerai i Gaussen?». La sua Jacqueline, da poco vedova del presidente John Kennedy, aveva i due piccoli John Jr e Caroline bisognosi di chi li sapesse affiancare per crescere con la serenità che meritavano. In casa Gaussen, Marta si era sdoganata dal ruolo di tata e aveva cominciato ad affiancare il cuoco dell’ambasciata nell’organizzazione e realizzazione dei numerosi banchetti.
Il dubbio è grande. Lasciare una certezza, che la occupava con passione, per intraprendere un nuovo percorso, con numerose incognite. Tornata a Parigi, sono gli stessi Gaussen a incoraggiarla a fare il nuovo passo. Nel frattempo, Jacqueline sposa Onassis, siamo nel 1968. Un giorno suona il campanello Aristotele Onassis, che si intrattiene con lei per circa due ore. Promossa a pieni voti, ma il dubbio rimane. La nuova famiglia si nuove tra New York, la residenza di Martha’s Vineyard, sulla costa atlantica, e l’isola di Skorpios nell’Egeo. Poco dopo si presenta a casa Gaussen la stessa Jacqueline. Colloquio di meno di un’ora, assunta all’istante. Un cambio di passo non solo geografico, ma anche professionale. I ragazzi crescono, Marta sa destreggiarsi bene, non solo come degna spalla a Jacqueline nei vivaci ritmi familiari, ma anche come sempre più affidabile regista dei fornelli, che poi diventerà la sua missione definitiva. Da queste premesse nasce il bel libro Cucinando per Madam in cui Marta Sgubin ha raccontato alla brava Nancy Nicholas le sue avventure ai fornelli in quel mondo che mai avrebbe immaginato nei suoi sogni a Fiumicello, dove le sorelle maggiori erano brave cuoche e il compito che le veniva affidato era al massimo quello di pelapatate, anche se mamma sua la rimproverava ogni volta di consegnarle poi troppo piccole.
Tra Rita e Jackie si stabilisce subito un rapporto speciale, anche se l’esordio un po’ rischioso. Abituata ai rituali dell’ambasciata francese, dove le madame erano trattate come regine, le viene naturale chiederle se può chiamarla «madam», una traduzione anglofona apparentemente coerente. Jackie la guarda sorridente: «Marta, sai cosa vuol dire veramente madam in inglese?». Sempre al femminile, ma di ben altro livello. Nello scorrere il libro di memorie di Marta Sgubin si ha conferma di come si possano conciliare le proprie radici native con le contaminazioni più diverse, trovando una sintesi fatta di piacevole equilibrio.
Ad esempio, Jackie era molto golosa del suo minestrone friulano, dove la semplicità raggiungeva l’eccellenza, di gusti e profumi: fagioli, patate, carote, sedano, su di un soffritto di pancetta suina. John e Caroline apprezzavano molto le scaloppine di vitello ripiene di salsiccia abbinate poi con le fettuccine, una classica contaminazione italoamericana. Nonostante all’inizio Jackie fosse molto attenta a fornirle i dovuti testi di alfabetizzazione culinaria internazionale, Marta in breve tempo riuscì a dimostrare di saper navigare di suo, che si trattasse dell’ucraino pollo alla Kiev come del britannico roast beef con lo Yorkshire pudding (una pastella cotta al forno). Il diario gastrogoloso di Marta è molto eclettico. Scopriamo così gli oeufs toupinel, piatto amatissimo da John Jr. Delle patate cotte al forno, poi svuotate e con la buccia a fare da piatto. Una base di besciamella con cubetti di prosciutto e qualche cucchiaino di purè, il tutto per accogliere poi debite uova in camicia. Una delle specialità di Marta era il gelato al mango, con panna, succo di lime messicano, ideale prima di una serata a teatro. Immancabile il bigliettino che Jackie le faceva scorrere sotto la porta: «È un dessert così incredibile che nessun grande chef avrebbe potuto eguagliare il suo aspetto, il suo gusto, il suo sapore». Quando, nei weekend, erano nella tenuta di Martha’s Vineyard, non mancavano mai le frittelle alle melanzane. Tagliate a listarelle, salate e messe sotto una pressa per asciugare, poi impanate e fritte nel grasso bollente. Da far concorrenza alle migliori patatine fritte. Divertente il passaggio su braciole e dintorni: «La carne preferisco toglierla dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerla», così da portarla a temperatura ambiente in quanto «non può essere cotta quando è troppo fredda, altrimenti trema. Fa come noi, anche se è carne macellata».
Nella tenuta di Vineyard c’era anche un piccolo orto. Tra le specialità di Marta, l’insalata di barbabietole, la preferita di Ted Kennedy che veniva in cucina apposta per sgranocchiarsela tra una chiacchiera e l’altra, tanto che non sempre, poi, il piatto riusciva ad arrivare in tavola. Tra Madam e Marta si era creato un rapporto di stima e fiducia ben ricambiato ma con alcuni paletti. Dopo un’ottima cena, poteva capitare che Jackie avesse la curiosità di chiedere: «Quel piatto era buonissimo, ma come hai fatto?». La riposta conseguente, ovviamente con il dovuto rispetto: «… Non le serve saperlo». Gli aneddoti lungo il libro dei ricordi culinari di Marta Sgubin a casa Kennedy Onassis sono un’antologia divertente e curiosa. Ad esempio, quando Madam veniva in cucina per verificare che tutto fosse pronto per la cena a seguire, se trovava dei piselli appena colti se li sgranocchiava tutti un po’ alla volta, senza se e senza ma. Marta era pronta a ogni sfida, come quella volta che, per il pranzo di Natale, arriva dal pasticcere di fiducia un gigantesco croquembouche, ovvero una montagna di bignè, che però erano stati decorati come un albero di Natale. L’esatto contrario di quanto si aspettava Madam. Marta smonta tutto in un battibaleno, giusta e riaggiusta improvvisandosi pasticcera da pronto soccorso. Un rapporto tale, sul piano umano, oltre che professionale, che quando Jacqueline giunse ai suoi ultimi giorni Marta Sgubin fu l’unica persona, al di là dell’ambiente familiare, a essere ammessa al suo capezzale.
Il viaggio lungo le pagine del bel libro di Lejla Mancusi Sorrentino, Delizie afrodisiache, a dimensione marina, dopo i ferormoni di gola e non solo stimolati dal caviale, ci porta verso altri lidi, quelli di molluschi, crostacei e dintorni.
Le ostriche hanno sempre goduto di solida fama, quale simbolo di prestigio sociale per chi partecipava ai conviti che le vedevano protagoniste in bella mostra, ma anche per i vari piaceri multisensoriali che sapevano poi trasmettere a chi le faceva proprie, magari in buona compagnia. Pur se la Francia, ora, è il maggior produttore e consumatore, all’Italia va la primogenitura della sua coltivazione. Ostrica eclettica, non solo per l’estetica del suo guscio, che può andare dal rosa sul delta del Po al verde delle coste liguri, ma anche per il gusto che dipende dall’ambiente in cui cresce, già descritto a suo tempo da Plinio il Vecchio con una sorta di mappa mediterranea delle varie specie, tanto che alcuni autori, registrandone i sapori variabili in base al territorio, dal dolce cremoso al salmastro minerale, ne hanno indicato un riferimento al terroir per il gusto delle varie specie di ostriche come si è fatto, a suo tempo, per i vini.
Il primo a intravederne le potenzialità, anche economiche, del suo allevamento è stato Caio Sergio Orata, nel I° secolo a.C. Nelle lagune dei Campi Flegrei aveva fatto una piccola fortuna con l’allevamento delle orate (da lì parte del suo nome trascritto negli archivi). Decise di fare un passo oltre e andò sulle rive brindisine, cioè in Puglia, a raccoglierne un po’, considerata l’alta qualità dovuta al mischiarsi delle sorgenti d’acqua dolce con l’acqua salmastra del mare, posto che le ostriche vivono sui fondali marini vicino alle foci dei fiumi. Quello che, poi, venne chiamato lago Lucrino (da lucro, ossia guadagno per il visionario Caio Sergio) era una laguna separata da una sottilissima lingua di dune dal mare, quindi soggetta al ritmo delle maree conseguenti, con un ideale mix di acque salmastre ricche di plancton nutriente che arricchiva le acque lacustri.
Ben presto la fama delle ostriche di Lucrino divenne forte richiamo per la buona società del tempo che vi si recava apposta senza badare a spese, posto che spesso venivano all’ombra del Vesuvio per rendere omaggio all’imperatore nelle sue pause di vacanza. In scavi archeologi a Baia, il borgo locale, vennero trovate delle fiaschette di vetro chiamate «ostraria» in cui vi erano incise delle vedute della stessa Baia e della vicina Pozzuoli dove erano tratteggiati dei filari di ostriche appese ai pali che uscivano dall’acqua. Erano uno dei souvenir per il ricco turismo che passava per i Campi Flegrei a fare incetta di ostriche golose. Una testimonianza giunta a noi per confermare il tipo di allevamento di questi molluschi che, ancora adesso, con le dovute modifiche, ottimizza il rapporto tra le ostriche e il loro ambiente.
Tecnica a pergolato che si trova ben descritta da Ausonio, «con le ostriche appese ai pali che oscillano tra le onde». Ostriche di solida fama come ben narrato da Archestrato da Gela, considerato il primo gastronauta della storia, nel suo I piaceri del buongustaio, e poi Teodosio che, nei Saturnalia, racconta dei sontuosi banchetti dove le ostriche vengono non solo consumate a crudo, ma pure messe a farcire golosi pasticci. Un’ostricoltura descritta da vari autori, da Varrone a Cicerone o Columella, tanto che vi erano patrizi che, con apposite «navi vivaio», andavano nei bacini dell’Egeo per trasportarle poi lungo la costiera napoletana, divenuta una sorta di California ostricara del tempo. Marco Gavio Apicio, considerato la penna gastronomica della Roma imperiale, consigliava di riporle in vasi pieni di aceto per poterle conservare al meglio per i banchetti. Coltura e allevamento dell’ostrica che, con l’occupazione delle Gallie, i Romani esportarono presso i cugini d’Oltralpe i quali ne fecero tesoro tanto da divenirne, ora, leader indiscussi per produzione e consumo. Con una lunga pausa legata alla caduta dell’Impero romano e ai tempi medioevali, anche se non tutto andò perduto perché recenti scavi nei Campi Flegrei hanno dimostrato che le ostricaie erano rimaste attive anche in quei tempi «oscuri».
L’interesse verso questi nobili e golosi frutti del mare si riaccese nel Cinquecento, ma non esattamente per le loro voluttà culinarie, ma per quanto andavano a stimolare… oltre lo spirito dei suoi golosi consumatori. Chiavi di lettura diverse, ma la conclusione sempre conseguente. Esordisce Michele Savonarola, medico e umanista del Quattrocento, che ammoniva al loro consumo, in quanto «incitavano alla lussuria». Più comprensivo Bartolomeo Sacchi, detto «il platina»: «Le ostriche sono fortemente afrodisiache e, come tali, molto apprezzate dai ricchi e lussuriosi». Di approccio più meramente scientifico, dal tocco ironico, il medico Baldassarre Pisanelli: «Il loro succo salato muove il corpo e risveglia lo spirito», lasciando poi al consumatore finale l’analisi conseguente in quanto, descrivendone «la sua forma voluttuosa», rimanda ad altri trattati di anatomia su Venere e dintorni.
In questa diatriba etico-filosofica-fisiologica, troviamo una quadra culinaria con Maestro Martino che sottolinea come ne vadano valorizzate freschezza e delicatezza, godendosele crude, condite con un tocco di limone e spezie.
Sulla fama erotizzante delle ostriche, varie le ipotesi. Scientifiche. Ricche di zinco, il minerale che, meglio di ogni altro, irrobustisce le virtù carnali: bastano sei ostriche per fare il pieno di zinco e capriole conseguenti. Nell’antichità, quando la scienza contava meno e la spontaneità faceva la differenza, venivano cotte sulla brace, condite con pepe e spezie assortite e se ne succhiava il frutto direttamente dal guscio. Meglio ancora se con degna partner a fare coppia golosa e complice. Il tempo scorre veloce. La Francia diventa leader riconosciuta, ma la costiera napoletana rimane solido punto di riferimento, tanto è vero che, quando a metà dell’Ottocento vi fu una crisi nei vari bacini di produzione, venne mandato dal governo transalpino un esperto a Napoli dove la coltivazione ostricante aveva sempre resistito alle mareggiate del tempo e, grazie alla volontà dei Borbone, si era dato ulteriore impulso alla sua produzione. Era il tempo in cui lo street food nella città di Pulcinella vedeva lungo le vie della riviera di Chiaia i banchetti con l’insegna di «Ostricaro fisico», ovvero gli ambulanti dedicati che, con coinvolgente arte partenopea, invogliavano i passanti ad assaggiare i loro prodotti: ostriche, così come datteri, vongole o lupini.
«Ostricaro fisico» termine nato goliardicamente per opera di Ferdinando II di Borbone che, un giorno, avendo particolarmente apprezzato quanto gli era stato offerto dall’ambulante di turno, lo aveva così omaggiato «voi siete un ostricaro fisico», parafrasando il titolo di dottore fisico di cui, al tempo, si fregiavano alcuni laureati in medicina per dare peso e importanza alla loro arte. Ostriche omaggiate nella letteratura, ad esempio con Mario Stefanile nel suo Partenope in cucina, del 1954, «quando un baldo marinaio ve le porge tra succosi spicchi di limone, abbandonatevi con ghiotta fiducia allo squisito sapore di mare, di vento, di raffinato zolfo, di lievemente amara salsedine…». Ma il tocco finale ce lo regala Hernest Hemingway, mentre passeggia pensieroso lungo via Toledo. Aveva da poco scritto Il vecchio e il mare, ispirato dalle atmosfere dell’amato Cilento. «Mangiando le ostriche, con quel forte sapore di mare, accompagnandole con un gustoso vino frizzante, quella sensazione di vuoto sparì e cominciai ad essere felice», immaginandolo con la Venere conseguente a fargli toccare il cielo. Qualche mese dopo venne premiato con il Nobel per la letteratura.
Giacomo Casanova, nel suo eclettismo di stimolatore di ferormoni multisensoriali, sapeva bene come usare, a mò di grimaldello goloso, ostriche e caviale per farsi accogliere tra le braccia della bella di turno come ben narrato nei suoi diari e il tema del rapporto tra le pepite di Nettuno che possono creare una felice sinergia reciproca tra piaceri della gola e altri conseguenti ci viene ben descritto dalla brava Lejla Mancusi Sorrentino nel suo ultimo libro Delizie afrodisiache, dove si viaggia ai quattro palmenti tra caviale, ostriche, aragoste e frutti di mare assortiti.
Inevitabile iniziare questo percorso a dorso di storione, la fonte delle preziose uova di caviale. Una tradizione che affonda le sue radici sin dall’antichità come testimoniano alcuni bassorilievi tramandati a noi dalle piramidi egizie dove vengono raffigurati dei pescatori che estraggono le uova da pesci di tale stazza che non possono che esser storioni, posto che, balene e delfini, non hanno mai frequentato le acque del Nilo. A parte la stazza da peso massimo, le razze pregiate tipo i Beluga possono arrivare a otto metri per altrettanti quintali, lo storione ha un’altra caratteristica, ben descritta da Ovidio: «È un pesce pellegrino tra le onde più illustri». Un tempo dal Mediterraneo poteva risalire anche lungo i nostri fiumi, dal più accogliente Po sino al patriottico Piave che, al suo passaggio, mormorava goloso in attesa che poi i pescatori provvedessero alla concia conseguente. Infatti era tra le acque e le insenature protette dei fiumi che la femmina storiona provvedeva a salvaguardare la prosecuzione della specie deponendo le uova. E così anche lungo le coste atlantiche del Nord America o del Mar Nero lungo il Volga o il Don. Uova preziose anche per la sopravvivenza umana, come ad esempio facevano Egizi e Fenici che, dopo averli conservati sotto sale, li tenevano nelle stive delle navi quali cibo di pronto consumo, mentre i più goderecci Romani li servivano ai banchetti della nobiltà patrizia accompagnati dal suono dei flauti stuzzicanti l’appetito a seguire, mentre i Greci erano più discreti, impreziosendone i vassoi con adeguate decorazioni floreali.
Caviale sorta di «nero petrolio» goloso di cui erano ricche le terre mediorientali del mar Caspio, dove le tribù nomadi procedevano alla cattura e poi alla eviscerazione ovaiola avviando un progressivo mercato verso occidente tanto che, in Italia, divennero approdi di riferimento i porti di Venezia e Genova. Caviale che progressivamente si impone sulle tavole della nobiltà del tempo come in Inghilterra, dove re Edoardo II gli attribuisce l’etichetta di «pesce reale» e, come tale, con apposito decreto, impone ai pescatori della golosa Albione di consegnare in esclusiva alla casa reale quanto pescato lungo il Tamigi e dintorni.
A ognuno il suo stile. Un esempio arriva dal geniale Leonardo Da Vinci. Passeggiando in cerca di ispirazione lungo il Ticino, nei pressi di Pavia, incrocia dei pescatori che hanno appena liberato le preziose uova da mamma storiona. Nei giorni a venire era stato invitato alle nozze della duchessa Beatrice d’Este che andava in sposa a Ludovico il Moro. Da lì, al genio che aveva dipinto la Gioconda, l’intuizione conseguente: si presenta al regale banchetto con un omaggio che rapì l’occhio dei convitati. Uno scrigno incastonato di pietre preziose e gemme di valore a fare corona a una coppa ricolma di caviale, proprio come si trattasse di un raro e raffinato gioiello.
Caviale sempre protagonista anche in riva al Baltico, nella San Pietroburgo dove all’arrivo della primavera i nomadi Cosacchi provenienti dalle rive del Volga portavano come omaggio allo zar Pietro il Grande le primizie del loro caviale. E qui l’immancabile fuori spartito che accompagna da sempre le vicende umane. In Russia, considerata un po’ la patria che ha valorizzato le uova di storione, il caviale si chiama «ikra» e, nella tradizione locale, più che solista in proprio, entra nel gioco di squadra della «zakuska», un antipasto russo ricco di varie componenti: da pesci di mare, salati o affumicati, a uova, creme piccanti, formaggi di varia fatta. L’etimo caviale, in realtà, è di origine persiana, altra miniera di cavialitudini golose, ovvero «khag aviar», torta dell’energia, forse un rimando all’uso medicinale ed energizzante che se ne faceva un tempo. Ricco di minerali, in particolare zinco, benefico nello stimolare varie funzioni, dalla produzione di testosterone alla stimolazione ovarica delle potenziali mamme dedite alla riproduzione dell’umana specie. Ecco, allora, che la sua casanoviana rilettura erotica rientra nei più corretti canoni di una comunità.
Ritorniamo a percorrere le vie storiche della riproduzione cavialesca lungo le tavole dei vari Paesi. Sul finire dell’Ottocento furono molti i pescatori russi che varcarono le rotte polari per giungere negli States in cerca di fortuna, tanto che le uova dello storione venivano offerte nei saloon per stimolare ulteriore richiesta di pinte di birra, vista la loro birichina stimolazione salina. Con la rivoluzione bolscevica, il caviale che i cavalieri cosacchi offrivano allo zar trova degno asilo nella Parigi della Belle Époque. Ci pensano i fratelli Melkoun e Mouchegh Petrossian, russi fuggiti da Baku, sulle sponde del Mar Nero, storica miniera di goloso caviale. Figli di un ricco commerciante di seta, giungono sulle rive della Senna l’uno per proseguire gli studi di medicina, l’altro per diventare avvocato. Ma, ben presto, la bella vita parigina li distrae dai testi accademici e cercano di coinvolgere l’altra metà del cielo dal «oui, c’est un plaisir» con l’afrodisiaco caviale galeotto, che avevano portato con sé, consolazione dell’esilio. Il caviale si abbinerebbe bene alle feste animate da charleston e champagne, ma in Francia risulta sconosciuto. Hanno nostalgia di casa, ma come fornitrice di uova di storione, non di altro. Si ingegnano. Allora non c’erano i canali social, ma il genio non ha frontiere, e se accompagnato da tenacia e determinazione non conosce ostacoli. Riescono a contattare telefonicamente nientemeno che l’allora ministro russo del commercio estero. Sfondano una porta aperta. Reciproca. Loro hanno bisogno di caviale per far sognare i loro amici oltre le rive della Senna, il ministro si trova con i depositi dove le scatolette di caviale rischiano di ammuffire, vista la caduta della richiesta locale, dovuta all’impoverimento rivoluzionario conseguente.
I Petrossian hanno, in pratica, il monopolio di importazione di caviale dalla madre Russia e al ministero leninizzato hanno finalmente moneta sonante per acquistare le granaglie sui mercati internazionali, vista la caduta della produzione a livello locale. Tuttavia, quello dei Petrossian, non è un debutto in società tutto rose e fiori. Nel 1925 partecipano all’Expogastronomica nel Gran Palais. Un esordio a paso doble. Da un lato, la rete di amicizie che avevano fidelizzato nel tempo che sono orgogliose di rendere il dovuto omaggio al loro impegno, ma dall’altro anche dei parvenu di gola che si approcciano un po’ dubbiosi a quelle strane perline nere servite con aristocratica simpatia. Rien à faire. Un teatrino di smorfie, rigurgiti, sputacchiate come neanche nei peggiori boulevard di Pigalle e dintorni. Tanto che diventano protagonisti di un teatrino che vede radunarsi attorno a loro un pubblico sorpreso e divertito come nei palchetti di Montparnasse. I Petrossian vengono salvati dalle cucine del Grand Hotel Ritz, che porterà presenza stabile nel menù il loro caviale. Ed è così che i due tenaci fratelli apriranno una loro boutique, sorta di ambasciata delle migliori e diverse varianti del caviale, cui seguirà anche una azienda dedicata per la produzione stessa del loro piccolo gioiello goloso.