Giacomo Casanova era un palato libero, poteva frequentare indifferentemente le osterie popolari come le cucine nobiliari, andare al mercato o a pesca. Per lui il piacere della gola godeva di pari apprezzamento come altri per i quali è passato alla storia. Una conferma tra le pagine del suo diario, Histoire de ma vie, scritto nel rifugio boemo del Castello di Dux dove gli aveva donato ospitalità l’amico conte di Waldstein. «Amai i piatti dai sapori forti, come il pasticcio di maccheroni, il vischioso merluzzo, la cacciagione il cui aroma spesso confina con sentori fetidi, così come i formaggi, la cui perfezione si rivela quando i piccoli esseri che li abitano cominciano a diventare visibili», forse un cenno al caciomarcetto abruzzese che leggenda vuole come, deposto nella madia la sera, lo si trovasse parcheggiato altrove il giorno dopo.
Il diario goloso di Giacomo Casanova è una antologia di saperi e sapori narrata con abile penna e occhio curioso. Non ancora ventenne, incontra a Chioggia un amico di studi veneziani che lo invita ad un picnic di accademici maccheronici durante il quale, abbinato ai piatti, ciascun membro avrebbe recitato un brano di sua composizione. «Accettai e, dopo aver letto dieci stanze composte per l’occasione, fui nominato membro per acclamazione». Ma questo è solo l’inizio. «Fui ancor più brillante a tavola e mangiai tanti maccheroni che mi giudicarono degno di essere proclamato principe». Uno pensa: basta e avanza. E invece no. «Presi il mestolo forato e cominciai a riempire i piatti, spargendo sopra ognuno burro e formaggio» in dosi talmente generose che «i maccheroni nuotavano nel burro che arrivava agli orli del piatto».
I maccheroni veneziani del tempo nulla avevano a che fare con quelli preparati all’ombra del Vesuvio. In realtà erano degli gnocchi impastati con farina di grano o pane raffermo, sorta di dischetti conditi con burro e formaggio e passati al forno. Le ostriche coltivate in Laguna godevano di larga e meritata fama, tanto che Ludovico Manin, l’ultimo doge Serenissimo, aveva riservato loro un’area dedicata, le valli dell’Arsenale. Casanova ne fece presto tesoro, ad esempio con una giovane monaca a Murano. Era il tempo in cui, nelle famiglie nobili, molte giovani venivano spedite nei monasteri indipendentemente dalla loro possibile vocazione per una questione di salvaguardia dei relativi rami ereditari. Il rituale ostricante con un protocollo di valorizzazione multisensoriale: «Ci divertimmo a mangiare ostriche passandocele quando le avevamo già in bocca. Lei mi offriva sulla lingua la sua, mentre io le mettevo in bocca la mia». Uno scambio di amorosi sensi ad alto tasso ormonale.
Come ha ben descritto Vincenzo Corrado nel suo Il cuoco galante, uscito nel 1773, al tempo le ostriche si potevano gustare in vari modi. Crude appena pescate. Cotte alla brace, con pangrattato, sale, pepe e succo di limone così come infarinate e fritte, ma per Casanova vi erano solo quelle crude, gustate in purezza, accompagnate esclusivamente «da quella salsa che le accompagna succhiata dalla bocca del proprio amore» e ricambiata di conseguenza. Nei suoi saliscendi di una vita avventurosa senza pari, Casanova dovette anche affrontare oltre un anno di prigionia ai Piombi. Assieme ai maccheroni, il piatto che era sempre presente nella sua dieta quotidiana era la minestra di riso. Riso che, nella tradizione veneziana, riveste un ruolo importante nel contesto socioeconomico del tempo.
La sua coltivazione iniziò sul finire del Quattrocento, nelle vicine terre degli Estensi. Il Consiglio dei Dieci vide l’opportunità di implementare questa produzione così da integrare quanto già si faceva con la coltivazione dei legumi al fine di dare un miglior benessere alimentare a una popolazione che aveva difficoltà a nutrirsi di carne e pesce e, quindi, di proteine, al di fuori dei centri urbani. Tanto che, nel 1533, lo stesso Consiglio dei Dieci emise una legge per cui non vi sarebbe stata alcuna tassa per chi si dedicava a questa nuova coltivazione. Oltre ai classici risi e bisi, altri piatti storici giunti a noi di quell’epoca, e che Casanova amava condividere con i suoi compagni di avventure, sono la castradina così come la fongadina.
La prima è di origine dalmata, giunta dall’altro versante Adriatico con l’epidemia di peste del 1630. Un cosciotto di montone, salato, essiccato e affumicato, consumato in zuppa con verze e cipolle. Immancabile con la Festa della Madonna della salute il 21 novembre. L’altro, la fongadina, è composto da frattaglie di agnello e capretto di cui storica ambasciata al giorno d’oggi si trova «Da Procida», nella trevigiana San Biagio di Callalta. Non stupitevi se, a uno dei tavoli, trovate assorto a gustarsela un certo Arrigo Cipriani. Ma torniamo a bomba, cioè al lover gourmet Casanova.
Dopo le ostriche non poteva mancare il tartufo, nero come si trovava lungo tutta la dorsale appenninica. Il primo incontro quando, diciottenne, diretto a Roma lungo la via Flaminia con l’amico frate francescano Stefano da Belluno, si ferma per una sosta in terra umbra. «Cenammo a Somma, dove la padrona dell’albergo, donna di rara bellezza, ci preparò dell’ottimo cibo che innaffiammo con del vino di Cipro che le davano i suoi corrieri veneziani in cambio degli eccellenti tartufi che lei donava loro … partii lasciando un pezzo del mio cuore a quell’ottima donna». Anche qui ci soccorre il ricettario di Vincenzo Corrado con una variante curiosa, il purè di tartufi. Pestati assieme a pane fritto, con aglio e aromi, sciogliendo il tutto in un brodo di pesce. Chissà mai se anche Casanova lo esibì, assieme al suo talento coinvolgente, nelle cene che via via organizzò, abbinato a pregiati vini conseguenti, nelle varie città europee dove passò lunghe tappe della sua vita errabonda.
Un capitolo a parte merita lo storione, «amato e ricercato anche per la grandezza rara per un pesce d’acqua dolce», oltre che la squisitezza delle sue carni e anche per quel prezioso tesoretto rappresentato dalle uova di caviale. A quel tempo lo storione risaliva per lunghi tratti i maggiori corsi d’acqua della terraferma veneziana, tanto che molte famiglie patrizie, accanto al parco delle loro ville palladiane, avevano delle ampie peschiere dove gli storioni venivano coccolati prima del sacrificio finale. Era il protagonista di pranzi che rivelavano lo status dei proprietari. Per cuocerlo un apposito contenitore di ampie dimensioni dal quale veniva poi estratto, mostrato nella sua bellezza e infine tagliato a fette con adeguata salsa di contorno.
Casanova era una «carnivoro a 360°». Usava molte metafore ripescate dalla cucina per descrivere le realtà con cui si misurava. A volte incontrava «individui che hanno un po’ dello stoccafisso», così quando lo apprezzavano per una buona citazione, precisava che «era farina del mio sacco». Ma la citazione «stellata» era per il ragù: «Noi affrontiamo la fame per meglio assaporare poi salse come il ragù». Uno comincia a chiedersi con quale ricetta, ma la precisazione non lascia dubbi, riservata al dopocena con la bella di turno. «Ogni donna è un ragù differente dall’altro, anche se molte volte… lo si capisce soltanto dopo». Erotofago? Divoratore della bellezza femminile? Sempre con stile. Come quella volta, a Corfù. Era reduce da una performance che possiamo solo immaginare tanto che chiese alla sua dama di lasciargli una ciocca di capelli come ricordo. Richiesta mirata. Conosceva un confettiere ebreo che ridusse quasi in polvere le ciocche sapientemente tagliuzzate e poi diede loro ulteriore fascino con «una pasta zuccherata di essenze d’ambra, angelica, vaniglie e altri aromi fino a farne tanti piccoli confetti». Cui rese poi degno onore abbinandoli a robusti calici di champagne. Noblescse oblige. C’est dommage.
Lo scorso anno si è ricordato il trecentesimo anno della nascita di Giacomo Casanova, una delle figure più originali e caratteristiche del diciottesimo secolo. Veneziano d’origine, cittadino del mondo, perlomeno a dimensione europea.
Un’iconografia che lo ha sempre dipinto come un raffinato latin lover senza freni, mentre invece poco si è indagato su di un altro suo aspetto, meno conosciuto, ovvero quello di raffinato e goloso gourmet. Ne diamo conto in due puntate, questa è la prima. Cibo e cucina spesso usati come anticamera di ben altri menù con cui coinvolgere le belle di turno. Una conferma da uno dei suoi più attenti biografi, Alessandro Marzo Magno. «Nella sua autobiografia Histoire de ma vie, le donne nominate sono centosedici, mentre 120 i piatti» da lui descritti con varie modalità.
Il nostro lover gourmet nasce a Venezia il 2 aprile del 1725, giorno di Pasqua, secondo di una nidiata di sei. Papà Gaetano e mamma Giovanna sono attori, spesso protagonisti sul palco del locale Teatro di San Samuele, di proprietà del patrizio Michiel Grimani, tanto che più di qualcuno ha sollevato il dubbio che, nelle pause dei dietro le quinte goldoniane, in realtà il vero padre sia stato proprio il Grimani. Non sono facili i primi percorsi di vita del nostro Giacomo. A sei anni rimane orfano di padre, mamma Giovanna è impegnata fuori casa nei teatri della Serenissima. Si prende cura di lui Marzia, la nonna materna, che lo affida alle cure dell’abate Alvise Grimani (forse non casualmente fratello del patrizio Michiel) il quale lo raccomanda all’abate Antonio Gozzi, in quel di Padova.
Una vita a doppia velocità. Se da un lato Giacomo trova chi valorizza le sue indubbie doti culturali, tanto da imparare presto a memoria classici quali Orazio e Ariosto, dall’altro deve fare i conti con la «schiavona», tale Mida, che offriva il pensionato a ragazzini in esilio scolastico. Racconterà nelle sue memorie che, seduto a tavola con compagni poco attenti alle minime regole del galateo, doveva contendersi con loro una pessima minestra, piccole pozioni di baccalà, qualche mela di incerta virtù. Oligati a bere dallo stesso boccale la graspia, ovvero dell’acqua in cui «erano stati fatti bollire graspi» cioè grappoli d’uva «senza acini». Sono anni difficili, tanto che nonna Marzia, a un certo punto, riesce a farlo trasferire nella casa del suo docente di lettere classiche, l’abate Gozzi, dove, vuoi mai le sliding doors della vita, conosce la giovane sorella di quest’ultimo, tale Bettina, con la quale comincia a dare prova pratica del suo talento che lo renderà poi famoso.
La vita del libertino Giacomo Casanova è un ironico susseguirsi di sliding doors. Non solo venne al mondo il giorno di Pasqua, ma intuitene le doti (intellettuali), dopo i primi studi lo avviarono alla carriera ecclesiastica che «al tempo, era la via più sicura per un giovane di umili origini per farsi strada nella sua comunità». A 16 anni riceve i primi ordini minori e, grazie a questi, inizia a girare l’Italia. Ma la vita, per lui, è una sfida continua. Diciottenne, viene a mancare nonna Marzia. Sostanzialmente è solo al mondo e deve capire cosa fare da grande. Lascia i paramenti ecclesiastici e indossa la divisa militare quale ufficiale della Serenissima, di stanza a Corfù con frequenti spedizioni a Costantinopoli, dove affina ancor di più le sue varie curiosità, culinarie comprese. Il ritorno nella natia Venezia è complesso, per un libertino di talento come lui, inseguito dalle sentinelle dell’inquisizione.
Trentenne, trascorre 15 mesi rinchiuso nei Piombi, le carceri con vista San Marco, da cui riesce a fuggire usando come «copertura» un grande vassoio di maccheroni, posto che aveva chiesto di alimentarsi nella solitudine della sua cella, il quale mascherava, posto sopra una Bibbia, uno scalpello con cui pazientemente si creò via via un foro nel soffitto della cella stessa. Grazie a una serie di incarichi diplomatici, Casanova conobbe corti nobiliari e costumi di mezza Europa per approdare poi, sessantenne un po’ provato dalle molte corride (anche amorose) cui la vita lo sottopose, alla corte dell’amico conte Joseph Karl von Waldstein, che lo nominò curatore della sua biblioteca presso il castello di Dux in Boemia. Fu qui che, tra il 1789 e il 1792, compose Histoire de ma vie, un’antologia del bien vivre settecentesco entrata nella leggenda, anche per l’abile narrazione del suo autore, capace di mischiare fantasia e realtà con grande maestria, tanto che, ancora adesso, alcuni suoi studiosi si chiedono se alcune delle vicende narrate siano vere… o verosimili.
Muore a Dux nel 1798. Al di là dell’aspetto romanticherotico, come ha ancora una volta sottolineato Marzo Magno, la lettura delle cronache narrate dal suo autore «rappresentano un affresco dal valore storico e sociale per ricostruire la civiltà dell’epoca». Anche a livello culinario. Ed è su questo aspetto che è arrivato puntuale il bel libro di Anna Maria Pellegrino e Giampiero Rorato A tavola con Giacomo Casanova, dove non solo vi è una puntuale descrizione del mondo gastronomico del tempo, ma molti piatti sono riproposti all’attenzione del lettore abbinati a puntuale ricettario, conditi dalle storie, tradizioni e curiosità che li accompagnano.
Il Settecento è l’ultimo secolo della millenaria storia della Serenissima, oramai i fasti di potenza navale avevano lasciato il posto a una gaudente decadenza della nobiltà del tempo. Una Venezia, come ben descritta da Alvise Zorzi, «decadente per politica ed economia, sempre più capitale dei piaceri», con il popolo intento a conciliare, per quanto possibile, quel che arrivava in tavola dalla pesca, in laguna, o dalle coltivazioni di frontiera nell’entroterra, grazie anche alle bonifiche attivate due secoli prima, sulle cui basi si invogliò l’aristocrazia del tempo ad avviare una sorta di aziende agricole allietate dalle residenze rappresentate dalle ville palladiane, giunte più o meno intatte sino a noi. In quegli anni di dorata decadenza, la classica cucina veneziana, ben resistente presso il popolo, nelle cucine nobiliari, fino ad allora abituate ancora a rituali di coreografie rinascimentali, era stata progressivamente messa da parte a scapito dell’aristocratica cucina francese, tanto che lo stesso Carlo Goldoni ebbe a notare come «par non si possa in compagnia mangiare senza un cuoco francese e il vin straniero». E dire che, nel recente passato, Venezia era stata una sorta di «drogheria d’Europa», grazie ai passati commerci di spezie con l’Oriente. Tanto è vero che, con tre chili di pepe nero, si poteva acquistare un palazzo sul Canal Grande, come ben descritto da Gianni Frasi, il veronese che è risalito alle storiche piantagioni nel Borneo occidentale, di cui un tempo Venezia aveva monopolio esclusivo.
A quel tempo anche il libertino Casanova doveva rispettare, negli eventi ufficiali, alcune regole precise. Ad esempio, servirsi di posate personali portate da casa. Poteva capitare che alcune vendette personali tra famiglie rivali potessero consumarsi avvelenando con unguenti invisibili rebbi di forchette, lame di coltelli, coppe di cucchiai, anche se modellate su pregiati argenti. Ambasciatori e personalità di riguardo erano serviti a tavola dal domestico personale, incaricato poi di riportare a casa la cassetta contenente posate e bicchieri. Il tutto protetto dal coperto, ovvero il tovagliolo usato a tavola. Da lì poi la definizione di «coperto» che si ritrova nella cuenta finale dei nostri menù consumati anche oggigiorno. Piatto ufficiale voluto dal Doge i risi e bisi. Riso con i piselli, preferibilmente di Lumignano, sui Colli Berici, non solo intriganti al gusto, ma anche i primi stagionali a venire alla luce, frutto a suo tempo del paziente lavoro di bonifica dei monaci benedettini.
Uno dei grandi meriti di Pellegrino Artusi, motivo per cui il suo testo è diventato patrimonio familiare trasmesso da generazione a generazione, è stato quello di comporre una «ricetta» ideale in cui non solo ha saputo codificare per primo la cucina del neonato Regno d’Italia, ma anche proporla in maniera efficace e divulgativa adatta a soddisfare le curiosità della buona borghesia cittadina ma pure utile aiuto per quelle famiglie che, pur nella normalità quotidiana, cercavano di dare quel tocco in più a piatti che non fossero solo pura necessità di alimentazione e sussistenza.
Come ha sottolineato Massimo Montanari, Artusi è stato una sorta di cinghia di trasmissione tra casa e trattoria. Il suo testo, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è «una sorta di gioco degli specchi» utile a quei locali che volevano ottimizzare al meglio piatti frutto della tradizione locale, ma al contempo permettere alle normali famiglie di realizzare anche loro in casa quei piatti che, altrimenti, sembravano irraggiungibili per pranzare tutti assieme fuori casa. Tale la fama che, nel 1905, il romagnolo Alfredo Panzini nel suo Dizionario moderno, il cui obiettivo era quello di proporre «parole che non si trovano negli altri dizionari», in particolare neologismi penetrati nella lingua italiana, alla voce «Artusi» scrisse: «Per antonomasia il libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati tocco tale sorte». Questa «circolarità» tra cucina casalinga e ristorazione è stata per lungo tempo una delle caratteristiche della cucina italiana tanto che anche tristellati illustri quali Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura o Massimiliano Alajmo «hanno sempre amato sottolineare lo stretto legame della loro cucina con gli insegnamenti trasmessi loro in famiglia» e il conseguente piacere di essere loro stessi testimoni di quanto proposto poi dalle loro cucine. Gli esempi citati nel tempo sono i più diversi e, per certi versi, inattesi.
Lorenzo Bicchierai, detto «Pennino», era un oste di Ponte a Sieve, due colline oltre Firenze. Siamo a metà Ottocento. Si divertiva molto a registrare sul suo diario volti e vicende che si alternavano di giorno in giorno ai suoi tavoli. L’unità nazionale oramai è alle porte e, quindi, immaginarsi le discussioni che si sviluppavano, magari dopo un bel boccale di chianti, tra una ribollita e una bella grigliata di chianina. «Io che sono oste ho pensato all’Italia così divisa, ma che tutti vogliono insieme e me la figuro come un bel pentolone di bollito», ben fornito di «zampa, lingua, carni varie e vari odori». Perché «se l’Italia è un bollito, la bandiera sarà la salsa di condimento, cioè salse tricolori». Immancabile il ricettario a seguire per comporre a dovere una salsa verde, una rossa e una bianca, chissà mai se a base di rafano. Commenta Montanari: «Pennino immagina l’Italia come un pentolone di bollito, dentro cui sguazzano pezzi di carne tutti diversi, ciascuno dotato di una sua propria identità, ma che vanno a costituire, tutti insieme, una vivanda unica».
Non bastasse la narrazione rural patriotica, si aggiunge pure quella diplomatica, stavolta firmata Camillo Benso Cavour. Luglio 1860. I Mille di Garibaldi attendono, dalla Sicilia, di sbarcare nel continente. Il primo ministro dei Savoia ritiene che si debba attendere l’occasione adatta e, giusto perché la sua missiva non cada in mano borbonica, scrive così all’ambasciatore piemontese a Parigi: «Le arance», quindi riferito alla Sicilia, «sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni», ogni riferimento al Regno di Napoli è conseguente, «bisogna aspettare perché non sono ancora cotti». Intanto la pentola, cioè le armate garibaldine e sabaude, prosegue a fuoco vivo la sua marcia tanto che, qualche settimana dopo, lo stesso Cavour scrive all’ambasciatore che «i maccheroni sono pronti», stavolta non sul piatto, ma con la bandiera tricolore a sventolare sul Golfo partenopeo. Il commento di Montanari: «Questo è Cavour, non l’oste Pennino. Si fa fatica ad immaginare il primo ministro di qualsiasi altro Paese che rappresenti un evento cruciale della storia nazionale giocando su metafore gastronomiche». Ennesima conferma che «Cavour rispecchia alla perfezione una modalità tipica della cultura italiana», pur collocata nel suo tempo, «scrive in francese, la lingua europea della diplomazia, ma pensa in italiano».
Altro esempio di cultura materiale, ovvero culinaria, applicato all’arte militare. Siamo a pochi mesi dalla disfatta di Caporetto. È in ballo la tenuta del neonato Regno d’Italia contro le truppe di Cecco Beppe. La Battaglia del solstizio alle porte, ovvero quella in cui le armate austroungariche avevano pianificato di sfondare le linee di resistenza del Piave e del Monte Grappa per conquistare la Pianura padana. L’Ufficio di propaganda della Terza armata savoiardo, dopo aver respinto e sconfitto definitivamente il nemico, premia le truppe con una bella paginata sul giornalino satirico La Tradotta. Vi è una originale mappa geoculinaria che va dal Piave al Po con prodotti, ricette, specialità che «al nemico sarebbe piaciuto divorare». Dettagli che avrebbero fatto gola a chiunque: asparagi di Bassano, radicchio di Treviso, galline padovane, per finire con lo storione sulle rive del Po. La conclusione è conseguente: «Ma la cosa andò così che mangiaron per sei dì spezzatino di granata e baionette in insalata». Con la morale «Chi fa i conti senza l’oste», ovvero il valore di fanti e alpini, «mangia un fracco di batoste». Ancora una volta la cucina e i suoi prodotti protagonisti di vicende passate alla storia. Il forte legame che c’è sempre stato tra identità di una comunità e cucina con altri esempi.
Siamo ancora in piena Grande guerra. Un gruppo di soldati italiani, di varie Regioni, viene deportato in campi di concentramento in Germania, dopo la disfatta d Caporetto. Per combattere la noia e la tristezza quotidiana dei suoi compagni di esilio, il sottotenente Giuseppe Chioni, genovese, raccoglie con scrupolo notarile le ricette dei suoi commilitoni. Ne risulterà, poi, un manuale, Arte culinaria, pubblicato una volta ritornato in patria, «testimone diretto dello scambio reciproco di ricordi, rimpianti, desideri», ognuno dei narratori pronto a tramutarsi, per un momento «da guerriero a cuoco». La stessa cosa fece l’agrigentino Giosuè Fiorentino, stavolta ancora più in diretta. Invitando i suoi compagni di prigionia a descrivere direttamente con la loro grafia i ricordi che portavano del cuore dei piatti con i quali erano cresciuti in famiglia.
Forse nessuna cucina può definirsi «etnica» come quella italiana, frutto del reciproco scambio di confine dove le comunità si «impollinano a vicenda» come ad esempio con i canederli in Alto Adige con il vicino Tirolo, oppure i pizzoccheri, dalla lombarda Valtellina alla svizzera Val Poschiavo. Le contaminazioni della cucina ebraica, dai romani carciofi alla giudia, il cuscussù livornese. Oppure la castradina dalmata approdata a Venezia, quando era regina dell’Adriatico, per non parlare delle varie minoranze etniche, come quella occitana in Piemonte, con i ravioles della Val Varaita, sino a quella arbereshe (albanese) in Calabria con lo shëtridhlat, un gomitolo di pasta pazientemente tirato a mano e condito con fagioli e peperone crusco.
Ecco, allora, che il meritato riconoscimento Unesco alla nostra cucina è un’ottima occasione per scoprire e valorizzare le straordinarie (e golose) meraviglie che contribuiscono a formare un mosaico unico e inimitabile. Oltre a pizza e spaghetti al pomodoro c’è molto di più, da scoprire a passo lento e curioso lungo il Bel Paese.