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Percepito come legato alle storie dei migranti contemporanei, in realtà è un piatto che ha radici lontane. Cibo di scorta per i lunghi viaggi delle tribù nomadi, resistente ai capricci del clima e di facile abbinamento. Protocollato dall'Artusi alla ricetta numero 46.
Il sugo più amato in tutto lo Stivale è lo specchio dell'identità dei singoli territori: dal «cumudà» piemontese con fegatini, pollo e marsala dedicato a Cavour, a quello della Lomellina con l'oca sbriciolata e soffritta, fino alla ricetta sarda con pecorino e vitello.
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Al re dei formaggi trentini, conosciuto come «spretz tzaori» e nato quasi per caso per sopravvivere ai disastri della grande guerra, fu cambiato nome, associandolo all'intenso odore. Anche nei documenti ufficiali. La componente artigianale è ancora dominante.