Il recente riconoscimento dell’Unesco alla cucina italiana quale Patrimonio immateriale dell’umanità apre molti e interessanti scenari su di una realtà che, troppo spesso, nell’immaginario collettivo del turista di passo, viene riassunta come pizza o spaghetti e mandolino. Un’ulteriore medaglia a un Belpaese che è leader mondiale per riconoscimenti Unesco: patrimoni artistici, ambientali, immateriali, ovvero tradizioni in vari settori, dai liutai cremonesi all’opera dei pupi siciliani o la cerca e cavatura del tartufo.
Il cambio di passo a partire dal 2010 quando, con il riconoscimento alla dieta mediterranea, si sono valorizzati anche usi e tradizioni del distretto alimentare, come ad esempio il rito del pasto gastronomico francese e, via via, altre «specialità» proprie di alcune comunità: il Kimchi coreano o il Borscht ucraino, la nostra arte dei pizzaioli napoletani, ma è la prima volta che la «targa» Unesco viene riconosciuta a una cucina nazionale intesa nella sua varietà e complessità. Una lettura interessante che ricostruisce il percorso fatto in questi anni per arrivare al meritato traguardo ma, soprattutto, fa riflettere su come questo, in realtà, sia un ottimo punto di partenza per la valorizzazione complessiva del nostro Belpaese, è il libro Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità. Scritto a quattro mani da Massimo Montanari, storico della gastronomia, direttore scientifico della Fondazione Pellegrino Artusi e presidente del comitato promotore della candidatura Unesco, e Pier Luigi Petrillo, docente alla Sapienza e Luiss Guido Carli, oltre che presidente internazionale per l’Unesco del comitato di valutazione delle candidature a Patrimonio culturale immateriale. La prima volta di un italiano. Un progetto che ha visto in trincea, dal 2023, l’Accademia italiana della cucina, la Fondazione Pellegrino Artusi e la rivista La cucina italiana con la sua brava direttrice Maddalena Fossati, oltre ai ministeri di Cultura e Agricoltura.
Il quadro della nostra cucina, dalle pagine del libro, risulta ricco di ingredienti di riflessione che vanno oltre quella che può essere la singola esperienza anche degli appassionati di settore. Una delle immagini che colpisce sin dalle prime pagine è che la nostra cucina è un «mosaico di saperi locali e territoriali», laddove «il cibo è come l’acqua» così da «assumere il colore dei territori che attraversa». Ulteriore supporto alla grande ricchezza della nostra cucina è quello di Barbara Nappini, presidente di Slowfood: «Siamo una striscia di terra in un mare chiuso dove tutti i popoli sono entrati in contatto». Italia, quindi, ambasciatrice e testimone di un multiculturalismo, anche gastronomico, inteso come sintesi finale di storie, tradizioni, usi e costumi che variano da campanile a campanile e non è, quindi, un caso quanto sottolineato dal presidente Paolo Petroni: «Noi siamo l’Accademia italiana della cucina», non della cucina italiana, proprio per il suo essere un mosaico dalle infinite sfumature, spesso apparentemente inconciliabili tra loro nel riconoscersi in una matrice comune.
Scorrere le pagine del libro porta a riflessioni che alternano storia e tradizioni a ironica leggerezza. «Per gli italiani la cucina è come il calcio. Tutti allenatori quando gioca l’Italia, tutti cuochi quando si è a tavola». In realtà la nostra cucina è una mirabile antologia di scambi non solo a livello geografico, ma anche sociale. Se è vero che i primi ricettari, a partire dal Rinascimento, riflettevano usi e costumi dell’aristocrazia del tempo, è anche vero che questi erano il frutto di prodotti locali, spesso una rivisitazione più elevata di consuetudini quotidiane delle società del tempo. Ne è un esempio il Viaggio in Italia, edito nel 1548, da Ortensio Lando, umanista rinascimentale che, oltre a descrivere di opere d’arte e paesaggi, raccontava di maccheroni siciliani, dolci napoletani, salumi e formaggi tanto che «la varietà de li costumi italiani, li quali più spesso si cambiano che non fa il camaleonte». Gli fa eco Maestro Martino, cuoco di corte giramondo, che racconta di «macaroni romaneschi, ciciliani, zenovesi» e il collega Bartolomeo Scappi che, arrivato a Napoli, rimane colpito da «una torta più alta di un dito, ma con gli ingredienti messi sopra anziché dentro l’impasto. Torta che i napoletani chiamano pizza».
Altro Dna che caratterizza lo stretto rapporto tra cucina e società è la straordinaria ricchezza di metafore gastronomiche. Non serve la traduzione scritta per comprendere cosa voglia dire «guadagnarsi il pane», «mangiare pane a tradimento», «essere buono come il pane», «rendere pan per focaccia», uno spregiativo «mangiafagioli», così come il considerare filosoficamente che «non tutte le ciambelle riescono con il buco». E, al tempo stesso, in un mondo sempre più globalizzato, mantengono la loro identità originaria, non traducibile, identità quali «maccheroni», «pasta», «spaghetti», «panini», «espresso». Ecco, allora, che il riconoscimento Unesco è ulteriore valore aggiunto a una identità nazionale che deve combattere quotidianamente contro contraffazioni di vario genere: parmesan e calsecco (cioè prosecco), due gastrotarocchi per tutti.
Cucina italiana esempio storico di inclusione e scambio di tradizioni. Se siamo la migliore sintesi della quotidiana dieta mediterranea, è anche vero che alla base di molti ingredienti vi sono contaminazioni diverse. Di prodotti arrivati a noi da altri popoli. Ad esempio nel Sud di origine araba ci sono le coltivazioni di melanzane o carciofi, poi ripresi e valorizzati dal mondo ebraico. La stessa essicazione della pasta, di origine persiana, è arrivata a noi per via araba, sviluppatasi grazie alle ventose arie del Sud, in particolare lungo la costiera napoletana. Vi è, poi, quello che Montanari ha definito «lo scambio colombiano», ovvero quanto arrivato a noi dopo la scoperta delle Americhe. Ad esempio il pomodoro, che ha trovato il suo sviluppo nel consolidarsi come salsa dapprima per carni e poi per la pasta nell’Ottocento, quando l’avvio dell’industria conserviera ne assicurava la disponibilità lungo tutto l’arco dell’anno. Pasta con pomodoro divenuta una delle prime ambasciatrici di orgoglio nazionale per i nostri emigrati nelle Americhe, tanto che lì, grazie anche alla maggior possibilità di spesa, c’era chi la arricchiva con polpettine di carne via via più sostanziose per gusto e dimensioni.
Un bell’esempio di contaminazione migratoria è la «milanese alla napoletana», un piatto meticcio che leggenda vuole sia nato a Buenos Aires negli anni Quaranta del secolo scorso. Una fetta di vitello, o di pollo nella variante più sparagnina, impanata e fritta, passata poi in forno dopo una mestolata di sugo di pomodoro e una fetta di formaggio, se possibile mozzarella. Altre contaminazioni «colombiane»: il mais, che progressivamente andò a sostituire i cereali antichi per la sostanziosa polenta quotidiana, o la patata, che andò a «irrobustire» i tradizionali gnocchi di pane e farina. Un altro esempio divertente è quello dei peperoni con una variante, quella messicana, che trovò ben presto pianta stabile e sostanziosa nelle coltivazioni delle campagne calabresi tanto che poi, quando a fine Ottocento per molti vi fu la dolorosa scelta di emigrare Oltreoceano, ne portarono una piantina con sé per impiantarla a nuova vita come «calebresella».
Con l’unità d’Italia, Pellegrino Artusi fu il primo a cercare di codificare le svariate realtà e tradizioni del Belpaese, dando poi alle stampe il suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, una bibbia culinaria tra i testi con maggiori edizioni dell’epoca, assieme al Pinocchio di Carlo Collodi. Un’antologia di ricette provate in prima persona da Artusi stesso, girando l’Italia e raccogliendo segnalazioni dai sempre più numerosi lettori e lettrici lungo la Penisola.
Ultima puntata sulla vita di Dino Boscarato. Nella varia e curiosa antologia del centinaio di serate organizzate per «A tavola con l’autore», con personaggi del calibro di Mario Soldati, Carlo Sgorlon, Giovanni Spadolini, Ugo Tognazzi, Vittorio Gassman, non potevano mancare eccellenze di livello internazionale, come ad esempio l’argentino Jorge Luis Borges. Qui la sfida era tosta, coniugare con elegante originalità la sua cucina sudamericana con la terra veneziana. Una felice sintesi con i ravioli alla Borges (pasta italiana ripiena di pescato argentino, un misto di pesci marini e d’acqua dolce), churrasco, un festival di carni diverse, ovine, suine, vaccine, lavorate alla griglia e, a chiudere il tutto, un turbante di banane. Nel suo diario, affidato a cassette registrate negli ultimi mesi di vita, così lo descrisse sior Dino: «Ero felicissimo di questo menù dove ho riversato ricordi ed emozioni delle mie letture adolescenziali, in cui i libri di Borges erano un rifugio magico e misterioso». Peccato che il maestro, quella sera, ebbe un malessere e dovette accontentarsi di un brodetto nella sua stanza d’albergo, degnamente rappresentato, comunque, davanti ai numerosi ospiti dalla sua bella compagna di allora, la scrittrice María Kodama.
Dall’Amelia non verrà ricordata solo per l’albo d’oro dei suoi vincitori del premio o delle Cene con l’autore, molti altri capitoli si riaccendono andando a sfogliare il librone degli ospiti in cui troviamo ancora una volta conferma del talento di Dino Buzzati o del tratto ironico di Altan, al secolo il vignettista Francesco Tullio Altan. Spesso, alla fine del rito conviviale, erano gli stessi personaggi a chiedere a Boscarato una penna, una matita colorata per esprimergli la loro stima riconoscente tanto che «l’Amelia non era solo un luogo dove si andava per un ottimo pasto, ma anche un crogiolo creativo dove arte e convivialità si riunivano in forma spontanea e piacevole».
Un giorno arriva inatteso Renato Guttuso. Si presenta un po’ prima della rituale apertura del servizio, alle 19. È tempo di rivendicazioni sindacali e il personale, dopo una cortese segnalazione che si inizia puntuali alle 20, lo lascia solo al tavolo con i suoi pensieri. Il nostro non si scompone. Torna in macchina, porta con sé una bottiglia di whisky omaggio di un amico la sera precedente e si trastulla sino all’ora canonica delle sarde in saor e il risotto di gò. Paga, saluta e se ne va. Quella sera Dino Boscarato era impegnato altrove e non sa nulla dell’accaduto. Il giorno dopo, a pranzo, Guttuso si ripresenta e stavolta sior Dino si precipita al tavolo e i due si salutano cordialmente. La moglie Mara, testimone di quanto accaduto la sera precedente, resta senza parole. «Ma tu sai chi è quel signore lì?». «Certo, il mio amico Renato». Siamo solo all’inizio di una pièce che sarebbe piaciuta a Carlo Goldoni. Ignaro dell’accaduto della sera precedente, alla fine del servizio Mister Amelia si presenta al maestro di Palermo con una sua opera, dal tratto un po’ erotico, che aveva da poco acquistato da un sedicente antiquario qualche settimana prima. Guttuso guarda, «non ricorda» quando abbia composto quell’opera, saluta e se ne va. L’anno dopo, in periodo natalizio, si ripresenta il maestro della Vucciria e fa omaggio a Dino di una bella figura femminile, tutt’altro stile della precedente, e stavolta con firma autentica e dedica personalizzata.
Un giorno l’intera Amelia è «sequestrata» per un matrimonio importante. Arriva Walter Chiari di ritorno da Cortina. Come negargli un posto in un angolino riservato vicino alla cucina? Non passa, però, inosservato. Diventerà lui il protagonista della giornata, intrattenendosi a raccontare barzellette agli ospiti sino a tarda sera. L’antologia ameliense è una Treccani infinita. In un giorno qualunque della settimana, alle 11.30, arriva una telefonata di un signore che si spaccia per portavoce del Quirinale. «Il presidente Sandro Pertini sta per arrivare, chiede se gli potete riservare un tavolo». Donna Mara pensa sia uno scherzo, anche perché Carnevale è passato da un po’. Nel frattempo, fuori dal locale, sedati dalle forze dell’ordine, cominciano ad ammassarsi gruppi di curiosi. Il presidente arriva e chiede un tavolo d’angolo, ma senza particolari condizionamenti del servizio. Si rivela un commensale piacevole e curioso, che non nega un saluto a nessuno quando entra nel locale. Neanche il tempo di affrontare la scelta del menù che chiama al telefono il comandante dell’aereo presidenziale, quello che lo riporterà a Roma, in attesa nel vicino aeroporto di Tessera. «Venga qua, subito, la aspetto». Dino rimane senza parole. Che il presidente se la voglia squagliare prima ancora di aver assaggiato i suoi moscardini preferiti, che gli ricordavano tanto la natia Liguria? Niente di tutto ciò, l’inquilino del Quirinale lo rassicura: «Non si preoccupi, perché quando il comandante sarà qui a godersi con me la sua cucina, invece di partire quando vuole lui parto quando voglio io».
Anno 1987. Venezia è stata scelta quale sede del G7, tre giorni in cui i vertici dell’Occidente devono confrontarsi tra di loro sulle strategie di un mondo che sta cambiando, sempre più velocemente. Mentre i lavori si svolgeranno presso l’isola di San Giorgio, la cena ufficiale nelle avvolgenti atmosfere di palazzo Grassi. Settimane di preparazione, in cui le proposte di Boscarato e dello chef Giancarlo Dalla Posta devono confrontarsi con il rigido protocollo dei burocrati romani. È un braccio di ferro a suon di capesante piuttosto che di seppie in nero con polenta. Si trattava di gestire l’architettura di un menù in grado di conciliare gusti e tradizioni diverse senza rinunciare all’identità tipica veneziana. La sfida più tosta con un’originale insalata di capesante arricchita con rucola, aceto balsamico, porcini. Alla fine l’ebbe vinta il buon gusto e il piatto poi venne riproposto ai normali avventori quotidiani come insalata Capi di Stato.
Di quei giorni il giovane Marco Boscarato, figlio di Dino, ai suoi esordi in sala, ricorda qualche aneddoto divertente. In cucina vi erano due cuochi filippini addetti alla sicurezza di Ronald Reagan. Dovevano assaggiare i piatti prima che venissero serviti poi al tavolo. «In realtà, più che assaggiarli, li divorarono con gusto». Marco era addetto al servizio dell’acqua da servire al tavolo. Nessun problema con Amintore Fanfani, Helmut Kohl o François Mitterrand. Alt invece con Reagan, il quale aveva delle bottiglie personalizzate dall’etichetta «Seal of the president Usa». Ma il ricordo che più ha lasciato il segno è stato un altro. Dopo le acerrime lotte per orchestrare il menù, il botto finale. «Quando è arrivato il servizio di argenteria appositamente dal Quirinale, del valore di 450 milioni», il dirigente fu perentorio: «È tutto sotto la vostra responsabilità se viene a mancare qualcosa». Come premio si può avere il paradiso in terra, anche solo per qualche giorno?
Quell’estate Boscarato viene chiamato nella bellunese Lorenzago per dare conforto di gola a papa Wojtyla in ritiro dalle fatiche vaticane. All’inizio la sfida è tosta. Il servizio di sicurezza prevede che le cucine siano in un’altra palazzina, a fianco di dove mangerà il Papa con il suo staff. Ma siamo in montagna, il piatto può raffreddarsi e perdere il suo fascino. Bisogna anche spiegare a Sua Santità cosa andrà a mangiare. C’è una suora polacca addetta alla bisogna, peccato che di italiano sappia poco o nulla. Alla fine sior Dino la spunta e i piatti li porta direttamente lui al Santo Padre, che lo ascolta divertito, anche se si rivelerà parco e sobrio. Il premio finale è dietro l’angolo. Il protocollo aveva stabilito «niente foto con il Papa». Dopo il dolce finale, Dino si fa coraggio: «Santità, posso avere una foto con lei? I miei ragazzi sono di là in cucina, ma la sua benedizione può anche passare attraverso i muri». «Ma per carità, venite qua che ci fotografiamo tutti assieme». E così sia.
Quando il «montanaro» Dino Boscarato sbarca alle cucine dell’Amelia, di pesce aveva come riferimento solo le trote che si pescavano sulle rive dei torrenti del suo Cadore nativo. Ma aggirarsi tra le bancarelle dei mercati della pesca lagunare è ben altra cosa.
Al levar del sole, si faceva accompagnare dalla sua borsa blu (conservata, poi, come una sorta di reliquia per anni) che, con pochi chili di acquisto, gli permetteva di gestire la cucina. Nel contempo, con l’amico macellaio Emilio Hen andava «a studiare» le cucine dei locali che allora, nel territorio, risultavano tra i più rinomati. «Davo un’occhiata per imparare a copiare qualche piatto, era una sorta di spionaggio industriale», diceva. A trovare la quadra gli viene in aiuto, nel suo pellegrinaggio mattutino al mercato del pesce mestrino, il signor Galvani, che ne intuisce le potenzialità. «Dia un’occhiata a quello che mangia la gente qui per strada». In primis i folpetti caldi ripescati al momento dal pentolone in bella vista. Da lì l’intuizione conseguente.
All’entrata del suo locale ecco un carrello tentatore con il meglio dei cicheti (i piccoli assaggi di street food locale) della tradizione, a iniziare da quelli freddi: gamberi, uova di seppia, alici marinate. Il passaggio conseguente a tavola, con quelli caldi in arrivo dalla cucina, dagli immancabili folpetti ai peoci (le cozze) e molto altro. Su queste basi, sior Dino ottimizza la sua filosofia, ovvero quella di conservare e valorizzare il passato, in una Venezia patrimonio secolare, con uno sguardo continuamente rivolto al futuro ma sempre rimanendo nel solco della tradizione, di un territorio con molte storie da offrire, se non da riscoprire, in un tempo in cui, con il boom economico, anche la cucina seguiva nuove mode, a prevalenza transalpina ma un po’ «senz’anima», ovvero proponibili un po’ ovunque. Su queste basi trovare la quadra è indispensabile, a partire da chi sappia gestire la regia ai fornelli con talento e spirito conseguente.
Era il tempo in cui, il lunedì mattina, con un’ombra e due cicheti passava a salutare il fratello Bepi, cuoco in carica, Federico «Rico» Spolaore, con diverse esperienze in importanti cucine d’albergo della catena Ciga. Dino lo annusa e butta l’esca: «Non le chiedo quanto mi costa, ma soltanto di applicare la sua bravura a questa cucina», magari con qualche piccola invenzione, ma sempre nel solco della tradizione. Chef «Rico» lo guarda, paga il conto e se ne va senza rispondere. Dopo qualche giorno ritorna, stavolta non per salutare il fratello Bepi, ma per confrontarsi, occhi negli occhi, con un Boscarato felicemente rincuorato dall’aver scommesso per la giusta causa. Dall’Amelia comincia a prendere il volo. Il passaparola va oltre i confini locali e i suoi piatti hanno un primo riconoscimento con l’entrata nel circuito dei Ristoranti del Buon ricordo, nato dalla felice intuizione di Dino Villani, tra i fondatori dell’Accademia italiana della cucina. Un primo riconoscimento con il Fogher d’Oro, nel 1969, al tempo uno dei maggiori tra quelli riservati a quei locali che, tra Veneto e Friuli, nel rispetto della qualità, sapevano valorizzare al meglio le rispettive cucine locali. Nel 1970 altro cambio di passo. Parte la ristrutturazione della vecchia Amelia, grazie all’architetto Luigi Carrer che, oltre a decorare gli interni con un tratto personale, si inventa il logo che poi diventerà un’icona conosciuta e ambita dai vari pellegrini golosi. Un pesce con un bel cappellone da chef. Messaggio neanche tanto subliminale per far intendere che, dall’Amelia, la cucina di pesce viaggia a paso doble.
Iniziano le missioni all’estero, come ad esempio a New York. Nella preparazione della lista della spesa, un involontario qui pro quo linguistico: il tradizionale stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato al vento delle Lofoten, nel Veneto è tradotto come baccalà mentre invece, come tale, nel resto del mondo si intende quello conservato sotto sale. Due preparazioni che richiedono un trattamento completamente diverso. Giunti alla vigilia del grande evento, i cuochi amelioti non sanno più che fare. Partono telefonate a tutti i fornitori della Grande mela ma niente da fare. Poi, all’ultimo, il miracolo: in un negozietto di Little Italy, gestito da una famiglia calabrese, ci sono dei mini stoccafissi, poco più grandi di sardine, «ma piccoli e duri come il marmo».
Bisogna fare il miracolo. I Boscarato boys vanno nell’officina meccanica dell’albergo e lì procedono alla battitura di rito usando una pressa metallica destinata ad altri usi, ma il risultato al piatto risulterà molto gradito al centinaio di convitati curiosi di scoprire le vere specialità della cucina veneziana. Il giorno dopo, per premiarsi della fatica, Dino e i suoi ragazzi vanno nell’ambasciata culinaria italiana di Manhattan, «Le Cirque», di quel toscanaccio di Sirio Maccioni. E chi ti incontrano? Enzo Biagi, anche lui in trasferta yankee, che offrirà loro il pranzo, per ringraziare sior Dino di avergli assegnato, qualche mese prima, il prestigioso premio «Tavola all’Amelia». In sostanza, era successo questo. Dall’Amelia, nel tempo, diventa sempre più centro di golosità permanente del meglio dell’intellighenzia dapprima veneta e poi nazionale. Nel 1965, dalla collaborazione con il gallerista Mario Lucchesi, si pensò di dare un premio a chi si era distinto in vari settori della cultura, dalla letteratura all’arte nelle sue varie declinazioni. Come premio, la riproduzione di una scultura di Salvatore Messina.
Nell’albo d’oro ci sono nomi che hanno fatto la storia sella cultura italiana: Dino Buzzati, Leonardo Sciascia, Enzo Biagi, Uto Ughi, Carlo Rubbia, Ottavio Missoni, Ermanno Olmi. Con la possibilità, per il pubblico, sempre più fidelizzato alla «missione Amelia» di conoscerli in diretta, almeno per una sera. La gemmazione conseguente con «A Tavola con l’autore». Il tutto è nato un po’ per caso, ma bisogna avere talento per cogliere quell’occasione che può fare la differenza. Siamo nel 1983. Dall’Amelia, oramai, è un mito consolidato. Una serata è dedicata alla presentazione dell’ultima creatura editoriale di Bepi Maffioli, un gigante del connubio tra cucina, storia e cultura, La cucina veneziana, per i tipi di Franco Muzzio Editore. Come rendere il meritato onore a cotanta firma? Elementare, Watson: Boscarato si incuriosisce a ricercare tra le pagine di Maffioli lo spunto per proporre qualche ricetta originale, magari un po’ dimenticata dallo scorrere del tempo. Ed ecco riemergere un piatto del XVIII secolo, il baccalà in turbante, un’eredità del ghetto sepolta nella memoria. Uno stoccafisso messo a sobbollire lentamente con burro e latte, cui vengono poi aggiunti spinaci lessati, uova e noce moscata. Il tutto messo in forno entro uno stampo rotondo con il buco in mezzo. Ne deriva, servito al piatto, come un turbante goloso. È facile immaginarsi lo stupore dei commensali e dello stesso Maffioli. Così come il riso e fagioli con i gò, piccoli pesciolini della laguna che vivono prudentemente nascondendosi sotto i fondali per sfuggire alle reti dei piccoli veneziani che così venivano addestrati dai nonni all’arte della pesca.
Un format, quello de A tavola con l’autore» che avrà oltre 100 repliche nel corso del tempo, ad esempio con il polesano Gian Antonio Cibotto, in una serata in cui il pubblico ha scoperto quali fossero le radici del popolare riso a la sbiraglia» Durante il dominio austriaco gli sbiri (ovvero i gendarmi) di Cecco Beppe, predavano le campagne delle famiglie rurali di quanto trovavano, in primis i polli. Poi entravano in qualche osteria con sorriso sornione: «O mi cuoci bene questi polli, o ti rubo anche i tuoi». Era conseguente che la cuoca vittima di tale approccio era quanto mai generosa nel condire il tutto con quanto offrivano le risaie del vicino delta del Po.