Giancarlo Saran
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Il radicchio di Treviso, la saudade dell’orto

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Primo ortaggio a fregiarsi della denominazione Igp, è protagonista anche della cucina in Brasile, dove arrivò con gli emigranti nel Rio Grande do Sul, enclave veneta nel nuovo mondo. Celebrato da poeti e scrittori, si è imposto non solo nella ristorazione.
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Lumache, il «pesce» dei digiuni penitenziali

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Più facili da catturare del mammouth o del coniglio, furono considerate un'ottima preda da caccia e una carne ricca di proteine. In seguito papa Pio V le sdoganò come cibo da magro. Furono un salvavita per il popolo nelle carestie dopo le epidemie di peste.
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Nelle alici il segreto degli acuti di Caruso

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I grandi tenori come lui e Tito Schipa le usavano come lubrificanti delle corde vocali. Pesce umile, sfama il popolo da tempo immemore I legionari romani adoperavano una pasta di acciughe che rinveniva sul fuoco. Tra i patrizi in auge il garum, una miscela di pescato.
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Liquirizia, l’arma di conquista di Casanova

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Il seduttore la usava come «aiutino» negli incontri erotici. Le legioni di Annibale utilizzavano i rametti per sopportare la fatica. Napoleone curava la gastrite da stress. Furono i domenicani, nel 1400, a esaltarne le doti benefiche sotto forma di tisane e pomate.
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Capperi, i boccioli che schiudono l’allegria

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l cuoco di papa Leone X li consigliava contro la malinconia e per «far vivace il coito», per Dioscoride e Ippocrate avevano proprietà diuretiche e depurative. In Sardegna curavano le varici, a Salina la raccolta è tradizionalmente affidata alle donne.
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Il tacchino dei re aztechi in cerca di riscossa

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Amato da Montezuma per le piume e la carne, impreziosì i banchetti rinascimentali e sfamò i primi pellegrini giunti in America. Oggi passa sottotraccia, trattato da cibo dietetico, quasi penitenziale. Invece ha mille virtù, come scoprì il cuoco di Pio IV e Pio V.
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L’aceto balsamico dop è solo emiliano ma l’idea fu dell’Urbe

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I Romani usavano il «defrutum», mosto di vino cotto. I Canossa erano artisti nel farlo, ma furono i modenesi a regalargli la fama.
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La civiltà del fuoco nascosta in un finocchio

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È uno dei prodotti più umili dell'orto ma ha virtù infinite, non solo a tavola. Prometeo vi custodì la fiamma rubata agli dei per darla agli uomini. Fresco, croccante, profumato, buono crudo e cotto, ha riconosciute proprietà digestive e depurative.
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Canederli, l’arte di riciclare gli avanzi che fermò i barbari

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Si narra che li inventarono due donne in un maso per placare la furia dei lanzichenecchi. Ma c'è chi li fa risalire al Neolitico.
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Mirto, le virtù di una minifarmacia vegetale

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La pianta diventata l'icona della Sardegna ha gusto e profumo, ma è anche utile al benessere, dalla farmacopea alla cosmesi. Ha doti antisettiche e antinfiammatorie, balsamiche e antiossidanti. Ma è nelle mille varianti della cucina che dà il meglio di sé.