2025-07-12
Dal Medioevo a oggi tutto è cambiato. Ma non l’acquolina per i fiori di zucca
Sono ipocalorici, ricchi di minerali e di vitamine A e C. Prima di cucinarli vanno levati il gambo e i pistilli. Ogni Regione ha la propria ricetta: si fanno fritti oppure finiscono nei risotti, nelle frittate o nella pasta.Sarà per quella silhouette gentile che traspare dalle ceste per chi ha l’occhio attento al banco della spesa; sarà per quei colori intriganti che virano dal giallo acceso con sfumature arancioni, ma i fiori di zucca hanno indubbiamente un loro fascino che poi si conferma ancor più una volta tradotti in versione edibile, lungo un ricettario a tutta penisola che vale la pena scoprire, sorprese comprese.Innanzitutto hanno due genitori, zucca e zucchina, non facili da individuare se non si ha l’occhio esperto. Dalle prime arrivano i fiori più profumati, anche se con minor tocco cromatico. Dalle altre quelli più semplici, ma più «accoglienti» in quanto più grandi, ideali per una delle traduzioni culinarie più diffuse, ovvero fritti e farciti. Vi sono i fiori maschi, quelli che crescono lungo lo stelo della pianta, e quelli femmine, attaccati direttamente al frutto. In cucina si tende ad utilizzare di più il fiore maschio, mentre la versione femminile, dai gusti più gentili, può essere consumata anche cruda, facendo squadra in buone insalate primaverili. Il periodo ideale della raccolta va da maggio alle prime calure estive. Quelli che trovate fuori stagione sono coltivati in incubatrici artificiali. Per gli amatori dedicati, questi fiori edibili vanno raccolti nelle prime ore del mattino e poi conservati «come un bouquet di rose» con i gambi nell’acqua, in attesa della loro rilettura golosa.Molte le proprietà salutistiche, giusto viatico per chi cerca comprensione lungo i peccaminosi percorsi di gola. Ipocalorici (12 Kcal per 100 grammi); soprattutto ricchi di minerali (ferro e calcio), come vitamine (A e C). Fiori di zucca diuretici e depurativi, grazie alla loro ricchezza d’acqua e, inoltre, ben dotati di fibre sono ottimo propulsore alla buona peristalsi digestiva. In un’indagine svolta da un programma televisivo della Cnn, l’Italia è considerata al vertice tra i dieci migliori fritti al mondo e, tra i quattro tricolori, dopo arancini, pizza fritta e frittura di pesce ecco i nostri fiori di zucca. Per chi volesse cimentarsi in proprio va ricordato che, una volta portati a casa, vanno trattati subito e consumati al massimo entro due giorni. I petali vanno aperti delicatamente, si toglie il gambo così come i pistilli interni, dal retrogusto amaro. Il tutto, poi, va lavato in acqua e da qui parte il ricettario a tutta penisola.In Liguria è tradizione farcirli con patate e zucchine lesse, un po’ di parmigiano, uova, basilico, maggiorana e poi infornati a dovere. In Umbria al banchetto dello street food se ordinate «le cicale» ve li servono fritti con le «tortucce», piccole frittelline di pane e, se siete fortunati, con qualche lumachina stanata dai prati e passata al forno. Un grande classico sono fritti «alla romana». Le prime tracce scritte si trovano già nel Medioevo: farciti con la provatura, una specie di mozzarella, ma dalla struttura più compatta e dal sapore più intenso che va in abbinata con pezzetti di acciuga. Secondo alcuni una tradizione diffusasi a partire dal ghetto ebraico. La marcia in più nella pastella che, con l’arrivo della modernità, ha introdotto l’uso di acqua minerale, così da dare ulteriore croccantezza al tutto. Rigirati con attenzione così da essere ben dorati in maniera uniforme, posto che il segreto della loro miglior riuscita dipende dalla freschezza del fiore e dalla delicatezza della crosticina esterna.In questo tour d’Italia non poteva mancare Napoli con le sue pizzelle de sciurilli. Anche qui il tocco che fa la differenza sta nella mano felice dei venditori di strada. I fiori tagliati a striscioline e poi impastati oltre che con acqua, farina e lievito di birra, con uovo, sale, pepe e provolone. A questo punto frenate le papille golose e lasciate riposare il tutto per due ore, così che i vari ingredienti si integrino ognuno con le sue identità. Poi vai di friggitrice e il tutto servito dentro ’u cuoppo, il cono di carta per un’ideale ghiotto deambulare tra i rioni con vista sul Vesuvio. A questo punto come non negarsi pure le pitilluzze i hjuriddi, tipiche calabresi. Stavolta una frittura celibe, senza ripieno, ma giusto per maritarsi al meglio con i salumi locali, a partire dalla intrigante ‘nduja, un riuscito gemellaggio tra ciccia suina e peperoncino. A questo punto è conseguente varcare lo Stretto e approdare nella Trinacria felix dove troviamo le frittelle con i fiori di zucca tritati e messi a fare lambada golosa con uova, farina e pecorino per la frittura conseguente.La storia non finisce (e non può finire) qui, perché i fiori di zucca sono un’eclettica pepita golosa che può ritrovare vita in millanta altri modi, frutto un po’ di tradizione trasmessa dalle madri di famiglia come di fantasia tra i vari maestri dei fornelli. Ci stanno bene a fare una buona frittata, con un bel soffritto di cipolle e uova, così come una casalinga torta salata, con ricotta, uova e parmigiano. C’è chi ha dato loro un’intrigante rilettura a mo’ di parmigiana, in cui non fanno rimpiangere, una volta fritte, le classiche melanzane, debitamente alternate a strati di sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano e, nella Liguria creativa, c’è chi si è inventato il pesto ai fiori di zucca, mettendoli a fare squadra, con i classici basilico, noci e parmigiano. Ben si abbinano con i risotti, una volta lavorati lievemente nel soffritto. Originali gli spaghetti alla chitarra con i delicati fiori di zucca e le sapide alici con un tocco di freschezza donato da una scorzetta di limone grattugiata. Irrobustiti con i maccheroni, assieme a bottarga e pecorino.Il sorrentino Cristoforo Trapani propone alla sua tavola un originale millefoglie, con fiori fritti, una fonduta di ricotta e provola, arricchendo il tutto con pomodorini secchi e alici. Alla fantasia non c’è limite e la stellata casertana Rosanna Marziale si è inventata il cannellone di mozzarella di bufala, coccola golosa a racchiudere asparagi e ciurilli, come lì vengono chiamati i fiori di zucca. Se è vero che la pizza fritta è tra i top international di settore, il napoletano Enzo Coccia, uno degli ambasciatori della pizza napoletana nel mondo, la irrobustisce, oltre che con ricotta e speck, pure con i fiori medesimi. È ora di entrare a dimensione stellare. Il tristellato Massimiliano Alajmo ha dedicato alla sua maestra di cucina e di vita, mamma Rita Chimetto, dei fiori di zucca farciti di rape rosse e poi gratinati con una morbida salsa cremosa di gorgonzola. «Contiene i suoi insegnamenti, racchiusi in questo fiore che li conserva», da condividere poi con la clientela nel trasmettere il messaggio conseguente. Non è da meno Carlo Cracco che, a ricordo delle frittelline dolci che gli preparava la mamma in casa, serve questi fiori, con le foglie bene aperte e rese croccanti da sapiente frittura leggera, come fettine di pane a fare companatico con i suoi piatti.Fiori di zucca per una buona causa quelli del torinese Matteo Baronetto che, in occasione di una iniziativa benefica svolta dai ristoratori torinesi abbinata al Salone del libro di alcuni anni fa, le propose fritte, a foglia aperta, con una spolverata di parmigiano e menta sbriciolata. Un’autentica architettura edibile quella del romano Heinz Beck. Le foglie aperte e croccanti su di una base di una purea di zucchine, arricchite con mezzo uovo di quaglia e degno caviale ‘n coppa. Il tutto ammorbidito da un consommè di crostacei e zafferano. Quale miglior saluto finale di un’ode che ha loro dedicato Aldo Fabrizi nel suo Er mortorio dove immaginava il suo passare dalla vita terrena nell’aldilà: «Che sia di me un mortorio con consumazione. Come incenso l’odore dei soffritti. Ogni cannella (candela) un cannellone. Come nastri sfogliatine all’uovo e che le corone siano fatte con fiori de cucuzza (zucca) fritti…». Meglio de così se more. Tanto per stare di romanità conseguente.
«Murdaugh: Morte in famiglia» (Disney+)
In Murdaugh: Morte in famiglia, Patricia Arquette guida il racconto di una saga reale di potere e tragedia. La serie Disney+ ricostruisce il crollo della famiglia che per generazioni ha dominato la giustizia nel Sud Carolina, fino all’omicidio e al processo mediatico.
