Riprendiamo, e concludiamo, il viaggio nella golosa Marca trevigiana. Dalla primavera all’estate il passo diventa breve verso l’autunno e qui entra immancabile la stagione dei funghi, di cui un tempo erano fonte generosa i colli del Montello.
Da qui l’intuizione di Fernando Raris e Bepo Maffioli, nel 1976, di creare un circuito dedicato di ristoratori che, in stagione, declinavano finferli e porcini in vario modo a tutto menù, ovvero il Cocofungo. Il primo circuito nazionale dedicato a un singolo prodotto da cui, nella stagione invernale, «gemmò» il Cocoradicchio, creato nel 1988, seguito a ruota da un altro circuito gemello, «I ristoranti del radicchio».
Insegne diverse, ma missione comune. Quella di valorizzare la gustosa cicoria locale tanto è vero che, nel 1999, prende il via il «Radicchio d’oro», una sorta di Campiello gastronomico con premi ad eccellenze nazionali in vari settori. Dallo sport alla cultura, passando per gastronomia, giornalismo e altro ancora, con i premiati omaggiati su palco nientemeno che dal sorriso della Miss Italia millesimata di anno in anno. Ritorniamo alla realtà.
Nel 1996 il radicchio di Treviso è stato il primo ortaggio italiano a ottenere il riconoscimento Igp europeo, ed ecco un’altra medaglia di primogenitura di Marca che si affianca al Festival della cucina trevigiana così come al Cocofungo. Varie le ipotesi di come sia sorta questa variante sulle rive del Sile, alcune romantiche (i suoi semi deposti da uccelli migratori sul campanile di Dosson, e le pianticelle curate poi da dei fraticelli del vicino convento), altre vedono protagonista Francesco van den Borre, architetto di parchi e giardini delle ville venete, che applicò a questo ortaggio tecniche di sbiancamento utilizzate nel Belgio nativo per la locale cicoria. Vi è poi la variante ruspante, quella della civiltà rurale legata alla sussistenza quotidiana. In un tempo in cui non si buttava via niente, i cespi di radicchio venivano messi a riposare in un angolo della stalla ricoperti da un telo per prolungarne il consumo oltre il tempo della raccolta. Un utilizzo non solo alimentare. Le madri di famiglia ne bollivano le radici per ottenere un’acqua depurativa per i disturbi digestivi. In tempi di autarchia, durante il ventennio, le stesse radici venivano tostate e macinate quale surrogato del caffè. I nonni creativi le distillavano per ottenere poi grappe ritenute il miglior digestivo dopo pasti generosi.
Una radicata tradizione familiare, ben descritta da Bepi Mazzotti: «Vengono lavorati sotto i portici o nelle stalle in tempo di filò, le foglie aperte con l’arte consumata dei fiorai». Vari libri dedicati con ricettari che hanno permesso al radicchio di Treviso di scalare pazientemente la gerarchia culinaria, da umile contorno delle cucine rurali a ricercata leccornia di tavole (anche) stellate. Vi è poi il fratellino minore, ovvero il radicchio variegato di Castelfranco, nato da un casuale incrocio di necessità tra radicchio di Treviso e indivia scarola. Ma anche qui il tocco d’artista di Maffioli fa entrare la storia nella leggenda. Nel suo ultimo libro, uscito con le ricette di Onorio Barbesin, accenna a una nobildonna castellana invitata da una famiglia di pari lignaggio a una prima della Scala a Milano. Aveva preparato degna sartoria conseguente, abbellita da una fascinosa orchidea. Ma allora i treni sbuffavano lentamente, con emissioni di nerofumo. L’orchidea ne risentì, ma la nobildonna fece di necessità virtù. Si era fatta preparare dai suoi mezzadri un bel cesto di radicchio variegato, coperto da una tela, per farne omaggio agli amici milanesi. Giunse a Milano intatto nei suoi colori e profumi. Dopo adeguata toilette vegetale, lo indossò con orgoglio in attesa delle arie di Puccini non prima di aver raccolto i complimenti per l’insolita veste che la accompagnava e, alla domanda di che specie fosse, risose «Un fiore che si mangia», aizzando così ulteriore curiosità negli astanti.
Altra coccola golosa di cui la Marca trevigiana ha l’esclusiva è la sopa coada, ovvero una zuppa di pane, brodo e carne di piccione. Anche qui un’origine che incrocia storia e leggenda. Un tempo i piccioni erano allevati nelle piccionaie, ovvero i solai delle case benestanti così come nelle torri di campagna, residuo delle lotte tra le signorie medioevali e poi riprese dalle architetture del Palladio per le ville della nobiltà veneziana. Dopo l’Unità d’Italia, grazie all’intuizione di qualche oste trevigiano, si abbinarono le carni, dopo lenta cottura nel brodo, al pane raffermo, così per ottimizzare gusto e necessità. Coada dalla doppia chiave di lettura. Covata, cotta lentamente per ore per spremere dalle carni tutti i sapori. Ma anche coperta, con le fette di pane inzuppato a proteggerne i gusti. Immancabili, poi, le varianti. A Motta di Livenza si utilizzava la gallina ruspante per dare sostegno nutriente ai mercanti che giungevano con le loro chiatte dalla Laguna. Vi è poi la variante con il fagiano, a Zenson di Piave, e pure quella con l’oca a Falzè di Trevignano. Ma, al di là delle possibili variabili pennute, c’è una regola senza se e senza ma, stabilita dalla storica Adriana Vigneri: «È un piatto che deve essere nominato rigorosamente in dialetto, l’unico modo per inquadrarlo nel contesto che lo rende unico».
Un’antica regola recita «a boca no a xè straca se no a sa de vaca». E quindi, sui titoli di coda, non può mancare un’altra identità trevigiana, la Casatella. Nel 2008 è stato il primo formaggio a pasta morbida ad ottenere la certificazione Dop, prima ancora del ben conosciuto Squacquerone romagnolo. Un tempo era il residuo della lavorazione del burro, fonte di pronto incasso monetario per gli allevatori. Con l’aggiunta di caglio e ben pressato dentro uno stampo, veniva posto sul davanzale, nelle stagioni fredde, per asciugarsi quel minimo sufficiente ad essere poi consumato. Spesso utilizzato anche come merce di scambio quando si andava a far la spesa dal casoin. Poi, dalla metà degli anni Cinquanta, con il progressivo svilupparsi dei caseifici, la produzione non solo è migliorata ma si è provveduto alla stesura di un disciplinare che ne ha consolidato la qualità e, grazie anche alla sua versatilità organolettica, abbinata al basso contenuto di grassi, protagonista di un ricettario che ha visto coinvolti, progressivamente, anche ristoratori di molte altre Regioni.
Al dolce finale non può mancare il tiramisù che pochi ancora sanno essere il dolce italiano più venduto all’estero, con buona pace del panettone. Anche qui non potevano mancare le rivendicazioni di campanile, con la friulana Tolmezzo a sostenere la paternità primigenia. Le radici documentate iniziano verso la metà degli anni Cinquanta quando Roberto «Loly» Linguanotto, pasticcere dello storico Beccherie della famiglia Campeol, mette a punto un originale mix a base di uova, zucchero, savoiardi, cacao, mascarpone e caffè. Già il nome «tiramisù» ha ispirato varie riletture goliardiche, partendo dal fatto che, proprio in quegli anni, la dolce vita trevigiana era stata ironicamente descritta da quel Signore e signori di Pietro Germi che non ebbe vita facile con il perbenismo di quel tempo. Vari i suoi ambasciatori. Da Bepo Maffioli che, nel 1981, fu il primo a darne memoria scritta con la ricetta conseguente, ai Toulà di Alfredo Beltrame, che lo fece conoscere e apprezzare nel mondo, per giungere al 2010 quando l’Accademia italiana della cucina ne deposita la ricetta originale. E mentre nella carnica Tolmezzo continuavano a sbuffare neanche tanto dolcemente, a Treviso, nel 2017, parte la prima edizione della World cup, il Campionato mondiale del tiramisù, tra artisti pasticceri e semplici cultori della materia che, con entusiasmo, si fiondano nella città dove «Sile e Cagnan s’accompagnano», e se assieme ad un buon tiramisù ancor meglio.
