C’è la mora e la moretta, la bella e la slavata, la dolce, la tenerina e la durona, c’è la precoce, la procace e la tardiva. Leporello direbbe: Madamina il catalogo è questo.
Ma qui non si parla delle conquiste di Don Giovanni, ma di ciliegie. Tra le precoci ecco le maiatiche, buone e suggestive come un’aurora primaverile, chiamate così perché sono le ciliegie di maggio, maius per i latini. Le maiatiche sono le debuttanti della stagione: «Maggio ciliegie per assaggio». Le precoci più celebri sono di Taurasi, patria di due celebri rossi: il vino Docg e, appunto, la ciliegia dolce e succosa, buona al naturale e ottima come marmellata. Altrettanto gustose la Melella e la San Pasquale, cugine irpine, e la maiatica di Cerisano, nel Cosentino.
La ciliegia non è solo un frutto. È molto di più. È un simbolo, sacro e profano, è desiderio e appagamento, palato e lingua, gusto e metafora. La ciliegia è poesia. A volte intrigante, passionale, erotica. «Vorrei fare con te quello che la primavera fa con i ciliegi», sussurra Pablo Neruda in una delle sue canzoni disperate lasciandoci la libertà di pensare cosa mai farà la primavera con i ciliegi. In García Lorca il sentimento è trasporto: «E io ti baciavo senza rendermi conto che non ti dicevo: labbra di ciliegia».
A volte la ciliegia è malinconia, nostalgia di un amore lontano o perduto: «Vi supplico o figlie di Xiang, ricamate un guanciale di lino con mille ciliegie purpuree. Cerco il mio dolce amore e non lo trovo. Dov’è la mia bella, la mia amata? Posando il capo sui rossi ricami stanotte sognerò le labbra punicee del mio tesoro, le carezze vermiglie del mio bene smarrito. Le ciliegie addolciscono il sonno e l’assenza». Chi supplica è un anonimo poeta orientale convinto che solo sognando bacerà il suo amore spezzando il malvagio sortilegio dell’abbandono. In Angiolo Silvio Novaro c’è il ricordo dell’infanzia e delle poesie imparate a memoria: «E l’estate vien cantando, vien cantando alla tua porta. Sai tu dirmi che ti porta? Un cestel di bionde pesche vellutate, appena tocche, e ciliege lustre e fresche, ben divise a mazzi e a ciocche».
Ciliege e amore è un classico anche nella canzone, nel romanzo d’amore, nel cinema. Se la «ninfetta» Lolita, nell’omonimo romanzo di Vladimir Nabokov (tradotto poi in film), si fosse dipinta le labbra con un rossetto qualsiasi anziché con il wet cherry (ciliegia bagnata) e avesse succhiato un leccalecca al limone, più consono alla sua età, piuttosto di leccare quello alla ciliegia a forma di cuore, il trentasettenne professor Humbert Humbert non avrebbe rischiato la camicia di forza. Quale misero effetto avrebbe fatto in Pulp fiction di Quentin Tarantino, il frappè di latte di Uma Thurman se sopra la candida schiuma del frullato che sta bevendo con voluttà ci fosse stata, al posto della ciliegia scarlatta, una moscatella, ciliegia buonissima ma di color bianco? Riguardate la scena nella mente: la stangona di Hollywood fissa negli occhi John Travolta passando e ripassando tra le labbra la pallida controfigura di una ciliegia rossa come il fuoco. Seee…addio eros.
Purtroppo le ciliegie bianche hanno la dolcezza delle sorelle rosse, ma non lo stesso sex appeal. Non emozionano, non stuzzicano i sensi come le sorelle scarlatte. Queste, frutto proibito, suggeriscono voluttà, sensualità, peccato (ai minori di 14 anni, come è opportuno che sia, solo golosità). Quelle - oltre alla moscatella ci sono la limona, la bianca di Verona - fanno pensare all’innocenza, alla pudicizia, alla Prima comunione. Al bianco vestito delle spose che (almeno una volta era così) arrivavano illibate all’altare.
La ciliegia rossa ha ispirato compositori e cantanti. Nell’Amico Fritz di Pietro Mascagni c’è il Duetto delle ciliegie: «Han della porpora vivo il colore, son dolci e tenere». Nel 1950 Nilla Pizzi titillava il cuore degli innamorati cantando «Ciliegi rosa a primavera come le labbra del mio amor, i baci della prima sera ricordo ancor». Nel 1959 Gloria Christian gorgheggiava Cerasella al Festival di Napoli. Nel 1990 Pino Mango firma con Mogol Ma com’è rossa la ciliegia: «Ma com’è rossa la ciliegia, come mai? I raggi del sole l’hanno baciata e lei si è trovata già maturata». Insomma, ciliegie, baci e amore vanno sempre d’accordo. Ma, e non è cosa da poco, le ciliegie fanno bene alla salute oltre che all’amore. Sono ricche di vitamine: A, C, B1 e B2 e di sali minerali: potassio, calcio, magnesio, fosforo. Hanno poche calorie (38 in un etto) e sono diuretiche.
La bellezza e la dolcezza della ciliegia hanno ispirato artisti e letterati fin dall’antichità. A Ercolano, nella casa detta del Gran portale, c’è un bellissimo ciliegio dipinto 2.000 anni fa. I Greci, che la chiamavano kèrasos, la apprezzavano da molto prima dei Romani. Teofrasto ne parla 300 anni prima di Cristo. Prima di loro, la conoscevano gli Egizi. Secondo Plinio fu Lucio Licinio Lucullo a introdurre il ciliegio in Italia nel 73 a.C. dopo aver sconfitto Mitridate, re del Ponto. Oltre a essere il più noto gourmet del mondo antico - celebri le cene luculliane - fu anche un ottimo generale e, siccome una ciliegia tira l’altra, Lucullo pensò bene di procacciarsene una scorta infinita portandosi un ciliegio da Cerasunte, colonia greca sul Mar Nero famosa per la coltivazione della pianta dalla quale prese il nome: il cerasum.
Nome che, più o meno modificato, si usa ancora in molti dialetti della Penisola e all’estero. In Sicilia (famose le ciliegie etnee) la chiamano ciràsa; a Napoli ’a ceràsa; cirésa in Piemonte (celebri quelle di Pecetto); sirésa in Veneto dove domina la Mora di Tramigna. In Spagna è cereza, in Francia cerise, in Portogallo cereja. In Inglese è cherry che è anche il nome del liquore che si ricava dal frutto. Gabriele D’Annunzio battezzò Sangue morlacco il liquore che la Luxardo produceva a Fiume con le marasche.
La ciliegia, oltre all’arte e alla poesia, appartiene alla simbologia cristiana. Il rosso richiama il sangue di Cristo e dei martiri. Per questo si trovano ciliegie su tavole raffiguranti l’ultima cena o la Cena in Emmaus. Nel Riposo durante la fuga in Egitto del Barocci, Gesù Bambino ha ciliegie in mano. Nella Madonna del libro di Sandro Botticelli c’è una coppa di ciliegie. Nella Madonna delle ciliegie di Tiziano sono in mano al Bambino e a Maria che le porge a San Giovannino; simboleggiano la futura Passione di Gesù e il martirio del Battista decollato da Erode.
Agli smemorati mangiatori di frutta d’oggidì, la ciliegia bianca presenta le sue antiche e aristocratiche radici, il blasone rinascimentale. È nelle nature morte dei pittori del Cinquecento e del Seicento. La troviamo in scenografici vassoi. Bellissime le fruttivendole di Vincenzo Campi che dispongono cesti di frutta con tutte le varietà di ciliegie, anche le bianche. Il toscano Bartolomeo Bimbi, alla corte dei Medici, tocca le vette della natura morta. Nella villa medicea di Poggio a Caiano le sue tele con la frutta e i fiori dominano meravigliose, educative e tragiche perché ci fanno capire quanta biodiversità, quanti frutti, verdure, animali abbiamo perduto dal Settecento a oggi. Il Bimbi, nella grande tela delle ciliegie pone al centro della scena le moscatelle bianche che i Medici coltivavano nelle tenute intorno a Firenze.
Pochi lo sanno, ma anche le ciliegie, sia rosse sia bianche, dolci o asprigne, hanno un santo protettore: San Gerardo dei Tintori, patrono della città di Monza (lo si festeggia tra poco, il 6 giugno). Una sera d’inverno del Duecento, in cui sentiva ardentemente il bisogno di pregare, chiese ai chierici del Duomo di Monza di farlo entrare. I custodi, insonnoliti, gli opposero un «no» secco. San Gerardo non si scompose: se lo avessero fatto entrare, avrebbe donato loro un cesto di ciliegie. Vista la stagione, gli altri acconsentirono ridacchiando. Di lì a poco Gerardo tornò con le ciliegie.
Tra Italia e Francia ci sono 515 chilometri di confine. Tre le Regioni italiane che si affacciano di là: Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta. Due le francesi che guardano di qua: Provenza-Alpi-Costa Azzurra e Rodano-Alpi. Nel corso dei secoli, la frontiera con i cugini d’Oltralpe è cambiata più volte a causa di guerre, motivi politici, accordi diplomatici. La modifica più dolorosa avvenne nel 1860 quando Vittorio Emanuele II cedette la Savoia e un bel tratto di costa ligure, da Mentone a Nizza, a Napoleone III per l’aiuto fornito nella seconda guerra d’indipendenza, ma soprattutto per tenerlo buono dopo le annessioni di Parma, Modena, Romagna e Toscana. Ancora oggi ci sono dispute di confine: la Francia considera tutta sua la vetta del Monte Bianco; l’Italia, usando il ragionevole e scientifico metro orografico dello spartiacque, reclama il versante da cui scendono le acque verso la pianura Padana e il Mare nostrum.
Torniamo alla «dolorosa» cessione di Nizza che fece incavolare il nizzardo Garibaldi contro Cavour («Ha venduto la mia patria, Nizza è francese come io sono un tartaro»). Oltre a costringere migliaia di nizzardi all’esodo in Liguria, a obbligare i rimasti a gallicizzare la carta d’identità e a cambiare sull’atlante i nomi di località che per secoli vi figuravano in italiano (Nizza-Nice; Mentone-Menton; Villafranca Marittima-Villefranche sur Mer; Roccabruna-Roquebrune Cap Martin), il trattato di Torino del 1860 permise ai nuovi padroni transalpini di francesizzare i piatti popolari e tipici dell’antica contea. L’insalata nizzarda, piatto povero e marinaio che piaceva tanto a Garibaldi per la sua semplicità (a quei tempi contava solo su tre ingredienti: acciughe, pomodori e olio d’oliva) divenne la salade niçoise. Oggi, definita dai manuali gastronomici d’Oltralpe «une spécialité culinaire emblématique de Nice», è arricchita con uova sode, tonno, carciofi, peperoni, cipolle. La salade niçoise rimane comunque imparentata con il condiglione (cundigiun in dialetto ligure) tipico della Riviera di Ponente, di Ventimiglia, Arma di Taggia, Oneglia, Finale Ligure... Anch’esso, nato povero con pochi ingredienti, acciughe, olio d’oliva, pomodori, basilico, è diventato una ricca insalatona come quella francese: cipolle, olive, pomodori, peperoni, uova sode, tonno e, chi ha la fortuna di trovarli essendo un prodotto di nicchia, i «pelandroni d’Albenga», fagiolini «mangiatutto» molto apprezzati dai buongustai per il sapore marcato e avvolgente.
Trattati a parte, c’è sempre stato, nelle zone di frontiera tra Italia e Francia, un intenso passaggio di uomini e di cibi. Lo dimostrano proprio i piatti di confine dell’una e dell’altra parte che riflettono, nonostante le divisioni politiche, la fusione culturale, comunitaria e il sapere gastronomico che non conosce frontiere nelle zone geografiche interconnesse come lo sono la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Liguria, la Savoia e la Provenza. Ai tempi del De bello gallico, i legionari di Cesare introdussero le tecniche di panificazione e le «razioni K», il pasto militare, dei loro tempi: laridum, lardo, la dissetante posca, una bevanda fatta con acqua e aceto, il garum, condimento buono per tutti i cibi, legumi vari con i quali preparare varie puls, sorta di polentine pre-mais. Secoli dopo, furono i contrabbandieri e i passeurs carichi di sale, caffè, tabacco e generi alimentari a percorrere sentieri infischiandosene delle frontiere. Scambi di cultura popolare, di riti e credenze, di gastronomia povera avvennero anche grazie ai pellegrini che percorrevano la Via francigena, a pastori, vaccari, genti trans - e cis - alpine.
Nelle zone di frontiera, soprattutto nelle Alpi Liguri e tra la Valle di Susa, la Val Cenischia e la zona di Moncenisio (al di qua) e quella del Mont Cenis nella Savoie (al di là) i buoni piatti popolari non hanno mai badato ai confini. La fonduta di formaggio, spesso a base di fontina, è tipica della Valle d’Aosta, non c’è dubbio, ma la fondue savoiarda è sua sorella o una parente molto stretta: per gustare l’una o l’altra si intingono con ingordigia bocconi di pane nelle scodelle di formaggio fuso. Ancora: è nata prima la soupe grasse savoiarda o la soupa grasa (pane di segale, in brodo con lardo, cipolla, toma) dell’Alta Val di Susa? Vogliamo mettere a confronto la bagna càuda, salsa piemontese che più piemontese non si può (è fatta con acciughe, aglio e olio d’oliva) con l’anchoiade provenzale che ha gli stessi ingredienti? Ma per favore... Meglio la bouillabasse provenzale (zuppa di pesce, indispensabili lo scorfano, la gallinella di mare, la triglia e il grongo) o la ligure boiabessa, che sembra una parolaccia ma non lo è? In questo caso, onestamente, faccio pendere la bilancia verso Marsiglia.
Poi ci sono i finti piatti francesi. Vogliamo parlare del vitel tonnè? Detto così sembra gallico, ma non lo è. Intanto, vitello in francese si dice veau e la parola tonnè è inutile cercarla sul Larousse perché non esiste. L’Accademia italiana della cucina, a tale proposito, considera il vitello tonnato un grande classico della tradizione culinaria piemontese, frutto di un’antica ricetta Saluzzese della metà dell’Ottocento. Sottolinea l’Accademia che «si serviva a Saluzzo un arrosto tonnato, delizioso, che alla fine pretendeva un sugo d’arrosto denso; la carne è arricchita con tonno, pochi capperi, una acciuga e il tuorlo crudo di un uovo, si batteva questa salsa e la si stendeva tiepida sulle morbide fette d’arrosto». L’Accademia ha codificato la versione storica raccomandando: è assolutamente vietato usare la maionese.
Anche i marron glacées hanno un nome fuorviante. Non sono francesi. I marroni canditi si mangiavano già in tempi antichi. Ne parla Virgilio nelle Bucoliche. Erano castagne cotte nell’acqua e ricoperte di miele. Ma i marron glacée come li intendiamo adesso nacquero alla metà del Cinquecento nelle cucine del duca Carlo Emanuele I di Savoia. Il dolce è italianissimo. Il nome francese si spiega con il fatto che, alla corte sabauda, la lingua ufficiale era il francese. Va da sé che i francesi sostengono che i marron glacée sono una loro invenzione della fine del Seicento. Luigi XIV, il Re Sole, ne era ghiotto ma onestamente ammetteva che i migliori erano quelli dei pasticceri torinesi grazie alla qualità delle castagne piemontesi e allo zucchero di canna che arrivava da Venezia.
È molto interessante la storia del pain perdu, un dolce povero che nasce dal recupero del pane duro, vecchio, cioè perduto. Un panettiere francese, Pascale Suivre, che ha aperto nel veronese alcune boulangeries nelle quali sforna baguette, croissant, pain au chocolat, quiche, lo spiega così: «Era la merenda che la mamma mi preparava imbevendo di uova o latte il pain perdu che poi cuoceva in padella fino alla doratura». Ancora oggi le mamme francesi lo preparano e non c’è dubbio che sia un dolce tradizionale transalpino. Tanto è vero che, nei Paesi anglosassoni, lo chiamano french toast e, arricchito con zucchero, vaniglia, miele, frutta, sciroppo d’acero o altri mielosi ingredienti, è diffuso in tutto il mondo. Cosa c’entra l’Italia? Beh, se vogliamo ricostruire l’origine storica del pain perdu, troviamo le prime fonti a Roma, nel De re coquinaria di Apicio che suggeriva di immergere il pane raffermo nel latte, friggerlo e servirlo col miele. Una traccia moderna ci porta al pani indorau o su pai n’dorau (pane dorato) in Sardegna. Il pani indorau è un piatto tipico della tradizione culinaria sarda, soprattutto di quella dell’Ogliastra e del Campidano. La ricetta appartiene alla civiltà contadina dell’isola, nata per riciclare il pane raffermo, duro. Si prepara con fette di pane, meglio se si usa il civraxiu, una pagnotta tipica di Sanluri, immerse nel latte e successivamente nell’uovo sbattuto. Quando le fette hanno assorbito l’uno e l’altro, si mettono a friggere assumendo il caratteristico colore indorau.
Louise Léonard è un personaggio letterario. Se chiedessi chi è, pochissimi saprebbero rispondere, ma se chiedessi chi è madame Maigret molti, tutti i fans di Georges Simenon, papà del commissario Maigret, saprebbero rispondere. Madame Maigret e Louise Léonard sono la stessa persona: la moglie del burbero investigatore dal cuore d’oro. Madame Maigret è una cuoca straordinaria.
«Ogni sera, appendendo il cappello, il commissario Maigret si divertiva a indovinare quale delizia sua moglie gli avesse cucinato: un boeuf miroton, una blanquette de veau, del fricandeau all’oseille, una tarte aux mirabelles, un gateau aux amandes». Piatti, tutti, popolari e tipicissimi della cucina francese. Di quella borghese in particolare. Ma un paio di essi, anche tre, li troviamo pure qui da noi. Sottolineo per evitare di essere linciato: tutti sono indubbiamente francesi, borghesi e tipici d’Oltralpe. Ma com’è che due li troviamo (quasi) tali e quali anche in Piemonte? E uno un po’ in tutta Italia, soprattutto al Sud? Chi abbia dato a chi, quanto e quando abbia dato, non si sa. Influenze tra la cucina italiana e quella francese ci sono sempre state, fin dai tempi di Cesare e Vercingetorige.
Torniamo a madame Maigret precisando che il boeuf miroton è uno spezzatino a base di fette di carne lessa condite con una salsa a base di cipolle stufate, cetrioli, prezzemolo, acciuga, vino bianco e brodo in cottura. È un piatto di recupero per riutilizzare il manzo bollito avanzato il giorno prima. Anche in Piemonte il boeuf , per tradizione, veniva, e viene tuttora, preparato per riciclare gli avanzi del classico bollito misto piemontese. Francesco Chapusot, nato in Francia alla fine del Settecento, ma stabilitosi a Torino nell’Ottocento dove si sposerà due volte, autore de La cucina sana, economica, ed elegante (1846), consiglia di preparare questo piatto per «recuperare il lesso di un giorno». Beppe Cravero, patron del Vascello d’oro di Carrù, patria del bue grasso, è sicuro: «Il recupero del bollito è piemontese per cultura e storia. Si chiamava, nell’Ottocento, Insalata degli antichi stallaggi. Era preparata con gli avanzi del bollito del bue grasso ed era il pranzo degli aristocratici al rientro della caccia a cavallo». Cravero l’ha in menu tutto l’anno: «Non tradisco la nostra storia. Lo servo con verdurine croccanti in agrodolce: peperone giallo, rosso, cipolla rossa e bianca, carote e uno zucchino scottato in acqua per non fargli perdere la clorofilla, olio, sale, pepe e aceto di vino rosso a sganassa, diciamo noi, perché stuzzica le ganasce». Il fricandeau a l’oseille è uno stufato tradizionale di noce di vitello lardellato cotto lentamente in casseruola, insaporito e servito con una salsa a base di acetosella. Il fricandò piemontese, senza il fonema «eau» finale, ma italianizzato con la «ò» accentata, è anch’esso uno spezzatino di vitello in umido con verdurine. È un piatto di confine, argomento che approfondiremo in una successiva puntata.
Veniamo al gateau aux amandes. Forzando un po’ la mano, ma mica tanto, si prepara anche in Italia dove, però, si chiama torta di mandorle. Esistono versioni regionali che esaltano le mandorle locali, specialmente nel Sud: in Puglia si chiama Mandorlaccio o Mandorlato di Altamura. È una torta a cupola a base di mandorle, uova, zucchero e miele. Altre versioni di torte di mandorle le troviamo nella tradizione siciliana: dolci nati storicamente nei conventi; in Sardegna, e - udite, udite - a Cologna Veneta dove è diventata famosa una variante che viene chiamata proprio così: «Gateau classique aux amandes de Cologna Veneta». È un mandorlato preparato da Gli speziali di Cologna Veneta (ditta nata nel 1850) e commercializzato furbescamente online da Spaghetti e mandolino. Si vede che iniziamo a imparare qualcosa dall’arte francese di commercializzare.
Nella Physiologie du goût del 1825, Brillat-Savarin di cui ricorrono quest’anno i 200 anni dalla morte, non dedica nemmeno una Meditazione (così chiama i capitoli del libro) alla cucina italiana, né le riconosce alcuna influenza sulla cucina transalpina. Si limita a riferimenti sparsi: cita il parmigiano tra i formaggi di pregio, i salumi emiliani, dice che dall’Italia è stato importato il prezzemolo, menziona alcune preparazioni o usanze italiane. Ma il fulcro della sua Physiologie, ovviamente, resta la cucina e la tavola francese. L’Italia compare come uno dei tanti orizzonti gastronomici europei. Non c’è un riferimento specifico sulle influenze italiane nella cucina francese. Nemmeno un merci. C’è, sì, una meditazione, il capitolo XXVII, intitolato Storia filosofica della cucina- quello che inizia con l’aforisma «La cucina è la più antica delle arti, perché Adamo nacque digiuno» - dove Brillat Savarin si spertica in lodi per la tavola dei Cesari: «Il lusso della tavola», scrive, «arrivò fin quasi all’incredibile». Cita Marziale, Lucullo, Catullo, Orazio, risale lungo i secoli, ma ignora completamente Caterina de’ Medici che aveva solo 14 anni quando sposò Enrico II, ma sapeva bene quello che voleva. Fu madre di tre re di Francia ed ebbe una certa influenza sulla cucina francese.
Caterina era talmente ben abituata agli usi e costumi di casa Medici che, temendo di dover rinunciare alle sue abitudini, aveva portato con sé cuochi, pasticcieri e fornai, le buone maniere, la forchetta e perfino le mutande per permettere alle donne di cavalcare in modo più igienico. Non mitizziamo Caterina: non fu lei a inventare la cucina francese che si formò, come quella italiana, dalla caduta dell’Impero romano, alle invasioni barbariche al Medioevo, ma certamente portò a Parigi lo splendore del Rinascimento italiano e lo stile dei Medici: di Lorenzo il Magnifico, del papà, Lorenzo II de’ Medici, dei suoi parenti Papi, Leone X e Clemente VII. Ai conviti dei Medici regnavano le buone maniere, l’abitudine di cambiare piatto tra una portata e l’altra, la più assoluta pulizia, l’argenteria artistica, il vasellame in vetro di Murano o in ceramica faentina. In quanto al cibo, i Medici mangiavano piatti della tradizione toscana, semplici, ma sostanziosi. Come la carabaccia, una zuppa di cipolle amata da Leonardo, fatta con le cipolle rosse dolci di varietà Chiarentana della Val d’Orcia o con le rosse di Certaldo, zuppa che molti storici della cucina affermano essere l’antenata della celeberrima soupe a l’oignon. Sconsiglio fortemente di imbastire un dialogo, su questo, con un francese anche perché, per essere sinceri, la zuppa di cipolle la troviamo già nell’antica Roma e nelle umili scodelle medioevali contadine, sia di qua che di là delle Alpi.
I cuochi di Caterina cucinavano la salsa colla (latte, burro, farina), usata come legante, antenata della besciamella, la cui ricetta francese venne pubblicata nel 1651 (più di cent’anni dopo) ne Le cuisinier françois (Il cuoco francese) di François Pierre de La Varenne che la dedicò a Louis de Béchameil da cui prese il nome. Possiamo dire che la salsa colla nasce dalla tradizione culinaria toscana, mentre la besciamella è la sua evoluzione francese. Caterina introdusse nuovi dolci e il gelato grazie al pasticcere Ruggeri; le crespelle, diventate crepès; i crostini di fegato che ancora oggi si mangiano in qualsiasi ristorante o trattoria in Toscana. Si possono considerare gli antenati del paté de foie gras? Un discorso a parte merita l’anatra al melarancio, piatto dal contrasto agrodolce molto amato nel Rinascimento fiorentino che, sicuramente, Caterina conosceva e mangiava di gusto. È questa anatra diventata poi la francesissima canard à l’orange? Ognuno tragga la sua conclusione. Personalmente sto con l’Italia: in un anonimo ricettario toscano del Trecento è presentato un papero al sugo d’arancia. È vero che nel Medioevo gli orizzonti gastronomici europei si sono spesso intrecciati, ma carta canta.
Detto questo, non sarebbe giusto trovare almeno una citazione su Caterina de’ Medici nella Physiologie di Brillat-Savarin. Invece niente. Nothing. Rien.