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Il filosofo di Efeso 2.500 anni fa teorizzò la legge dei contrari, come il gettonatissimo abbinamento per combattere la calura. Ma sono numerosi i piatti estivi che si ripetono intramontabili ogni anno. Alcuni diventati veri classici codificati dagli chef.
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Sta scomparendo la tradizione di conservarne un pezzetto durante un trasloco o se si cambia città per non spezzare legami. Scuro o bianco, con semi, frutta secca, verdure e condimenti vari, solo nell'area Mediterranea se ne contano 1.500 varietà.
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Condimento ormai quasi dimenticato dopo secoli di gloriosa popolarità, sopravvive in nicchie produttive di Toscana e Marche. Il mosto di uva acerba affonda le radici in epoche lontane, ne discettarono Plinio il Vecchio e Virgilio, ma non piaceva a Dante.