Louise Léonard è un personaggio letterario. Se chiedessi chi è, pochissimi saprebbero rispondere, ma se chiedessi chi è madame Maigret molti, tutti i fans di Georges Simenon, papà del commissario Maigret, saprebbero rispondere. Madame Maigret e Louise Léonard sono la stessa persona: la moglie del burbero investigatore dal cuore d’oro. Madame Maigret è una cuoca straordinaria.
«Ogni sera, appendendo il cappello, il commissario Maigret si divertiva a indovinare quale delizia sua moglie gli avesse cucinato: un boeuf miroton, una blanquette de veau, del fricandeau all’oseille, una tarte aux mirabelles, un gateau aux amandes». Piatti, tutti, popolari e tipicissimi della cucina francese. Di quella borghese in particolare. Ma un paio di essi, anche tre, li troviamo pure qui da noi. Sottolineo per evitare di essere linciato: tutti sono indubbiamente francesi, borghesi e tipici d’Oltralpe. Ma com’è che due li troviamo (quasi) tali e quali anche in Piemonte? E uno un po’ in tutta Italia, soprattutto al Sud? Chi abbia dato a chi, quanto e quando abbia dato, non si sa. Influenze tra la cucina italiana e quella francese ci sono sempre state, fin dai tempi di Cesare e Vercingetorige.
Torniamo a madame Maigret precisando che il boeuf miroton è uno spezzatino a base di fette di carne lessa condite con una salsa a base di cipolle stufate, cetrioli, prezzemolo, acciuga, vino bianco e brodo in cottura. È un piatto di recupero per riutilizzare il manzo bollito avanzato il giorno prima. Anche in Piemonte il boeuf , per tradizione, veniva, e viene tuttora, preparato per riciclare gli avanzi del classico bollito misto piemontese. Francesco Chapusot, nato in Francia alla fine del Settecento, ma stabilitosi a Torino nell’Ottocento dove si sposerà due volte, autore de La cucina sana, economica, ed elegante (1846), consiglia di preparare questo piatto per «recuperare il lesso di un giorno». Beppe Cravero, patron del Vascello d’oro di Carrù, patria del bue grasso, è sicuro: «Il recupero del bollito è piemontese per cultura e storia. Si chiamava, nell’Ottocento, Insalata degli antichi stallaggi. Era preparata con gli avanzi del bollito del bue grasso ed era il pranzo degli aristocratici al rientro della caccia a cavallo». Cravero l’ha in menu tutto l’anno: «Non tradisco la nostra storia. Lo servo con verdurine croccanti in agrodolce: peperone giallo, rosso, cipolla rossa e bianca, carote e uno zucchino scottato in acqua per non fargli perdere la clorofilla, olio, sale, pepe e aceto di vino rosso a sganassa, diciamo noi, perché stuzzica le ganasce». Il fricandeau a l’oseille è uno stufato tradizionale di noce di vitello lardellato cotto lentamente in casseruola, insaporito e servito con una salsa a base di acetosella. Il fricandò piemontese, senza il fonema «eau» finale, ma italianizzato con la «ò» accentata, è anch’esso uno spezzatino di vitello in umido con verdurine. È un piatto di confine, argomento che approfondiremo in una successiva puntata.
Veniamo al gateau aux amandes. Forzando un po’ la mano, ma mica tanto, si prepara anche in Italia dove, però, si chiama torta di mandorle. Esistono versioni regionali che esaltano le mandorle locali, specialmente nel Sud: in Puglia si chiama Mandorlaccio o Mandorlato di Altamura. È una torta a cupola a base di mandorle, uova, zucchero e miele. Altre versioni di torte di mandorle le troviamo nella tradizione siciliana: dolci nati storicamente nei conventi; in Sardegna, e - udite, udite - a Cologna Veneta dove è diventata famosa una variante che viene chiamata proprio così: «Gateau classique aux amandes de Cologna Veneta». È un mandorlato preparato da Gli speziali di Cologna Veneta (ditta nata nel 1850) e commercializzato furbescamente online da Spaghetti e mandolino. Si vede che iniziamo a imparare qualcosa dall’arte francese di commercializzare.
Nella Physiologie du goût del 1825, Brillat-Savarin di cui ricorrono quest’anno i 200 anni dalla morte, non dedica nemmeno una Meditazione (così chiama i capitoli del libro) alla cucina italiana, né le riconosce alcuna influenza sulla cucina transalpina. Si limita a riferimenti sparsi: cita il parmigiano tra i formaggi di pregio, i salumi emiliani, dice che dall’Italia è stato importato il prezzemolo, menziona alcune preparazioni o usanze italiane. Ma il fulcro della sua Physiologie, ovviamente, resta la cucina e la tavola francese. L’Italia compare come uno dei tanti orizzonti gastronomici europei. Non c’è un riferimento specifico sulle influenze italiane nella cucina francese. Nemmeno un merci. C’è, sì, una meditazione, il capitolo XXVII, intitolato Storia filosofica della cucina- quello che inizia con l’aforisma «La cucina è la più antica delle arti, perché Adamo nacque digiuno» - dove Brillat Savarin si spertica in lodi per la tavola dei Cesari: «Il lusso della tavola», scrive, «arrivò fin quasi all’incredibile». Cita Marziale, Lucullo, Catullo, Orazio, risale lungo i secoli, ma ignora completamente Caterina de’ Medici che aveva solo 14 anni quando sposò Enrico II, ma sapeva bene quello che voleva. Fu madre di tre re di Francia ed ebbe una certa influenza sulla cucina francese.
Caterina era talmente ben abituata agli usi e costumi di casa Medici che, temendo di dover rinunciare alle sue abitudini, aveva portato con sé cuochi, pasticcieri e fornai, le buone maniere, la forchetta e perfino le mutande per permettere alle donne di cavalcare in modo più igienico. Non mitizziamo Caterina: non fu lei a inventare la cucina francese che si formò, come quella italiana, dalla caduta dell’Impero romano, alle invasioni barbariche al Medioevo, ma certamente portò a Parigi lo splendore del Rinascimento italiano e lo stile dei Medici: di Lorenzo il Magnifico, del papà, Lorenzo II de’ Medici, dei suoi parenti Papi, Leone X e Clemente VII. Ai conviti dei Medici regnavano le buone maniere, l’abitudine di cambiare piatto tra una portata e l’altra, la più assoluta pulizia, l’argenteria artistica, il vasellame in vetro di Murano o in ceramica faentina. In quanto al cibo, i Medici mangiavano piatti della tradizione toscana, semplici, ma sostanziosi. Come la carabaccia, una zuppa di cipolle amata da Leonardo, fatta con le cipolle rosse dolci di varietà Chiarentana della Val d’Orcia o con le rosse di Certaldo, zuppa che molti storici della cucina affermano essere l’antenata della celeberrima soupe a l’oignon. Sconsiglio fortemente di imbastire un dialogo, su questo, con un francese anche perché, per essere sinceri, la zuppa di cipolle la troviamo già nell’antica Roma e nelle umili scodelle medioevali contadine, sia di qua che di là delle Alpi.
I cuochi di Caterina cucinavano la salsa colla (latte, burro, farina), usata come legante, antenata della besciamella, la cui ricetta francese venne pubblicata nel 1651 (più di cent’anni dopo) ne Le cuisinier françois (Il cuoco francese) di François Pierre de La Varenne che la dedicò a Louis de Béchameil da cui prese il nome. Possiamo dire che la salsa colla nasce dalla tradizione culinaria toscana, mentre la besciamella è la sua evoluzione francese. Caterina introdusse nuovi dolci e il gelato grazie al pasticcere Ruggeri; le crespelle, diventate crepès; i crostini di fegato che ancora oggi si mangiano in qualsiasi ristorante o trattoria in Toscana. Si possono considerare gli antenati del paté de foie gras? Un discorso a parte merita l’anatra al melarancio, piatto dal contrasto agrodolce molto amato nel Rinascimento fiorentino che, sicuramente, Caterina conosceva e mangiava di gusto. È questa anatra diventata poi la francesissima canard à l’orange? Ognuno tragga la sua conclusione. Personalmente sto con l’Italia: in un anonimo ricettario toscano del Trecento è presentato un papero al sugo d’arancia. È vero che nel Medioevo gli orizzonti gastronomici europei si sono spesso intrecciati, ma carta canta.
Detto questo, non sarebbe giusto trovare almeno una citazione su Caterina de’ Medici nella Physiologie di Brillat-Savarin. Invece niente. Nothing. Rien.
Marzo 1953, è l’ora di pranzo di un luminosissimo giorno di primavera. Alla porta del ristorante Il Vero Alfredo in piazza Augusto Imperatore, a due passi dall’Ara Pacis, si presenta un giovane senatore americano. Viene dal Massachusetts, ha 36 anni, è alto 1,83, ha personalità da vendere. Nel suo curriculum c’è anche una medaglia di eroe di guerra. È a Roma per capire gli italiani ma, soprattutto, vuol capire, attraverso gli italiani, i suoi connazionali. Perché da quasi 30 anni quel locale, quel nome, Alfredo, è una tappa obbligata per qualunque yankee arrivi a Roma? Dopo il Papa, per gli americani, viene Alfredo il cui nome spopola ancora oggi sui menu di pasta di tutti gli Usa (vedi La Verità 10 gennaio). Un penitente d’Oltreoceano nell’Anno Santo 1950, lascia scritto sul registro degli autografi: «Giorno memorabile! Al mattino l’udienza con il Papa e poi il pranzo da Alfredo!». Un altro commenta entusiasta: «Ho fatto 28.000 miglia per venire a Roma da Alfredo. Ne è valsa la pena».
Steve Barclay, uno dei bellocci di Hollywood, si battè il petto per aver scoperto Alfredo due anni dopo che lavorava a Cinecittà: «Dopo due anni a Roma ho finalmente trovato Alfredo’s e ho imparato come dovrebbe essere la vera cucina italiana: ora sono viziato. Ora pretendo tutto il meglio».
Ma torniamo al senatore del Massachusetts lasciato sull’uscio del ristorante curioso di capire perché i suoi compatrioti a stelle e strisce, dai celeberrimi ai più sconosciuti, dai presidenti ai premi Nobel, dalle galattiche star di Hollywood agli anonimi viaggiatori degli States, inseriscono come tappa obbligatoria delle loro vacanze romane questo ristorante diventato mitico dopo essere stato scoperto, nel 1927, dai grandi attori del cinema muto Mary Pickford e Douglas Fairbanks.
Alfredo, il paffuto e baffuto re delle fettuccine, l’ottavo sovrano di Roma, ha le vibrisse come i gatti: annusa immediatamente il grosso personaggio. Fa accomodare il senatore al tavolo dei grandi ospiti e si muove carismatico col vassoio delle fettuccine. È il momento del condimento delle «maestose fettuccine di Alfredo», rito gastronomico, sacro, magnetico, seducente. Le fettuccine nei precisi gesti di Alfredo prendono vita, si avviluppano e s’aggrovigliano, s’impregnano una a una nel doppio burro. Alfredo Di Lelio maneggia la forchetta e il cucchiaio d’oro donatigli da Mary Pickford e Douglas Fairbanks («To Alfredo the king of the noodles») con movimenti di fachiro. Ipnotizza i clienti. Li strega. Anche giovane senatore rimane incantato. Non è finita. A fine pasto Alfredo gli si avvicina con il libro rilegato in cuoio con gli autografi dei grandi personaggi. Glielo porge profetizzandogli: «Le mie fettuccine portano fortuna. Tu avrai una carriera molto brillante». L’ospite sorride e sottoscrive una cortese dedica firmandola John Fitzgerald Kennedy. Otto anni dopo diventerà il 35° presidente degli Stati Uniti. La profezia del re delle fettuccine andò a buon segno.
E non fu la prima. Le fettuccine di Alfredo accompagnarono alla Casa Bianca anche il precedente inquilino, Dwight «Ike» Eisenhower. Il generale e la moglie, la mitica Mamie Eisenhower, chiusero a Roma il loro viaggio europeo prima di tornare in America nel 1952. Furono ospiti di Alfredo per tutto il loro soggiorno. Ike aveva appena rinunciato alla nomina del supremo comando della Nato e stava tornando in America per la campagna presidenziale che lo avrebbe visto trionfare. Alfredo fu tra i primi a congratularsi. Gli mandò un telegramma: «Sono felice che le mie preghiere siano state esaudite». In risposta, la first lady gli inviò un ritratto del neoeletto presidente degli Stati Uniti: «Io e mio marito ricorderemo sempre il ristorante di Roma e Alfredo, con grande piacere».
Alfredo Di Lelio era nato a Roma, trasteverino, e non se ne era mai allontanato più di tanto. Avrebbe potuto girare il mondo ospite di principi, sovrani, sceicchi e nababbi. A chi gli chiedeva perché non lo facesse, rispondeva: «Perché dovrei viaggiare per il mondo quando il mondo viene a me?». Aveva ragione: il duca e la duchessa di Windsor, Edoardo VIII che fu re d’Inghilterra per pochi mesi prima di abdicare, e Wally Simpson gli mandarono, preoccupati, un messaggio di auguri quando s’ammalò. Altri illustri ospiti di sangue blu si fecero fotografare con il «collega»: il principe Ranieri di Monaco e la principessa Grace Kelly, lo scià di Persia, Reza Pahlevi, e l’imperatrice Farah Diba. Anche l’Agha Khan, potente imam dei musulmani ismailiti, sedeva spesso al tavolo di Alfredo. I rotocalchi dicevano di lui «vale tanto oro quanto pesa», pensando ai tributi pagati dai fedeli. Le fettuccine, comprese nel peso netto, contribuivano ad aumentarne il valore.
Ma se Alfredo fu il re consacrato delle fettuccine (prima nel ristorante in via della Scrofa, poi, nel dopoguerra, ripresa l’attività, in quello di piazza Augusto imperatore), non fu lui l’inventore di tanta bontà. Lui aveva riscoperto la ricetta per aiutare la moglie Ines a riprendersi dalle fatiche del parto ed ebbe l’intelligenza di mettere il piatto in carta e di creargli intorno la leggenda.
La cucina Italiana, quella romana in particolare, conosce in realtà l’abbinamento di pasta lunga in bianco con burro e formaggio fin dal Rinascimento. Ne scrive nel suo Libro de arte coquinaria il maestro Martino da Como, celeberrimo cuoco (prima) del duca Francesco Sforza e (poi) di sua eccellenza il cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, patriarca di Aquileia, alto prelato soprannominato «cardinal Lucullo» per gli opulenti banchetti. Nel libro di maestro Martino da Como troviamo la ricetta di «maccaroni romanischi»: «Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta un pocho più grossa che quella de le lasagne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe». Le bindelle di Martino non sono forse le nonne delle nonne delle fettuccine di Alfredo?
Sono 52 i libri rilegati in cuoio conservati dalla famiglia Di Lelio. Più le decine e decine di foto appese alle pareti del locale. Non manca nessuno dei personaggi più famosi del XX secolo. Fu Ettore Petrolini, il grande attore, amico d’infanzia di Alfredo, a suggerire all’oste più famoso del mondo di raccogliere i commenti dei grandi. C’è il gotha, in quei volumi. Si farebbe prima ad elencare chi manca piuttosto di chi c’è. Tra gli italiani si notano Enrico De Nicola, primo presidente della neonata Repubblica, Luigi Pirandello, Guglielmo Marconi, Federico Fellini. Nel who’s who di Alfredo ci sono tutti, ma proprio tutti quelli che passano da Roma: si fermano e firmano facendosi fotografare con lui e le fettuccine in pose buffe: Marylin Monroe, Gregory Peck, Bette Davis, Ava Gardner, Wilson Pickett, Sophia Loren, Charles Laughton, Pedro Armenderiz, Alfred Hitchock, Maurice Chevalier. Il grande politogo Ralph Bunche, premio Nobel per la pace, cita nella dedica un verso shakesperiano: «Mio caro Alfredo, lodare il tuo straordinario cibo sarebbe dorare l’oro. Sei un grande artista della cucina, uno spettacolo scintillante». Un generale scrive a proposito della piazza: «In uno spazio così breve, ci sono tre meraviglie del mondo: l’Augusteo, l’Ara Pacis e Alfredo».
In uno dei 52 volumi c’è una pagina bianca: la spina che Alfredo portò conficcata nel fianco per tutta la vita. «Sotto un quadrato vuoto», spiegava, «c’è una sigla, “Tri”. Era la sigla dell’ultimo dei grandi poeti romani: Trilussa. Dopo cena una volta mi ha detto: “Sì, scriverò qualcosa per te, ma fammi pensare. Ecco la firma per il momento. Il resto verrà dopo”. Ma gli anni passavano e ogni volta che gli ricordavo la promessa, mi calmava: “Scriverò qualcosa per te”. Poi è morto. E di Trilussa solo questo spazio vuoto è rimasto con me, uno spazio bianco come un tavolo perfettamente apparecchiato. Chissà quali parole preziose voleva dire».
Nemmeno la critica e scrittrice Elsa Maxwell, soprannominata «il pettegolezzo di Hollywood», ebbe qualcosa da dire sulla fettuccine che divorò con tanto gusto. Finita la cena, la donna più odiata dalle star di Hollywood esclamò: «Alfredo? È l’unico uomo che è riuscito a tapparmi la bocca».
«La bella la va’ al fosso/ ravanei remolaz barbabietol’ e spinaz/ tre palanche al mazz/ la bella la va’ al fosso/ al fosso a resentar». La bella la va’ al fosso è uno dei cavalli di battaglia di Nanni Svampa mitico cantante milanese fondatore dei Gufi, gruppo musicale e comico attivo negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso che univa musica, satira e teatro. A chi non conosce La bella la va’ al fosso e a chi, magari, la vuol risentire nella versione originale, consigliamo di cercarla in Youtube scrivendo come ricerca «La bella la va’ al fosso brano de I Gufi». È così che, insieme al rapanello, alla barbabietola e allo spinacio, il ramolaccio, remolaz in milanese, è entrato nella storia della canzone italiana popolare che spazia tra il folk, il cabaret e la musica d’autore contribuendo in modo importante alla cultura popolare e alla satira sociale italiana.
Verdura antica e di poco costo («tre palanche al mazz»), il ramolaccio un tempo era assai più diffuso. Poi, come accade ai poveri in un Paese diventato ricco, il ramolaccio è finito ai margini della società orticola che mira più ai consumi nei supermercati che al bene prezioso della biodiversità.
Originario dell’Est dell’Europa, conosciuto già da Egizi, Greci e Romani che lo apprezzavano per le notevoli proprietà salutari, il ramolaccio invernale, Raphanus sativus, è un ravanello superdotato, di colore nero. Ci sono diverse varietà di Raphanus, differenti tra loro per forma, colore e sapore: piccole, grandi, giganti, allungate, tonde, a candela, rosse, gialle, nere. A noi, qui, interessa il niger, nero, bello grassoccio, rotondo come l’«O» di Giotto, ma con il codino. È molto bello da vedere. Anche se è un ortaggio piuttosto sconosciuto e poco coltivato, capita ancora di adocchiarlo sui banchi del mercato cittadino o in uno dei vari mercatini della terra o in un negozio di ortofrutta il cui proprietario sia particolarmente sensibile alla biodiversità. Quando, pulito dalla terra e ben lavato, si taglia a fette, il forte contrasto che oppone la scorza corvina dalla polpa candida è uno spettacolo. Notte e giorno. Neve e carbone. Corpo scuro, anima candida.
Il ramolaccio invernale è decisamente piccante e questo, presso il consumatore italiano, non depone purtroppo a suo favore. Ma è un ortaggio che fa un monte di bene e si presta a molti usi in cucina: tagliato a striscioline o a fettine sottili in carpaccio o abbinato ad altre verdure crude; cucinato come i crauti; adoperato come ingrediente per salse piccanti; conservato sotto aceto. È utilizzato anche per zuppe e pare impossibile come una radice così acre, così spicy, riesca a trasformarsi in deliziosa e morbida vellutata.
Nella civiltà contadina era famoso come rimedio naturale antitosse e antinfiammatorio per le vie respiratorie. Qualche nonna avanti con gli anni lo consiglia ancora. E non solo lei, come vedremo più sotto. Una ricetta popolare suggerisce di scavare la rapa, farcirla di zucchero o miele e lasciarla riposare per 24 ore: si ottiene così uno sciroppo naturale espettorante. Il ramolaccio invernale è noto anche per la sua capacità di drenare le tossine e stimolare la produzione di bile, migliorando la digestione dei grassi. Per questo la tradizione popolare consiglia di consumarlo dopo pasti abbondanti. Il consiglio vale anche per chi eccede con il vino. Il medico di Alessandro Magno, il pitagorico Androcide, ne consigliava l’uso al suo poco docile paziente, grande condottiero e grande bevitore, per evitare le conseguenze dannose dell’uso eccessivo del «sangue della terra». Pare che l’antico medico vissuto a cavallo tra il quarto e il terzo secolo avanti Cristo, si basasse sull’osservazione che la vite si ritraeva o non fruttava bene se piantata accanto alle coltivazioni di rafani. È Plinio il Vecchio che ci racconta l’episodio. Il suggerimento di Androcide deve funzionare se dopo 2.000 e passa anni è arrivato fino alla soglia dei nostri giorni, fino all’altroieri. Nelle osterie dei nostri nonni era facile trovare una terrina di rapanelli sul bancone di mescita come rimedio popolare contro gli effetti dell’eccesso di vino. L’usanza si basava, appunto, sull’antica convinzione che i rapanelli, grazie alle loro proprietà rinfrescanti e depurative, potessero aiutare a mitigare i postumi di una sbornia o comunque favorire il benessere dopo aver tracannato parecchio.
Oltre alle proprietà medicinali, i Romani apprezzavano le qualità alimentari del ramolaccio invernale: lo dimostrano gli scritti di Columella e dello stesso Plinio, ma anche i moderni studi storici sulle risorse alimentari delle popolazioni vesuviane compiuti, tra gli altri, da Annamaria Ciarallo, compianta archeologa e botanica, autrice di numerosi libri sul «verde» pompeiano mediante la ricostruzione degli horti in base ai calchi delle radici.
Pare che i Romani facessero anche un terribile uso improprio - almeno quando Roma viveva tempi più casti e castigati moralmente - del ramolaccio. Una legge non scritta, ma crudelmente applicata, permetteva al marito tradito, in caso di flagrante adulterio, di sodomizzare con la radice piccante di un raphanus (la storia non ne specifica la varietà, ma sicuramente non era un rapanello) l’amante della moglie colto in fallo.
Durante il Medioevo il raphanus, probabilmente per la sua piccantezza, era considerato simbolo della lite. Aveva, quindi, valore negativo ma si poteva neutralizzarlo e consumare benissimo l’ortaggio purché, prima di mangiarlo, lo si benedicesse.
Come detto, il ramolaccio invernale ha stretti legami di parentela con il ravanello (Raphanus Sativus): appartengono entrambi alla famiglia delle Brassicaceae. Il niger rispetto al cuginetto rosso ha foglie e radici molto più grandi e resiste bene al freddo. L’apparato fogliare può raggiungere i 30 cm di altezza; la radice può arrivare anche al mezzo chilo. Ci sono diversi tipi di ramolaccio invernale nero: rotondi, conici e allungati a cilindro, di grosso o medio calibro.
Per la buona presenza di vitamine e la lunga conservabilità, veniva stivato in botti sulle navi per combattere lo scorbuto, terribile malattia che affliggeva i marinai causata dalla prolungata carenza di vitamina C. A confermare i rimedi della nonna a base di ramolaccio, ci sono le attestazioni degli studiosi moderni: il raphanus stimola l’appetito, la tonicità dell’apparato respiratorio e l’attivazione delle cellule epatiche; è diuretico, antiallergico. Il ravanello nero, in particolare, è utile nel curare bronchiti, tosse convulsa, reumatismi, malattie dell’apparato genito-urinario e coliche epatiche. A quanto pare fa bene anche ai giovani che patiscono la stanchezza. Mangiare ramolacci sotto esami o nei periodi di stress scolastico o di cambio di stagione, aiuta l’organismo a tener duro. A ulteriore conferma delle virtù salutari del ramolaccio nero c’è anche un modo di dire lituano che corrisponde al nostro «sano come un pesce». Nel Paese baltico, per descrivere lo stato di ottima salute di un individuo, dicono: «È sano come un ravanello nero».
Concludiamo suggerendo il più semplice dei modi di mangiare il Raphanus sativus niger: la sua preparazione al carpaccio. Per due persone basteranno due ramolacci invernali neri di media grossezza. Dopo averli lavati - se si vuole togliere un po’ di piccantezza basta lavarli ancora sotto acqua corrente - e sbucciati (volendo si può tenere anche la buccia nera, che fa un bell’effetto, ma in questo caso si deve strofinare ben bene il rafano per togliere tutta la terra), si affettano a rondelle sottili e si stendono su un piatto di portata. A questo punto si usa il sale q.b. sul carpaccio in modo che faccia perdere all’ortaggio acqua e piccantezza. Buttata l’acqua in eccesso e benedetto il ramolaccio con una emulsione di olio d’oliva extravergine buono (due terzi), aceto balsamico (un terzo), senape e un pizzichino di pepe, il carpaccio è pronto. È un buon abbinamento per i piatti di carne.