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Lo ha dichiarato Alfonso Santagata, Manager di Enit-Italian National Tourist Board Brussels, durante l'evento sulla settimana della Cucina italiana nel mondo.
L’Unesco si appresta a conferire alla cucina italiana il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità. La cosa particolare è che non vengono premiati i piatti – data l’enorme biodiversità della nostra gastronomia – ma il valore culturale della nostra cucina fatta di tradizioni e rapporto con il rurale e il naturale.
E forse non c’è piatto più diffuso, sia pure con infinite varianti, della pasta e legumi. Annibale Carracci a metà del 500 pitta il suo straordinario “Mangiatore di fagioli” che faceva da copertina al più diffuso ricettario familiare italiano e dunque ecco la nostra proposta di una pasta e fagioli assolutamente vegetariana.
Ingredienti – 400 gr di fagioli già lessati (meglio i borlotti), 360 gr di ditalini di grano duro o altra pasta corta, due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, due rametti di rosmarino, alcune foglie di salvia, un cucchiaino di peperoncino sott’olio, una costa di sedano, una carota, una cipolla, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, sale qb. Volendo Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato q.b.
Preparazione – Con sedano, carota e cipolla e acqua abbondante preparate un brodo vegetale mettendo tutto a bollire in un pentolino. In un tegame o comunque in un recipiente dai bordi alti mettete la base di olio extravergine, le aromatiche, gli spicchi di aglio e il peperoncino e fate andare per qualche minuto a fuoco dolce. Frullate un terzo dei fagioli e teneteli da parte, gli altri aggiungeteli alle erbe aromatiche nel tegame, fate prendere calore e sapore e aggiungete un po’ di sale. Ora aggiungete la pasta e allungate con il brodo: dovete procedere come per fare un risotto, lasciando però la pasta un po’ più liquida. Per portare la pasta a cottura ci vorranno circa 12 minuti, a due terzi di questo tempo eliminate le erbe aromatiche e gli spicchi di aglio e aggiungete i fagioli frullati. Andate a cottura e al momento di servire aggiustate ancora di sale e con un giro di olio extravergine a crudo. Se volete guarnite col formaggio grattugiato.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di girare di quando in quando la pasta aggiungendo un po’ di brodo.
Abbinamento – Noi abbiamo optato per un Chianti Classico gran selezione, vanno benissimo un rosso di Montepulciano o di Montalcino oppure una Barbera piemontese
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Al di là degli stereotipi e delle banalità politicizzate, parliamo del rapporto fra le donne e la cucina. Dalla quotidianità ai grandi ristoranti.
E’ una di quelle ricette che risolvono tutto: la merenda dei ragazzi, l’aperitivo con gli amici, una cena improvvisata e che ha il grande vantaggio di valorizzare le erbe miste: possono essere spinaci, bietole, erbette di campo. Il resto viene da sé. Ora in cucina.
Ingredienti: 250 gr di erbe miste già lessate, 100 gr di prosciutto cotto tagliato fine, 150 gr di Scamorza o altro formaggio filante, 200 gr di ricotta, 30 gr di burro di primo affioramento, 80 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, un uovo, una confezione di pasta sfoglia, sale e noce moscata qb.
Procedimento – Mondate le erbe (ve ne serviranno circa 400 gr pesate da fresche) e lessatele in poca acqua non salata. Scolatele bene fatele raffreddare. Ora in una padella fondete il burro, ripassateci le erbe in modo che asciughino bene e prendano sapore, spolverizzate con metà del formaggio grattugiato, salate e abbondate con la noce moscata. Fate riposare qualche minuto. In una ciotola mescolate la ricotta, la scamorza che avrete tagliato a cubetti, il restante formaggio grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a striscioline (se volete serbatene una fetta o due per guarnire) e le erbe che avete ripassato in padella. In uno stampo a cerniera sistemate la pasta sfoglia, farcitela con il ripieno, richiudete i bordi e se volete guarnite con un po’ di prosciutto cotto e qualche altro cubetto di scamorza. Battete il rosso d’uovo spennellate la superfice della pasta sfoglia e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti o fin quando la superficie della torta rustica non sia ben dorata.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di amalgamare nella ciotola il ripieno.
Abbinamento – Vanno alla perfezione un Prosecco, un Cartizze, una Passerina spumante. Se volete un po’ più di corpo allora un Metodo Classico dell’Oltrepò o un Lessini Durello fanno al caso vostro.
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Ci addentriamo con una certa gioia gastronomica nell’autunno che per la cucina è stagione eccelsa: arrivano i tartufi, ci sono i funghi, sgorga l’olio nuovo, si arrostiscono le castagne, ma soprattutto ecco la regina: la zucca. Pensate tutti ad Halloween? E mal ve ne incoglie. Considerate almeno la carrozza di Cenerentola perché la zucca apparentemente così dimessa e così diffusa è davvero un ingrediente straordinario in cucina. Ci si fa di tutto: dal salato al dolce passando per cento e cento preparazioni. Un must sono i tortelli. Quelli mantovani sono insuperabili con la mostarda e gli amaretti, ma ci sono anche delle versioni semplificate come questa che abbiamo trovato in un quadernetto di nonna Linda.
Ingredienti – 500 gr di zucca, 4 uova, 400 gr di farina doppio zero, 150 gr di Taleggio, 100 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, 5 noci, 100 gr di burro di primo affioramento, 4 foglie di salvia, sale, pepe, noce moscata qb.
Procedimento – Mondate la zucca fatela a fette liberandola se volete dalla buccia e passatela in forno pre riscaldato a 190 gradi per circa 20 minuti o comunque finché non diventa morbida. Nel frattempo con le uova e la farina, impastate con le mani. Lasciate riposare per una ventina di minuti. Ora fate una sfoglia (potete tirarla a mano oppure adoperare la nonna papera). Sgusciate le noci e riducetele a granella, fate a cubetti piccoli il Taleggio. Ritirate dal forno la zucca e in una ciotola amalgamatela con metà del formaggio grattugiato, il Taleggio e le noci; salate, pepate e profumate con abbondate noce moscata. Lavorate ben bene l’impasto che sarà il ripieno dei vostri tortelli. Stendete la sfoglia fate tanti quadrati ponete al centro un po’ di ripieno e richiudete la sfoglia in modo da realizzare i tortelli (noi li abbiamo fatti grandi a cappellaccio, ma voi potete farli come credete anche piccoli a quadrato vanno benissimo). Mettete a bollire l’acqua salata per cuocere i tortelli e in una capace padella fate fondere il burro con le foglie di salvia. Una volta cotti i tortelli – basteranno un paio di minuti -scolateli e saltateli in padella nel burro aggiungendo il formaggio grattugiato rimasto e servite.
Come far divertire i bambini – Fate impastare a loro il ripieno dei tortelli.
Abbinamento – Il massimo è il Lambrusco, anche mantovano. Noi abbiamo scelto un Refosco dal peduncolo rosso friulano, va benissimo un Merlot oppure una scelta insolita ma ottima, cade sul Ciliegiolo di Toscana
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