2018-05-14
Quando le strade si trasformano in osterie
Alexandre Dumas raccontò «i mangiatori del volgo», Giuseppe Marotta il brodo di polpo esaltato come un «elisir di mare» e Gioacchino Belli i supplì papali. Antenate dello «street food» sono le calli di Venezia tra cicheti, sarde in saor, polenta e soppressa da gustare nel Bacaro tour.Riprendiamo il pellegrinaggio goloso alla ricerca delle mille tentazioni e storie che offrono i cibi di strada. Luca Iaccarino ha giustamente sottolineato, in un suo bel volume dedicato a queste intriganti tematiche, che a Napoli il cibo e la strada coincidono, per una radice storica che ha preso piede nel 1700 quando, per gran parte delle famiglie, in seguito alla notevole espansione demografica, si doveva far di necessità virtù. Non è un caso che alcuni tra i piatti simbolo della cucina italiana, pizza e pasta, siano nati proprio nei quartieri della città del Vesuvio. «Tutte le strade della Napoli popolare erano una strepitosa osteria», ricorda Paolo Monelli nel Ghiottone errante: «La venditrice di frittelle le confeziona sotto gli occhi dei passanti e si intrattiene con la venditrice di cozze o dà una voce alla venditrice di limoni in fondo alla piazza». Testimonial su tutte fu Sofia Loren che, nell'Oro di Napoli di Vittorio De Sica arringa i passanti con il suo celebre: «Scialate, venite a fare merenda e pagate tra otto giorni». I maccaronari cominciarono a popolare i vicoli verso la fine del Seicento con caldaie dove cuocevano la pasta e, a fianco, ampie scodelle colme di formaggio misto a pepe (il pomodoro sarebbe arrivato più tardi) tanto da colpire Alexandre Dumas il quale, nel suo viaggio in Italia del 1835, annotò con stupore: «Il mangiatore del volgo si fa forchetta di due dita, solleva i maccheroni mezzo palmo sopra la mano e poi, facendo un lieve momento di girazione a spirale, ve li caccia dentro senza scottarsi». Una precisione quasi chirurgica. Grande classico è il brodo di polpo. Un tempo il ricco si mangiava il polpo, il povero si sorbiva il brodo. Poi si è giunti a una via di mezzo. «Servito nella tazza stracolma di brodo, il tentacolo (la “ranfetella") spunta mentre si beve questo elisir di mare», ha scritto Giuseppe Marotta, tanto che «il brodo così ottenuto si sorseggia proprio come fosse un vin brulè; un sugo di mare che sfida il palato per un gusto tutto marino», parole di Annarita Costagliola cui si aggiunge Matilde Serao che, in Il ventre di Napoli, ricorda come «questo commercio lo fanno le donne nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta». Tradizione vuole che vada bevuto per strada la notte del 5 gennaio. Tra le infinite tentazioni partenopee vanno ricordate le frittatine di pasta. Un disco un tempo composto con gli avanzi di tagli diversi ripieno di besciamella, piselli, prosciutto cotto e provola fritta. Un piatto «non per tutti»: Pulcinella si lamentava che lui non lo avesse mai assaggiato in quanto, a casa sua, non avanzava mai pasta. E che dire del cuoppo, un cono di carta paglia che si può trovare in versione di terra (con crocchè di patate, verdure pastellate, fori di zucca) o di pesce (con acciughe, totani, gamberi, baccalà). Cuoppo tentatore. Antonio De Curtis in Totò a Parigi, per conquistare la bella madame esclamò: «Miss, mia cara miss, 'nu cuoppo io divento per te». E non va dimenticata la mozzarella in carrozza, anche questa frutto della fantasia del riciclo, si dice sorta ai tempi di Federico II quando si prendevano due fette di pane raffermo, bagnate nell'uovo e poi fritte dopo aver avvolto la mozzarella avanzata, con acciuga.La Roma papalina consacrò il supplì, polpetta di riso al ragù di carne, dalla forma particolare che fece scrivere, nel 1831, a un sornione Gioacchino Belli nel sonetto intitolato Il Papa (rifacendosi alla forma del copricapo del pontefice, il triregno o tiara): «Quel triregno, che poi pare un supplì, vuol dire che lui comanda». Cambiano i tempi e, con la tecnologia, adesso abbiamo il «supplì al telefono» in quanto, con l'aggiunta della mozzarella, quando la crocchetta viene divisa con le mani, le due metà restano collegate tramite la mozzarella filante, come una cornetta al telefono. Risalendo la costiera adriatica sono numerosi i rimandi alla tradizione della transumanza, di ciò che mangiavano i pastori abruzzesi. Dagli arrosticini (spiedini con piccoli pezzi di carne ovina) alla ventricina, carne tagliata a punta di coltello messa a fermentare con sale, spezie e peperoncino, detta così perché, un tempo, veniva preparata usando il ventre del maiale come contenitore ed era il cibo che si usava durante i giorni della mietitura, con pezzature anche di 7 o 8 chili, mentre adesso viene usata la vescica e quindi la confezione è di un chilo circa. Se dici Marche il rimando va alle olive ascolane, una preparazione nata nell'Ottocento grazie ai cuochi delle case nobiliari per gestire il consumo della carne in eccesso e la necessità di ottimizzare anche il raccolto delle preziose olive. Le quali vengono snocciolate, tagliate a spirale, farcite di carne (generalmente manzo, maiale e pollo), impanate e fritte. Tanto buone da stregare perfino Giuseppe Garibaldi che, dopo un passaggio ad Ascoli, nel 1849, se le portò in Sardegna per coltivarle in santa pace. Altra delizia da gustare in riva al mare sono le crocette, molluschi da consumarsi «in porchetta», cotte con pomodoro e finocchietto selvatico. Al contrario della lumachina di mare, che si pesca con lo stecchino, la crocetta si ciuccia, con un rito molto coinvolgente, così descritto dal poeta Eugenio Gioacchini: «Le prendi tra due dita come un fiore / le baci come fosse il primo amore / le ciuci e riciuci con la scorza e le dita». Firenze è sinonimo di lampredotto, ma tutta la Toscana è custode di storie e tradizioni di strada, dal tortello alla lastra, cibo di pastori e montanari lungo gli Appennini, al curioso 5e5 tipico di Livorno, un panino farcito con una focaccia di farina di ceci e olio, nato negli anni Trenta quando, all'ambulante di turno, si chiedevano 5 centesimi di pane e 5 di torta. Ora è diventato un vero rito, con tanto di percorso gastronomico per le vie della città. Le tentazioni di strada dell'Emilia, gnocco fritto e tigelle, hanno la loro sublimazione nelle passeggiate lungo la riviera romagnola addentando piadine. Questo viaggio partito da Palermo non poteva che approdare a Venezia. Qui regnano indiscussi i cicheti, che non sono bicchierini di liquore come nel resto d'Italia, ma variegati stuzzichini (dal latino ciccus, piccole quantità) che prendono origine dal crocevia di mercati, tradizioni che ha visto Venezia regina del mare e degli scambi con mondi lontani. Su tutte le sarde in saor (cioè in sapore), che si dice abbiano preso piede nel Trecento quando, per conservare il pesce, fu ideata questa salsa agrodolce a base di cipolle cotte in padella a fuoco basso con aceto di vino, uvetta e pinoli. La cipolla abbondante serviva ad aggredire e uccidere i batteri e togliere al pesce il sentore di vecchio. Tradizione consiglia di lasciarle frollare almeno 48 ore. «Cibo di marinai e scorta di terraferma», ebbe felicemente a descriverle Bepo Maffioli, storico del cibo e della cultura veneta, poiché i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto da carenza vitaminica. L'aggiunta di uva passa e pinoli sembra essere retaggio ebraico: a Venezia si è avuto il primo e più importante ghetto della penisola. Le sarde in saor sono ampiamente citate da Carlo Goldoni nell'opera Donne di casa soa che hanno il loro trionfo alla festa del Redentore, la terza domenica di luglio, poco dopo che la cipolla è venuta a maturare per i primi caldi e che i branchi di sarde arrivano sotto costa. Aggirarsi per le calli e i bacari (osterie) veneziani è una vera scienza che non si può improvvisare dopo il primo cicheto. Se siete un veneziano vero (o aspirante tale) dovete avere la stoffa per affrontare il Bacaro tour, ovvero aggirarvi in buona (e sempre più gaudente) compagnia per 12 bacari piluccando 12 cicheti da mandar giù con 12 ombre (calici) di vino. Roba che neanche il miglior Ernest Hemingway. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Si va dai «mesi vovi» (mezze uova sode) con l'acciuga ai nervetti «coe segoe» (cipolle), ma anche le capesante gratinate, i folpetti cotti in guazzetto con olio, pepe, sedano, i crostini con il baccalà mantecato, la polenta e soppressa o l'inarrivabile «museto», cotechino che deve obbedire a una regola ferrea: «Ch'el peta», cioè giochi un po' appiccicoso tra lingua e palato, prima di prendere la via di degna sepoltura gastrica.Insomma, che sia Palermo, Napoli, Venezia o le molte altre località accennate, l'Italia del cibo di strada è una miniera di tradizioni, colori, sapori, profumi che partono da lontano. Un patrimonio di inestimabile valore che dà ulteriore fascino a questo Belpaese già ricco di arte, paesaggio, storia come nessuno.
