2020-04-28
Cuciniamo insieme: seppie in zimino
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Siamo sottobordo a una paranzina ormeggiata agli scali di Fortezza Nuova a Livorno, oppure siamo entrati in punta di piedi a Firenze nella cucina di Pellegrino Artusi dove la Marietta sta provando e riprovando questa ricetta guascona della Toscana di mare che va incontro alla terra. È un grande classico delle cucina tradizionale toscana che potete arricchire o leggermente modificare. Arricchire con delle consistenti fette di pane (chapeau, per carità) abbrustolite, agliate e irrorate di olio extravergine di oliva, oppure sostituendo al pomodoro lo zafferano per dare profumo esotico. Una cosa è certa non c'è nessuno che resiste a questi sapori e ora che le foglie sono piene e turgide, lo zimino è ancora più ricco.La ricetta dice bietole, ma voi potete optare anche per spinacini freschi o per quelle che nel Sud chiamerebbero le foglie ammische cioè le erbette di campo. Il piatto risulta leggermente più amarognolo con queste essenze ma è comunque incantevole. E ricordatevi che è un piatto corsaro. Zimino dovrebbe essere la contaminazione livornese - Livorno fu crogiolo di genti che venivano da ogni parte del mondo grazie alla costituzione livornina che dava salvacondotto a chiunque l'avesse abitata - della parola araba simin che sta per salsa.Ingredienti - 600 grammi di seppie (peso da pulite), 3 mazzi di biete o 500 grammi di spinacini, mezzo gambo di sedano, una cipollina bianca, qualche foglia di prezzemolo, 25 grammi di pomodorini da salsa (o in alternativa una bustina di zafferano) olio extravergine di oliva, 3 o 4 spicchi d'aglio, due filetti di acciuga, pepe e sale q.b., se volete potete aggiungere dei pinoli, 4 fette di pane abbrustolito.Procedimento - Eviscerate e lavate bene le seppie (del caso tenete da parte le sacche del nero, ci serviranno per un'altra ricetta), mondate le bietole o le altre foglie. In una padella scaldate abbondante olio extravergine di oliva con due spicchi d'aglio e i fletti d'acciuga. Quando l'aglio è dorato eliminatelo. Fate un trito col a cipolla e il sedano e nel frattempo sbollentate in acqua i pomodorini che pelerete. Fate imbiondire il trito in padella e ora aggiungete le foglie (bietole o spinaci che siano) e i pomodorini che passate al mixer o al passaverdura. Fate tirare cinque minuti e poi aggiungete le seppe tagliate grossolanamente.Incoperchiate e fate stufare per una trentina di minuti a fuoco dolce. Nel caso vogliate farle con lo zafferano, non mettete i pomodori ma aggiungete lo zafferano disciolto in un po' d'acqua alle foglie. Ora abbrustolite il pane, agliate le fette, irroratele di extravergine di oliva e mettetele alla base del piatto versandoci sopra le seppie in zimini. Se volete aggiungete dei pinoli.Come far divertire i bambini - Se avete preso seppie grandi ci saranno gli ossi di seppia. E allora puliteli bene e poi dateli ai bambini. Si inventeranno di tutto: da farli navigare come barchette a scolpirli. È divertente farlo. Basta un cucchiaino per riuscirci. E se avete dei pappagallini a casa usatele per farli contenti; loro gradiscono "pulirsi" il becco mordicchiando appunto di ossi di seppia.Abbinamento - Un Chianti giovane, potrebbe essere de la Rufina che sa di montagna, oppure un Montescudaio rosso vino di bouquet mediterraneo.
