250 milioni di alberi, 500 differenti cultivar: l'olio extravergine in Italia è un patrimonio di paesaggio, di sapore, di cultura. Praticamente ogni Comune del nostro paese ha la sua oliva e ogni paesaggio ha i suoi alberi. La cultura dell'olio significa enormi masserie in Puglia, significa terrazzamenti in Liguria e Umbria, significa abbazie e castelli in Toscana e nelle Marche, significa panorami mozzafiato sui laghi, piante basse che sfidano il vento in Sardegna. I luoghi dei filosofi in Cilento, lo scorrere delle transumanze in Abruzzo e in Molise. Non c'è borgo rurale in Italia che non abbia il frantoio, che non abbia il museo dell'olio. Eppure nonostante questo immenso patrimonio che è fatto anche di alberi millenari - i patriarchi dell'ulivo - l'extravergine ha fatto fatica a far comprendere il suo valore. La nuova tendenza è legare il valore del prodotto a quello del paesaggio e non è un caso che lo scorso anno su dieci paesaggi storici rurali il Mipaaf ne abbia premiati cinque legati all'extravergine. E' un'azione quella di legare il paesaggio e il prodotto che l'Associazione nazionale Città dell'Olio - riunisce 330 Comuni italiani che hanno fatto della coltura e della cultura dell'ulivo un loro must (www.cittaolio.it) - porta avanti da anni e che trova nel Girolio - una manifestazione itinerante - l'occasione per chi vuole di visitare alcuni dei luoghi più affascinanti dove l'ulivo è sostentamento, è coltivazione, è prodotto è identità. Per comprendere il valore di questa pianta che è sacra agli uomini di tutte le religioni e che ha nel bacino del Mediterraneo la sua culla d'origine e nell'Italia il paese che massimamente lo ha valorizzato, converrà ripercorrerne i miti per poi incamminarsi dal Garda a Pantelleria alla scoperta delle eccellenze di territorio, degli oli migliori, delle nuove proposte che il nascente turismo dell'olio sta offrendo. Come ognuno sa l'ulivo è diventato la pianta della pace da quando dopo il diluvio universale Noé riceve quel ramoscello dalla colomba che gli indica che l'ira di Dio è cessata e c'è di nuovo terra. Ma un altro mito è caro ai cristiani. Si narra che l'ulivo sia diventato così ritorto dopo la passione di Cristo che come ci tramandano i Vangeli pregò nel Getsemani prima di finire sula croce. Ebbene cercavano un ulivo per farne il patibolo del Signore perché l'ulivo dà legno forte e odoroso. E allora quell'albero - dice il mito - era dritto. Ma quando s'avvide che avrebbe dovuto dar legno per fare la croce si torse al punta tale da non poter essere utilizzato. Ma il mito più antico è quello che ci viene dalla cultura greca che tramanda come l'ulivo sia il dono che Athena fece agli uomini per salvarli dalla distruzione. Zeus aveva indetto una gara tra le divinità dell'Olimpo: dovevano trovare il miglior dono per gli uomini. Fu così che Poseidon potente dio del mare inventò il cavallo, ma Athena dea della saggezza donò l'ulivo che era insieme energia, nutrimento e medicamento. La gara fu vinta da Athena che ebbe la facoltà di fondare una nuova città che ancora oggi porta il suo nome. Ma se questo è mito a dimostrare la confidenza che l'Italia ha con l'ulivo basta ricordarsi le vecchie cento lire o spere che lo stemma della Repubblica è incorniciato da un ramo d'ulivo a indicare la sapienza e uno di quercia a indicare la forza. Partiamo dunque per un itinerario lungo la penisola che ci porta a scoprire i luoghi dell'ulivo e i nostri grandi extravergine sapendo che sono ben 45 gli oli tra Dop e Igp in Italia proprio in forza dell'enorme patrimonio di biodiversità di cultivar e per la variabilità dei territori e dei suoli. Partiamo.
Liguria - La Liguria è la terra della taggiasca, un' oliva piccola che si vuole sia una mutazione da una cultivar assai diffusa nel centro Italia il Leccino portata qua dai Benedettini e acclimatatasi nelle valli di questa mezzaluna di pietra che si tuffa nello zaffiro del Tirreno. L'olio ligure che è interamente coperto dalla Dop ha una capitale indiscussa: Imperia che fu il maggior porto d'imbarco dell'extravergine e ancora oggi è un punto di riferimento. E proprio in provincia d'Imperia conviene inoltrarsi lungo la Vale Argentina per acquistare grandi oli molto leggeri, per vedere luoghi incontaminati, ma anche per scoprire curiosità. Come per esempio a Chiusanico il museo Guatelli delle latte da olio dove ripercorrere le storie dell'extravergine che andavano in giro per il mondo a ricordare ai nostri emigranti l'Italia lontana. Così c'era l'olio Traviata, l'olio Vesuvio, l'olio Caruso, l'olio Garibaldi. Un frantoio di grande rispetto è sicuramente Raineri, un'azienda che vale la pena di andare a trovare a Lucinasco è quella di Cristina Armato che oltre a coltivare piante secolari pratica massaggi e cure estetiche con l'olio extravergine.
Emilia Romagna - In Emilia Romagna l'ulivo si trova soprattutto in Romagna equi vi è una delle città dove questa coltura affonda la sua origine nella dominazione romana. E' Brisighella che ha una sua cultivar autoctona la ghiacciola che da un olio del tutto peculiare: piccante e insieme gentile. Il Brisighello è uno degli extravergine più rari d'Italia. Tra i produttori migliori è la Cooperativa di Brisighella. Il borgo medioevale è incantevole.
Lombardia - È la regione che consuma più extravergine in Italia e anche se il clima potrebbe indurre a ritenere che qui non si faccia extravergine questa regione conta ben due Dop: la Laghi Lombardi e il Garda Dop. Gli oli lombardi sono molto fini, adattissimi per il pesce di lago, per cucina leggera. Sono molto profumati. Tra i luoghi da visitare sicuramente Sirmione sul Garda, ma anche Erbusco e Montisola sul Lago d'Iseo. Le cultivar? La Casaliva, ma anche il Grignano e poi il Leccino e il Pendolino.Tra i grandi produttori di vino quasi tutti producono anche olio e all'Albereta a Erbusco si possono fare trattamenti di bellezza con l'extravergine. Un grande olio è la monocultivar da Casaliva di Monte Isola di Maurizio Ribola o il Leccino denocciolato gardesano di Comincioli a Puegnago sul Garda.
Veneto - Anche il Veneto è una regione che produce ottimo e tanto olio. Lo si fa sul Garda Veneto e a Lazzise a Bardolino si possono trovare cure estetiche per esempio da Senus Spa, ma anche ad Abano Terme ormai si sono diffuse le cure di relax e benessere con l'olio. A Lazzise poi c'è un bellissimo museo dell'extravergine. Anche in Veneto la Casaliva è la cultivar di predilezione. Un ottimo olio da Casaliva è quello di Paolo Bonomelli di Torri del Benaco. Ma ci sono altre due zone di coltivazione dell'oliva in Veneto. La Valpolicella con Illasi che di fatto è il centro più importante per l'olivo e dove in tutta la Valpolicella la cultivar Grignano dà oli intensi anche se molto delicati (ottimo quello di Sisune di Mezzane di Sotto) e i Colli Berici dove si coltivano Grignano e Leccino (buon olio quello del Frantoio di Cornoleda di Cinto Euganeo).
Trentino Alto Adige - Ancora Casaliva ancora oli leggeri che sembrano portati dalle arie di montagna sulla sponda trentina del Garda. Riva è probabilmente il centro motore dell'olivicoltura trentina (un ottimo olio è la monocultivar Casaliva del Frantoio di Riva) ma bisogna fare tappa anche ad Arco a vedere l'antichissimo frantoio a comprare una bottiglia da Oliocru e approfittare delle cure estetiche al relais Al Frantoio.
Friuli Venezia Giulia - Da alcuni anni Trieste è diventata una delle città di riferimento dell'extravergine grazie alla mostra OlioCapitale che si tiene ad ogni marzo per presentare la produzione nuova dei frantoi italiani. Nei secolo andati il Carso era l'oleificio dell'impero, poi la coltura dell'ulivo fu quasi abbandonata fin quando nei primi anni 80 del secolo scorso un gruppo di produttori non si è rimesso a coltivare sulle alture del Carso. Ma la coltura dell'ulivo si è estesa anche in zone un tempo considerate off limits, ad esempio nella zona di Cividale dove comprare ottimo olio da Olio Ducale. Ottimo olio si fa anche a San Dorligo e a Muggia nella zona triestina. Sono oli di fruttato medio, molto minerali adattissimi per esempio per il pesce. Ottimo ad esempio quello di Parovel
Toscana - La Toscana è indubbiamente una delle patrie dell'olio mondiale. Basterebbe ricordare la produzione straordinaria di Lucca e della Versilia, quella del senese, quella del Chianti che ha una sua Dop di Extravergine proprio come Chianti Classico. Per fare delle cure estetiche a base di extravergine la Toscana è il luogo ideale. Si va dal Calidario di Venturina alle terme di San Casciano dei Bagni le celeberrime Fonteverde, dalla talassoterapia di Antinori a marina di Castagneto alle Teme di Montepulciano fino al Falconiere di Cortona. Tutti i borghi medievali e le città della Toscana hanno nell'ulivo e nell'extravergine il loro emblema. E certo tra i luoghi da visitare non si può trascurare l'Abbazia di Monte Oliveto Maggiore dove l'Ordine dei frati Benedettino Olivetani ha avuto la sua origine. Gli oli toscani sia di Maremma (una delle capitali dell'olio è sicuramente Suvereto, borgo medioevale incantevole a cavallo tra le province di Livorno e Grosseto) che del Chianti dove spicca il consorzio dell'olio Laudemio che della lucchesia sono composti in prevalenza dal blend di cultivar Leccino, Moraiolo e Frantoio. Sono sapidi, sono intensi, sono piccanti. Ma c'è un olio del tutto peculiare che si fa ai piedi dell'Amiata che viene da un ulivo rimasto selvatico. E' l'olivastra di Seggiano, una Dop che ha il sapore degli etruschi. Per capire cosa significa per la Toscana l'extravergine dovete vedere a Siena in palazzo Civico 'affresco Allegoria del buon governo di Ambrogio Lorenzetti. Capirete moltissimo.
Umbria - L'Umbria è la regione sacra all'olio extravergine. Non foss'altro perché al patrono d'Italia San Francesco ogni quattro ottobre viene portato in segno d'omaggio da una regione d'Italia un'ampolla di olio. La regione è tutta coperta dalla Dop Umbria ma il cuore della produzione sta nella Culta Valle, sia nella fascia olivata che da Assisi per 70 chilometri va ininterrotta di coltivazione fino a Spoleto inframmezzandosi di eremi e castelli, di badie e antichi casolari (questo paesaggio è stato riconosciuto dalla Fao come paesaggio ruale tradizionale mondiale) , sia nel percorso che da Bevagna va a Montefalco fino a Todi, senza trascurare sia la produzione orvietana(soprattutto attorno al lago di Baschi) sia quella di Città di Castello che risente dell'ottimo olio aretino, sia quella del Trasimeno. In Umbria dovete vedere l'antico frantoio quattrocentesco Carletti a Campello, dove andare a Trevi che è la capitale dell'olio umbro. Tra i grandi oli si segnalano Casa Gola a Bevagna. Cipolloni, Viola, Gaudenzi nella zona di Foligno. Cure estetiche di alto livello a Borgo San Faustino vicino a Orvieto. Gli oli umbri sono robusti, ampi, la cultivar su cui l'Umbria punta è il Moraiolo, piccante e ricchissimo di polifenoli.
Marche - Regione dove l'olio è patrimonio comune. Una Dop quella di Cartoceto, un' infinità di cultivar dalla mignola al Piantone di Mogliano, alla Rosciola, alle cultivar classiche del centro Italia (leccino Frantoio Moraiolo) le Marche sono state la prima regione a puntare sui monovarietali (oli ottenuti da una sola varietà di oliva). I luoghi dell'olio sono tanti. Montefortino, Cartoceto, Mogliano, Belforte del Chienti, ma cero parlando olio di olive non si può trascurare Ascoli Piceno con la sua cultivar la Tenera Ascolana oliva che diventa da mensa e da olio dando un extravergine molto delicato. E certo una menzione particolare va ai casteli di Jesi e a Jesi in particolare dove all'Istituto Marchigiano di Enogastronomia si può fare un'esperienza sensoriale unica e sapere tutto sule eccellenze marchigiane. Gli oli di questa meravigliosa regine adriatica vanno dal fruttato intenso al fruttato medio, sanno di sfalcio, di carciofo, sono salmastri e perfettamente armonici. Tra i frantoio dove comprare grandi oli, Gabrielloni, Garofoli, Poldo,Del Carmine.
Lazio - Si dice olio nel Lazio e si pensa alla Sabina, ma poi c'è Caino e ancora altre due Dop quella della Tuscia e delle Colline Pontine. Qui nel Lazio si sente l'influsso etrusco e gli oli sono molto simili a quelli della Toscana con paesaggi olivati meravigliosi. Gli oli laziali hanno le caratteristiche degli oli dell'Italia centrale: sapidi, giustamente piccanti con prevalenza di sentori carciofo e di sfalcio. Sono ben dieci le cultivar del Lazio usate Canino, Itrana, Carboncella, Rajo, Olivastrone, Salviana, Olivago, Rosciola, Minutella, Vallanella. Tra i luoghi simbolo l'abbazia di Monte Cassino. Li Benedetto radunò i suoi frati e l' c'è un Getsemani che racconta la sacralità dell'ulivo. Incantevole è Canino, molto suggestive le colline che fanno corona a Cori e dell'alta provincia di Latina. Tra i grandi oli quello di Quattrociocchi di Alatri, Colle Difesa di Palombara Sabina, la Coop olivicoltori di Canino. Per le cure estetiche all'olio ottima la sosta alle Terme di Fiuggi.
Abruzzo - L'Abruzzo è una delle terre che più fortemente ha puntato sull'extravergine perla qualificazione della sua produzione agricola. Ci sono paesi come Loreto Aprutino che vivono di olio. Le Dop regionali sono le Colline Teatine e Le Aprutine Pescaresi oltre al Colline Teramane. Le cultivar in produzione sono Dritta, Toccolana e Leccino, insieme ad altre quali Cucco, Castiglionese, Gentile del Chieti, Intosso, Intosso, Morella, Nebbia e Nebbio. Gli oli abruzzesi sono molto consistenti al palato, sono ben fruttati. Tra i grandi produttori c'è Valentini che anche un grande del vino, ci sono il Frantoio della Vale di Prezza nell'aquilano, la Tenuta Zuppini nel teramano, Tommaso Masciantono di Casoli nel chietino.
Molise - Territorio piccolo ma che è una sorta di inno all'extravergine. Lo sapevano benissimo i romani che ritenevano – come testimoniano ad esempio Catone, Plino lo stesso Cicerone – questi extravergine i migliori dell'impero. Le zone vocate e dunque quelle da vistare sono Montenero di Bisaccia, Larino, la stessa Isernia. Le cultivar della regione sono tantissime a testimoniare che nonostante la finitezza del territorio qui l'olivicoltura ha tradizione antichissima e ha prodotto una selezione varietae di notevolissimo significato. Gli oli molisani sono oli quasi dolci, assai accattivanti al palato. Si fanno da Aurina di Venafro, Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino, Oliva nera di Colletorto, Olivetta nera, Paesana bianca, Rosciola, Sperone. Tra i migliori Colle d'Angioò di Termoli, la Tintilia.
Campania - Sconfinato il patrimonio di olivi e di cultivar della Campania dove l'extravergine acquista sentori salmastri, il sole si sente nella corposità dell'olio. Il patrimonio più consistente di olivi è quello della zona al confine col Lazio e soprattutto quello del Cilento dove ci sono gli alberi secolari di oliva pisciottana. Molto buono è anche l'olio Dop della costiera e della costa salernitana. Le cultivar sono le più diverse: dalla Rotondella, alla già citata Pisciottana, dalla Coratina che arriva per contaminazione dalla Puglia e poi la Viride, l'Ortice e l'Ogliarola che sono più caratteristiche dell'avellinese. Moltissimi sono gli ottimi produttori ma una visita speciale merita ad Ascea a due passi dalla zona archeologica di Elea Le Colline di Zenone. L'olio è perfetto, ma soprattutto è la storia che qui si racconta che vale la pena. E' una storia di filosofi e di millenni. Come le piante millenarie di questa azienda.
Basilicata - La terra più vocata qui è il Vulture e non si può parlare di olio in Lucana senza passare per le terre federiciane di Melfi. Le cultivar prevalenti sono Cima di Melfi, Palmarola, Coratina, Rapollese, Ogliarola del Bradano, Fasolina e Farasana. Una cultivar molto particolare è la majatica di Ferrandina molto diffusa nella zona di Matera e nella valle del Basento. Sono oli molto salmastri, che hanno grande mineralità, d'impatto gustativo molto forte. Oli profondi. Ottimi sono gli oli di Trisaia, delle Tenute Zagarella e dell'azienda Marvuli. Siamo a Matera e considerando che sarò capitale della cultura europea il prossimo anno farci un salto conviene.
Puglia - È una sconfinata terra da olio, milioni di alberi. La zona d'elezione Andria attorno a quella magia che è Castel del Monte, Monopoli con tuta la piana barese e il Salento dove però la xilella ha fatto strage di piate. L'olio pugliese che ha nella Coratina la sua cultivar d'elezione (è l'oliva con la massima concentrazione di polifenoli) ha infinite varianti dovute al territorio, ma la biodiversità di questi olivi quasi tutti ultracentenari, talvolta millenari è infinita: Cellina di Nardò, Coratina o Racioppa, Provenzale o Peranzana, Cima di Bitonto, Coratina fino a Frantoio, Leccino, Picholine, Bella di Cerignola, Giarraffa, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, Nasuta, Pisciottana, Pizzuta e poi Garganica e Salentina. Gli oli che se ne ricavano sono fruttati intensi, profondi, quasi tutti connotati da buccia di pomodoro e sfalcio. Alcuni addirittura quasi balsamici. Impossibile dire tutti i produttori ne segnaliamo due: uno il Conte Carlo Gaurini che nella sua immensa tenuta salentina ha anche frantoi ipogei arcaici e piante che hanno oltre il mezzo milennio, l'altro Miscioscia nella zona di Andria un giovanissimo produttore che ha fatto della Coratina una passione.
Calabria - E' la seconda regione italiana per produzione e condivide col Cilento alberi enormi di Pisciottana che diventano monumenti vegetali. Le grandi produzioni sono nell'alto Crotonese (Altomonte è però un borgo d'incanto che si trova nel cosentino ed è un luogo prezioso per l'olio) e nei conrafforti di Altomonte. Immenso il patrimonio di cultivar: Ottobratica, Sinopolese, Roggianella, Grossa di Gerace, Nocellara, Tombarello, Ciciarello, la Zinzifarica che è ormai una specie da tutelare, e poi la Nocellarae un po' di Careolea. Gli oli calabresi sono molto intensi, piccanti. Tantisismi i produttori, ma un'azienda che davvero merita attenzione è Santa Tecla di Cosoleto zona reggina dove si fano anche trattamenti con l'extravergine.
Sicilia - E' un continente a parte. L'ulivo qui è ovunque. Ma al contrario di quello che si potrebbe pensare gli oli siciliani si segnalano per sapidità e finezza. Tra le zone più vocate la zona etnea, il trapanese la valle dei Templi, la valle dell'Acate. Le cultivar più diffuse sono Tonda Ibla, Olivo di Castiglione, Moresca, Ogliarola Messinese, Brandofino e Biancolilla, Buscionetto Carolea, Calamignara, Giarraffa, Mandanici, Minuta, Nocellara Etnea e Messinese, Verdello, Santagatese. Con una differenza se gli oli catanesi sono molto espressivi e piccanti queli trapanesi sono sapidi e fini. I luoghi da vedere? Tutti. Non c'è borgo di Sicilia dove cresce l'ulivo che non abbia il fascino mediterraneo. Tra i migliori oleificio Guccione di Chiramonte Gulfi,Terraliva di Buccheri, Agrestis sempre di Buccheri , Quignones di Licata. Masseria della Volpe, Villa Neri, il Piccolo Etna Golf sono tra le mete per il benessere all'olio d'oliva.
Sardegna - Regna sovra la nera di Oliena che è diventata una delle cultivar più famose al mondo. Nella zona barbaricina la coltura dell'olivo è una delle più diffuse. Ma in tuta l'isola dove gli olivi sono bassi e del tutto peculiari, dall'Iglesiente alla Gallura, si trovano produzioni di eccezionale qualità. Le cultivar prevalenti sono Bosana, Cariasina, Cipressino, Corsicana, Semidana, Nera di Oliena, Pizz' e Carroga, Semidana, Tonda di Cagliari o Nera di Gonnos. La qualità più spiccata degli oli sardi è il fruttato che sa di erba sfalciata, quasi mentolato, molto sapido. Non sono oli aggressisvi, piuttosto molto intensi. Tra i migliori produttori Masoni Beccio di Villacidro che è considerato il miglior biologico del mondo, Giuliana Pulighedda e Pinna di Oliena. Del tutto peculiare la Spa di Capo carbonara dove si fanno bagni d'olio.
Produzione di extravergine in crisi, solo il turismo salva il nostro olio
Mettiamola così: se qualcuno è disposto a comprare a 8 euro mezzo litro d'acqua firmato da Chiara Ferragni e non vuole pagare 12 euro un litro di extravergine coltivato nelle colline da dove Parmenide illuminava il mondo con l'interrogativo sull'essere, il dubbio è davvero amletico.
Abbiamo perso il senso e il gusto delle nostre radici. L'extravergine di oliva è il cardine della dieta mediterranea e uno dei costituenti della nostra identità: agricola, di paesaggio, alimentare. Eppure quest'anno vive una crisi gravissima. Anche se una speranza c'è: ormai il fatturato turistico tra terme dell'olio, gastronomia dell'olio, boutique dell'olio e passeggiate tra gli ulivi vale quasi quanto la commercializzazione del prodotto. Il business dell'indotto turistico allargato è stimato attorno a 1,5 miliardi (il 10% del fatturato del turismo enogastronomico italiano) e si è decuplicato in cinque anni. Per avere un'idea l'extravergine vale in Italia poco meno di 3 miliardi, di cui 2 dall'export, con circa 10.000 addetti diretti. Noi ne consumiamo circa 600 milioni di chili, ne produciamo meno di 300 e lo vendiamo quasi tutto all'estero, il che significa che siamo un Paese importatore netto.
Quest'anno xylella e gelate in Puglia - da sola produce metà del nostro olio - hanno fatto crollare la produzione (- 60%). Le recenti alluvioni hanno distrutto metà del raccolto della Calabria che è la seconda regione per quantità. Va meglio al Nord e in Centro Italia (ottima la produzione di Marche e Umbria), ma per Coldiretti avremo il 38% in meno, fermandoci a circa 265 milioni di chili. L'Associazione nazionale città dell'olio, che riunisce 330 Comuni, stima che il raccolto sarà del 50% in meno, sotto i 220 milioni di chili. Siamo esposti all'importazione selvaggia dalla Spagna che detta legge dopo aver comprato i nostri marchi più prestigiosi, e la Tunisia otterrà il terzo via libera dall'Ue a esportare da noi senza dazio 95 milioni di chili, generando un dumping.
E proprio qui sta il problema: abbiamo 800.000 ettari di uliveti abbandonati e perdiamo produzione e paesaggio. Ed è sul paesaggio che si punta per recuperare reddito per le aziende agricole che coltivano ulivi e rilanciare così questo straordinario prodotto made in Italy. Il nostro extravergine rimane pur sempre il più buono del mondo. Lo produciamo da 500 differenti cultivar di oliva da 250 milioni di alberi, alcuni dei quali millenari, tantissimi secolari.
Proprio su questo valore si punta per rilanciare le terre dell'ulivo. Un intento che il neo ministro dell'Agricoltura, che ha preteso per sé anche la delega al turismo, ha bene in testa. A questo sta lavorando Gian Marco Centinaio. Il 2018 doveva essere l'anno del cibo italiano e l'Associazione nazionale città dell'olio - presieduta da Enrico Lupi - approfitta di questi ultimi mesi per lanciare un progetto molto ambizioso. Si chiama Camminata tra gli olivi, interessa oltre 130 Comuni e il 28 ottobre consentirà di fare percorsi tra gli uliveti centenari alla scoperta del paesaggio, con degustazione degli oli appena prodotti e racconto del patrimonio culturale diffuso in campagna (maggiori informazioni sul sito www.cittadellolio.it). «È un modo», spiega Enrico Lupi, «di valorizzare i territori dell'olio e il prodotto facendo comprendere il valore culturale del paesaggio anche in pieno accordo con le nuove linee, che noi salutiamo molto positivamente, impostate dal ministro Gian Marco Centinaio».
La Camminata tra gli olivi dà il là a una serie di manifestazioni: a Imperia da 9 all'11 novembre c'è Olio&Oliva; in Umbria dall'1 al 25 novembre Frantoi aperti che celebra anche l'importantissimo riconoscimento che la fascia olivata da Assisi a Spello ha ricevuto dalla Fao come paesaggio rurale autentico mondiale; a dicembre parte il Girolio 2019 che in oltre 20 tappe tocca tutte le capitali dell'extravergine italiano.
Peraltro - come affermano Flavia Coccia e Roberto Di Vincenzo, direttore scientifico e presidente dell'Isnart Unioncamere - il turismo enogastronomico in Italia vale circa 14 miliardi, un quarto del fatturato turistico, ma è il primo per soddisfazione.
E l'extravergine è ormai uno dei valori di questo turismo: per la gastronomia, ma anche per la remise en forme. In tutte le regioni vi sono spa che riprendendo la tradizione etrusco romana propongono cure di bellezza, trattamenti estetici e di benessere a base di extravergine. La rinascita passa dal recupero dell'antica triade: l'olio è luce, medicamento e nutrimento. Non a caso fu il dono di Atena, la dea della sapienza, agli uomini.
Olio, istruzioni per uso e consumo
Imparare a comprare, gustare e conservare l'olio extravergine di oliva è una specie di vademecum. Vediamo quali sono le cose più importanti da sapere.
Le caratteristiche – La prima cosa da sapere è che il colore nell'extravergine di oliva non conta. Che sia verde, giallo, verde pallido questo non significa che sia più o meno buono. Anzi spesso chi tarocca l'Evo lo fa accentuando con aggiunte di clorofilla e rettificando gli odori sgradevoli. I degustatori professionali infatti lo assaggiano in bicchierini blu proprio per evitare di essere influenzati dal colore.
Gli oli si dividono in tre categorie. Fruttato leggero, medio e intenso. Vediamo quali sono i marcatori di questi oli.
Fruttato leggero è l'olio delicato: è perfetto per piatti semplici, dal sapore poco intenso come insalate, pesce crudo o bollito, maionese, salse delicate, pesto e anche per la pasticceria. Se vogliamo avere un riferimento geografico diciamo che è l'olio della Liguria, dei laghi e in genere dell'Italia settentrionale. Ha ricordo di oliva fresca e spesso di erba.
Fruttato medio ha netti sentori di pomodoro uniti a piacevoli note erbacee e talvolta balsamiche. Ideale per piatti dai sapori bilanciati come zuppe di legumi, verdure grigliate, crostacei cotti, pesce azzurro o in guazzetto e formaggi freschi. È l'olio di buona parte del centro Italia e della Sicilia. È caratterizzato da un buon equilibrio tra piccante e amaro.
Fruttato intenso è caratterizzato da aromi pronunciati con spiccate note di amaro e piccante. Di solito gli oli del Sud e quello umbro hanno queste caratteristiche. Questo olio si distingue per le sue note vegetali decise che ricordano il carciofo e per il uso perfetto equilibrio tra amaro e piccante. È perfetto per piatti a tendenza amara come insalate dal gusto deciso come quelle con rucola, radicchio o ravanelli; ma anche carni alla griglia e salse saporite.
La piramide qualitativa - L'indicatore principale è l'acidità.
L'extravergine - Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. L'acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 grammi per 100 grammi e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Il vergine - Olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 grammi per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva - Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all'eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all'olio che risulta nel complesso abbastanza 'piatto'.
Olio di sansa - Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive oppure Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive. Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Come leggere l'etichetta - Cominciamo col dire che le varie diciture spremuto a freddo, spremuto con procedimento meccanico non servono a nulla e nulla ci dicono. Quello che importa sapere è se quell'olio arriva da olive italiane o no. Se è Dop o Igp l'olio può essere fatto solo con olive che provengono dall'Italia e nel caso della Dop da un determinato territorio. Poi ci sono oli che prodotti da miscela di olio italiano e oli comunitari, oli che invece vengono ottenuti da misceli di oli comunitari e non comunitari e oli che on sono comunitari. Come abbiamo visto possono essere anche extravergine perché il parametro che conta è l'acidità. Un indicatore importante per valutare la qualità dell'olio è la sua piccantezza. Se l'olio è piccante vuol dire che ha molti polifenoli che sono le sostanze antiossidanti che fanno bene. Se l'etichetta riporta che si tratta di un olio monocultivar vuol dire che è stato ottenuto dalla spremitura di una sola qualità di olive. Se è bio deriva da olive in coltivazione biologica. Gli oli extravergine e verine possono essere ottenuti solo da spremitura meccanica delle olive.
Cosa c'è nell'olio di oliva - L'olio di oliva è un grasso vegetale e come tuti i grassi apporta circa 9 calorie al grammo. Però l'extravergine ha il vantaggio che è un grasso buono. È composto infatti per lo più di grassi insaturi. Dentro l'extravergine ci sono l'acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80%, l'acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa, l'acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15%, l'acido stearico, anch'esso saturo, presente per l'1,5-3,5%. Il resto sono sostanze che fanno benissimo come le vitamine a e i carotene, i tocoferoli, i polifenoli. Insomma l'extravergine è davvero una spremuta di salute.
Buono a sapersi - È necessario sapere che l'extravergine di oliva ha due nemici: l'ossidazione e la luce. Di fatto è un prodotto che non ha scadenza se ben conservato anche se sule bottiglie la scadenza (solitamente a due anni) compare. Per ben conservarlo bisogna tenerlo al buio e tappato per evitare ossidazioni co possono portare all'irrancidimento. Una cosa da saper è che la legge impone che le bottiglie siano anti-rabbocco. Cioè che ci sia un tappo che impedisce di riempire le bottiglie con olio diverso da quello dichiarato in etichetta. Questo riguarda soprattutto i ristoranti che non possono più servire l'olio nelle vecchie ampolle. L'extravergine è anche il miglior grasso per friggere. Attenzione però a non scaldarlo troppo. Il famoso punto di fumo è la temperatura oltre la quale gli oli liberano l'acroleina che è una sostanza che non fa tanto bene al fegato. L'extravergine è uno dei grassi a più alto punto di fumo: attorno ai 210 gradi. Quello che ha il punto di fumo più alto è l'olio di arachidi che è intorno ai 240 gradi. Olio di girasole se non è alto oleico ha un punto di fumo attorno ai 130 gradi, i grassi come colza, soia, palma hanno punto di fumo più basso dell'extravergine. Che però ha un vantaggio enorme contiene omega 3 e omega sei che rallentano anche ad alta temperatura l'ossidazione. E' vero che friggere l'extravergine costa di più, ma rende meglio!
Il prezzo - Il prezzo è anche funzione del fatto se l'olio è Dop, se è italiano. Diciamo però che le offerte iperscontate devono mettere in sospetto. Un buon olio extravergine non può costare meno di 12-15 euro per la bottiglia da 0,75. Se si compra una latta da tre o cinque litri è necessario conservarla al fresco e al buio. Ovviamente ci sono delle differenze di prezzo tra i diversi oli che derivano dalla rese delle olive e dal costo di raccolta. In genere gli oli settentrionali costano di più di quelli meridionali.
