2020-06-04
Cuciniamo insieme: ali di razza al burro nero
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Di questa ricetta esistono infinite varianti. Noi ne abbiamo fatta una fusion bretone-mediterranea anche grazie alle verdure di accompagnamento che suggeriamo di utilizzare in questa stagione. La razza è uno di quei pesci di raffinata carne che però vengono poco consumati perché danno l'idea di essere complicatissimi nel trattamento. In realtà sono tra i maggiori alleati della buona riuscita in cucina. La carne è tenera e saporita, tanto che i cultori la gustano semplicemente bollita con un filo di extravergine o tutt'al più con un fiocco di maionese.Ingredienti - 800 grammi di ali di razza (meglio se trovate quella chiodata), farina bianca almeno 4 cucchiai, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di brandy o cognac, una manciata di capperi, uno scalogno, il succo di un limone, sale e pepe bianco q.b., un mazzo di asparagi bianchi, due o tre cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo e uno di maggiorana.Procedimento - Affettate più finemente che potete lo scalogno, mondate le ali di razza (in pescheria ve le danno già ben pulite) salatele e pepatele leggermente e poi passatele nella farina. In una padella ampia scaldate un terzo del burro con 4 cucchiai di extravergine di oliva e fate stufare lo scalogno in modo che quasi si disfaccia. Ora passate in padella le ali di razza, facendole cuocere per cinque minuti da un lato e cinque minuti dall'altro lato. Scaldate il vino in un pentolino e sfumate il pesce. Nel frattempo avrete lessato gli asparagi che avete prima mondato e privato della parte più dura. Ora passateli in padella con un terzo del burro, aggiustate di sale e copriteli con il Parmigiano lasciando che il formaggio si fonda. Ora sminuzzate i capperi che avrete dissalato aggiungeteli al pesce facendo insaporire per un minuto. Preparare i piatti caldi e sistemate su ognuno degli asparagi e adagiate sugli asparagi una parte del pesce in modo da comporre le porzioni in ogni singolo piatto. Nel fondo di cottura del pesce fate scogliere il burro rimasto che avrete preventivamente molto freddato e irrorate con il brandy che farete sfumare aggiungendo il prezzemolo e la maggiora finemente tritati. Nappate con questo fondo il pesce e gustate il piatto.Come far divertire i bambini - Affidate loro il compito di far dissalare i capperi e fateli "giocare" un po' con le ali di razza facendole lavorare a loro in modo che prendano confidenza con il pesce.Abbinamento - Potete provare a fare il piatto con un bianco molto particolare dell'Abruzzo, la Cococciola, oppure con una rarità delle Marche: l'Incrocio Bruni 54 che è un verdicchio per sauvignon. Vi sorprenderà.
Marta Cartabia (Imagoeconomica)
Sergio Mattarella con Qu Dongyu, direttore generale della FAO, in occasione della cerimonia di inaugurazione del Museo e Rete per l'Alimentazione e l'Agricoltura (MuNe) nella ricorrenza degli 80 anni della FAO (Ansa)
