2024-03-04
Senza glutine o lattosio. Quando il cibo è «corretto» per allergici o intolleranti
I primi non possono mangiare nemmeno dosi minuscole senza rischiare reazioni anche gravi. Per i secondi, invece, la quantità è decisiva. E qualche volta ci si può permettere uno «strappo».Nei supermercati sono sempre più presenti versioni «corrette» di alimenti tradizionali: pasta senza glutine, latte e formaggi senza lattosio... L’aumento è proporzionale alla crescita dell’attenzione che si registra negli ultimi anni riguardo le intolleranze alimentari. Secondo i dati del ministero della Salute, il 2,4% degli adulti soffre di reazioni avverse al cibo, circa l’1-2% di allergie; tra lo 0,01 e lo 0,23% di intolleranza agli additivi (gli adulti soffrono di allergie al cibo meno dei bambini). Si tratta di un variegatissimo e complicato mondo di reazioni al cibo che Enzo Spisni porge al lettore-mangiatore con il saggio Siamo tutti intolleranti. Sensibilità alimentari e altre reazioni ai cibi: come riconoscerle e come affrontarle, Sonzogno Editore, appena arrivato in libreria. Come spiega il ministero della Salute, le intolleranze e le allergie alimentari, insieme con le intossicazioni da cibo, costituiscono le cosiddette reazioni avverse al cibo. La materia è delle più complicate, perché - come spiegano ancora gli esperti del ministero - «le reazioni avverse al cibo costituiscono una delle aree più controverse della medicina. Ci sono infatti differenze di opinione sulla loro incidenza e prevalenza, sulla loro sintomatologia clinica e sull’utilità di molte procedure diagnostiche proposte da vari autori».Anche solo capire perché a qualcuno di noi si possa gonfiare la pancia dopo aver mangiato una bella pizza non è per niente facile. Potrebbe dipendere dalla celiachia, ma anche dall’allergia al glutine o ancora dall’allergia a tutte le proteine del frumento (albumine, globuline e glutine). Oppure dall’allergia alimentare al nichel naturalmente contenuto nel pomodoro. Le reazioni avverse al cibo possono essere non tossiche, dipendenti da una suscettibilità individuale, e tossiche. Le tossiche sono le intossicazioni, che dipendono dalla dose assunta, eccessiva e quindi tossica, e niente hanno a che vedere con una sensibilità individuale. Tornando alle reazioni avverse al cibo non tossiche, si dividono innanzitutto in allergie (anche le sensibilità vengono fatte rientrare in questo gruppo) e intolleranze e possono coinvolgere il sistema immunitario (allergie, celiachia e sensibilità) oppure no (intolleranze). Come spiega Spisni, «è il sistema immunitario, quando è in perfetta efficienza, a proteggerci da virus e altri invasori. Nel caso delle allergie agli alimenti e della celiachia, però, il sistema immunitario non solo non ci protegge, ma rema contro. Funziona troppo e confonde sostanze innocue presenti nel cibo con nemici pericolosi, al punto da ingaggiare una guerra costante che finisce per danneggiare l’organismo». Le differenze tra l’intolleranza e l’allergia sono molto importanti da conoscere. Anche perché molti alimenti possono causare sia l’una, sia l’altra. Spisni fa l’esempio della mozzarella della pizza: «Non è semplice formulare una diagnosi precisa quando subentrano i fastidi dopo aver mangiato: la pancia gonfia, i dolori addominali, le scariche di diarrea o, al contrario, una stipsi ostinata. I sintomi possono dipendere da molte cause e non tutte legate all’alimentazione. Una distinzione chiave è tra chi non può permettersi nemmeno di assaggiare un piccolo pezzettino di un alimento, per esempio la mozzarella della pizza, come succede quando si ha l’allergia alle proteine del latte, e chi è intollerante al lattosio e può mangiare la Margherita, anche se non è l’ideale per la sua digestione». Molti potrebbero essere soltanto sensibili e avere la pancia gonfia dopo la pizza per questo. Molti altri ancora potrebbero semplicemente sperimentare una digestione impegnativa perché una bella pizza, con pomodoro e mozzarella, non è facile da digerire come un infuso di finocchio... Come fare a distinguere? Per capirlo occorre approfondire la conoscenza delle varie problematiche legate al cibo, che serve anche a non spaventarsi inutilmente. Leggiamo ancora Spisni sulla mozzarella della pizza: «Le intolleranze sono definite dose-dipendenti, ovvero dipendono dalla quantità di cibo che viene assunta. Quando l’intollerante al lattosio assaggia un latticino non ha alcuna reazione, se ne manda giù un pezzo grande può avere qualche sintomo, se spazzola una mozzarella intera il gonfiore alla pancia è quasi assicurato. Ma non rischia altro. Se invece l’allergico mangiasse un qualunque latticino, anche in piccole quantità, avrebbe una reazione grave, con sintomi in apparati del corpo vitali, come quello respiratorio e quello cardiocircolatorio. Potrebbe anche essere sufficiente usare un coltello che ha toccato o tagliato pizza con la mozzarella per scatenare la sua reazione allergica. Si parla di contaminazione, e i ristoratori attenti sanno come evitarla per garantire un pasto sereno ai propri clienti allergici». L’allergia è la più grave delle reazioni avverse al cibo dipendenti dal sistema immunitario. Ecco perché, se siamo celiaci, quando prenotiamo al ristorante, essendo la celiachia una patologia immunitaria severa come un’allergia, dobbiamo dirlo: il ristoratore non solo dovrà fornire un pasto senza glutine, ma dovrà seguire un rigoroso protocollo che preveda strumenti di preparazione, cottura, impiattamento e mise en place riservati esclusivamente ai celiaci. Gli alimenti per celiaci non devono assolutamente venire in contatto con gli altri, pena una contaminazione che potrebbe causare reazioni avverse anche gravi. L’intolleranza è una forma di reazione al cibo meno potente dell’allergia e spesso - ma non sempre - si spiega con problemi digestivi. A volte ovvi. Non siamo banali ma di buon senso se ribadiamo che non possiamo pretendere che un fisico di 65 anni digerisca alla pari di uno di 20 anni la famosa succulenta pizza che ci sta accompagnando in queste riflessioni. Gli organi invecchiano e si deteriorano, il nostro fabbisogno calorico diminuisce con l’età, passati i 30 anni, il nostro metabolismo rallenta il ritmo delle sue prestazioni, anche se non abbiamo reazioni di intolleranza da adulti non produciamo la lattasi necessaria a digerire il lattosio. Di contro, si può soffrire di problemi digestivi anche a 15 anni. In entrambi i casi, comunque, l’intolleranza non è un’allergia: «Per qualche motivo l’intestino tenue dell’intollerante non riesce a digerire certi elementi contenuti nei cibi, principalmente zuccheri, come il lattosio», spiega Spisni. «Non essendo in grado di scomporre queste sostanze in elementi più semplici e facilmente assimilabili, passa la patata bollente all’ultimo tratto dell’intestino, il colon. Qui entra in gioco il microbiota, quell’insieme di microrganismi, soprattutto batteri, che un tempo veniva chiamato flora intestinale. Il microbiota fa quello che può e prova a digerire questi nutrienti che non sono stati scomposti dal tenue. Utilizza però processi fermentativi, che sviluppano gas, responsabili del gonfiore e di altri fastidi. Nell’allergia, invece, non si hanno problemi a digerire gli zuccheri e il coinvolgimento dell'intestino, quando avviene, dipende unicamente dal fatto che intorno ci sono moltissime cellule del sistema immunitario che reagiscono al contatto con il cibo allergizzante. La reazione, talvolta violenta, che si verifica dopo aver mangiato anche solo piccole tracce dell’alimento a cui si è allergici è mediata, come si dice in termini medici, cioè scatenata dal sistema immunitario». Per quanto riguarda la nostra mozzatella della pizza, «in condizioni normali le proteine del latte (come la caseina) vengono accolte di buon grado. Il sistema immunitario le riconosce come nutrienti e se ne sta buono, attento a intervenire contro germi nocivi, entità realmente temibili. Nelle persone allergiche, invece, rivolge contro proteine innocue un fuoco amico, che si traduce in una serie di sintomi che possono diventare molto gravi e, nei casi estremi, mettere in pericolo di vita. Un individuo intollerante non correrà mai questi rischi. Al massimo, passerà un po’ di tempo correndo in bagno, senza nessuna conseguenza a lungo termine».
«Haunted Hotel» (Netflix)
Dal creatore di Rick & Morty arriva su Netflix Haunted Hotel, disponibile dal 19 settembre. La serie racconta le vicende della famiglia Freeling tra legami familiari, fantasmi e mostri, unendo commedia e horror in un’animazione pensata per adulti.
