È, il fegato, la parte del quinto quarto che più probabilmente ha mangiato chi non mangia le frattaglie e inorridisce di fronte a zampetti, code e organi interni.
Si chiamano frattaglie o quinto quarto, infatti, macellati gli animali in due quarti contenenti tutte le parti più «eleganti», le parti residuali e gli organi interni degli animali macellati che non sono muscolo o osso, come orecchie e parti finali delle zampe e poi interiora come l’animella, il cervello, la lingua, il cuore, il polmone, il fegato, la milza, il rognone, la trippa. Si mangiano queste parti residuali di animali da allevamento, grandi e piccoli, quindi di bovini, suini, conigli, polli, oche (le interiora dei volatili si chiamano anche frattaglie), ma si mangiano anche del pesce, riscuote grande successo presso gli chef la trippa di mare e si sta lavorando tanto anche su pelli, lische e teste. Il fegato è poi la parte del quinto quarto che più «funziona» come se fosse una parte degli altri quarti, essendo anch’esso un bel tocco di carne. Chiunque ha in memoria quel «pònf» che fa risuonare il pezzo di carne messo sul banco dal macellaio per affettarlo al coltello. Anche col fegato funziona così. Come se fosse un girello, il fegato di maiale o di vitello è perfettamente affettabile in fettine e in tale forma consumato. «I tagli più freschi che ho… Vediamo… Cosa preferisce, signora? Delle belle fettine di vitella oppure di fegato?». Così direbbe un macellaio.
La freschezza nel fegato e, in generale nelle frattaglie, è fondamentale. Proprio in virtù del fatto che non erano conservabili a lungo, prima dell’avvento dei frigoriferi, al macello le frattaglie erano date a chi ci lavorava come parte della paga o addirittura venivano regalate perché erano fuori dal circuito commerciale normale precisamente a causa della loro veloce deperibilità rispetto alle altre parti dell’animale, i due quarti verticali dell’animale macellato che poi, divisi ulteriormente in due, diventavano i quattro quarti.
Riassumendo: gli abbienti mangiavano i quattro quarti, i poveri il quinto. All’interno del variegato mondo del quinto quarto, il fegato è molto gettonato anche per la presenza di particolari proteine nobili. Facciamo una premessa su queste ultime. Come spiega l’Iss, l’Istituto superiore di sanità, le proteine di origine animale contengono tutti gli aminoacidi essenziali, per cui sono chiamate proteine nobili. Sono ricche di vitamina B (in particolare B12), ferro e zinco ad elevata biodisponibilità. Sono contenute in carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati come i formaggi. Le proteine di origine vegetale sono meno complete delle proteine di origine animale perché non contengono tutti gli aminoacidi essenziali (anche se la loro combinazione con alcuni alimenti di origine vegetale, per esempio legumi e cereali, compensa questa carenza migliorando la qualità delle proteine di entrambi i prodotti). Le proteine di origine vegetale, inoltre, contengono molecole con attività anti-nutrizionali, come tannini e fitati che possono legare micronutrienti, per esempio zinco e ferro, rendendoli meno disponibili, o di natura proteica, per esempio lectine e faseolamina, che possono ridurre l’assorbimento di alcuni nutrienti, ad esempio l’amido. Tuttavia, trattamenti come l’ammollo e la cottura sono in grado di inattivare tali sostanze. Le proteine vegetali sono meno digeribili e, di conseguenza, meno biodisponibili, di quelle animali. Per questo motivo, in caso di dieta vegetariana o vegana, potrebbe essere opportuno aumentare del 5-10% il quantitativo di proteine vegetali assunte quotidianamente. Inoltre, nelle proteine vegetali mancano elementi presenti nelle proteine animali come, per esempio, il ferro eme: il ferro dei vegetali, che si chiama ferro non eme, è meno disponibile. Insomma, dal punto di vista nutrizionale non c’è dubbio che la dieta corretta contenga anche carne, proprio in funzione delle sue proteine nobili. Il fegato, in particolare, contiene nucleoproteine. Sono proteine associate agli acidi nucleici (Dna o Rna) che svolgono funzioni cruciali all’interno delle cellule: supportano il sistema immunitario in caso di forte stress psicofisico, di malnutrizione e di debilitazione, riparano il materiale genetico, allungano la vita delle cellule e sostengono il metabolismo osseo. Diversamente da altre frattaglie, il fegato è molto digeribile, poiché ha pochi grassi, diversamente da, per esempio, la frattaglia cervello, e non presenta tessuto connettivo impegnativo per lo stomaco come per esempio è, invece, per la trippa. A causa delle nucleoproteine contenute nel fegato (e anche in altre frattaglie come il cervello, così come nei crostacei), deve fare attenzione e moderarne il consumo chi soffre di gotta oppure di alti livelli di acido urico e calcoli renali. Questo perché durante la digestione le nucleoproteine sviluppano quantità di purine e acido urico che non vanno bene per chi presenta una sensibilità. Si sconsiglia il fegato anche a chi soffre di ipercolesterolemia, perché sebbene presenti nel complesso pochi grassi, contiene molto colesterolo, diverso a seconda dell’animale, ma comunque molto. Il fegato di vitello ne può contenere da 190 a 330 mg ogni 100 g. Il fegato di maiale un po’ meno, da 200 a circa 260. Va detto che il colesterolo alimentare non alza direttamente il colesterolo nel sangue quanto invece fanno i grassi saturi, tuttavia chi soffre di ipercolesterolemia deve assolutamente limitare anche i cibi con alto colesterolo.
Si mangia il fegato di tanti animali allevati, ma in particolar modo si consuma il fegato di bovino e il fegato di maiale. La nostra tradizione vanta piatti che celebrano questa frattaglia, svetta su tutti - anche per la sua bontà - il fegato alla veneziana. Il fegato di vitello e quello di maiale non differiscono moltissimo: quello di vitello ha un po’ più di fosforo (333 mg contro i 272 di quello di maiale). Ha molta più vitamina A, circa 6 microgrammi contro i 2 del fegato di maiale. Ma ha molto meno ferro, la metà, perché ne presenta 8,5 mg contro i 18 del fegato di maiale. In entrambi i casi, è perfetto per evitare o contrastare l’anemia. Per ambedue i tipi di fegato vale che su 100 g di carne, che sono edibili al 100%, abbiamo 70 g di acqua, circa 20 di proteine, circa 5 di grassi, intorno al grammo di carboidrati e poche calorie: intorno alle 130. Poi abbiamo sui 10 mg di calcio, mezzo milligrammo di vitamina B1, circa 2 mg di vitamina B2, circa 12 di vitamina B3. Le vitamine del gruppo B sono essenziali innanzitutto per il buon funzionamento del sistema nervoso. Contiene poi molta vitamina A, fondamentale per vista e pelle. Vero e proprio superfood, concentrato di vitamine e minerali spesso superiore a quella della carne muscolare, il fegato andrebbe mangiato una volta a settimana, in porzione da 80 a 120 g. A scelta, tra vitello e maiale, anche in virtù del sapore: il fegato di vitello ha un sapore più delicato rispetto a quello di maiale. Un trucchetto di cottura: non sovracuocetelo, lo rovinereste. Una girata e una voltata, fiamma alta, tempo «basso» cioè poco, meno possibile perché la carne resti morbida all’interno e non diventi stoppacciosa o, peggio, una suola di scarpa, cuocendo oltre il necessario.
