Esistono vari stereotipi riguardo all’alimentazione, talmente tanti che se ne potrebbe fare un’enciclopedia. Uno vede il nord Italia e in particolare la Lombardia mangiare per secoli solo polenta e risotti poiché coltivati a solo mais e riso e il centro Sud campare di sola pastasciutta, in particolare Roma con la sua grande varietà di ricette di pasta che oggi compongono la quasi totalità dei primi italiani noti anche all’estero. Si tratta appunto di stereotipi, perché invece al Nord e in Lombardia si mangiava anche la pasta e si coltivava anche il grano (se no il pane come lo facevano?), inoltre si importava la pasta secca dal Sud. E a Roma non si mangiavano solo spaghetti alla carbonara, ma anche primi piatti col riso. Tutti conoscono il supplì, meno persone conoscono i pomodori col riso che sono un primo piatto romano molto sostanzioso e rigorosamente estivo.
Rigorosamente estivo nel senso che un tempo, quando cioè la frutta e la verdura comparivano al mercato e poi sulla tavola solo secondo stagionalità, era impreparabile in altre stagioni. I pomodori si vedevano solo in estate e solo in estate, dunque, si potevano raccogliere i pomodori adatti a questo piatto, grandi e carnosi. Oggi tutti i tipi di pomodori sono disponibili in tutte le stagioni per l’agricoltura in serra e per l’agricoltura globalizzata, per cui troviamo pomodori, non solo italiani, anche belgi, per esempio, nei nostri supermercati, non solo ad agosto ma anche a dicembre. Tuttavia nelle case romane i pomodori col riso non si preparano in inverno o altre stagioni diverse dall’estate: sono un piatto che almeno nella cucina di casa mantiene la sua stagionalità. Nelle tavole calde romane, invece, si può trovare tutto l’anno da quando il pomodoro si è «emancipato» dalla sua stagionalità.
Il piatto si prepara in estate anche per altri motivi. In tutte le cucine casalinghe, accendere il forno in estate è una specie di operazione eccezionale. Con l’avvento recente dell’aria condizionata nelle case, la temperatura delle cucine coi forni accesi è cambiata, ma i pomodori col riso restano estivi. Altro motivo è sicuramente la necessità di consumare le grandi quantità di ortaggi estivi che nel tempo dell’agricoltura stagionale si raccoglievano e, onde non sprecare tanto ben di Dio, occorreva cucinarli anche per i giorni a venire. Ancora oggi, i pomodori col riso si preparano in quantità tale da restare per almeno un altro pasto, consumati una prima volta. Accendere il forno per preparare due pomodori col riso non ha molto senso.
Le origini di una delle ricette più golose dell’estate romana non sono riconosciute in maniera univoca. Secondo alcuni, l’origine è da rintracciarsi nella cucina ebraico-romanesca. Com’è noto, alcuni dei piatti tipici della cucina romanesca appartengono in prima battuta alla tradizione ebraica. I pomodori ripieni di riso sono, ancora oggi, una delle pietanze presenti sulle tavole nel periodo della Pesach, la Pasqua ebraica, durante la quale, in ricordo della fuga dall’Egitto, vige il divieto di mangiare cibi lievitati oltre a riso e pane azzimo. Dopo l’espulsione dalla Spagna, in seguito al rifiuto di convertirsi al cristianesimo, alla fine del Quattrocento i sefarditi arrivarono in Italia e vi condussero preparazioni culinarie che avevano anche influenze spagnole e arabe. Secondo altri, i pomodori col riso nascono fuori Roma, ma sempre nel Lazio, a Rieti. Non sappiamo dire chi abbia ragione, in tutti i casi (questi ed eventuali altri) i pomodori col riso oggi sono uno dei capisaldi della cucina della Capitale. E, rispetto ad altre versioni locali, la pietanza connotata alla romana prevede la sola presenza di pomodori, riso, pecorino, patate, odori estivi.
Una porzione di pomodori col riso con patate di solito non è un primo piatto, ma un piatto unico. Dal punto di vista dei macronutrienti, sicuramente il piatto propende per la predominanza di carboidrati, vista la grande presenza di riso e patate. Ma non mancano le proteine animali del pecorino e i grassi, di pecorino e olio, oltre ai pomodori che fanno da contorno. Abbiamo quindi il 60% circa di carboidrati, il 20% di lipidi, il 15% di proteine, il 5% di fibre. Il progetto Smartfood dello Ieo, l’Istitituto Europeo di Oncologia di Milano, ha sviluppato il concetto di Piatto Smart seguendo le indicazioni de «Il piatto del mangiar sano» della Harvard Medical School di Boston. Il mangiar sano deve prevedere cereali in chicco o pane e pasta, meglio se integrali, frutta e verdura fresca e di stagione. La verdura non deve essere solo un contorno, ma la protagonista di tutti i piatti. Le fonti di proteine devono essere scelte secondo varietà: alternare legumi, pesce, in particolare azzurro, uova, formaggi, carne, latte e yogurt, anche di tipo vegetale. Infine grassi buoni e condimenti: l’olio extravergine di oliva è il condimento principe del piatto smart. Sono consigliati anche i semi, le spezie e le erbe aromatiche per ridurre l’uso di sale mantenendo comunque saporiti i piatti.
Il perfetto Piatto Smart è un’integrazione bilanciata di cereali, possibilmente integrali, proteine sane, verdure e ortaggi, grassi buoni per il condimento, frutta e acqua. La composizione del piatto sano nel complesso è rappresentata per almeno 2/3 da alimenti di origine vegetale (verdure e ortaggi, cereali integrali e frutta). Un piatto sano dovrebbe essere composto per metà da frutta e verdura, prediligendo prodotti freschi e di stagione e variandone il più possibile i colori. Cereali integrali e proteine sane dovrebbero essere consumati ad ogni pasto.
Alla luce di queste indicazioni, ci sembra che i pomodori col riso corrispondano all’idea di Piatto Smart. E, fuor di questo, i pomodori col riso sono un piatto salubre e, aggiungendo un frutto a fine pasto (e bevendo abbondantemente, essendo estate), un pasto completo.
Il riso, in confronto alla pasta, presenta dei vantaggi anche se non è integrale (la ricetta originale lo prevede bianco, ma nessuno vi vieta di usarlo integrale). La principale differenza tra riso e pasta risiede nella loro composizione e nella reazione durante la cottura. Il riso è un cereale naturalmente privo di glutine e perciò i pomodori col riso sono un primo piatto, in piccola quantità, o un piatto completo, se in maggiore quantità, adatto anche al celiaco e al sensibile al glutine, diversamente da un primo o unico piatto dove la fonte di carboidrati sia la pasta di frumento, che contiene glutine sia se si tratta di pasta di grano tenero sia se è di grano duro. Sono prive di glutine anche le patate, altra fonte di carboidrati. Un’altra differenza tra riso e pasta risiede nell’assorbimento dell’acqua in cottura. Il riso assorbe più acqua della pasta durante la cottura, dunque basta meno riso per saziare rispetto alla pasta, perché il riso dopo la cottura ha un volume superiore a quello della pasta a parità di peso iniziale, avendo assorbito più acqua. Da ciò consegue che se si vuole ottenere lo stesso volume di una porzione di pasta si può usare meno riso e dunque si introdurranno meno calorie oppure che usando lo stesso peso di pasta in riso, si mangerà di più. L’indice glicemico del riso è leggermente più basso di quello della pasta e il contenuto di fibre è, ancora, maggiore nel riso che nella pasta. Anche le fibre dei pomodori e delle patate rallentano l’assorbimento degli zuccheri.
Ad aumentare la sazietà garantita dal piatto ci sono anche le patate, oltre che le proteine del pecorino e i grassi, del pecorino e dell’olio. Come da desiderata Iep, ci sono anche gli odori, che conferiscono sapore e permettono di usare meno sale.
Per preparare i pomodori col riso alla romana per 4 persone, avete bisogno di: 8 pomodori da riso (sono quelli tondi, larghi e molto succosi) ben maturi di dimensioni più uguali possibile, 8 cucchiai molto abbondanti di riso Arborio, 4 patate grandi, a pasta gialla, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai di pecorino romano Dop grattugiato, 2 spicchi d’aglio, origano (o prezzemolo), basilico, sale e pepe. Piccola variante: alcuni aggiungono 1 cipolla affettata alle patate. Preparazione. Lavate e asciugate bene i pomodori. Tagliate la calotta superiore a circa 1 cm di spessore: ogni calotta sarà il coperchio del pomodoro. Con un cucchiaino, o un coltello, tirate fuori la polpa del pomodoro facendo bene attenzione a non rompere il fondo e a lasciarlo di uno spessore di circa 1 cm, misura che vale anche per le pareti. Salate un pochino l’interno dei gusci di pomodoro e capovolgeteli su un piatto. Intanto, raccogliete il succo di pomodoro eventualmente presente sul piano lavoro in una boule. Poi, tagliate la polpa al coltello su un tagliere. Se soffrite di diverticolite, passatela al passapomodoro, così potrete eliminare i semi. Sciacquate il riso sotto l’acqua corrente. Mettete nella boule il riso, la polpa di pomodoro tritata (o passata), il pecorino, l’origano, il basilico e l’aglio ben tritati, un cucchiaio di olio, finite con un pizzico di sale e uno di pepe. Fate riposare da 30 minuti a 3 ore, più riposa meglio è. Foderate una teglia di alluminio o acciaio con carta da forno, sulla quale passerete mezzo cucchiaio di olio, con le dita o con un pennello. Disponete i pomodori sulla teglia (se hanno rilasciato altro succo, versatelo nella boule). Mettete 1 cucchiaio di riso in ogni pomodoro e coprite col coperchio, chiudendo bene. Lavate le patate, sbucciatele, tagiatele a tocchi, conditele con 2 cucchiai di olio, sale, pepe, un po’ di basilico, origano (o prezzemolo) e aglio, disponetele intorno ai pomodori. Irrorate tutto col restante mezzo cucchiaio di olio. Riscaldate il forno a 190 °C. Coprite la teglia con carta d'alluminio, deve essere chiusa ermeticamente. Infornate sul ripiano di metà. Dopo 30 minuti, togliete l'alluminio e girate le patate, delicatamente. Terminate la cottura. I pomodori col riso si mangiano sia caldi sia freddi. Si conservano in frigo fino a 48 ore.
