Alzi la mano chi, oltre chi scrive (eh eh), a volte pranza con un tramezzino e un contorno di verdure. Quando il tramezzino fa da pranzo, il suo nome potrebbe indicare l’inframmezzare la colazione e la cena e non il pranzo e la cena, come era all’inizio della storia del tramezzino italiano: per tale motivo il tramezzino si chiamava così. Era il piccolo «tramezzo» tra i due pasti principali della giornata.
Proprio quest’anno, il tramezzino compie 100 anni. E, per questa ricorrenza, venerdì 13 marzo ovvero fra pochi giorni, negli spazi della Centrale Nuvola Lavazza di Torino si svolgerà Tramezzino100!, una celebrazione tutta torinese di questo spezzafame che in Italia, ormai, è diventato iconico e si fa apprezzare a qualunque orario (sì, lo so, iconico è un termine che sta antipatico a tanti, tuttavia non ha un sinonimo altrettanto efficace).
Sempre quando chi scrive deve fare una colazione abbondante e tardiva, di domenica, a volte inventa una specie di «brunch italiano» con tramezzino, preferibilmente imbottito di pesce, come gamberetti e rucola o salmone affumicato e fette di arancia, cappuccino e caffè, ma sono tanti quelli che ogni giorno fanno colazione con un tramezzino.
Il tramezzino è un sandwich italiano. È, insomma, l’italianizzazione del sandwich angloamericano. Siamo chiari. Certamente l’idea di mettere del companatico tra due piccole fette di pane non nasce col sandwich. Addirittura, tra gli antenati del sandwich viene citato il korech, un paninetto ebraico la cui caratteristica fisica che più fa ricordare il tramezzino è la sottigliezza del pane. Il korech, infatti, è il cosiddetto «panino» creato dal saggio Hillel unendo la matzah (pane azzimo) e il maror (erba amara) per adempiere al precetto biblico di mangiare l’agnello pasquale insieme a delle erbe amare. Questa preparazione si realizza durante la cena del Seder di Pesach (la Pasqua ebraica). Dopo aver mangiato il matzah (da solo) e il maror (da solo), e prima del pasto principale (Shulchan Orech), si prendono due pezzi di matzah (solitamente la terza matzah, o matzah kohen), si inserisce tra di essi l’erba amara (spesso lattuga romana o rafano) con anche il charoset (un composto dolce di frutta e noci) e si mangia. Si tratta di un panino dal forte simbolismo, legato direttamente alla storia del popolo ebraico: l’amaro delle erbe rappresenta la durezza dell’esperienza in Egitto, mentre il pane rievoca la speranza e la dolcezza della libertà.
golosità da conte
Nello specifico angloamericano, invece, in origine il sandwich era un paninetto che si mangiava accanto al tè del pomeriggio (tea sandwich), durante i picnic e durante le lunghe partite a carte notturne dei nobili. Proprio quest’uso ha dato il la alla tesi dell’origine del sandwich dalla pratica del gioco. Secondo questa tesi, inserire il companatico tra due fette di pane permetteva di «impugnare» la preparazione con una sola mano, senza usare l’altra, occupata a tenere le carte da gioco. Il sandwich non è una ricetta di pane con qualcosa di stabilito dentro, è la ricetta di due fette di pane con qualcosa dentro, quindi è una tipologia culinaria, non un unicum. Poi, ovviamente, si sono codificati vari sandwich. Altra caratteristica del sandwich è quella di usare un pane morbido e sottile, diverso dal pane fatto di acqua, lievito e farina.
Secondo tanti, il nome sandwich si deve al nobile britannico John Montagu che era il IV conte di Sandwich. Secondo alcuni di questi, fu costui a pensare di coprire una fetta di pane con una farcitura messa sopra, la preparazione tipica che chiamiamo crostino, con un’altra fetta. Ma questa ricostruzione non è certa. Secondo altri Montagu avrebbe solo «diffuso» la pratica, non l’avrebbe inventata. Sia come sia, il sandwich inteso in senso angloamericano è il panino per eccellenza, in senso italiano, invece, il sandwich è un tipo esotico e preciso di «panino» molto diverso dai panini italiani e ha acquisito il suo nome italiano, tramezzino, con tutta una serie di interpretazioni locali molto ghiotte. Il tramezzino veneziano ha la forma a cupola e ci si può trovare dentro il baccalà mantecato, tipico della regione veneta. Il tramezzino romano accoglie mozzarella e cicoria, la verdura più amata nella capitale, insieme col carciofo. Il tramezzino è ormai entrato nella tradizione italiana tutta, ma ci sono città, come Torino, Venezia, Roma, dove ce ne sono talmente tanti che si potrebbe certamente campare di tramezzini.
Il sandwich viene descritto per la prima volta in Londres (1770), titolo francese poi tradotto nel 1772 in terra inglese col titolo A tour to London: nel libro scritto dallo scrittore francese Pierre-Jean Grosley dopo che ebbe passato tutto il 1765 a Londra, sono annotate impressioni di quel viaggio. E dei sandwich. Le prime ricette di sandwich si trovano attestate dall’inizio dell’Ottocento. Se in Gran Bretagna è un paninetto che affianca il tè, il tea sandwich, a un certo punto, con la Rivoluzione Industriale, che «sdogana» molte cose prima riservate ai ricchi, il tramezzino diventa uno spuntino anche popolare. Non per democrazia, ma per guadagnare ulteriormente di più vendendo ai poveri, che sono tanti, come pare dicesse Ettore Petrolini: gli operai avevano bisogno di qualcosa da mangiare più velocemente possibile durante il lavoro e il sandwich era perfetto.
Secondo molti il nostro sandwich, il tramezzino italiano, nasce a Venezia, secondo altri a Torino, per la precisione al Caffè Mulassano: Angela Demichelis e il consorte Onorino Nebiolo, due torinesi emigrati in America, tornando a Torino acquistano il Caffè Mulassano e decidono di introdurvi il panino fatto col sandwich bread che avevano conosciuto negli Usa, il tipico pane morbido a forma di parallelepipedo. Era il 1926. Secondo altri, già decenni prima nei bar di Torino circolava il concetto di sandwich angloamericano. Nel 1846 il cuoco dell’ambasciatore d’Inghilterra a Torino, Francesco Chapusot, ne La vera cucina casalinga: sana, economica e dilicata aveva pubblicato la prima ricetta italiana (si tratta di un sandwich fatto con pane imburrato e prosciutto).
Da dovunque sia arrivato, il tipico pane anglosassone morbido e dalla forma geometrica con cui si prepara il sandwich, il sandwich bread, è molto diverso dalla pagnotta di pane italiano. E ancora diversi dalla pagnotta italiana, anch’essa declinata in mille tipi, stante la ricetta di base acqua, farina, lievito, sono i millemila tipi di panini tipici che abbiamo, dalla ciriola romana alla michetta milanese passando per la biova piemontese e la mafalda siciliana. Quindi il tramezzino, questo sandwich all’italiana, si trova un posto accanto agli altri panini locali, specializzandosi come «merenda» mattutina o pomeridiana.
Il tramezzino si mangia per lo più freddo (anche se ci sono alcuni che lo preferiscono leggermente scaldato anche con farcia fredda, come la sottoscritta). Ha forma triangolare, che deriva dalla fetta di pane rettangolare o quadrata tagliata in due e privata del bordo e accoglie i più svariati ripieni, spesso realizzati con salumi e formaggi di cui siamo ricchi, adagiati su una sottile passata di maionese che italianizza e sostituisce la passata di burro angloamericana. Il sandwich bread italiano si chiama pane in cassetta.
conio dannunziano
La prima attestazione della parola tramezzino in italiano è del 1872 e secondo alcuni è da attribuire a Gabriele D’Annunzio. Comunque sono attestate anche altre denominazioni locali piuttosto originali come panino gravido in Toscana, panino imbottito a Roma e italianizzazioni simpatiche come sanguiccio, sangueviccio e sanduiccio e tartina di pane.
Dal punto di vista nutrizionale, un tramezzino apporta all’incirca tra 250 e 350 kcal ogni 100 grammi. 100 g di tramezzino contengono circa 20 g di grassi, 30 g di carboidrati e 10 g di proteine. Sono valori indicativi, che cambiano in base al ripieno: uovo e salame sarà diverso da prosciutto cotto e mozzarella light. Abbiamo detto che il pane per tramezzini, il pane in cassetta, è un pane molto diverso dal nostro tipico pane italiano acqua, farina e lievito. Questa differenza è gustativa, ma anche nutrizionale. Il pane per tramezzini è un pane assai morbido, con crosta, anche, morbida, e questa morbidezza è data dal latte e dai grassi. Le calorie per 100 g, che sono generalmente tra 220 e 250 ogni 100 g, sono date dai grassi e per questa ragione va consumato con moderazione. A maggior ragione quando compone un tramezzino: il tramezzino può essere sì uno spezzafame, una merenda, ma non bisogna esagerare nel mangiarne soprattutto se si segue un regime alimentare dietetico.
Entrano in vigore le nuove norme per la tutela della nostra eccellenza troppo spesso minacciata da prodotti stranieri
- Scoperto per caso in laboratorio, il politetrafluoroetilene è inodore e resiste anche ad alte temperature. Sostituisce perfettamente olio e burro, permettendo di rispettare più facilmente un regime dietetico ipocalorico. Non reagisce a contatto con altre sostanze chimiche, ma rimane pur sempre un materiale plastico. Il marketing ha esagerato il bisogno di mangiare «senza grassi». Senza contare che ci sono altri modi per ridurli.
- Il rivestimento non è ritenuto cancerogeno. Ma alcuni composti impiegati nella sua realizzazione sono oggetto di restrizioni.
Lo speciale contiene due articoli.
Le pentole antiaderenti sono sembrate la quadratura del cerchio e, per alcuni aspetti, lo sono. Ma presentano delle criticità che è bene conoscere. Partiamo dall’inizio. Si chiama rivestimento antiaderente perché si tratta di uno strato molto sottile che riveste la superficie interna della pentola, della padella, del tegame da forno, della griglia. E quel rivestimento è un polimero (quindi plastica), il politetrafluoroetilene, abbreviato con l’acronimo PTFE. Ripercorriamo la storia dell’antiaderente, ci aiuterà anche a capire bene cosa, in questi rivestimenti, può essere dannoso per la salute.
Il chimico statunitense Roy J. Plunkett nel 1938 scopre il politetrafluoroetilene. Accade accidentalmente. Roy sta lavorando a un clorofluorocarburo da usare come refrigerante per i cicli a compressione. A un certo punto, sta misurando la portata di gas di una bombola che conteneva tetrafluoroetene gassoso, ma la portata di gas si stoppa molto prima che la bilancia (pesare la bombola serviva a stimare il contenuto di gas) segnali la bombola vuota. Così Plunkett taglia in due la bombola e nota sulle pareti interne una patina bianca cerosa, scivolosa e resistente anche posta a contatto con potenti agenti chimici: è il politetrafluoroetilene. La Kinetic Chemicals brevetta il prodotto nel 1941 e nel 1945 gli attribisce il nome commerciale di «Teflon». La patina è nata così: le molecole del gas TFE, composte ognuna da due atomi di carbonio e quattro di fluoro, si erano unite in un polimero, che venne chiamato politetrafluoroetilene (PTFE). Questo è l’antiaderente che da qualche decennio, ormai, cucina con noi (e per noi): inodore, non solubile in acqua e in nessun solvente. È inerte, ovvero non reagisce con altre sostanze chimiche, non è infiammabile, non conduce elettricità e rimane stabile fino a temperature molto elevate. Tutte queste caratteristiche hanno fatto del politetrafluoroetilene un prodotto industriale di grande successo, sempre più usato a partire dalla seconda metà del secolo scorso.
Il PTFE è più conosciuto coi suoi nomi commerciali, come Teflon, Fluon, Algoflon, Hostaflon, Inoflon e Guaflon e in questi sono aggiunti altri elementi come stabilizzanti e fluidificanti oppure silice per aumentare la resistenza. L’antiaderente, quindi, è un materiale plastico di indubbio vantaggio. Un materiale plastico estremamente liscio, capace di resistere a temperature alte, per la precisione fino a 260 °C, tanto antiaderente quanto chimicamente inerte ossia con una scarsa o nulla tendenza a partecipare a reazioni chimiche con altre sostanze. Inoltre, il PTFE è il materiale con coefficiente di attrito più basso conosciuto. In fisica, l’attrito è una forza che si oppone al movimento o allo spostamento di un corpo relativo alla superficie su cui si trova: se si manifesta tra superfici in quiete relativa si parla di attrito statico, se invece si manifesta tra superfici in moto relativo si parla di attrito dinamico. Ecco perché l’antiaderente ha conquistato i produttori di tegami: sostituisce perfettamente i grassi come olio e burro permettendo ai cibi di non attaccarsi al tegame come accadrebbe se mettessimo, per dire, un delicatissimo filetto di pesce in una padella di acciaio senza un filo di olio o di burro a tutta temperatura. Cuocendo in pentola non antiaderente e senza grassi il filetto si attacca. Cuocendo in pentola antiaderente senza grassi il filetto non si attacca e, una volta che infiliamo la paletta tra il filetto e il tegame per prelevare il filetto e metterlo nel piatto, la paletta scivola, entra perfettamente. Se il filetto fosse attaccato al tegame, invece, non scivolerebbe e dovremmo casomai spingere con la paletta per staccare la pelle del filetto attaccata al tegame, chiaramente sfracellandola e, contemporaneamente, sfracellando il filetto. Ecco perché la cottura in tegame diversa dalla bollitura ha conosciuto una vera e propria new age con l’avvento dell’antiaderente, che ha coinciso con l’incipiente esigenza di mangiare dietetico dopo i bagordi dei primi decenni del boom economico e la diffusione sempre maggiore del sovrappeso. Una bistecca fritta in olio ha le calorie di bistecca e di olio, una «fritta» in padella antiaderente ha solo quelle della bistecca. Si può obiettare che per cuocere la carne senza usare grassi esisteva già la cottura alla griglia o, per dire, al girarrosto. Certo. Ma esistono anche i tegami antiaderenti, nei quali per esempio mantecare il risotto senza burro: l’antiaderente ha riguardato tutta la cucina, non solo quella parte che usa le padelle per friggere o soffriggere. E, in generale, l’industria è eccezionale nel creare e diffondere nuovi prodotti che a ben guardare non servirebbero, creando al contempo non solo un mercato o una fetta di mercato prima inesistente (fregando mercato o fette di mercato al mercato preesistente), ma nuove consuetudini. In questo caso, di cottura.
Quindi, in definitiva, l’antiaderente è qualcosa di miracoloso e punto? Beh, no. Se si cerca in Google, una delle domande più frequenti è «Le pentole antiaderenti sono cancerogene?».
Facciamo luce. Innanzitutto occorre sapere, che come spiega l’Airc, col PTFE non si rivestono solo tegami: per le sue caratteristiche è impiegato in numerosi prodotti plastici come filtri, guarnizioni, valvole, protezioni di vario tipo contro la corrosione, protesi vascolari, impianti dentali e, nella forma del politetrafluoroetilene microporoso, in alcuni tessuti sintetici altamente impermeabili e traspiranti usati per realizzare indumenti «tecnici» per sportivi. Tornando alle nostre padelle e tegami, il rivestimento antiaderente è in genere di colore nero ed è composto da diversi strati di PTFE che rivestono un substrato in metallo, spesso alluminio. Il numero degli strati può variare, così come il metallo sottostante, e questi due elementi determinano la qualità del tegame. Quando leggete «antiaderente in ceramica» non vuol dire che il tegame sia di ceramica, ma vuol dire che un tegame di metallo è stato ricoperto con strati di antiaderente contenenti polvere di ceramica. È molto diversa da una padella di ceramica.
Sotto osservazione per il rischio tumori alcune sostanze usate per produrle
Sono decenni che da più parti si valuta la tossicità di questi polimeri. Per l’American Cancer Society, il politetrafluoroetilene di per sé non è cancerogeno e non provoca rischi per la salute alle dosi con le quali normalmente si viene in contatto. Il rischio per la salute nell’utilizzo di prodotti che contengono politetrafluoroetilene è legato all’acido perfluoroottanoico, conosciuto anche con le sigle PFOA o C8, un composto tradizionalmente impiegato in alcune fasi della produzione del politetrafluoroetilene e che insieme al perfluorottano sulfonato (PFOS) fa parte di un gruppo di sostanze chimiche, note come polifluoroalchiliche (PFAS). I PFAS restano nell’ambiente e possono essere ritrovati a bassi livelli nell’aria, nella polvere, in alcuni alimenti o anche nell’acqua potabile contaminata, in particolare nelle aree accanto agli impianti industriali che ne fanno uso. Per l’Agenzia per la protezione ambientale statunitense (Epa) i dati di studi epidemiologici e tossicologici effettuati sugli animali suggeriscono un possibile legame causale tra PFOA, PFOS e cancro: il PFOA è probabilmente cancerogeno. Nel 2016, quindi, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), ente con sede a Lione, in Francia, e legato all’Organizzazione mondiale della sanità, ha classificato il PFOA nel gruppo 2B, del quale fanno parte le sostanze «possibilmente cancerogene per l’uomo», in virtù di studi su animali che dopo l’esposizione a dosi molto elevate e per periodi prolungati a PFOA hanno mostrato un aumento di tumori di fegato, testicoli, mammella e pancreas. I dati degli effetti sugli esseri umani sono meno chiari e si basano in particolare su studi condotti su persone esposte per motivi professionali o di residenza vicino a un impianto di produzione, anche in questi casi ci sono prove di un possibile incremento del rischio di alcuni tumori, in particolare rene e testicolo, ma servono dati più affidabili per arrivare a conclusioni più solide. Il PTFE (il politetrafluoroetilene) invece si trova nel gruppo 3, che raccoglie le sostanze non classificabili come carcinogene per mancanza di sufficienti prove. Gli autori di uno studio i cui risultati sono stati pubblicati nel marzo 2020 sulla rivista International Journal of Environmental Research and Public Health hanno fatto un passo in più per comprendere il legame tra questo tipo di sostanze e il cancro. Analizzando 26 composti, tutti facenti parte delle sostanze perfluoroalchiliche, hanno valutato in laboratorio il loro effetto su alcune funzioni biologiche legate allo sviluppo di tumori. Dallo studio è emerso che in effetti molte PFAS hanno attività simile a quella di carcinogeni già noti. Portano a stress ossidativo e soppressione delle funzioni del sistema immunitario, e possono inoltre influenzare la proliferazione delle cellule e indurre modifiche epigenetiche del Dna, che non cambiano la struttura dell’acido nucleico, ma possono modificarne l’espressione. Per altri processi importanti nello sviluppo dei tumori, come per esempio lo sviluppo di infiammazione cronica o l’alterazione dei meccanismi di riparazione del Dna, i dati non sono ancora sufficienti per giungere a una conclusione chiara. Insomma, la questione è complessa e ancora in fase di analisi. Tuttavia, dopo le valutazioni scientifiche effettuate dall’Agenzia europea per le sostanze chimiche (Echa), il 4 luglio 2020 sono entrate in vigore restrizioni alla fabbricazione e all’immissione sul mercato dei PFOA, dei suoi sali e dei composti correlati. La normativa europea vieta l'uso, la fabbricazione e l'immissione in commercio di PFOA, suoi sali e composti correlati dal 4 luglio 2020 in base al Regolamento (Ue) 2019/1021 sugli inquinanti organici persistenti (POPs), aggiornato dai regolamenti 2023/866 e 2025/1399. Sono previste restrizioni specifiche anche nei materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) e limiti massimi negli alimenti (il Reg. 2022/2388 ha fissato i limiti di PFOA, PFOS, PFNA e PFHxS in alimenti di origine animale cioè carne, pesce, uova).