È, il fegato, la parte del quinto quarto che più probabilmente ha mangiato chi non mangia le frattaglie e inorridisce di fronte a zampetti, code e organi interni.
Si chiamano frattaglie o quinto quarto, infatti, macellati gli animali in due quarti contenenti tutte le parti più «eleganti», le parti residuali e gli organi interni degli animali macellati che non sono muscolo o osso, come orecchie e parti finali delle zampe e poi interiora come l’animella, il cervello, la lingua, il cuore, il polmone, il fegato, la milza, il rognone, la trippa. Si mangiano queste parti residuali di animali da allevamento, grandi e piccoli, quindi di bovini, suini, conigli, polli, oche (le interiora dei volatili si chiamano anche frattaglie), ma si mangiano anche del pesce, riscuote grande successo presso gli chef la trippa di mare e si sta lavorando tanto anche su pelli, lische e teste. Il fegato è poi la parte del quinto quarto che più «funziona» come se fosse una parte degli altri quarti, essendo anch’esso un bel tocco di carne. Chiunque ha in memoria quel «pònf» che fa risuonare il pezzo di carne messo sul banco dal macellaio per affettarlo al coltello. Anche col fegato funziona così. Come se fosse un girello, il fegato di maiale o di vitello è perfettamente affettabile in fettine e in tale forma consumato. «I tagli più freschi che ho… Vediamo… Cosa preferisce, signora? Delle belle fettine di vitella oppure di fegato?». Così direbbe un macellaio.
La freschezza nel fegato e, in generale nelle frattaglie, è fondamentale. Proprio in virtù del fatto che non erano conservabili a lungo, prima dell’avvento dei frigoriferi, al macello le frattaglie erano date a chi ci lavorava come parte della paga o addirittura venivano regalate perché erano fuori dal circuito commerciale normale precisamente a causa della loro veloce deperibilità rispetto alle altre parti dell’animale, i due quarti verticali dell’animale macellato che poi, divisi ulteriormente in due, diventavano i quattro quarti.
Riassumendo: gli abbienti mangiavano i quattro quarti, i poveri il quinto. All’interno del variegato mondo del quinto quarto, il fegato è molto gettonato anche per la presenza di particolari proteine nobili. Facciamo una premessa su queste ultime. Come spiega l’Iss, l’Istituto superiore di sanità, le proteine di origine animale contengono tutti gli aminoacidi essenziali, per cui sono chiamate proteine nobili. Sono ricche di vitamina B (in particolare B12), ferro e zinco ad elevata biodisponibilità. Sono contenute in carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati come i formaggi. Le proteine di origine vegetale sono meno complete delle proteine di origine animale perché non contengono tutti gli aminoacidi essenziali (anche se la loro combinazione con alcuni alimenti di origine vegetale, per esempio legumi e cereali, compensa questa carenza migliorando la qualità delle proteine di entrambi i prodotti). Le proteine di origine vegetale, inoltre, contengono molecole con attività anti-nutrizionali, come tannini e fitati che possono legare micronutrienti, per esempio zinco e ferro, rendendoli meno disponibili, o di natura proteica, per esempio lectine e faseolamina, che possono ridurre l’assorbimento di alcuni nutrienti, ad esempio l’amido. Tuttavia, trattamenti come l’ammollo e la cottura sono in grado di inattivare tali sostanze. Le proteine vegetali sono meno digeribili e, di conseguenza, meno biodisponibili, di quelle animali. Per questo motivo, in caso di dieta vegetariana o vegana, potrebbe essere opportuno aumentare del 5-10% il quantitativo di proteine vegetali assunte quotidianamente. Inoltre, nelle proteine vegetali mancano elementi presenti nelle proteine animali come, per esempio, il ferro eme: il ferro dei vegetali, che si chiama ferro non eme, è meno disponibile. Insomma, dal punto di vista nutrizionale non c’è dubbio che la dieta corretta contenga anche carne, proprio in funzione delle sue proteine nobili. Il fegato, in particolare, contiene nucleoproteine. Sono proteine associate agli acidi nucleici (Dna o Rna) che svolgono funzioni cruciali all’interno delle cellule: supportano il sistema immunitario in caso di forte stress psicofisico, di malnutrizione e di debilitazione, riparano il materiale genetico, allungano la vita delle cellule e sostengono il metabolismo osseo. Diversamente da altre frattaglie, il fegato è molto digeribile, poiché ha pochi grassi, diversamente da, per esempio, la frattaglia cervello, e non presenta tessuto connettivo impegnativo per lo stomaco come per esempio è, invece, per la trippa. A causa delle nucleoproteine contenute nel fegato (e anche in altre frattaglie come il cervello, così come nei crostacei), deve fare attenzione e moderarne il consumo chi soffre di gotta oppure di alti livelli di acido urico e calcoli renali. Questo perché durante la digestione le nucleoproteine sviluppano quantità di purine e acido urico che non vanno bene per chi presenta una sensibilità. Si sconsiglia il fegato anche a chi soffre di ipercolesterolemia, perché sebbene presenti nel complesso pochi grassi, contiene molto colesterolo, diverso a seconda dell’animale, ma comunque molto. Il fegato di vitello ne può contenere da 190 a 330 mg ogni 100 g. Il fegato di maiale un po’ meno, da 200 a circa 260. Va detto che il colesterolo alimentare non alza direttamente il colesterolo nel sangue quanto invece fanno i grassi saturi, tuttavia chi soffre di ipercolesterolemia deve assolutamente limitare anche i cibi con alto colesterolo.
Si mangia il fegato di tanti animali allevati, ma in particolar modo si consuma il fegato di bovino e il fegato di maiale. La nostra tradizione vanta piatti che celebrano questa frattaglia, svetta su tutti - anche per la sua bontà - il fegato alla veneziana. Il fegato di vitello e quello di maiale non differiscono moltissimo: quello di vitello ha un po’ più di fosforo (333 mg contro i 272 di quello di maiale). Ha molta più vitamina A, circa 6 microgrammi contro i 2 del fegato di maiale. Ma ha molto meno ferro, la metà, perché ne presenta 8,5 mg contro i 18 del fegato di maiale. In entrambi i casi, è perfetto per evitare o contrastare l’anemia. Per ambedue i tipi di fegato vale che su 100 g di carne, che sono edibili al 100%, abbiamo 70 g di acqua, circa 20 di proteine, circa 5 di grassi, intorno al grammo di carboidrati e poche calorie: intorno alle 130. Poi abbiamo sui 10 mg di calcio, mezzo milligrammo di vitamina B1, circa 2 mg di vitamina B2, circa 12 di vitamina B3. Le vitamine del gruppo B sono essenziali innanzitutto per il buon funzionamento del sistema nervoso. Contiene poi molta vitamina A, fondamentale per vista e pelle. Vero e proprio superfood, concentrato di vitamine e minerali spesso superiore a quella della carne muscolare, il fegato andrebbe mangiato una volta a settimana, in porzione da 80 a 120 g. A scelta, tra vitello e maiale, anche in virtù del sapore: il fegato di vitello ha un sapore più delicato rispetto a quello di maiale. Un trucchetto di cottura: non sovracuocetelo, lo rovinereste. Una girata e una voltata, fiamma alta, tempo «basso» cioè poco, meno possibile perché la carne resti morbida all’interno e non diventi stoppacciosa o, peggio, una suola di scarpa, cuocendo oltre il necessario.
Il programma TV dello chef Giorgio Locatelli con Enzo Miccio racconta una realtà che negli ultimi anni si è imposta anche sulla scena italiana. E che permette di gustare piatti importanti in una ambientazione... domestica.
Il diavolo veste Prada uscì nel 2006, tratto dal romanzo best seller The devil wears Prada di Lauren Weisberger. Dopo 20 anni, il sequel.
Attenzione, non tratto dal seguito letterario che la Weisberger aveva poi mandato in libreria nel 2013, Revenge wears Prada, che evidentemente non piacque tanto da farne cinema, ma sviluppato poco prima di girare da regista e sceneggiatrice del primo film. Sequel dunque nato non per far cassa o egotismo, ma con l’intenzione di parlare al mondo come fece il primo. Ha spiegato il regista David Frankel: «Il mondo del giornalismo cartaceo è cambiato. Il mondo è cambiato. Per mettere le cose in prospettiva, il primo iPhone è uscito solo un anno dopo il primo film e quello è stato l’inizio della fine. Vedevamo il giornalismo cartaceo sempre più in declino, anno dopo anno. Ci è parso sensato esplorare questo cambiamento sviluppandoci una storia in cui far interagire ancora i personaggi».
Altra condizione per un seguito era la presenza di Meryl Streep, Miranda Priestley nel film, la direttrice della rivista Runway, versione artistica di Anna Wintour di Vogue. Meryl, a sua volta, aveva detto che sarebbe stata della squadra solo con una sceneggiatura grandiosa. Che, in effetti, tale è. Ancora la Streep: «Miranda è un po’ più libera, ma anche in posizione più precaria nel suo mondo, e lo sa. È comunque ancora astuta e mantiene un controllo rigoroso su sé e sul suo team. Ciò che non è cambiato è la sua voglia di lavorare, di fare ciò che ama e in cui è davvero brava. Fisicamente, però, ha 76 anni, non 56, quindi è diverso». Invecchiano gli attori e invecchiano i doppiatori: il volto quasi ottantenne di Meryl Streep occulta l’età anche dietro gli occhiali da sole sovente su, come da consuetudine prima fashionista, ora di chiunque. La sua voce italiana, la grande doppiatrice ottantaseienne Maria Pia Di Meo, ogni tanto tradisce un tremolio. L’evidenza del tempo passato (anche per noi spettatori) intenerisce, emoziona ed è tema del plot. Il lavoro è uno dei pochi contesti sociali in cui il «vecchio» si può salvare dalla furia destruens di tanti, l’anzianità, se di servizio, è esperienza, non consunzione. Com’è per abiti e accessori griffati, che non si buttano mai perché da vintage valgono ancora di più. Lo sa bene Andy (Anne Hathaway) che ha pagato solo 11 dollari una giacca vintage Margiela al mercatino.
Dietro lo specifico della moda e dell’estetica, oggi connotate da fast fashion, fashion icons, patch occhi, beauty routine, inclusività, politically correct, collabs coi cantanti, i nuovi modelli già Vip di loro (qui c’è Lady Gaga), che in questo ventennio sono divenuti dogmi impeccabilmente registrati da questo certosino saggio socio-antropologico-economico travestito da commedia, questo capolavoro, anche, di cinema americano leggero e tecnicamente perfetto (una cifra degli stelleestrisce) racconta in primo luogo l’etica del lavoro, unico settore della vita perfetto di molti mentre il resto, famiglia, Stato, Chiesa, valori ecc. si è liquefatto, per dirla con Bauman. I colleghi sono la nuova famiglia e la famiglia vera non può esser tale se non capisce la vocazione per il lavoro (finalmente Miranda e Andy hanno trovato il compagno giusto, dopo i maschi incapaci di stare accanto a donne con personalità del primo film).
Poi c’è, centrale, trasformata in godibile elemento di trama alla ricerca del lieto fine, la crisi del giornalismo cartaceo causata dal digitale e ben riassunta da Nigel (Stanely Tucci): «Diventare contenuti che le persone scrollano mentre fanno pipì…». Crisi favorita anche dal delirio «futurista» di troppi. Compresi imprenditori ex nerdoni miracolati dal turbocapitalismo e convinti dalla compagna gold digger, che li ha sottoposti a un glow up testosteronico per averli accanto senza vergognarsi, di essere dei geni. Quando il compagno di Emily (Emily Blunt) tenta di filosofeggiare, guardando il Cenacolo Vinciano, che i giornali saranno presto fatti dall’AI ed è sciocco opporsi difendendo il vecchio (povero Leonardo) ogni riferimento a Jeff Bezos - che con Amazon ha distrutto il commercio in carne e ossa e favorito l’invasione della paccottiglia esotica al posto della produzione locale di qualità - e simili non è puramente casuale.
Bella la citazione di Eva contro Eva nel colpo di scena finale che contrappone Emily a Miranda. C’è tanta Milano (e il lago di Como) e tante icone milanesi food, da Giacomo Bulleri ad Adolfo Stefanelli, passando per una Galleria Vittorio Emanuele II piena solo di Miranda talmente suggestiva da commuovere. Come fa il film.