Food Talk | Archiviamo l'All you can eat e sostituiamolo con l'All you should eat (per star bene)
Per stare meglio e curare il proprio benessere è meglio sostituire l'antica formula (che ha spopolato per le cucina asiatica) con una più adatta ai tempi. E alla salute.
Alternativa magra al salmone per chi cerca gli omega 3. Le virtù dello scorfano, il «brutto» ras dei fondali
Si tratta di uno dei pesci più brutti che ci siano, ma al contempo dei più amati e pregiati: è lo scorfano, nome con cui ci si riferisce a varie specie di scorfano, quella più diffusa in primo luogo da noi ha il nome zoologico di Scorpaena scrofa (anche a livello nominativo allo scorfano non va proprio benissimo).
La famiglia cui appartengono gli scorfani è quella degli Scorpaenidae, famiglia di pesci di mare ossei (quelli con lo scheletro fatto di osso, a differenza di quelli cartilaginei come la razza). Pochissime specie di questa famiglia possono vivere nelle acque dolci. Gli Scorpaenidae appartengono - salendo ancora più su - all’ordine degli Scorpaeniformes che si trovano in tutti i mari temperati, nei mari tropicali e subtropicali. Le specie di scorfani presenti nel nostro mar Mediterraneo sono tante: lo Scorpaena scrofa, appunto, cioè lo scorfano rosso, lo Scorpaena porcus (aridaje) ovvero lo scorfano nero, lo Scorpaena elongata cioè lo scorfano rosa, lo Scorpaena notata o scorfanotto, sottodimensionato rispetto ai suoi parenti perché arriva fino a circa 20 cm, esemplare più da zuppe che da altro, lo Scorpaenodes arenai, che non è parente di Tananai e che in italiano si chiama scorpenode mediterraneo, ancor più piccolo perché arriva a poco più di 10 cm e specie molto rara che da noi si trova soprattutto nello stretto di Messina, la Scorpaena maderensis in italiano scorfano di Madeira o scorfanotto squamoso che si trova in Portogallo, Canarie, Azzorre e Madera oltre che nel Mediterraneo.
Gli scorfani sono pesci bentonici. No, non abbiamo omesso lo spazio tra ben e tonici intendendo dire che hanno il corpo bello sodo. Anche se poi lo hanno. No, bentonico vuol dire che vive nel benthos, parola greca che significa abisso. La fauna bentonica (è quella dello zoobenthos, mentre i vegetali appartengono al fitobenthos), in mare o in acqua dolce, vive sul fondo. Gli scorfani hanno tutti forma più complessa, mettiamola così, del pesciolino argenteo e sottile che si disegna quando si vuole stilizzare un pesce. Il corpo, che a seconda delle specie come abbiamo visto può essere lungo dai 10 ai 90 cm e avere colore diverso, ma comunque molto vivo e con pelle dalla funzione mimetica, è schiacciato ai lati, la testa è grossa e accessoriata di creste ossee. Lo scorfano vive sui fondi rocciosi, di solito da 20 a 200 m di profondità, ma si può trovare anche in acque più basse, anche tra gli scogli e anche su fondi di sabbia. Non possiede un solo habitat, ma quello dei possibili in cui vive diventa il quartiere di cui lui diventa il ras: è talmente abitudinario che ci si può immergere in mare a distanza di tempo negli stessi punti e trovarci gli stessi scorfani. Che stanno lì a vivere e a cacciare per mangiare. Lo scorfano è un predatore che mangia altri pesci e crostacei e noi mangiamo lui. Il suo modo di cacciare è molto particolare. Stanzia immobile in un punto rialzato del fondale e appena una preda passa il nostro «bel» cacciatore scatta a razzo a catturarla a fauci aperte e gnàm. Lo scorfano può essere pericoloso non solo per chi, nella fauna acquatica, finisce nel suo stomaco, ma anche per noi. I raggi spinosi delle pinne dorsale, anale e ventrali e le spine opercolari dello scorfano, infatti, possiedono ghiandole velenifere. Insomma, è brutto e anche pericoloso, è brutto fuori e anche dentro, essendo un pesce velenoso. Diciamo relativamente velenoso e spieghiamo meglio. Ciò che avvelena sono le sue spine ma raramente, nell’increscioso caso in cui ci si punga, l’esito è mortale, diversamente dalle specie velenose tropicali. Le spine caratterizzate da ghiandole velenifere sono soprattutto quelle sulla pinna dorsale. Inoltre, il veleno è più tossico nel pesce da vivo, mentre in quello morto risulta meno tossico. La puntura risulta molto dolorosa e nell’increscioso caso in cui capitasse di pungersi con le sue spine (spinone) dorsali, mentre si corre prima possibile dal medico può essere utile sapere che il veleno, termolabile, si inattiva col calore e quindi giova immergere la parte punta in acqua calda, sui 45 °C. Quando lo scorfano è acquistato già pulito, questo rischio di puntura è ovviamente eliminato e, comunque, lo abbiamo detto, raramente la puntura è mortale. Definiamo il «raramente»: le eccezioni alla regola della non letalità dell’intossicazione da veleno di scorfano sono due parenti dello scorfano, il pesce scorpione, Pteroinae volitans, e il pesce pietra, Symanceia verrucosa. Di queste punture si può morire. Tuttavia, nel Mediterraneo gli scorfani abitualmente consumati sono lo Scorpaena scrofa, lo Scorpaena porcus e l’Helicolenus dactylopterus, rispettivamente lo scorfano rosso o di scoglio, lo scorfano nero o di fondale e lo scorfano di sabbia. Però il pesce scorpione sta invadendo il Mediterraneo, quindi se pescate fate molta attenzione.
Lo scorfano si riproduce tra maggio ed agosto e si pesca anche adesso in gennaio con lenze, palamiti e reti a strascico.
Come pulire lo scorfano per cucinarlo? Seguiamo i consigli del sito Galbani.it: «Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce. Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua. A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato. Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce».
In cucina, lo scorfano è ingrediente innanzitutto di zuppe leggendarie, come il cacciucco alla livornese e, in Francia, la bouillabaisse. E oltre che buono nelle zuppe o in altre preparazioni, come al forno, intero, in umido eccetera, è anche un pesce che fa bene. Si tratta innanzitutto di una fonte proteica, completa di tutti gli amminoacidi come è per le carni animali, fonte proteica però decisamente magra rispetto ad altre. 100 grammi di scorfano infatti offrono un apporto di circa 82 calorie, ripartite in questo modo: 93% da proteine, 4% da lipidi e 3% carboidrati. Esaminando i valori in grammi e milligrammi e anche i micronutrienti (vitamine e sali minerali) oltre che i macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi, acqua e fibre), in 100 grammi di polpa di scorfano troviamo: 79 g di acqua, 19 g di proteine, 0,4 g di lipidi, 67 mg di colesterolo, 0,6 g di carboidrati, 465 mg di potassio, 21 mg di magnesio, 61 mg di calcio, 5,5 mg di ferro, 1,8 mg di zinco, 0,5 mg di rame. E non dimentichiamo lo iodio, fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide.
Abbiamo detto pesce magro e ciò fa la differenza con pesci più consumati per approvvigionarsi di omega 3, il motivo principale per cui ci rivolgiamo al pesce, che recentemente vanno di moda e che però sono più grassi (oltre che per lo più di allevamento, mentre lo scorfano è un pesce pescato). Il salmone, per esempio, che fresco ha 185 calorie ogni 100 g, quasi il 60% da grassi e il 40% da proteine. In 100 g di salmone fresco noi troviamo 12 g di grassi e tra 35 e 70 mg di colesterolo, una situazione lipidica complessiva diversa da quella dello scorfano. Non bisogna assolutizzare, né ora demonizzare il salmone, vogliamo solo dire che invece di mangiare solo salmone sette giorni su sette come ahinoi molti fanno davvero, si può alternare con lo scorfano, per fare sì scorta di omega 3, evitando però il quantitativo complessivamente superiore di grassi del salmone. Gli omega 3 riducono il rischio di infarto e ictus, abbassano i livelli di trigliceridi e colesterolo LDL (cosiddetto cattivo) nel sangue, prevengono la formazione di trombi, migliorano l’umore, riducono il rischio di sviluppare demenza e Alzheimer. La carne magra dello scorfano è altamente digeribile e questo la rende adatta anche ad anziani, bambini e a chi ha lo stomaco che non tollera pesantezza. Insomma, brutto fuori e dentro per la potenzialità velenosa, ma in fondo buono per la nostra salute.
Capita spesso di vedere, soprattutto nelle città d'arte ma non solo, visitatori stranieri che accompagnano le pietanze con la bevanda calda. Una scelta legittima ma discutibile, anche dal punto di vista della salute.