C’è chi pronuncia cùrcuma, chi curcùma, ma è più corretto curcùma. Curcuma rima con la nostra parola napoletana cuccuma, cioè la caffettiera in alluminio che, giunta l’acqua a bollore, si gira su sé stessa per ottenere il caffè per percolazione, ma mentre la cuccuma è qualcosa che più tradizionale non si può, la curcuma è stata un po’ adottata come spezia-bandiera dagli antitradizionalisti di casa nostra, i quali anziché preparare il risotto alla milanese con lo zafferano, come ricetta vuole, lo ingialliscono con... la curcuma, l’ingiallente alimentare indiano (sì è una spezia, ma ha anche potenzialità ed uso tintorio). Che a prescindere dall’uso simbolico di militanza un po’ anti italiana, la curcuma sia sempre stata percepita come simile allo zafferano lo testimonia anche uno dei nomi con cui è stata conosciuta nel tempo: zafferano delle Indie. Zafferano e curcuma, a dire il vero, hanno in comune solo il colore «giallo giallo giallo giallo in modo assurdo», direbbe lo Zoolander del film omonimo interpretato da Ben Stiller. I rizomi di curcuma vengono bolliti, seccati, polverizzati e con la polvere, tanto gialla quanto odorosa un po’ di pepe, un po’ piccante, un po’ di terra umida, proprio come il suo sapore, si procede a tingere oppure a insaporire. Si usa anche fresca, naturalmente. Oggi che siamo tutti o quasi molto acculturati sull’altro da noi alimentare, sia che lo amiamo sia che lo detestiamo, nessuno chiama più la curcuma zafferano delle Indie. Altro nome con cui la si può invece trovare nominata è turmerico, dall’italianizzazione del suo nome inglese, turmeric. Se volete sorprendere gli antitradizionalisti, chiamatela così: turmerico.
La curcuma non è una sola pianta. Curcuma, difatti, è un genere di piante, genere che appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae e la specie longa è la più rinomata e diffusa tra quelle che possono essere «la curcuma». Curcuma longa, quindi, è la principale curcuma. Ma ce ne sono davvero tante, un elenco botanico decisamente lungo, dalla Curcuma aeruginosa alla Curcuma zedoaroides passando per un’infinità di altre. A sua volta, la curcuma è l’ingrediente principale dell’altra spezia che poi è anch’essa un gruppo di spezie, appunto, come la curcuma, ovvero il curry.
Diciamo il vero: nei nostri ricettari precisamente italiani la curcuma trova poco o zero alloggio. Si possono forse trovare ricette degli anni Ottanta, come il risotto o le pennette curry (quindi anche curcuma) e gamberetti, ma si tratta sempre di prelievi del condimento da ricettari orientali. La curcuma, infatti, è originaria dell’Asia e molto diffusa in India, Indonesia, Thailandia, e da lì anche in altre zone dell’Oriente, l’India ne è il maggior produttore mondiale. Troviamo poi, nei nostri supermercati, nel settore del cibo etnico, preparati come il golden milk, anche detto curcuma latte, un mix in polvere con il quale si realizza la bevanda ayurvedica omonima aggiungendo latte caldo a 1/2 o 1 cucchiaino del preparato di curcuma, zenzero, cannella e pepe nero. Il golden milk è considerato antinfiammatorio e antiossidante in particolar modo grazie al connubio tra curcuma e pepe, che amplifica le proprietà della curcumina, principio attivo della curcuma, tuttavia questi preparati che percepiamo come salutari non vanno presi con leggerezza e consumati a cucchiaiate mane, pomeriggio e sera. Possono essere insalubri (e questo vale per tutto ciò che ci viene detto faccia bene). Ora vedremo perché.
La curcumina è uno dei rimedi di fitoterapia più diffusi nel mondo. Si possono, infatti, trovare spesso pubblicizzati quasi come miracolosi gli integratori alimentari di curcumina. Per il tramite della tradizione medica ayurvedica, nel sud est asiatico la curcuma, per il suo contenuto di curcumina, è considerata un rimedio fitoterapico trasversale da far scendere in campo un po’ per tutto: dai disturbi biliari alla sinusite passando per i dolori mestruali, antisettico, analgesico, antinfiammatorio, antimalarico e repellente per insetti. Anche da quest’altra parte del mondo ormai la curcumina è stata adottata come rimedio fitoterapico ed è considerata innanzitutto antinfiammatoria, poi antidolorifica, in particolar modo nei confronti dei dolori da artrosi e, in generale, articolari. Poi, è considerata un tonico cerebrale e del sistema nervoso, un valido aiuto per la cicatrizzazione delle ferite e per la prevenzione delle infezioni batteriche. Ancora, la curcumina aiuterebbe la digestione. Ma non soltanto. 2 compresse al giorno da 250 mg avrebbero lo stesso effetto dell’omeprazolo, farmaco gastroprotettore inibitore di pompa protonica (IPP) che serve a curare il reflusso gastroesofageo, perché riduce drasticamente la produzione di acido nello stomaco, ma anche le ulcere gastriche, duodenali, associate a Helicobapter pylori o prodotte dall’assunzione di Fans, i farmaci antinfiammatori non steroidei.
La curcumina, poi, preverrebbe il diabete di tipo 2 cioè la patologia metabolica cronica che si verifica quando l’organismo non utilizza correttamente l’insulina a causa di uno stato cosiddetto di insulino-resistenza oppure non produce insulina a sufficienza, così registrando aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Il diabete 2 si collega a sovrappeso, obesità, sedentarietà, alimentazione scorretta ed è una vera e propria piaga contemporanea tanto più diffusa quanto più mangiamo male (ultraprocessato, troppo, troppo dolce, troppi cereali raffinati, troppo grasso), un problema sempre più presente che riguarda, pensate, anche i bambini. Ancora, la curcumina è considerata un antiossidante perché limita l’azione dei radicali liberi, poi rinforza il sistema immunitario. Insomma, tra gli innumerevoli integratori alimentari che si possono trovare al banco della farmacia, ma anche on line, svetta sicuramente la curcumina. E qui bisogna fare una prima distinzione tra curcuma assunta come spezia da cucina e integratore: nelle pillole di integratori il quantitativo di curcumina è alto. L’integratore alimentare contiene dosi importanti e talvolta si tratta di integratori che hanno subito anche modifiche per migliorare la biodisponibilità, cioè la quantità con cui la sostanza raggiunge la circolazione sanguigna diventando così più disponibile per l’organismo. Per esempio, legarla col fitosoma, molecola in grado di aumentare la capacità di superare la barriera intestinale che rende la curcumina più facilmente assorbibile. Ci sono stati tanti studi sul rapporto tra curcumina e fitosoma, che hanno messo in evidenza anche altre caratteristiche curative del connubio. Per esempio, negli anziani l’assunzione di curcumina migliora la forza e l’energia, ciò che scongiura la perdita di massa muscolare (sarcopenia) e di massa ossea (osteopenia). In chi ha problemi di tipo oculistico, la curcumina pare aiutare a migliorare la vista, anche nel caso di problemi alla vista causati dal diabete. Ancora, la curcumina parrebbe aiutare anche chi soffre di psoriasi e, ancora, la curcumina sembrerebbe abbassare il colesterolo alto e quindi, indirettamente, diminuirebbe il rischio di problemi cardiocircolatori. Insomma, questa curcumina sembra una vera e propria manna dal cielo, ma c’è il rovescio della medaglia che si può manifestare in particolar modo in soggetti predisposti oppure assumendo la curcumina come integratore ad alto dosaggio magari amplificato da piperina o nanoparticelle. E non bisogna nemmeno dimenticare che acquistata on line, per esempio, di dubbia provenienza, può anche contenere coloranti non naturali e altre aggiunte chimiche che possono essere responsabili di effetti collaterali. Infine, bisogna ricordare che pure in forma di spezia, assunta a grandi dosi può far male, in particolare se si è predisposti o soggetti a rischio. Attenzione, quindi. Se da una parte si registrano effetti collaterali lievi, come disturbi gastrointestinali vari tra i quali nausea e diarrea, mal di testa, eruzione cutanea, dall’altra parte sono stati registrati casi di vera e propria intossicazione e conseguente danneggiamento del fegato, con effetti pesanti come epatite, aumento preoccupante delle transaminasi, ittero, urine concentrate e scure. L’epatotossicità possibile della curcumina è un fatto (ci sono stati vari casi) e sarebbe amplificata dall’alta biodisponibilità (inclusione con piperina o nanoparticelle) oppure da un dosaggio inferiore accompagnato però a un consumo costante in persone predisposte, ma in generale è sempre meglio guardare anche al mezzo cucchiaino di curcuma che si spolverizza su un riso bianco con occhi guardinghi. Questi effetti collaterali sul fegato, infatti, possono anche diventare molto gravi e un altro elemento probante della responsabilità della curcumina in certi casi di problematiche epatiche è che, se il danno al fegato non è irreversibile, queste spariscono una volta interrotta l’assunzione di curcumina. Anche per questa ragione, dal 2022 un decreto ha normato l’impiego di sostanze e preparati negli integratori alimentari inserendo una specifica avvertenza nell’etichettatura degli integratori contenenti ingredienti derivati da Curcuma longa e spp (tutte le sue specie, ndr). L’aggiunta recita: «AVVERTENZA IMPORTANTE In caso di alterazioni della funzione epatica, biliare o di calcolosi delle vie biliari, l’uso del prodotto è sconsigliato. Non usare in gravidanza e allattamento. Non utilizzare per periodi prolungati senza consultare il medico. Se si stanno assumendo farmaci, è opportuno sentire il parere del medico». Teniamolo a mente per tutelare il nostro fegato e prima di assumere integratori alimentari contenenti curcumina a scopo terapeutico chiediamo sempre ad uno specialista, a partire dal nostro medico di base. E, per precauzione, non esageriamo nemmeno con la curcuma come spezia, perché potremmo essere ipersensibili e non saperlo oppure, in caso di fegato già danneggiato, potremmo non reggere nemmeno l’uso frequente ed abbondante della spezia, aggravando le condizioni del nostro amico organo.
Per stare meglio e curare il proprio benessere è meglio sostituire l'antica formula (che ha spopolato per le cucina asiatica) con una più adatta ai tempi. E alla salute.
Alternativa magra al salmone per chi cerca gli omega 3. Le virtù dello scorfano, il «brutto» ras dei fondali
Si tratta di uno dei pesci più brutti che ci siano, ma al contempo dei più amati e pregiati: è lo scorfano, nome con cui ci si riferisce a varie specie di scorfano, quella più diffusa in primo luogo da noi ha il nome zoologico di Scorpaena scrofa (anche a livello nominativo allo scorfano non va proprio benissimo).
La famiglia cui appartengono gli scorfani è quella degli Scorpaenidae, famiglia di pesci di mare ossei (quelli con lo scheletro fatto di osso, a differenza di quelli cartilaginei come la razza). Pochissime specie di questa famiglia possono vivere nelle acque dolci. Gli Scorpaenidae appartengono - salendo ancora più su - all’ordine degli Scorpaeniformes che si trovano in tutti i mari temperati, nei mari tropicali e subtropicali. Le specie di scorfani presenti nel nostro mar Mediterraneo sono tante: lo Scorpaena scrofa, appunto, cioè lo scorfano rosso, lo Scorpaena porcus (aridaje) ovvero lo scorfano nero, lo Scorpaena elongata cioè lo scorfano rosa, lo Scorpaena notata o scorfanotto, sottodimensionato rispetto ai suoi parenti perché arriva fino a circa 20 cm, esemplare più da zuppe che da altro, lo Scorpaenodes arenai, che non è parente di Tananai e che in italiano si chiama scorpenode mediterraneo, ancor più piccolo perché arriva a poco più di 10 cm e specie molto rara che da noi si trova soprattutto nello stretto di Messina, la Scorpaena maderensis in italiano scorfano di Madeira o scorfanotto squamoso che si trova in Portogallo, Canarie, Azzorre e Madera oltre che nel Mediterraneo.
Gli scorfani sono pesci bentonici. No, non abbiamo omesso lo spazio tra ben e tonici intendendo dire che hanno il corpo bello sodo. Anche se poi lo hanno. No, bentonico vuol dire che vive nel benthos, parola greca che significa abisso. La fauna bentonica (è quella dello zoobenthos, mentre i vegetali appartengono al fitobenthos), in mare o in acqua dolce, vive sul fondo. Gli scorfani hanno tutti forma più complessa, mettiamola così, del pesciolino argenteo e sottile che si disegna quando si vuole stilizzare un pesce. Il corpo, che a seconda delle specie come abbiamo visto può essere lungo dai 10 ai 90 cm e avere colore diverso, ma comunque molto vivo e con pelle dalla funzione mimetica, è schiacciato ai lati, la testa è grossa e accessoriata di creste ossee. Lo scorfano vive sui fondi rocciosi, di solito da 20 a 200 m di profondità, ma si può trovare anche in acque più basse, anche tra gli scogli e anche su fondi di sabbia. Non possiede un solo habitat, ma quello dei possibili in cui vive diventa il quartiere di cui lui diventa il ras: è talmente abitudinario che ci si può immergere in mare a distanza di tempo negli stessi punti e trovarci gli stessi scorfani. Che stanno lì a vivere e a cacciare per mangiare. Lo scorfano è un predatore che mangia altri pesci e crostacei e noi mangiamo lui. Il suo modo di cacciare è molto particolare. Stanzia immobile in un punto rialzato del fondale e appena una preda passa il nostro «bel» cacciatore scatta a razzo a catturarla a fauci aperte e gnàm. Lo scorfano può essere pericoloso non solo per chi, nella fauna acquatica, finisce nel suo stomaco, ma anche per noi. I raggi spinosi delle pinne dorsale, anale e ventrali e le spine opercolari dello scorfano, infatti, possiedono ghiandole velenifere. Insomma, è brutto e anche pericoloso, è brutto fuori e anche dentro, essendo un pesce velenoso. Diciamo relativamente velenoso e spieghiamo meglio. Ciò che avvelena sono le sue spine ma raramente, nell’increscioso caso in cui ci si punga, l’esito è mortale, diversamente dalle specie velenose tropicali. Le spine caratterizzate da ghiandole velenifere sono soprattutto quelle sulla pinna dorsale. Inoltre, il veleno è più tossico nel pesce da vivo, mentre in quello morto risulta meno tossico. La puntura risulta molto dolorosa e nell’increscioso caso in cui capitasse di pungersi con le sue spine (spinone) dorsali, mentre si corre prima possibile dal medico può essere utile sapere che il veleno, termolabile, si inattiva col calore e quindi giova immergere la parte punta in acqua calda, sui 45 °C. Quando lo scorfano è acquistato già pulito, questo rischio di puntura è ovviamente eliminato e, comunque, lo abbiamo detto, raramente la puntura è mortale. Definiamo il «raramente»: le eccezioni alla regola della non letalità dell’intossicazione da veleno di scorfano sono due parenti dello scorfano, il pesce scorpione, Pteroinae volitans, e il pesce pietra, Symanceia verrucosa. Di queste punture si può morire. Tuttavia, nel Mediterraneo gli scorfani abitualmente consumati sono lo Scorpaena scrofa, lo Scorpaena porcus e l’Helicolenus dactylopterus, rispettivamente lo scorfano rosso o di scoglio, lo scorfano nero o di fondale e lo scorfano di sabbia. Però il pesce scorpione sta invadendo il Mediterraneo, quindi se pescate fate molta attenzione.
Lo scorfano si riproduce tra maggio ed agosto e si pesca anche adesso in gennaio con lenze, palamiti e reti a strascico.
Come pulire lo scorfano per cucinarlo? Seguiamo i consigli del sito Galbani.it: «Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce. Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua. A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato. Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce».
In cucina, lo scorfano è ingrediente innanzitutto di zuppe leggendarie, come il cacciucco alla livornese e, in Francia, la bouillabaisse. E oltre che buono nelle zuppe o in altre preparazioni, come al forno, intero, in umido eccetera, è anche un pesce che fa bene. Si tratta innanzitutto di una fonte proteica, completa di tutti gli amminoacidi come è per le carni animali, fonte proteica però decisamente magra rispetto ad altre. 100 grammi di scorfano infatti offrono un apporto di circa 82 calorie, ripartite in questo modo: 93% da proteine, 4% da lipidi e 3% carboidrati. Esaminando i valori in grammi e milligrammi e anche i micronutrienti (vitamine e sali minerali) oltre che i macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi, acqua e fibre), in 100 grammi di polpa di scorfano troviamo: 79 g di acqua, 19 g di proteine, 0,4 g di lipidi, 67 mg di colesterolo, 0,6 g di carboidrati, 465 mg di potassio, 21 mg di magnesio, 61 mg di calcio, 5,5 mg di ferro, 1,8 mg di zinco, 0,5 mg di rame. E non dimentichiamo lo iodio, fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide.
Abbiamo detto pesce magro e ciò fa la differenza con pesci più consumati per approvvigionarsi di omega 3, il motivo principale per cui ci rivolgiamo al pesce, che recentemente vanno di moda e che però sono più grassi (oltre che per lo più di allevamento, mentre lo scorfano è un pesce pescato). Il salmone, per esempio, che fresco ha 185 calorie ogni 100 g, quasi il 60% da grassi e il 40% da proteine. In 100 g di salmone fresco noi troviamo 12 g di grassi e tra 35 e 70 mg di colesterolo, una situazione lipidica complessiva diversa da quella dello scorfano. Non bisogna assolutizzare, né ora demonizzare il salmone, vogliamo solo dire che invece di mangiare solo salmone sette giorni su sette come ahinoi molti fanno davvero, si può alternare con lo scorfano, per fare sì scorta di omega 3, evitando però il quantitativo complessivamente superiore di grassi del salmone. Gli omega 3 riducono il rischio di infarto e ictus, abbassano i livelli di trigliceridi e colesterolo LDL (cosiddetto cattivo) nel sangue, prevengono la formazione di trombi, migliorano l’umore, riducono il rischio di sviluppare demenza e Alzheimer. La carne magra dello scorfano è altamente digeribile e questo la rende adatta anche ad anziani, bambini e a chi ha lo stomaco che non tollera pesantezza. Insomma, brutto fuori e dentro per la potenzialità velenosa, ma in fondo buono per la nostra salute.