Si tratta di uno degli alimenti più buoni e al contempo eleganti che possiamo mettere nel piatto, appartiene al genere di crostacei decapodi della famiglia delle Palinuridae e alla specie Elephas, dunque il suo nome zoologico è Palinurus elephas. Che, tradotto, diventa aragosta mediterranea, aragosta spinosa comune, aragosta spinosa europea o, più semplicemente, aragosta.
Troviamo tutti questi riferimenti all’Europa e al Mediterraneo perché questo crostaceo vive nei fondali del Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico orientale. Se nel mondo umano le differenze di genere sono sempre più osteggiate, a livello di aragoste persistono: le femmine vivono nelle parti più basse dei fondali, insieme ai piccoli, per stare più in sicurezza, i maschi salgono più su. Nel Mediterraneo, oltre alla Elephas, vivono anche altre due specie del genere Palinurus che a quella sono molto simili, la Palinurus mauritanicus. Abita fondali più profondi della Elephas, da 180 a 600 metri, e presenta un colore molto più vicino al rosa, tant’è che è detta aragosta rosa. O aragosta atlantica perché si trova un po’ oltre il Mediterraneo, nelle acque dell’Irlanda Sud occidentale. C’è poi la Palinurus regius il cui colore, invece, vira verso il verde.
Proprio in questo periodo, il Mediterraneo ospita le nuove aragoste. La riproduzione della specie, infatti, avviene a fine estate e poi in inverno nascono le larve, che subito si spostano verso il fondale. Le aragoste che vivono «nel seminterrato» hanno tutte una tonalità più vinaccia. È l’emocianina che, all’alto livello mantenuto solo finché si sta in profondità, conferisce una colorazione viola all’emolinfa. Quando l’aragosta sale, il viola scompare. L’aragosta mediterranea non si può pescare dall’1 gennaio al 30 aprile, quindi in questo periodo si trova di allevamento.
Siamo abituati a parlare della longevità della tartaruga, ma anche l’aragosta non scherza. Anche in questo caso il motivo è squisitamente biochimico e dipende dalla telomerasi, un enzima che ripara le parti terminali dei cromosomi a ogni replicazione cellulare, quindi l’aragosta non invecchia in senso stretto perché il loro organismo non declina con l’avanzare dell’età, anzi l’aragosta diventa ancora più fertile più passa l’età: è biologicamente immortale. L’aragosta, dunque, non muore per invecchiamento, ma alla fine non è letteralmente immortale. I motivi per cui muore, di solito, sono lo stress del cambio di carapace, la contrazione di infezioni, gli incidenti. Proprio come noi quando moriamo prima che di vecchiaia.
Lo psichiatra rabbino Abraham Twerski ha trasformato l’evento del cambio di carapace, l’esoscheletro rigido che protegge l’aragosta, in una profonda metafora: «L’aragosta è un animale soffice, molle, che vive all’interno di un guscio rigido. Questo rigido guscio non si espande. E allora come fa l’aragosta a crescere? Beh, con la crescita dell’aragosta, quel guscio diventa estremamente limitante. E l’aragosta si sente sotto pressione e a disagio, così si nasconde sotto una roccia per proteggersi dai pesci predatori. Si libera del guscio e ne produce uno nuovo. E con il tempo e la crescita, anche questo guscio diventa scomodo, così torna sotto la roccia e ripete. E l’aragosta ripete questo processo più volte. Lo stimolo che permette all’aragosta di crescere nasce da una sensazione di disagio. Ora, se le aragoste avessero dei dottori, non crescerebbero mai perché, al primo segnale di disagio, l’aragosta andrebbe dal dottore a prendersi un Valium o un antidolorifico. E si sentirebbe bene. Non si libererebbe mai del proprio guscio. Quindi credo che sia ora di capire che i momenti difficili sono anche i momenti di crescita maggiore. E se mettiamo a buon uso le avversità, possiamo crescere grazie ad esse». L’aragosta cambia guscio fino a circa 25 volte nei primi 5-7 anni di vita, poi da adulta lo cambia una volta l’anno.
Mangiare carne di aragosta fa bene, 100 grammi di aragosta fresca forniscono soltanto 85 calorie, così ripartite: il 75% da proteine, il 20% da lipidi, il 5% da carboidrati. Se consideriamo l’aragosta bollita, abbiamo circa 107 calorie ogni 100 grammi e, in dettaglio: 20,2 g di proteine, 76,1 g di acqua, 1,3 g di carboidrati di cui zuccheri solubili 1,3 g, 2,4 g di lipidi (inclusi 85 mg di colesterolo e acidi grassi omega 3, 0,102 g di omega 3 Epa, 0,068 g di omega 3 Dpa e 0,068 di omega 3 Dha). A livello di micronutrienti, emergono 350 mg di fosforo, 74 mg di calcio, 41 mg di ferro, 22 mg di magnesio, 2,75 mg di zinco, 0,5 mg di rame, vitamina A in tracce, 68 µg di selenio.
All’aragosta vengono riconosciute proprietà protettive nei confronti del diabete, dell’obesità, di patologie cardiocircolatorie e di rischio di ipercolesterolemia (il suo consumo migliora i livelli di colesterolo nel sangue). Ciò dipende dalla presenza di omega 3, acidi grassi essenziali che devono essere introdotti con l’alimentazione e aiutano il cuore, la circolazione, la gestione dei grassi e del metabolismo, ma anche il cervello, migliorando le funzioni cognitive e risultando, per alcuni, antidepressivi, oltre a contrastare l’infiammazione cronica. Il selenio è un altro elemento importante che troviamo nell’aragosta, utile al corretto funzionamento dell’organismo, in particolar modo della tiroide. Utili anche rame e ferro (ferro eme, cioè quello animale, ricordiamolo, diverso da e migliore di quello non eme che si trova nei vegetali), utili a tutti e soprattutto gli anemici.
Per quanto riguarda le limitazioni al consumo, innanzitutto l’aragosta può essere fonte di allergia: contiene la proteina tropomiosina, una proteina allergenica che può dar luogo a reazione allergica alimentare anche grave. Inoltre, nella polpa dell’aragosta, come in quella di ogni animale del mare di lunga vita, ci può essere un’alta concentrazione di mercurio, perciò non deve essere mangiata con troppa frequenza. L’aragosta, per questi motivi, è generalmente sconsigliata in gravidanza.
Ha fatto notizia poche settimane fa lo stop del governo laburista inglese alla pratica culinaria consolidata di bollire le aragoste vive. Pochi giorni prima dello scorso Natale, il governo guidato dal laburista Keir Starmer ha pubblicato un documento programmatico dal titolo Strategia per il benessere animale in Inghilterra. È il secondo passo dopo l’Animal welfare act che, nel 2022, aveva esteso a tutti i vertebrati, molluschi cefalopodi e crostacei decapodi lo status di esseri senzienti in grado di provare dolore, occasione in cui, però, il governo conservatore aveva accantonato le valutazioni sul rapporto tra capacità di percepire sofferenza e bollitura da vivi di cefalopodi e crostacei decapodi.
Col laburista Keir Starmer tutto è cambiato e ci si è impegnati a impedire la bollitura da vivi di aragoste, granchi, gamberi, scampi, polpi e calamari con una legge futura che dovrà anche stabilire quali metodi di uccisione prima del consumo siano i più adatti al benessere animale. Altrove, nel mondo, sono stati già stabiliti criteri di uccisione o stordimento. Per esempio in Svizzera, dal 2018, è obbligatorio, prima di cuocere, stordire aragoste e astici mediante shock elettrico o «distruzione meccanica del cervello». C’è anche il «decidi da te»: Charlotte Gill, chef titolare del famoso ristorante nel Maine Charlotte’s legendary lobster pound, usa la cannabis, legale nello Stato americano, per stordire e rilassare le aragoste prima di calarle in acqua bollente.
In Italia, non abbiamo una normativa nazionale che vieti la bollitura dell’aragosta viva. Solo alcune locali, come nella città di Parma, dove è in vigore lo stordimento o la morte prima della bollitura. E anche sulle modalità di conservazione prima della vendita abbiamo indicazioni e relative interpretazioni non univoche. Negli anni, in alcuni casi si sono avute condanne per maltrattamento di animali o per detenzione di animali in condizioni incompatibili con la loro natura e produttive di gravi sofferenze, in altri casi ci sono state, al contrario, sentenze di assoluzione per inesistenza di reato o assenza di pena per tenuità del fatto per aver esposto aragoste (e astici) con chele legate, sul ghiaccio, in acquario (anche l’acquario secondo alcuni non imita alla perfezione le condizioni di vita in acqua di questi animali).
A ottobre 2023 la Corte suprema di Cassazione ha assolto un ristoratore romano, denunciato nel 2019 da una guardia zoofila per maltrattamento animale, per i crostacei tenuti sul ghiaccio con le chele legate come fanno praticamente tutti i ristoranti: il benessere dei crostacei, ha stabilito il Palazzaccio, non può essere perseguito a discapito della sicurezza alimentare. In un altro caso, sempre la Cassazione aveva condannato un altro ristoratore 5.000 euro di multa per aver conservato i crostacei vivi sul ghiaccio.
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Pochi giorni fa Cecilia Rodríguez ha confidato sul suo profilo Instagram che ha lasciato la sua bimba poche volte, per andare a lavorare o a farsi le unghie. Sono molte le influencer che anziché citare il farsi le unghie, trasformano la seduta al nails salon in un vero e proprio contenuto audio e video da mostrare ai follower. E dunque plauso a Cecilia anche per aver detto «farmi le unghie». Ormai l’incipit del making of della nuova manicure è l’orripilante «Sono andata a farmi le unghiette». Diciamolo: unghiette non si può sentire, le unghiette sono quelle dei bambini, le donne adulte e gli uomini adulti (vedremo meglio dopo cosa c’entra il maschio con le unghie e lo smalto) hanno le unghie e considerarle un accessorio giocoso e infantile quale è diventato grazie alla diffusione dei nails salon non è maturo. Non è maturo nemmeno considerare lo smalto per le unghie un solo strumento di abbellimento. Lo smalto, infatti, può avere anche proprietà curative ed essere dato per proteggere (c’è lo smalto antionicofagico) o fortificare le unghie, oltre che per abbellirle.
Questa possibilità emerge fortemente se pensiamo ai primi smalti per le unghie della storia umana che risalgono a, circa, il 3000 a.C., quando gli Egizi vicino a noi e i Cinesi un po’ più lontano iniziano a colorare le proprie unghie con - ovviamente - soli prodotti naturali che avevano anche l’effetto di rafforzare. I Cinesi laccavano le unghie con una mescola di albume d’uovo, gelatina, cera d’api, gomma arabica oppure petali di fiori, dalla rosa all’orchidea, e allume. Gli Egizi si tingevano le unghie con l’henné, erba tintoria che ancora oggi si usa per tingere pelle e unghie, oltre che capelli. Nel XIX secolo attestiamo invece tinte per le unghie realizzate con oli sui toni del rosso, poco dopo fatte con polveri e creme colorate sempre intorno al rosso, mentre poco dopo ancora, inventata l’automobile e preso piede la carrozzeria, cioè la verniciatura degli esterni dell’auto, si aggiungono altre colorazioni (sempre intorno ai toni del rosso) e lo smalto per le unghie si stabilizza come vernice ispirata a quella per le auto, tanto che in francese, per esempio, smalto per le unghie si dice vernis à ongle e anche in italiano smalto è un termine che appartiene in primo luogo al settore delle vernici, edili e d’arredamento oltre che automobilistiche. Con la recente diffusione dell’ultracapitalismo che crea bisogni inesistenti per vendere i relativi prodotti che li devono soddisfare, la gamma dei colori tipici da unghie si è espansa oltre i rossi e poi i rosa, beige, bianchi poco prima pervenuti, per abbracciare anche i verdi, celesti, blu. Considerato che già gli anni del punk ci avevano regalato (per motivi nichilistici, non commerciali) lo smalto nero, a questo punto tutta la gamma cromatica è completa e, in più, sempre il successore del capitalismo e l’evoluzione tecnica consentita dagli smalti semipermanenti e in gel ci hanno donato tutta una serie di accessori che si possono incollare sulle unghie, dagli strass alle perle (finte) passando per i glitter. La nail art contemporanea ha trasformato le unghie in una tavolozza, al pari della tela di quadro e insieme in una t shirt nella quale affiggere il «mood» del momento. Che stagione è, come mi sento, che festa è, che griffe mi appassiona: ne abbiamo bisogno? No, ma ormai è così. Non è invece, lo smalto, soprattutto se rosso, ciò che secondo alcuni fa la donna. Ricorre questa convinzione presso alcuni, ma è una banalità. Si può essere femminilissime senza le unghie rosse e non solo gli uomini punk si smaltano le unghie oltre alle donne, ormai: lo fa mezzo mondo omosessuale e trans. A farci donne, essendo donne e non identificandosi come tali, quindi, è anche altro.
Ci sono vari tipi di smalto. Innanzitutto, lo smalto classico. È composto da nitrocellulosa, che è un polimero, sciolta in solventi (come acetato di n-butile, toluene) che tengono in sospensione i pigmenti di colore. Lo smalto ad acqua, anche detto a base acquosa, è invece uno smalto per unghie il cui solvente principale è acqua. Dopo l’applicazione sulle unghie, il solvente dello smalto classico evapora e sull’unghia rimane, ben ancorato, un sottile film di nitrocellulosa e colore. L’ancoraggio del film di smalto sull’unghia migliora con accorgimenti quali sgrassare l’unghia (e fare asciugare lo sgrassante all’aria) come solvente per unghie (acetone), aceto da cucina o appositi sgrassanti pre smalto. Tutti compiono lo stesso servizio, eliminano grassi, granelli di polvere e qualsiasi cosa possa mettersi tra smalto e unghia che determinerebbe una minore durata di adesione dello stesso, oltre a velocizzare l’asciugatura. C’è poi lo smalto semipermanente e c’è quello in gel, anche detto smalto per ricostruzione unghie, che sono smalti più densi e che, per polimerizzare, hanno bisogno della lampada UV. Esistono primer sgrassanti appositi.
Da quando sono comparsi sulla scena popolare gli smalti semipermanenti, tutto è cambiato. Parliamo in Italia degli anni tra Duemila e Duemiladieci. Inventati negli Stati Uniti, gli smalti in gel per ricostruzione (la ricostruzione allunga anche l’unghia) e gli smalti semipermanenti, che necessitano entrambi della lampada UV, erano già diffusi da un po’ su suolo americano e la puntata al nails salon per usare questi smalti e non quelli normali era già prassi normale della cura di sé femminile. Da noi la ricostruzione unghie coi suoi smalti in gel e gli smalti semipermanenti giungono presso le estetiste qualificate nei Duemila, col nome ricostruzione unghie, appunto, e costi importanti (c’è stato un momento in cui queste unghie allungate e smaltate come di plastica si vedevano solo sulle mani delle presentatrici tv, in particolare Mediaset). Fino ad allora, la donna media si dava da sé lo smalto normale in casa, comprato in profumeria. Poche andavano dall’estetista per le unghie, essendo più diffuso da noi l’andare, anche ogni settimana a fare shampoo e piega, dal parrucchiere. Poi, per il tramite dei saloni unghie cinesi a prezzo più basso che a un certo punto sono nati come funghi, le unghie ricostruite o con semipermanente sono diventate il tormentone di tutte le donne o quasi, trasversalmente, dalle adolescenti alle anziane, tutte pazze per l’appuntamento nails. Le più appassionate - o più in ristrettezze - hanno acquistato i propri fornetti e i propri kit smalti semipermanenti, le altre vanno al salone ogni 3 settimane. Diversamente dallo smalto normale, lo smalto semipermanente e quello in gel hanno uno spessore alto e anche una texture assai più resistente del normale smalto. Dal punto di vista della performatività, non c’è paragone: lo smalto semipermanente o gel dura fino a 3 settimane, quello normale se dura 10 giorni senza una nemmeno minima scalfitura è praticamente un miracolo. Premesso questo, che spiega il grande successo degli smalti semipermanenti o in gel e la trasformazione della manicure smaltata in una prassi abituale, sia fatta a smalto normale, sia fatta a smalto a lunga durata, l’appuntamento con lo smalto non è solo un momento di cura di sé che aiuta a sentirsi meglio e a farsi più belle per sé. Tutti i tipi di smalto possono avere anche conseguenze sulla nostra salute che spesso non si conoscono. E vanno valutati anche in base a questo. Una prima cosa da sapere è che staccare ogni tanto dal dare smalto è cosa buona e giusta. Un periodo di riposo - ossia senza applicare smalto - ogni tot applicazioni di smalto può aiutare l’unghia. La stesura dello smalto e la sua permanenza sul letto ungueale senza soluzione di continuità alla lunga può rendere l’unghia fragile, sia se parliamo di smalto normale che si rimuove con acetone, sia se parliamo di unghie ricostruite o smalto semipermanente, per cui, oltre ad appositi remover che devono agire su materie molto più dure e spesse del normale smalto, si usa la fresa. La lamina ungueale è la parte dura e visibile dell’unghia, comunemente chiamata «unghia», composta da strati sovrapposti di cheratina, una proteina resistente, ed è ciò che protegge il polpastrello, contribuendo alla sensibilità tattile e alla stabilità del dito. Quello dell’unghia è un tessuto morto, ma in continua rigenerazione, formato da cellule che si induriscono e vengono spinte verso l’esterno, formando il margine libero, cioè la parte dell’unghia che esce dal polpastrello, di colore bianco. Si tratta anche di un tessuto abbastanza permeabile nel senso di assorbente. La lamina è composta da cheratina, acqua, vitamine, minerali e aminoacidi e quindi uno stacco ogni tanto, con una bella seduta di nutrimento, con creme ricche, anziché «smaltamento», può aiutarla a restare più forte possibile e scongiurare indebolimenti, scheggiature e spezzature. Il letto ungueale in buona salute non è bianco e opaco, ma rosato e lucido. Anche un po’ di luce del sole, che non passa se abbiamo su lo smalto, fa bene alle unghie.
Le cuticole non andrebbero mai eliminate completamente, magari con fresa (con punta adatta), né tagliate via. Le cuticole infatti proteggono la lamina ungueale impermeabilizzandone la parte che coprono. L’unghia è un annesso cutaneo, come i capelli. Non è impermeabile. Rimuovere le cuticole tagliandole o eliminandole con la punta della fresa può portare alla perionissi, l’infezione della cute intorno all’unghia. Meglio spingerle indietro col classico bastoncino spingicuticole in legno di arancio, ciò fa restare le cuticole aderenti alla lamina ungueale, anche se ne elimina il bordo allungato sul letto ungueale, rendendo il tutto più gradevole alla vista. Anche le pellicine laterali non vanno strappate, basta tagliare o limare la parte visibile. Dopo ognuna di queste operazioni e anche dopo aver rimosso lo smalto (l’acetone disidrata, la fresa può tirar via parte anche minima dello spessore del letto ungueale normale) è consigliabile idratare unghie e pelle, magari con creme che contengono anche cheratina per rafforzare, in particolare, l’unghia.
Per proteggere le mani dai detergenti per le stoviglie e la casa, si consiglia di usare sempre i guanti. Ciò vale anche per far durare di più lo smalto, se abbiamo smaltato le unghie.