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Il nuovo elettrodomestico promette di preparare piatti con poco olio e velocemente. Però ci sono lati oscuri che vanno dal rischio cancro alla presenza di Pfas nei cestelli.
Il nuovo elettrodomestico promette di preparare piatti con poco olio e velocemente. Però ci sono lati oscuri che vanno dal rischio cancro alla presenza di Pfas nei cestelli.Sta per iniziare la stagione in cui di «aria calda» si parlerà tanto perché se ne vivrà anche troppa: l’estate sta per arrivare. Ma c’è un’aria calda - come dire - «quattro stagioni» che da un po’ di tempo è diventata nostra compagna di vita: la friggitrice ad aria. Un tempo, l’associazione tra aria e frittura era un assoluto disvalore: l’aria fritta è qualcosa di inconsistente, dare a qualcuno del venditore di aria fritta vuol dire catalogarlo come falsificatore manipolativo.L’associazione di tenore negativo resta (e resterà), ma si è relativizzata l’assolutezza perché a quel connubio si è aggiunta la frittura tramite aria. La friggitrice ad aria, che invero all’estero esisteva da un po’ ma in Italia è arrivata solo da poco, ha conquistato tutti: i curiosi delle novità culinarie, degli elettrodomestici o di entrambi, frotte di persone che odiano cucinare e che non avrebbero speso un centesimo per un forno a vapore, un forno da pizza o una planetaria, cioè le new entry del nostro parco strumenti di cucina degli anni passati. Perché allora la friggitrice ad aria ha conquistato anche i pigri? Primo, perché semplifica. Usare una friggitrice ad aria è meno complesso che usare un forno tradizionale. Secondo, per la massiccia diffusione nei negozi e con testimonial come Carlo Cracco e Benedetta Rossi. Terzo, perché è un mezzo fake e le persone amano illudersi.La frittura senza olio non esiste: la frittura è una tecnica di cottura in oleoimmersione. Infatti, non è che chiamiamo la bollitura «frittura ad acqua». Oggi però assistiamo al sabba continuo dell’artificializzazione con annessa creazione di falsità belle e buone, che hanno sempre un mercato. E quindi ecco che le scarpe di poliuretano (plastica) vengono definite «di pelle vegana» e un normale, piccolo forno ventilato con esterni in plastica e non in metallo viene definito friggitrice ad aria. Sebbene sia sano anche friggere ogni tanto e sebbene - sempre con parsimonia - facciano bene anche i grassi (tutto sta nella misura), questa friggitrice è divenuta un oggetto feticistico del «magro dunque sano» e ha conquistato salutisti di qualsiasi età o ex «peccatori» che magari a 20 e 30 anni deridevano chi era a dieta o voleva semplicemente mangiar sano e si strafogavano di fritti compiacendosi che «Ah, fritta è buona anche una pantofola!» e adesso con 30, 40, 50 chili in più vanno cercando l’antifrittura che però vogliono chiamare frittura. Esaminiamo, dunque, questa nostra nuova presenza in cucina.I modi di trasmissione del calore sono tre: convezione, conduzione e irraggiamento. Le leggi della termodinamica sono complesse e materia di altri, ma ci interessa sapere che il calore che un sistema cede a un altro sistema, al suo interno o all’ambiente, è pari quello che l’altro riceve e che il sistema di maggiore temperatura cede spontaneamente il suo calore a quello di minore temperatura. Convezione vuol dire che il calore si sposta tramite il movimento di un fluido, liquido o gassoso. Conduzione vuol dire che il calore si trasferisce tramite un materiale solido, direttamente, senza spostamento di materia. Irraggiamento vuol dire che il calore si trasferisce tramite onde elettromagnetiche.La friggitrice ad aria è dunque un sistema di cottura a convezione che simula la frittura senza però friggere davvero: friggere, lo abbiamo detto, vuol dire immergere il cibo nell’olio e fargli prendere il calore ceduto dall’olio bollente (dall’olio al cibo è convezione, dalla fiamma alla padella è conduzione, dalla padella all’olio sempre di convezione si tratta). All’interno della friggitrice ad aria c’è un elemento riscaldante che irradia calore il quale, a sua volta, viene ceduto in maniera più uniforme e veloce al cibo, rispetto a un normale forno elettrico o a gas, tramite il funzionamento di una ventola che fa circolare velocemente l’aria.La temperatura della friggitrice ad aria può arrivare fino a 230 °C e anche le potenze sono differenti, vanno da 900 a 3.000 W e ciò determina sia la qualità sia il costo della stessa. Ci sono poi due tipi di friggitrice ad aria. Quella a cassetto e quella a fornetto. Quelle a cassetto si chiamano così perché il cibo si carica tramite un cestello con manico che scorre come un cassetto. L’esterno della friggitrice è di plastica, ma il cestello è solitamente in metallo, acciaio, ghisa, alluminio, sovente trattati con strato antiaderente. Nel cestello si pongono eventualmente altri contenitori di cottura, che possono essere in silicone, carta da forno ecc. La friggitrice a cassetto più semplice ha l’elemento riscaldante nella parte superiore, quindi la ventola spinge l’aria dall’alto verso il basso ad angolo giro, cioè facendola girare a 360 gradi. Quelle più sofisticate hanno la doppia resistenza, sopra ma anche sotto.Le friggitrici a fornetto, invece, sono come un forno, con lo sportello di apertura a ribalta e sono sovente più grandi perché possono arrivare anche a 30 l di volume di cottura, mentre quelle a cassetto arrivano ad 8, più o meno. Le friggitrici ad aria a fornetto, poi, hanno sempre la doppia resistenza. Quando c’è la doppia resistenza, la friggitrice ad aria può cuocere anche ciò che ha bisogno del maggiore calore dal basso, come i lievitati e i dolci in generale. La friggitrice a fornetto, poi, può avere anche l’accessorio girarrosto per cuocere il pollo.Sebbene si registri un’evoluzione della friggitrice ad aria verso il vero e proprio forno e siamo certe che molti, se dovessero scegliere tra i due, butterebbero alle ortiche il forno tradizionale, la friggitrice ad aria nasce per cuocere - usando come veicolo fluido di conduzione del calore l’aria rovente e non l’olio - cibi che si consumano tipicamente fritti, in primo luogo le patatine. Perciò che il calore fosse proveniente dall’alto e non dal basso non era importante.Le patatine, così come tanti altri cibi, dai nuggets di pollo alle olive ascolane passando per le polpette di carne, vengono ben cotte perché l’aria calda circolante ad alta velocità produce uno strato croccante all’esterno del cibo tramite alcune reazioni tra cui la reazione di Maillard. Qual è la differenza tra vera frittura e «frittura ad aria»? Il cibo si frigge immergendolo in olio, parzialmente e girandolo quando un lato è fritto, o completamente. In quest’ultimo caso si chiama frittura profonda. L’olio deve essere bollente, da 160 a 190 °C. Il cibo può essere fritto così com’è oppure impastellato o passato in farina, uovo e pangrattato. Quando il cibo entra a contatto con l’olio bollente, il calore che quello gli cede scalda il cibo cuocendolo e disidratandolo all’esterno. Questa disidratazione porta alla reazione di Maillard, una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri che crea composti che conferiscono al cibo dorato quel sapore che ci piace tanto. La reazione è una forma di leggero imbrunimento non enzimatico che si presenta friggendo - o in generale cuocendo - da circa 140 °C fino a 165 °C. Aumentando ulteriormente la temperatura, giungiamo alla caramellizzazione degli zuccheri (l’imbrunimento, che è cosa diversa dalla reazione di Maillard) e poi alla pirolisi (è quando si giunge alla combustione e il croccante/bruno diventa nero e con sapore acre).Quando la superficie esterna si disidrata, si forma una crosta che ha anche l’effetto di rendere impossibile l’assorbimento di olio da parte del cibo che essa riveste. Il calore comunque giunge fino al cuore del fritto denaturando le proteine, gelatinizzando gli amidi e ammorbidendo le fibre alimentari. La frittura in olio fatta bene non rende il cibo troppo grasso: l’olio bollente cuoce trasmettendo il suo calore al cibo che sta cuocendo, quel calore scalda l’acqua contenuta nel cibo in questione che, scaldandosi, diventa vapore e così si crea un flusso di vapore dal cibo all’olio che impedisce che l’olio penetri nel cibo, la formazione della crosticina disidratata, poi «sigilla» completamente il cibo fritto. La penetrazione dell’olio, quindi, è confinata all’esterno. Il cibo fritto in frittura profonda assorbe la stessa quantità di olio assorbito in frittura a metà immersione, circa 2 cucchiai di olio ogni 40 cucchiai di olio usato per friggere. Quando si immagina, quindi, che la friggitrice ad aria risolva «il problema del fritto grasso» in realtà si sta esagerando, non essendo la frittura vera ad olio così grassa.I vantaggi di solito indicati della friggitrice ad aria sono l’uso senza olio o con poco olio. Ma questo si può fare anche in forno normale e come abbiamo visto la frittura vera - certo, non tutti i giorni - non è poi così negativa. Altro vantaggio indicato è la velocità. La piccola percentuale in più di velocità di cottura rispetto al forno tradizionale si spiega anche con le dimensioni molto compatte delle friggitrici ad aria. Anche in un forno tradizionale piccolo si cuoce più velocemente e in uno tradizionale, piccolo e ventilato i tempi sono identici.Certo, la friggitrice ad aria ha già tutte queste caratteristiche. Ma ha anche delle potenziali problematiche. Cuocendo troppo i cibi, si può formare un probabile cancerogeno chiamato acrilammide. Per ridurre il rischio di formazione, si deve cuocere a temperatura moderata, dai 160 ai 180°C e per il giusto tempo di cottura, non di più, dorare e non bruciare. Altro aspetto è quello della cessione del silicone quando si usano stampi in silicone. Per evitare o minimizzare basta non scaldare i contenitori oltre i 200 °C, non tagliarne l’interno, sciacquarli prima dell’uso e far sgocciolare senza asciugare. Altra questione che preoccupa il consumatore è la possibilità di cessione di Pfas da parte dei cestelli antiaderenti. I Pfas (sostanze per- e polifluoroalchiliche), sono composti chimici usati nei rivestimenti antiaderenti, imballaggi alimentari ecc, respingono sia acqua sia grassi e resistono ad alte temperature e ad agenti chimici. Il Pfoa deve essere assolutamente assente dal cestello della friggitrice ad aria, anche perché dopo la sua classificazione come cancerogeno è stato vietato in Europa. Ci si può trovare Pfte, componente del Teflon che è considerato sicuro poiché migra nel cibo solo a partire dai 360 °C. Controllate l’antiaderente del cestello e se lo vedete graffiato cambiate il cestello.Un nostro consiglio finale: la friggitrice ad aria nasce per cuocere con poco o zero olio. Ricordatevi, quindi, per un effetto finto fritto che si avvicini di più al fritto vero che potete usare un po’ di olio sul cibo che vi cuocerete (potete anche spennellarlo o spruzzarlo, usando l’olio spray).
Giuseppe Vinci (Ansa)
Giuseppe Vinci, rapito nel 1994, figlio del titolare di una catena di supermarket restò prigioniero 310 giorni: «I carcerieri erano miei conterranei e la sera uno mi parlava per un quarto d’ora. In catene avevo un incubo: mi liberavano per il weekend “però lunedì torni qua”».
2025-10-24
Il libro postumo di Virginia Giuffre riapre il caso Epstein e le accuse al principe Andrea
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Nel libro postumo Nobody’s Girl, Virginia Giuffre descrive la rete di abusi orchestrata da Jeffrey Epstein e Ghislaine Maxwell e ripercorre gli incontri sessuali con il principe Andrea, confermando accuse già oggetto di cause e accordi extragiudiziali.
