2023-02-04
Ecco le ricette del riuso. La cucina così è sostenibile
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Insieme all’associazione Carni sostenibili ecco i nostri consigli per evitare di buttare via il cibo in occasione della giornata anti-spreco. Con lo chef Antonello Colonna arriva il vademecum per la cucina risparmiosa. Sapendo che in fatto di carne noi italiani siamo abbastanza virtuosi. Ecco alcune preparazioni.Per la giornata anti-spreco si deve riflettere su come potere diventare virtuosi in dispensa e in cucina. Abbiamo pensato di mettere insieme un po’ di consigli e di ricette per fare in modo che si possa coltivare con gusto la virtù del riuso e del risparmio. Resta fermo il dato che il primo comandamento anti-spreco parte dalla spesa. Lo sanno benissimo i gestori di ristoranti: prima progettare il piatto e il menù e poi fare la provvista. Lo insegna anche un grande cuoco come Antonello Colonna. A lui si è rivolta l’associazione Carni sostenibili per avere qualche consiglio giusto sapendo che proprio in fatto di pesce e carni gli italiani sono molto virtuosi.Al buon senso di Colonna noi abbiamo aggiunto qualche nostra proposta perché sappiamo bene che stiamo buttando via un sacco di soldi e facciamo male alle nostre tasche, all’ambiente e anche all’agricoltura perché i contadini - e lo spiega bene oggi Campagna Amica di Coldiretti www.campagnamica.it - non sono affatto contenti di veder buttata la loro fatica. Preferirebbero veder remunerata meglio la loro produzione e vederne sprecata di meno. E allora facciamo un focus su carne e pesce e poi passiamo ai consigli utili. Sommando gli avanzi del cibo portato in tavola e gli alimenti buttati perché scaduti o andati a male, gli sprechi complessivi di carne e pesce arrivano appena al 6% in peso dello spreco medio di una famiglia. I risultati sono stati confermati da una recente pubblicazione dell’Osservatorio sugli sprechi alimentari del Crea in cui si riporta uno spreco domestico della sola carne stimato in appena 11 grammi a settimana per famiglia (3% dello spreco medio). Nonostante questo Carni Sostenibili ha fatto un vademecum dei comportamenti virtuosi con la collaborazione di Antonello Colonna che dà tre regole auree per non sprecare: Tenere sotto controllo gli acquisti, senza eccedere nelle quantità, al fine di scegliere solo ciò che è davvero necessario; andare al supermercato o comunque fare la spesa a «pancia piena» per evitare l’effetto compulsività e infine leggere bene le etichette, facendo attenzione agli ingredienti, data di scadenza e indicazioni per la conservazione. E in più imparare ad usare gli avanzi visto che solo 6 su 10 sono in grado di riadattare le ricette per non buttare ciò che è avanzato. Al proposito dice Antonello Colonna: “Saper cucinare con creatività riutilizzando gli avanzi è un’arte. Ma oggi si ha poco tempo e spesso poca voglia correndo il rischio di buttare cibo che avrebbe potuto avere una nuova vita. Per esempio, con la carne avanzata si possono realizzare tante idee gustose, dalle polpette alla carne in umido, rappresentando così le nostre abitudini alimentari. Bistecche, lombate o paillard, infatti, possono essere recuperate e trasformate con un taglio a punta di coltello in carne macinata per ottime polpette a cui aggiungere salsa di pomodoro o carne da spezzatino da fare in umido con i fagioli, tutti piatti gustosi, sani e veloci”. E ecco un esempio: Involtino di verza con caciotta roman e guanciale. Prendere un cavolo verza, utilizzando anche le foglie più esterne che sono le più buone. Tagliarlo a listarelle sottili e stufare in un tegame in cui avevamo riscaldato olio, aglio e peperoncino. Appena la verza avrà un colore ambrato, spegnere il fuoco. Aiutandosi con un cucchiaio, creare al centro di un piatto delle «quenelles» o cupolette di verza. Grattugiare sulle cupolette poi della caciotta romana. Prendere due fettine sottili di guanciale e adagiarle sulle cupolette di verza che ben calde faranno sciogliere il guanciale. Aggiungere due fette di pane. In alternativa, funghi champignon rosolati si possono aggiungere sopra il guanciale oppure si possono adagiare sulla verza per poi richiudere il tutto con le fette di guanciale.Se questa è la proposta di Colonna bisogna pur ricordarsi che nella cucina italiana ci sono moltissime ricette del riuso (una la trovate pubblicata anche nella Cucina di Carlo e Petra). Ecco qui una breve rassegna delle preparazioni classiche.Il pane avanzato - Col pane si può fare di tutto. Diamo qui tre ricette davvero gustose. Un primo piatto che potete portare in tavola avendo sicuro successo dono i canederli. Ecco come fare.Ingredienti - 250 grammi di pane raffermo, 2 uova intere, 2 bicchieri di latte, 1 ciuffo di prezzemolo tritato (o erba cipollina), 250 grammi di pane grattugiato ,100 grammi di formaggio grattugiato, sale pepe e se pace moscata q.b.Procedimento - Tagliate il pane a cubetti e mettetelo in una terrina a bagno nel latte. Imbevetelo bene usando le mani, quindi aggiungete le uova, il formaggio, il sale e il pepe e, infine, il prezzemolo. Impastate tutto con le mani e lasciate riposare in un recipiente coperto per mezz’ora. Poi aggiungete il pane grattugiato. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Bagnatevi le mani e con l’impasto formate delle “polpette” della stessa grandezza. Cucinate nel brodo bollente per 15 minuti circa. Servite in terrine con brodo e abbondante formaggio. Oppure asciutti con burro fuso aromatizzato alla salva e formaggio.Torta di pane e verdura - Un’altra ricetta col pane è la torta di pane e verdure che ci dà modo anche di riciclare delle verdure magari un po’ passate rimaste nel frigorifero.Ingredienti - 250 grammi di pane raffermo, due bicchieri di latte, 2 uova, 100 grammi di formaggio grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, una noce di burro, 50 millilitri di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, almeno una carota, una patata una zucchina, una melanzana.Procedimento - Fate a cubetti il pane e mettetelo in ammollo nel latte. In una padella fate dorare i due spicchi d’aglio nell’olio e poi stufate le verdure fatte a cubetti piccoli. Ora strizzate il pane e sbriciolatelo nella padella, fategli rendere sapore con le verdure e spegnete il fuoco. In una terrina impastate pane, verdure, formaggio uova e aggiustate di sale e pepe. Imburrate una tortiera e passatela col pangrattato, accomodatevi l’impasto e cuocete in forno a 200 gradi per mezz’ora.Torta di pane - Infine un dolce fatto sempre col pane raffermo: la torta di pane. Qui il riuso diventa massimo se avete dei cioccolatini o della cioccolata un po’ invecchiata ma ancora buona.Ingredienti - 500 grammi di pane raffermo, mezzo litro di latte, 2 uova, 150 grammi di zucchero, 80 grammi di burro fuso, 70 grammi di caco in polvere, una bustina di lievito per dolci gocce di cioccolato o cioccolatini avanzati, un cucchiaino di aroma alla vaniglia (facoltativo), zucchero a velo. Procedimento - Ammollate il pane nel latte tiepido e poi aromatizzate con la vaniglia. Il composto deve esser spugnoso. Montate a spuma le uova con lo zucchero e facendo cadere a filo il burro fuso. Col mixer a immersione frullate bene il pane poi in una zuppiera unite mescolando dal basso verso l’alto le uova, il lievito, il caco amaro. Amalgamante bene e aggiungete i pezzi di cioccolato. In una tortiera con carta-forno adagiate il composto. Livellatelo, aggiungete due cucchiai di zucchero in superficie e cuocete a 180 gradi in forno per 45 minuti.Pasta - Per riciclare la pasta ci sono molti modi. Due ricette classiche sono: la frittata di spaghetti e la pasta in forno. Vediamole.Frittata di spaghetti - Un classico della cucina napoletana.Ingredienti - 320 grammi di spaghetti (o altra pasta avanzata) 4 uova, una scamorza 60 grammi di formaggio grattugiato, sale, pepe olio extravergine di oliva q.b.Procedimento - Fate a cubetti la scamorza, a parte battete le uova con sale, pepe, formaggio grattugiato. In una pirofila aggiungete gli spaghetti alle uova e alla scamorza. Oliate bene una padella dai bordi un po’ alti, fatela scaldare e ora aggiungete la pasta procedendo come con una normale frittata. Lavorate incoperchiando.Pasta in forno - È un classico del riciclo che ha per fondamento la besciamella se avete dei salumi avanzati è un altro modo per riciclare.Ingredienti - 320 grammi di pasta già cotta meglio se al pomodoro o al ragù, 250 millilitri di latte intero, 60 grammi di farina, 100 grammi di burro, noce moscata, sale, 150 grammi di formaggio grattugiato, volendo salumi avanzati.Procedimento - Per prima cosa preparate besciamella facendo fondere in un pentolino ¾ del burro, aggiungete la farina e aiutandovi con la frusta fatela staccare dalla aperti del pentolino, aggiungete il latte caldo girando continuamente per evitare che si formino dei grumi, aggiustate di sale, noce moscata e aggiungete 2/3 del formaggio grattugiato. Se avete dei salumi avanzati fateli a listarelle sottili. Ora aggiungete i salumi e la besciamella alla pasta. Imburrate una pirofila da forno adagiatevi la pasta spolverate col formaggio avanzato e mettete in formo per 20 minuti a 180 gradi.Carne - Ecco tre ricette velocissime per riciclare le carne avanzata. Polpette del giorno dopo- Sia che abbiate dell’arrosto della carne in griglia o delle semplici fettine fate così.Ingredienti - 350 grammi di carne avanzata, due patate, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, due uova, quattro cucchiai di pangrattato, due cucchiai di formaggio grattugiato, olio per friggere, sale e pepe. Procedimento - Lessate le patate con la buccia, ancora calde schiacciatele. Passate al mixer la carne e unitela alle patate, al prezzemolo tritato, all’aglio schiacciato e al formaggio. Mescolate bene e fate delle polpette. Battete le uova. Passate le polpette prima nell’uovo poi nel pangrattato e friggetele in olio caldo.aLa francesina - È una ricetta classica toscana per il riciclo del lessoIngredienti - 500 grammi di carne lessata, 15 kg di cipolle meglio se rosse, un bicchiere d’acqua, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, due foglie di alloro o 4 di salvia, 7 cucchiai di olio extravergine di oliva meglio se da Moraiolo, sale e pepe q.b.Procedimento - Mondate le cipolle e fatele a fette non troppo sottili. Mettetele in un tegame capiente con l’olio e fatele stufare a fuoco moderato con le foglie di alloro o di salvia. Tagliate a cubetti la carne lessata. Stemperate in acqua calda il concentrato di pomodoro. Quando le cipolle sono stufate aggiungete la carne, il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe. Fate ritirare il liquido e servite.Insalata di pollo - Infine ecco un’insalata di pollo che si può fare col pollo sia che sia lesso, in griglia o arrosto.Ingredienti - 500 grammi di pollo già cotto, 2 pomodori, 50 grammi di olive taggiasche denocciolate, 100 grammi di insalata mista, due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di senape, uno di maionese, un cucchiaino di succo di limone sale e pepe q.b.Procedimento - Mondate bene le verdure fate i pomodori a cubetti. Private il pollo della pelle sfilacciatelo. Mescolate senape e maionese aiutandovi col succo di limone. In una insalatiera unite, pollo, verdure, olive se volete qualche fogliolina di basilico e condite con extravergine, maionese e senape aggiustando di sale e pepe.
Andrea Sempio. Nel riquadro, l'avvocato Massimo Lovati (Ansa)
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