Gli italiani consumano circa 1.7 chili di caramelle a testa ogni anno. Si tratta di una produzione totale di 108.507 tonnellate di dolciumi, per un fatturato che si aggira attorno agli 1.2 miliardi di euro, come spiegano i dati raccolti da Unione Italiana Food. Fondamentale per il settore è l’export, pari a 177 milioni di euro, con quasi 50.000 tonnellate di prodotto. Prima della crisi causata dallo scoppio della pandemia Covid-19, in Italia si contavano oltre 31.600 imprese, con più di 171.100 addetti nel settore dolciario. Secondo la stima di Confartigianato - basata sui dati Movimprese di Unioncamere Infocamere - il 10.6% degli addetti era specializzato in caramelle e confetti.
La produzione del settore dolciario si divide in 12 categorie: caramelle dure, ripiene (tipica produzione italia con miele, sciroppi alla frutta, caffè o liquore), mou, gommose, antiche pastiglie (a base di zucchero a velo e gomma arabica), liquirizie morbide e dure, liquirizia classica (con proprietà curative), gomme da masticare, marroni canditi, gelatine di frutta, torrone e confetti. «La famiglia della confetteria è molto ampia, in effetti» ha spiegato Giovanna Rufo, tecnologa dell'area normativa alimentare di Aidepi. «Il processo produttivo cambia a seconda che si tratti di dure, gommose, pastiglie o altro. Ci sono comunque tre step comuni: miscelazione degli ingredienti di base, cottura e aggiunta degli elementi caratterizzanti. Avviene di solito per ultima, evitando così che le alte temperature modifichino il gusto o inneschino processi di ossidazione».
Quella delle caramelle insomma è una storia lunga e affascinante, legata alla “scoperta” della canna da zucchero. I greci e i romani, per rendere dolci le loro pietanze, usavano infatti il miele, ma sembra che già sapessero dell’esistenza della canna da zucchero, coltivata nella valle dell’Indo. Il greco Discoride, nel I sec. d.C., segnala la coltivazione della canna da zucchero sulle rive del golfo Persico, e sembra infatti che siano stati proprio i Persiani, verso il V secolo, a farne per primi un largo uso. Lo zucchero arriva poi in Europa attraverso l’Islam e presto Venezia diventa il maggior centro di distruzione di zucchero in Occidente. L’uso principale dello zucchero era legato alla confetteria vera e propria: le spezie o i frutti secchi (chiodi di garofano, zenzero, semi di coriandolo ecc.) venivano immersi in uno sciroppo di zucchero e fatti saltare in grandi padelle. I dolci così ottenuti erano ritenuti degli ottimi digestivi ed era d’obbligo servirli a fine pasto. Furono un tale successo che, durante tutto il Medioevo, era usanza portarne sempre con sé un sacchetto e conservarne nella propria camera un discreto quantitativo. Per questa ragione furono chiamati «Epices de Chambre».
Mentre Venezia diventava la casa dei più celebri confettieri, in Inghilterra - sotto il regno della regina Elisabetta I - lo zucchero era diventato una leccornia degna solo dei più ricchi. Si racconta che la sovrana lo amasse così tanto da usarlo come condimento per la sua insalata. Non solo, Elisabetta I era solita ordinare ai suoi cuochi di preparare fedelissime riproduzioni dei piatti più conosciuti (polli arrosto, bacon, uova e noci) in pasta di zucchero per deliziare i suoi ospiti. È così che a metà del Cinquecento, il dolce più ricercato in tutto il Regno Unito era il “Leach”, un semplice cubetto composto da acqua di rose, miele e zucchero in gran quantità.
Nell’Ottocento la produzione dolciaria si sposterà poi in Francia. Il paese, riuscito a soppiantare Venezia come maggior produttore di zucchero in Europa, permetterà ai suoi confettieri di dare sfogo alla fantasia arricchendo il mercato con una miriade di prodotti dolci che faranno la felicità di grandi e piccini in tutto il mondo.
È affascinante notare come in Giappone, lo zucchero abbia ancora un significato di rispetto. Chiunque abbia avuto la fortuna di assistere a una cerimonia del tè, insieme alla sua tazza di macha, avrà visto dei piccoli dolci chiamati Higashi, preparati con un particolare tipo di zucchero chiamato Wasabon. Questi bon bon, dal sapore dolce ma non troppo, non solo servono a contrastare l’amaro del macha, ma sono un segno di rispetto e deferenza verso gli ospiti. Lo zucchero era infatti così difficile da procurare e il costo di questi dolcetti così alto da essere consumati solo in occasioni speciali.
L'ispirazione dietro questa ultima pazzia social sono gli astronauti. I cibi liofilizzati sono infatti alla base della conservazione degli alimenti durante le missioni militari e quelle nello spazio. Il termine italiano però non aiuta a comprendere chiaramente il processo che subiscono questi cibi, al contrario di quello inglese che è «freeze-drying».
I cibi liofilizzati vengono infatti mantenuti rimuovendo l'acqua attraverso un processo di sublimazione a basse temperature. Esempio principe è il «gelato dell'astronauta», un prodotto ancora oggi in vendita - e adorato specialmente dai bambini - che non è altro che un quadratino di gelato che non ha bisogno del freezer per essere conservato e può durare per circa tre anni.
Perché si è pensato di sottoporre le caramelle a questo processo? Secondo Stellar Rabbit Foods, uno store presente su Etsy specializzato in «freeze dried candies», questo iter «trasforma le caramelle una volta gommose in un prodotto dalla consistenza ariosa, leggera, croccante e che si scioglie in bocca. Il processo di liofilizzazione delle nostre caramelle intensifica i sapori rendendoli ancora migliori di prima». Il motivo è che la struttura molecolare di un carboidrato (noto anche come zucchero) si attacca ai legami idrogeno-ossigeno nell'aria.
Questo processo si svolge solitamente attraverso l'utilizzo di un macchinario specifico, ma ci sono tanti metodi casalinghi per creare le proprie caramelle liofilizzate. Si possono semplicemente infilare nel freezer in un sacchetto (facendo attenzione che sia privo d'aria) e lasciarlo lì per 2 o 3 settimane. Un metodo più veloce è quello che prevede l'utilizzo del ghiaccio secco. Basta inserire le vostre caramelle in una di quelle borse per surgelati e riempirla di ghiaccio secco, lasciando riposare per 24 ore.
