2023-06-19
Capperi che buoni
Conoscete la differenza con i capperoni? E lo sapevate che hanno proprietà afrodisiache? Elemento cardine della dieta mediterranea, in Sicilia si sono guadagnati la certificazione di Prodotto agroalimentare tradizionale, mentre quelli di Pantelleria hanno ottenuto l’Indicazione geografica protetta. Sono ricchi di vitamine, di ferro e di quercetina, che protegge i vasi sanguigni ed è un ottimo antibatterico. Ma anche di flavonoidi, antiossidanti naturali estremamente potentiSapevate che oltre al cappero esiste il capperone? Facciamo un passo alla volta. Secondo la classificazione Cronquist, il cappero appartiene all’ordine Capparales, famiglia Brassicaceae, sottofamiglia Capparoideae, tribù Cappareae, genere Capparis, specie Capparis spinosa. Dal 2016, secondo il sistema Angiosperm Phylogeny Group, l’ordine è Brassicales, la famiglia Capparaceae, il genere sempre Capparis, la specie sempre Capparis spinosa. Le Brassicaceae sono molto affini alle Capparaceae, ecco perché questa nuova classificazione le include nelle Brassicaceae, che comprendono oltre 300 generi e 4000 specie tra cui Raphanus (ravanello), Eruca (rucola), Armoracia (rafano), Eutrema (wasabi), Brassica (cavolo, rapa, cavolfiore, colza, alcune specie di senape), Sinapis (altre specie di senape): en passant, risulta simpatico sapere che la senape più nota, la Moutarde de Dijon, che è anche un’Igp, impiega semi del genere Brassica (Brassica juncea) e semi del genere Sinapis (Sinapis alba o Brassica alba). Quando parliamo di Brassicaceae parliamo di un ordine ricchissimo, non solo da mangiare, c’è anche la pianta tintoria come la Isatis tinctoria dalla quale si estraeva il colorante indaco, ci sono le piante ornamentali, come la bellissima Lunaria annua con le silique (la siliqua è il frutto secco formato da due valve) di consistenza e colore madreperlaceo dette «monete del papa» che ne fanno dei rami decorativi molto suggestivi. Anche il cappero ha a che fare coi fiori. Oltre che col nostro Mediterraneo: la specie Capperis spinosa è coltivata dall’antichità in tutto il bacino del Mediterraneo. Ha anche una diffusione spontanea, perché laddove ci sono substrati calcarei, il cappero può crescere. Dal vecchio muro, dal quale magari penzola in bei rametti verdi che possono essere anche lunghi qualche metro, alla rupe calcarea, passando per le falesie, tutti questi sono siti ideali di elezione di residenza della pianta del cappero. Mentre girate quest’estate in vacanza, in siti che non immaginiamo montani e innevati ma caldi e marini, buttate un occhio: siamo certi che riconoscerete qualche pianticella di cappero. Si tratta di una pianta molto forte, che ha bisogno di poca acqua, una pianta eliofila, cioè che ama il sole e vegeta benissimo alla diretta e forte luce del sole, e xerofila (cioè ama il clima arido, secco). Cresce e si riproduce benissimo con poca acqua e molto sole, come, per esempio, il cactus. La nostra Capparis spinosa, questo piccolo arbusto legnoso, che potete anche chiamare suffrutice, ramificato con, ci spiegano i libri di botanica, portamento prostrato-ricadente, proprio in questo momento, dopo il riposo vegetatito dei mesi invernali, riprende la sua attività vegetativa fiorendo da maggio e giugno, cioè ora, per tutta l’estate fino a inizio autunno. Eccoci dunque al punto clou, che ci permette di capire anche la differenza tra cappero e capperone di inizio articolo. Cos’è il cappero e cosa il capperone? Allora, se noi mangiamo i boccioli (i boccioli dei fiori ancora chiusi), stiamo mangiando i capperi, appunto, quelli che chiamiano capperi. Se invece lasciamo che quei boccioli fioriscano e ancor dopo quei fiori fruttifichino completamente, avremo i cucunci, che sono il capperone, cioè il frutto vero e proprio che infatti commercialmente è spesso esplicativamente denominato «cucuncio frutto del cappero», naturalmente più grande del bocciolo chiuso, ossia il cappero, di piccola dimensione, circa 1/2 cm. Il cappero ha forma rotonda, il cucuncio ce l’ha ellittica, è lungo minimo 2 cm e contiene i semi. La produzione del cappero è a scalare. Ci sono nuovi boccioli ogni giorni e si raccolgono ogni settimana, se non si raccolgono dopo dieci giorni il bocciolo si apre, fiorisce, poi sfiorisce e resta il cucuncio. I capperi sono notoriamente più saporiti dei cucunci, sono come più concentrati non soltanto a livello di dimensione, ma anche di gusto e aroma. Conserviamo capperi e cucunci in tre modi, in salamoia, sottaceto e sotto sale. Per molti, i migliori sono quelli sotto sale, che mantengono completamente il proprio sapore originale e una consistenza delicata ma tenace, senza comprometterli coi liquidi. Altri mangiano tranquillamente il cappero e il cucuncio in qualunque modalità essia sia conservato. La caratteristica che fa del cappero il grande accompagnatore di carni, pesci e condimenti per paste è il suo sapore, lo abbiamo già detto più condensato di quello del cucuncio, ma in alcune cucine, in particolare quella eoliana, il cucuncio ha un posto pari a quello del cappero e della pianta del cappero si mangiano anche le foglie, le più giovani e tenere, dopo una sbollentatina in acqua. Quella del cappero è, infatti, una pianta molto diffusa in Sicilia, dove è anche P.A.T, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Sicilia. Il Cappero di Pantelleria, poi, è un Igp (Indicazione Geografica Protetta). I capperi e i cucunci non si mangiano freschi nel senso che non li possiamo staccare dalla pianta e mangiarli immediatamente. Come le olive, il cappero e il cucuncio appena raccolti sono amarognoli e hanno bisogno di un riposo sotto sale che converta quel sapore. Dopo questo trattamento, sono pronti per essere mangiati freschi, anche in insalata o in forma di frittella (uso cui si prestano anche quelli conservati) oppure conservati. Se usate capperi o cucunci conservati e volete alleggerirne la sapidità potete sciacquarli e tenerli in ammollo in acqua 30 minuti, scolarli, asciugarli e usarli. Oppure usarli così non salando ulteriormente con sale la preparazione. Per esempio, nel sugo alla puttanesca, tra capperi e alici salati che trasmettono la propria sapidità alla salsa, sono davvero pochi quelli che aggiungono sale. Sebbene il cappero sia una pianta rupicola, cioè che cresce bene tra le pietre, si coltiva e si può coltivare anche a casa, in vaso, se si vogliono avere i propri personali capperi o semplicemente per assistere al sempre emozionante spettacolo di una pianta che cresce sotto i nostri occhi. Per propagare dal seme, è consigliabile seminare il seme appena raccolto, perché la germinabilità successiva alla raccolta, una volta entrati i semi in dormienza, è del 5, massimo il 10%. Per la talea, invece, si taglia un pezzetto di ramo legnoso dai 5 ai 10 cm di una pianta di un paio di anni di età e lo si mette a radicare, in torba e sabbia, meglio se prima pucciato nella polvere radicante. Poi si interra e si tratta rispettando la natura della pianta che abbiamo spiegato, cioè senza esagerare con l’acqua e senza il timore di esagerare coll’esposizione al sole, invece. Dal punto di vista nutrizionale, la caratteristica più interessante del cappero è sicuramente la quercetina: il cappero è la pianta che in rapporto al peso ne contiene di più. In 100 g di capperi ne troviamo 234 mg. Certo, non mangiamo un etto di capperi, li usiamo per arricchire cibi, al massimo ne mangiamo una cucchiaiata alla volta, ma comunque ricordiamoci che sicuramente è meglio acquisire flavonoidi direttamente dagli alimenti che dagli integratori alimentari (la quercetina da cappero che troviamo in erboristeria è estratta dalla corteccia della sua radice). La quercetina ha effetto diuretico e protettivo dei vasi sanguigni, si ritiene utile, perciò, anche in caso di emorroidi e varici. Oltreché gotta e reumatismi. Ha anche proprietà antibatteriche, antifungine e antiparassitarie e, secondo alcuni, contrasta la crescita delle cellule tumorali.Il nome chimico della quercetina 3,3',4',5,7-pentaidrossiflavone, che ricorda quello del figlio di Elon Musk e Grimes, X Æ A-Xii, ci spiega che si tratta di un isoflavone. I flavonoidi sono antiossidanti naturali estremamente potenti, si trovano in molte specie vegetali, dalla mela al tè passando per tutte le verdure a foglia, proprio perché fanno parte del metabolismo secondario delle stesse, una sorta di sistema immunitario. Pare che le coltivazioni biologiche contengano più quercetina di quelle convenzionali e questo si spiegherebbe col fatto che essendo i flavonoidi le armi del sistema immunitario vegetale, devono in effetti essere maggiori nella pianta che si deve difendere da sola senza il sostegno del pesticida iperperformante. Ricordatevi che i grassi aumentano l’assorbimento della quercetina, quindi usate sempre almeno un pochino di olio extravergine di oliva sulla pietanza che arricchirete coi capperi. La quercetina e quindi i capperi non interagiscono con altri farmaci e non sono vietati alle donne in gravidanza. Oltre alla quercetina, nel cappero abbiamo la capparirutina, glucoside antiartritico e diuretico. Per quanto riguarda, infine, il normale corredo nutrizionale, in quell’etto di capperi che normalmente non mangeremmo tutto insieme, ma che ci serve come misura standard abbiamo 2,4 g di proteine, 0,6 g di grassi totali, carboidrati 4,9 g, 3,2 g di fibre e 33 calorie. A livello di corredo vitaminico-minerale segnaliamo vitamina A, vitamina E e vitamina C, un pochino di ferro, un po' più di calcio e potassio e molto sodio nel caso in cui ci troviamo davanti una conserva sotto sale, che rende il cappero un bocciolo, e il capperone un frutto, coi quali devono fare attenzione gli ipertesi e in generale chi non vuole assumere troppo sale (ammollateli e sciacquateli per desalinizzare un po'). Si attribuiscono al cappero anche proprietà afrodisiache.
Il cancelliere tedesco Friedrich Merz (Ansa)
Mario Draghi e Ursula von der Leyen (Ansa)
