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2022-01-31
Pesce di lago, questo sconosciuto. Gusto delicato e poche calorie
(IStock)
Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco.
Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda.
pochi allevamenti
I tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte.
Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino.
Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).
rischio estinzione
Il pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie.
Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale.
«Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale»
Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier).
Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano?
«La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...».
Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia.
«Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente».
Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità?
«Assolutamente sì».
È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste...
«È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto».
Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente.
«Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta».
Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa...
«Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo».
Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare?
«Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
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Carpe, anguille, coregoni, trote, lucci, carpioni: le specie di acqua dolce ora vengono rivalutate. Fanno bene al portafogli perché costano meno del pescato fresco di mare. Ricche di proteine nobili e molto digeribili per lo scarso contenuto di grassi saturi, giovano anche alla corretta alimentazione.Lo chef Matteo Scibilia ha aperto un locale nel centro di Milano: il menù è a base delle prede catturate nei bacini della Lombardia.Lo speciale contiene due articoli.Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco. Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda. pochi allevamentiI tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte. Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino. Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).rischio estinzioneIl pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie. Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-di-lago-questo-sconosciuto-gusto-delicato-e-poche-calorie-2656516768.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="basta-con-il-sushi-avanti-con-i-missoltini-le-sarde-che-sanno-di-tradizione-locale" data-post-id="2656516768" data-published-at="1643628471" data-use-pagination="False"> «Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale» Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier). Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano? «La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...». Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia. «Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente». Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità? «Assolutamente sì». È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste... «È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto». Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente. «Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta». Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa... «Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo». Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare? «Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
Cirino Pomicino (Ansa)
‘O ministro, 86 anni, era ricoverato nella clinica Quisisana di Roma, afflitto dai postumi degli acciacchi dovuti alla cardiopatia cronica, con infarti ripetuti e due trapianti che gli hanno fatto dire: «Gli altri cambiano la macchina, io cambio gli organi».
Pilastro della Democrazia Cristiana, intelligente e scafato, cresciuto alla scuola di Giulio Andreotti che negli anni 70 cercava in Campania qualcuno da contrapporre ai ras del Sud Antonio Gava e Ciriaco De Mita, Cirino Pomicino ha attraversato la repubblica delle sciabole da protagonista: deputato per sette legislature, due volte ministro (Bilancio e Funzione pubblica), fu vicerè borbonico della corrente del luciferino Giulio. Qualcuno se lo ricorda raffigurato mentre balla da scatenato nel film che ricostruisce (con spreco di luoghi comuni) gli ultimi fuochi del pentapartito e delle convergenze parallele: «Il Divo» di Paolo Sorrentino.
Caustico e diplomatico, faceva risalire alla famiglia la capacità di trovare uno spazio di confronto con tutti. «Ero il quinto di sette figli, con sei maschi che tifavano per sei squadre diverse (lui era milanista - Ndr) e si identificavano in sei partiti diversi. Ci siamo formati alla scuola della tolleranza senza che mai le differenze intaccassero il profondo rapporto fraterno». Chi lo accusava di sprecare i soldi pubblici per accontentare le clientele si sentiva ripetere: «Sono ricco di famiglia, per capirlo guardate i tombini di Napoli». Portavano il nome della fonderia del nonno. Re delle commissioni Bilancio, nei mitici anni 80 inventò l’emendamento vol-au-vent, che le correnti dei partiti riempivano di finanziamenti. Era lo Sportello Pomicino, lui accontentava tutti e si giustificava: «Se lo sportello funziona è perché qualcuno bussa».
Nato a Napoli il 3 settembre 1939, teneva molto all’orario. «Erano le 7 di mattina, alle 11 l’Inghilterra dichiarò guerra alla Germania di Hitler e alle 17 la Francia fece altrettanto. Il mio arrivo consentì a papà di non essere chiamato al fronte, in quanto padre di 5 figli». Laureato in medicina e attivista democristiano, prima della chiamata andreottiana ha lavorato come neurochirurgo all’ospedale Cardarelli. Avvezzo alle comodità, aveva affittato sull’Appia Antica una villa con 20 stanze, costo 5 milioni di vecchie lire all’anno. I suoi eccessi facevano dire a Francesco Cossiga, che non gli era amico: «Siamo un Paese solido che può sopportare come ministro un analfabeta come lui».
Sposato due volte (la seconda con Lucia Marotta di 27 anni più giovane), il suo destino è stato indissolubilmente legato a Tangentopoli. Le inchieste, i canini affilati delle procure. Indagato 42 volte ma condannato solo due per finanziamento illecito della Dc, Cirino Pomicino uscì clamorosamente di scena la sera in cui, entrato in un ristorante di Napoli con la famiglia, fu costretto ad andarsene dal resto della clientela, che al suo apparire aveva cominciato a far tintinnare i bicchieri con le posate per sloggiarlo. Un affronto volgare e immeritato. Lui si difendeva così: «Nella chiesa è nato il proverbio “senza soldi non si cantano messe”. La politica non mi ha arricchito, non possiedo una casa e non la possiede neppure mia figlia Ilaria».
Testimone di un’epoca dominata anche dal tintinnio delle manette (fu condannato a un anno e mezzo di carcere, fece 17 giorni), qualche anno fa ha rivelato un retroscena inquietante di quella stagione: «Nel 1991 Carlo De Benedetti venne da me e mi chiese: Vuole essere il mio ministro? Lui e l’avvocato Gianni Agnelli avevano deciso un colpo di Stato, spazzare via la Dc per via giudiziaria e consegnare il potere ai comunisti che, orfani di Mosca, sarebbero stati lacchè ai loro ordini. Io dissi no». Arrivò Mani Pulite. Ma a rompere lo schema si materializzò Silvio Berlusconi.
Cirino Pomicino è morto un giorno prima del referendum, lui che della casta dei magistrati non aveva alcuna stima. E ai quali - quando cominciò a scrivere editoriali con lo pseudonimo di Geronimo (chiamato a L’Indipendente e poi al Giornale da Vittorio Feltri) - non risparmiò critiche feroci. «Geronimo era il grande capo Apache che non si arrese alle truppe nordiste e io non mi sono mai arreso ai pm e alle loro truppe mediatiche. Sotto le macerie lasciate dalle inchieste finì tutta la Prima repubblica tranne il Pci che, grazie ai ragazzi della via Pal della procura di Milano, fu solo costretto a cambiare nome». Eppure oggi si sarebbe opposto alla riforma Nordio perché la considerava troppo morbida. «Con lo sdoppiamento del Csm si verrebbe a creare una nicchia dove i pm se la cantano e se la suonano senza controllo, con la possibilità di intimidire non solo la politica ma anche i giudici». Un giorno del 1997, uscito dal sonno indotto dall’anestesia per uno degli infarti, si trovò al capezzale Antonio Di Pietro. «Mi avevano dato tre ore di vita e lui venne a trovarmi. Mi disse che aveva sempre votato Dc. Era convinto che sarei morto e non avrei mai potuto raccontarlo». Invece ha avuto in dono altri 29 anni durante i quali qualcuno gli dava dell’immortale. Lui sorrideva facendo le corna: «Della morte mi spaventa la bara, il corpo chiuso che si decompone. Mi farò cremare». Ora ‘O ministro cammina nell’eternità.
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Lancia «Gamma» berlina del 1976 (Stellantis/Centro Storico Fiat)
Per sei anni la Lancia, regina delle ammiraglie di lusso italiane, era rimasta senza un vero modello di punta. L’ultima delle berline di classe superiore era stata la «Flaminia», prodotta dal 1959 al 1970, mentre l’ultimo modello a tre volumi (ma meno lussuosa) era stata la 2.000, una semplice rivisitazione dell’altrettanto obsoleta Flavia. La casa di Chivasso, assorbita da Fiat dal 1969, decise di non rimpiazzarla temporaneamente. Poi venne la crisi petrolifera mondiale, ed ogni progetto di vetture di alta cilindrata assetate di benzina fu sospeso.
Lancia si riaffacciò al segmento solo dopo alcuni anni, quando la concorrenza di ammiraglie estere come Mercedes e Bmw aveva occupato una buona fetta del mercato europeo. Ci riprovò dopo la metà degli anni Settanta, con la nuova «Gamma», presentata a Ginevra nel marzo del 1976. La crisi del 1973 aveva lasciato il segno, e l’efficienza dei motori in termini di consumi era diventata una priorità. Il mercato italiano era poi condizionato dalla pesante tassazione dei propulsori di cilindrata superiore ai 2 litri, che spesso erano adottati dalle case estere in configurazione 6 cilindri. La Lancia progettò sulla base di queste esigenze un motore tutto nuovo, completamente diverso da quelli dei modelli precedenti. La «Gamma» sarà infatti spinta da un 4 cilindri boxer in alluminio, prodotto nelle due cilindrate di 1,9 e 2,5 litri da 116 e 140 Cv rispettivamente. Quello che colpì maggiormente il pubblico e gli affezionati del marchio fu certamente la linea, che segnava una rottura con la lunga tradizione delle tre volumi. Affidata al blasonato nome di Pininfarina, la nuova ammiraglia lancia era di fatto una 2 volumi e mezzo con coda spiovente e tronca e la trazione era anteriore.
Contemporaneamente alla berlina fu presentata la coupé, una due porte più aggressiva e sportiveggiante, che conservava tuttavia gli ampi spazi interni della 4 porte. I motori garantivano ottime prestazioni, comprese tra i 185 e i 195 km/h nel confort degli interni lussuosamente rifiniti nello stile caratteristico della casa di Chivasso. La «Gamma» fu ben accolta da pubblico e stampa nonostante la evidente rottura con la tradizione delle berline a tre volumi. La sua storia però, passata dal restyling del 1980 che regalò ai motori l’iniezione elettronica, non fu felice. La causa del mancato successo di una vettura coraggiosa e all’avanguardia per lo stile fu la scarsa affidabilità del motore e degli organi ad esso collegati. Per alcune ingenuità di progettazione di un boxer del tutto nuovo, la Gamma soffrì costantemente di problemi (anche gravi) alla distribuzione per la fragilità del sistema, ed al servosterzo che era direttamente collegato alla distribuzione e poteva, se messo sotto sforzo dalla massa non indifferente della vettura, creare gravi danni agli organi meccanici.
La bella ma sfortunata ammiraglia di Chivasso uscì di scena appena 8 anni dopo il suo lancio, nel 1984. Sarà sostituita da una berlina che, per il successo ottenuto nel decennio successivo, proietterà un cono d’ombra sull’immagine dell’antesignana «Gamma», la Lancia «Thema».
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