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2022-01-31
Pesce di lago, questo sconosciuto. Gusto delicato e poche calorie
(IStock)
Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco.
Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda.
pochi allevamenti
I tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte.
Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino.
Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).
rischio estinzione
Il pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie.
Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale.
«Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale»
Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier).
Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano?
«La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...».
Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia.
«Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente».
Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità?
«Assolutamente sì».
È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste...
«È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto».
Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente.
«Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta».
Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa...
«Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo».
Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare?
«Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
Continua a leggereRiduci
Carpe, anguille, coregoni, trote, lucci, carpioni: le specie di acqua dolce ora vengono rivalutate. Fanno bene al portafogli perché costano meno del pescato fresco di mare. Ricche di proteine nobili e molto digeribili per lo scarso contenuto di grassi saturi, giovano anche alla corretta alimentazione.Lo chef Matteo Scibilia ha aperto un locale nel centro di Milano: il menù è a base delle prede catturate nei bacini della Lombardia.Lo speciale contiene due articoli.Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco. Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda. pochi allevamentiI tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte. Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino. Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).rischio estinzioneIl pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie. Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-di-lago-questo-sconosciuto-gusto-delicato-e-poche-calorie-2656516768.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="basta-con-il-sushi-avanti-con-i-missoltini-le-sarde-che-sanno-di-tradizione-locale" data-post-id="2656516768" data-published-at="1643628471" data-use-pagination="False"> «Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale» Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier). Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano? «La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...». Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia. «Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente». Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità? «Assolutamente sì». È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste... «È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto». Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente. «Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta». Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa... «Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo». Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare? «Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
Ansa
Non dimentichiamo che, l’altro ieri, era stato il ministro dell’Interno di Islamabad, Mohsin Naqvi, a visitare la capitale iraniana, per incontrare il comandante dei pasdaran, Ahmad Vahidi. Non solo. Domani, il primo ministro pakistano, Shehbaz Sharif, si recherà in Cina dove vedrà Xi Jinping.
Dal canto suo, il ministero degli Esteri iraniano ha reso noto che Teheran starebbe esaminando i «punti di vista» degli americani. Al contempo, sempre ieri, il segretario di Stato americano, Marco Rubio, ha cautamente parlato di «segnali positivi» nel processo diplomatico, confermando il viaggio della delegazione pakistana verso la Repubblica islamica ed esprimendo delusione per il comportamento degli alleati della Nato. Tuttavia, segretario di Stato americano, probabilmente per mettere sotto pressione gli ayatollah, non ha escluso il ricorso all’opzione militare. «La preferenza del presidente è quella di concludere un buon accordo, questa è la sua preferenza», ha detto, per poi aggiungere: «Ma se non riusciamo a raggiungere un buon accordo, il presidente è stato chiaro: ha altre opzioni. Non entrerò nei dettagli, ma tutti le conoscono».
Non mancano ciononostante delle difficoltà. Fonti della Repubblica islamica hanno riferito che la Guida Suprema iraniana, Mojtaba Khamenei, avrebbe vietato il trasferimento all’estero dell’uranio in procinto di essere utilizzabile per la realizzazione di armamenti. Un’indiscrezione, quest’ultima, che è stata smentita sia dalla Casa Bianca sia da un alto funzionario di Teheran. Del resto, se fosse confermata, la notizia rischierebbe di mettere seriamente in difficoltà il processo diplomatico: Donald Trump notoriamente auspica che il regime khomeinista ceda le proprie scorte di uranio altamente arricchito. Scorte che, durante il suo recente incontro con Xi a Pechino, Vladimir Putin, secondo Interfax, si sarebbe offerto di ospitare in territorio russo. Si tratta di una proposta, quella dello zar, rispetto a cui la Casa Bianca nutre tuttavia freddezza. Ieri, il presidente americano è infatti tornato a ribadire che l’Iran non può conservare il suo uranio altamente arricchito e che saranno gli Stati Uniti a prenderne possesso. «Una volta che lo avremo, lo distruggeremo. Non lo vogliamo», ha affermato Trump, che ha anche detto che il conflitto finirà «molto presto».
Tutto questo, senza dimenticare il nodo di Hormuz. Ieri, la Repubblica islamica ha fatto sapere che Teheran sta discutendo con l’Oman l’introduzione di un pedaggio permanente per chi voglia usufruire dello Stretto: un’idea che è stata duramente bocciata dal presidente americano e dallo stesso Rubio, secondo cui l’introduzione di gabelle renderebbe impossibile ogni accordo tra Washington e Teheran. Dall’altra parte, Centcom ha reso noto di aver «reindirizzato» 94 navi da quando Washington ha imposto il blocco ai porti della Repubblica islamica. Inoltre, secondo la Cnn, l’intelligence statunitense riterrebbe che Teheran starebbe ricostituendo più rapidamente del previsto le proprie capacità militari e che, a seguito del cessate il fuoco con Washington, avrebbe riavviato la produzione di droni. Insomma, la diplomazia è ripartita. Ma la strada non è ancora in discesa.
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Il bombardamento ucraino al quartier generale dell’Fsb russo, nell’oblast di Kherson, ha provocato un centinaio fra vittime e feriti (Ansa)
La base dell’Fsb si trova a Genicheska Hirka, nell’oblast di Kherson. Allegando il video del raid, ha aggiunto che «le perdite russe sono circa un centinaio tra morti e feriti». Anche in questo caso si tratta di un messaggio per «i russi» visto che «devono capire che devono porre fine a questa loro guerra».
Ma non è stato l’unico attacco: il presidente ucraino ha infatti rivendicato un raid contro «la raffineria russa di Sizran, a oltre 800 chilometri dal confine». Inoltre, nella regione russa di Bryansk, un drone ucraino ha colpito una locomotiva, uccidendo tre persone. E anche nella parte della regione di Zaporizhzhia controllata dai russi si contano due vittime dopo che un velivolo senza pilota gialloblù ha attaccato un veicolo.
Che sia poi aumentata la capacità di difesa di Kiev ne è convinto il ministro della Difesa ucraino, Mykhailo Fedorov: ha dichiarato che «la percentuale di abbattimenti dei droni Shahed è raddoppiata negli ultimi quattro mesi, nonostante il numero di Shahed lanciati mensilmente dalla Russia sia in aumento del 35%». Gli attacchi di Mosca sull’Ucraina continuano però a mietere vittime: si contano almeno sette morti a seguito dei raid nel Donetsk, a Kharkiv e nella regione di Cherniv.
Zelensky ha intanto incassato ulteriore sostegno da parte degli alleati. Dopo lo spauracchio suscitato da una licenza commerciale britannica che avrebbe permesso l’importazione del petrolio russo da Paesi terzi, il premier laburista Keir Starmer ha fatto rientrare l’allarme. Stando a una nota diffusa da Downing street, i due leader hanno avuto una conversazione telefonica in cui Starmer «ha ribadito il costante sostegno del Regno Unito all’Ucraina e l’impegno per smantellare la macchina da guerra di Putin».
Un ulteriore appoggio a Kiev è arrivato dal cancelliere tedesco, Friedrich Merz, in tema di integrazione europea. Ha infatti proposto a Bruxelles che l’Ucraina diventi «membro associato» prima della sua completa adesione. Questo tipo di membership includerebbe già la clausola di mutua difesa con l’estensione all’Ucraina dell’articolo 42.7 del Trattato sull’Ue. A commentare l’iniziativa è stato anche il ministro degli Esteri, Antonio Tajani. Pur riconoscendo che «l’Ucraina è un Paese candidato a far parte dell’Ue», ha precisato: «Però non dobbiamo dimenticare i Balcani che sono candidati da prima». Intanto pare che la presidenza cipriota del Consiglio dell’Ue abbia fissato entro giugno l’avvio del primo pacchetto di negoziati per l’adesione. E non è escluso che sul tavolo ci sia anche la proposta di Merz. Un aiuto indirizzato al settore energetico ucraino arriva invece dall’Italia: il ministro dell’Energia Denys Shmyhal ha reso noto che il nostro Paese «fornirà ulteriori 10 milioni di euro per sostenere i lavori di ripristino e riparazione nel settore energetico».
E mentre il segretario generale della Nato, Mark Rutte, ha rimproverato «molti» alleati di «non spendere abbastanza per il sostegno all’Ucraina», c’è invece chi ha redarguito Kiev. La Lituania ha confermato che il drone precipitato sul suo territorio lo scorso 17 maggio è ucraino. Tra l’altro sia mercoledì sia ieri sono stati individuati velivoli senza pilota nei cieli lituani, ma non è stato comunicato l’autore. È in questo contesto che la Polonia ha chiesto a Kiev di usare i droni «con più precisione». La più critica è stata la Grecia: dopo il ritrovamento nelle acque greche di un drone marino ucraino, il ministro ellenico della Difesa, Nikos Dendias, ha affermato: «Ci devono delle scuse e la garanzia assoluta che una cosa del genere non si ripeterà più». Dall’altra parte, la Svezia ha preso le difese di Kiev.
A Mosca, intanto, si traccia l’identikit dei negoziatori europei. La portavoce del ministero degli Esteri, Maria Zakharova, ha affermato che «dovrebbero essere persone che godono della fiducia dei loro cittadini, che non abbiano optato per un nazionalismo esplicito, in particolare per la russofobia». Ma Zakharova si è anche esposta sui cittadini della Transnistria, dopo che Mosca ha assicurato agli abitanti una procedura semplificata per ottenere la cittadinanza russa: «La Russia è pronta a ricorrere a tutti i mezzi necessari per garantire la loro sicurezza».
Per Zelensky è senz’altro un grattacapo che si aggiunge alla questione della Bielorussia. Mentre il presidente russo Vladimir Putin, insieme all’omologo bielorusso Aleksandr Lukashenko, ha assistito ieri in videoconferenza alle esercitazioni nucleari congiunte dei due Paesi, Kiev teme un attacco da Minsk. Così il Servizio di sicurezza ucraino ha annunciato di stare «attuando una serie di misure di sicurezza rafforzate nelle regioni settentrionali» dell’Ucraina. Lukashenko ha cercato di allentare le tensioni con Kiev, sostenendo che Minsk non si farà «trascinare» nella guerra. E si è detto «pronto a incontrare» Zelensky. Ma il presidente ucraino ha già lanciato il suo avvertimento: Lukashenko «deve capire che ci saranno conseguenze se ci sarà l’aggressione contro l’Ucraina».
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