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2022-01-31
Pesce di lago, questo sconosciuto. Gusto delicato e poche calorie
(IStock)
Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco.
Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda.
pochi allevamenti
I tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte.
Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino.
Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).
rischio estinzione
Il pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie.
Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale.
«Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale»
Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier).
Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano?
«La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...».
Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia.
«Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente».
Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità?
«Assolutamente sì».
È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste...
«È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto».
Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente.
«Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta».
Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa...
«Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo».
Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare?
«Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
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Carpe, anguille, coregoni, trote, lucci, carpioni: le specie di acqua dolce ora vengono rivalutate. Fanno bene al portafogli perché costano meno del pescato fresco di mare. Ricche di proteine nobili e molto digeribili per lo scarso contenuto di grassi saturi, giovano anche alla corretta alimentazione.Lo chef Matteo Scibilia ha aperto un locale nel centro di Milano: il menù è a base delle prede catturate nei bacini della Lombardia.Lo speciale contiene due articoli.Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco. Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda. pochi allevamentiI tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte. Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino. Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).rischio estinzioneIl pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie. Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-di-lago-questo-sconosciuto-gusto-delicato-e-poche-calorie-2656516768.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="basta-con-il-sushi-avanti-con-i-missoltini-le-sarde-che-sanno-di-tradizione-locale" data-post-id="2656516768" data-published-at="1643628471" data-use-pagination="False"> «Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale» Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier). Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano? «La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...». Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia. «Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente». Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità? «Assolutamente sì». È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste... «È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto». Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente. «Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta». Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa... «Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo». Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare? «Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
Una vista generale mentre gli anelli olimpici si uniscono per uno spettacolo pirotecnico durante la cerimonia di apertura delle Olimpiadi invernali Milano-Cortina 2026 allo stadio San Siro (Getty Images)
Davanti a 67.000 spettatori, la cerimonia di apertura di Milano-Cortina 2026 celebra l’arte, la musica e la creatività italiana. Dall’omaggio a Raffaella Carrà e Modugno ai cinque cerchi olimpici che brillano in cielo, uno spettacolo che unisce città e montagne sotto il filo conduttore dell’armonia.
San Siro si trasforma in un teatro a cielo aperto e Milano accende ufficialmente la fiamma delle Olimpiadi invernali 2026. Davanti a 67.000 spettatori, record assoluto per un’edizione invernale, la cerimonia di apertura sceglie il linguaggio del racconto e delle immagini per presentare al mondo i Giochi «diffusi» tra città e montagne, con un filo conduttore dichiarato: l’armonia. Il cuore scenico è un grande cerchio, omaggio alla storia urbana di Milano, da cui partono traiettorie ideali verso le altre sedi dei Giochi. Un modo per raccontare, senza parole, l’idea di un’Olimpiade che unisce luoghi diversi sotto un’unica narrazione.
Lo stadio è pieno fin dal tardo pomeriggio, colorato dalle bandiere di decine di Paesi e da un pubblico arrivato da ogni parte del mondo. L’attesa è scandita dal pre show tra musica e intrattenimento, poi il messaggio del segretario generale dell’Onu António Guterres richiama il valore universale dei Giochi come spazio di incontro e unità. Fuori, a distanza di sicurezza, si muove anche una protesta annunciata: un corteo di qualche centinaio di manifestanti attraversa il quartiere San Siro senza incidenti, mentre dentro lo stadio la scena è tutta per lo spettacolo.
Come anticipato nel pomeriggio dalla Verità, il prologo istituzionale è affidato a un filmato che sorprende il pubblico: il presidente della Repubblica Sergio Mattarella arriva idealmente a San Siro a bordo di un tram, seduto tra cittadini comuni, orchestrali e atleti con gli sci. Il mezzo percorre una Milano notturna e simbolica, fino al capolinea dello stadio. Solo alla fine si scopre il conducente speciale: Valentino Rossi, in divisa da tranviere. Un ingresso sobrio e ironico, prima che il Capo dello Stato prenda posto in tribuna accanto alla presidente del Cio Kirsty Coventry.
Alle 20 in punto si alza il sipario. La cerimonia si apre con la danza: Claudio Coviello e Antonella Albano, ballerini della Scala, portano in scena Amore e Psiche, passione e razionalità che si cercano e si rincorrono sul prato di San Siro. È il primo tassello di una narrazione che intreccia arte, musica e identità italiana. A guidare idealmente il racconto è Matilda De Angelis, che entra con la bacchetta da direttrice d’orchestra mentre attorno a lei sfilano i volti dei grandi compositori della tradizione. Poco dopo, il prato si riempie di colori per l’omaggio alla creatività italiana e a una delle sue icone popolari: Raffaella Carrà, evocata tra figuranti e costumi sgargianti. La parte musicale alterna registri e generazioni. Mariah Carey, in abito chiaro, sceglie di omaggiare l’Italia cantando in italiano Nel blu dipinto di blu, trasformando San Siro in un grande coro. Subito dopo, lo stadio si tinge di tricolore per il tributo a Giorgio Armani, con Vittoria Ceretti che porta in scena la bandiera italiana, consegnata poi ai corazzieri. È Laura Pausini a dare voce all’inno nazionale, mentre il tricolore viene issato e lo stadio si ferma per qualche istante in un silenzio carico di attesa. C’è spazio anche per la parola, con Pierfrancesco Favino che presta la voce ai versi dell’Infinito di Leopardi, prima che la scena si apra ai simboli olimpici: i cinque cerchi si avvicinano nel cielo di San Siro e si accendono tra i fuochi d’artificio, suggellando visivamente l’inizio dei Giochi.
A quel punto tocca agli atleti. La sfilata delle delegazioni si apre, come da tradizione, con la Grecia e scorre tra gli applausi, in ordine alfabetico, fino ad arrivare all’Italia, attesa per ultima. Gli azzurri sono 146 in totale, distribuiti tra Milano, Cortina, Predazzo e Livigno, con Arianna Fontana e Federico Pellegrino a guidare il gruppo presente a San Siro.
La giornata olimpica era iniziata già molte ore prima, tra diplomazia e passerelle istituzionali: la visita del vicepresidente americano J.D. Vance in città, il ricevimento a Palazzo Reale con capi di Stato e di governo, la parata di ospiti illustri. Ma è qui, dentro lo stadio, che Milano e Cortina consegnano al mondo il loro biglietto da visita. I Giochi sono cominciati e l’Italia prova a presentarli così, con uno spettacolo che mescola arte, simboli e identità, affidando all’«armonia» il compito di tenere insieme sport, città e montagne.
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Se il disegno di legge verrà approvato, sarà la prima volta che lo Statuto dei lavoratori includerà una disposizione specifica sul congedo per l’eutanasia. Della serie, mi prendo un giorno per assistere una persona che vuol farla finita, la mattina mi metto a disposizione per la pratica ferale e il pomeriggio faccio shopping o vado al mare.
Il ministero del Lavoro, guidato da Yolanda Díaz, intende elaborare questa legge come un decreto legge reale, che entrerebbe in vigore immediatamente dopo l’approvazione del Consiglio dei ministri. L’accordo prevede anche 15 giorni di congedo per l’assistenza a coniugi, partner o familiari stretti in cure palliative, unico provvedimento sensato. La misura, presa d’intesa con i sindacati, è stata approvata senza l’accordo con le associazioni imprenditoriali, furibonde perché in questo modo, trattandosi di congedi retribuiti, si scarica sulle imprese il costo dei lavoratori assenti che dovrebbe essere sostenuto dal governo. Il Pp ha già annunciato che voterà contro la proposta. Nel frattempo, l’Autorità indipendente per la responsabilità fiscale (AIReF) ha rilevato una mancanza di controllo in Spagna sulla spesa per congedi per malattia, che è aumentata del 60% dal 2017 raggiungendo i 16,5 miliardi di euro nel 2024. L’astensione dal lavoro per motivi di salute è diventata la seconda voce più grande del sistema di sicurezza sociale, seconda solo alle pensioni ed è dovuto in gran parte all’aumento delle patologie legate alla salute mentale, cresciute vertiginosamente a partire dalla pandemia e che stanno diventando più durature. I disturbi mentali hanno la durata media più lunga, passando da 67 giorni nel 2017 a 98,5 giorni nel 2024. Clamorosamente, in Spagna il monitoraggio dei congedi per malattia da parte della Previdenza sociale per i lavoratori parte solo dopo i 365 giorni.
E se il premier Pedro Sánchez sottolinea la «occupazione di qualità» promossa in Spagna, sostenendo che «per la prima volta sta emergendo un’economia produttiva e sana», la Ceoe, Confederazione spagnola delle organizzazioni dei datori di lavoro segnala: «La Spagna continua a essere il Paese con il tasso di disoccupazione più alto nell’Ocse e conta oltre mezzo milione di persone in situazioni di disponibilità limitata o con richieste di lavoro specifiche, il che riflette fenomeni strutturali che restano irrisolti […] Le piccole imprese continuano a essere le più colpite dall’aumento dei costi del lavoro, dell’energia, delle tasse e dei finanziamenti, nonché da un quadro normativo instabile».
Non va meglio per Sánchez nemmeno quando attacca Musk. Al vertice mondiale dei governi a Dubai ha annunciato che vieterà l’accesso ai social media ai minori di 16 anni e adotterà altre misure per aumentare il controllo sulle piattaforme digitali, come quelle dell’imprenditore sudafricano.
Sul suo profilo X, Musk non perdeva tempo: «Sánchez lo scorretto è un tiranno e un traditore del popolo di Spagna». Ma al di là degli scontri sui social, ancora una volta il premier parla e promette ma non fa. Il Regolamento europeo sui servizi digitali, che avrebbe dovuto essere in vigore in Spagna da febbraio 2024, rimane bloccato al Congresso. Un ritardo di due anni. La Cnmc, Commissione nazionale per i mercati e la concorrenza non è ancora in grado di «monitorare il rispetto degli obblighi imposti ai fornitori di servizi mediatici statali che offrono notizie e contenuti di attualità». Ha le mani legate anche sul monitoraggio delle piattaforme digitali.
Brutte notizie anche dal Lussemburgo, dove i giudici non mettono fine alle rivendicazioni del movimento di indipendenza catalana. La Corte di giustizia dell’Unione europea (Cgue) ha annullato il procedimento con cui il Tribunale dell’Unione europea il 5 luglio 2023 aveva revocato l’immunità al leader di Junts, Carles Puigdemont, e agli ex ministri del governo della Comunità autonoma di Catalogna, Toni Comín e Clara Ponsatí, tutti residenti a Waterloo (Belgio).
La motivazione della decisione è che il relatore nominato per le richieste di sospensione dell’immunità «potrebbe essere percepito come non imparziale». Si trattava di Angel Dzhambazki, europarlamentare bulgaro dei conservatori europei (Ecr), lo stesso gruppo di cui fa parte il partito spagnolo Vox, promotore delle azioni legali contro Puigdemont, Comín e Ponsatí in seguito al referendum illegale del 1° ottobre 2017. I tre erano stati poi eletti al Parlamento europeo nel 2019, e la Corte suprema spagnola aveva chiesto all’Europarlamento di revocare la loro immunità. Revoca votata a marzo 2021, ma ora quella decisione e la sentenza del 2023 sono state annullate.
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Jeffrey Epstein (Ansa)
Dalle carte, consultabili online sul sito del Doj, emerge che due ragazze straniere sarebbero morte per strangolamento dopo sesso estremo nel ranch del predatore sessuale in New Messico, per poi essere sepolte su suo ordine nei dintorni della tenuta. In una email, inviata il 21 novembre 2019 da una persona che afferma di aver lavorato per Epstein a un uomo di nome Eddy Aragon, ci sono diversi link che mostrerebbero il defunto pedofilo filmato durante performances sessuali con ragazze minorenni e la confessione di un tentato omicidio di una delle ragazze. Nel testo il mittente scrive che due ragazze sono state sepolte su ordine di Epstein e «Madam G», verosimilmente la complice del faccendiere, Ghislaine Maxwell, tuttora reclusa in un carcere di massima sicurezza in Texas, nella vasta proprietà in New Mexico già nota come parco giochi privato del faccendiere per abusi sessuali e traffico di minori.
«Edward, questa vicenda è delicata, quindi sarà la prima e ultima mail, a seconda della tua discrezione. Puoi scegliere se tenerla o buttarla via, ma questo materiale viene da una persona che è stata lì e ha visto tutto, come ex membro dello staff dello Zorro Ranch. Il materiale che ti allego è stato preso dalla casa di Jeffrey Epstein come mia assicurazione in caso di eventuali contenziosi tra me e lui. Non mi fare domande», chiosa in stampatello l’uomo. «Le cose più terribili su Jeffrey Epstein devono ancora essere scritte. Sapevi che da qualche parte nelle colline fuori dallo Zorro, due ragazze straniere sono state sepolte per ordine di Jeffrey e Madam G? Entrambe sono morte per strangolamento durante sesso violento e fetish», scrive l’uomo. L’email è stata inoltrata all’Fbi tre mesi dopo il decesso di Epstein, ufficialmente morto suicida mentre era detenuto al Metropolitan Correctional Center di New York City.
Il finanziere pedofilo intendeva lasciare il suo Zorro Ranch, acquistato nel 1993 dall’ex governatore democratico del New Mexico Bruce King, alla sua ragazza bielorussa Karyna Shuliak. La tenuta di 13 miglia quadrate in mezzo al deserto vicino a Santa Fe includeva una residenza di circa 2.500 metri quadri. Secondo quanto riferisce il Daily Mail, Epstein usava lo Zorro Ranch per i suoi appuntamenti segreti, dato che gli ospiti potevano andare e venire più discretamente rispetto a quanto potessero fare a Little St James, l’isola caraibica privata di Epstein al largo di St Thomas. Uno degli ospiti più importanti nel ranch degli orrori è, come noto, il principe Andrew d’Inghilterra, duca di York, insieme con sua moglie Sarah Ferguson.
Continuano nel frattempo le reazioni a catena dopo la pubblicazione dei file. Ed è ancora un quotidiano inglese, il Times, a riferire che la poltrona del primo ministro inglese Keir Starmer sarebbe in bilico dopo le rivelazioni sul caso dell’ex ambasciatore Peter Mandelson. Secondo quanto appreso, il premier ha deciso di confermare la sua nomina a rappresentante diplomatico del Regno Unito negli Stati Uniti, avvenuta ad aprile del 2025, nonostante i rapporti tra Mandelson ed Epstein fossero ampiamente noti a Downing Street. Un rapporto del Cabinet Office aveva infatti evidenziato, già prima della nomina, quale fosse la natura delle relazioni tra i due, facendo riferimento a un dossier confidenziale di JP Morgan che diceva che i due uomini avevano rapporti «particolarmente stretti». L’Ufficio del Gabinetto aveva presentato il dossier a Starmer, ma il primo ministro decise di credere «sulla parola» alle rassicurazioni di Mandelson. I funzionari coinvolti nel processo di controllo hanno detto di aver trovato l’approccio di Starmer «sconcertante». «Le informazioni ora disponibili rendono chiaro che le risposte che ha dato Mandelson erano bugie», si è difeso il premier britannico. «Mi ha descritto Epstein come qualcuno che conosceva a malapena. Tale inganno non è compatibile con il servizio pubblico», ha dichiarato il primo ministro inglese. La vicenda però ha aperto un dibattito sulla sua affidabilità: la decisione di credere alle smentite dell’ambasciatore anziché ai documentati dossier su di lui è una scelta che l’opposizione conservatrice e parte del Partito laburista ritengono incompatibile con il ruolo di capo del governo, ma il premier ha chiarito che non intende dimettersi. Il filone rischia comunque di mantenere alta la pressione politica su Downing Street ancora per molto.
Non poteva mancare il tormentone sulle spie venute dal freddo mandate da Vladimir Putin. Questa, perlomeno, è la versione del premier polacco Donald Tusk, secondo il quale il defunto faccendiere pedofilo statunitense avrebbe collaborato con il Cremlino per raccogliere materiale compromettente sulle élite occidentali, usando la trappola della seduzione, la cosiddetta «esca dolce». »La stampa globale ruota intorno al sospetto che questo scandalo di pedofilia senza precedenti sia stato co-organizzato dai servizi segreti russi», ha concluso Donald Tusk e così le autorità polacche hanno aperto un’inchiesta, proprio mentre dall’altra parte dell’emisfero, in America, sono usciti alcuni file che mostrano con chiarezza che Epstein stava lavorando per rovesciare il presidente russo. «Dovremo andare presto in Russia», scriveva infatti Boris Nicolic, consulente e socio di Bill Gates alla Bill and Melinda Gates Foundation, a Epstein, «per incontrare Ilja Ponomarev (imprenditore e ex deputato della Duma, ndr) e la sua ragazza Alyona, che sono i principali organizzatori della rivolta contro Putin. Ho paura per quanto può succedergli», continuava Nicolic, «qualche idea per aiutarlo? Non con Davos», suggerisce l’uomo di Bill Gates a Epstein. «È impossibile studiare i materiali relativi al caso Epstein senza provare nausea», ha commentato la portavoce del ministero degli Esteri russo Maria Zakharova, paragonando la lettura dei documenti alla visione di film thriller e polizieschi. «Ma tutto ha un limite morale».
I magistrati turchi stanno intanto passando al setaccio decine di migliaia di documenti emersi dai file del finanziere pedofilo, con l’obiettivo di ricostruire un traffico di minori dalla Turchia. A rendere drammatico il quadro ci sono i dati diffusi dall’Istituto Nazionale di statistica turco Tuik), secondo cui tra il 2008 e il 2016 si sono perse le tracce di 104,531 minori. «Bisogna capire se sono stati contattati politici, funzionari o rappresentanti delle istituzioni. Bisogna risalire agli orfanotrofi e centri di accoglienza», ha dichiarato Dogan Bekin, parlamentare del partito conservatore Refah.
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«Salvador» (Netflix)
Otto episodi su Netflix per raccontare un padre e una figlia: lui ex medico, lei coinvolta in un gruppo neonazista. La serie spagnola evita la retorica e indaga fragilità, responsabilità e bisogno di appartenenza con uno sguardo sobrio.
Otto episodi, disponibili, in un'unica soluzione, su Netflix, a partire da venerdì 6 febbraio. Salvador non è lunga, né promette (per ora) di proseguire oltre questa prima stagione. Eppure, è capace, in uno spazio breve e curato, di raffigurare un quadro complesso: quello di una genitorialità in crisi, di figli incapaci di trovare un'identità rappresentativa, del disperato bisogno di appartenere a qualcosa, a qualcuno.
Salvador, serie tv di origine spagnola, muove dal caso particolare di un padre, un ex medico demansionato, costretto - nonostante gli studi e il curriculum - a guidare le ambulanze. Salvador Aguirre ha un passato complicato, fatto di dipendenze che, piano piano, gli hanno eroso la vita. Ha una figlia, Milena, e con lei un rapporto travagliato. Un rapporto che, come il passato di Salvador, non è, però, al vaglio della serie.
Lo show, come già Adolescence, non sembra andare a ritroso, ma guardare avanti, muovendosi tra strade già battute, già note.
Salvador è la storia di un padre che, in una notte di lavoro, senza nessuna avvisaglia precedente, scopre la figlia essere parte di un gruppo di disadattati, violenti e pericolosi. Decisi, soprattutto, a rivendicare l'esatto opposto di quel che lui, per una vita intera, ha cercato di insegnarle. Milena si è unita ad una frangia di estrema destra, razzista e omofoba, una frangia all'interno della quale si nascondono anche svariati Incel. Odiano gli stranieri, i gay e le donne. Sono neonazisti. Fuor di retorica, però, perché quello che la serie vuole fare è provare ad indagare le ragioni che possano preludere ad una tale scelta.
Salvador cerca di scavare oltre la superficie, andando a fondo delle insicurezze, dei bisogni degli adolescenti. Chiedendosi quali e quante responsabilità abbiano i genitori, quante e quali la società nella quale cresciamo. Il risultato non è perfetto, ma convincente. Gli otto episodi della serie televisiva spagnola sono scorrevoli e ben costruiti, pensati per poter essere visti senza pruriti e ritrosie. Non c'è politica, non c'è grande giudizio. Solo la ricostruzione, piuttosto fedele e dettagliata, di uno spaccato che dimora vicino a tutti noi.
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