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2022-01-31
Pesce di lago, questo sconosciuto. Gusto delicato e poche calorie
(IStock)
Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco.
Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda.
pochi allevamenti
I tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte.
Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino.
Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).
rischio estinzione
Il pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie.
Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale.
«Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale»
Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier).
Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano?
«La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...».
Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia.
«Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente».
Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità?
«Assolutamente sì».
È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste...
«È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto».
Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente.
«Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta».
Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa...
«Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo».
Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare?
«Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
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Carpe, anguille, coregoni, trote, lucci, carpioni: le specie di acqua dolce ora vengono rivalutate. Fanno bene al portafogli perché costano meno del pescato fresco di mare. Ricche di proteine nobili e molto digeribili per lo scarso contenuto di grassi saturi, giovano anche alla corretta alimentazione.Lo chef Matteo Scibilia ha aperto un locale nel centro di Milano: il menù è a base delle prede catturate nei bacini della Lombardia.Lo speciale contiene due articoli.Lo diciamo subito. Il pesce di lago è il nuovo sushi. Sì, è una tesi un po’ pubblicitaria, nel senso di affermata con enfasi, ma la valutazione di base è vera. L’ultima volta che il pesce ci ha ipnotizzato è stato con l’avvento del sushi, così diverso dalla concezione nostrana dei succulenti spaghetti alle vongole o della golosa frittura fumante. La penultima volta, che poi è stata anche la prima, è stata quando il pesce di mare è arrivato in città, non nella forma del filetto affumicato ma di quella, freschissima, del risotto alla pescatora o delle linguine allo scoglio, quando in città tutto c’era e c’è tranne che pescatori e scogli. Freschezza che, quando il commercio era ben più stanziale di oggi, era soggetta al determinismo alimentare del territorio (mangio solo ciò che cresce letteralmente a zero chilometri da me): solo chi viveva al mare mangiava quotidianamente pesce fresco. Oggi, la più grande novità relativa al mondo acquatico è il suo avvento nel ristorante urbano nella forma del pesce di lago. Conosciuto da chi vive in zona lacustre, mistero per chi vive altrove e non ha mai fatto nemmeno una gita al lago, il pesce di lago ha varie specie. Sovente sono diffuse in tutti i laghi, come la carpa comune; talvolta sono endemiche di precisi specchi d’acqua, come il carpione del Fibreno, del lago di Posta Fibreno, o il carpione del Garda. pochi allevamentiI tre pesci di lago che tutti conosciamo almeno di nome sono l’anguilla, la trota e il persico. Troviamo la prima in alcuni supermercati, ma non dappertutto perché non può essere allevata a ritmi industriali. Ogni esemplare di questo pesce, che sembra un serpentone, nasce nel mar dei Sargassi: è lì che le anguille di tutto il mondo migrano per riprodursi. Depositate le uova, muoiono. Dopo la schiusa, i piccoli si rimettono in viaggio verso l’Europa, impresa che dura circa 3 anni. È a questo punto che le giovani anguille vengono catturate e poste in allevamento, ma certamente non si tratta di allevamenti simili a quelli di altri pesci che nascono direttamente in cattività. Di solito, si mangia l’anguilla grande (il capitone) alla griglia, mentre quelle piccole sono molto apprezzate fritte. Anche la trota si pesca, ma è soprattutto allevata: c’è quella iridea e quella salmonata, alimentata con farina di crostacei e perciò rosa come il salmone pescato che mangia gamberetti e krill (a quello di allevamento si somministrano anche cantaxantina e astanxantina, non sempre di origine naturale, per «arrosarne» le carni). Molto simile alla trota è il salmerino. Attenzione al persico che troviamo al supermercato, in primo luogo surgelato: è il persico africano, meno costoso e meno pregiato del nostro. C’è poi il coregone, anche detto lavarello, adatto anche a chi non sa spinare il pesce perché non ha spine; c’è il luccio, il corrispondente lacustre dello squalo, detto infatti anche squalo di lago per la voracità. C’è la tinca e c’è la carpa, la quale avrebbe anche dato il nome alla preparazione «in carpione», con il quale si indica un cibo messo sott’aceto aromatizzato come si fa con tanti pesci, carpa in primis (no, non deriva da carpa anche «carpaccio», lo stesso Giuseppe Cipriani proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia spiegò di aver inventato il piatto di sottili fettine crude, in quell’originario caso di carne, nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta «e in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio», raccontò nel libro del 1978 L’angolo dell’Harry’s Bar). Barbo e cavedano sono pesci di lago pressoché sconosciuti e carpione, oltre che nome della preparazione, è anche il nome di un pesce a rischio di estinzione (si sono già estinte le aole, dette alborelle, di cui il Garda, per esempio, era ricco).rischio estinzioneIl pesce di lago fa bene al portafogli, perché costa meno di un pesce fresco e locale di mare. Ma fa bene soprattutto alla salute. Innanzitutto perché è ricco di proteine nobili, cioè quelle animali, che contengono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di assimilare e deve acquisire tramite l’alimentazione. Teniamolo presente come ottima alternativa alle altre fonti proteiche, dal pesce di mare alla carne passando per formaggi, uova e legumi. Un altro aspetto che rende il pesce di lago un competitor molto interessante delle precedenti proteine è poi l’alta digeribilità, dovuta anche alla sua leggerezza, e lo scarso contenuto di grassi (e di colesterolo) e di conseguenza di calorie. Generalmente, nel pesce di lago prevalgono i grassi insaturi e questo è un altro punto a suo favore: contrariamente ai grassi saturi, quelli insaturi non causano patologie cardiovascolari, anzi proteggono da esse. Il pesce di lago è anche amico di umore e cervello: i grassi insaturi favoriscono l’efficienza delle cellule del sistema nervoso, diminuiscono il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer e, in particolare gli acidi grassi insaturi omega 3, hanno anche effetto antinfiammatorio e - parrebbe - antitumorale. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pesce-di-lago-questo-sconosciuto-gusto-delicato-e-poche-calorie-2656516768.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="basta-con-il-sushi-avanti-con-i-missoltini-le-sarde-che-sanno-di-tradizione-locale" data-post-id="2656516768" data-published-at="1643628471" data-use-pagination="False"> «Basta con il sushi: avanti con i missoltini, le sarde che sanno di tradizione locale» Si fa un gran parlare a Milano del ristorante Piazza Repubblica che da qualche mese ospita Matteo Scibilia (chef già molto noto per l’Osteria della buona condotta di Ornago), perché nessuno, prima, aveva pensato di incentrare un ristorante in città - una città, poi, come Milano - sul pesce di lago, scelta di assoluta controtendenza rispetto al dominio su suolo milanese del pesce di mare o del sushi. Dal menù: trittico del lago, ossia trota salmonata affumicata e perlage di mango; missoltino con polenta di Storo; salmerino in carpione; spaghetti di Gragnano alla maniera del lago, con missoltini, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa; risotto con pesce persico, la ricetta tradizionale con riso in cagnone, burro e grana padano Dop; tagliolini al profumo di tartufo, crema di cavolfiori e bottarga di lavarello; filetto di anguilla arrosto e affumicata con polenta e verza stufata. C’è anche un po’ di carne, come i tortellini di Valeggio sul Mincio con triplo burro e grana, le lasagne con ragù di oca, la scaloppa di foie gras di anatra arrosto con pan brioche e cipolla caramellata, la trippa e lampredotto in umido alla milanese, il piccolo bollito (guancia di manzo, lingua di vitello, cotechino lodigiano) con purea di patate, salsa verde e mostarda. Infine i dolci, come la charlotte di mele e pere candite o lo strachin gelad, il semifreddo invernale di Lodi preparato lasciando gelare naturalmente la panna nella giasera (dei dolci si occupa Nicoletta Rossi, moglie di Scibilia e sommelier). Chef, è come se lei avesse trasportato l’Osteria della buona condotta di Ornago a Milano. Come le è venuta l’idea di portare un ristorante quasi monotematico di pesce di lago nel centro di Milano? «La risposta è molto articolata. Sono a Milano da 7-8 mesi e nell’affrontare questa avventura mi sono chiesto come attrarre la clientela milanese che, soprattutto qui in centro, è molto particolare, uomini d’affari e stranieri, perché i più begli alberghi della città sono qui, oltre alla gente locale. Mi ricordo il profumo delle cime di rapa che cucinava mia nonna. Il ricordo di un gusto, di un profumo è qualcosa che ci appartiene. Parlando con alcuni amici, venne fuori che a Milano mancava qualcosa che si potesse introiettare verso il futuro e che fosse una memoria collettiva. Il pesce di lago per me è stato ed è questa sorpresa. Io sono di Bari, anche se sono qui da 45 anni. Amo molto il lago di Como, dove ho sempre avuto casa: Domaso, Gravedona, Lierna, Perledo. Il lago è rilassante, se è bello nebbioso ancora di più. Abbiamo imparato a mangiare, a degustare la cucina del lago. Anche lì fanno il sushi, adesso, è la cucina globalizzata. Ma mangiare un buon lavarello, una buona trota, un pesce persico, il coregone... Rientra nel nostro passato. Mi sono domandato se questo a Milano ci fosse. A parte l’anguilla, che c’è su 3-4 ristoranti su oltre 3.500 locali, e qualche collega che fa qualcosa di lago, come la trota affumicata che si avvicina molto al concetto del salmone, tutto il resto era inesistente. La scelta del pesce di lago è la risposta da imprenditore a un’esigenza imprenditoriale, come attrarre clienti. Scelta di mercato, quindi, ma anche scelta quasi romantica. Mi sono chiesto perché un milanese per mangiare il risotto con il pesce persico deve andare fino a Como, dove è già difficile trovare colleghi che lo facciano? Milano ha l’acqua dolce nel suo Dna, è sottoterra, è coperta. L’altro giorno, con mia moglie Nicoletta, eravamo in via del Laghetto, che si chiama così perché lì c’era il lago. Milano è sopra i Navigli. I famosi marmi del Duomo arrivavano con le barche in via Larga. La memoria storica, e anche romantica, di Milano ha dentro di sé l’acqua dolce. Era normale mangiare tinche, pesce gatto e lavarelli a Milano. Poi, hanno coperto i fiumi, la città è cambiata, sono arrivati i meridionali tra cui il sottoscritto e noi mangiamo le cozze...». Non c’è più a Milano, ma c’è il lago in Lombardia. «Il lago Maggiore è a pochi chilometri da noi, e così il lago di Como, con le ali famose per il Manzoni, il lago di Iseo, qui dietro. E tanti altri piccoli bacini, come il lago di Èndine, un gioiello sulla strada di Bergamo, verso le Valli. Oppure il lago di Pusiano nell’incavo tra Como e Lecco. E in tutti questi laghi c’è tanto pesce... All’inizio, non è stato facile proporlo. Facendo una scelta, bisogna proporre una varietà. Offrire il pesce di lago sotto i vari aspetti, sia di cucina, sia di tipologia. Sfilettato, cotto, nei primi piatti, negli antipasti, nei secondi... Si è rivelata la scelta vincente». Si dice di lei che cerchi il nuovo nella tradizione. Quando si impone il conformismo della novità, che è quanto succede soprattutto a Milano, città più europea e forse anche più americana d’Italia, continuare a essere tradizionalisti vuol dire offrire una nuova originalità? «Assolutamente sì». È quello che lei sta facendo: non cucina soltanto il pesce di lago ai suoi clienti, ma «insegna» loro che esiste... «È proprio così. La cucina, in fondo, anche in questo momento di crisi post pandemica, necessita di questo. Noi andiamo a mangiare nei posti dove ci raccontano qualcosa. Il cibo è racconto». Ma noi lo avevamo dimenticato perché non ci avevano più raccontato niente sul cibo, né noi avevamo più chiesto niente. «Io racconto. La cucina ha sempre due aspetti, uno romantico, uno storico-scientifico. Prendiamo i missoltini. Qui nell’antichità c’era il mare. I missoltini sono le vecchie sarde di mare che sono rimaste intrappolate quando, milioni di anni fa, un ghiacciaio si spostò scivolando verso la Brianza e formando i laghi che oggi conosciamo. Dal punto di vista anatomico, il missoltino è identico alla sarda, tanto che sul lago d’Iseo, dove ci sono molti artigiani che lavorano questo pesce, lo chiamano ancora sarda di lago, mentre sul lago di Como, Lecco e sul Maggiore lo chiamano agone. Quanto alla parte romantica, missoltino deriva da “messo nel tino”: una volta si usavano le piccole botti di legno per essiccare e conservare questo pesce. Ma da più parti ho letto che un principe di Varenna, borgo sul lato lecchese del lago, che si era innamorato di una turista svedese che sembra si chiamasse Miss Holden, chiamò così quel tipo di pesce. Poi, con il tempo, “missolden” è diventato “missoltino”. Io sono anche un po’ siciliano, perché mio padre è di Milazzo. La pasta con le sarde siciliana è un fantastico piatto, i suoi ingredienti sono un buon olio, finocchietto selvatico, uva passa e sarde. Siccome noi abbiamo le sarde di lago, ho pensato di ricostruire quel piatto qui e l’ho chiamato Spaghetti alla maniera del lago, con le sarde del lago. Ogni tanto devo toglierlo dal menù, altrimenti i clienti mangiano solo quello e gli altri piatti si fermano. La tradizione è questo. Una memoria che ci lega al passato. Poi, c’è l’aspetto della sostenibilità. Più che letteralmente a chilometro zero, parliamo di qualche chilometro (da qui a Lecco sono 36 chilometri), ma certamente questi pesci non sono i tonni che arrivano dall’Est asiatico. Proporre pesce di lago vuol dire che c’è un pescatore che sta vivendo grazie alla mia scelta». Mangiare il pesce di lago vuol dire portare in tavola la tradizione, ma anche la produzione artigianale, che sta scomparendo anch’essa... «Qualche giorno fa sono andato a Bellagio a trovare un pescatore, Igor, famoso sul territorio. Ha 3 barche, fa questo lavoro. Fare il pescatore sul lago non è una cosetta da niente, i missoltini, per esempio, si pescano di notte. Ci sono altri pescatori oltre Igor. Sono sempre stupito e incuriosito da queste realtà. La sua bottarga di lavarello, che non è quella del tonno, quasi sempre proveniente dell’Est asiatico, né quella di muggine, sarda, mi dà la certezza di arrivare da Bellagio e da un artigiano vero. Parlando da un punto di vista etico, questa cosa mi rende orgoglioso, perché sto dando una mano a queste persone. Ogni settimana o due, vado a prendere il pesce al lago. Questo è molto importante in termini di attenzione e aiuto al territorio, in questo caso lombardo». Perché il pesce di lago è una buona alternativa a quello di mare? «Perché ha un costo più basso, oggi anche questo è importante. Poi, è ricco di proteine nobili. Ed è anche una carne digeribilissima, è come se fosse il vitello rispetto al manzo. Salmerini, trote, anguille iniziano ad apparire nella grande distribuzione. Anche il baccalà, che non è di lago ma è anch’esso antico. Questi pesci sono diversi».
Luciano Darderi (Ansa)
Nella giornata del «round of 16» è stato infatti l’azzurro numero 17 Atp a prendersi la scena, superando in rimonta nientemeno che Alexander Zverev, che nella classifica mondiale è dietro soltanto ai due mostri sacri Sinner e Carlos Alcaraz. Sulla terra rossa della Grand Stand Arena Darderi è riuscito nell’impresa di riscrivere una partita che sembrava ormai perduta. Specialmente dopo aver incassato un primo set senza storia, perso 6-1 in appena mezz’ora, dando per lunghi tratti l’impressione di non riuscire a reggere il ritmo imposto dal tedesco. Andamento che si stava confermando anche nel secondo parziale, facendo pensare a chiunque che la sfida fosse ormai indirizzata. A chiunque tranne che al ventiquattrenne italo-argentino, che non ha mai smesso di crederci. Dopo che Zverev è salito fino al 4-2 e ha avuto in mano il controllo dell’incontro, qualcosa è cambiato. Darderi ha iniziato a trovare continuità da fondo campo, sostenuto da un pubblico sempre più coinvolto, mentre dall’altra parte il tedesco ha progressivamente perso lucidità. Il momento decisivo è arrivato nel tie-break del secondo set, un’autentica battaglia nella quale Zverev si è fatto annullare quattro match point. Luciano è rimasto aggrappato alla partita con pazienza e coraggio, fino a chiudere 12-10 grazie anche a un doppio fallo finale del suo avversario. Lì, di fatto, il match è finito. Zverev è uscito mentalmente dalla partita e nel terzo set non ha reagito. Darderi ha cavalcato l’inerzia e l’entusiasmo del Foro Italico, dominando 6-0 il parziale decisivo e conquistando così la prima vittoria in carriera contro un top ten. Una serata che difficilmente dimenticherà e che gli vale anche i primi quarti di finale in un Masters 1000, dove affronterà il baby fenomeno spagnolo Rafael Jódar. «È stata una partita molto dura, non mi sentivo bene nel primo set», ha spiegato a caldo Darderi. «Poi sono riuscito a girarla anche perché Zverev mi ha regalato qualcosa. La gente mi ha aiutato tanto, sono molto felice».
Più lineare, invece, il pomeriggio di Sinner sul centrale. Contro l’altra rivelazione di questa edizione, Andrea Pellegrino, il numero uno del mondo ha controllato il «derby» senza particolari difficoltà, imponendosi (6-2, 6-3) e centrando la qualificazione ai quarti. Per il pugliese resta comunque un torneo oltre ogni aspettativa, mentre Sinner continua a macinare record: con quella contro Pellegrino sono diventate 31 le vittorie consecutive nei Masters 1000, eguagliando un primato che apparteneva a Novak Djokovic. «Il derby qui in Italia è sempre speciale», ha detto Jannik dopo la vittoria. «Sono molto felice per Andrea, ha fatto un torneo straordinario». Poi uno sguardo al prosieguo del torneo, dove se la vedrà con il russo Andrej Rublev: «I quarti sono già un turno importante. Il giorno di riposo mi aiuterà».
L’unica nota stonata della giornata azzurra è arrivata dalla sconfitta di Lorenzo Musetti contro Casper Ruud. Il toscano, già apparso in difficoltà fisica nei giorni scorsi, ha ceduto nettamente (6-3 6-1) in una partita condizionata dai problemi alla coscia sinistra: «Chiedo scusa al pubblico, ma la mia condizione fisica non mi ha permesso di giocare come avrei voluto», ha ammesso il carrarino nel post partita.
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@ManuelRighi
Uno dei modi migliori per entrare in contatto con un territorio è penetrarne la natura. C’è chi lo fa in contemplandola e chi attraversandola attivamente. Il Trentino si presta a tutto, grazie a un ambiente variegato, che alterna montagne, laghi e fiumi.
Gli amanti degli sport acquatici hanno un’ampia gamma di possibilità tra cui scegliere. Il rafting, per esempio, praticando il quale si smuovono adrenalina, spirito di squadra e rapporto con la natura. Non un semplice sport, ma un’esperienza a tutto tondo che consente di percepire contemporaneamente sé stessi, l’altro e il fiume, diventando tutt’uno. Punto di riferimento per questa attività outdoor è la Val di Sole con il suo fiume (il Noce), citato dal National Geographic come uno dei migliori al mondo per le discese fluviali a bordo dei raft, speciali gommoni che le squadre da quattro/sei persone devono portare a destinazione con coraggio e attenzione. Si tratta di una disciplina che non richiede alcuna competenza in particolare, a esclusione del nuoto. È comunque bene esercitarla al seguito di una guida esperta, che prima della partenza spiegherà ai partecipanti cosa fare e non fare durante la traversata. Il fiume Noce dona 28 bellissimi chilometri navigabili, tra rapide e tratti più tranquilli che consentono, nel frattempo, di ammirare boschi e vette, garantendo emozioni autentiche grazie all’alternanza di un’attività ad alto tasso di energia e gioia e quieta bellezza paesaggistica.
Non per niente il rafting viene considerato terapeutico, tanto da essere utilizzato per cementare lo spirito di squadra tra familiari e amici, ma anche tra colleghi, uniti da un obiettivo comune al di fuori dell’ambiente lavorativo e delle classiche dinamiche aziendali. I centri rafting del Trentino mettono a disposizione il necessario equipaggiamento: tute in neoprene, giubbotto salvagente, pagaia e casco protettivo; è altresì necessario che i partecipanti arrivino con un abbigliamento sportivo, costume incluso. Il fiume Noce è percorribile anche in canoa e kayak, ma per avere un contatto ancora più ravvicinato con la forza dell’acqua l’ideale è l’hydrospeed, che prende il nome dal bob fluviale con cui affrontare l’acquatico avversario.
Un altro modo per godersi l’estate trentina è il wakeboard, sport che nasce dalla fusione tra sci acquatico e snowboard. Come il rafting, è uno sport adrenalinico ma fattibile anche per coloro che sono alle prime armi. Nella Regione esistono due impianti, situati tra il lago di Ledro e il lago di Terlago. Qui si viene trainati non dal classico motoscafo, ma da un cable wakeboard, ossia una fune simile a uno skilift. Velocità, equilibrio e leggerezza: il wakeboard permette di divertirsi e volare letteralmente sull’acqua.
Lakeline è il centro di Terlago, che propone un percorso di circa 230 metri dotato di strutture galleggianti per salti ed evoluzioni aeree. Benché si tratti di una disciplina adatta a tutti, il centro mette a disposizione - oltre al noleggio attrezzatura - una scuola wakeboard. Al lago di Ledro, precisamente in località Pur, si trova invece il Be Wake System: qui il wakeboard viene presentato nella sua variante più semplice, adatta anche ai bambini dai 7 anni in su. Un’attività che libera dalle calorie e - soprattutto - dallo stress in eccesso, rafforzando i muscoli e il sistema cardiorespiratorio.
C’è poi il canyoning, che consiste nella discesa a piedi, ma tramite l’ausilio di corde, di gole percorse da piccoli corsi d’acqua. Una sorta di fusione tra alpinismo e sport fluviali, da realizzare in gruppo e al seguito di guide professionali. Ovviamente i livelli di difficoltà differiscono a seconda della propria preparazione.
Lo speleologo francese Alfred Martel viene considerato il precursore del canyoning, grazie alle esplorazioni da lui condotte durante i primi anni del Novecento nelle Gole di Verdon. Dalla scienza allo sport il passo fu relativamente breve: negli anni Ottanta francesi e spagnoli vi si dedicavano assiduamente. Per chi è in cerca di questo genere di dinamismo, il lago di Ledro, il Garda Trentino e l’area di Campiglio Dolomiti - con la Val Brenta, il torrente Palvico e il Rio Roldono - sono i luoghi ideali. Scivoli e piscine naturali producono contesti di straordinaria bellezza, all’interno dei quali muoversi diviene un’esperienza completa per il corpo e per lo spirito.
Il brivido della velocità in montagna è un’altra storia con le downhill bike
Dall’acqua alla terra: lo sport, in Trentino, prevede un contatto dinamico con Madre Natura anche attraverso i cosiddetti bike park, strutture attrezzate per le mountain bike.Non si pensi al classico trekking: per questo tipo di attività occorrono infatti biciclette da downhill, dato che si tratta di percorsi in discesa su terreni ripidi e scoscesi, dove il rischio di cadute è piuttosto alto. I salti, le curve paraboliche e gli ostacoli, ma anche i north shore (strutture in legno da attraversare a tutta velocità) e i rock garden rendono felicissimi i biker più spericolati. I centri del Trentino-Alto Adige offrono sempre impianti di risalita e bike shuttle, furgoni che trasportano le biciclette al punto di partenza.Come per gli sport acquatici, anche in questo caso è necessario utilizzare l’attrezzatura adeguata, composta da protezioni per le ginocchia e i gomiti, caschi integrali, paraschiena e guanti. Questo sport può essere praticato in Val di Sole, dove si trovano cinque trail differenti per difficoltà e tre trail enduro. In località Pellizzano esiste anche un Kids Bike Park, dedicato al divertimento dei bambini.La parte più interessante del Bike Park Val di Sole è sicuramente costituita dal Black Snacke, famoso percorso di Coppa del Mondo. È il tracciato più impegnativo e, per questo, adatto solo a esperti e a spericolati che abbiano voglia di mettersi alla prova su terreni particolarmente scoscesi a partire da quota 1.500 metri. Dalla medesima altitudine si dipanano anche tre trail di recente realizzazione, alcuni in stile flow - dunque senza particolari ostacoli - e altri più naturali.Una telecabina da otto posti consente una semplice risalita a tre rider con le loro biciclette. Nella parte bassa del bike park si trova un’altra attrazione degna di nota: il four cross (4x), una discesa per gare a quattro, utilizzata ogni anno anche per il Campionato del Mondo di 4x.Il Bike Park Val di Sole aprirà la stagione indicativamente tra fine maggio e inizio giugno. Il Paganella Bike Park è un’altra area spettacolare non solo per gli amanti della disciplina, ma anche per l’utilizzo che è stato fatto del territorio. Trattasi di tre bike zone nate nel 2010 dalla trasformazione di vecchi sentieri e mulattiere, divenuti ormai tracciati all’avanguardia dotati di tutto il necessario per i praticanti.Non è un caso che sia stato inserito nel circuito del Gravity Card, che permette ai possessori della tessera di muoversi liberamente tra i ventotto migliori bike park d’Europa. Il Fassa Bike Park è situato nel cuore delle Dolomiti della Val di Fassa, sopra Canazei. Il primo bike park del Nord-Est propone dodici linee per tutti i livelli, pensate sia per i principianti che per gli esperti.Infine la San Martino Bike Arena sorge al cospetto delle Pale di San Martino e offre tre tracciati per un totale di dieci chilometri. Nemmeno qui manca un efficiente impianto di risalita, costituito da una cabinovia ad agganciamento automatico che in soli dodici minuti raggiunge i 2.200 metri di altitudine.Il risultato? Discese emozionanti, garantite anche dai wall ride, megaparaboliche in cui usare la forza centrifuga per percorrerle nella parte più alta senza il rischio di cadere. Anche la San Martino Bike Arena aprirà per il ponte del 2 giugno, ma per le prime due settimane solo per durante i weekend.
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