Abbiamo deciso di fare il panettone secondo Richard Bertinet, panettiere bretone ora in pianta stabile a Bath, autore di un'importante battaglia culturale per il «vero pane» (nel video Youtube «Richard Bertinet's slap and fold technique for bread» girato per il food magazine britannico Delicious è possibile apprendere come impastare il pane a mano con la tecnica «stira e piega»).
Abbiamo deciso di fare il panettone secondo Richard Bertinet, panettiere bretone ora in pianta stabile a Bath, autore di un'importante battaglia culturale per il «vero pane» (nel video Youtube «Richard Bertinet's slap and fold technique for bread» girato per il food magazine britannico Delicious è possibile apprendere come impastare il pane a mano con la tecnica «stira e piega»).Nel bel libro Pane e altre meraviglie Bertinet dedica al nostro dolce natalizio queste belle parole: «Oggi in commercio esistono 1.000 varianti di panettone, per esempio al cioccolato o al caffè, ma secondo me la versione migliore è quella tradizionale, con canditi e uva passa». In mezzo a tanti italiani che «rinnegano» il panettone canonico, trovare un franco-inglese che lo apprezza fa piacere. La ricetta di Bertinet ci piace anche per un altro motivo: da disciplinare, il panettone prevede l'uso esclusivo della pasta madre come agente lievitante. Se non la si conosce, è assai difficile da maneggiare. Abbiamo trovato molto interessante il fatto che Bertinet proponga una via di mezzo, cioè il lievito di birra usato come «prefermento di sicura efficacia». Un'altra raccomandazione: «Consiglio di usare una farina forte, perché la tenacia della maglia glutinica è fondamentale per sostenere la ricchezza del burro dall'inizio alla fine della fermentazione». Per farina forte per panettone si intende una farina di grano tenero 00 con contenuto proteico tra 14 e 16 per cento, W 360, massimo 390. Per la prima fase del preimpasto vi serviranno 50 g di acqua fredda, 65 g di farina forte, 20 g di lievito di birra fresco, 15 g di zucchero semolato extra fino. Versate l'acqua in una ciotola, se avete la planetaria nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina, il lievito di birra spezzettato e lo zucchero, amalgamate bene sbattendo con una frusta per circa un minuto, coprite con pellicola e lasciate fermentare 2 ore. Fase 2: vi serviranno 45 g di acqua fredda, 95 g di farina forte, 30 g di zucchero semolato extra fino, 25 g di burro freddo. Aggiungete al preimpasto l'acqua, la farina, lo zucchero, il burro spezzettato. Se avete la planetaria, fissatevi la ciotola e fate andare a velocità minima per 4 minuti. Se non l'avete, usate le fruste elettriche per impastare. Alla fine, raschiate le pareti della ciotola con una spatola, coprite e fate riposare 2 ore. Per la fase 3 aggiungete 50 g di acqua fredda, 125 g di farina forte, 45 g di zucchero semolato extra fino, 25 g di burro spezzettato al preimpasto e amalgamate a velocità minima per circa 6 minuti, fino a ottenere un composto soffice e lucido. Fate riposare ancora 2 ore. A questo punto possiamo iniziare a lavorare il panettone.Bertinet ci dà le dosi per due panettoni da 800 g ciascuno: 200 g di burro freddo, 75 g di zucchero a velo, 5 tuorli medi, 250 g di farina forte, 10 g di sale fino, 60 g di zucchero semolato extra fino. Per il ripieno: una bacca di vaniglia, la scorza di 2 arance, 300 g di arancia e cedro canditi, 250 g di uva sultanina, 1 cucchiaio di rum. Per la doratura: 1 uovo e 2 cucchiai di latte. Mentre il preimpasto riposa, inserite il burro freddo tra due fogli di carta da forno e battetelo con la punta di un mattarello per ammorbidirlo e spezzettarlo. Trasferitelo in una ciotola e unite lo zucchero a velo mescolando con un mestolo di legno. Mettete in frigo. Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per 30 minuti. Aggiungete i tuorli all'impasto nella ciotola del preimpasto, poi la farina, il sale, lo zucchero e amalgamate a bassa velocità per 10 minuti, finché l'impasto non diventa soffice e lucido. È un'operazione lunga, da svolgere a bassa velocità per evitare che l'impasto si scaldi. Togliete dal frigo il burro con lo zucchero a velo e unitelo poco alla volta, amalgamando sempre a bassa velocità. Continuate per 10-12 minuti o fino a quando burro e zucchero non siano completamente incorporati e l'impasto soffice, leggero e lucido. Incidete la bacca di vaniglia, estraete i semini e metteteli in ciotola. Aggiungete le scorze d'arancia grattugiate, il rum, i canditi e l'uvetta asciugata e amalgamate per 30-40 secondi al massimo a velocità minima. Infarinate il piano di lavoro e una ciotola pulita. Con una spatola trasferite l'impasto sul piano di lavoro. Tirate l'impasto e piegatelo su sé stesso un paio di volte. Ora dovete formare una palla. Prendete ogni lembo di impasto e piegatelo verso il centro, premendo leggermente con il pollice. Prima di ogni piega, con l'altra mano ruotate l'impasto in senso antiorario. Piegate e ruotate molte volte per dare forza all'impasto. Alla fine capovolgete di nuovo l'impasto in modo che la superficie liscia torni sopra. Dategli una forma circolare (è la pirlatura). Mettete l'impasto nella ciotola, coprite con un telo di lino o della pellicola e lasciate riposare per circa 45 minuti, finché non raddoppia quasi di volume. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e riformate una palla come sopra, dopodiché rimettetelo nella ciotola e coprite come prima, lasciando riposare altri 30 minuti. Tirate fuori l'impasto dalla ciotola e dividetelo a metà. Riformate con ciascuna porzione una palla, come avete fatto prima. Inserite le due porzioni negli appositi stampi per panettone in carta da forno. Lasciate lievitare per 6-10 ore, fin quando non raddoppia il volume (la temperatura ambiente deve essere abbastanza alta e costante, se la cucina non è sufficientemente calda si possono mettere gli impasti nel forno spento ma con la luce accesa, saranno pronti per essere cotti quando l'impasto giungerà a 2 cm circa dal bordo dello stampo). Preriscaldate il forno a 190' e trasferite gli stampi con gli impasti su una placca da forno. Fate un taglio a croce e poi, come se steste tagliando in due una michetta per farcirla, tagliate col coltello sotto ciascuno dei triangoli che avrete formato, dal centro verso l'esterno per qualche centimetro. Sbattete le uova con il latte e spennellate la superficie dei panettoni. Infornate la placca, abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 10 minuti. Abbassate il forno a 170° e cuocete per altri 35 minuti, finché sui panettoni non si crea la caratteristica cupola e la superficie assume il tipico colore brunito. Qualche minuto prima che scada il tempo di cottura, preparate quattro bastoncini in legno per spiedini, lunghi almeno 20 cm. Sfornate i panettoni, infilate i bastoncini a circa 3 cm dalla base del panettone, due per panettone, poi usateli per appendere i panettoni all'ingiù tra due sedie o qualsiasi altro oggetto (per esempio una lunga e larga pentola) più alto del panettone. Lasciateli raffreddare almeno per un'ora prima di trasferirli su una griglia da forno affinché si raffreddino completamente. Se non volete usare i bastoncini, potete procurarvi i forchettoni (anche detti spilloni) per panettone.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
