«Dillo con un fiore» è un vecchio adagio della lingua italiana che invita a mostrare interesse, passione, amicizia o amore verso un’altra persona regalando un fiore. Una massima che, di solito, spopola nel giorno dedicato agli innamorati, quel San Valentino celebrato solo pochi giorni fa. Ma insieme a un fiore ci si può unire anche una bella insalata. O un formaggio. E questo perché mai come negli ultimi anni, chef stellati e massaie domestiche stanno rispolverando una prassi in voga fin dall’antichità: l’uso di fiori edibili per preparare piatti.
Infatti, «Un italiano su quattro ha acquistato o assaggiato almeno una volta un fiore edule, che dai piatti degli chef stellati stanno conquistando le tavole di tutti i giorni, tra freschi, essiccati o addirittura trasformati in cocktail»: questa considerazione accompagna un report realizzato da Assofloro con le Università di Napoli, di Milano e di Verona assieme a Coldiretti in occasione di a Myplant&garden, la più importante fiera del settore in corso alla Fiera di Milano-Rho. Oggi in Italia la produzione di fiori eduli vale circa 7 milioni di euro, coprendo il 20% del totale europeo. «Le principali Regioni produttrici sono Puglia, Campania, Veneto, Toscana e la Liguria», spiega la Coldiretti, «esistono circa 1.600 tipologie di questi prodotti, tutti collegati da un elevato valore salutistico: sono poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A, gruppo B, C ed E), oltre a fibra, composti bioattivi e antiossidanti quali flavonoidi e carotenoidi». La loro popolarità è cresciuta anche grazie a programmi tv di cucina e influencer del food, alla ristorazione gourmet e degli agriturismi, alle esperienze turistiche legate alla cucina. Nelle ricette casalinghe si usano crudi aggiunti a insalate, piatti freddi, formaggi freschi, tartare e carpacci di pesce, mentre in pasticceria servono principalmente per le decorazioni. Le maggiori coltivazioni sono effettuate in serra e fuori suolo; l’irrigazione avviene tramite il metodo a goccia per evitare di rovinare i fiori bagnandoli; la raccolta si svolge manualmente da personale altamente formato e qualificato; la conservazione richiede luoghi al fresco; la distribuzione avviene entro pochi giorni dalla raccolta.
Il «dillo con un fiore» a tavola, come detto, non è certo legato a una moda del momento o al fatto che Carlo Cracco o Antonino Cannavacciuolo hanno infilato delle margherite in un risotto nell’ultima puntata del loro nuovo show serale in televisione. Nel corso dei secoli i fiori hanno giocato una parte importante nelle diverse gastronomie del mondo. Il Vecchio Testamento, il Corano e molti altri documenti religiosi contengono dettagli circa le qualità «gastronomiche» di alcuni fiori. Gli antichi Romani e Greci utilizzavano fiori edibili in vari piatti, non solo per il loro gusto, ma anche per la loro bellezza visiva. I fiori di cappero, per esempio, erano apprezzati per il loro sapore unico e sono stati impiegati sia in insalate che in salse. Abbiamo testimonianze fin dalla Roma imperiale, per esempio con la ricetta del vino alle rose nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, lo chef dell’imperatore Tiberio. Nel Medioevo, i fiori eduli tornarono in auge in Europa, dove venivano utilizzati in piatti nobili e festivi. Nella Londra di William Shakespeare, durante gli spettacoli teatrali, era sorseggiata acqua di rose o liquore aromatizzato con garofani.
Sempre con l’essenza di quest’ultimo fiore, l’imperatore Carlo Magno amava ingentilire il vino, mentre i nomadi del Sahara, dopo un lungo e polveroso viaggio nel deserto, per rinfrescare il palato e lavare mani e viso offrivano acqua al fior d’arancio. Virginia Galilei, figlia di Galileo, suora in un convento di Arcetri, ricorda la delicata marmellata di fiori di rosmarino. Ma fu durante il regno di Elisabetta I che nelle macedonie di frutta vennero «apprezzate» le primule e nell’Inghilterra elisabettiana si iniziò anche a schiacciare i girasoli per ricavare l’olio.
È stata la gastronomia italo-spagnola a creare i fiori di zucca ripieni e nel Nuovo mondo i padri pellegrini usavano le violette per aromatizzare l’aceto, e le calendole (margherite gialle) per insaporire i brodi di carne. In Occidente, i fiori sono sopratutto patrimonio dell’erboristeria, eccetto alcune ricette come l’insalata di crisantemi milanese o il riso alla malva veneto.
Invece in Oriente, in quei Paesi poveri di apporti proteici, hanno valorizzato al massimo la ricchezza del mondo vegetale. Nell’antica Cina il loto era considerato un fiore sacro e veniva utilizzato nella cucina imperiale. Nella tradizione gastronomica cinese sono esaltate, da oltre sei secoli, le qualità aromatiche di crisantemi, gigli e fiori di loto. Mentre in Giappone, per integrare le carenze vitaminiche patite d’inverno, c’era l’uso in primavera d’andare per i campi a cercare le «sette erbe». I fiori di lillà, con il loro dolce aroma, erano molto apprezzati durante il Rinascimento e nel XVIII secolo fiori come crisantemi e calendule erano molto ricercati in Europa.
Questa consolidata tradizione svanì con l’avvento della cucina moderna nel XIX secolo: l’uso dei fiori in cucina diminuì poiché si privilegiavano altre tecniche culinarie e ingredienti. La riscoperta dei fiori eduli è avvenuta nel XX secolo, con l’interesse crescente per una cucina più naturale e sostenibile. Negli anni Sessanta e Settanta, il movimento hippie ha promosso il ritorno alla natura e, di conseguenza, anche l’uso di fiori edibili ha fatto il suo ritorno in tavola. Nella cucina moderna, i fiori eduli non sono solo un abbellimento, sono utilizzati per aggiungere sapore e intensificare l’esperienza gastronomica. L’esempio che viene alla mente con più frequenza sono i fiori di zucca che le varie cucine locali hanno, nel tempo, saputo proporre in tanti modi. La maggior parte delle volte, tuttavia, si possono trovare fritti in pastella, impanati, come ingrediente di paste e risotti o anche farciti al forno. Molto conosciuti sono i fiori di zucca ripieni alla romana, un antipasto gustosissimo costituito da un fiore ripieno di provatura (simile alla mozzarella) o fior di latte e mezza acciuga sott’olio, poi passato nella pastella e fritto. Comuni in molte Regioni sono anche le frittelle salate a base di questo gustoso ingrediente oppure le frittate.
Ma ogni fiore ha il suo profilo aromatico distintivo; per esempio, il nasturzio ha un sapore piccante e peperino, perfetto per insalate e piatti freschi. La lavanda, invece, offre note floreali dolci e leggermente erbacee, ideale per dolci e thè. «Un piatto ornato con la viola del pensiero assume tutta un’altra aria, colore, profumo e significato. Una torta arricchita con petali di rosa e margherite può diventare un capolavoro per gli occhi ed il palato», si può leggere nel sito di una importante azienda di ristorazione commerciale. Nella tradizione alpina e appenninica italiane, i fiori vengono impiegati non solo nella preparazione di piatti ma anche prodotti alimentari come formaggi e ricotte, indispensabili per fornire gusto e aroma. In alcuni casi questi semplici e comuni ingredienti sono divenuti non solo protagonisti di una parte di gastronomia tipica ma, addirittura, simboli di un territorio e della sua tradizione culinaria e culturale. La violetta di Parma candita ne è un esempio.
Sono commestibili i fiori di: aglio selvatico, arancio, basilico, borragine, camomilla, caprifoglio, carota, crisantemo, dente di leone, dalia, erba cipollina, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, girasole, iris, lavanda, magnolia, margherita, menta, mirto, papavero, pesco, primula, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tulipano, viola del pensiero, zucca, zucchina. Alcuni sono certamente più noti e di uso comune, altri da scoprire. Non sono solo una festa per gli occhi, ma anche per le papille gustative. I fiori di borragine sanno di cocomero e donano freschezza e acidità, la calendula aggiunge un po’ di aspro e i fiori della rucola portano un pizzico di pepato.
Quale sindaco potrebbe mai parlare apertamente di voler sfrattare un inquilino che ha tutte le carte in regola (ovvero, il contratto di affitto) dal locale che, quindi, legalmente occupa solo perché manifesta una linea di pensiero totalmente diversa dalla propria? La risposta è: Silvia Salis.
Genova potrebbe essere la prima città in cui un’ingiunzione di sfratto arriva non per morosità, finita locazione o inadempimento ma perché l’inquilino non piace a primo cittadino e antifascisti di professione. L’inquilino in questione è Casapound, l’immobile è la sede occupata dall’associazione in via Montevideo e la richiesta della Salis è stata messa nero su bianco in una lettera a questore e prefetto, chiedendo loro di «prendere provvedimenti» verso il sodalizio che, per Salis, è una «presenza non gradita dall’amministrazione in città». «Siamo in un Paese democratico dove anche grazie alla storia che loro respingono è permesso loro di potere, diciamo, esistere liberamente», ha attaccato ancora la Salis dopo un incontro a Palazzo Tursi con una delegazione del movimento Genova antifascista, incentrato sul tema delle problematiche legate alla presenza della sede di Casapound in città, nel quartiere della Foce, teatro delle ripetute manifestazioni degli antifascisti che costituiscono un disagio per i residenti della zona che si sono definiti continuamente «sotto assedio». «Chiaramente non posso agire come sindaca sulla libertà di manifestazione, legittima, ho portato una mia preoccupazione che è quella di un quartiere che si sente assediato, di una serie di tematiche relative non solo all’ordine pubblico, ma anche alla vivibilità. Io mi sono schierata completamente contro la presenza di Casapound nella nostra città ma da sindaca devo tutelare la mia cittadinanza sul fronte della sicurezza e dell’ordine pubblico», ha proseguito la Salis nella sua arringa.
C’è un piccolo particolare, però. La Salis lo rivela a microfoni di GoodMorning Genova: «Il contratto (di affitto, ndr) è regolare. È un tema di opportunità, di posizionamento e, per quanto mi riguarda, di presenza di Casapound in città. Non è gradita», ha ripetuto. Insomma, piacciano o meno le idee di Casapound, l’associazione politica ha tutto il diritto di stare nello stabile che ha scelto come propria sede. Solo che, per Salis, i diritti si interrompono davanti all’ideologia: a lei e ai manifestanti riuniti nel comitato Genova antifascista i «fascisti» di Casapound non piacciono, se ne devono andare subito perché, con il loro operato, provocano le reazioni dei sinceri democratici che cingono d’assedio il quartiere per manifestare contro il gruppo avversario.
Una contraddizione che non è sfuggita a Federico Mollicone, deputato di Fdi: «Solo pochi giorni fa, in occasione del 10 febbraio», quelli di Genova antifascista hanno «diffuso immagini delle bandiere della Jugoslavia di Tito con la scritta “no foibe no party”, definendo vergognosamente il Giorno del ricordo come una “giornata della menzogna”. Gli stessi esponenti, inoltre, hanno rivendicato la distruzione della targa in onore di Norma Cossetto, celebrato l’anniversario della nascita della terrorista delle Brigate rosse, Mara Cagol, e postato i volti dei rappresentanti della destra locale e nazionale a testa in giù, alimentando un clima di odio inaccettabile. È con questi interlocutori che la Salis ha instaurato il dialogo?», si chiede Mollicone. Secondo il deputato, l’apertura delle sedi istituzionali a tali realtà rappresenta un segnale pericoloso: «Il comitato Genova antifascista è stato protagonista negli anni di numerosi scontri con le forze dell’ordine. Questo sodalizio si distingue per un atteggiamento violento e antidemocratico. Come già sottolineato per Askatasuna, collettivi di questo tipo continuano a essere alimentati e giustificati dalle giunte di sinistra e l’incontro di Genova ne è un’ulteriore prova. Auspichiamo che il sindaco Salis e i partiti che la sostengono si dissocino da queste gravissime posizioni».
Michele Emiliano s’era apparecchiato un (finale?) di carriera di tutto rispetto. Scaduto da governatore, inviso dal neo presidente della Puglia, Antonio Decaro, l’esponente dem era riuscito a strappare al suo successore il ruolo di «consulente giuridico». Una lauta poltrona dai contorni lavorativi non proprio nitidissimi ma con un’imbottitura da 130.000 euro l’anno. Non male come paracadute per chi sognava di correre per un terzo mandato ma che è stato spodestato proprio dall’erede (politico).
Da Decaro, infatti, è arrivata una raffica di no alle richieste do ricoprire un posto come consigliere regionale o, addirittura, di avere uno strapuntino nella nuova giunta. Un miraggio, il ruolo di assessore, fatto balenare da Elly Schlein in campagna elettorale e poi spazzato via dall’ottima performance nelle urne di Decaro che così, forte dei voti ottenuti, ha avuto vita facile a far naufragare l’ingresso di Emiliano nella propria squadra di governo.
Al magistrato in aspettativa, però, un posto serviva, altrimenti sarebbe tornato a lavorare con leggi e codici. Da qui l’ideona del «consulente giuridico», in attesa della ventilata candidatura alle prossime elezioni nazionali. Caso risolto? Non proprio, perché la parola finale, infatti, spettava al Csm, l’organo di autogoverno dei magistrati. Il Consiglio superiore della magistratura, infatti, doveva esprimersi su una questione dirimente: se fare il «consulente giuridico» del presidente Decaro sia un incarico abbastanza importante per prolungare l’aspettativa. E qui, per Emiliano, iniziano i guai perché trovata la quadra politica, arriva il cuneo dei suoi ex colleghi che se la sono presa comoda. Secondo quanto racconta Repubblica, infatti, il Csm, per non alimentare il clima di scontro nelle ultime settimane di campagna elettorale per il referendum sulla giustizia, avrebbe stabilito di mettere in stand by le pratiche di quei colleghi magistrati che preferirebbero continuare a occuparsi, o iniziare a occuparsi, di politica. Tra questi incartamenti messi da parte ci sarebbe anche il faldone di Emiliano.
Il problema dell’ex governatore si chiama legge Cartabia, che ha ridotto da 200 a 180 il numero di giudici e pm che possono andare «fuori ruolo», «portando ad appena 40 quelli che possono essere assegnati a istituzioni diverse dai ministeri della Giustizia e degli Esteri, dal Csm e dagli organi costituzionali», spiega Repubblica. La finestra per non indossare la toga si è ridotta, dunque, e quei posti sono stati già quasi tutti occupati. O, comunque, lo saranno non appena il Csm tornerà a vagliare le richieste avanzate dai colleghi per prima dell’alto papavero del Pd. Ed Emiliano, che farà? Il rischio, che pare concretissimo oggi, è che il debba rinunciare al tanto sudato contrattino da consigliere giuridico e che possa essere costretto addirittura a lasciare la sua Regione (dove non può esercitare) per trasferirsi in un’altra. Quello che è sicuro è che Emiliano sia appeso a doppio filo alle decisioni dei suoi ex colleghi. Oltre allo strapuntino da 130.000, scrive Repubblica che «l’ex presidente è ancora in attesa di capire cosa deciderà il Consiglio giudiziario di Roma in merito alla sua richiesta di ottenere la settima valutazione di professionalità, che gli consentirebbe di saltare a pie’ pari i 22 anni in cui è stato fuori ruolo e andare in pensione con il massimo livello». Inoltre, Emiliano è costretto a tifare pure il governo Meloni visto che, secondo quanto sostengono in molti, l’esecutivo potrebbe riformare la parte della legge Cartabia che ha portato a 180 il numero dei magistrati «fuori posto», rialzandolo a 200. Una boccata d’ossigeno che farebbe bene alle tasche di Emiliano.