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2019-12-06
Mini guida alla cucina etnica
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Un po' per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i "ristoranti" (le virgolette sono d'obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove.
Nel 2013 erano 7 milioni, nell'ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s'è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall'esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n'è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c'è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell'etnico. La curiosità è il primo "motore" visto che quasi metà del campione dice che va all'etnico per "sperimentare piatti che non cucineremmo a casa" risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare "perché è buono". Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma "per mangiare cose più sane". Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi.
C'è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all'Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s'ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall'8% e l' indiana è un'opzione per solo 5%.
Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo.
Ma la ragione c'è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n'è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti "giapponesi" ma gli autentici non superano la ventina.
E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c'è la storia di
Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro.
Del pari l'insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo "spaccio di calore". Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell'incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l'ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i "presenti assenti". E si potrebbe dire che seguendo un odore di "cucinato" si possono individuare assembramenti e rifugi.
Per sapere quanto vasto sia il mercato dei "cibi alieni" basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di "haria" (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico!
E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione "straniera". Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità.
Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un "lavoro fantasma". Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l'opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d'importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d'accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%.
E c'è una quarta motivazione che gioca a favore dell'etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all'amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette "esotiche" e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La "moda" o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l'affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l'occhio all'etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari "esotici", uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani.
E infine c'è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all'acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato "positivo" resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per "desiderabilità" e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione "aliena".
Carlo Cambi
Riso alla cantonese? I cinesi non lo mangiano
Agli italiani l'etnico piace, ma si può tentare una classifica dei cibi più amati? Difficile stabilirlo con certezza anche perché ci sono grandi differenze tra i gusti di chi abita al Nord e di chi abita al Sud dove gli etnici – cinesi a parte - per la verità hanno scarso mercato. Ma si può provare se non altro a fare la classifica dei piatti etnici più conosciuti e ordinati. Facciamo così un giro di orizzonte tra le cucine più diffuse in Italia sapendo che le città col maggior tasso di ristoranti etnici sono Milano, Roma, Torino. E con un avvertenza: scegliete bene la tavola dove avete deciso di cenare perché non sempre la garanzia di igiene c'è. Come sempre il primo discrimine lo fa il prezzo, ma anche il tasso di autenticità è un indice. Se vedete un servizio troppo italianizzato diffidate, se i cuochi sono di nazionalità diversa da quanto dichiara il ristorante prendete qualche precauzione. I numeri dicono infatti che i ristornati etnici sono i più esposti a problemi di corretta gestione igienica del cibo. Un dato su tutti: nello scorso maggio i Carabinieri del Nas hanno condotto a campione un ispezione in tutta Italia nei ristornati etnici. Ebbene su 515 locali visitati ben 242 (il 47% del totale) non era in regola soprattutto per la provenienza e la conservazione dei cibi.
Cina. Il pollo in agrodolce è uno dei piatti preferiti dagli italiani. Attenzione però che è anche uno dei piatti che pone maggiori problemi di igiene e di sicurezza alimentare. Il punto è infatti sapere quale pollo si è usato, da dove arriva e come è stato conservato. È un piatto che per essere buono non può costare meno di 10 euro. Al di sotto di quella cifra conviene diffidare. Il più noto tra i cibi cinesi è senza dubbio l'involtino primavera. Se il ristorante cinese è di alta cucina sappiate che dovrebbe darvelo non fritto perché la cucina mandarino (la più diffusa tra le quattro grandi tradizioni gastronomiche del celeste impero) prevede che l'involtino primavera sia cotto al forno o al vapore. Anche in questo caso attenzione all'olio di frittura: se è usato troppo potrebbe risultare indigesto se non addirittura dannoso. Per giudicare la cucina di un ristorante cinese si dovrebbe assaggiare un dim sum. Potremmo definirlo un menù degustazione che è fatto di involtini di pasta di riso ripieni di varie cose: dal manzo ai gamberi seguiti da zuppe vegetali che precedono il piatto forte: carne arrostita con contorno di verdure al vapore. Infine c'è la ricetta più diffusa: il riso alla cantonese. Si tratta di riso fritto con gamberetti, spesso pollo, piselli e frittata che in realtà dovrebbe essere dell'uovo sbattuto addensato con il riso nella wok. Ma cosa direste se sapeste che il "riso alla cantonese" in Cina non lo mangia praticamente nessuno? È un po' come le nostre "fettuccine Alfredo".
Giappone. Al primo posto c'è il sushi. Purtroppo di veri ristoranti giapponesi in Italia ce ne sono relativamente pochi, tutto il resto è officiato o da cinesi o da srilankesi. Il sushi deve essere fatto con pesce freschissimo e abbattuto per almeno un giorno in congelatore. Fate attenzione al riso: non deve mai essere tropo cotto, la preparazione del sushi è un'arte come del resto tutta la cucina giapponese, che richiede infinita perizia proprio nella preparazione del riso. Egualmente l'alga che avvolge i roll deve essere di buona consistenza così come i nigiri (cioè i mattoncini di riso con sopra il pesce) devono avere un aspetto fresco. Accanto al sushi, ecco il sashimi che altro non è che un carpaccio di pesce. La qualità è ovviamente data dal tipo di pescato, ma anche le salse devono essere non troppo salate. Ma è bene saper che il sushi non è il piatto nazionale die giapponesi che preferiscono altre preparazioni La zuppa di miso ad esempio non dovrebbe ma mancare in un menù giapponese come un piatto che finalmente si riesce a gustare anche in Italia: il ramen. È una zuppa a base di tagliatelle di frumento in brodo con carne di maiale o di manzo, verdure, cipolla, immancabili alghe (che sono anche un superfood) e ovviamente salsa di soia. Oggi è uno dei piatti "europei" visto che francesi e tedeschi ne mangiano in quantità industriale.
India. Il piatto indiano più famoso è sicuramente il pollo tandoori che andrebbe fatto negli speciali forni indiani. Il pollo va marinato nello yogurt e poi cotto a calore deciso dopo averlo avvolto di tandoori che un mix di spezie. Un pranzo indiano che si rispetti comincia sempre con i samosa: sono involtini di pasta fillo a forma di triangolo molto speziati e ripieni di verdura o di cane. Altro piatto tradizionale oltre alle frittelle è il riso byrami. Di fatto è un riso basmati bollito a cui vengono aggiunti gamberetti fritti e poi tutto aromatizzato con i gran masala che è il mix di spezie caratteristico della cucina indiana. Abbiate cura di comprendere come sono stati conservati i gamberetti perché l'inganno lì è sempre dietro l'angolo. Se siete vegetariani ed etnici dovete per forza assaggiare il Korma : è un mix di verdure stufate condite con yogurt e spezie da gustare con i pane indiano che è particolarissimo e se il ristorante è davvero indiano ve lo offrirà quasi fosse un cibo rituale.
Messico. La cucina tex-mex fa impazzire gli americani, da noi sta prendendo piede solo negli ultimi anni. Ci sono quattro piatti che sovrastano tutte le altre preparazioni. La prima è una salsa: il guacamole che ha per base l'avocado. Anche questo frutto è percepito come un superfood e dunque la salsa fatta con lime, avocado, peperoncino è diventata un must. Ha un vantaggio: molti ormai la usano al posto della maionese ed è un po' meno grassa. Tra le pietanze messicane spicca ovviamente il chili con carne che niente altro è che uno stufato di carne macinata di manzo con tanto peperoncino. Più gustose e anche più particolari sono invece le faijatas che sono delle specie di piadine farcite con carne ben marinata accompagnata da cipolle e peperoni carnosi fatti soffriggere. Anche qui la qualità della carne fa la differenza. Un piatto che da molti è ritenuto messicano e che invece viene sempre dall'areale americano è il peruviano ceviche. È diventato di gran moda nei ristoranti della moda (ci si passi il gioco di parole) perché si tratta di pesce crudo marinato nel limone fatto a piccoli pezzi, poi speziato e condito con varie erbe accompagnato da verdure. E' molto leggero e digeribile perciò piace alla gente che piace. Ora la variante europea prevede l'uso di salmone affumicato.
Medio Oriente. Si parte dal Doner Kebab che è un piatto turco che andrebbe eseguito a regola d'arte e poco ha a che spartire con quello venduto dai chioschi. La cucina turca peraltro è una cucina molto varia, in gran parte simile a quella greca (ed ecco i grandi classici la salsa tzatziki fatto con yogurt, olio, cetrioli, aglio e sale, e poi i moussaka di fatto una parmigiana di melanzane con aggiunta di carne macinata) e il Doner Kebab è la modernizzazione dell'antico spiedino di carne di montone servito con una sorta di pitta. Altro piatto diventato un topos gastronomico-letterario sono i felafel di fatto polpette di ceci, talvolta di lenticchie, variamente aromatizzate che possono essere o fritte o passate al forno che si servono sempre con l'hummus una crema di farina di ceci e sesamo con olio d'oliva e variamente aromatizzata. Infine c'è il cous cous che molti credono essere assolutamente etico ma che i realtà è un piatto mediterranea dalla infinite varianti che in Sicilia è una tradizione antichissima e che in Sardegna si è fatto fregola. Perché anche se si è affascinati dalle ricette etniche ricordarsi che l'Italia è il paese con la più profonda tradizione gastronomica che deriva dalla più vasta biodiversità non fa mai male.
Carlo Cambi
Guida ai ristoranti etnici in Italia
Città che vai, quartiere che trovi. Ristorante etnico che scopri, ottimo cibo che gusti. Così, passeggiando nelle città della nostra penisola, ci si imbatte in borgate un po' esotiche che mostrano sapori e peculiarità delle loro radici, accostate ai colori del nostro territorio.
GENOVA
Vicino alla stazione di Piazza Principe, un tris d'insegne indica una piccola discesa con la scritta "botteghe etniche": è la strada che porta in via Prè. Non proprio famoso per la sua "tranquillità", questo storico sestiere dai palazzi colorati, un tempo popolato da marinai, truffatori bonari e donnine allegre, negli anni si è trasformato in una via multietnica e, anche grazie al suo groviglio di vicoli, di sera (quando entra in vigore una linea di confine temporale) è ormai emblema di una piccola e meno piccola criminalità; ma passeggiandoci durante il giorno gli calzano fedelmente a pennello i versi che Fabrizio De André gli aveva dedicato: "Se ti inoltrerai lungo le calate/dei vecchi moli/In quell'aria spessa carica di sale/Gonfia di odori". Ci si imbatte infatti in un susseguirsi di ristorantini, locali e negozi etnici: senegalesi, pakistani, tunisini, cubani, kebabberie, messicani, minimarket asiatici e sudamericani, in un crocevia di dialetti. È sicuramente qui il cuore multietnico del capoluogo ligure; è però spostandosi verso il centro, in un vicoletto adiacente a piazza De Ferrari (la più famosa della città), che si raggiunge un eccellente ristorante giordano palestinese: è Nabil (http://www.arabonabil.it/), locale storico che l'anno prossimo compirà ben 35 anni. Primo locale arabo (ed etnico) di Genova è stato fondato dal signor Nabil (battezzato come Pietro), un signore solo apparentemente dall'aria un po' burbera, e più che ricette tipiche giordano palestinesi, propone la cucina casalinga che la mamma gli ha trasmesso fin dall'età di 12 anni, quando, prima per curiosità e poi per necessità, ha iniziato a cucinare per tutta la famiglia. Dal padre Nabil ha invece ereditato l'arte di mescolare e combinare le spezie, usate abilmente in tutti i piatti da lui cucinati e ideati. Si parte dagli antipasti ed è severamente vietato non assaggiare le sue falafel (medaglioni dorati di ceci e spezie) e il suo hommos (variante non solo dialettale ma anche culinaria dell'hummus tradizionale). Si continua con un Mansaf (piatto nazionale giordano con carne, pinoli e mandorle tostate), una Tagin (verdure, carne di manzo, zenzero e riso) e il "sempreverde" cous cous; il tutto viene accompagnato da un particolarissimo thè all'anice e un infuso fresco alla cannella, immersi all'interno di questo fascinoso locale. L'arredamento arabo è curato da sua moglie Lia, ceramista, che ha saputo rendere l'ambiente ancor più e intimo e accogliente.
MILANO
A un paio di chilometri dal Duomo, dove svetta elegante la Madonnina, c'è un quartiere che sa essere al contempo trendy e simbolo di una comunità etnica molto unita. Se Porta Venezia infatti è contorniata di localini degni della migliore movida meneghina, da quasi mezzo secolo, in questo tessuto urbano si sviluppano le storie della comunità habesha (termine che deriva da "Abissinia" e indica l'insieme delle popolazioni etiopi ed eritree), con locali e ristoranti etnici, alcuni portati avanti da ben tre generazioni, le prime arrivate qui agli inizi degli anni Settanta. Un legame, del resto, che sembra già formarsi nella fatalità di un intreccio curioso di nomignoli: Asmara, capitale dell'Eritrea vanta il vezzeggiativo di piccola Roma e a Milano, il quartiere a pochi passi da corso Buenos Aires, si è conquistato il soprannome di "Asmarina". Ed è proprio in queste viuzze, nella vivace via Melzo che troviamo il Warsà (http://www.ristorantewarsa.com/), ristorante storico aperto nel 1989 dalla signora Kebedesh (Keby). Arrivata qui nel 1978, autentica rappresentante della prima generazione eritrea milanese, ha deciso di aprire questo ristorante per la voglia di trasmettere e far riviere i sapori e i profumi della propria terra. "Warsà" significa cultura ed eredità, e oggi a portare avanti la tradizione, troviamo i suoi figli Daniel e Biniam che propongono tra le varie portate, lo zighinì il piatto nazionale eritreo per eccellenza; è uno spezzatino vegetariano, di pesce, o di carne (quest'ultimo un po' più piccante); il tutto accompagnato da injera a volontà: il loro pane tipico, sottile e simile a una crêpe, preparato giornalmente con quattro diverse varietà di farine. L' injera sostituisce le posate, è d'obbligo infatti, come vuole la tradizione, mangiare con le mani, e come suggerisce la scritta sulla parete, "le mani nude nel pane assorbono il gusto del peperoncino, compagno di viaggio e nostalgia dei tramonti dell'Africa".
Se l'area intorno a Corso Buenos Aires rappresenta in Italia un caso particolare di quartiere abitato in modo costante da una popolazione straniera, non possiamo assolutamente dimenticare la zona etnica milanese per eccellenza: Chinatown (precedentemente conosciuta come "borgo degli ortolani"). La sua nomea la precede, e chiunque passi per Milano, sa che nelle vie che si diradano intorno a Paolo Sarpi, la lingua più parlata durante il giorno è quella del Celeste Impero. Passeggiare per la dinamica Chinatown, da Via Canonica, a Via Lomazzo, fino alla laboriosa Paolo Sarpi (resa pedonale da qualche anno) è assolutamente piacevole; da queste parti i ristoranti cinesi pullulano, e sono decisamente da provare, ma è un piccolo localino ad attirare moltissimi gourmet. Forse parlare di locale è un po' eccessivo: in pratica è un bancone dove vengono preparati ravioli che sanno mixare il meglio della cucina cinese con l'ottima qualità delle materie prime italiane. È la Ravioleria Sarpi (https://www.facebook.com/ravioleriasarpi/), superbo esempio di street food, che offre tre tipologie di ravioli, che non stancano mai: vegetariani, al maiale (forse quelli che vanno per la maggiore perché più saporiti) e quelli più delicati al manzo; la carne è direttamente fornita dall'adiacente Macelleria Sirtori, storica bottega di Milano. Già pronti da gustare al momento (in piedi o su qualche panchina se si ha la fortuna di trovarne libere) o da cuocere in tranquillità a casa propria, sono davvero deliziosi e hanno reso la Ravioleria Sarpi ormai un'istituzione da queste parti. Gustosi da soli, squisiti accompagnati da uno spritz che si trova facilmente in uno dei baretti che fanno da cornice al quartiere del Dragone o da un bicchiere di vino sorseggiato da Cantine Isola, altra autentica bottega meneghina incastonata nella Chinatown più famosa d'Italia.
VENEZIA
Per concedersi una passeggiata fuori dalle affollate calle veneziane, basta imboccare il Ponte delle Guglie, per ritrovarsi nel sestiere Cannaregio, nel Ghetto ebraico (il più antico del mondo), in una zona decisamente più tranquilla, che regala un non so che di suggestivo, in un'atmosfera rilassata e un po' fuori dal tempo.
Sull'origine del suo nome c'è più di un'ipotesi: la più accreditata sembra essere quella legata al termine "géto", (fonderia - in epoca medievale, in questa parte della città si concentravano le pubbliche fonderie), che, se pronunciato con un'inflessione tedesca, eccola trasformarsi in "ghetto".
La presenza ebraica nella città lagunare, risale già all'anno Mille, ma fu nel 1516 che la Serenissima decretò che tutti gli israeliti dovessero risiedere nel Gheto Nuovo, stabilendo che "tutti li Zudei che de presente se attrovano abitar in diverse contrade de questa città, debbano abitar unidi". Il Ghetto Nuovo è di per sé una mini-isoletta, circondata da canali e accessibile solo tramite due ponti (un tempo chiusi e sorvegliati di notte). Arrivati, ci si trova davanti a un ampio campo (perché a Venezia esistono campi, non vie!) dove si incontrano il museo ebraico e le sinagoghe più antiche, che appaiono però "nascoste" all'interno di palazzi già esistenti. Un occhio più allenato potrebbe individuarle grazie alla presenza di cinque finestre allineate e alle scritte in ebraico (si trovano tutte all' ultimo piano, perché, nel rispetto della loro religione, non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga).
Tempo fa, da queste parti era molto fiorente anche l'attività creditizia. Essendo contrario alla morale cristiana prestare denaro in pegno, quest'attività era stata affidata dal governo veneziano agli ebrei; famosi qui erano i suoi Banchi: Verde, Nero e Rosso, (quest'ultimo ancora visitabile), e chissà se il termine "andare in rosso" derivi proprio da qui!
Anche se oggi in questo quartiere gli ebrei sono poche centinaia, è rimasta viva la tradizione, ad esempio attraverso la cucina. Si può fare una breve tappa al "Panificio Giovanni Volpe" (https://www.facebook.com/PanificioVolpeGiovanni/), dove assaggiare degli ottimi dolci ebraici (come le azime dolci, le impade con pasta di mandorle, le bisse e le orecchiette di Amman - fagottini ripieni di marmellata o cioccolato). Per continuare a gustare i sapori della cucina Kosher, calandosi ancora un po' nello spirito del quartiere, un'altra tappa consigliata è il Gam Gam (http://gamgamkosher.com/). Primo ristorante kosher di Venezia (i suoi fondatori appartengono a famiglie insediatesi nella Venezia ebraica già dal XV secolo), propone un menù mediorientale alternato a piatti più o meno tipici della cucina italiana, come le sardee in saor, piatto tipico veneziano, ma proveniente dalla tradizione ebraica. Si possono provare diversi tipi di hummus e cous cous, una piccola selezione di meze (antipastini sfiziosi), la massa'bacha (una melanzana bollita con ceci e pomodoro), proseguendo con una "matza ball soup" (brodo con polpette di pane azimo) e una loro rivisitazione della mussaka greca (una sorta di pasticcio di verdure). Da provare anche la crema di mele con frittelle di patate. Per concludere, ci si può rilassare in uno dei tavoli all'aperto, e, sorseggiando una tisana zenzero, cannella e menta, godersi la vista del Ponte delle Guglie sullo splendido Canale di Cannaregio, rivivendo un po' di storia.
ROMA
Una piazza, la più grande di tutta la città, costruita a partire dal 1880 per celebrare l'Unità d'Italia e la sua nuova capitale, con i suoi ampi portici in un ordinato stile piemontese, ma anche con la sua "porta magica", (da cui un tempo si accedeva a un laboratorio di alchimia dove secondo la leggenda si tramutava il piombo in oro e che resta, ancora oggi, uno dei misteri più curiosi della città).
Un quartiere, che oltre a dare il nome a uno dei sette colli, racconta una storia di maghi e streghe che nel Medioevo lo scelsero come roccaforte per celebrarvi misteriosi riti.
Con queste premesse, non poteva che trovarsi qui, il punto nevralgico più multietnico di Roma.
Eccoci in Piazza Vittorio Emanuele II (più affettuosamente conosciuta come Piazza Vittorio), nel quartiere Esquilino.
È proprio qui che agli inizi del Novecento, nacque spontaneamente il vecchio mercato di Piazza Vittorio, un grande mercato all'aperto, brulicane di bancarelle che proponevano qualsiasi tipo di merce, dai generi alimentari, ai tessuti, al tabacco, ai ricambi. Tanto famoso e amato dai romani da meritarsi anche una comparsa nel film di Vittorio De Sica "Ladri di biciclette".
Negli anni Novanta, a seguito della ristrutturazione della piazza, il mercato si è spostato poco lontano, al coperto, trasformandosi in un vero e proprio mercato multietnico. È un po' come fare il giro del mondo in qualche manciata di metri quadrati; si possono acquistare cibi e spezie provenienti da ogni angolo del mondo: India, Bangladesh, Cina, Senegal, Romania e Centroamerica. Contrattando, specialmente se si riesce andare a fine giornata, si trovano a prezzi più che competitivi, spezie particolari, frutta secca, frutta tropicale e miscele di curry preparate al momento.
C'è chi sostiene essere il mercato più fotografato al mondo: forse la definizione è leggermente azzardata, ma sicuramente l'anima cosmopolita dell'intero quartiere è fortissima, così come sono fortissime le comunità bengalese e indiana, che oltre alle bancarelle del Nuovo Mercato Esquilino, sono titolari di moltissimi minimarket e piccoli negozi di alimentari.
In un ambiente piccolo, ma curato, in un'atmosfera accogliente a cui fa da contorno sulle pareti il colore arancione (colore significativo nella cultura indiana perché simboleggia energia e sacralità del focolare), ecco infatti presentarsi il Krishna 13 (http://www.krishna13ristorante.com/), uno dei tanti ristoranti indiani del quartiere Esquilino. Il caratteristico profumo di spezie accoglie gli ospiti e il menù offre piatti tipici delle diverse regioni indiane, vegetariani e non. Il pollo fa da padrone: il Madras, più piccante e tipico dell'India del Sud o il Kadai, meno speziato e cucinato nella parte settentrionale del paese, sono solo due delle moltissime varianti proposte. Da assaggiare le lenticchie gialle e le palline di formaggio e verdura (Malai Kofta). Come contorno, insieme all'irrinunciabile riso basmati, oltre dieci varietà di pane, al formaggio, alla cipolla, al cumino, al burro, cotto in piccoli recipienti di terracotta o fritto in olio di girasole (bathura). C'è l'imbarazzo della scelta, e se si è alla prima esperienza indiana, ci si può affidare agli esperti consigli dello staff.
MAZARA DEL VALLO
Forse perché più vicina alle coste della Tunisia che a quelle dello stivale, forse per la sua storia e le sue antiche dominazioni, forse per un mix tra la sua posizione geografica e le innegabili contaminazioni, a Mazara si è sviluppato un quartiere che è un vero e proprio angolo di Maghreb. Qui, il canto del muezzin che si ripete puntuale cinque volte al giorno, confonde il turista, proponendogli una scenografia totalmente atipica rispetto a quella italiana, tanto da far pensare di non essere nemmeno nel continente europeo. È la Casbah mazarese, termine arabo che indica una "fortezza", un "centro fortificato". Addentrandosi all'interno delle sue mura, nei rioni storici di San Francesco e della Giudecca, nelle zone di Porta Palermo e di Piazza Regina, si svela una piccola medina, con viuzze strette, piccoli labirinti e stradine tortuose, che sembrano voler conservare una propria intimità anche nella struttura urbana.
Fin dalla prima dominazione musulmana dodici secoli fa, i contatti tra questa parte di costa italiana e quella africana non si sono mai interrotti, e quando agli inizi degli anni Settanta molti tunisini immigrarono in questa città proponendosi come pescatori, trovarono un'impronta araba ancora evidente che hanno contribuito poi a rafforzare, dando vita soprattutto negli ultimi anni a moltissime attività nel mondo della ristorazione etnica, alcune gestite insolitamente da sole donne. Qui, dove convivono a pochi metri moschee e chiese barocche, nelle botteghe si mescolano i sapori dei capperi, dei fichi d'India con quelli delle spezie e dell'uvetta, e l'arte della ceramica locale si arricchisce del tocco di matrice araba. Qui, i tunisini hanno sviluppato due anime: una araba, legata indissolubilmente alle proprie origini e l'altra siciliana, connessa inevitabilmente all'integrazione con il territorio; proprio come la signora Fathia e i suoi figli. Lei, arrivata nel 1974, ha trovato nei mazaresi una vera famiglia e assimilato un perfetto dialetto siciliano. Il suo ristorante, l'Eyem Zemen (https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Tunisino-Eyem-Zemen-Mazara-del-Vallo) è in uno dei punti cruciali della Casbah, e il piatto forte non può che essere il cous cous: di verdure, d'agnello o montone e di pesce. Il locale è in perfetto stile tunisino, e nella bella stagione si mangia all'aperto, in uno scorcio dall'atmosfera arabeggiante, godendo della seducente impressione di trovarsi tra le vie di Hammamet o di Tunisi. Il cous cous si accompagna con i saporiti brik (triangolini di pasta sfoglia ripieni) al tonno, ai gamberi o verdure e a un'insalata tunisina. Oppure si potrebbe optare per uno spezzatino di carne, e per chi ama spezie e aromi c'è solo l'imbarazzo della scelta nel mix di salse orientali. Per concludere un assaggio di dolcetti arabi serviti con thè alla menta e pinoli. Tutte le pietanze vengono servite in piatti di ceramica decorati e, a rendere tutto più caratteristico, ci pensa il canto del muezzin proveniente dal vicino minareto.
Alessandra Giussani
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Sempre più italiani scoprono le ricette degli altri Paesi: ecco le cinque ragioni, tra immigrazione, risparmio e voglia di novità, alla base del boom. In Italia è scoppiata la etnico-mania. Ma lo sapete che i cinesi non mangiano il riso alla cantonese? Ecco un breve tour tra i piatti più consumati nelle nostre città. Dove si trovano i migliori ristoranti esotici? Da Nord a Sud un viaggio tra alcune delle città e dei locali da provare. Lo speciale comprende tre articoli e un'infografica. Un po' per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i "ristoranti" (le virgolette sono d'obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove. Nel 2013 erano 7 milioni, nell'ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s'è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall'esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n'è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c'è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell'etnico. La curiosità è il primo "motore" visto che quasi metà del campione dice che va all'etnico per "sperimentare piatti che non cucineremmo a casa" risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare "perché è buono". Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma "per mangiare cose più sane". Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi. C'è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all'Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s'ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall'8% e l' indiana è un'opzione per solo 5%. Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo. Ma la ragione c'è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n'è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti "giapponesi" ma gli autentici non superano la ventina. E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c'è la storia di Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro. Del pari l'insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo "spaccio di calore". Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell'incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l'ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i "presenti assenti". E si potrebbe dire che seguendo un odore di "cucinato" si possono individuare assembramenti e rifugi. Per sapere quanto vasto sia il mercato dei "cibi alieni" basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di "haria" (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico! E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione "straniera". Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità. Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un "lavoro fantasma". Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l'opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d'importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d'accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%. E c'è una quarta motivazione che gioca a favore dell'etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all'amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette "esotiche" e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La "moda" o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l'affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l'occhio all'etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari "esotici", uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani. E infine c'è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all'acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato "positivo" resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per "desiderabilità" e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione "aliena". Carlo Cambi <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/mini-guida-alla-cucina-etnica-2641525702.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="riso-alla-cantonese-i-cinesi-non-lo-mangiano" data-post-id="2641525702" data-published-at="1774989401" data-use-pagination="False"> Riso alla cantonese? I cinesi non lo mangiano Agli italiani l'etnico piace, ma si può tentare una classifica dei cibi più amati? Difficile stabilirlo con certezza anche perché ci sono grandi differenze tra i gusti di chi abita al Nord e di chi abita al Sud dove gli etnici – cinesi a parte - per la verità hanno scarso mercato. Ma si può provare se non altro a fare la classifica dei piatti etnici più conosciuti e ordinati. Facciamo così un giro di orizzonte tra le cucine più diffuse in Italia sapendo che le città col maggior tasso di ristoranti etnici sono Milano, Roma, Torino. E con un avvertenza: scegliete bene la tavola dove avete deciso di cenare perché non sempre la garanzia di igiene c'è. Come sempre il primo discrimine lo fa il prezzo, ma anche il tasso di autenticità è un indice. Se vedete un servizio troppo italianizzato diffidate, se i cuochi sono di nazionalità diversa da quanto dichiara il ristorante prendete qualche precauzione. I numeri dicono infatti che i ristornati etnici sono i più esposti a problemi di corretta gestione igienica del cibo. Un dato su tutti: nello scorso maggio i Carabinieri del Nas hanno condotto a campione un ispezione in tutta Italia nei ristornati etnici. Ebbene su 515 locali visitati ben 242 (il 47% del totale) non era in regola soprattutto per la provenienza e la conservazione dei cibi.Cina. Il pollo in agrodolce è uno dei piatti preferiti dagli italiani. Attenzione però che è anche uno dei piatti che pone maggiori problemi di igiene e di sicurezza alimentare. Il punto è infatti sapere quale pollo si è usato, da dove arriva e come è stato conservato. È un piatto che per essere buono non può costare meno di 10 euro. Al di sotto di quella cifra conviene diffidare. Il più noto tra i cibi cinesi è senza dubbio l'involtino primavera. Se il ristorante cinese è di alta cucina sappiate che dovrebbe darvelo non fritto perché la cucina mandarino (la più diffusa tra le quattro grandi tradizioni gastronomiche del celeste impero) prevede che l'involtino primavera sia cotto al forno o al vapore. Anche in questo caso attenzione all'olio di frittura: se è usato troppo potrebbe risultare indigesto se non addirittura dannoso. Per giudicare la cucina di un ristorante cinese si dovrebbe assaggiare un dim sum. Potremmo definirlo un menù degustazione che è fatto di involtini di pasta di riso ripieni di varie cose: dal manzo ai gamberi seguiti da zuppe vegetali che precedono il piatto forte: carne arrostita con contorno di verdure al vapore. Infine c'è la ricetta più diffusa: il riso alla cantonese. Si tratta di riso fritto con gamberetti, spesso pollo, piselli e frittata che in realtà dovrebbe essere dell'uovo sbattuto addensato con il riso nella wok. Ma cosa direste se sapeste che il "riso alla cantonese" in Cina non lo mangia praticamente nessuno? È un po' come le nostre "fettuccine Alfredo". Giappone. Al primo posto c'è il sushi. Purtroppo di veri ristoranti giapponesi in Italia ce ne sono relativamente pochi, tutto il resto è officiato o da cinesi o da srilankesi. Il sushi deve essere fatto con pesce freschissimo e abbattuto per almeno un giorno in congelatore. Fate attenzione al riso: non deve mai essere tropo cotto, la preparazione del sushi è un'arte come del resto tutta la cucina giapponese, che richiede infinita perizia proprio nella preparazione del riso. Egualmente l'alga che avvolge i roll deve essere di buona consistenza così come i nigiri (cioè i mattoncini di riso con sopra il pesce) devono avere un aspetto fresco. Accanto al sushi, ecco il sashimi che altro non è che un carpaccio di pesce. La qualità è ovviamente data dal tipo di pescato, ma anche le salse devono essere non troppo salate. Ma è bene saper che il sushi non è il piatto nazionale die giapponesi che preferiscono altre preparazioni La zuppa di miso ad esempio non dovrebbe ma mancare in un menù giapponese come un piatto che finalmente si riesce a gustare anche in Italia: il ramen. È una zuppa a base di tagliatelle di frumento in brodo con carne di maiale o di manzo, verdure, cipolla, immancabili alghe (che sono anche un superfood) e ovviamente salsa di soia. Oggi è uno dei piatti "europei" visto che francesi e tedeschi ne mangiano in quantità industriale. India. Il piatto indiano più famoso è sicuramente il pollo tandoori che andrebbe fatto negli speciali forni indiani. Il pollo va marinato nello yogurt e poi cotto a calore deciso dopo averlo avvolto di tandoori che un mix di spezie. Un pranzo indiano che si rispetti comincia sempre con i samosa: sono involtini di pasta fillo a forma di triangolo molto speziati e ripieni di verdura o di cane. Altro piatto tradizionale oltre alle frittelle è il riso byrami. Di fatto è un riso basmati bollito a cui vengono aggiunti gamberetti fritti e poi tutto aromatizzato con i gran masala che è il mix di spezie caratteristico della cucina indiana. Abbiate cura di comprendere come sono stati conservati i gamberetti perché l'inganno lì è sempre dietro l'angolo. Se siete vegetariani ed etnici dovete per forza assaggiare il Korma : è un mix di verdure stufate condite con yogurt e spezie da gustare con i pane indiano che è particolarissimo e se il ristorante è davvero indiano ve lo offrirà quasi fosse un cibo rituale.Messico. La cucina tex-mex fa impazzire gli americani, da noi sta prendendo piede solo negli ultimi anni. Ci sono quattro piatti che sovrastano tutte le altre preparazioni. La prima è una salsa: il guacamole che ha per base l'avocado. Anche questo frutto è percepito come un superfood e dunque la salsa fatta con lime, avocado, peperoncino è diventata un must. Ha un vantaggio: molti ormai la usano al posto della maionese ed è un po' meno grassa. Tra le pietanze messicane spicca ovviamente il chili con carne che niente altro è che uno stufato di carne macinata di manzo con tanto peperoncino. Più gustose e anche più particolari sono invece le faijatas che sono delle specie di piadine farcite con carne ben marinata accompagnata da cipolle e peperoni carnosi fatti soffriggere. Anche qui la qualità della carne fa la differenza. Un piatto che da molti è ritenuto messicano e che invece viene sempre dall'areale americano è il peruviano ceviche. È diventato di gran moda nei ristoranti della moda (ci si passi il gioco di parole) perché si tratta di pesce crudo marinato nel limone fatto a piccoli pezzi, poi speziato e condito con varie erbe accompagnato da verdure. E' molto leggero e digeribile perciò piace alla gente che piace. Ora la variante europea prevede l'uso di salmone affumicato.Medio Oriente. Si parte dal Doner Kebab che è un piatto turco che andrebbe eseguito a regola d'arte e poco ha a che spartire con quello venduto dai chioschi. La cucina turca peraltro è una cucina molto varia, in gran parte simile a quella greca (ed ecco i grandi classici la salsa tzatziki fatto con yogurt, olio, cetrioli, aglio e sale, e poi i moussaka di fatto una parmigiana di melanzane con aggiunta di carne macinata) e il Doner Kebab è la modernizzazione dell'antico spiedino di carne di montone servito con una sorta di pitta. Altro piatto diventato un topos gastronomico-letterario sono i felafel di fatto polpette di ceci, talvolta di lenticchie, variamente aromatizzate che possono essere o fritte o passate al forno che si servono sempre con l'hummus una crema di farina di ceci e sesamo con olio d'oliva e variamente aromatizzata. Infine c'è il cous cous che molti credono essere assolutamente etico ma che i realtà è un piatto mediterranea dalla infinite varianti che in Sicilia è una tradizione antichissima e che in Sardegna si è fatto fregola. Perché anche se si è affascinati dalle ricette etniche ricordarsi che l'Italia è il paese con la più profonda tradizione gastronomica che deriva dalla più vasta biodiversità non fa mai male. Carlo Cambi <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/mini-guida-alla-cucina-etnica-2641525702.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="guida-ai-ristoranti-etnici-in-italia" data-post-id="2641525702" data-published-at="1774989401" data-use-pagination="False"> Guida ai ristoranti etnici in Italia Città che vai, quartiere che trovi. Ristorante etnico che scopri, ottimo cibo che gusti. Così, passeggiando nelle città della nostra penisola, ci si imbatte in borgate un po' esotiche che mostrano sapori e peculiarità delle loro radici, accostate ai colori del nostro territorio. GENOVA Vicino alla stazione di Piazza Principe, un tris d'insegne indica una piccola discesa con la scritta "botteghe etniche": è la strada che porta in via Prè. Non proprio famoso per la sua "tranquillità", questo storico sestiere dai palazzi colorati, un tempo popolato da marinai, truffatori bonari e donnine allegre, negli anni si è trasformato in una via multietnica e, anche grazie al suo groviglio di vicoli, di sera (quando entra in vigore una linea di confine temporale) è ormai emblema di una piccola e meno piccola criminalità; ma passeggiandoci durante il giorno gli calzano fedelmente a pennello i versi che Fabrizio De André gli aveva dedicato: "Se ti inoltrerai lungo le calate/dei vecchi moli/In quell'aria spessa carica di sale/Gonfia di odori". Ci si imbatte infatti in un susseguirsi di ristorantini, locali e negozi etnici: senegalesi, pakistani, tunisini, cubani, kebabberie, messicani, minimarket asiatici e sudamericani, in un crocevia di dialetti. È sicuramente qui il cuore multietnico del capoluogo ligure; è però spostandosi verso il centro, in un vicoletto adiacente a piazza De Ferrari (la più famosa della città), che si raggiunge un eccellente ristorante giordano palestinese: è Nabil (http://www.arabonabil.it/), locale storico che l'anno prossimo compirà ben 35 anni. Primo locale arabo (ed etnico) di Genova è stato fondato dal signor Nabil (battezzato come Pietro), un signore solo apparentemente dall'aria un po' burbera, e più che ricette tipiche giordano palestinesi, propone la cucina casalinga che la mamma gli ha trasmesso fin dall'età di 12 anni, quando, prima per curiosità e poi per necessità, ha iniziato a cucinare per tutta la famiglia. Dal padre Nabil ha invece ereditato l'arte di mescolare e combinare le spezie, usate abilmente in tutti i piatti da lui cucinati e ideati. Si parte dagli antipasti ed è severamente vietato non assaggiare le sue falafel (medaglioni dorati di ceci e spezie) e il suo hommos (variante non solo dialettale ma anche culinaria dell'hummus tradizionale). Si continua con un Mansaf (piatto nazionale giordano con carne, pinoli e mandorle tostate), una Tagin (verdure, carne di manzo, zenzero e riso) e il "sempreverde" cous cous; il tutto viene accompagnato da un particolarissimo thè all'anice e un infuso fresco alla cannella, immersi all'interno di questo fascinoso locale. L'arredamento arabo è curato da sua moglie Lia, ceramista, che ha saputo rendere l'ambiente ancor più e intimo e accogliente. MILANO A un paio di chilometri dal Duomo, dove svetta elegante la Madonnina, c'è un quartiere che sa essere al contempo trendy e simbolo di una comunità etnica molto unita. Se Porta Venezia infatti è contorniata di localini degni della migliore movida meneghina, da quasi mezzo secolo, in questo tessuto urbano si sviluppano le storie della comunità habesha (termine che deriva da "Abissinia" e indica l'insieme delle popolazioni etiopi ed eritree), con locali e ristoranti etnici, alcuni portati avanti da ben tre generazioni, le prime arrivate qui agli inizi degli anni Settanta. Un legame, del resto, che sembra già formarsi nella fatalità di un intreccio curioso di nomignoli: Asmara, capitale dell'Eritrea vanta il vezzeggiativo di piccola Roma e a Milano, il quartiere a pochi passi da corso Buenos Aires, si è conquistato il soprannome di "Asmarina". Ed è proprio in queste viuzze, nella vivace via Melzo che troviamo il Warsà (http://www.ristorantewarsa.com/), ristorante storico aperto nel 1989 dalla signora Kebedesh (Keby). Arrivata qui nel 1978, autentica rappresentante della prima generazione eritrea milanese, ha deciso di aprire questo ristorante per la voglia di trasmettere e far riviere i sapori e i profumi della propria terra. "Warsà" significa cultura ed eredità, e oggi a portare avanti la tradizione, troviamo i suoi figli Daniel e Biniam che propongono tra le varie portate, lo zighinì il piatto nazionale eritreo per eccellenza; è uno spezzatino vegetariano, di pesce, o di carne (quest'ultimo un po' più piccante); il tutto accompagnato da injera a volontà: il loro pane tipico, sottile e simile a una crêpe, preparato giornalmente con quattro diverse varietà di farine. L' injera sostituisce le posate, è d'obbligo infatti, come vuole la tradizione, mangiare con le mani, e come suggerisce la scritta sulla parete, "le mani nude nel pane assorbono il gusto del peperoncino, compagno di viaggio e nostalgia dei tramonti dell'Africa". Se l'area intorno a Corso Buenos Aires rappresenta in Italia un caso particolare di quartiere abitato in modo costante da una popolazione straniera, non possiamo assolutamente dimenticare la zona etnica milanese per eccellenza: Chinatown (precedentemente conosciuta come "borgo degli ortolani"). La sua nomea la precede, e chiunque passi per Milano, sa che nelle vie che si diradano intorno a Paolo Sarpi, la lingua più parlata durante il giorno è quella del Celeste Impero. Passeggiare per la dinamica Chinatown, da Via Canonica, a Via Lomazzo, fino alla laboriosa Paolo Sarpi (resa pedonale da qualche anno) è assolutamente piacevole; da queste parti i ristoranti cinesi pullulano, e sono decisamente da provare, ma è un piccolo localino ad attirare moltissimi gourmet. Forse parlare di locale è un po' eccessivo: in pratica è un bancone dove vengono preparati ravioli che sanno mixare il meglio della cucina cinese con l'ottima qualità delle materie prime italiane. È la Ravioleria Sarpi (https://www.facebook.com/ravioleriasarpi/), superbo esempio di street food, che offre tre tipologie di ravioli, che non stancano mai: vegetariani, al maiale (forse quelli che vanno per la maggiore perché più saporiti) e quelli più delicati al manzo; la carne è direttamente fornita dall'adiacente Macelleria Sirtori, storica bottega di Milano. Già pronti da gustare al momento (in piedi o su qualche panchina se si ha la fortuna di trovarne libere) o da cuocere in tranquillità a casa propria, sono davvero deliziosi e hanno reso la Ravioleria Sarpi ormai un'istituzione da queste parti. Gustosi da soli, squisiti accompagnati da uno spritz che si trova facilmente in uno dei baretti che fanno da cornice al quartiere del Dragone o da un bicchiere di vino sorseggiato da Cantine Isola, altra autentica bottega meneghina incastonata nella Chinatown più famosa d'Italia. VENEZIA Per concedersi una passeggiata fuori dalle affollate calle veneziane, basta imboccare il Ponte delle Guglie, per ritrovarsi nel sestiere Cannaregio, nel Ghetto ebraico (il più antico del mondo), in una zona decisamente più tranquilla, che regala un non so che di suggestivo, in un'atmosfera rilassata e un po' fuori dal tempo. Sull'origine del suo nome c'è più di un'ipotesi: la più accreditata sembra essere quella legata al termine "géto", (fonderia - in epoca medievale, in questa parte della città si concentravano le pubbliche fonderie), che, se pronunciato con un'inflessione tedesca, eccola trasformarsi in "ghetto". La presenza ebraica nella città lagunare, risale già all'anno Mille, ma fu nel 1516 che la Serenissima decretò che tutti gli israeliti dovessero risiedere nel Gheto Nuovo, stabilendo che "tutti li Zudei che de presente se attrovano abitar in diverse contrade de questa città, debbano abitar unidi". Il Ghetto Nuovo è di per sé una mini-isoletta, circondata da canali e accessibile solo tramite due ponti (un tempo chiusi e sorvegliati di notte). Arrivati, ci si trova davanti a un ampio campo (perché a Venezia esistono campi, non vie!) dove si incontrano il museo ebraico e le sinagoghe più antiche, che appaiono però "nascoste" all'interno di palazzi già esistenti. Un occhio più allenato potrebbe individuarle grazie alla presenza di cinque finestre allineate e alle scritte in ebraico (si trovano tutte all' ultimo piano, perché, nel rispetto della loro religione, non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga). Tempo fa, da queste parti era molto fiorente anche l'attività creditizia. Essendo contrario alla morale cristiana prestare denaro in pegno, quest'attività era stata affidata dal governo veneziano agli ebrei; famosi qui erano i suoi Banchi: Verde, Nero e Rosso, (quest'ultimo ancora visitabile), e chissà se il termine "andare in rosso" derivi proprio da qui! Anche se oggi in questo quartiere gli ebrei sono poche centinaia, è rimasta viva la tradizione, ad esempio attraverso la cucina. Si può fare una breve tappa al "Panificio Giovanni Volpe" (https://www.facebook.com/PanificioVolpeGiovanni/), dove assaggiare degli ottimi dolci ebraici (come le azime dolci, le impade con pasta di mandorle, le bisse e le orecchiette di Amman - fagottini ripieni di marmellata o cioccolato). Per continuare a gustare i sapori della cucina Kosher, calandosi ancora un po' nello spirito del quartiere, un'altra tappa consigliata è il Gam Gam (http://gamgamkosher.com/). Primo ristorante kosher di Venezia (i suoi fondatori appartengono a famiglie insediatesi nella Venezia ebraica già dal XV secolo), propone un menù mediorientale alternato a piatti più o meno tipici della cucina italiana, come le sardee in saor, piatto tipico veneziano, ma proveniente dalla tradizione ebraica. Si possono provare diversi tipi di hummus e cous cous, una piccola selezione di meze (antipastini sfiziosi), la massa'bacha (una melanzana bollita con ceci e pomodoro), proseguendo con una "matza ball soup" (brodo con polpette di pane azimo) e una loro rivisitazione della mussaka greca (una sorta di pasticcio di verdure). Da provare anche la crema di mele con frittelle di patate. Per concludere, ci si può rilassare in uno dei tavoli all'aperto, e, sorseggiando una tisana zenzero, cannella e menta, godersi la vista del Ponte delle Guglie sullo splendido Canale di Cannaregio, rivivendo un po' di storia. ROMA Una piazza, la più grande di tutta la città, costruita a partire dal 1880 per celebrare l'Unità d'Italia e la sua nuova capitale, con i suoi ampi portici in un ordinato stile piemontese, ma anche con la sua "porta magica", (da cui un tempo si accedeva a un laboratorio di alchimia dove secondo la leggenda si tramutava il piombo in oro e che resta, ancora oggi, uno dei misteri più curiosi della città). Un quartiere, che oltre a dare il nome a uno dei sette colli, racconta una storia di maghi e streghe che nel Medioevo lo scelsero come roccaforte per celebrarvi misteriosi riti. Con queste premesse, non poteva che trovarsi qui, il punto nevralgico più multietnico di Roma. Eccoci in Piazza Vittorio Emanuele II (più affettuosamente conosciuta come Piazza Vittorio), nel quartiere Esquilino. È proprio qui che agli inizi del Novecento, nacque spontaneamente il vecchio mercato di Piazza Vittorio, un grande mercato all'aperto, brulicane di bancarelle che proponevano qualsiasi tipo di merce, dai generi alimentari, ai tessuti, al tabacco, ai ricambi. Tanto famoso e amato dai romani da meritarsi anche una comparsa nel film di Vittorio De Sica "Ladri di biciclette". Negli anni Novanta, a seguito della ristrutturazione della piazza, il mercato si è spostato poco lontano, al coperto, trasformandosi in un vero e proprio mercato multietnico. È un po' come fare il giro del mondo in qualche manciata di metri quadrati; si possono acquistare cibi e spezie provenienti da ogni angolo del mondo: India, Bangladesh, Cina, Senegal, Romania e Centroamerica. Contrattando, specialmente se si riesce andare a fine giornata, si trovano a prezzi più che competitivi, spezie particolari, frutta secca, frutta tropicale e miscele di curry preparate al momento. C'è chi sostiene essere il mercato più fotografato al mondo: forse la definizione è leggermente azzardata, ma sicuramente l'anima cosmopolita dell'intero quartiere è fortissima, così come sono fortissime le comunità bengalese e indiana, che oltre alle bancarelle del Nuovo Mercato Esquilino, sono titolari di moltissimi minimarket e piccoli negozi di alimentari. In un ambiente piccolo, ma curato, in un'atmosfera accogliente a cui fa da contorno sulle pareti il colore arancione (colore significativo nella cultura indiana perché simboleggia energia e sacralità del focolare), ecco infatti presentarsi il Krishna 13 (http://www.krishna13ristorante.com/), uno dei tanti ristoranti indiani del quartiere Esquilino. Il caratteristico profumo di spezie accoglie gli ospiti e il menù offre piatti tipici delle diverse regioni indiane, vegetariani e non. Il pollo fa da padrone: il Madras, più piccante e tipico dell'India del Sud o il Kadai, meno speziato e cucinato nella parte settentrionale del paese, sono solo due delle moltissime varianti proposte. Da assaggiare le lenticchie gialle e le palline di formaggio e verdura (Malai Kofta). Come contorno, insieme all'irrinunciabile riso basmati, oltre dieci varietà di pane, al formaggio, alla cipolla, al cumino, al burro, cotto in piccoli recipienti di terracotta o fritto in olio di girasole (bathura). C'è l'imbarazzo della scelta, e se si è alla prima esperienza indiana, ci si può affidare agli esperti consigli dello staff. MAZARA DEL VALLO Forse perché più vicina alle coste della Tunisia che a quelle dello stivale, forse per la sua storia e le sue antiche dominazioni, forse per un mix tra la sua posizione geografica e le innegabili contaminazioni, a Mazara si è sviluppato un quartiere che è un vero e proprio angolo di Maghreb. Qui, il canto del muezzin che si ripete puntuale cinque volte al giorno, confonde il turista, proponendogli una scenografia totalmente atipica rispetto a quella italiana, tanto da far pensare di non essere nemmeno nel continente europeo. È la Casbah mazarese, termine arabo che indica una "fortezza", un "centro fortificato". Addentrandosi all'interno delle sue mura, nei rioni storici di San Francesco e della Giudecca, nelle zone di Porta Palermo e di Piazza Regina, si svela una piccola medina, con viuzze strette, piccoli labirinti e stradine tortuose, che sembrano voler conservare una propria intimità anche nella struttura urbana. Fin dalla prima dominazione musulmana dodici secoli fa, i contatti tra questa parte di costa italiana e quella africana non si sono mai interrotti, e quando agli inizi degli anni Settanta molti tunisini immigrarono in questa città proponendosi come pescatori, trovarono un'impronta araba ancora evidente che hanno contribuito poi a rafforzare, dando vita soprattutto negli ultimi anni a moltissime attività nel mondo della ristorazione etnica, alcune gestite insolitamente da sole donne. Qui, dove convivono a pochi metri moschee e chiese barocche, nelle botteghe si mescolano i sapori dei capperi, dei fichi d'India con quelli delle spezie e dell'uvetta, e l'arte della ceramica locale si arricchisce del tocco di matrice araba. Qui, i tunisini hanno sviluppato due anime: una araba, legata indissolubilmente alle proprie origini e l'altra siciliana, connessa inevitabilmente all'integrazione con il territorio; proprio come la signora Fathia e i suoi figli. Lei, arrivata nel 1974, ha trovato nei mazaresi una vera famiglia e assimilato un perfetto dialetto siciliano. Il suo ristorante, l'Eyem Zemen (https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Tunisino-Eyem-Zemen-Mazara-del-Vallo) è in uno dei punti cruciali della Casbah, e il piatto forte non può che essere il cous cous: di verdure, d'agnello o montone e di pesce. Il locale è in perfetto stile tunisino, e nella bella stagione si mangia all'aperto, in uno scorcio dall'atmosfera arabeggiante, godendo della seducente impressione di trovarsi tra le vie di Hammamet o di Tunisi. Il cous cous si accompagna con i saporiti brik (triangolini di pasta sfoglia ripieni) al tonno, ai gamberi o verdure e a un'insalata tunisina. Oppure si potrebbe optare per uno spezzatino di carne, e per chi ama spezie e aromi c'è solo l'imbarazzo della scelta nel mix di salse orientali. Per concludere un assaggio di dolcetti arabi serviti con thè alla menta e pinoli. Tutte le pietanze vengono servite in piatti di ceramica decorati e, a rendere tutto più caratteristico, ci pensa il canto del muezzin proveniente dal vicino minareto. Alessandra Giussani
Lapo Elkann (Ansa)
Non proprio un esilio, ma un manifesto di stile come spiega in un intervista al Luzerner Zeitung. «Ogni città apparteneva a una fase della mia vita. A 25 anni Lucerna non sarebbe stato il posto giusto. Oggi sì». Insomma meno lunghe notti con amici non sempre presentabili e più albe sul lago.
E qui arriva la cartolina del Mulino Bianco: moglie portoghese, Joana Lemos, e un San Bernardo da 85 chili di nome Everest a presidiare la svolta esistenziale. «Quando guardiamo lago e montagne al mattino, è molto più piacevole che a New York». Le montagne come alternativa ai grattacieli.
Un trasferimento per stare lontano dal fisco? Ma quando mai. «Forse altri luoghi sarebbero stati più convenienti, ma abbiamo scelto un posto che ci rende felici». Il portafoglio non c’entra: conta il pasto dell’anima.
Poi però l’intervista cambia tono. Perché Commissione europea e industria dell’auto sono temi che, in famiglia, non si trattano mai davvero da semplici osservatori. E infatti Lapo affonda: «A mio avviso, la Commissione europea ha commesso gravi errori e ha contribuito alla crisi». Innesta il turbo contro Green deal: «Spingendo l’elettrificazione in modo troppo aggressivo, l’Europa ha distrutto il proprio vantaggio competitivo . Di fatto ha aiutato la Cina». Non proprio una carezza. Piuttosto un’accusa che suona come un avviso ai naviganti: attenzione a fare i talebani del Green, perché il rischio è ritrovarsi senza industria. con le fabbriche chiuse e gli operai in piazza. «Non credo che i motori elettrici siano l’unica soluzione», aggiunge, mentre cita la Germania - ex locomotiva - oggi alle prese con «grandi sfide» e, soprattutto, con «cattiva regolamentazione» che ha prodotto «chiusure e licenziamenti».
Tra un attacco a Bruxelles e una passeggiata sul lago, resta una vena dichiaratamente tricolore. «Resto italiano», assicura. E si concede persino un momento da curva sud istituzionale: «Mi sono commosso fino alle lacrime quando è stato suonato l’inno alle Olimpiadi».
Non manca nemmeno un endorsement politico: applausi a Giorgia Meloni («ha fatto molto di buono per l’Italia») e stima per Sergio Mattarella. Un patriottismo a ventiquattro carati.
Il risultato è un ritratto perfettamente lapiano: cosmopolita ma sentimentale, critico ma affezionato, elitario ma con improvvise nostalgie da supermercato. E soprattutto libero - di cambiare casa, idea, latitudine.
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Ansa
Questa era costituita dall’art. 6, comma 2 bis del decreto legislativo n. 142/2015, nella parte in cui prevede che, qualora nei confronti dello straniero già trattenuto in un Cpr (Centro per il rimpatrio) in vista della sua espulsione dal territorio dello Stato sia stato disposto il trattenimento ad altro titolo, sostitutivo del primo, costituito dalla ritenuta pretestuosità della domanda di protezione internazionale da lui avanzata, e il relativo provvedimento non sia stato convalidato dal giudice, lo straniero non venga rilasciato ma resti trattenuto fino alla decisione sulla convalida dell’ulteriore provvedimento di trattenimento che, entro 48 ore dalla comunicazione della mancata convalida del precedente, il questore può adottare per taluna delle diverse ragioni previste dal comma 2 dello stesso, citato art. 6 del decreto legislativo n. 142/2015, tra le quali (come nel caso di specie) figura quella costituita dalla ritenuta pericolosità del soggetto desunta da precedenti condanne, anche non definitive. L’incostituzionalità di tale previsione - secondo la Cassazione, dalla quale era stata sollevata la relativa questione - derivava essenzialmente dal fatto che essa comportava il superamento del limite delle 96 ore complessive entro il quale, ai sensi dell’art. 13, secondo comma, della Costituzione, deve intervenire la convalida di qualsiasi provvedimento restrittivo della libertà personale adottato dall’autorità di pubblica sicurezza.
La Corte costituzionale non ha esaminato nel merito la suddetta questione, ma si è limitata a dichiararne l’inammissibilità per difetto di rilevanza ai fini della decisione che la Cassazione avrebbe dovuto adottare sul ricorso che, avverso la convalida del secondo provvedimento di trattenimento, era stato proposto dall’interessato; decisione il cui oggetto doveva essere soltanto la legittimità o meno di detta convalida e non anche l’avvenuto protrarsi del trattenimento fino al momento in cui essa era stata adottata. Nella parte finale della stessa sentenza, però («in cauda venenum») la Corte costituzionale ha chiaramente fatto capire che la medesima questione, se sollevata in un procedimento avente ad oggetto proprio la legittimità del protrarsi del trattenimento dopo la mancata convalida del primo provvedimento (quale proponibile, ad esempio, mediante un ricorso d’urgenza in sede civile) avrebbe buone probabilità di essere accolta. Di qui il suggerimento, da parte della stessa Corte, di un sollecito intervento del legislatore perché, pur perseguendo la legittima finalità di impedire un uso strumentale delle procedure in materia di protezione internazionale, venga assicurato il pieno rispetto delle esigenze di tutela della libertà personale a garanzia delle quali è posto l’articolo 13 della Costituzione.
Ad avviso di chi scrive il suggerimento meriterebbe, in questo caso, di essere accolto giacché, in effetti, la norma sospettata di incostituzionalità (introdotta nell’originario testo del decreto legislativo n. 142/2015 con un provvedimento di modifica emanato nello scorso anno), appare difficilmente conciliabile con il tassativo disposto dell’articolo 13, secondo comma, della Costituzione.
Il contrasto potrebbe, tuttavia, essere facilmente eliminato prevedendo, ad esempio, che, nel caso in cui già in partenza ricorrano tanto una o più delle condizioni indicate nell’articolo 6, comma 2, del decreto legislativo n. 142/2015, quanto l’ulteriore condizione, indicata nel successivo comma 3 e costituita dalla ritenuta pretestuosità della richiesta di protezione internazionale, il trattenimento del richiedente venga disposto con unico provvedimento, motivato con riferimento ad entrambe le condizioni e soggetto, quindi, ad un’unica procedura di convalida.
L’ occasione potrebbe essere, tuttavia, propizia per chiedersi se, più in generale, sia davvero imprescindibile modellare, come ora avviene, l’intera disciplina dei trattenimenti previsti, a vario titolo, dalle norme sull’immigrazione, secondo lo schema dettato dall’articolo 13 della Costituzione, nonostante che ciò non sia richiesto dalle direttive dettate dall’Unione europea. Tanto l’articolo 9 dell’ancora vigente direttiva n. 33/2013 quanto l’articolo 11 di quella n. 1346/2024, applicabile a partire dal 12 giugno 2026, prevedono, infatti, espressamente, che, ai fini del controllo giurisdizionale sui provvedimenti che dispongono il trattenimento di stranieri in apposite strutture, in attesa della definizione della loro posizione, possano prevedersi, in alternativa a procedure d’ufficio - quali sono, in Italia, quelle di convalida modellate sull’articolo 13 della Costituzione - procedure da attivarsi solo su richiesta dell’interessato e da definirsi entro determinati, ristretti termini. Procedure, quelle ora dette, che, peraltro, sarebbero perfettamente in linea anche con l’articolo 6 della Cedu (Convenzione europea sui diritti dell’uomo) recepita in Italia con la legge n. 848/1955, in base al quale solo chi sia stato arrestato per essere messo a disposizione di un’autorità giudiziaria dev’essere «al più presto» condotto davanti a quest’ultima per l’esame della sua posizione mentre in ogni altro caso di privazione della libertà personale, ivi compreso quello dell’arresto o della detenzione di uno straniero nei cui confronti sia in corso un procedimento di espulsione (lett. F), è solo previsto «il diritto di presentare un ricorso davanti ad un tribunale».
Non sembra potersi dubitare che prevedere la sola possibilità di un tale ricorso da parte dell’interessato in luogo della procedura obbligatoria di convalida, da attivarsi d’ufficio e da concludersi entro ristrettissimi limiti temporali, a pena di caducazione dei provvedimenti di trattenimento, gioverebbe non poco alla efficacia del sistema di controllo dell’immigrazione irregolare. Né sembra potersi dire che in tal modo si creerebbe inevitabilmente un contrasto con l’articolo 13 della Costituzione. Va infatti osservato, a quest’ultimo riguardo, che l’articolo 117 della Costituzione pone sullo stesso piano, nel fissare gli obblighi cui deve attenersi il legislatore ordinario, il rispetto della Costituzione e quello «dei vincoli derivanti dall’ordinamento comunitario e dagli obblighi internazionali». Ne deriva che una norma ordinaria che si attenga a quanto previsto dalle direttive europee e dalla Cedu non potrebbe mai essere ritenuta contraria alla Costituzione salvo il caso (stando alla teoria dei cosiddetti «controlimiti» elaborata proprio dalla Corte costituzionale) in cui cozzi manifestamente con taluno dei principi costituzionali da considerarsi come fondamentali e inderogabili. E non sembra che tra essi possano comprendersi le modalità ed i termini stabiliti dall’articolo 13 della Costituzione ai fini del controllo giudiziario sui provvedimenti limitativi della libertà personale adottati dall’autorità di pubblica sicurezza, quando quel controllo, in determinate materie disciplinate da fonti comunitarie o convenzionali, sia, comunque, adeguatamente assicurato ad eventuale iniziativa dell’interessato.
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«Non abbiam bisogno di parole» (Netflix)
Quel film, poi, avrebbe fatto il giro del mondo, accolto con meno clamore e lacrime di quelle riscosse in patria, ma con gli stessi sorrisi. Un po' dolci e inebetiti, quei sorrisi che, un decennio più tardi, sarebbero comparsi sui volti della dirigenza Netflix, inducendola a produrre una versione inedita de La famiglia Bélier, una versione italiana.
Non abbiam bisogno di parole, disponibile online a partire da venerdì 3 aprile, è pressoché identico al corrispettivo francese. E, come l'originale, porta chi guardi all'interno di una famiglia unica, dove le parole non sono chiamate a codificare (e decodificare) la comunicazione. La famiglia Musso è fatta di genitori affetti da una sordità profonda. Non parlano, né esiste apparecchio che possa aiutarli a farlo. I due comunicano a gesti e sono questi gesti che hanno insegnato ai figli. Uno, come loro affetto da sordità profonda. L'altra, dotata di un udito e di una capacità linguistica ordinaria. Elettra, all'interno della famiglia Musso, è l'unica persona che possa capire e parlare, e a lei i genitori, proprietari di una fattoria, hanno demandato i rapporti con l'esterno. Elettra, pur studentessa in un liceo, gestisce gli affari della fattoria, i rapporti con i commercianti. Vende, tratta, parla. E, intanto, cerca di trovare una propria strada nel mondo.
Pensava avrebbe finito per vivere in eterno con i genitori, così da arrivare dove loro non possono. Invece, l'incontro fortuito con un'insegnante di canto - Serena Rossi, nella pellicola di Netflix - le spariglia le carte. Elettra, una Sarah Toscano al suo esordio da attrice, scopre di avere una voce fuori dal comune, un talento immenso. Sembra nata per cantare, ed è questo che cerca di spiegare ai genitori, scegliendo da sé di sostenere un provino per entrare all'interno di una scuola di canto. Se la prendessero, si trasferirebbe altrove, la valigia piena di sogni che mamma e papà, in prima battuta, non paiono capire. Elettra piange, s'arrabbia e dispera. I Musso storcono il naso, la accusano di abbandono, di incuria, di non avere a cuore l'interesse della famiglia. Poi, come spesso accade nelle commedie di genere, fanno retromarcia e con Elettra si incontrano a metà strada, dove ha luogo il compromesso. Un'epifania in musica, più trascinante di quella che ha segnato La Famiglia Bélier accompagna Non abbiam bisogno di parole, leggero e trascinante come solo i musical sanno essere.
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Getty Images
Ma in tempi di prezzi del petrolio impazziti, di inflazione in rampa di lancio e bollette pronte a riprendere la corsa, la preoccupazione prevale sulla speranza per il futuro che per forze di cose dovrà basarsi sulle nuove tecnologie.
Al di là dell’aspetto comunicativo resta il dato di fatto: con l’accordo che ha coinvolto direttamente Mimit e Invitalia (lo Stato ci mette 1,3 miliardi) l’Italia fa un passo in avanti fondamentale nella corsa all’Ia e ai nuovi software che rappresentano il campo di battaglia della nuova competizione industriale. Sanità, automotive, telecomunicazioni, data center dipendono dai semiconduttori e nel maxi impianto piemontese si lavorerà alla trasformazione del wafer grezzo (il disco di silicio) in un chip funzionante attraverso le varie fasi: dai test fino ad arrivare ai processo finali di packaging e back end.
Non è un mistero che l’Europa sia partita nettissimo in ritardo rispetto al resto del mondo e che per recuperare terreno abbia bisogno di investimenti ambiziosi. Oggi i numeri dicono che il Vecchio Continente è completamente dipendente dalla produzione si semiconduttori asiatici e la sfida (ai limiti dell’impossibile) e passare dal 10 al 20% della fabbricazione di chip mondiali entro il 2030.
Ecco perché Novara può diventare centrale.
Il lavoro sul packaging (una sorta di rivestimento per il disco di silicio) rappresenta un unicum e una volta che il sito piemontese sarà andato a regime (la data per l’inizio della produzione è il 2028) potrebbe contribuire in modo decisivo ad affrancare Roma, Parigi e Berlino dalla loro «sottomissione».
E visto che parliamo di know how, viene difficile non evidenziare il ruolo di Silicon Box. Prima che finanziario, determinante per le conoscenza tecnologiche avanzate. La startup di Singapore, nata nel 2021, è un unicum nel suo genere perché riunisce le storie e le esperienze parallele di tre tra i massimi esperti mondiali in materia di semiconduttori: Byung Joon Han, Sehat Sutardja e Weili Dai. Il focus è quello sui chiplet - piccoli chip modulari che vengono combinati per creare processori più potenti ed efficienti con una funzione essenziale per lo sviluppo dell’intelligenza artificiale e dell’high-performance computing. Tre anni fa Silicon Box ha inaugurato a Singapore uno stabilimento avanzato da 2 miliardi di dollari: una struttura di 73.000 metri tra le più avanzate al mondo. E pochi mesi dopo si è immediatamente messo a raccogliere altri capitali da investire.
Circa un paio di miliardi sono andati verso l’Italia che ha avuto il grande merito di crederci sempre. Anche perché in diversi momenti l’affare (che era stato annunciato ufficialmente nel giugno del 2024) sembrava sul punto di saltare.
Ora, per il ministro Urso e il governo, è il momento di raccogliere i frutti di un’operazione che restituisce centralità al Paese e rafforza il suo ruolo strategico per l’Europa.
Parliamo di 1.600 posti di lavoro diretti (tra ingegneri, tecnici specializzati e operatori di linee di produzione avanzate) e di altre centinaia di posizioni legati all’indotto: dai fornitori fino alla logistica. Con previsioni che arrivano a stimare la nascita complessiva di circa 3.000 nuovi impieghi.
Non solo. Perché la Commissione Europea ha riconosciuto al progetto lo status di “Open EU Foundry”. Che vuol dire avere una posizione privilegiata nell’ambito del piano per rafforzare la produzione di semiconduttori in Europa (l’European Chips Act). Che si sostanzia in procedure amministrative accelerate, accesso prioritario alle infrastrutture di ricerca finanziate dall’Ue e più visibilità e sostegno strategico da parte di Bruxelles.
Insomma, la strada si è messa in discesa. E il governo, che nel 2024 è arrivato ad attrarre circa 35 miliardi di investimenti esteri greenfield (impianti costruiti ex novo) ed è balzato di tre posizioni nel Fdi Confidence Index, il principale indicatore internazionale sulle operazioni transfrontaliere (dall’undicesimo all’ottavo posto), non vuol perdere l’abbrivio. A breve sono infatti attesi nuovi importanti accordi di sviluppo sulla microelettronica.
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