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2019-12-06
Mini guida alla cucina etnica
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Un po' per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i "ristoranti" (le virgolette sono d'obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove.
Nel 2013 erano 7 milioni, nell'ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s'è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall'esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n'è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c'è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell'etnico. La curiosità è il primo "motore" visto che quasi metà del campione dice che va all'etnico per "sperimentare piatti che non cucineremmo a casa" risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare "perché è buono". Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma "per mangiare cose più sane". Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi.
C'è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all'Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s'ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall'8% e l' indiana è un'opzione per solo 5%.
Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo.
Ma la ragione c'è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n'è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti "giapponesi" ma gli autentici non superano la ventina.
E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c'è la storia di
Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro.
Del pari l'insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo "spaccio di calore". Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell'incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l'ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i "presenti assenti". E si potrebbe dire che seguendo un odore di "cucinato" si possono individuare assembramenti e rifugi.
Per sapere quanto vasto sia il mercato dei "cibi alieni" basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di "haria" (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico!
E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione "straniera". Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità.
Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un "lavoro fantasma". Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l'opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d'importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d'accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%.
E c'è una quarta motivazione che gioca a favore dell'etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all'amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette "esotiche" e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La "moda" o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l'affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l'occhio all'etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari "esotici", uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani.
E infine c'è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all'acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato "positivo" resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per "desiderabilità" e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione "aliena".
Carlo Cambi
Riso alla cantonese? I cinesi non lo mangiano
Agli italiani l'etnico piace, ma si può tentare una classifica dei cibi più amati? Difficile stabilirlo con certezza anche perché ci sono grandi differenze tra i gusti di chi abita al Nord e di chi abita al Sud dove gli etnici – cinesi a parte - per la verità hanno scarso mercato. Ma si può provare se non altro a fare la classifica dei piatti etnici più conosciuti e ordinati. Facciamo così un giro di orizzonte tra le cucine più diffuse in Italia sapendo che le città col maggior tasso di ristoranti etnici sono Milano, Roma, Torino. E con un avvertenza: scegliete bene la tavola dove avete deciso di cenare perché non sempre la garanzia di igiene c'è. Come sempre il primo discrimine lo fa il prezzo, ma anche il tasso di autenticità è un indice. Se vedete un servizio troppo italianizzato diffidate, se i cuochi sono di nazionalità diversa da quanto dichiara il ristorante prendete qualche precauzione. I numeri dicono infatti che i ristornati etnici sono i più esposti a problemi di corretta gestione igienica del cibo. Un dato su tutti: nello scorso maggio i Carabinieri del Nas hanno condotto a campione un ispezione in tutta Italia nei ristornati etnici. Ebbene su 515 locali visitati ben 242 (il 47% del totale) non era in regola soprattutto per la provenienza e la conservazione dei cibi.
Cina. Il pollo in agrodolce è uno dei piatti preferiti dagli italiani. Attenzione però che è anche uno dei piatti che pone maggiori problemi di igiene e di sicurezza alimentare. Il punto è infatti sapere quale pollo si è usato, da dove arriva e come è stato conservato. È un piatto che per essere buono non può costare meno di 10 euro. Al di sotto di quella cifra conviene diffidare. Il più noto tra i cibi cinesi è senza dubbio l'involtino primavera. Se il ristorante cinese è di alta cucina sappiate che dovrebbe darvelo non fritto perché la cucina mandarino (la più diffusa tra le quattro grandi tradizioni gastronomiche del celeste impero) prevede che l'involtino primavera sia cotto al forno o al vapore. Anche in questo caso attenzione all'olio di frittura: se è usato troppo potrebbe risultare indigesto se non addirittura dannoso. Per giudicare la cucina di un ristorante cinese si dovrebbe assaggiare un dim sum. Potremmo definirlo un menù degustazione che è fatto di involtini di pasta di riso ripieni di varie cose: dal manzo ai gamberi seguiti da zuppe vegetali che precedono il piatto forte: carne arrostita con contorno di verdure al vapore. Infine c'è la ricetta più diffusa: il riso alla cantonese. Si tratta di riso fritto con gamberetti, spesso pollo, piselli e frittata che in realtà dovrebbe essere dell'uovo sbattuto addensato con il riso nella wok. Ma cosa direste se sapeste che il "riso alla cantonese" in Cina non lo mangia praticamente nessuno? È un po' come le nostre "fettuccine Alfredo".
Giappone. Al primo posto c'è il sushi. Purtroppo di veri ristoranti giapponesi in Italia ce ne sono relativamente pochi, tutto il resto è officiato o da cinesi o da srilankesi. Il sushi deve essere fatto con pesce freschissimo e abbattuto per almeno un giorno in congelatore. Fate attenzione al riso: non deve mai essere tropo cotto, la preparazione del sushi è un'arte come del resto tutta la cucina giapponese, che richiede infinita perizia proprio nella preparazione del riso. Egualmente l'alga che avvolge i roll deve essere di buona consistenza così come i nigiri (cioè i mattoncini di riso con sopra il pesce) devono avere un aspetto fresco. Accanto al sushi, ecco il sashimi che altro non è che un carpaccio di pesce. La qualità è ovviamente data dal tipo di pescato, ma anche le salse devono essere non troppo salate. Ma è bene saper che il sushi non è il piatto nazionale die giapponesi che preferiscono altre preparazioni La zuppa di miso ad esempio non dovrebbe ma mancare in un menù giapponese come un piatto che finalmente si riesce a gustare anche in Italia: il ramen. È una zuppa a base di tagliatelle di frumento in brodo con carne di maiale o di manzo, verdure, cipolla, immancabili alghe (che sono anche un superfood) e ovviamente salsa di soia. Oggi è uno dei piatti "europei" visto che francesi e tedeschi ne mangiano in quantità industriale.
India. Il piatto indiano più famoso è sicuramente il pollo tandoori che andrebbe fatto negli speciali forni indiani. Il pollo va marinato nello yogurt e poi cotto a calore deciso dopo averlo avvolto di tandoori che un mix di spezie. Un pranzo indiano che si rispetti comincia sempre con i samosa: sono involtini di pasta fillo a forma di triangolo molto speziati e ripieni di verdura o di cane. Altro piatto tradizionale oltre alle frittelle è il riso byrami. Di fatto è un riso basmati bollito a cui vengono aggiunti gamberetti fritti e poi tutto aromatizzato con i gran masala che è il mix di spezie caratteristico della cucina indiana. Abbiate cura di comprendere come sono stati conservati i gamberetti perché l'inganno lì è sempre dietro l'angolo. Se siete vegetariani ed etnici dovete per forza assaggiare il Korma : è un mix di verdure stufate condite con yogurt e spezie da gustare con i pane indiano che è particolarissimo e se il ristorante è davvero indiano ve lo offrirà quasi fosse un cibo rituale.
Messico. La cucina tex-mex fa impazzire gli americani, da noi sta prendendo piede solo negli ultimi anni. Ci sono quattro piatti che sovrastano tutte le altre preparazioni. La prima è una salsa: il guacamole che ha per base l'avocado. Anche questo frutto è percepito come un superfood e dunque la salsa fatta con lime, avocado, peperoncino è diventata un must. Ha un vantaggio: molti ormai la usano al posto della maionese ed è un po' meno grassa. Tra le pietanze messicane spicca ovviamente il chili con carne che niente altro è che uno stufato di carne macinata di manzo con tanto peperoncino. Più gustose e anche più particolari sono invece le faijatas che sono delle specie di piadine farcite con carne ben marinata accompagnata da cipolle e peperoni carnosi fatti soffriggere. Anche qui la qualità della carne fa la differenza. Un piatto che da molti è ritenuto messicano e che invece viene sempre dall'areale americano è il peruviano ceviche. È diventato di gran moda nei ristoranti della moda (ci si passi il gioco di parole) perché si tratta di pesce crudo marinato nel limone fatto a piccoli pezzi, poi speziato e condito con varie erbe accompagnato da verdure. E' molto leggero e digeribile perciò piace alla gente che piace. Ora la variante europea prevede l'uso di salmone affumicato.
Medio Oriente. Si parte dal Doner Kebab che è un piatto turco che andrebbe eseguito a regola d'arte e poco ha a che spartire con quello venduto dai chioschi. La cucina turca peraltro è una cucina molto varia, in gran parte simile a quella greca (ed ecco i grandi classici la salsa tzatziki fatto con yogurt, olio, cetrioli, aglio e sale, e poi i moussaka di fatto una parmigiana di melanzane con aggiunta di carne macinata) e il Doner Kebab è la modernizzazione dell'antico spiedino di carne di montone servito con una sorta di pitta. Altro piatto diventato un topos gastronomico-letterario sono i felafel di fatto polpette di ceci, talvolta di lenticchie, variamente aromatizzate che possono essere o fritte o passate al forno che si servono sempre con l'hummus una crema di farina di ceci e sesamo con olio d'oliva e variamente aromatizzata. Infine c'è il cous cous che molti credono essere assolutamente etico ma che i realtà è un piatto mediterranea dalla infinite varianti che in Sicilia è una tradizione antichissima e che in Sardegna si è fatto fregola. Perché anche se si è affascinati dalle ricette etniche ricordarsi che l'Italia è il paese con la più profonda tradizione gastronomica che deriva dalla più vasta biodiversità non fa mai male.
Carlo Cambi
Guida ai ristoranti etnici in Italia
Città che vai, quartiere che trovi. Ristorante etnico che scopri, ottimo cibo che gusti. Così, passeggiando nelle città della nostra penisola, ci si imbatte in borgate un po' esotiche che mostrano sapori e peculiarità delle loro radici, accostate ai colori del nostro territorio.
GENOVA
Vicino alla stazione di Piazza Principe, un tris d'insegne indica una piccola discesa con la scritta "botteghe etniche": è la strada che porta in via Prè. Non proprio famoso per la sua "tranquillità", questo storico sestiere dai palazzi colorati, un tempo popolato da marinai, truffatori bonari e donnine allegre, negli anni si è trasformato in una via multietnica e, anche grazie al suo groviglio di vicoli, di sera (quando entra in vigore una linea di confine temporale) è ormai emblema di una piccola e meno piccola criminalità; ma passeggiandoci durante il giorno gli calzano fedelmente a pennello i versi che Fabrizio De André gli aveva dedicato: "Se ti inoltrerai lungo le calate/dei vecchi moli/In quell'aria spessa carica di sale/Gonfia di odori". Ci si imbatte infatti in un susseguirsi di ristorantini, locali e negozi etnici: senegalesi, pakistani, tunisini, cubani, kebabberie, messicani, minimarket asiatici e sudamericani, in un crocevia di dialetti. È sicuramente qui il cuore multietnico del capoluogo ligure; è però spostandosi verso il centro, in un vicoletto adiacente a piazza De Ferrari (la più famosa della città), che si raggiunge un eccellente ristorante giordano palestinese: è Nabil (http://www.arabonabil.it/), locale storico che l'anno prossimo compirà ben 35 anni. Primo locale arabo (ed etnico) di Genova è stato fondato dal signor Nabil (battezzato come Pietro), un signore solo apparentemente dall'aria un po' burbera, e più che ricette tipiche giordano palestinesi, propone la cucina casalinga che la mamma gli ha trasmesso fin dall'età di 12 anni, quando, prima per curiosità e poi per necessità, ha iniziato a cucinare per tutta la famiglia. Dal padre Nabil ha invece ereditato l'arte di mescolare e combinare le spezie, usate abilmente in tutti i piatti da lui cucinati e ideati. Si parte dagli antipasti ed è severamente vietato non assaggiare le sue falafel (medaglioni dorati di ceci e spezie) e il suo hommos (variante non solo dialettale ma anche culinaria dell'hummus tradizionale). Si continua con un Mansaf (piatto nazionale giordano con carne, pinoli e mandorle tostate), una Tagin (verdure, carne di manzo, zenzero e riso) e il "sempreverde" cous cous; il tutto viene accompagnato da un particolarissimo thè all'anice e un infuso fresco alla cannella, immersi all'interno di questo fascinoso locale. L'arredamento arabo è curato da sua moglie Lia, ceramista, che ha saputo rendere l'ambiente ancor più e intimo e accogliente.
MILANO
A un paio di chilometri dal Duomo, dove svetta elegante la Madonnina, c'è un quartiere che sa essere al contempo trendy e simbolo di una comunità etnica molto unita. Se Porta Venezia infatti è contorniata di localini degni della migliore movida meneghina, da quasi mezzo secolo, in questo tessuto urbano si sviluppano le storie della comunità habesha (termine che deriva da "Abissinia" e indica l'insieme delle popolazioni etiopi ed eritree), con locali e ristoranti etnici, alcuni portati avanti da ben tre generazioni, le prime arrivate qui agli inizi degli anni Settanta. Un legame, del resto, che sembra già formarsi nella fatalità di un intreccio curioso di nomignoli: Asmara, capitale dell'Eritrea vanta il vezzeggiativo di piccola Roma e a Milano, il quartiere a pochi passi da corso Buenos Aires, si è conquistato il soprannome di "Asmarina". Ed è proprio in queste viuzze, nella vivace via Melzo che troviamo il Warsà (http://www.ristorantewarsa.com/), ristorante storico aperto nel 1989 dalla signora Kebedesh (Keby). Arrivata qui nel 1978, autentica rappresentante della prima generazione eritrea milanese, ha deciso di aprire questo ristorante per la voglia di trasmettere e far riviere i sapori e i profumi della propria terra. "Warsà" significa cultura ed eredità, e oggi a portare avanti la tradizione, troviamo i suoi figli Daniel e Biniam che propongono tra le varie portate, lo zighinì il piatto nazionale eritreo per eccellenza; è uno spezzatino vegetariano, di pesce, o di carne (quest'ultimo un po' più piccante); il tutto accompagnato da injera a volontà: il loro pane tipico, sottile e simile a una crêpe, preparato giornalmente con quattro diverse varietà di farine. L' injera sostituisce le posate, è d'obbligo infatti, come vuole la tradizione, mangiare con le mani, e come suggerisce la scritta sulla parete, "le mani nude nel pane assorbono il gusto del peperoncino, compagno di viaggio e nostalgia dei tramonti dell'Africa".
Se l'area intorno a Corso Buenos Aires rappresenta in Italia un caso particolare di quartiere abitato in modo costante da una popolazione straniera, non possiamo assolutamente dimenticare la zona etnica milanese per eccellenza: Chinatown (precedentemente conosciuta come "borgo degli ortolani"). La sua nomea la precede, e chiunque passi per Milano, sa che nelle vie che si diradano intorno a Paolo Sarpi, la lingua più parlata durante il giorno è quella del Celeste Impero. Passeggiare per la dinamica Chinatown, da Via Canonica, a Via Lomazzo, fino alla laboriosa Paolo Sarpi (resa pedonale da qualche anno) è assolutamente piacevole; da queste parti i ristoranti cinesi pullulano, e sono decisamente da provare, ma è un piccolo localino ad attirare moltissimi gourmet. Forse parlare di locale è un po' eccessivo: in pratica è un bancone dove vengono preparati ravioli che sanno mixare il meglio della cucina cinese con l'ottima qualità delle materie prime italiane. È la Ravioleria Sarpi (https://www.facebook.com/ravioleriasarpi/), superbo esempio di street food, che offre tre tipologie di ravioli, che non stancano mai: vegetariani, al maiale (forse quelli che vanno per la maggiore perché più saporiti) e quelli più delicati al manzo; la carne è direttamente fornita dall'adiacente Macelleria Sirtori, storica bottega di Milano. Già pronti da gustare al momento (in piedi o su qualche panchina se si ha la fortuna di trovarne libere) o da cuocere in tranquillità a casa propria, sono davvero deliziosi e hanno reso la Ravioleria Sarpi ormai un'istituzione da queste parti. Gustosi da soli, squisiti accompagnati da uno spritz che si trova facilmente in uno dei baretti che fanno da cornice al quartiere del Dragone o da un bicchiere di vino sorseggiato da Cantine Isola, altra autentica bottega meneghina incastonata nella Chinatown più famosa d'Italia.
VENEZIA
Per concedersi una passeggiata fuori dalle affollate calle veneziane, basta imboccare il Ponte delle Guglie, per ritrovarsi nel sestiere Cannaregio, nel Ghetto ebraico (il più antico del mondo), in una zona decisamente più tranquilla, che regala un non so che di suggestivo, in un'atmosfera rilassata e un po' fuori dal tempo.
Sull'origine del suo nome c'è più di un'ipotesi: la più accreditata sembra essere quella legata al termine "géto", (fonderia - in epoca medievale, in questa parte della città si concentravano le pubbliche fonderie), che, se pronunciato con un'inflessione tedesca, eccola trasformarsi in "ghetto".
La presenza ebraica nella città lagunare, risale già all'anno Mille, ma fu nel 1516 che la Serenissima decretò che tutti gli israeliti dovessero risiedere nel Gheto Nuovo, stabilendo che "tutti li Zudei che de presente se attrovano abitar in diverse contrade de questa città, debbano abitar unidi". Il Ghetto Nuovo è di per sé una mini-isoletta, circondata da canali e accessibile solo tramite due ponti (un tempo chiusi e sorvegliati di notte). Arrivati, ci si trova davanti a un ampio campo (perché a Venezia esistono campi, non vie!) dove si incontrano il museo ebraico e le sinagoghe più antiche, che appaiono però "nascoste" all'interno di palazzi già esistenti. Un occhio più allenato potrebbe individuarle grazie alla presenza di cinque finestre allineate e alle scritte in ebraico (si trovano tutte all' ultimo piano, perché, nel rispetto della loro religione, non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga).
Tempo fa, da queste parti era molto fiorente anche l'attività creditizia. Essendo contrario alla morale cristiana prestare denaro in pegno, quest'attività era stata affidata dal governo veneziano agli ebrei; famosi qui erano i suoi Banchi: Verde, Nero e Rosso, (quest'ultimo ancora visitabile), e chissà se il termine "andare in rosso" derivi proprio da qui!
Anche se oggi in questo quartiere gli ebrei sono poche centinaia, è rimasta viva la tradizione, ad esempio attraverso la cucina. Si può fare una breve tappa al "Panificio Giovanni Volpe" (https://www.facebook.com/PanificioVolpeGiovanni/), dove assaggiare degli ottimi dolci ebraici (come le azime dolci, le impade con pasta di mandorle, le bisse e le orecchiette di Amman - fagottini ripieni di marmellata o cioccolato). Per continuare a gustare i sapori della cucina Kosher, calandosi ancora un po' nello spirito del quartiere, un'altra tappa consigliata è il Gam Gam (http://gamgamkosher.com/). Primo ristorante kosher di Venezia (i suoi fondatori appartengono a famiglie insediatesi nella Venezia ebraica già dal XV secolo), propone un menù mediorientale alternato a piatti più o meno tipici della cucina italiana, come le sardee in saor, piatto tipico veneziano, ma proveniente dalla tradizione ebraica. Si possono provare diversi tipi di hummus e cous cous, una piccola selezione di meze (antipastini sfiziosi), la massa'bacha (una melanzana bollita con ceci e pomodoro), proseguendo con una "matza ball soup" (brodo con polpette di pane azimo) e una loro rivisitazione della mussaka greca (una sorta di pasticcio di verdure). Da provare anche la crema di mele con frittelle di patate. Per concludere, ci si può rilassare in uno dei tavoli all'aperto, e, sorseggiando una tisana zenzero, cannella e menta, godersi la vista del Ponte delle Guglie sullo splendido Canale di Cannaregio, rivivendo un po' di storia.
ROMA
Una piazza, la più grande di tutta la città, costruita a partire dal 1880 per celebrare l'Unità d'Italia e la sua nuova capitale, con i suoi ampi portici in un ordinato stile piemontese, ma anche con la sua "porta magica", (da cui un tempo si accedeva a un laboratorio di alchimia dove secondo la leggenda si tramutava il piombo in oro e che resta, ancora oggi, uno dei misteri più curiosi della città).
Un quartiere, che oltre a dare il nome a uno dei sette colli, racconta una storia di maghi e streghe che nel Medioevo lo scelsero come roccaforte per celebrarvi misteriosi riti.
Con queste premesse, non poteva che trovarsi qui, il punto nevralgico più multietnico di Roma.
Eccoci in Piazza Vittorio Emanuele II (più affettuosamente conosciuta come Piazza Vittorio), nel quartiere Esquilino.
È proprio qui che agli inizi del Novecento, nacque spontaneamente il vecchio mercato di Piazza Vittorio, un grande mercato all'aperto, brulicane di bancarelle che proponevano qualsiasi tipo di merce, dai generi alimentari, ai tessuti, al tabacco, ai ricambi. Tanto famoso e amato dai romani da meritarsi anche una comparsa nel film di Vittorio De Sica "Ladri di biciclette".
Negli anni Novanta, a seguito della ristrutturazione della piazza, il mercato si è spostato poco lontano, al coperto, trasformandosi in un vero e proprio mercato multietnico. È un po' come fare il giro del mondo in qualche manciata di metri quadrati; si possono acquistare cibi e spezie provenienti da ogni angolo del mondo: India, Bangladesh, Cina, Senegal, Romania e Centroamerica. Contrattando, specialmente se si riesce andare a fine giornata, si trovano a prezzi più che competitivi, spezie particolari, frutta secca, frutta tropicale e miscele di curry preparate al momento.
C'è chi sostiene essere il mercato più fotografato al mondo: forse la definizione è leggermente azzardata, ma sicuramente l'anima cosmopolita dell'intero quartiere è fortissima, così come sono fortissime le comunità bengalese e indiana, che oltre alle bancarelle del Nuovo Mercato Esquilino, sono titolari di moltissimi minimarket e piccoli negozi di alimentari.
In un ambiente piccolo, ma curato, in un'atmosfera accogliente a cui fa da contorno sulle pareti il colore arancione (colore significativo nella cultura indiana perché simboleggia energia e sacralità del focolare), ecco infatti presentarsi il Krishna 13 (http://www.krishna13ristorante.com/), uno dei tanti ristoranti indiani del quartiere Esquilino. Il caratteristico profumo di spezie accoglie gli ospiti e il menù offre piatti tipici delle diverse regioni indiane, vegetariani e non. Il pollo fa da padrone: il Madras, più piccante e tipico dell'India del Sud o il Kadai, meno speziato e cucinato nella parte settentrionale del paese, sono solo due delle moltissime varianti proposte. Da assaggiare le lenticchie gialle e le palline di formaggio e verdura (Malai Kofta). Come contorno, insieme all'irrinunciabile riso basmati, oltre dieci varietà di pane, al formaggio, alla cipolla, al cumino, al burro, cotto in piccoli recipienti di terracotta o fritto in olio di girasole (bathura). C'è l'imbarazzo della scelta, e se si è alla prima esperienza indiana, ci si può affidare agli esperti consigli dello staff.
MAZARA DEL VALLO
Forse perché più vicina alle coste della Tunisia che a quelle dello stivale, forse per la sua storia e le sue antiche dominazioni, forse per un mix tra la sua posizione geografica e le innegabili contaminazioni, a Mazara si è sviluppato un quartiere che è un vero e proprio angolo di Maghreb. Qui, il canto del muezzin che si ripete puntuale cinque volte al giorno, confonde il turista, proponendogli una scenografia totalmente atipica rispetto a quella italiana, tanto da far pensare di non essere nemmeno nel continente europeo. È la Casbah mazarese, termine arabo che indica una "fortezza", un "centro fortificato". Addentrandosi all'interno delle sue mura, nei rioni storici di San Francesco e della Giudecca, nelle zone di Porta Palermo e di Piazza Regina, si svela una piccola medina, con viuzze strette, piccoli labirinti e stradine tortuose, che sembrano voler conservare una propria intimità anche nella struttura urbana.
Fin dalla prima dominazione musulmana dodici secoli fa, i contatti tra questa parte di costa italiana e quella africana non si sono mai interrotti, e quando agli inizi degli anni Settanta molti tunisini immigrarono in questa città proponendosi come pescatori, trovarono un'impronta araba ancora evidente che hanno contribuito poi a rafforzare, dando vita soprattutto negli ultimi anni a moltissime attività nel mondo della ristorazione etnica, alcune gestite insolitamente da sole donne. Qui, dove convivono a pochi metri moschee e chiese barocche, nelle botteghe si mescolano i sapori dei capperi, dei fichi d'India con quelli delle spezie e dell'uvetta, e l'arte della ceramica locale si arricchisce del tocco di matrice araba. Qui, i tunisini hanno sviluppato due anime: una araba, legata indissolubilmente alle proprie origini e l'altra siciliana, connessa inevitabilmente all'integrazione con il territorio; proprio come la signora Fathia e i suoi figli. Lei, arrivata nel 1974, ha trovato nei mazaresi una vera famiglia e assimilato un perfetto dialetto siciliano. Il suo ristorante, l'Eyem Zemen (https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Tunisino-Eyem-Zemen-Mazara-del-Vallo) è in uno dei punti cruciali della Casbah, e il piatto forte non può che essere il cous cous: di verdure, d'agnello o montone e di pesce. Il locale è in perfetto stile tunisino, e nella bella stagione si mangia all'aperto, in uno scorcio dall'atmosfera arabeggiante, godendo della seducente impressione di trovarsi tra le vie di Hammamet o di Tunisi. Il cous cous si accompagna con i saporiti brik (triangolini di pasta sfoglia ripieni) al tonno, ai gamberi o verdure e a un'insalata tunisina. Oppure si potrebbe optare per uno spezzatino di carne, e per chi ama spezie e aromi c'è solo l'imbarazzo della scelta nel mix di salse orientali. Per concludere un assaggio di dolcetti arabi serviti con thè alla menta e pinoli. Tutte le pietanze vengono servite in piatti di ceramica decorati e, a rendere tutto più caratteristico, ci pensa il canto del muezzin proveniente dal vicino minareto.
Alessandra Giussani
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Sempre più italiani scoprono le ricette degli altri Paesi: ecco le cinque ragioni, tra immigrazione, risparmio e voglia di novità, alla base del boom. In Italia è scoppiata la etnico-mania. Ma lo sapete che i cinesi non mangiano il riso alla cantonese? Ecco un breve tour tra i piatti più consumati nelle nostre città. Dove si trovano i migliori ristoranti esotici? Da Nord a Sud un viaggio tra alcune delle città e dei locali da provare. Lo speciale comprende tre articoli e un'infografica. Un po' per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i "ristoranti" (le virgolette sono d'obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove. Nel 2013 erano 7 milioni, nell'ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s'è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall'esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n'è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c'è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell'etnico. La curiosità è il primo "motore" visto che quasi metà del campione dice che va all'etnico per "sperimentare piatti che non cucineremmo a casa" risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare "perché è buono". Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma "per mangiare cose più sane". Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi. C'è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all'Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s'ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall'8% e l' indiana è un'opzione per solo 5%. Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo. Ma la ragione c'è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n'è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti "giapponesi" ma gli autentici non superano la ventina. E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c'è la storia di Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro. Del pari l'insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo "spaccio di calore". Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell'incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l'ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i "presenti assenti". E si potrebbe dire che seguendo un odore di "cucinato" si possono individuare assembramenti e rifugi. Per sapere quanto vasto sia il mercato dei "cibi alieni" basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di "haria" (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico! E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione "straniera". Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità. Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un "lavoro fantasma". Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l'opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d'importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d'accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%. E c'è una quarta motivazione che gioca a favore dell'etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all'amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette "esotiche" e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La "moda" o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l'affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l'occhio all'etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari "esotici", uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani. E infine c'è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all'acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato "positivo" resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per "desiderabilità" e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione "aliena". Carlo Cambi <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/mini-guida-alla-cucina-etnica-2641525702.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="riso-alla-cantonese-i-cinesi-non-lo-mangiano" data-post-id="2641525702" data-published-at="1781576978" data-use-pagination="False"> Riso alla cantonese? I cinesi non lo mangiano Agli italiani l'etnico piace, ma si può tentare una classifica dei cibi più amati? Difficile stabilirlo con certezza anche perché ci sono grandi differenze tra i gusti di chi abita al Nord e di chi abita al Sud dove gli etnici – cinesi a parte - per la verità hanno scarso mercato. Ma si può provare se non altro a fare la classifica dei piatti etnici più conosciuti e ordinati. Facciamo così un giro di orizzonte tra le cucine più diffuse in Italia sapendo che le città col maggior tasso di ristoranti etnici sono Milano, Roma, Torino. E con un avvertenza: scegliete bene la tavola dove avete deciso di cenare perché non sempre la garanzia di igiene c'è. Come sempre il primo discrimine lo fa il prezzo, ma anche il tasso di autenticità è un indice. Se vedete un servizio troppo italianizzato diffidate, se i cuochi sono di nazionalità diversa da quanto dichiara il ristorante prendete qualche precauzione. I numeri dicono infatti che i ristornati etnici sono i più esposti a problemi di corretta gestione igienica del cibo. Un dato su tutti: nello scorso maggio i Carabinieri del Nas hanno condotto a campione un ispezione in tutta Italia nei ristornati etnici. Ebbene su 515 locali visitati ben 242 (il 47% del totale) non era in regola soprattutto per la provenienza e la conservazione dei cibi.Cina. Il pollo in agrodolce è uno dei piatti preferiti dagli italiani. Attenzione però che è anche uno dei piatti che pone maggiori problemi di igiene e di sicurezza alimentare. Il punto è infatti sapere quale pollo si è usato, da dove arriva e come è stato conservato. È un piatto che per essere buono non può costare meno di 10 euro. Al di sotto di quella cifra conviene diffidare. Il più noto tra i cibi cinesi è senza dubbio l'involtino primavera. Se il ristorante cinese è di alta cucina sappiate che dovrebbe darvelo non fritto perché la cucina mandarino (la più diffusa tra le quattro grandi tradizioni gastronomiche del celeste impero) prevede che l'involtino primavera sia cotto al forno o al vapore. Anche in questo caso attenzione all'olio di frittura: se è usato troppo potrebbe risultare indigesto se non addirittura dannoso. Per giudicare la cucina di un ristorante cinese si dovrebbe assaggiare un dim sum. Potremmo definirlo un menù degustazione che è fatto di involtini di pasta di riso ripieni di varie cose: dal manzo ai gamberi seguiti da zuppe vegetali che precedono il piatto forte: carne arrostita con contorno di verdure al vapore. Infine c'è la ricetta più diffusa: il riso alla cantonese. Si tratta di riso fritto con gamberetti, spesso pollo, piselli e frittata che in realtà dovrebbe essere dell'uovo sbattuto addensato con il riso nella wok. Ma cosa direste se sapeste che il "riso alla cantonese" in Cina non lo mangia praticamente nessuno? È un po' come le nostre "fettuccine Alfredo". Giappone. Al primo posto c'è il sushi. Purtroppo di veri ristoranti giapponesi in Italia ce ne sono relativamente pochi, tutto il resto è officiato o da cinesi o da srilankesi. Il sushi deve essere fatto con pesce freschissimo e abbattuto per almeno un giorno in congelatore. Fate attenzione al riso: non deve mai essere tropo cotto, la preparazione del sushi è un'arte come del resto tutta la cucina giapponese, che richiede infinita perizia proprio nella preparazione del riso. Egualmente l'alga che avvolge i roll deve essere di buona consistenza così come i nigiri (cioè i mattoncini di riso con sopra il pesce) devono avere un aspetto fresco. Accanto al sushi, ecco il sashimi che altro non è che un carpaccio di pesce. La qualità è ovviamente data dal tipo di pescato, ma anche le salse devono essere non troppo salate. Ma è bene saper che il sushi non è il piatto nazionale die giapponesi che preferiscono altre preparazioni La zuppa di miso ad esempio non dovrebbe ma mancare in un menù giapponese come un piatto che finalmente si riesce a gustare anche in Italia: il ramen. È una zuppa a base di tagliatelle di frumento in brodo con carne di maiale o di manzo, verdure, cipolla, immancabili alghe (che sono anche un superfood) e ovviamente salsa di soia. Oggi è uno dei piatti "europei" visto che francesi e tedeschi ne mangiano in quantità industriale. India. Il piatto indiano più famoso è sicuramente il pollo tandoori che andrebbe fatto negli speciali forni indiani. Il pollo va marinato nello yogurt e poi cotto a calore deciso dopo averlo avvolto di tandoori che un mix di spezie. Un pranzo indiano che si rispetti comincia sempre con i samosa: sono involtini di pasta fillo a forma di triangolo molto speziati e ripieni di verdura o di cane. Altro piatto tradizionale oltre alle frittelle è il riso byrami. Di fatto è un riso basmati bollito a cui vengono aggiunti gamberetti fritti e poi tutto aromatizzato con i gran masala che è il mix di spezie caratteristico della cucina indiana. Abbiate cura di comprendere come sono stati conservati i gamberetti perché l'inganno lì è sempre dietro l'angolo. Se siete vegetariani ed etnici dovete per forza assaggiare il Korma : è un mix di verdure stufate condite con yogurt e spezie da gustare con i pane indiano che è particolarissimo e se il ristorante è davvero indiano ve lo offrirà quasi fosse un cibo rituale.Messico. La cucina tex-mex fa impazzire gli americani, da noi sta prendendo piede solo negli ultimi anni. Ci sono quattro piatti che sovrastano tutte le altre preparazioni. La prima è una salsa: il guacamole che ha per base l'avocado. Anche questo frutto è percepito come un superfood e dunque la salsa fatta con lime, avocado, peperoncino è diventata un must. Ha un vantaggio: molti ormai la usano al posto della maionese ed è un po' meno grassa. Tra le pietanze messicane spicca ovviamente il chili con carne che niente altro è che uno stufato di carne macinata di manzo con tanto peperoncino. Più gustose e anche più particolari sono invece le faijatas che sono delle specie di piadine farcite con carne ben marinata accompagnata da cipolle e peperoni carnosi fatti soffriggere. Anche qui la qualità della carne fa la differenza. Un piatto che da molti è ritenuto messicano e che invece viene sempre dall'areale americano è il peruviano ceviche. È diventato di gran moda nei ristoranti della moda (ci si passi il gioco di parole) perché si tratta di pesce crudo marinato nel limone fatto a piccoli pezzi, poi speziato e condito con varie erbe accompagnato da verdure. E' molto leggero e digeribile perciò piace alla gente che piace. Ora la variante europea prevede l'uso di salmone affumicato.Medio Oriente. Si parte dal Doner Kebab che è un piatto turco che andrebbe eseguito a regola d'arte e poco ha a che spartire con quello venduto dai chioschi. La cucina turca peraltro è una cucina molto varia, in gran parte simile a quella greca (ed ecco i grandi classici la salsa tzatziki fatto con yogurt, olio, cetrioli, aglio e sale, e poi i moussaka di fatto una parmigiana di melanzane con aggiunta di carne macinata) e il Doner Kebab è la modernizzazione dell'antico spiedino di carne di montone servito con una sorta di pitta. Altro piatto diventato un topos gastronomico-letterario sono i felafel di fatto polpette di ceci, talvolta di lenticchie, variamente aromatizzate che possono essere o fritte o passate al forno che si servono sempre con l'hummus una crema di farina di ceci e sesamo con olio d'oliva e variamente aromatizzata. Infine c'è il cous cous che molti credono essere assolutamente etico ma che i realtà è un piatto mediterranea dalla infinite varianti che in Sicilia è una tradizione antichissima e che in Sardegna si è fatto fregola. Perché anche se si è affascinati dalle ricette etniche ricordarsi che l'Italia è il paese con la più profonda tradizione gastronomica che deriva dalla più vasta biodiversità non fa mai male. Carlo Cambi <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/mini-guida-alla-cucina-etnica-2641525702.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="guida-ai-ristoranti-etnici-in-italia" data-post-id="2641525702" data-published-at="1781576978" data-use-pagination="False"> Guida ai ristoranti etnici in Italia Città che vai, quartiere che trovi. Ristorante etnico che scopri, ottimo cibo che gusti. Così, passeggiando nelle città della nostra penisola, ci si imbatte in borgate un po' esotiche che mostrano sapori e peculiarità delle loro radici, accostate ai colori del nostro territorio. GENOVA Vicino alla stazione di Piazza Principe, un tris d'insegne indica una piccola discesa con la scritta "botteghe etniche": è la strada che porta in via Prè. Non proprio famoso per la sua "tranquillità", questo storico sestiere dai palazzi colorati, un tempo popolato da marinai, truffatori bonari e donnine allegre, negli anni si è trasformato in una via multietnica e, anche grazie al suo groviglio di vicoli, di sera (quando entra in vigore una linea di confine temporale) è ormai emblema di una piccola e meno piccola criminalità; ma passeggiandoci durante il giorno gli calzano fedelmente a pennello i versi che Fabrizio De André gli aveva dedicato: "Se ti inoltrerai lungo le calate/dei vecchi moli/In quell'aria spessa carica di sale/Gonfia di odori". Ci si imbatte infatti in un susseguirsi di ristorantini, locali e negozi etnici: senegalesi, pakistani, tunisini, cubani, kebabberie, messicani, minimarket asiatici e sudamericani, in un crocevia di dialetti. È sicuramente qui il cuore multietnico del capoluogo ligure; è però spostandosi verso il centro, in un vicoletto adiacente a piazza De Ferrari (la più famosa della città), che si raggiunge un eccellente ristorante giordano palestinese: è Nabil (http://www.arabonabil.it/), locale storico che l'anno prossimo compirà ben 35 anni. Primo locale arabo (ed etnico) di Genova è stato fondato dal signor Nabil (battezzato come Pietro), un signore solo apparentemente dall'aria un po' burbera, e più che ricette tipiche giordano palestinesi, propone la cucina casalinga che la mamma gli ha trasmesso fin dall'età di 12 anni, quando, prima per curiosità e poi per necessità, ha iniziato a cucinare per tutta la famiglia. Dal padre Nabil ha invece ereditato l'arte di mescolare e combinare le spezie, usate abilmente in tutti i piatti da lui cucinati e ideati. Si parte dagli antipasti ed è severamente vietato non assaggiare le sue falafel (medaglioni dorati di ceci e spezie) e il suo hommos (variante non solo dialettale ma anche culinaria dell'hummus tradizionale). Si continua con un Mansaf (piatto nazionale giordano con carne, pinoli e mandorle tostate), una Tagin (verdure, carne di manzo, zenzero e riso) e il "sempreverde" cous cous; il tutto viene accompagnato da un particolarissimo thè all'anice e un infuso fresco alla cannella, immersi all'interno di questo fascinoso locale. L'arredamento arabo è curato da sua moglie Lia, ceramista, che ha saputo rendere l'ambiente ancor più e intimo e accogliente. MILANO A un paio di chilometri dal Duomo, dove svetta elegante la Madonnina, c'è un quartiere che sa essere al contempo trendy e simbolo di una comunità etnica molto unita. Se Porta Venezia infatti è contorniata di localini degni della migliore movida meneghina, da quasi mezzo secolo, in questo tessuto urbano si sviluppano le storie della comunità habesha (termine che deriva da "Abissinia" e indica l'insieme delle popolazioni etiopi ed eritree), con locali e ristoranti etnici, alcuni portati avanti da ben tre generazioni, le prime arrivate qui agli inizi degli anni Settanta. Un legame, del resto, che sembra già formarsi nella fatalità di un intreccio curioso di nomignoli: Asmara, capitale dell'Eritrea vanta il vezzeggiativo di piccola Roma e a Milano, il quartiere a pochi passi da corso Buenos Aires, si è conquistato il soprannome di "Asmarina". Ed è proprio in queste viuzze, nella vivace via Melzo che troviamo il Warsà (http://www.ristorantewarsa.com/), ristorante storico aperto nel 1989 dalla signora Kebedesh (Keby). Arrivata qui nel 1978, autentica rappresentante della prima generazione eritrea milanese, ha deciso di aprire questo ristorante per la voglia di trasmettere e far riviere i sapori e i profumi della propria terra. "Warsà" significa cultura ed eredità, e oggi a portare avanti la tradizione, troviamo i suoi figli Daniel e Biniam che propongono tra le varie portate, lo zighinì il piatto nazionale eritreo per eccellenza; è uno spezzatino vegetariano, di pesce, o di carne (quest'ultimo un po' più piccante); il tutto accompagnato da injera a volontà: il loro pane tipico, sottile e simile a una crêpe, preparato giornalmente con quattro diverse varietà di farine. L' injera sostituisce le posate, è d'obbligo infatti, come vuole la tradizione, mangiare con le mani, e come suggerisce la scritta sulla parete, "le mani nude nel pane assorbono il gusto del peperoncino, compagno di viaggio e nostalgia dei tramonti dell'Africa". Se l'area intorno a Corso Buenos Aires rappresenta in Italia un caso particolare di quartiere abitato in modo costante da una popolazione straniera, non possiamo assolutamente dimenticare la zona etnica milanese per eccellenza: Chinatown (precedentemente conosciuta come "borgo degli ortolani"). La sua nomea la precede, e chiunque passi per Milano, sa che nelle vie che si diradano intorno a Paolo Sarpi, la lingua più parlata durante il giorno è quella del Celeste Impero. Passeggiare per la dinamica Chinatown, da Via Canonica, a Via Lomazzo, fino alla laboriosa Paolo Sarpi (resa pedonale da qualche anno) è assolutamente piacevole; da queste parti i ristoranti cinesi pullulano, e sono decisamente da provare, ma è un piccolo localino ad attirare moltissimi gourmet. Forse parlare di locale è un po' eccessivo: in pratica è un bancone dove vengono preparati ravioli che sanno mixare il meglio della cucina cinese con l'ottima qualità delle materie prime italiane. È la Ravioleria Sarpi (https://www.facebook.com/ravioleriasarpi/), superbo esempio di street food, che offre tre tipologie di ravioli, che non stancano mai: vegetariani, al maiale (forse quelli che vanno per la maggiore perché più saporiti) e quelli più delicati al manzo; la carne è direttamente fornita dall'adiacente Macelleria Sirtori, storica bottega di Milano. Già pronti da gustare al momento (in piedi o su qualche panchina se si ha la fortuna di trovarne libere) o da cuocere in tranquillità a casa propria, sono davvero deliziosi e hanno reso la Ravioleria Sarpi ormai un'istituzione da queste parti. Gustosi da soli, squisiti accompagnati da uno spritz che si trova facilmente in uno dei baretti che fanno da cornice al quartiere del Dragone o da un bicchiere di vino sorseggiato da Cantine Isola, altra autentica bottega meneghina incastonata nella Chinatown più famosa d'Italia. VENEZIA Per concedersi una passeggiata fuori dalle affollate calle veneziane, basta imboccare il Ponte delle Guglie, per ritrovarsi nel sestiere Cannaregio, nel Ghetto ebraico (il più antico del mondo), in una zona decisamente più tranquilla, che regala un non so che di suggestivo, in un'atmosfera rilassata e un po' fuori dal tempo. Sull'origine del suo nome c'è più di un'ipotesi: la più accreditata sembra essere quella legata al termine "géto", (fonderia - in epoca medievale, in questa parte della città si concentravano le pubbliche fonderie), che, se pronunciato con un'inflessione tedesca, eccola trasformarsi in "ghetto". La presenza ebraica nella città lagunare, risale già all'anno Mille, ma fu nel 1516 che la Serenissima decretò che tutti gli israeliti dovessero risiedere nel Gheto Nuovo, stabilendo che "tutti li Zudei che de presente se attrovano abitar in diverse contrade de questa città, debbano abitar unidi". Il Ghetto Nuovo è di per sé una mini-isoletta, circondata da canali e accessibile solo tramite due ponti (un tempo chiusi e sorvegliati di notte). Arrivati, ci si trova davanti a un ampio campo (perché a Venezia esistono campi, non vie!) dove si incontrano il museo ebraico e le sinagoghe più antiche, che appaiono però "nascoste" all'interno di palazzi già esistenti. Un occhio più allenato potrebbe individuarle grazie alla presenza di cinque finestre allineate e alle scritte in ebraico (si trovano tutte all' ultimo piano, perché, nel rispetto della loro religione, non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga). Tempo fa, da queste parti era molto fiorente anche l'attività creditizia. Essendo contrario alla morale cristiana prestare denaro in pegno, quest'attività era stata affidata dal governo veneziano agli ebrei; famosi qui erano i suoi Banchi: Verde, Nero e Rosso, (quest'ultimo ancora visitabile), e chissà se il termine "andare in rosso" derivi proprio da qui! Anche se oggi in questo quartiere gli ebrei sono poche centinaia, è rimasta viva la tradizione, ad esempio attraverso la cucina. Si può fare una breve tappa al "Panificio Giovanni Volpe" (https://www.facebook.com/PanificioVolpeGiovanni/), dove assaggiare degli ottimi dolci ebraici (come le azime dolci, le impade con pasta di mandorle, le bisse e le orecchiette di Amman - fagottini ripieni di marmellata o cioccolato). Per continuare a gustare i sapori della cucina Kosher, calandosi ancora un po' nello spirito del quartiere, un'altra tappa consigliata è il Gam Gam (http://gamgamkosher.com/). Primo ristorante kosher di Venezia (i suoi fondatori appartengono a famiglie insediatesi nella Venezia ebraica già dal XV secolo), propone un menù mediorientale alternato a piatti più o meno tipici della cucina italiana, come le sardee in saor, piatto tipico veneziano, ma proveniente dalla tradizione ebraica. Si possono provare diversi tipi di hummus e cous cous, una piccola selezione di meze (antipastini sfiziosi), la massa'bacha (una melanzana bollita con ceci e pomodoro), proseguendo con una "matza ball soup" (brodo con polpette di pane azimo) e una loro rivisitazione della mussaka greca (una sorta di pasticcio di verdure). Da provare anche la crema di mele con frittelle di patate. Per concludere, ci si può rilassare in uno dei tavoli all'aperto, e, sorseggiando una tisana zenzero, cannella e menta, godersi la vista del Ponte delle Guglie sullo splendido Canale di Cannaregio, rivivendo un po' di storia. ROMA Una piazza, la più grande di tutta la città, costruita a partire dal 1880 per celebrare l'Unità d'Italia e la sua nuova capitale, con i suoi ampi portici in un ordinato stile piemontese, ma anche con la sua "porta magica", (da cui un tempo si accedeva a un laboratorio di alchimia dove secondo la leggenda si tramutava il piombo in oro e che resta, ancora oggi, uno dei misteri più curiosi della città). Un quartiere, che oltre a dare il nome a uno dei sette colli, racconta una storia di maghi e streghe che nel Medioevo lo scelsero come roccaforte per celebrarvi misteriosi riti. Con queste premesse, non poteva che trovarsi qui, il punto nevralgico più multietnico di Roma. Eccoci in Piazza Vittorio Emanuele II (più affettuosamente conosciuta come Piazza Vittorio), nel quartiere Esquilino. È proprio qui che agli inizi del Novecento, nacque spontaneamente il vecchio mercato di Piazza Vittorio, un grande mercato all'aperto, brulicane di bancarelle che proponevano qualsiasi tipo di merce, dai generi alimentari, ai tessuti, al tabacco, ai ricambi. Tanto famoso e amato dai romani da meritarsi anche una comparsa nel film di Vittorio De Sica "Ladri di biciclette". Negli anni Novanta, a seguito della ristrutturazione della piazza, il mercato si è spostato poco lontano, al coperto, trasformandosi in un vero e proprio mercato multietnico. È un po' come fare il giro del mondo in qualche manciata di metri quadrati; si possono acquistare cibi e spezie provenienti da ogni angolo del mondo: India, Bangladesh, Cina, Senegal, Romania e Centroamerica. Contrattando, specialmente se si riesce andare a fine giornata, si trovano a prezzi più che competitivi, spezie particolari, frutta secca, frutta tropicale e miscele di curry preparate al momento. C'è chi sostiene essere il mercato più fotografato al mondo: forse la definizione è leggermente azzardata, ma sicuramente l'anima cosmopolita dell'intero quartiere è fortissima, così come sono fortissime le comunità bengalese e indiana, che oltre alle bancarelle del Nuovo Mercato Esquilino, sono titolari di moltissimi minimarket e piccoli negozi di alimentari. In un ambiente piccolo, ma curato, in un'atmosfera accogliente a cui fa da contorno sulle pareti il colore arancione (colore significativo nella cultura indiana perché simboleggia energia e sacralità del focolare), ecco infatti presentarsi il Krishna 13 (http://www.krishna13ristorante.com/), uno dei tanti ristoranti indiani del quartiere Esquilino. Il caratteristico profumo di spezie accoglie gli ospiti e il menù offre piatti tipici delle diverse regioni indiane, vegetariani e non. Il pollo fa da padrone: il Madras, più piccante e tipico dell'India del Sud o il Kadai, meno speziato e cucinato nella parte settentrionale del paese, sono solo due delle moltissime varianti proposte. Da assaggiare le lenticchie gialle e le palline di formaggio e verdura (Malai Kofta). Come contorno, insieme all'irrinunciabile riso basmati, oltre dieci varietà di pane, al formaggio, alla cipolla, al cumino, al burro, cotto in piccoli recipienti di terracotta o fritto in olio di girasole (bathura). C'è l'imbarazzo della scelta, e se si è alla prima esperienza indiana, ci si può affidare agli esperti consigli dello staff. MAZARA DEL VALLO Forse perché più vicina alle coste della Tunisia che a quelle dello stivale, forse per la sua storia e le sue antiche dominazioni, forse per un mix tra la sua posizione geografica e le innegabili contaminazioni, a Mazara si è sviluppato un quartiere che è un vero e proprio angolo di Maghreb. Qui, il canto del muezzin che si ripete puntuale cinque volte al giorno, confonde il turista, proponendogli una scenografia totalmente atipica rispetto a quella italiana, tanto da far pensare di non essere nemmeno nel continente europeo. È la Casbah mazarese, termine arabo che indica una "fortezza", un "centro fortificato". Addentrandosi all'interno delle sue mura, nei rioni storici di San Francesco e della Giudecca, nelle zone di Porta Palermo e di Piazza Regina, si svela una piccola medina, con viuzze strette, piccoli labirinti e stradine tortuose, che sembrano voler conservare una propria intimità anche nella struttura urbana. Fin dalla prima dominazione musulmana dodici secoli fa, i contatti tra questa parte di costa italiana e quella africana non si sono mai interrotti, e quando agli inizi degli anni Settanta molti tunisini immigrarono in questa città proponendosi come pescatori, trovarono un'impronta araba ancora evidente che hanno contribuito poi a rafforzare, dando vita soprattutto negli ultimi anni a moltissime attività nel mondo della ristorazione etnica, alcune gestite insolitamente da sole donne. Qui, dove convivono a pochi metri moschee e chiese barocche, nelle botteghe si mescolano i sapori dei capperi, dei fichi d'India con quelli delle spezie e dell'uvetta, e l'arte della ceramica locale si arricchisce del tocco di matrice araba. Qui, i tunisini hanno sviluppato due anime: una araba, legata indissolubilmente alle proprie origini e l'altra siciliana, connessa inevitabilmente all'integrazione con il territorio; proprio come la signora Fathia e i suoi figli. Lei, arrivata nel 1974, ha trovato nei mazaresi una vera famiglia e assimilato un perfetto dialetto siciliano. Il suo ristorante, l'Eyem Zemen (https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Tunisino-Eyem-Zemen-Mazara-del-Vallo) è in uno dei punti cruciali della Casbah, e il piatto forte non può che essere il cous cous: di verdure, d'agnello o montone e di pesce. Il locale è in perfetto stile tunisino, e nella bella stagione si mangia all'aperto, in uno scorcio dall'atmosfera arabeggiante, godendo della seducente impressione di trovarsi tra le vie di Hammamet o di Tunisi. Il cous cous si accompagna con i saporiti brik (triangolini di pasta sfoglia ripieni) al tonno, ai gamberi o verdure e a un'insalata tunisina. Oppure si potrebbe optare per uno spezzatino di carne, e per chi ama spezie e aromi c'è solo l'imbarazzo della scelta nel mix di salse orientali. Per concludere un assaggio di dolcetti arabi serviti con thè alla menta e pinoli. Tutte le pietanze vengono servite in piatti di ceramica decorati e, a rendere tutto più caratteristico, ci pensa il canto del muezzin proveniente dal vicino minareto. Alessandra Giussani
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Partiamo da una questione molto discussa negli ultimi tempi. Si parla spesso di allevamenti intensivi. Che cosa sono esattamente? Ce ne sono anche in Italia?
Negrin: «In Italia ci sono gli allevamenti intensivi e rappresentano la massima espressione della capacità di coniugare al meglio tutti i fattori della produzione. Noi preferiamo chiamarli, in realtà, allevamenti specializzati. Un allevamento specializzato è quello in cui gli animali sono condotti con il massimo della tecnologia disponibile, con il massimo della conoscenza disponibile e con il massimo del comfort disponibile. Ovviamente fatte salve eccezioni che, grazie a Dio, sono anche, voglio dire, sanzionate dalla legge in maniera pesante».
Lei sa, però, che quando si parla di allevamenti intensivi le immagini che vengono in mente sono terribili. Opposte a quelle a cui si pensa quando invece si parla di animali lasciati al pascolo in montagna.
Negrini: «Questo fa parte di una narrazione che sta in qualche modo dicotomizzando, creando due poli nettamente opposti nel sistema, con una divisione molto netta anche dell’opinione pubblica. In realtà basterebbe veramente affacciarsi a una stalla cosiddetta intensiva o specializzata come quella che abbiamo noi a Piacenza, ma anche come quelle che si trovano in tutto il nostro territorio nazionale, per rendersi conto che la realtà è ben diversa dalla narrazione. Nella nostra stalla di Piacenza, che è una stalla direi media rispetto alle tecnologie disponibili, gli animali sono liberi di muoversi in campi, i paddock sono monitorati da tecnologia 24 ore al giorno, quindi sono raffrescati, sono alimentati con razioni perfettamente bilanciate, ci sono anche rulli con cui gli animali si possono grattare la schiena... Tant’è che sperimentazioni sul comportamento animale organizzate in modo che gli animali possano scegliere tra due ambienti - quello interno di una stalla cosiddetta intensiva e quello esterno - con dei cancelli che misurano l’intenzionalità degli animali, risulta il fatto che gli questi non forzano per uscire. Anzi, forzano per stare all’interno, dove ovviamente d’estate e in generale stanno meglio».
Insomma, lei sostiene che gli allevamenti cosiddetti intensivi non siano così terribili come vengono dipinti da chi.
Negrini: «È una narrazione che non corrisponde esattamente a quello che succede. L’idea che negli allevamenti intensivi gli animali non abbiano confort e benessere è totalmente fuorviante, se non altro perché gli allevatori stessi hanno tutto l’interesse a che gli animali stiano nella migliore condizione possibile e nel miglior comfort possibile. Paradossalmente, quando gli animali sono al pascolo non sempre sono nella situazione per loro ideale. Se non si provvede con adeguati luoghi d’ombra e con adeguata alimentazione o luoghi di abbeverata. Bisognerebbe andare oltre i luoghi comuni per rendersi conto che il sistema è complesso e è sempre alla ricerca della miglior gestione possibile».
Ma allora che differenza c’è fra una bestia che sta in un allevamento come quelli che avete appena descritto e una che sta, invece, libera in montagna?
Marsan: «È una questione di sistema di allevamento. C’è bisogno di animali che abbiano strutture morfologiche che siano adatte per stare qualche mese al pascolo e poi tornare in stalla. Per quanto riguarda per esempio la produzione di latte, stare al pascolo vuol dire alimentarsi con delle essenze che poi danno composti aromatici particolari e, quindi, conferiscono un aroma particolare al latte. Con cui poi si può fare magari un formaggio tipico. L’allevamento viene fatto in modo intensivo nelle stalle di pianura dove le infrastrutture sono più sviluppate. C’è però un tema da considerare».
Quale?
Marsan: «Gli animali domestici non sono come gli animali selvatici, non hanno le stesse esigenze degli animali selvatici, la domesticazione li ha cambiati in modo sostanziale, sia dal punto di vista genetico sia dal punto di vista del comportamento. Per cui non dobbiamo confondere quelle che pensiamo possano essere le esigenze di un selvatico con quelle che sono le esigenze comportamentali appunto di un domestico».
Quindi oggi una vacca preferisce stare all’interno di una stalla invece che stare fuori, all’aria aperta?
Marsan: «All’interno ha i ventilatori. Una vacca è un ruminante, questa incredibile soluzione evolutiva di una simbiosi tra i microrganismi e l’animale fa sì che abbia un fermentatore all’interno del proprio corpo, un fermentatore che produce calore. Per cui soffre il caldo, quindi preferisce stare all’interno dove ha la ventilazione nel momento in cui la temperatura e l’umidità superano certi limiti. Ha delle doccette, i rulli che dicevo prima, ha spazio, ha da mangiare. Una volta gli animali venivano veramente tenuti alla catena e lì il benessere era inficiato, in questo caso gli animali sono liberi, hanno spazio, hanno cure mediche. Allevamento intensivo vuol dire anche avere una certa una certa disponibilità economica e vuol dire che tutte le stalle moderne hanno sistemi di monitoraggio degli animali. Nella nostra stalla sperimentale gli animali sono monitorati come astronauti: sappiamo quanto mangiano, quanto bevono, quanto si muovono, se si muovono bene o se hanno dei problemi alle zampe, se riposano abbastanza, se ruminano per un numero sufficiente di ore, questo è un indice di benessere. Quando c’è qualcuno di questi parametri che non va bene si va a vedere, si interviene, si prevengono problemi maggiori. Questi sistemi cercano di prevenire invece di curare, questo vuol dire anche, dal punto di vista ambientale, avere un minore consumo di antibiotici».
Questo è un tema molto importante. Come si usano oggi gli antibiotici? Vengono utilizzati per le bestie che si macellano qui in Italia?
Marsan: «Una volta si potevano usare gli antibiotici come fattore di crescita, ma adesso per legge è una cosa proibita. Per cui se gli antibiotici vengono usati è per curare gli animali malati. Se una vacca da latte ha la mastite, per forza bisogna usare gli antibiotici, ma il latte viene immediatamente scartato, viene distrutto, non può essere utilizzato. La stessa cosa per i farmaci. Io sono un genetista, la genetica ha cambiato radicalmente quelli che sono gli obiettivi di selezione. Quando mi sono laureato si pensava alla produzione e basta, ma era il millennio scorso. Adesso più della metà del peso del miglioramento genetico è per i caratteri funzionali, vuol dire che ci si è resi conto che è meglio avere animali più robusti. Il reddito dell’allevatore in questo caso non viene da un fatturato maggiore, ma viene da un risparmio nelle cure, dal fatto che gli animali si ammalano di meno, si stressano di meno, hanno un certo di benessere e quindi c’è un risparmio sugli interventi veterinari».
Si riferisce alla riproduzione degli animali, giusto?
Marsan: «Ci sono dei sistemi complessi, adesso anche molto aiutati dall’analisi del Dna, che riescono a stimare qual è il valore genetico di un animale, quindi quanto sono buoni i geni per la resistenza allo stress piuttosto che per la produzione. Quindi si riesce a fare una selezione mirata. Una volta si spingeva tantissimo per la produzione, per la produttività, adesso ci sono molti caratteri che sono funzionali. Si scelgono animali che sono più robusti, meno sensibili agli stress ambientali, ma anche più efficienti. Attenzione, l’efficienza è importantissima, perché è vero che l’allevamento ha un alto impatto ambientale, ma efficienza vuol dire che l’impatto ambientale viene minimizzato».
Vi chiedo un consiglio per chi consuma carne. Come scegliere la migliore?
Negrini: «Partiamo dal presupposto che l’Italia è un Paese in cui il controllo sulla produzione alimentare e specialmente sui prodotti di origine animale è altissimo e capillare. Quindi da un punto di vista della sicurezza, intesa come qualità igienico-sanitaria, il nostro Paese è uno di quelli in Europa più attento e più all’avanguardia. Il nostro valore aggiunto consiste sicuramente nell’offrire quel qualcosa in più a livello di qualità rispetto a Paesi che possono vantare capacità produttive più massicce. Come, banalmente, la Francia, nostra vicina, che ha estensioni di territorio molto maggiori della nostra. Per cui se sommiamo il controllo igienico-sanitario molto capillare e molto attento alla capacità di valorizzazione delle nostre eccellenze locali - i prodotti Dop e Igp, le nostre razze d’eccellenza - ci rendiamo conto che mediamente la carne che si trova nei nostri allevamenti e nei nostri supermercati è di buona qualità».
Che cosa ci dobbiamo aspettare dal futuro? Cioè, come cambierà la nostra alimentazione? Mangeremo più o meno carne?
Marsan: «Probabilmente mangeremo meno carne in futuro a livello europeo. Ma a livello mondiale tutti gli indicatori dicono che ci sarà un aumento del consumo di prodotti animali in generale. Questo perché ci sono due trend diversi. Uno è l’aumento della popolazione mondiale, anche se non in Italia né Europa. Poi l’aumento della ricchezza. Adesso siamo in un momento di crisi ma il trend è quello: se si guardano gli ultimi 50 anni, c’è un trend di aumento del reddito pro capite in quasi tutto il mondo. Prendete la Cina: venti anni fa era un Paese in via di sviluppo, adesso è al top della tecnologia e il consumo di carne è aumentato in questi ultimi 50-60 anni di nove volte. Ma questo è un trend normale, nel senso che nel momento aumenta il reddito e la gente ha un po’ più di soldi in tasca, cambia dieta. Da una dieta forzatamente priva di prodotti animali iniziano a mangiare prodotti animali. Noi diminuiremo il consumo di carne, probabilmente anche gli Stati Uniti che oggi, forse, ne consumano addirittura troppa. Ma il trend è di aumento della produzione di carne e aumento del consumo di animali».
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Luisa Corna (Ansa)
Capelli corvini, occhi scuri con nuance di verde, bella voce con cui è diventata nota al pubblico televisivo a Domenica in nei primi anni Duemila. Luisa Corna ha condotto numerose trasmissioni tv, duettato a Sanremo 2002 con Fausto Leali, inciso oltre dieci tra album e singoli, fatto esperienze teatrali e di cinema. È stata protagonista di spot pubblicitari per collant, dentifrici e automobili. Nel novembre 2025 è uscito il suo album cantato dal vivo, Incanto (Azzurra music) con la Merano pop simphony orchestra, interpretando brani cantati da Mina e Battisti («ad esempio Io e te da soli, Se telefonando, Vorrei che fosse amore, di Mina, E penso a te, Il tempo di morire di Battisti e poi canzoni di Natale e altre mie…»). Tuttavia ama anche scrivere per i bambini. Dopo la fiaba Tofu e la magia dell’arcobaleno (2019), sul tema del bullismo, ha ripreso il suo personaggio in Tofu e l’isola di plastica (ed. A.car).
Bella la tua favola. Provenienti da un piccolo e lontano pianeta, Tofu e la sorella Seitan, viaggiando su un arcobaleno, trovano sul pianeta Terra un mare che porta a riva cumuli di bottiglie di plastica.
«Da otto anni vivo al mare, quattro anni in Puglia e altri quattro a Livorno. Mi piace godermelo nei periodi in cui c’è meno confusione. Mi sono resa conto di quanta immondizia restituisca alle coste. Con altre persone organizziamo spesso una piccola raccolta differenziata. Guardando il mare mi è venuta l’idea di questa fiaba. Tofu, arrivato sulla Terra con la sorella, finisce in una lunga distesa di immondizia. Poi fanno vari incontri con il mondo sottomarino e degli umani e finiscono per riunirsi per ripulire il mare. Il senso è quello dell’unione, solo insieme si possono fare le cose. Non c’è un giudizio, ma questa favola vuole insegnare ai bambini ad amare e a rispettare l’ambiente con l’esempio».
Nel libro lo ricordi con un’immagine: per degradarsi, a una bottiglia di plastica servono 450 anni, a una di vetro 1.000, a una lattina 200. Esistono i cestini, i cassonetti. Perché, secondo te, questa inciviltà?
«A volte è anche una questione di superficialità. Poi può succedere anche che, se i cassonetti sono pieni di immondizia, il vento la può trasportare in giro. Forse c’è una scarsa educazione al rispetto dell’ambiente, non tutti hanno la sensibilità di capire che una bottiglia ci metta 450 anni a degradarsi, ma credo che tanti passi in avanti siano stati fatti. Quando ero piccola, la raccolta differenziata non si faceva, oggi la facciamo e la insegniamo anche ai ragazzi. Bisogna andare avanti un po’ per gradi».
Interessante è il fatto che nel libro si può inquadrare un Qr-code e ascoltare le tue canzoni per i bambini, Le principesse del mare, Il cha cha cha dei pesciolini, Il mare canta il rock…
«Venendo dallo spettacolo, dalla musica, dal teatro, mi veniva più facile, come ho fatto nel primo libro, immaginare il racconto con la musica. Ho coinvolto il mio amico maestro Antonino Scala, autore delle musiche, e le illustrazioni sono di Fiora Giovino. All’interno ci sono anche gli spartiti musicali, magari per i bambini che a scuola prendono lezioni, ci sono i pezzi e anche solo le basi per chi vuole cantarli. Ho notato che oggi i bambini cantano le canzoni degli adulti e invece ogni cosa ha il suo tempo».
Infatti ti ricordiamo anche allo Zecchino d’oro 2005. Metti che la società umana potesse toccare con mano l’esempio edificante di un popolo di un altro pianeta…
«A volte ci sono grandi forme di egoismo nel senso che è difficile avere quell’empatia, mettersi nei panni degli altri, molto spesso è più facile giudicare, lo vediamo sui social. Però gli esseri umani riescono anche a sorprenderci, tirar fuori lati positivi. C’è sempre questo doppio aspetto. Se esistesse una società più evoluta a livello empatico sarebbe una bella cosa, forse qualcuno seguirebbe questo esempio e qualcuno no. Ad esempio, ci sono persone che trattano gli animali come figli e altre che fanno cose orribili».
A proposito, hai degli animali?
«Qui personalmente a casa mia no. A casa di mia mamma, invece, ne abbiamo tanti, ho lasciato lì un coniglio, un gatto, perché mi sposto spesso ed è un po’ difficile, abbiamo tipo tre conigli e 12 gatti. Siccome vado e torno, ho preferito così. Stanno benissimo, hanno un bel giardino. Quando arrivo c’è questo gatto, Johnny, che mi corre incontro e io lo abbraccio e gli dico “ma quanto ti voglio bene”».
La tua posizione nei confronti della spiritualità?
«Sono credente. Lo sono sempre stata per educazione. Ho avuto anni in cui mettevo le cose un po’ in discussione. Quando prego sto bene, mi fa stare bene, vado a messa e quando è morto mio padre mi sono resa conto - e mia mamma è super credente - di quanta forza possano dare religione e spiritualità».
Sei nata a Palazzolo sull’Oglio, provincia di Brescia. I tuoi che professione hanno svolto?
«Mio padre aveva un’azienda di cavi, corde, edilizia per le imbarcazioni».
Da ragazzina, Palazzolo ti stava stretta?
«Mi stava stretta nel senso che avevo i miei sogni, sapevo benissimo cosa volevo fare e lì non c’erano tutte queste opportunità e quindi sono andata via molto presto. Già a 17 anni vivevo a Milano da sola per studiare canto e teatro. Più avanti, però, ho sentito sempre più il desiderio di tornare spesso, andavo e tornavo, e anche adesso è così, le mie radici sono lì, la mia casa è lì».
Hai fratelli o sorelle?
«Ho una sorella, Sara, anche lei è una cantante, fa concerti, insegna anche canto in accademia a Brescia».
Nel tuo album Acqua futura, del 2005, canti una canzone, Santa vita. «La vita è santa» è un verso. «E dai falle del male così come sai» è un altro.
«Si riferisce a quel momento esatto in cui in una coppia si percepiscono tensioni, come un momento di paura, quel senso di possesso che una persona avverte, qualcosa non funziona. Il concetto è quello di andarsene quando una persona ti vuole diverso da quello che sei».
Anche un uomo, in una coppia, può subire ciò…
«Certo, comunque nella canzone non parlo di atti violenti ma di quella fase subdola in cui una persona vuol cambiarti a tutti i costi. Questo può succedere in entrambi i casi, anche una donna talvolta può voler schiacciare un uomo, avere la totale supremazia. La cosa più bella in un rapporto è essere liberi e bilanciati, tutti ambiamo a questo, liberi di essere noi stessi. Può succedere spesso che una persona si cambia perché all’altro piaci in quel modo…».
Roberta Bruzzone docet. Dal 2005 al 2010 alla conduzione di una parte di Domenica in…
«Avevo il mio spazio musicale, lo conducevo io, poi c’erano Pippo Baudo, Giletti e Maria Venier».
Prima, tuttavia, avevi esordito con Fabrizio Frizzi.
«Con lui feci la mia prima apparizione televisiva nel 1999. Fabrizio si ricordava sempre del mio compleanno. Fra l’altro ogni tanto ci confrontiamo con Emanuela Aureli, attrice comica, e anche lei dice che Fabrizio si ricordava sempre di noi il giorno del nostro compleanno. Quando inizia con lui mi mise a mio completo agio e non è una cosa da tutti».
Come l’hai immaginato dopo che ne s’è andato?
«Solo cose belle. Si metteva sempre nei panni degli altri. Quando se n’è andato, ho saputo che ha donato anche il midollo, faceva le cose con il cuore, posso solo immaginare che sia in un posto assieme a delle persone come lui».
Giorgio Albertazzi ti ha voluto nella pièce teatrale Mami, pappi e sirene in Magna Grecia…
«Mi contattò lui e feci i canti delle sirene. C’erano questi musicisti che utilizzavano strumenti antichi e dovetti inventare, Giorgio mi diede il testo e inventai la parte melodica. Facemmo lo spettacolo per 15-20 giorni al teatro antico di Pompei, venne registrato dalla Rai e interpretai anche il ruolo della maga Circe. Esperienza recitativa importante».
Per un uomo, una donna può essere vista come una sirena? Ulisse si tappò le orecchie con la cera e si fece legare…
«Tutti noi abbiamo le nostre carte da giocarci no? Tra uomini e donne».
In Nirvana, film visionario di Gabriele Salvatores del 1997, ottima colonna sonora, facesti la parte della Dea Kalì.
«Era un piccolo cameo. All’epoca studiavo recitazione e lui venne in questa scuola a cercare attori con fisionomia indiana. Essendo scura di capelli - scurirono ancora di più - mi scelse come dea Kalì, era un film molto elaborato al computer. Ero anche sulla locandina».
Christopher Lambert ne era il protagonista...
«Quando ho fatto la mia sessione lui non c’era, sul set non lo vidi, ebbi l’occasione di conoscerlo più avanti».
Sei sempre attenta al mondo dei bambini.
«Mi fanno tenerezza, sono il nostro futuro».
Hai figli?
«No, ma mio marito ne ha due, li ho conosciuti già da bambini»
Il 9 settembre 2023 ti sei maritata con l’ufficiale dei carabinieri Stefano Giovino. Come vi siete incontrati?
«Ci siamo conosciuti a Palazzolo…».
Ah, nel tuo paese di nascita…
«Sì, ci siamo conosciuti in una giornata che festeggiava i 100 anni della Croce rossa di Brescia, io sono una donatrice di sangue della Croce rossa e anche lui lo è… Ci siamo incontrati e piaciuti e da lì è iniziata la nostra relazione».
Vivete a Livorno…
«Ogni quattro anni ci spostiamo, per il suo lavoro. Prima in Puglia, anche in Sardegna, e adesso a Livorno. Il prossimo anno sarà spostato. Lo seguo perché, con il mio lavoro, riesco. E vivo in caserma, si sta bene, abbiamo una nostra casa nella caserma».
Da cosa nasce la gelosia di una donna per il suo uomo?
«Dall’insicurezza, dal fatto di non sentirsi sicura».
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Nel riquadro l'amministratore delegato di Impianti Simone Lo Russo (iStock)
Quella dei droni come infrastrutture di servizio, capaci di rivoluzionare la logistica, il monitoraggio delle reti, la manutenzione delle infrastrutture e, in prospettiva, la mobilità delle persone.
A parlarne è Simone Lo Russo, ad di Impianti, la società quotata a Piazza Affari che quarant’anni fa ha fondato insieme a Simona Castelli, oggi direttore generale.
La diffusione dei droni, per il momento, è legata all’utilizzo bellico. Quelli civili sono considerati giocattoli o poco più. Se tolgono la divisa, possono diventare una rivoluzione anche economica?
«Sì, ma solo se smettiamo di guardarli come curiosi oggetti volanti e iniziamo a considerarli infrastrutture di servizio. Il drone civile non è il giocattolo che sorvola una spiaggia: è uno strumento per ispezionare ponti, monitorare reti, intervenire nelle emergenze, raccogliere dati agricoli, controllare frane, incendi, coste e cantieri. La rivoluzione arriva quando il drone entra nei processi industriali ordinari, non quando fa una dimostrazione spettacolare. Le condizioni sono tre: regole chiare, autorizzazioni rapide e una domanda pubblica capace di fare da traino».
Il mercato italiano vale 168 milioni di euro: è una cifra che indica maturità industriale o, al contrario, un ritardo?
«È una cifra che indica un settore vivo, ma non ancora maturo. I 168 milioni segnalano che esiste un mercato, ma non ancora una filiera industriale consolidata. La crescita c’è, ma resta contenuta, e la parte più innovativa, ovvero la cosiddetta mobilità aerea avanzata, pesa ancora poco rispetto alle attività più tradizionali di ripresa, ispezione e monitoraggio. L’Italia ha competenze, imprese e casi d’uso interessanti, ma fatica a scalare».
Le 675 imprese attive nel settore rappresentano un ecosistema solido o un mercato ancora troppo frammentato?
«Rappresentano entrambe le cose. Da un lato, 675 imprese sono un segnale positivo: dimostrano che esiste un tessuto imprenditoriale diffuso e che il settore non è più marginale. Dall’altro, molte realtà sono piccole composte essenzialmente da un professionista o poco più, specializzate in servizi, spesso dipendenti da singole commesse o da autorizzazioni caso per caso. Un ecosistema è davvero solido quando ha filiere integrate, capitali, standard tecnici condivisi, domanda stabile e capacità di esportare. Oggi l’Italia ha molti operatori, ma non ancora una vera politica industriale del drone».
Il tema degli air taxi viene spesso evocato come simbolo dell’innovazione. Quanto c’è di concreto e quanto è marketing?
«C’è una parte concreta, ma oggi il marketing corre più veloce della realtà operativa. Gli air taxi esistono come tecnologia in fase avanzata di test, ma trasformarli in un servizio urbano regolare richiede certificazioni, rotte, gestione del traffico, infrastrutture, sicurezza, accettazione sociale e sostenibilità economica. Non è fantascienza, ma non è nemmeno un servizio pronto a sostituire taxi e metropolitane».
I vertiporti urbani vengono presentati come infrastrutture strategiche. Esistono piani e risorse o siamo ancora agli annunci?
«Esistono piani, studi e sperimentazioni, ma siamo ancora lontani da una rete infrastrutturale reale. Il vertiporto non è una piazzola elegante sul tetto: è un’infrastruttura complessa, che deve integrarsi con aeroporti, trasporto pubblico, reti energetiche, sicurezza urbana e gestione dello spazio aereo. Finché non ci saranno regole stabili, investimenti coordinati e una domanda commerciale verificabile, il rischio è che i vertiporti restino oggetti da rendering. La domanda decisiva non è “dove atterrano gli air taxi?”, ma “chi li userà, a quale prezzo e dentro quale sistema di traffico?”».
Il servizio di recapito tramite droni viene presentato come una rivoluzione logistica. Esistono già evidenze economiche che ne dimostrino la sostenibilità?
«Non ancora in modo convincente su larga scala. Il delivery con droni può avere senso in nicchie precise: aree remote, consegna di farmaci, campioni biologici, emergenze, isole, zone montane o tratte dove il trasporto terrestre è lento e costoso. È molto meno chiaro, invece, che funzioni economicamente per consegnare milioni di pacchi in città. I costi non sono solo quelli del drone: ci sono supervisione, manutenzione, assicurazioni, autorizzazioni, infrastrutture digitali, gestione del traffico e sicurezza. Il punto non è se il drone possa consegnare un pacco; il punto è se possa farlo meglio, a minor costo rispetto alle alternative».
Cieli affollati di droni per le consegne. È uno scenario realistico o una visione ancora lontana dalla realtà?
«È uno scenario lontano, almeno nelle città europee. Più realistico è immaginare corridoi autorizzati, tratte specifiche, servizi sanitari, industriali o logistici in aree controllate. L’idea di cieli pieni di droni che consegnano qualunque cosa a qualunque ora pone problemi enormi: rumore, privacy, sicurezza, responsabilità in caso di incidente, interferenza con elicotteri, aviazione generale e servizi di emergenza».
Si parla di manutenzione predittiva di viadotti e linee elettriche. Dopo tragedie infrastrutturali che hanno segnato il Paese, perché l’adozione di queste tecnologie non è ancora diventata uno standard condiviso?
«Perché il problema non è tecnologico, è organizzativo. I droni possono raccogliere immagini, dati termici, rilievi e modelli 3D; l’intelligenza artificiale può aiutare a individuare anomalie; ma poi servono capitolati, responsabilità, database interoperabili, manutenzione programmata e budget pluriennali. In Italia spesso innoviamo per emergenza, non per standard. Dopo una tragedia tutti parlano di prevenzione, ma la prevenzione richiede continuità amministrativa, non solo annunci. Se il controllo con droni resta una sperimentazione o una voce accessoria nei bandi, non diventerà mai una pratica ordinaria di sicurezza pubblica».
È corretto affermare che oggi l’ostacolo maggiore alla diffusione dei droni civili è politico e amministrativo?
«Sì, con una precisazione: non è solo burocrazia, è mancanza di governance. Le regole servono, perché i droni volano sopra persone, infrastrutture e città. Il problema nasce quando le regole sono lente, incerte o disomogenee. Il mercato chiede autorizzazioni prevedibili, aree di sperimentazione, standard tecnici, coordinamento tra autorità aeronautiche, Comuni, Regioni, gestori infrastrutturali e soggetti industriali. Non basta liberalizzare: bisogna governare. Oggi molte tecnologie sono già disponibili, ma il passaggio dalla prova al servizio stabile è ancora troppo faticoso».
In una sola frase: qual è oggi la decisione politica più urgente per evitare che l’Italia resti spettatrice di una rivoluzione guidata da altri?
«Approvare una strategia nazionale sui droni civili che trasformi sperimentazioni, autorizzazioni e domanda pubblica in un mercato industriale stabile, sicuro e competitivo».
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Molti testimoni oculari raccontano che a Mekelle, capitale della regione, miliziani armati si aggirano per mercati e luoghi di aggregazione e costringono i giovani ad arruolarsi a forza. Per il momento si tratterebbe di alcune centinaia di ragazzi, ma non si conosce la reale entità militare di questo gruppo dissidente.
Il comitato centrale del FPLT non ha preso nessuna posizione ufficiale su queste notizie e nonostante abbia ribadito di rispettare gli accordi firmati in Sudafrica, il governo federale li guarda con estrema diffidenza. Il conflitto in Tigray, combattuto tra il novembre 2020 e il novembre 2022, ha causato la morte di circa 600.000 persone, senza contare le centinaia di migliaia di profughi, gli stupri e la distruzione sistematica delle chiese da parte delle forze musulmane arrivate dalla vicina Eritrea.
Il premier Abiy Ahmed, che nel 2019 aveva vinto il Premio Nobel per la Pace proprio per aver posto fine alla guerra con l’Eritrea, ha usato i suoi nuovi alleati per una vera pulizia etnica contro il popolo tigrino. Un autentico genocidio che ha messo ancora una volta in discussione la logica con cui vengono assegnati i premi Nobel per la Pace. Visto il rapido deterioramento della situazione, è già arrivato nella nazione del Corno d’Africa, l’ex presidente della Nigeria. Olusegun Obasanjo, l’uomo che aveva organizzato per conto dell’Unione Africana il meeting di Pretoria, dove era stata siglata la pace. Obasanjo dopo un rapido confronto ad Addis Abeba si e subito recato in Tigray, incontrando alcuni uomini uomini politici locali per cercare una soluzione che possa evitare un conflitto aperto. Il Primo ministro Abiy Ahmed, ancora in attesa del risultato delle elezioni che che si prevedono essere un trionfo per il suo partito, non ha voluto commentare la situazione in Tigray, mentre l’ex presidente della regione e il capo dei servizi segreti etiopi avevano lanciato un allarme dichiarando che la tensione stava salendo rapidamente. I tigrini sono sempre stati parte del governo etiope occupando tutti i ruoli chiave, ma dall’arrivo di Abiy Ahmed nel 2018, di etnia Oromo, sono stati esclusi dal potere.
Dopo una serie di trattative politiche il Fronte Popolare di Liberazione del Tigray (FPLT) ha deciso di prendere le armi con un progetto che prevedeva la secessione. Dopo due anni di scontri sanguinosi come detto era stata firmata una traballante pace, ma una parte degli abitanti del Tigray hanno continuato a sentirsi esclusi dalle decisioni nazionali. Mentre i leader del FPLT continuano a negare un imminente ritorno alle armi, l’arrivo di un mediatore internazionale del calibro dell’ex presidente nigeriano può significare soltanto che il governo di Addis Abeba tema il peggio. I rapporti con l’Eritrea, stato confinante con la regione del Tigray, sono tornati estremamente tesi ed oggi gli eritrei potrebbero appoggiare le velleità indipendentiste tigrine, con il preciso intento di destabilizzare l’Etiopia. Con le regioni Amhara ed Oromo, terra natale del Primo ministro, in stato di agitazione ed entrambe provviste di milizie armate ed addestrate gli equilibri tribali del paese del Corno d’Africa potrebbero saltare.
L’Etiopia, nonostante tutto, rimane una potenza regionale ed un membro del gruppo economico dei Brics, l’alleanza formata da Brasile, Cina, India, Sud Africa e Russia. Addis Abeba è anche un pilastro del Piano Mattei dalla sua inaugurazione e la sua stabilità è fondamentale per quasi tutta l’Africa orientale.
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