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2019-12-06
Mini guida alla cucina etnica
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Un po' per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i "ristoranti" (le virgolette sono d'obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove.
Nel 2013 erano 7 milioni, nell'ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s'è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall'esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n'è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c'è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell'etnico. La curiosità è il primo "motore" visto che quasi metà del campione dice che va all'etnico per "sperimentare piatti che non cucineremmo a casa" risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare "perché è buono". Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma "per mangiare cose più sane". Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi.
C'è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all'Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s'ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall'8% e l' indiana è un'opzione per solo 5%.
Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo.
Ma la ragione c'è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n'è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti "giapponesi" ma gli autentici non superano la ventina.
E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c'è la storia di
Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro.
Del pari l'insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo "spaccio di calore". Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell'incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l'ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i "presenti assenti". E si potrebbe dire che seguendo un odore di "cucinato" si possono individuare assembramenti e rifugi.
Per sapere quanto vasto sia il mercato dei "cibi alieni" basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di "haria" (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico!
E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione "straniera". Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità.
Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un "lavoro fantasma". Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l'opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d'importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d'accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%.
E c'è una quarta motivazione che gioca a favore dell'etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all'amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette "esotiche" e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La "moda" o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l'affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l'occhio all'etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari "esotici", uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani.
E infine c'è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all'acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato "positivo" resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per "desiderabilità" e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione "aliena".
Carlo Cambi
Riso alla cantonese? I cinesi non lo mangiano
Agli italiani l'etnico piace, ma si può tentare una classifica dei cibi più amati? Difficile stabilirlo con certezza anche perché ci sono grandi differenze tra i gusti di chi abita al Nord e di chi abita al Sud dove gli etnici – cinesi a parte - per la verità hanno scarso mercato. Ma si può provare se non altro a fare la classifica dei piatti etnici più conosciuti e ordinati. Facciamo così un giro di orizzonte tra le cucine più diffuse in Italia sapendo che le città col maggior tasso di ristoranti etnici sono Milano, Roma, Torino. E con un avvertenza: scegliete bene la tavola dove avete deciso di cenare perché non sempre la garanzia di igiene c'è. Come sempre il primo discrimine lo fa il prezzo, ma anche il tasso di autenticità è un indice. Se vedete un servizio troppo italianizzato diffidate, se i cuochi sono di nazionalità diversa da quanto dichiara il ristorante prendete qualche precauzione. I numeri dicono infatti che i ristornati etnici sono i più esposti a problemi di corretta gestione igienica del cibo. Un dato su tutti: nello scorso maggio i Carabinieri del Nas hanno condotto a campione un ispezione in tutta Italia nei ristornati etnici. Ebbene su 515 locali visitati ben 242 (il 47% del totale) non era in regola soprattutto per la provenienza e la conservazione dei cibi.
Cina. Il pollo in agrodolce è uno dei piatti preferiti dagli italiani. Attenzione però che è anche uno dei piatti che pone maggiori problemi di igiene e di sicurezza alimentare. Il punto è infatti sapere quale pollo si è usato, da dove arriva e come è stato conservato. È un piatto che per essere buono non può costare meno di 10 euro. Al di sotto di quella cifra conviene diffidare. Il più noto tra i cibi cinesi è senza dubbio l'involtino primavera. Se il ristorante cinese è di alta cucina sappiate che dovrebbe darvelo non fritto perché la cucina mandarino (la più diffusa tra le quattro grandi tradizioni gastronomiche del celeste impero) prevede che l'involtino primavera sia cotto al forno o al vapore. Anche in questo caso attenzione all'olio di frittura: se è usato troppo potrebbe risultare indigesto se non addirittura dannoso. Per giudicare la cucina di un ristorante cinese si dovrebbe assaggiare un dim sum. Potremmo definirlo un menù degustazione che è fatto di involtini di pasta di riso ripieni di varie cose: dal manzo ai gamberi seguiti da zuppe vegetali che precedono il piatto forte: carne arrostita con contorno di verdure al vapore. Infine c'è la ricetta più diffusa: il riso alla cantonese. Si tratta di riso fritto con gamberetti, spesso pollo, piselli e frittata che in realtà dovrebbe essere dell'uovo sbattuto addensato con il riso nella wok. Ma cosa direste se sapeste che il "riso alla cantonese" in Cina non lo mangia praticamente nessuno? È un po' come le nostre "fettuccine Alfredo".
Giappone. Al primo posto c'è il sushi. Purtroppo di veri ristoranti giapponesi in Italia ce ne sono relativamente pochi, tutto il resto è officiato o da cinesi o da srilankesi. Il sushi deve essere fatto con pesce freschissimo e abbattuto per almeno un giorno in congelatore. Fate attenzione al riso: non deve mai essere tropo cotto, la preparazione del sushi è un'arte come del resto tutta la cucina giapponese, che richiede infinita perizia proprio nella preparazione del riso. Egualmente l'alga che avvolge i roll deve essere di buona consistenza così come i nigiri (cioè i mattoncini di riso con sopra il pesce) devono avere un aspetto fresco. Accanto al sushi, ecco il sashimi che altro non è che un carpaccio di pesce. La qualità è ovviamente data dal tipo di pescato, ma anche le salse devono essere non troppo salate. Ma è bene saper che il sushi non è il piatto nazionale die giapponesi che preferiscono altre preparazioni La zuppa di miso ad esempio non dovrebbe ma mancare in un menù giapponese come un piatto che finalmente si riesce a gustare anche in Italia: il ramen. È una zuppa a base di tagliatelle di frumento in brodo con carne di maiale o di manzo, verdure, cipolla, immancabili alghe (che sono anche un superfood) e ovviamente salsa di soia. Oggi è uno dei piatti "europei" visto che francesi e tedeschi ne mangiano in quantità industriale.
India. Il piatto indiano più famoso è sicuramente il pollo tandoori che andrebbe fatto negli speciali forni indiani. Il pollo va marinato nello yogurt e poi cotto a calore deciso dopo averlo avvolto di tandoori che un mix di spezie. Un pranzo indiano che si rispetti comincia sempre con i samosa: sono involtini di pasta fillo a forma di triangolo molto speziati e ripieni di verdura o di cane. Altro piatto tradizionale oltre alle frittelle è il riso byrami. Di fatto è un riso basmati bollito a cui vengono aggiunti gamberetti fritti e poi tutto aromatizzato con i gran masala che è il mix di spezie caratteristico della cucina indiana. Abbiate cura di comprendere come sono stati conservati i gamberetti perché l'inganno lì è sempre dietro l'angolo. Se siete vegetariani ed etnici dovete per forza assaggiare il Korma : è un mix di verdure stufate condite con yogurt e spezie da gustare con i pane indiano che è particolarissimo e se il ristorante è davvero indiano ve lo offrirà quasi fosse un cibo rituale.
Messico. La cucina tex-mex fa impazzire gli americani, da noi sta prendendo piede solo negli ultimi anni. Ci sono quattro piatti che sovrastano tutte le altre preparazioni. La prima è una salsa: il guacamole che ha per base l'avocado. Anche questo frutto è percepito come un superfood e dunque la salsa fatta con lime, avocado, peperoncino è diventata un must. Ha un vantaggio: molti ormai la usano al posto della maionese ed è un po' meno grassa. Tra le pietanze messicane spicca ovviamente il chili con carne che niente altro è che uno stufato di carne macinata di manzo con tanto peperoncino. Più gustose e anche più particolari sono invece le faijatas che sono delle specie di piadine farcite con carne ben marinata accompagnata da cipolle e peperoni carnosi fatti soffriggere. Anche qui la qualità della carne fa la differenza. Un piatto che da molti è ritenuto messicano e che invece viene sempre dall'areale americano è il peruviano ceviche. È diventato di gran moda nei ristoranti della moda (ci si passi il gioco di parole) perché si tratta di pesce crudo marinato nel limone fatto a piccoli pezzi, poi speziato e condito con varie erbe accompagnato da verdure. E' molto leggero e digeribile perciò piace alla gente che piace. Ora la variante europea prevede l'uso di salmone affumicato.
Medio Oriente. Si parte dal Doner Kebab che è un piatto turco che andrebbe eseguito a regola d'arte e poco ha a che spartire con quello venduto dai chioschi. La cucina turca peraltro è una cucina molto varia, in gran parte simile a quella greca (ed ecco i grandi classici la salsa tzatziki fatto con yogurt, olio, cetrioli, aglio e sale, e poi i moussaka di fatto una parmigiana di melanzane con aggiunta di carne macinata) e il Doner Kebab è la modernizzazione dell'antico spiedino di carne di montone servito con una sorta di pitta. Altro piatto diventato un topos gastronomico-letterario sono i felafel di fatto polpette di ceci, talvolta di lenticchie, variamente aromatizzate che possono essere o fritte o passate al forno che si servono sempre con l'hummus una crema di farina di ceci e sesamo con olio d'oliva e variamente aromatizzata. Infine c'è il cous cous che molti credono essere assolutamente etico ma che i realtà è un piatto mediterranea dalla infinite varianti che in Sicilia è una tradizione antichissima e che in Sardegna si è fatto fregola. Perché anche se si è affascinati dalle ricette etniche ricordarsi che l'Italia è il paese con la più profonda tradizione gastronomica che deriva dalla più vasta biodiversità non fa mai male.
Carlo Cambi
Guida ai ristoranti etnici in Italia
Città che vai, quartiere che trovi. Ristorante etnico che scopri, ottimo cibo che gusti. Così, passeggiando nelle città della nostra penisola, ci si imbatte in borgate un po' esotiche che mostrano sapori e peculiarità delle loro radici, accostate ai colori del nostro territorio.
GENOVA
Vicino alla stazione di Piazza Principe, un tris d'insegne indica una piccola discesa con la scritta "botteghe etniche": è la strada che porta in via Prè. Non proprio famoso per la sua "tranquillità", questo storico sestiere dai palazzi colorati, un tempo popolato da marinai, truffatori bonari e donnine allegre, negli anni si è trasformato in una via multietnica e, anche grazie al suo groviglio di vicoli, di sera (quando entra in vigore una linea di confine temporale) è ormai emblema di una piccola e meno piccola criminalità; ma passeggiandoci durante il giorno gli calzano fedelmente a pennello i versi che Fabrizio De André gli aveva dedicato: "Se ti inoltrerai lungo le calate/dei vecchi moli/In quell'aria spessa carica di sale/Gonfia di odori". Ci si imbatte infatti in un susseguirsi di ristorantini, locali e negozi etnici: senegalesi, pakistani, tunisini, cubani, kebabberie, messicani, minimarket asiatici e sudamericani, in un crocevia di dialetti. È sicuramente qui il cuore multietnico del capoluogo ligure; è però spostandosi verso il centro, in un vicoletto adiacente a piazza De Ferrari (la più famosa della città), che si raggiunge un eccellente ristorante giordano palestinese: è Nabil (http://www.arabonabil.it/), locale storico che l'anno prossimo compirà ben 35 anni. Primo locale arabo (ed etnico) di Genova è stato fondato dal signor Nabil (battezzato come Pietro), un signore solo apparentemente dall'aria un po' burbera, e più che ricette tipiche giordano palestinesi, propone la cucina casalinga che la mamma gli ha trasmesso fin dall'età di 12 anni, quando, prima per curiosità e poi per necessità, ha iniziato a cucinare per tutta la famiglia. Dal padre Nabil ha invece ereditato l'arte di mescolare e combinare le spezie, usate abilmente in tutti i piatti da lui cucinati e ideati. Si parte dagli antipasti ed è severamente vietato non assaggiare le sue falafel (medaglioni dorati di ceci e spezie) e il suo hommos (variante non solo dialettale ma anche culinaria dell'hummus tradizionale). Si continua con un Mansaf (piatto nazionale giordano con carne, pinoli e mandorle tostate), una Tagin (verdure, carne di manzo, zenzero e riso) e il "sempreverde" cous cous; il tutto viene accompagnato da un particolarissimo thè all'anice e un infuso fresco alla cannella, immersi all'interno di questo fascinoso locale. L'arredamento arabo è curato da sua moglie Lia, ceramista, che ha saputo rendere l'ambiente ancor più e intimo e accogliente.
MILANO
A un paio di chilometri dal Duomo, dove svetta elegante la Madonnina, c'è un quartiere che sa essere al contempo trendy e simbolo di una comunità etnica molto unita. Se Porta Venezia infatti è contorniata di localini degni della migliore movida meneghina, da quasi mezzo secolo, in questo tessuto urbano si sviluppano le storie della comunità habesha (termine che deriva da "Abissinia" e indica l'insieme delle popolazioni etiopi ed eritree), con locali e ristoranti etnici, alcuni portati avanti da ben tre generazioni, le prime arrivate qui agli inizi degli anni Settanta. Un legame, del resto, che sembra già formarsi nella fatalità di un intreccio curioso di nomignoli: Asmara, capitale dell'Eritrea vanta il vezzeggiativo di piccola Roma e a Milano, il quartiere a pochi passi da corso Buenos Aires, si è conquistato il soprannome di "Asmarina". Ed è proprio in queste viuzze, nella vivace via Melzo che troviamo il Warsà (http://www.ristorantewarsa.com/), ristorante storico aperto nel 1989 dalla signora Kebedesh (Keby). Arrivata qui nel 1978, autentica rappresentante della prima generazione eritrea milanese, ha deciso di aprire questo ristorante per la voglia di trasmettere e far riviere i sapori e i profumi della propria terra. "Warsà" significa cultura ed eredità, e oggi a portare avanti la tradizione, troviamo i suoi figli Daniel e Biniam che propongono tra le varie portate, lo zighinì il piatto nazionale eritreo per eccellenza; è uno spezzatino vegetariano, di pesce, o di carne (quest'ultimo un po' più piccante); il tutto accompagnato da injera a volontà: il loro pane tipico, sottile e simile a una crêpe, preparato giornalmente con quattro diverse varietà di farine. L' injera sostituisce le posate, è d'obbligo infatti, come vuole la tradizione, mangiare con le mani, e come suggerisce la scritta sulla parete, "le mani nude nel pane assorbono il gusto del peperoncino, compagno di viaggio e nostalgia dei tramonti dell'Africa".
Se l'area intorno a Corso Buenos Aires rappresenta in Italia un caso particolare di quartiere abitato in modo costante da una popolazione straniera, non possiamo assolutamente dimenticare la zona etnica milanese per eccellenza: Chinatown (precedentemente conosciuta come "borgo degli ortolani"). La sua nomea la precede, e chiunque passi per Milano, sa che nelle vie che si diradano intorno a Paolo Sarpi, la lingua più parlata durante il giorno è quella del Celeste Impero. Passeggiare per la dinamica Chinatown, da Via Canonica, a Via Lomazzo, fino alla laboriosa Paolo Sarpi (resa pedonale da qualche anno) è assolutamente piacevole; da queste parti i ristoranti cinesi pullulano, e sono decisamente da provare, ma è un piccolo localino ad attirare moltissimi gourmet. Forse parlare di locale è un po' eccessivo: in pratica è un bancone dove vengono preparati ravioli che sanno mixare il meglio della cucina cinese con l'ottima qualità delle materie prime italiane. È la Ravioleria Sarpi (https://www.facebook.com/ravioleriasarpi/), superbo esempio di street food, che offre tre tipologie di ravioli, che non stancano mai: vegetariani, al maiale (forse quelli che vanno per la maggiore perché più saporiti) e quelli più delicati al manzo; la carne è direttamente fornita dall'adiacente Macelleria Sirtori, storica bottega di Milano. Già pronti da gustare al momento (in piedi o su qualche panchina se si ha la fortuna di trovarne libere) o da cuocere in tranquillità a casa propria, sono davvero deliziosi e hanno reso la Ravioleria Sarpi ormai un'istituzione da queste parti. Gustosi da soli, squisiti accompagnati da uno spritz che si trova facilmente in uno dei baretti che fanno da cornice al quartiere del Dragone o da un bicchiere di vino sorseggiato da Cantine Isola, altra autentica bottega meneghina incastonata nella Chinatown più famosa d'Italia.
VENEZIA
Per concedersi una passeggiata fuori dalle affollate calle veneziane, basta imboccare il Ponte delle Guglie, per ritrovarsi nel sestiere Cannaregio, nel Ghetto ebraico (il più antico del mondo), in una zona decisamente più tranquilla, che regala un non so che di suggestivo, in un'atmosfera rilassata e un po' fuori dal tempo.
Sull'origine del suo nome c'è più di un'ipotesi: la più accreditata sembra essere quella legata al termine "géto", (fonderia - in epoca medievale, in questa parte della città si concentravano le pubbliche fonderie), che, se pronunciato con un'inflessione tedesca, eccola trasformarsi in "ghetto".
La presenza ebraica nella città lagunare, risale già all'anno Mille, ma fu nel 1516 che la Serenissima decretò che tutti gli israeliti dovessero risiedere nel Gheto Nuovo, stabilendo che "tutti li Zudei che de presente se attrovano abitar in diverse contrade de questa città, debbano abitar unidi". Il Ghetto Nuovo è di per sé una mini-isoletta, circondata da canali e accessibile solo tramite due ponti (un tempo chiusi e sorvegliati di notte). Arrivati, ci si trova davanti a un ampio campo (perché a Venezia esistono campi, non vie!) dove si incontrano il museo ebraico e le sinagoghe più antiche, che appaiono però "nascoste" all'interno di palazzi già esistenti. Un occhio più allenato potrebbe individuarle grazie alla presenza di cinque finestre allineate e alle scritte in ebraico (si trovano tutte all' ultimo piano, perché, nel rispetto della loro religione, non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga).
Tempo fa, da queste parti era molto fiorente anche l'attività creditizia. Essendo contrario alla morale cristiana prestare denaro in pegno, quest'attività era stata affidata dal governo veneziano agli ebrei; famosi qui erano i suoi Banchi: Verde, Nero e Rosso, (quest'ultimo ancora visitabile), e chissà se il termine "andare in rosso" derivi proprio da qui!
Anche se oggi in questo quartiere gli ebrei sono poche centinaia, è rimasta viva la tradizione, ad esempio attraverso la cucina. Si può fare una breve tappa al "Panificio Giovanni Volpe" (https://www.facebook.com/PanificioVolpeGiovanni/), dove assaggiare degli ottimi dolci ebraici (come le azime dolci, le impade con pasta di mandorle, le bisse e le orecchiette di Amman - fagottini ripieni di marmellata o cioccolato). Per continuare a gustare i sapori della cucina Kosher, calandosi ancora un po' nello spirito del quartiere, un'altra tappa consigliata è il Gam Gam (http://gamgamkosher.com/). Primo ristorante kosher di Venezia (i suoi fondatori appartengono a famiglie insediatesi nella Venezia ebraica già dal XV secolo), propone un menù mediorientale alternato a piatti più o meno tipici della cucina italiana, come le sardee in saor, piatto tipico veneziano, ma proveniente dalla tradizione ebraica. Si possono provare diversi tipi di hummus e cous cous, una piccola selezione di meze (antipastini sfiziosi), la massa'bacha (una melanzana bollita con ceci e pomodoro), proseguendo con una "matza ball soup" (brodo con polpette di pane azimo) e una loro rivisitazione della mussaka greca (una sorta di pasticcio di verdure). Da provare anche la crema di mele con frittelle di patate. Per concludere, ci si può rilassare in uno dei tavoli all'aperto, e, sorseggiando una tisana zenzero, cannella e menta, godersi la vista del Ponte delle Guglie sullo splendido Canale di Cannaregio, rivivendo un po' di storia.
ROMA
Una piazza, la più grande di tutta la città, costruita a partire dal 1880 per celebrare l'Unità d'Italia e la sua nuova capitale, con i suoi ampi portici in un ordinato stile piemontese, ma anche con la sua "porta magica", (da cui un tempo si accedeva a un laboratorio di alchimia dove secondo la leggenda si tramutava il piombo in oro e che resta, ancora oggi, uno dei misteri più curiosi della città).
Un quartiere, che oltre a dare il nome a uno dei sette colli, racconta una storia di maghi e streghe che nel Medioevo lo scelsero come roccaforte per celebrarvi misteriosi riti.
Con queste premesse, non poteva che trovarsi qui, il punto nevralgico più multietnico di Roma.
Eccoci in Piazza Vittorio Emanuele II (più affettuosamente conosciuta come Piazza Vittorio), nel quartiere Esquilino.
È proprio qui che agli inizi del Novecento, nacque spontaneamente il vecchio mercato di Piazza Vittorio, un grande mercato all'aperto, brulicane di bancarelle che proponevano qualsiasi tipo di merce, dai generi alimentari, ai tessuti, al tabacco, ai ricambi. Tanto famoso e amato dai romani da meritarsi anche una comparsa nel film di Vittorio De Sica "Ladri di biciclette".
Negli anni Novanta, a seguito della ristrutturazione della piazza, il mercato si è spostato poco lontano, al coperto, trasformandosi in un vero e proprio mercato multietnico. È un po' come fare il giro del mondo in qualche manciata di metri quadrati; si possono acquistare cibi e spezie provenienti da ogni angolo del mondo: India, Bangladesh, Cina, Senegal, Romania e Centroamerica. Contrattando, specialmente se si riesce andare a fine giornata, si trovano a prezzi più che competitivi, spezie particolari, frutta secca, frutta tropicale e miscele di curry preparate al momento.
C'è chi sostiene essere il mercato più fotografato al mondo: forse la definizione è leggermente azzardata, ma sicuramente l'anima cosmopolita dell'intero quartiere è fortissima, così come sono fortissime le comunità bengalese e indiana, che oltre alle bancarelle del Nuovo Mercato Esquilino, sono titolari di moltissimi minimarket e piccoli negozi di alimentari.
In un ambiente piccolo, ma curato, in un'atmosfera accogliente a cui fa da contorno sulle pareti il colore arancione (colore significativo nella cultura indiana perché simboleggia energia e sacralità del focolare), ecco infatti presentarsi il Krishna 13 (http://www.krishna13ristorante.com/), uno dei tanti ristoranti indiani del quartiere Esquilino. Il caratteristico profumo di spezie accoglie gli ospiti e il menù offre piatti tipici delle diverse regioni indiane, vegetariani e non. Il pollo fa da padrone: il Madras, più piccante e tipico dell'India del Sud o il Kadai, meno speziato e cucinato nella parte settentrionale del paese, sono solo due delle moltissime varianti proposte. Da assaggiare le lenticchie gialle e le palline di formaggio e verdura (Malai Kofta). Come contorno, insieme all'irrinunciabile riso basmati, oltre dieci varietà di pane, al formaggio, alla cipolla, al cumino, al burro, cotto in piccoli recipienti di terracotta o fritto in olio di girasole (bathura). C'è l'imbarazzo della scelta, e se si è alla prima esperienza indiana, ci si può affidare agli esperti consigli dello staff.
MAZARA DEL VALLO
Forse perché più vicina alle coste della Tunisia che a quelle dello stivale, forse per la sua storia e le sue antiche dominazioni, forse per un mix tra la sua posizione geografica e le innegabili contaminazioni, a Mazara si è sviluppato un quartiere che è un vero e proprio angolo di Maghreb. Qui, il canto del muezzin che si ripete puntuale cinque volte al giorno, confonde il turista, proponendogli una scenografia totalmente atipica rispetto a quella italiana, tanto da far pensare di non essere nemmeno nel continente europeo. È la Casbah mazarese, termine arabo che indica una "fortezza", un "centro fortificato". Addentrandosi all'interno delle sue mura, nei rioni storici di San Francesco e della Giudecca, nelle zone di Porta Palermo e di Piazza Regina, si svela una piccola medina, con viuzze strette, piccoli labirinti e stradine tortuose, che sembrano voler conservare una propria intimità anche nella struttura urbana.
Fin dalla prima dominazione musulmana dodici secoli fa, i contatti tra questa parte di costa italiana e quella africana non si sono mai interrotti, e quando agli inizi degli anni Settanta molti tunisini immigrarono in questa città proponendosi come pescatori, trovarono un'impronta araba ancora evidente che hanno contribuito poi a rafforzare, dando vita soprattutto negli ultimi anni a moltissime attività nel mondo della ristorazione etnica, alcune gestite insolitamente da sole donne. Qui, dove convivono a pochi metri moschee e chiese barocche, nelle botteghe si mescolano i sapori dei capperi, dei fichi d'India con quelli delle spezie e dell'uvetta, e l'arte della ceramica locale si arricchisce del tocco di matrice araba. Qui, i tunisini hanno sviluppato due anime: una araba, legata indissolubilmente alle proprie origini e l'altra siciliana, connessa inevitabilmente all'integrazione con il territorio; proprio come la signora Fathia e i suoi figli. Lei, arrivata nel 1974, ha trovato nei mazaresi una vera famiglia e assimilato un perfetto dialetto siciliano. Il suo ristorante, l'Eyem Zemen (https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Tunisino-Eyem-Zemen-Mazara-del-Vallo) è in uno dei punti cruciali della Casbah, e il piatto forte non può che essere il cous cous: di verdure, d'agnello o montone e di pesce. Il locale è in perfetto stile tunisino, e nella bella stagione si mangia all'aperto, in uno scorcio dall'atmosfera arabeggiante, godendo della seducente impressione di trovarsi tra le vie di Hammamet o di Tunisi. Il cous cous si accompagna con i saporiti brik (triangolini di pasta sfoglia ripieni) al tonno, ai gamberi o verdure e a un'insalata tunisina. Oppure si potrebbe optare per uno spezzatino di carne, e per chi ama spezie e aromi c'è solo l'imbarazzo della scelta nel mix di salse orientali. Per concludere un assaggio di dolcetti arabi serviti con thè alla menta e pinoli. Tutte le pietanze vengono servite in piatti di ceramica decorati e, a rendere tutto più caratteristico, ci pensa il canto del muezzin proveniente dal vicino minareto.
Alessandra Giussani
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Sempre più italiani scoprono le ricette degli altri Paesi: ecco le cinque ragioni, tra immigrazione, risparmio e voglia di novità, alla base del boom. In Italia è scoppiata la etnico-mania. Ma lo sapete che i cinesi non mangiano il riso alla cantonese? Ecco un breve tour tra i piatti più consumati nelle nostre città. Dove si trovano i migliori ristoranti esotici? Da Nord a Sud un viaggio tra alcune delle città e dei locali da provare. Lo speciale comprende tre articoli e un'infografica. Un po' per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i "ristoranti" (le virgolette sono d'obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove. Nel 2013 erano 7 milioni, nell'ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s'è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall'esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n'è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c'è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell'etnico. La curiosità è il primo "motore" visto che quasi metà del campione dice che va all'etnico per "sperimentare piatti che non cucineremmo a casa" risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare "perché è buono". Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma "per mangiare cose più sane". Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi. C'è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all'Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s'ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall'8% e l' indiana è un'opzione per solo 5%. Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo. Ma la ragione c'è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n'è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti "giapponesi" ma gli autentici non superano la ventina. E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c'è la storia di Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro. Del pari l'insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo "spaccio di calore". Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell'incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l'ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i "presenti assenti". E si potrebbe dire che seguendo un odore di "cucinato" si possono individuare assembramenti e rifugi. Per sapere quanto vasto sia il mercato dei "cibi alieni" basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di "haria" (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico! E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione "straniera". Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità. Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un "lavoro fantasma". Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l'opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d'importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d'accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%. E c'è una quarta motivazione che gioca a favore dell'etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all'amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette "esotiche" e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La "moda" o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l'affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l'occhio all'etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari "esotici", uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani. E infine c'è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all'acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato "positivo" resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per "desiderabilità" e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione "aliena". Carlo Cambi <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/mini-guida-alla-cucina-etnica-2641525702.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="riso-alla-cantonese-i-cinesi-non-lo-mangiano" data-post-id="2641525702" data-published-at="1780972728" data-use-pagination="False"> Riso alla cantonese? I cinesi non lo mangiano Agli italiani l'etnico piace, ma si può tentare una classifica dei cibi più amati? Difficile stabilirlo con certezza anche perché ci sono grandi differenze tra i gusti di chi abita al Nord e di chi abita al Sud dove gli etnici – cinesi a parte - per la verità hanno scarso mercato. Ma si può provare se non altro a fare la classifica dei piatti etnici più conosciuti e ordinati. Facciamo così un giro di orizzonte tra le cucine più diffuse in Italia sapendo che le città col maggior tasso di ristoranti etnici sono Milano, Roma, Torino. E con un avvertenza: scegliete bene la tavola dove avete deciso di cenare perché non sempre la garanzia di igiene c'è. Come sempre il primo discrimine lo fa il prezzo, ma anche il tasso di autenticità è un indice. Se vedete un servizio troppo italianizzato diffidate, se i cuochi sono di nazionalità diversa da quanto dichiara il ristorante prendete qualche precauzione. I numeri dicono infatti che i ristornati etnici sono i più esposti a problemi di corretta gestione igienica del cibo. Un dato su tutti: nello scorso maggio i Carabinieri del Nas hanno condotto a campione un ispezione in tutta Italia nei ristornati etnici. Ebbene su 515 locali visitati ben 242 (il 47% del totale) non era in regola soprattutto per la provenienza e la conservazione dei cibi.Cina. Il pollo in agrodolce è uno dei piatti preferiti dagli italiani. Attenzione però che è anche uno dei piatti che pone maggiori problemi di igiene e di sicurezza alimentare. Il punto è infatti sapere quale pollo si è usato, da dove arriva e come è stato conservato. È un piatto che per essere buono non può costare meno di 10 euro. Al di sotto di quella cifra conviene diffidare. Il più noto tra i cibi cinesi è senza dubbio l'involtino primavera. Se il ristorante cinese è di alta cucina sappiate che dovrebbe darvelo non fritto perché la cucina mandarino (la più diffusa tra le quattro grandi tradizioni gastronomiche del celeste impero) prevede che l'involtino primavera sia cotto al forno o al vapore. Anche in questo caso attenzione all'olio di frittura: se è usato troppo potrebbe risultare indigesto se non addirittura dannoso. Per giudicare la cucina di un ristorante cinese si dovrebbe assaggiare un dim sum. Potremmo definirlo un menù degustazione che è fatto di involtini di pasta di riso ripieni di varie cose: dal manzo ai gamberi seguiti da zuppe vegetali che precedono il piatto forte: carne arrostita con contorno di verdure al vapore. Infine c'è la ricetta più diffusa: il riso alla cantonese. Si tratta di riso fritto con gamberetti, spesso pollo, piselli e frittata che in realtà dovrebbe essere dell'uovo sbattuto addensato con il riso nella wok. Ma cosa direste se sapeste che il "riso alla cantonese" in Cina non lo mangia praticamente nessuno? È un po' come le nostre "fettuccine Alfredo". Giappone. Al primo posto c'è il sushi. Purtroppo di veri ristoranti giapponesi in Italia ce ne sono relativamente pochi, tutto il resto è officiato o da cinesi o da srilankesi. Il sushi deve essere fatto con pesce freschissimo e abbattuto per almeno un giorno in congelatore. Fate attenzione al riso: non deve mai essere tropo cotto, la preparazione del sushi è un'arte come del resto tutta la cucina giapponese, che richiede infinita perizia proprio nella preparazione del riso. Egualmente l'alga che avvolge i roll deve essere di buona consistenza così come i nigiri (cioè i mattoncini di riso con sopra il pesce) devono avere un aspetto fresco. Accanto al sushi, ecco il sashimi che altro non è che un carpaccio di pesce. La qualità è ovviamente data dal tipo di pescato, ma anche le salse devono essere non troppo salate. Ma è bene saper che il sushi non è il piatto nazionale die giapponesi che preferiscono altre preparazioni La zuppa di miso ad esempio non dovrebbe ma mancare in un menù giapponese come un piatto che finalmente si riesce a gustare anche in Italia: il ramen. È una zuppa a base di tagliatelle di frumento in brodo con carne di maiale o di manzo, verdure, cipolla, immancabili alghe (che sono anche un superfood) e ovviamente salsa di soia. Oggi è uno dei piatti "europei" visto che francesi e tedeschi ne mangiano in quantità industriale. India. Il piatto indiano più famoso è sicuramente il pollo tandoori che andrebbe fatto negli speciali forni indiani. Il pollo va marinato nello yogurt e poi cotto a calore deciso dopo averlo avvolto di tandoori che un mix di spezie. Un pranzo indiano che si rispetti comincia sempre con i samosa: sono involtini di pasta fillo a forma di triangolo molto speziati e ripieni di verdura o di cane. Altro piatto tradizionale oltre alle frittelle è il riso byrami. Di fatto è un riso basmati bollito a cui vengono aggiunti gamberetti fritti e poi tutto aromatizzato con i gran masala che è il mix di spezie caratteristico della cucina indiana. Abbiate cura di comprendere come sono stati conservati i gamberetti perché l'inganno lì è sempre dietro l'angolo. Se siete vegetariani ed etnici dovete per forza assaggiare il Korma : è un mix di verdure stufate condite con yogurt e spezie da gustare con i pane indiano che è particolarissimo e se il ristorante è davvero indiano ve lo offrirà quasi fosse un cibo rituale.Messico. La cucina tex-mex fa impazzire gli americani, da noi sta prendendo piede solo negli ultimi anni. Ci sono quattro piatti che sovrastano tutte le altre preparazioni. La prima è una salsa: il guacamole che ha per base l'avocado. Anche questo frutto è percepito come un superfood e dunque la salsa fatta con lime, avocado, peperoncino è diventata un must. Ha un vantaggio: molti ormai la usano al posto della maionese ed è un po' meno grassa. Tra le pietanze messicane spicca ovviamente il chili con carne che niente altro è che uno stufato di carne macinata di manzo con tanto peperoncino. Più gustose e anche più particolari sono invece le faijatas che sono delle specie di piadine farcite con carne ben marinata accompagnata da cipolle e peperoni carnosi fatti soffriggere. Anche qui la qualità della carne fa la differenza. Un piatto che da molti è ritenuto messicano e che invece viene sempre dall'areale americano è il peruviano ceviche. È diventato di gran moda nei ristoranti della moda (ci si passi il gioco di parole) perché si tratta di pesce crudo marinato nel limone fatto a piccoli pezzi, poi speziato e condito con varie erbe accompagnato da verdure. E' molto leggero e digeribile perciò piace alla gente che piace. Ora la variante europea prevede l'uso di salmone affumicato.Medio Oriente. Si parte dal Doner Kebab che è un piatto turco che andrebbe eseguito a regola d'arte e poco ha a che spartire con quello venduto dai chioschi. La cucina turca peraltro è una cucina molto varia, in gran parte simile a quella greca (ed ecco i grandi classici la salsa tzatziki fatto con yogurt, olio, cetrioli, aglio e sale, e poi i moussaka di fatto una parmigiana di melanzane con aggiunta di carne macinata) e il Doner Kebab è la modernizzazione dell'antico spiedino di carne di montone servito con una sorta di pitta. Altro piatto diventato un topos gastronomico-letterario sono i felafel di fatto polpette di ceci, talvolta di lenticchie, variamente aromatizzate che possono essere o fritte o passate al forno che si servono sempre con l'hummus una crema di farina di ceci e sesamo con olio d'oliva e variamente aromatizzata. Infine c'è il cous cous che molti credono essere assolutamente etico ma che i realtà è un piatto mediterranea dalla infinite varianti che in Sicilia è una tradizione antichissima e che in Sardegna si è fatto fregola. Perché anche se si è affascinati dalle ricette etniche ricordarsi che l'Italia è il paese con la più profonda tradizione gastronomica che deriva dalla più vasta biodiversità non fa mai male. Carlo Cambi <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/mini-guida-alla-cucina-etnica-2641525702.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="guida-ai-ristoranti-etnici-in-italia" data-post-id="2641525702" data-published-at="1780972728" data-use-pagination="False"> Guida ai ristoranti etnici in Italia Città che vai, quartiere che trovi. Ristorante etnico che scopri, ottimo cibo che gusti. Così, passeggiando nelle città della nostra penisola, ci si imbatte in borgate un po' esotiche che mostrano sapori e peculiarità delle loro radici, accostate ai colori del nostro territorio. GENOVA Vicino alla stazione di Piazza Principe, un tris d'insegne indica una piccola discesa con la scritta "botteghe etniche": è la strada che porta in via Prè. Non proprio famoso per la sua "tranquillità", questo storico sestiere dai palazzi colorati, un tempo popolato da marinai, truffatori bonari e donnine allegre, negli anni si è trasformato in una via multietnica e, anche grazie al suo groviglio di vicoli, di sera (quando entra in vigore una linea di confine temporale) è ormai emblema di una piccola e meno piccola criminalità; ma passeggiandoci durante il giorno gli calzano fedelmente a pennello i versi che Fabrizio De André gli aveva dedicato: "Se ti inoltrerai lungo le calate/dei vecchi moli/In quell'aria spessa carica di sale/Gonfia di odori". Ci si imbatte infatti in un susseguirsi di ristorantini, locali e negozi etnici: senegalesi, pakistani, tunisini, cubani, kebabberie, messicani, minimarket asiatici e sudamericani, in un crocevia di dialetti. È sicuramente qui il cuore multietnico del capoluogo ligure; è però spostandosi verso il centro, in un vicoletto adiacente a piazza De Ferrari (la più famosa della città), che si raggiunge un eccellente ristorante giordano palestinese: è Nabil (http://www.arabonabil.it/), locale storico che l'anno prossimo compirà ben 35 anni. Primo locale arabo (ed etnico) di Genova è stato fondato dal signor Nabil (battezzato come Pietro), un signore solo apparentemente dall'aria un po' burbera, e più che ricette tipiche giordano palestinesi, propone la cucina casalinga che la mamma gli ha trasmesso fin dall'età di 12 anni, quando, prima per curiosità e poi per necessità, ha iniziato a cucinare per tutta la famiglia. Dal padre Nabil ha invece ereditato l'arte di mescolare e combinare le spezie, usate abilmente in tutti i piatti da lui cucinati e ideati. Si parte dagli antipasti ed è severamente vietato non assaggiare le sue falafel (medaglioni dorati di ceci e spezie) e il suo hommos (variante non solo dialettale ma anche culinaria dell'hummus tradizionale). Si continua con un Mansaf (piatto nazionale giordano con carne, pinoli e mandorle tostate), una Tagin (verdure, carne di manzo, zenzero e riso) e il "sempreverde" cous cous; il tutto viene accompagnato da un particolarissimo thè all'anice e un infuso fresco alla cannella, immersi all'interno di questo fascinoso locale. L'arredamento arabo è curato da sua moglie Lia, ceramista, che ha saputo rendere l'ambiente ancor più e intimo e accogliente. MILANO A un paio di chilometri dal Duomo, dove svetta elegante la Madonnina, c'è un quartiere che sa essere al contempo trendy e simbolo di una comunità etnica molto unita. Se Porta Venezia infatti è contorniata di localini degni della migliore movida meneghina, da quasi mezzo secolo, in questo tessuto urbano si sviluppano le storie della comunità habesha (termine che deriva da "Abissinia" e indica l'insieme delle popolazioni etiopi ed eritree), con locali e ristoranti etnici, alcuni portati avanti da ben tre generazioni, le prime arrivate qui agli inizi degli anni Settanta. Un legame, del resto, che sembra già formarsi nella fatalità di un intreccio curioso di nomignoli: Asmara, capitale dell'Eritrea vanta il vezzeggiativo di piccola Roma e a Milano, il quartiere a pochi passi da corso Buenos Aires, si è conquistato il soprannome di "Asmarina". Ed è proprio in queste viuzze, nella vivace via Melzo che troviamo il Warsà (http://www.ristorantewarsa.com/), ristorante storico aperto nel 1989 dalla signora Kebedesh (Keby). Arrivata qui nel 1978, autentica rappresentante della prima generazione eritrea milanese, ha deciso di aprire questo ristorante per la voglia di trasmettere e far riviere i sapori e i profumi della propria terra. "Warsà" significa cultura ed eredità, e oggi a portare avanti la tradizione, troviamo i suoi figli Daniel e Biniam che propongono tra le varie portate, lo zighinì il piatto nazionale eritreo per eccellenza; è uno spezzatino vegetariano, di pesce, o di carne (quest'ultimo un po' più piccante); il tutto accompagnato da injera a volontà: il loro pane tipico, sottile e simile a una crêpe, preparato giornalmente con quattro diverse varietà di farine. L' injera sostituisce le posate, è d'obbligo infatti, come vuole la tradizione, mangiare con le mani, e come suggerisce la scritta sulla parete, "le mani nude nel pane assorbono il gusto del peperoncino, compagno di viaggio e nostalgia dei tramonti dell'Africa". Se l'area intorno a Corso Buenos Aires rappresenta in Italia un caso particolare di quartiere abitato in modo costante da una popolazione straniera, non possiamo assolutamente dimenticare la zona etnica milanese per eccellenza: Chinatown (precedentemente conosciuta come "borgo degli ortolani"). La sua nomea la precede, e chiunque passi per Milano, sa che nelle vie che si diradano intorno a Paolo Sarpi, la lingua più parlata durante il giorno è quella del Celeste Impero. Passeggiare per la dinamica Chinatown, da Via Canonica, a Via Lomazzo, fino alla laboriosa Paolo Sarpi (resa pedonale da qualche anno) è assolutamente piacevole; da queste parti i ristoranti cinesi pullulano, e sono decisamente da provare, ma è un piccolo localino ad attirare moltissimi gourmet. Forse parlare di locale è un po' eccessivo: in pratica è un bancone dove vengono preparati ravioli che sanno mixare il meglio della cucina cinese con l'ottima qualità delle materie prime italiane. È la Ravioleria Sarpi (https://www.facebook.com/ravioleriasarpi/), superbo esempio di street food, che offre tre tipologie di ravioli, che non stancano mai: vegetariani, al maiale (forse quelli che vanno per la maggiore perché più saporiti) e quelli più delicati al manzo; la carne è direttamente fornita dall'adiacente Macelleria Sirtori, storica bottega di Milano. Già pronti da gustare al momento (in piedi o su qualche panchina se si ha la fortuna di trovarne libere) o da cuocere in tranquillità a casa propria, sono davvero deliziosi e hanno reso la Ravioleria Sarpi ormai un'istituzione da queste parti. Gustosi da soli, squisiti accompagnati da uno spritz che si trova facilmente in uno dei baretti che fanno da cornice al quartiere del Dragone o da un bicchiere di vino sorseggiato da Cantine Isola, altra autentica bottega meneghina incastonata nella Chinatown più famosa d'Italia. VENEZIA Per concedersi una passeggiata fuori dalle affollate calle veneziane, basta imboccare il Ponte delle Guglie, per ritrovarsi nel sestiere Cannaregio, nel Ghetto ebraico (il più antico del mondo), in una zona decisamente più tranquilla, che regala un non so che di suggestivo, in un'atmosfera rilassata e un po' fuori dal tempo. Sull'origine del suo nome c'è più di un'ipotesi: la più accreditata sembra essere quella legata al termine "géto", (fonderia - in epoca medievale, in questa parte della città si concentravano le pubbliche fonderie), che, se pronunciato con un'inflessione tedesca, eccola trasformarsi in "ghetto". La presenza ebraica nella città lagunare, risale già all'anno Mille, ma fu nel 1516 che la Serenissima decretò che tutti gli israeliti dovessero risiedere nel Gheto Nuovo, stabilendo che "tutti li Zudei che de presente se attrovano abitar in diverse contrade de questa città, debbano abitar unidi". Il Ghetto Nuovo è di per sé una mini-isoletta, circondata da canali e accessibile solo tramite due ponti (un tempo chiusi e sorvegliati di notte). Arrivati, ci si trova davanti a un ampio campo (perché a Venezia esistono campi, non vie!) dove si incontrano il museo ebraico e le sinagoghe più antiche, che appaiono però "nascoste" all'interno di palazzi già esistenti. Un occhio più allenato potrebbe individuarle grazie alla presenza di cinque finestre allineate e alle scritte in ebraico (si trovano tutte all' ultimo piano, perché, nel rispetto della loro religione, non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga). Tempo fa, da queste parti era molto fiorente anche l'attività creditizia. Essendo contrario alla morale cristiana prestare denaro in pegno, quest'attività era stata affidata dal governo veneziano agli ebrei; famosi qui erano i suoi Banchi: Verde, Nero e Rosso, (quest'ultimo ancora visitabile), e chissà se il termine "andare in rosso" derivi proprio da qui! Anche se oggi in questo quartiere gli ebrei sono poche centinaia, è rimasta viva la tradizione, ad esempio attraverso la cucina. Si può fare una breve tappa al "Panificio Giovanni Volpe" (https://www.facebook.com/PanificioVolpeGiovanni/), dove assaggiare degli ottimi dolci ebraici (come le azime dolci, le impade con pasta di mandorle, le bisse e le orecchiette di Amman - fagottini ripieni di marmellata o cioccolato). Per continuare a gustare i sapori della cucina Kosher, calandosi ancora un po' nello spirito del quartiere, un'altra tappa consigliata è il Gam Gam (http://gamgamkosher.com/). Primo ristorante kosher di Venezia (i suoi fondatori appartengono a famiglie insediatesi nella Venezia ebraica già dal XV secolo), propone un menù mediorientale alternato a piatti più o meno tipici della cucina italiana, come le sardee in saor, piatto tipico veneziano, ma proveniente dalla tradizione ebraica. Si possono provare diversi tipi di hummus e cous cous, una piccola selezione di meze (antipastini sfiziosi), la massa'bacha (una melanzana bollita con ceci e pomodoro), proseguendo con una "matza ball soup" (brodo con polpette di pane azimo) e una loro rivisitazione della mussaka greca (una sorta di pasticcio di verdure). Da provare anche la crema di mele con frittelle di patate. Per concludere, ci si può rilassare in uno dei tavoli all'aperto, e, sorseggiando una tisana zenzero, cannella e menta, godersi la vista del Ponte delle Guglie sullo splendido Canale di Cannaregio, rivivendo un po' di storia. ROMA Una piazza, la più grande di tutta la città, costruita a partire dal 1880 per celebrare l'Unità d'Italia e la sua nuova capitale, con i suoi ampi portici in un ordinato stile piemontese, ma anche con la sua "porta magica", (da cui un tempo si accedeva a un laboratorio di alchimia dove secondo la leggenda si tramutava il piombo in oro e che resta, ancora oggi, uno dei misteri più curiosi della città). Un quartiere, che oltre a dare il nome a uno dei sette colli, racconta una storia di maghi e streghe che nel Medioevo lo scelsero come roccaforte per celebrarvi misteriosi riti. Con queste premesse, non poteva che trovarsi qui, il punto nevralgico più multietnico di Roma. Eccoci in Piazza Vittorio Emanuele II (più affettuosamente conosciuta come Piazza Vittorio), nel quartiere Esquilino. È proprio qui che agli inizi del Novecento, nacque spontaneamente il vecchio mercato di Piazza Vittorio, un grande mercato all'aperto, brulicane di bancarelle che proponevano qualsiasi tipo di merce, dai generi alimentari, ai tessuti, al tabacco, ai ricambi. Tanto famoso e amato dai romani da meritarsi anche una comparsa nel film di Vittorio De Sica "Ladri di biciclette". Negli anni Novanta, a seguito della ristrutturazione della piazza, il mercato si è spostato poco lontano, al coperto, trasformandosi in un vero e proprio mercato multietnico. È un po' come fare il giro del mondo in qualche manciata di metri quadrati; si possono acquistare cibi e spezie provenienti da ogni angolo del mondo: India, Bangladesh, Cina, Senegal, Romania e Centroamerica. Contrattando, specialmente se si riesce andare a fine giornata, si trovano a prezzi più che competitivi, spezie particolari, frutta secca, frutta tropicale e miscele di curry preparate al momento. C'è chi sostiene essere il mercato più fotografato al mondo: forse la definizione è leggermente azzardata, ma sicuramente l'anima cosmopolita dell'intero quartiere è fortissima, così come sono fortissime le comunità bengalese e indiana, che oltre alle bancarelle del Nuovo Mercato Esquilino, sono titolari di moltissimi minimarket e piccoli negozi di alimentari. In un ambiente piccolo, ma curato, in un'atmosfera accogliente a cui fa da contorno sulle pareti il colore arancione (colore significativo nella cultura indiana perché simboleggia energia e sacralità del focolare), ecco infatti presentarsi il Krishna 13 (http://www.krishna13ristorante.com/), uno dei tanti ristoranti indiani del quartiere Esquilino. Il caratteristico profumo di spezie accoglie gli ospiti e il menù offre piatti tipici delle diverse regioni indiane, vegetariani e non. Il pollo fa da padrone: il Madras, più piccante e tipico dell'India del Sud o il Kadai, meno speziato e cucinato nella parte settentrionale del paese, sono solo due delle moltissime varianti proposte. Da assaggiare le lenticchie gialle e le palline di formaggio e verdura (Malai Kofta). Come contorno, insieme all'irrinunciabile riso basmati, oltre dieci varietà di pane, al formaggio, alla cipolla, al cumino, al burro, cotto in piccoli recipienti di terracotta o fritto in olio di girasole (bathura). C'è l'imbarazzo della scelta, e se si è alla prima esperienza indiana, ci si può affidare agli esperti consigli dello staff. MAZARA DEL VALLO Forse perché più vicina alle coste della Tunisia che a quelle dello stivale, forse per la sua storia e le sue antiche dominazioni, forse per un mix tra la sua posizione geografica e le innegabili contaminazioni, a Mazara si è sviluppato un quartiere che è un vero e proprio angolo di Maghreb. Qui, il canto del muezzin che si ripete puntuale cinque volte al giorno, confonde il turista, proponendogli una scenografia totalmente atipica rispetto a quella italiana, tanto da far pensare di non essere nemmeno nel continente europeo. È la Casbah mazarese, termine arabo che indica una "fortezza", un "centro fortificato". Addentrandosi all'interno delle sue mura, nei rioni storici di San Francesco e della Giudecca, nelle zone di Porta Palermo e di Piazza Regina, si svela una piccola medina, con viuzze strette, piccoli labirinti e stradine tortuose, che sembrano voler conservare una propria intimità anche nella struttura urbana. Fin dalla prima dominazione musulmana dodici secoli fa, i contatti tra questa parte di costa italiana e quella africana non si sono mai interrotti, e quando agli inizi degli anni Settanta molti tunisini immigrarono in questa città proponendosi come pescatori, trovarono un'impronta araba ancora evidente che hanno contribuito poi a rafforzare, dando vita soprattutto negli ultimi anni a moltissime attività nel mondo della ristorazione etnica, alcune gestite insolitamente da sole donne. Qui, dove convivono a pochi metri moschee e chiese barocche, nelle botteghe si mescolano i sapori dei capperi, dei fichi d'India con quelli delle spezie e dell'uvetta, e l'arte della ceramica locale si arricchisce del tocco di matrice araba. Qui, i tunisini hanno sviluppato due anime: una araba, legata indissolubilmente alle proprie origini e l'altra siciliana, connessa inevitabilmente all'integrazione con il territorio; proprio come la signora Fathia e i suoi figli. Lei, arrivata nel 1974, ha trovato nei mazaresi una vera famiglia e assimilato un perfetto dialetto siciliano. Il suo ristorante, l'Eyem Zemen (https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Tunisino-Eyem-Zemen-Mazara-del-Vallo) è in uno dei punti cruciali della Casbah, e il piatto forte non può che essere il cous cous: di verdure, d'agnello o montone e di pesce. Il locale è in perfetto stile tunisino, e nella bella stagione si mangia all'aperto, in uno scorcio dall'atmosfera arabeggiante, godendo della seducente impressione di trovarsi tra le vie di Hammamet o di Tunisi. Il cous cous si accompagna con i saporiti brik (triangolini di pasta sfoglia ripieni) al tonno, ai gamberi o verdure e a un'insalata tunisina. Oppure si potrebbe optare per uno spezzatino di carne, e per chi ama spezie e aromi c'è solo l'imbarazzo della scelta nel mix di salse orientali. Per concludere un assaggio di dolcetti arabi serviti con thè alla menta e pinoli. Tutte le pietanze vengono servite in piatti di ceramica decorati e, a rendere tutto più caratteristico, ci pensa il canto del muezzin proveniente dal vicino minareto. Alessandra Giussani
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Dunque dottore, i grassi fanno male oppure no?
«I grassi non fanno male: è un paradosso, appunto. Abbiamo vissuto un’epoca di grande demonizzazione dei grassi, a partire dagli anni Sessanta e fino a tempi molto recenti. La classe medica è stata inondata di raccomandazioni, si diceva di evitare i grassi. Quando metto il burro sulla copertina del mio libro è una sorta di provocazione, ma quello che voglio fare è proprio rispondere a questa demonizzazione. Esistono grassi che fanno bene e sono fondamentali. Ma in quella specie di salutismo che spesso siamo stati portati a seguire con enfasi - anche medica - abbiamo proibito i grassi. Il che ha sbilanciato l’alimentazione sui carboidrati, perché abbiamo iniziato a mangiare grandi quantità di carboidrati, specie semplici, zuccheri. Questi ultimi - rieccoci nel paradosso - non danno mai il senso della sazietà. I grassi, che pure sono più calorici, però danno quando li mangi un senso di sazietà, per cui lo stomaco si sente più pieno, la gente ha meno fame. Lo zucchero e i carboidrati invece inducono sempre più fame, per cui si hanno l’obesità e la sindrome metabolica, mentre è praticamente impossibile avere una sindrome metabolica con i grassi. A questo va aggiunto poi il fatto, come dicevo prima, che ci sono grassi molto benefici».
Ma quando è iniziata la demonizzazione dei grassi?
«A un certo punto la ricerca medica ha iniziato a fare un’analisi della geografia delle patologie a livello globale. Possiamo dire che progressivamente ci si è spinti a dire che i Paesi che mangiano più grassi avevano più malattie cardiovascolari. Si è diffuso questo dogma, il problema è che gli studi su cui si basava facevano alcune selezioni fra gli Stati presi in esame e le analisi erano un po’ arretrate. Si è iniziato a dire che i grassi fanno male, che le popolazioni che mangiano i grassi stanno male, peccato che dagli studi, nelle analisi globali, siano stati eliminati i Paesi in cui si verificava il paradosso. Cioè dove si mangiavano molti grassi ma la popolazione non era poi così affetta da patologie cardiovascolari. Penso alla Francia, alla Svizzera... In ogni caso, da un certo momento in poi nella classe medica hanno iniziato a dominare idee del tipo: “Bisogna evitare il colesterolo nei cibi, evitare il grasso, limitare i latticini...”. Poi sono arrivati i latticini light e un poco alla volta si è arrivati a un’eliminazione pressoché completa dei grassi dall’alimentazione, che ha portato progressivamente a un impoverimento di alimenti molto importanti per la nostra salute».
Ne abbiamo già parlato su queste pagine. Un momento importante del percorso che lei ha ricostruito fu quando l’industria americana iniziò a spingere per la diffusione della margarina come sostitutivo del burro. Insomma ci furono anche ragioni di business.
«È vero: molte delle scelte che poi coinvolgono la popolazione, i pazienti, sono in parte architettate dall’industria. L’industria può governare il mondo medico, bisogna essere onesti, e bisogna cercare di essere estremamente prudenti nell’interpretazione dei dati. Negli anni passati si è spinto molto su prodotti industriali, oli industriali, la margarina e tutti i grassi transidrogenati che permettevano la cosa più semplice del mondo, ovvero la conservazione del cibo. La conservazione del cibo è diventata un imperativo perché la distribuzione nei grandi store, nei grandi supermercati, è iniziata a diventare un tema importante. Se prendiamo qualcosa dal nostro amico sotto casa magari dura un giorno o due giorni. Invece conservare il cibo per mesi e anche per anni è un problema. Il punto fondamentale è che quel cibo entra nelle nostre cellule, entra nelle nostre membrane. Quel tipo di cibo magari si conserva a lungo ma pietrifica completamente il sistema delle membrane cellulari che sono fatte di grasso. I grassi di quel tipo - come la margarina, ma anche altri zuccheri e grassi industriali - sono sostanzialmente grassi che disintegrano il sistema di comunicazione all’interno del nostro corpo, perché le membrane sono i meccanismi di trasmissione. Si è dato spazio a quel tipo di grassi sono stati progressivamente eliminati i grassi benefici».
Nel 1961, l’American Heart Association, l’associazione cardiologica americana, raccomandò nelle sue linee guida la riduzione dei grassi saturi e la sostituzione del burro con oli vegetali e margarine. Qualcuno sostiene che sia cominciato tutto da lì. Oggi possiamo ribaltare queste convinzioni?
«Diciamo che abbiamo riequilibrato questa convinzione. Si è capito nettamente - purtroppo rendendosi conto dell’impatto sulla mortalità cardiovascolare globale e la mortalità totale anche per malattie infiammatorie e tumori - che gli oli vegetali industriali fanno male. I grassi transindrogenati con questo tipo di preparazione chimica ci fanno male, ci creano dei grossi danni cardiovascolari e tumorali. E dunque bisogna ricalibrare i vari componenti della nostra alimentazione: proteine, grassi e anche carboidrati... Bisogna trovare le giuste proporzioni. I grassi polinsaturi e i grassi monoinsaturi sono quelli che dovrebbero essere maggiormente impiegati. Parliamo di olio d’oliva, avocado, pesce azzurro, mandorle, noci, nocciole... Tutto questo fa bene, molto bene».
E i grassi saturi?
«I grassi saturi in realtà sono un grande gruppo, all’interno ci sono tante cose diverse, per cui dobbiamo capire che tipi di grassi saturi stiamo andando a mangiare e in che quantità. Per tornare al discorso storico che facevamo prima si è capito poi che il grande problema erano le margarine e gli oli vegetali, i grassi transidrogenati che sono fortemente tossici. Il fatto è che questo tipo di prodotti erano prevalentemente utilizzati per veicolare il consumo dei classici snack. Questo è stato il vero problema: gli snack e le bevande zuccherate di cui siamo stati inondati anche noi. Biscotti, merendine, anche il gelato... Tutto ciò che era confezionato. Siamo stati inondati di questi prodotti dagli anni Settanta fino al Duemila. Poi a un certo punto si è iniziato a riflettere, ma per ben 30 anni abbiamo consumato prodotti che contenevano tantissimo zucchero e grassi transidrogenati, un dramma».
Beh poi a un certo punto i grassi vegetali sono diventati il nemico numero uno. A un certo punto sembrava quasi una barzelletta: ovunque compariva la scritta «senza olio di palma». Ma faceva così male questo olio di palma?
«No, come per tutte le cose è sempre un fatto di quantità e proporzioni. Il vero problema è che ci sono le mode, una volta l’olio di palma e poi qualcos’altro. A seconda dei periodi si sono affrontati vari temi, ma il tema centrale che non è stato mai affrontato davvero, se non proprio negli ultimi anni, è quello dello zucchero, cioè della quantità di zucchero che assumiamo ogni anno».
Affrontiamolo.
«All’inizio del secolo si assumeva un chilo di zucchero l’anno, attualmente arriviamo a assumere anche 34 o più chili di zucchero l’anno. Lo zucchero è presente dappertutto, ti induce fame. Hai il desiderio di mangiare dopo due ore che hai assunto qualsiasi carboidrato semplice, sei costantemente con l’insulina alta, non hai l’insulina piatta, non c’è flessibilità metabolica perché l’organismo si abitua a mangiare e non è capace di digiunare. Il grasso invece - ad esempio un panino con un buon formaggio d’alpeggio e il pane un po’ tostato o con olio d’oliva, pomodoro o avocado - non ti induce fame. Anzi il grasso dà un senso di sazietà, blocca lo svuotamento dello stomaco e questo è un punto molto importante. Ovviamente, come sempre, il tema è la quantità».
Oggi però vanno molto di moda le diete low carb. In tanti hanno dichiarato guerra ai carboidrati e sono molto concentrati sulle proteine. Anzi tutto quello che vediamo nei supermercati, dallo yogurt al latte, ha sempre la variante con aggiunta di proteine. Anche questo è un errore?
«Queste sono le nuove mode. Ma bisognerebbe ritornare all’antico, quando si diceva che in medio stat virtus. Ippocrate ci spiegava che bisognava mangiare un po’ di tutto. Le proteine danno un altro problema. Queste diete iper proteiche portano un invecchiamento cellulare clamoroso, questo abbondare di proteine accelera il metabolismo. Gli amminoacidi, specie gli amminoacidi ramificati in grandi quantità, che sono quelli che poi determinano la massa muscolare, inducono attivazione. E attivazione significa che tutto lavora di più e tutto invecchia prima. Per cui di nuovo è un fatto di proporzione: se uno mangia una giusta quantità di proteine, 0,8 grammi per chilo, va bene. Dipende anche dalle varie fasi della vita, certamente una persona più giovane ha più bisogno di proteine, in una persona di mezza età magari bisogna limitarle, invece negli anziani bisogna usarle in maniera giusta anche per evitare la sarcopenia, cioè la riduzione della massa muscolare. Se usate con moderazione le proteine determinano una corretta alimentazione, in eccesso determinano invecchiamento cellulare. Le diete low carb possono portare a altri problemi».
Proviamo a consigliare un’alimentazione corretta per evitare problemi vascolari. Che cosa dovremmo mangiare partendo dalla colazione?
«Deve esserci un po’ di tutto. Certamente i carboidrati si possono impiegare, però meglio non raffinati. La fetta di pane un po’ scuro, integrale o comunque tostata con dell’olio o con una fettina di formaggio. Fondamentale è l’impiego della frutta e della verdura. L’avocado è un cibo importante. In linea generale possiamo guardare a quello che è sempre stato il patrimonio della dieta mediterranea. Anche un buon piatto di pasta col pomodoro va bene. Possiamo poi associargli i legumi, per cui proteine di buona qualità, o eventualmente anche della carne o delle uova. Il problema è la qualità dell’alimento. Noi siamo ciò che mangiamo, le nostre membrane cellulari, le nostre cellule, sono quello che mangiamo. Se mangiamo carne che è stata riempita di antibiotici o uova di pessima qualità o formaggio di pessima qualità, ci stiamo ammalando. Se torniamo a puntare sulle qualità, sulle filiere di qualità, allora va bene. Ad esempio il formaggio di pecora e di capra è decisamente di ottima qualità perché sono animali allo stato selvatico, sono spesso ad alpeggio, mangiano l’erba, è più probabile che abbiano meno quantità di tossine al loro interno. Lo stesso vale per il pesce, cioè se uno si fissa col salmone e pensa che prendendo il salmone ha svoltato perché prende omega 3, commette un errore. Il salmone è in gran parte d’allevamento e se uno vede come viene allevato non lo mangia più. Ci sono i pesci del Mediterraneo, le sardine, le acciughe, il tonno del Mediterraneo o lo sgombro: sono pesci di ottima qualità che contengono basse quantità di metalli perché sono di dimensioni molto molto piccole e comunque vivono in mari meno inquinati. È molto importante guardare l’origine dei prodotti. Serve una alimentazione equilibrata con percentuali giuste di proteine per cui carne, uova e formaggi senza esagerare, usare molto i vegetali, usare carboidrati non eccessivamente raffinati. Sempre con equilibrio: una pizza o un dolce ogni tanto non fanno male».
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Maria Grazia Picchetti (Ansa)
Appariva un po’ misteriosa, ma anche familiare. Disse di no ad Alberto Sordi che la voleva accanto a sé in un film. Con Enzo Tortora strinse una sincera amicizia e si accorò per la sua sventura.
È nata a Verona.
«Sì, ma sono rimasta fino a quattro mesi di vita. Mio padre era dirigente del dazio, trasferito lì. Friulano, di Aviano, la mamma della provincia di Firenze. Fu chiamato in guerra - alpino della “Tridentina”, fece la ritirata del Don dalla Russia - io e la mamma andammo a Cremona e lì feci l’asilo dalle suore».
Poi Brescia…
«Mio padre tornò e a Brescia feci le elementari, le medie e poi il liceo classico Arnaldo, feci francese e poi studiai inglese privatamente. La professoressa d’inglese era sorella di un dipendente della Rai di Milano. Veniva a trovarla a Brescia, mi vide e mi trovò carina. Mi chiese una foto. La Rai stava inaugurando il Secondo Canale. Fui contattata, venni a Milano con la mamma e vinsi il concorso nazionale con borsa di studio».
Destinazione finale: Milano.
«Mi dissero di fare un corso di dizione. Dopo alcuni mesi, arrivò una busta azzurra della Rai. A Roma, in viale Mazzini, chiesero a ognuna di noi dove volesse essere dislocata. Tra Roma, Torino, Napoli e Milano scelsi Milano. Se avessi scelto Roma avrei dovuto lasciare i miei affetti, il fidanzato, il papà e la mamma, mio fratello».
Poi si maritò?
«Mi sono sposata due volte. Il primo marito, da cui ho avuto due figlie, Elena e Manuela, è mancato nel 1996. Nel 2002 mi sono risposata con un giornalista dell’Associated Press, più grande di me di dieci anni, che purtroppo è mancato e ora vivo con la mia domestica e il mio cagnolino Billy, un barboncino. Le mie figlie vengono a trovarmi e i nipoti sono tutti all’estero. Lei è veneto?».
Sì, di Legnago, provincia di Verona.
«Aaah, Legnago. Mi fa venire in mente un carissimo e fraterno amico, il giornalista del Corriere della Sera Giulio Nascimbeni, di Sanguinetto, a Legnago insegnò…».
Certo, conosciuto e intervistato, indimenticabile con la sua Multifilter. Lei fu al suo fianco nel programma Tuttolibri.
«Sì, ne era il protagonista, mi volle al suo fianco, conobbi grandi scrittori. Diventammo amici profondi, di famiglia, anche con mio marito, tanto affetto. Veniva a cena da noi, ci portava pearà e cren da abbinare al bollito».
Un classico della gastronomia veronese.
«A Milano eravamo a un tiro di schioppo dal Corriere e dalla sua casa. Si arrivava a piedi. Come si dice in veneto eravamo proprio tacai…».
Nel 1962 si trovò a condurre Canzonissima poiché con Dario Fo e Franca Rame sorsero problemi.
«Furono cacciati via, malamente anche. Il loro spettacolo non fu gradito dalla Rai e loro abbandonarono. Ci fu uno scontro. Ero lì, nel teatro. Non si sapeva come portare a termine la trasmissione. E allora fu chiamato Gino Bramieri e ricordo che La Notte di Nino Nutrizio quella sera titolò all’incirca: “Gino Bramieri e Maria Grazia Picchetti, show in Canzonissima”».
Lei in copertina su Sorrisi e canzoni Tv del 2 dicembre 1962. È vero, come si legge nel servizio all’interno, che aveva i capelli così neri che doveva cospargerli con un po’ di polvere bianca per evitare problemi tecnici con il bianco e nero?
«Bravo, si è vero, dovevo mettevo un po’ di polvere grigia. Poi ho iniziato a farmi il colore, ne ho cambiati tanti, adesso sono castana con le méches».
La chiamarono «occhi di velluto»…
«Sì, ho ancora adesso due occhi grandi, si vede che sono piaciuti. Sa cosa, Roberto? Il nostro lavoro, specialmente per certi annunci importanti, portava al divismo. Io sono stata tutto fuorché diva. Le mie colleghe erano molto brave ma avevano più occasioni, essendo a Roma».
Infatti nelle celebri Domenica in condotte da Corrado e Baudo, dove varie sue colleghe intervenivano, lei non si vedeva…
«Non sono mai andata».
Per il fatto che era di stanza a Milano?
«Certo, per la direzione chiamare una persona da 600 chilometri di distanza non era semplice. Mi sono un po’ “autoisolata”».
Accanto a Enzo Tortora alla Domenica sportiva. Gli fu sempre vicina nel corso di quella tormentata e ingiusta vicenda giudiziaria.
«Enzo Tortora era il mio cuore, una cara persona, un galantuomo. L’idea che avesse fatto quella fine era lontana anni luce dal mio pensiero. Io ero la “signora fortuna”, intervenivo per la schedina, il Totip, conobbi Nino Benvenuti, Gianni Rivera... Ricordo che rincontrai Enzo nell’atrio della Rai in corso Sempione, indossava un montgomery blu, ci abbracciammo. Scuotendo la testa in maniera tristissima, mi disse: “Maria Grazia, per me è finita”, si vedeva che era malato… “Non dire così, non dire così”, risposi…».
Ci fu quel «dove eravamo rimasti?», quando Tortora tentò di riprendere con Portobello.
«Sì, ma quello era già il canto del cigno… Mi viene una malinconia a parlare di questo… Un galantuomo. I Radicali gli sono stati vicini, solo Pannella, solo loro».
Con l’impegno professionale in Rai, aveva tempo di guardarlo qualche programma?
«Avevo l’ufficio in corso Sempione, c’erano la scrivania, un piccolo frigobar, un divanetto e di fronte una lunga mensola con i monitor, quelli con i tre canali della Rai, la Svizzera, anche Mediaset. Guardavo spesso Superquark di Piero Angela. Eravamo turniste, io al lunedì ero sulla Rete Uno e c’era il famoso film…».
Infatti la ricordo anche in questa veste…
«Sì, ma i fatti che mi hanno dato più share, perché c’erano milioni di spettatori davanti alla tv, sono stati La piovra con Michele Placido, i funerali di un Papa non ricordo bene quale - perché quando morì Paolo VI mi trovavo al mare ma ricordo che misi una camicetta di raso color melanzana, il colore del lutto vaticano - quelli di Berlinguer, dove c’era un oceano di persone, e poi Italia-Perù dei mondiali di calcio di Spagna del 1982. Ma un altro grande avvenimento fu la visita di Alberto Sordi…».
Racconti!
«A Milano, ero alla scrivania e stavo pranzando. Mi avevano portato un vassoio dal bar della Rai. C’era il Giro d’Italia. Suona il telefono. “Sono la costumista di Alberto Sordi”. Non ci ho creduto. Madonna, i me tol in giro… “Signora, sta arrivando il Giro d’Italia, mi dicono essere a 30 chilometri”. E lei: “È la verità, Alberto Sordi è accanto a me e vuole parlarle. Si chiamava Bruna Parmesan. Me lo passò e per convincermi fece l’imitazione di Cric e Croc».
Già, è stato il doppiatore di Oliver Hardy…
«Venne in Rai, mi voleva per la parte di sua moglie in Fin che c’è guerra c’è speranza (1974, ndr.). “Ho la famiglia, ho il lavoro, devo chiedere a mio marito”. Disse di aver già chiesto per me al direttore generale di Roma un permesso di nove mesi. E poi che ero la persona che cercava da tanto tempo per incarnare la borghesia lombardo-veneta. Arrivò a casa mia all’una di notte, con la sua corte, c’era anche Bedy Moratti, rimase lì fino alle 3.30, ma rinunciai. Lui ci rimase male. Poi affidò la parte a Silvia Donà Delle Rose».
Giacché annunciava anche i film, uno che le è piaciuto molto?
«Indovina chi viene a cena (1967, ndr.). Con Spencer Tracy, Katharine Hepburn e Sidney Poitier. Desidero anche ricordare, in particolare, con tanto affetto, Rosanna Vaudetti, ci conoscemmo al corso a Roma e poi stette a Milano con me per qualche anno».
La cara Rosanna! La ringraziamo per averci messo in contatto con lei. Gli annunci erano in diretta?
«Tutti in diretta. Quindi, quando voi mi vedevate, ero lì. Da Berlusconi spesso erano registrati in ampex».
Il 1° febbraio 1977 lei fece lo storico annuncio del passaggio definitivo della Rai al colore, dopo che la Vaudetti, tempo prima, diede il via ai programmi sperimentali…
«Sì, quell’annuncio fu in bianco e nero, in diretta come tutti».
Che atmosfera si respirava in Rai per via di quella trasformazione?
«Molta preparazione per le luci, i fondali, la vecchia tenda in velluto di una volta fu sostituita dai fondali con i simboli, c’era molta aspettativa, era il passaggio dal tradizionale, ormai superato, al moderno».
Con il colore si poteva vedere i toni del vostro maquillage.
«In quell’annuncio del passaggio al colore non avevo trucco. Ma anche dopo, avendo gli occhi grandi, l’ombretto non l’ho mai messo. Solo un po’ di mascara…».
Le è accaduto di trascorrere qualche Natale o Capodanno in Rai per fare gli annunci?
«Eccome, altro che uno! Anche Pasqua. Ci mettevamo d’accordo con le colleghe di Roma tramite il “Servizio di coordinamento e ottimizzazione”, andavamo a turni, tipo una fa Natale e una Capodanno. Ho fatto tanti 31 dicembre. Mangiavamo con i tecnici, come tovaglia avevamo gli “stamponi”, i palinsesti, con il fiasco di vino e ciascuno portava qualcosa da casa».
E a Ferragosto?
«A Ferragosto mi lasciavano andare in ferie!».
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«Dino Zoff - Volevo solo fare bene il mio lavoro» (RaiPlay)
Mercoledì 10 giugno su Rai 1 la docufiction Volevo solo fare bene il mio lavoro ripercorre la vita di Dino Zoff, dall’infanzia in Friuli al Mondiale del 1982. Il ritratto di un portiere diventato simbolo di affidabilità e sobrietà nel calcio italiano.
Non solo un portiere leggendario, ma una figura diventata nel tempo sinonimo di affidabilità, rigore e sobrietà. Il racconto televisivo attraversa le tappe della sua storia: dall’infanzia in Friuli ai campi di provincia, fino all’ascesa ai massimi livelli del calcio italiano ed europeo. La narrazione segue il percorso umano e sportivo di Zoff, il portiere che ha difeso la porta della Nazionale e i sogni di un intero Paese. Campione d’Europa nel 1968 e, soprattutto, capitano dell’Italia campione del mondo nel 1982, resta ancora oggi una delle icone più riconoscibili del calcio azzurro.
La docufiction si sviluppa come un viaggio nella memoria collettiva italiana, intrecciando imprese sportive ed emozioni personali. Attraverso immagini d’archivio, fotografie private, materiali inediti e testimonianze, emerge il ritratto di un uomo capace di incarnare disciplina e umanità, sempre lontano dai clamori ma centrale nella storia sportiva del Paese. Non mancano i momenti entrati nell’immaginario collettivo: dal trionfo mondiale del 1982 al celebre abbraccio con Enzo Bearzot, simbolo di un gruppo diventato leggenda. A ricostruire quella stagione e il percorso di Zoff sono le voci di compagni, avversari e protagonisti della cultura italiana: Francesco De Gregori, José Altafini, Fabio Capello, Maurizio De Giovanni, Michel Platini, Alessandro Del Piero, Bruno Conti, Marco Tardelli, Luca Marchegiani, Sandro Veronesi, Neri Marcorè e Cinzia Bearzot.
La produzione è firmata da Tunnel Produzioni, con la regia di Giovanni Filippetto, con il regista che ha curato anche i testi insime a Umberto Marino, Anna Boiardi e Antonio Azzalini.
Dietro il racconto della docufiction c’è una carriera che, più che un’ascesa spettacolare, somiglia a una costruzione lenta e inesorabile. Dino Zoff viene dai campi del Friuli, da un calcio che non aveva ancora miti consolidati e che chiedeva soprattutto affidabilità, resistenza, continuità. Non è mai stato un portiere «di effetto», e forse proprio per questo è diventato un punto fermo. La sua storia passa da Udinese e Mantova, fino alla Juventus, dove entra in un mondo che non ammette distrazioni e dove la solidità, più delle parate spettacolari, diventa una forma di leadership. Con la Nazionale attraversa stagioni diverse senza mai perdere il posto né la misura. Il titolo europeo del 1968 è il primo approdo, ma è il Mundial del 1982 a fissarne l’immagine nella memoria collettiva: a 40 anni, da capitano, alza la Coppa del Mondo in Spagna e chiude una delle carriere più longeve mai viste a quei livelli.
Anche il dopo non è una rottura, ma una prosecuzione naturale. Tornato in panchina, guida ancora Juventus e Nazionale, portando con sé lo stesso modo di stare nel calcio: sobrio, essenziale, quasi refrattario alle mode.
Ed è forse qui che la sua figura trova una coerenza rara. Come quando, nel 200, dopo il secondo posto agli Europei di Belgio e Olanda, dove condusse l'Italia a un passo dal trionfo, beffata prima dal pareggio di Wiltord nei minuti di recupero e poi dal golden gol di Trezeguet ai tempi supplementari, decise di dimettersi in seguito alle dure critiche di Silvio Berlusconi. Perché Zoff non ha mai cercato interpretazioni diverse di sé stesso: ha fatto un lavoro, con continuità assoluta, fino a farlo coincidere con un’idea di serietà che nel calcio moderno appare sempre più distante.
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Ecco #DimmiLaVerità dell'8 giugno 2026. L'economista Antonio Maria Rinaldi spiega i motivi della sua adesione al partito di Vannacci.
