Il secondo Paese nel mondo dei gelati è la Germania con 9.000 gelaterie. La metà però sono di proprietà di italiani che danno lavoro a più di 20.000 persone di cui la metà di origine italiane. Al terzo la Francia con 4.000 attività, seguita dalla Spagna (2.000) e dalla Polonia (1.800).
I dati mostrano come sia proprio il Vecchio continente a detenere il primato mondiale per la produzione di gelato. Il 60% del business è infatti realizzato in Europa, con 60.000 gelaterie e 300 mila addetti. E l'Italia resta saldamente al comando della classifica. Nel 2018 secondo i dati della Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e media impresa (Cna) il giro d'affari del gelato artigianale italiano ha toccato quota 2,7 miliardi di euro. Tenendo conto che la crescita del mercato viaggia intorno al 10% annuo è possibile stimare che nel 2019 l'Italia abbia raggiunto i 3 miliardi di euro senza particolari difficoltà.
Questo ovviamente ha un forte impatto anche sulla filiera agroalimentare, grazie al previsto acquisto di circa 240.000 tonnellate di latte, di 70.000 tonnellate di zucchero, di 23.000 tonnellate di frutta fresca e di 32.000 tonnellate di altri prodotti quali il pistacchio di Bronte, le nocciole del Piemonte, Lazio, Campagna, le mandorle siciliane e i limoni della costiera sorrentina e amalfitana.
Il mondo del gelato non fa bene solo alla filiera agroalimentare ma anche al mondo industriale. Le macchine per la produzione del gelato e le vetrine sono, per esempio, due elementi che producono ricchezza in altri settori. E dunque, a primeggiare nel settore della produzione di macchine per realizzare i gelati ci sono tredici industrie italiane che assieme hanno un giro d'affari di 250 milioni di euro l'anno. Stesso primato per la produzione delle vetrine. Le prime dieci imprese italiane registrano infatti un fatturato aggregato superiore ai 300 milioni di euro.
Il primato italiano è frutto, non solo di storia, ma anche di una continua innovazione del prodotto, oltre nella continua ricerca della qualità. Secondo l'indagine condotta dalla Cna negli anni si è infatti andata ad affermare una sempre maggiore ricerca della qualità: "nessun artigiano spaccerà più per pistacchio certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente che dominavano le vetrine fino a qualche anno fa" si legge dal documento. A questo si aggiungono le nuove tendenze alimentari. E fatto che il mondo del gelato, soprattutto quello italiano sta cercando di adeguarsi con l'introduzione di nuovi sapori: bio, vegani, halal e kosher. E infine a questo si aggiunge il filone del gelato salato. Fenomeno che è arrivato dai ristoranti stellati a buona parte dei locali con giovani cuochi in cucina.
Strade affollate, chioschetti in ogni angolo di marciapiede si susseguono uno in fila all'altro proponendo varietà di street food per ogni genere di palato: ecco una delle prime cartoline di Bangkok.
Tra questi chioschi, uno sembrerebbe destare più curiosità dei suoi concorrenti: lì per lì lo si scambia per il classico baracchino che propina crêpe banana e cocco, ma un occhio più attento nota quasi subito che i minuscoli frammenti bianchi sulla piastra svelano una superficie gelata e che latte in polvere e vaniglia si sostituiscono a farina e pastella. Si deve semplicemente scegliere il gusto e il topper cui abbinarlo: il risultato finale è il Thai rolled ice cream, un gelato «arrotolato». Il suo pezzo forte infatti consiste proprio nella sua forma a involtino, realizzata con tanto di spatolina, pezzo per pezzo, da abili mani artigiane. Ecco così in pochi minuti cinque gustosi mini rotoli di vero e proprio gelato, sapientemente posati in una coppetta e ricoperti con crema al cioccolato, frutta, noccioline, caramelle o scaglie di cocco.
Questo è solo uno dei diversi modi di intendere il gelato presenti un po' in tutto il mondo, da quando un tal Ruggieri di professione pollivendolo, capitato alla corte di una giovanissima Caterina De Medici, creò con un miscuglio di ghiaccio e acqua zuccherata un piatto allora mai visto: il gelato, mandando in estasi prima la futura regina di Francia e poi tutta la nobiltà d'oltralpe. (O perlomeno così narra la leggenda!)
Passeggiando per le vie di Istanbul, per esempio, si può assaggiare il Dondurma, il tipico gelato turco o, meglio dire, il gelato acrobatico turco. Qui i mastri gelatai con abilità pirotecniche riescono a infilarti una cialda in tasca per poi estrarla con una pallina di gelato ben salda, facendo roteare il tutto con padronanza da perfetto giocoliere. Il trucco di queste acrobazie è l'uso del salep (una farina derivata da orchidee selvatiche), che, insieme al latte di capra, rende il composto semisolido all'inizio: queste vivaci manovre, servono in realtà ad ammorbidirlo, regalando nel frattempo un piccolo show originale e divertente, ancora più caratteristico se chi lo prepara è un omone con tanto di fez e due enormi baffoni.
Meno spettacolare, ma comunque certamente elegante è il gelato proposto a Londra in un piccolo locale di Covent Garden. Super pannoso, è completamente avvolto da una nuvola di zucchero filato, quasi a formare un piccolo tutù.
All'interno della gelateria, la Milktrain, la scritta Daydreams & ice cream (sogni a occhi aperti e gelato) sotto un arco di fiori di pesco, regala quel tocco romantico retrò anni'50 che si abbina perfettamente a zucchero, panna e noccioline.
I loro vicini di casa irlandesi hanno pensato a qualcosa di più stravagante: se una popstar mondiale esprime una particolare preferenza per un certo alimento (qualsiasi!) perché non trasformare l'amato alimento in un gusto di gelato? Così ha fatto la Heinz come conseguenza (per loro) più ovvia, con il ketchup, di cui Ed Sheeran sembra essere particolarmente ghiotto.
Del resto, i nuovi traguardi dei maestri gelatai, gusto al viagra (miscela composta dalla famosa pillolina blu e qualche goccia di champagne), al piccantissimo wasabi o al carbone attivo (a New York sembra essere ormai super trendy), fino al raccapricciante Haggis (interiora di pecora), regalano quasi un tocco di normalità ai pittoreschi «pere e gorgonzola», «pizza» e, "«nduja»; figuriamoci a del «semplice» Ketchup.
Ma se per assaggiare il gelato prediletto della popstar irlandese, (il che è tutto da dimostrare!) basta essere solo un tantino eccentrici, per sperimentare la nuova frontiera dell'ice cream giapponese ci vuole davvero coraggio. Tanto. È un abbinamento decisamente singolare: gelato al caramello ricoperto da croccanti noodles di pollo formano il discutibile Ramen on ice, per palati decisamente alternativi e temerari; in pratica degli spaghetti al pollo spalmati sopra una corposa dose di caramello!
Non contenti di aver generato un mix quasi letale di noodle e ice cream, la creatività nipponica un po' radical chic è andata oltre, dando vita ai gusti di gelato alla medusa e alla vipera mamushi, contenente una minima dose di uno dei rettili più velenosi del Giappone, dal sapore probabilmente terribile, ma comunque apprezzato sembra per le sue virtù afrodisiache.
Se vi sono rimaste un paio di bustine di Diger Selz, possiamo concludere il giro dei gelati dall'altra parte del mondo, in quell'Australia tanto distante anche per sapori culinari. Avrete sicuramente assaggiato il Fish&chips, patatine e pesce fritto tipico della cucina anglosassone. Quello che probabilmente non avete mai assaggiato, (e probabilmente in pochi avranno il coraggio di fare) è il Fish&chips servito su un cono gelato, con una pallina alla vaniglia come contorno, costellata da granella di pesce e pastella.
Uno studio sembra aver dimostrato che il gelato regali felicità, e, certo, ognuno è giusto che la ricerchi nel tipo di ice cream che preferisce, ma, non se l'abbiano a male giapponesi, irlandesi o australiani, se noi crediamo che forse, il miglior modo di regalarsi un tocco di felicità con del gelato è quello di accompagnarlo all'«antica» cialda o alle ancor meglio brioche con il tuppo, magari un po' tiepide, dove all'interno si sciolgono i classici ma intramontabili gusti di pistacchio e nocciola.
Alessandra Giussani
Dall'Italia agli Usa, il gelato diventa museo
Quando si parla di «museo del gelato» la mente va immediatamente all'instagrammabile esposizione che negli ultimi tre anni ha toccato le principali città degli Stati Uniti. L'azienda Figure8 - creatrice del Moic (Museum of ice cream, ndr) - ha dato vita al primo museo pop-up nel 2016, scegliendo come location la Grande Mela. Il successo è stato immediato, con una waitlist di oltre 200.000 persone prima che se ne terminasse la costruzione. Oggi, il gruppo guidato dalla giovane Maryellis Bunn, chiamata «la Walt Disney dei Millennials», ha due musei permanenti a San Francisco e New York oltre a un'esclusiva linea di gelati.
La location si New York è aperta da meno di un anno nel quartiere di Soho. Il museo del gelato si articola su tre piani per più di 230 metri quadrati di superficie complessiva. Tra le 13 installazioni presenti troviamo la «sprinkle pool», una vera e proprio piscina fatta di codeste di zucchero, una metropolitana tutta rosa e un parco giochi con tanto di altalene e un bilico a forma di cucchiaio. Il biglietto d'ingresso costa 39 dollari, ma non potrete certo fare a meno di regalarvi un goloso souvenir. Il Moic offre infatti merchandise di tutti i tipi, da magliette e felpe a pupazzi a forma di unicorno, passando per una collezione di makeup creata in collaborazione con Sephora. Ma la vera delizia sono gli esclusivi gelati (in vaschetta o in cono) con i nomi più strani abbiate mai sentito: Churro Churro, Nana Banana, Queen Bee e Cone Zone, da servire rigorosamente con una spolverata di glitter. I like sono assicurati.
Se non siete dei tipi da social, ma il gelato è la vostra passione, scoprite il Gelato museum Carpigliani, centro culturale d'eccellenza per la comprensione e l'approfondimento di storia, cultura e tecnologia del gelato Artigianale e delle professionalità di coloro che lo hanno trasformato nel corso dei secoli. Situato ad Anzola dell'Emilia, all'interno di ex spazi industriali ora convertiti è possibile visitare questa struttura innovativa. Sono disponibili diversi biglietti, per esperienze che durano dai 60 ai 150 minuti, ma una cosa è certa: alla fine di ogni tour vi aspetta un gustoso cono, come una volta.
Il «Museum of ice cream» di New York
Moic
La fata del gelato all'ombra della Città eterna
Maria Agnese Spagnuolo nasce in Puglia, circondata da noci e alberi da frutto, dove il profumo di fichi, pesche, albicocche, e mandorle riempiva l'aria. La sua passione per il gelato nasce a soli 10 anni quando prende la gelatiera di sua madre e con la determinazione dei più piccoli inizia a fare esperimenti, cercando di creare qualcosa di innovativo. Nel 2001, Maria Agnese si trasferisce a Roma e scopre che la Regione metta a disposizione dei fondi alle donne che desiderano avviare un'attività nella capitale. Ecco allora che decide di aprire la sua prima gelateria e la chiama Fatamorgana. Nel suo negozio la Spagnuolo crea gusti nuovi con l'ausilio di spezie, frutta e fiori, arrivando a realizzare più di 300 gusti di gelato differenti. Oggi Maria Agnese possiede sette gelaterie a Roma e nel 2017 ha aperto una «Fatamorgana» anche nella città degli Angeli.
Tra le sue creazioni troviamo «Uva e Noci», un riferimento all'audacia dell'antica roma. La moderna Roma è invece celebrata in una creazione che utilizza tre tipi di cioccolato, donando loro sapore con l'aggiunta di wasabi, un mix di spezie indiane e zenzero. Ma la sua creazione più inebriante è sicuramente «Kama Sutra» a base di finocchio, miele e note di liquirizia. Ma Maria Agnese assicura che Fatamorgana è in continua evoluzione, «un po' come Roma».
Regalati una visita unica alla gelateria Fatamorgana e passa un weekend indimenticabile a Villa Agrippina. L'hotel è parte del gruppo Leading Hotels of the World ed è situato nel centro storico e culturale della città eterna, vicino alle principali destinazioni turistiche di Roma, quali Castel Sant'Angelo, il Pantheon e i migliori ristoranti e locali della città. La struttura offre agli ospiti alternative allo shopping o alle visite turistiche: una grande piscina all'aperto, giardini privati e terrazze con viste spettacolari sulla città, l'esclusiva Spa My Blend (una delle otto strutture del mondo firmate da Clarins) e il raffinato ristorante Ossiform, gestito dal giovane e promettente chef Carmine Buonanno.
Villa Agrippina
Il gelato al burro trionfa a ExpoCook
ExpoCook
Si dice che le migliori idee nascano un po' per caso e quello che è successo ieri a ExpoCook - la fiera dedicata al mondo della ristorazione - ne è la dimostrazione. A Palermo, fino al 28 febbraio, si incontrano alcune delle realtà più grandi del Made in Italy e del Made in Sicily, e proprio tra questi troviamo l'azienda dei Fratelli Brazzale.
Il Burro Superiore Fratelli Brazzale è nato per essere il miglior burro sul mercato, senza compromessi. È il frutto di un preciso mandato che i fratelli Gianni, Roberto e Piercristiano Brazzale hanno dato ai propri tecnici e hanno essi stessi assunto: il massimo assoluto, senza subire alcun condizionamento dai costi di produzione. Ogni aspetto è stato studiato con cura puntigliosa, dalla scelta della materia prima, al suo trasporto, alla sua centrifugazione, alla maturazione della crema, alla sua burrificazione e al suo confezionamento per il consumo. Ovviamente, la qualità del burro viene direttamente dalla qualità del latte e dalla freschezza della panna che ne costituisce materia prima, la quale non poteva che derivare dalla centrifugazione di freschissimo latte: ci si è posti l'obiettivo da primato della zangolatura entro 24 ore dalla mungitura. È stato selezionato un latte di stalla di alta genealogia direttamente controllata dai nostri tecnici fino nella alimentazione del bestiame, situata in zona ideale di clima fresco centroeuropeo, immediatamente vicina al nostro burrificio artigianale, adatto a seguire con diretto contatto sensoriale ogni passaggio lavorativo.
Ospite di ExpoCook è anche il maestro pasticcere Giovanni Pace, direttore della scuola di pasticceria e gelateria Mag di Palermo. Vedendo quel burro così cremoso e unico nel suo genere, decide così su due piedi di farne un gelato. Nelle successive ore, questa nuova creazione è andata a ruba a discapito dei gusti più tradizionali. Lo chef Pace ci ha raccontato come la sua non sia un'idea del tutto innovativa. Prima dell'arrivo sul mercato della panna nel secondo dopoguerra, i gelatai usavano il burro per preparare le loro creme. La sua è quindi una semplice rivisitazione, in chiave moderna, di una tradizione centenaria.
Un po' per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i "ristoranti" (le virgolette sono d'obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove.
Nel 2013 erano 7 milioni, nell'ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s'è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall'esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n'è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c'è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell'etnico. La curiosità è il primo "motore" visto che quasi metà del campione dice che va all'etnico per "sperimentare piatti che non cucineremmo a casa" risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare "perché è buono". Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma "per mangiare cose più sane". Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi.
C'è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all'Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s'ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall'8% e l' indiana è un'opzione per solo 5%.
Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo.
Ma la ragione c'è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n'è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti "giapponesi" ma gli autentici non superano la ventina.
E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c'è la storia di Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro.
Del pari l'insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo "spaccio di calore". Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell'incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l'ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i "presenti assenti". E si potrebbe dire che seguendo un odore di "cucinato" si possono individuare assembramenti e rifugi.
Per sapere quanto vasto sia il mercato dei "cibi alieni" basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di "haria" (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico!
E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione "straniera". Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità.
Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un "lavoro fantasma". Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l'opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d'importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d'accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%.
E c'è una quarta motivazione che gioca a favore dell'etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all'amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette "esotiche" e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La "moda" o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l'affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l'occhio all'etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari "esotici", uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani.
E infine c'è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all'acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato "positivo" resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per "desiderabilità" e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione "aliena".
Carlo Cambi
Riso alla cantonese? I cinesi non lo mangiano
Agli italiani l'etnico piace, ma si può tentare una classifica dei cibi più amati? Difficile stabilirlo con certezza anche perché ci sono grandi differenze tra i gusti di chi abita al Nord e di chi abita al Sud dove gli etnici – cinesi a parte - per la verità hanno scarso mercato. Ma si può provare se non altro a fare la classifica dei piatti etnici più conosciuti e ordinati. Facciamo così un giro di orizzonte tra le cucine più diffuse in Italia sapendo che le città col maggior tasso di ristoranti etnici sono Milano, Roma, Torino. E con un avvertenza: scegliete bene la tavola dove avete deciso di cenare perché non sempre la garanzia di igiene c'è. Come sempre il primo discrimine lo fa il prezzo, ma anche il tasso di autenticità è un indice. Se vedete un servizio troppo italianizzato diffidate, se i cuochi sono di nazionalità diversa da quanto dichiara il ristorante prendete qualche precauzione. I numeri dicono infatti che i ristornati etnici sono i più esposti a problemi di corretta gestione igienica del cibo. Un dato su tutti: nello scorso maggio i Carabinieri del Nas hanno condotto a campione un ispezione in tutta Italia nei ristornati etnici. Ebbene su 515 locali visitati ben 242 (il 47% del totale) non era in regola soprattutto per la provenienza e la conservazione dei cibi.
Cina. Il pollo in agrodolce è uno dei piatti preferiti dagli italiani. Attenzione però che è anche uno dei piatti che pone maggiori problemi di igiene e di sicurezza alimentare. Il punto è infatti sapere quale pollo si è usato, da dove arriva e come è stato conservato. È un piatto che per essere buono non può costare meno di 10 euro. Al di sotto di quella cifra conviene diffidare. Il più noto tra i cibi cinesi è senza dubbio l'involtino primavera. Se il ristorante cinese è di alta cucina sappiate che dovrebbe darvelo non fritto perché la cucina mandarino (la più diffusa tra le quattro grandi tradizioni gastronomiche del celeste impero) prevede che l'involtino primavera sia cotto al forno o al vapore. Anche in questo caso attenzione all'olio di frittura: se è usato troppo potrebbe risultare indigesto se non addirittura dannoso. Per giudicare la cucina di un ristorante cinese si dovrebbe assaggiare un dim sum. Potremmo definirlo un menù degustazione che è fatto di involtini di pasta di riso ripieni di varie cose: dal manzo ai gamberi seguiti da zuppe vegetali che precedono il piatto forte: carne arrostita con contorno di verdure al vapore. Infine c'è la ricetta più diffusa: il riso alla cantonese. Si tratta di riso fritto con gamberetti, spesso pollo, piselli e frittata che in realtà dovrebbe essere dell'uovo sbattuto addensato con il riso nella wok. Ma cosa direste se sapeste che il "riso alla cantonese" in Cina non lo mangia praticamente nessuno? È un po' come le nostre "fettuccine Alfredo".
Giappone. Al primo posto c'è il sushi. Purtroppo di veri ristoranti giapponesi in Italia ce ne sono relativamente pochi, tutto il resto è officiato o da cinesi o da srilankesi. Il sushi deve essere fatto con pesce freschissimo e abbattuto per almeno un giorno in congelatore. Fate attenzione al riso: non deve mai essere tropo cotto, la preparazione del sushi è un'arte come del resto tutta la cucina giapponese, che richiede infinita perizia proprio nella preparazione del riso. Egualmente l'alga che avvolge i roll deve essere di buona consistenza così come i nigiri (cioè i mattoncini di riso con sopra il pesce) devono avere un aspetto fresco. Accanto al sushi, ecco il sashimi che altro non è che un carpaccio di pesce. La qualità è ovviamente data dal tipo di pescato, ma anche le salse devono essere non troppo salate. Ma è bene saper che il sushi non è il piatto nazionale die giapponesi che preferiscono altre preparazioni La zuppa di miso ad esempio non dovrebbe ma mancare in un menù giapponese come un piatto che finalmente si riesce a gustare anche in Italia: il ramen. È una zuppa a base di tagliatelle di frumento in brodo con carne di maiale o di manzo, verdure, cipolla, immancabili alghe (che sono anche un superfood) e ovviamente salsa di soia. Oggi è uno dei piatti "europei" visto che francesi e tedeschi ne mangiano in quantità industriale.
India. Il piatto indiano più famoso è sicuramente il pollo tandoori che andrebbe fatto negli speciali forni indiani. Il pollo va marinato nello yogurt e poi cotto a calore deciso dopo averlo avvolto di tandoori che un mix di spezie. Un pranzo indiano che si rispetti comincia sempre con i samosa: sono involtini di pasta fillo a forma di triangolo molto speziati e ripieni di verdura o di cane. Altro piatto tradizionale oltre alle frittelle è il riso byrami. Di fatto è un riso basmati bollito a cui vengono aggiunti gamberetti fritti e poi tutto aromatizzato con i gran masala che è il mix di spezie caratteristico della cucina indiana. Abbiate cura di comprendere come sono stati conservati i gamberetti perché l'inganno lì è sempre dietro l'angolo. Se siete vegetariani ed etnici dovete per forza assaggiare il Korma : è un mix di verdure stufate condite con yogurt e spezie da gustare con i pane indiano che è particolarissimo e se il ristorante è davvero indiano ve lo offrirà quasi fosse un cibo rituale.
Messico. La cucina tex-mex fa impazzire gli americani, da noi sta prendendo piede solo negli ultimi anni. Ci sono quattro piatti che sovrastano tutte le altre preparazioni. La prima è una salsa: il guacamole che ha per base l'avocado. Anche questo frutto è percepito come un superfood e dunque la salsa fatta con lime, avocado, peperoncino è diventata un must. Ha un vantaggio: molti ormai la usano al posto della maionese ed è un po' meno grassa. Tra le pietanze messicane spicca ovviamente il chili con carne che niente altro è che uno stufato di carne macinata di manzo con tanto peperoncino. Più gustose e anche più particolari sono invece le faijatas che sono delle specie di piadine farcite con carne ben marinata accompagnata da cipolle e peperoni carnosi fatti soffriggere. Anche qui la qualità della carne fa la differenza. Un piatto che da molti è ritenuto messicano e che invece viene sempre dall'areale americano è il peruviano ceviche. È diventato di gran moda nei ristoranti della moda (ci si passi il gioco di parole) perché si tratta di pesce crudo marinato nel limone fatto a piccoli pezzi, poi speziato e condito con varie erbe accompagnato da verdure. E' molto leggero e digeribile perciò piace alla gente che piace. Ora la variante europea prevede l'uso di salmone affumicato.
Medio Oriente. Si parte dal Doner Kebab che è un piatto turco che andrebbe eseguito a regola d'arte e poco ha a che spartire con quello venduto dai chioschi. La cucina turca peraltro è una cucina molto varia, in gran parte simile a quella greca (ed ecco i grandi classici la salsa tzatziki fatto con yogurt, olio, cetrioli, aglio e sale, e poi i moussaka di fatto una parmigiana di melanzane con aggiunta di carne macinata) e il Doner Kebab è la modernizzazione dell'antico spiedino di carne di montone servito con una sorta di pitta. Altro piatto diventato un topos gastronomico-letterario sono i felafel di fatto polpette di ceci, talvolta di lenticchie, variamente aromatizzate che possono essere o fritte o passate al forno che si servono sempre con l'hummus una crema di farina di ceci e sesamo con olio d'oliva e variamente aromatizzata. Infine c'è il cous cous che molti credono essere assolutamente etico ma che i realtà è un piatto mediterranea dalla infinite varianti che in Sicilia è una tradizione antichissima e che in Sardegna si è fatto fregola. Perché anche se si è affascinati dalle ricette etniche ricordarsi che l'Italia è il paese con la più profonda tradizione gastronomica che deriva dalla più vasta biodiversità non fa mai male.
Carlo Cambi
Guida ai ristoranti etnici in Italia
Città che vai, quartiere che trovi. Ristorante etnico che scopri, ottimo cibo che gusti. Così, passeggiando nelle città della nostra penisola, ci si imbatte in borgate un po' esotiche che mostrano sapori e peculiarità delle loro radici, accostate ai colori del nostro territorio.
GENOVA
Vicino alla stazione di Piazza Principe, un tris d'insegne indica una piccola discesa con la scritta "botteghe etniche": è la strada che porta in via Prè. Non proprio famoso per la sua "tranquillità", questo storico sestiere dai palazzi colorati, un tempo popolato da marinai, truffatori bonari e donnine allegre, negli anni si è trasformato in una via multietnica e, anche grazie al suo groviglio di vicoli, di sera (quando entra in vigore una linea di confine temporale) è ormai emblema di una piccola e meno piccola criminalità; ma passeggiandoci durante il giorno gli calzano fedelmente a pennello i versi che Fabrizio De André gli aveva dedicato: "Se ti inoltrerai lungo le calate/dei vecchi moli/In quell'aria spessa carica di sale/Gonfia di odori". Ci si imbatte infatti in un susseguirsi di ristorantini, locali e negozi etnici: senegalesi, pakistani, tunisini, cubani, kebabberie, messicani, minimarket asiatici e sudamericani, in un crocevia di dialetti. È sicuramente qui il cuore multietnico del capoluogo ligure; è però spostandosi verso il centro, in un vicoletto adiacente a piazza De Ferrari (la più famosa della città), che si raggiunge un eccellente ristorante giordano palestinese: è Nabil (http://www.arabonabil.it/), locale storico che l'anno prossimo compirà ben 35 anni. Primo locale arabo (ed etnico) di Genova è stato fondato dal signor Nabil (battezzato come Pietro), un signore solo apparentemente dall'aria un po' burbera, e più che ricette tipiche giordano palestinesi, propone la cucina casalinga che la mamma gli ha trasmesso fin dall'età di 12 anni, quando, prima per curiosità e poi per necessità, ha iniziato a cucinare per tutta la famiglia. Dal padre Nabil ha invece ereditato l'arte di mescolare e combinare le spezie, usate abilmente in tutti i piatti da lui cucinati e ideati. Si parte dagli antipasti ed è severamente vietato non assaggiare le sue falafel (medaglioni dorati di ceci e spezie) e il suo hommos (variante non solo dialettale ma anche culinaria dell'hummus tradizionale). Si continua con un Mansaf (piatto nazionale giordano con carne, pinoli e mandorle tostate), una Tagin (verdure, carne di manzo, zenzero e riso) e il "sempreverde" cous cous; il tutto viene accompagnato da un particolarissimo thè all'anice e un infuso fresco alla cannella, immersi all'interno di questo fascinoso locale. L'arredamento arabo è curato da sua moglie Lia, ceramista, che ha saputo rendere l'ambiente ancor più e intimo e accogliente.
MILANO
A un paio di chilometri dal Duomo, dove svetta elegante la Madonnina, c'è un quartiere che sa essere al contempo trendy e simbolo di una comunità etnica molto unita. Se Porta Venezia infatti è contorniata di localini degni della migliore movida meneghina, da quasi mezzo secolo, in questo tessuto urbano si sviluppano le storie della comunità habesha (termine che deriva da "Abissinia" e indica l'insieme delle popolazioni etiopi ed eritree), con locali e ristoranti etnici, alcuni portati avanti da ben tre generazioni, le prime arrivate qui agli inizi degli anni Settanta. Un legame, del resto, che sembra già formarsi nella fatalità di un intreccio curioso di nomignoli: Asmara, capitale dell'Eritrea vanta il vezzeggiativo di piccola Roma e a Milano, il quartiere a pochi passi da corso Buenos Aires, si è conquistato il soprannome di "Asmarina". Ed è proprio in queste viuzze, nella vivace via Melzo che troviamo il Warsà (http://www.ristorantewarsa.com/), ristorante storico aperto nel 1989 dalla signora Kebedesh (Keby). Arrivata qui nel 1978, autentica rappresentante della prima generazione eritrea milanese, ha deciso di aprire questo ristorante per la voglia di trasmettere e far riviere i sapori e i profumi della propria terra. "Warsà" significa cultura ed eredità, e oggi a portare avanti la tradizione, troviamo i suoi figli Daniel e Biniam che propongono tra le varie portate, lo zighinì il piatto nazionale eritreo per eccellenza; è uno spezzatino vegetariano, di pesce, o di carne (quest'ultimo un po' più piccante); il tutto accompagnato da injera a volontà: il loro pane tipico, sottile e simile a una crêpe, preparato giornalmente con quattro diverse varietà di farine. L' injera sostituisce le posate, è d'obbligo infatti, come vuole la tradizione, mangiare con le mani, e come suggerisce la scritta sulla parete, "le mani nude nel pane assorbono il gusto del peperoncino, compagno di viaggio e nostalgia dei tramonti dell'Africa".
Se l'area intorno a Corso Buenos Aires rappresenta in Italia un caso particolare di quartiere abitato in modo costante da una popolazione straniera, non possiamo assolutamente dimenticare la zona etnica milanese per eccellenza: Chinatown (precedentemente conosciuta come "borgo degli ortolani"). La sua nomea la precede, e chiunque passi per Milano, sa che nelle vie che si diradano intorno a Paolo Sarpi, la lingua più parlata durante il giorno è quella del Celeste Impero. Passeggiare per la dinamica Chinatown, da Via Canonica, a Via Lomazzo, fino alla laboriosa Paolo Sarpi (resa pedonale da qualche anno) è assolutamente piacevole; da queste parti i ristoranti cinesi pullulano, e sono decisamente da provare, ma è un piccolo localino ad attirare moltissimi gourmet. Forse parlare di locale è un po' eccessivo: in pratica è un bancone dove vengono preparati ravioli che sanno mixare il meglio della cucina cinese con l'ottima qualità delle materie prime italiane. È la Ravioleria Sarpi (https://www.facebook.com/ravioleriasarpi/), superbo esempio di street food, che offre tre tipologie di ravioli, che non stancano mai: vegetariani, al maiale (forse quelli che vanno per la maggiore perché più saporiti) e quelli più delicati al manzo; la carne è direttamente fornita dall'adiacente Macelleria Sirtori, storica bottega di Milano. Già pronti da gustare al momento (in piedi o su qualche panchina se si ha la fortuna di trovarne libere) o da cuocere in tranquillità a casa propria, sono davvero deliziosi e hanno reso la Ravioleria Sarpi ormai un'istituzione da queste parti. Gustosi da soli, squisiti accompagnati da uno spritz che si trova facilmente in uno dei baretti che fanno da cornice al quartiere del Dragone o da un bicchiere di vino sorseggiato da Cantine Isola, altra autentica bottega meneghina incastonata nella Chinatown più famosa d'Italia.
VENEZIA
Per concedersi una passeggiata fuori dalle affollate calle veneziane, basta imboccare il Ponte delle Guglie, per ritrovarsi nel sestiere Cannaregio, nel Ghetto ebraico (il più antico del mondo), in una zona decisamente più tranquilla, che regala un non so che di suggestivo, in un'atmosfera rilassata e un po' fuori dal tempo.
Sull'origine del suo nome c'è più di un'ipotesi: la più accreditata sembra essere quella legata al termine "géto", (fonderia - in epoca medievale, in questa parte della città si concentravano le pubbliche fonderie), che, se pronunciato con un'inflessione tedesca, eccola trasformarsi in "ghetto".
La presenza ebraica nella città lagunare, risale già all'anno Mille, ma fu nel 1516 che la Serenissima decretò che tutti gli israeliti dovessero risiedere nel Gheto Nuovo, stabilendo che "tutti li Zudei che de presente se attrovano abitar in diverse contrade de questa città, debbano abitar unidi". Il Ghetto Nuovo è di per sé una mini-isoletta, circondata da canali e accessibile solo tramite due ponti (un tempo chiusi e sorvegliati di notte). Arrivati, ci si trova davanti a un ampio campo (perché a Venezia esistono campi, non vie!) dove si incontrano il museo ebraico e le sinagoghe più antiche, che appaiono però "nascoste" all'interno di palazzi già esistenti. Un occhio più allenato potrebbe individuarle grazie alla presenza di cinque finestre allineate e alle scritte in ebraico (si trovano tutte all' ultimo piano, perché, nel rispetto della loro religione, non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga).
Tempo fa, da queste parti era molto fiorente anche l'attività creditizia. Essendo contrario alla morale cristiana prestare denaro in pegno, quest'attività era stata affidata dal governo veneziano agli ebrei; famosi qui erano i suoi Banchi: Verde, Nero e Rosso, (quest'ultimo ancora visitabile), e chissà se il termine "andare in rosso" derivi proprio da qui!
Anche se oggi in questo quartiere gli ebrei sono poche centinaia, è rimasta viva la tradizione, ad esempio attraverso la cucina. Si può fare una breve tappa al "Panificio Giovanni Volpe" (https://www.facebook.com/PanificioVolpeGiovanni/), dove assaggiare degli ottimi dolci ebraici (come le azime dolci, le impade con pasta di mandorle, le bisse e le orecchiette di Amman - fagottini ripieni di marmellata o cioccolato). Per continuare a gustare i sapori della cucina Kosher, calandosi ancora un po' nello spirito del quartiere, un'altra tappa consigliata è il Gam Gam (http://gamgamkosher.com/). Primo ristorante kosher di Venezia (i suoi fondatori appartengono a famiglie insediatesi nella Venezia ebraica già dal XV secolo), propone un menù mediorientale alternato a piatti più o meno tipici della cucina italiana, come le sardee in saor, piatto tipico veneziano, ma proveniente dalla tradizione ebraica. Si possono provare diversi tipi di hummus e cous cous, una piccola selezione di meze (antipastini sfiziosi), la massa'bacha (una melanzana bollita con ceci e pomodoro), proseguendo con una "matza ball soup" (brodo con polpette di pane azimo) e una loro rivisitazione della mussaka greca (una sorta di pasticcio di verdure). Da provare anche la crema di mele con frittelle di patate. Per concludere, ci si può rilassare in uno dei tavoli all'aperto, e, sorseggiando una tisana zenzero, cannella e menta, godersi la vista del Ponte delle Guglie sullo splendido Canale di Cannaregio, rivivendo un po' di storia.
ROMA
Una piazza, la più grande di tutta la città, costruita a partire dal 1880 per celebrare l'Unità d'Italia e la sua nuova capitale, con i suoi ampi portici in un ordinato stile piemontese, ma anche con la sua "porta magica", (da cui un tempo si accedeva a un laboratorio di alchimia dove secondo la leggenda si tramutava il piombo in oro e che resta, ancora oggi, uno dei misteri più curiosi della città).
Un quartiere, che oltre a dare il nome a uno dei sette colli, racconta una storia di maghi e streghe che nel Medioevo lo scelsero come roccaforte per celebrarvi misteriosi riti.
Con queste premesse, non poteva che trovarsi qui, il punto nevralgico più multietnico di Roma.
Eccoci in Piazza Vittorio Emanuele II (più affettuosamente conosciuta come Piazza Vittorio), nel quartiere Esquilino.
È proprio qui che agli inizi del Novecento, nacque spontaneamente il vecchio mercato di Piazza Vittorio, un grande mercato all'aperto, brulicane di bancarelle che proponevano qualsiasi tipo di merce, dai generi alimentari, ai tessuti, al tabacco, ai ricambi. Tanto famoso e amato dai romani da meritarsi anche una comparsa nel film di Vittorio De Sica "Ladri di biciclette".
Negli anni Novanta, a seguito della ristrutturazione della piazza, il mercato si è spostato poco lontano, al coperto, trasformandosi in un vero e proprio mercato multietnico. È un po' come fare il giro del mondo in qualche manciata di metri quadrati; si possono acquistare cibi e spezie provenienti da ogni angolo del mondo: India, Bangladesh, Cina, Senegal, Romania e Centroamerica. Contrattando, specialmente se si riesce andare a fine giornata, si trovano a prezzi più che competitivi, spezie particolari, frutta secca, frutta tropicale e miscele di curry preparate al momento.
C'è chi sostiene essere il mercato più fotografato al mondo: forse la definizione è leggermente azzardata, ma sicuramente l'anima cosmopolita dell'intero quartiere è fortissima, così come sono fortissime le comunità bengalese e indiana, che oltre alle bancarelle del Nuovo Mercato Esquilino, sono titolari di moltissimi minimarket e piccoli negozi di alimentari.
In un ambiente piccolo, ma curato, in un'atmosfera accogliente a cui fa da contorno sulle pareti il colore arancione (colore significativo nella cultura indiana perché simboleggia energia e sacralità del focolare), ecco infatti presentarsi il Krishna 13 (http://www.krishna13ristorante.com/), uno dei tanti ristoranti indiani del quartiere Esquilino. Il caratteristico profumo di spezie accoglie gli ospiti e il menù offre piatti tipici delle diverse regioni indiane, vegetariani e non. Il pollo fa da padrone: il Madras, più piccante e tipico dell'India del Sud o il Kadai, meno speziato e cucinato nella parte settentrionale del paese, sono solo due delle moltissime varianti proposte. Da assaggiare le lenticchie gialle e le palline di formaggio e verdura (Malai Kofta). Come contorno, insieme all'irrinunciabile riso basmati, oltre dieci varietà di pane, al formaggio, alla cipolla, al cumino, al burro, cotto in piccoli recipienti di terracotta o fritto in olio di girasole (bathura). C'è l'imbarazzo della scelta, e se si è alla prima esperienza indiana, ci si può affidare agli esperti consigli dello staff.
MAZARA DEL VALLO
Forse perché più vicina alle coste della Tunisia che a quelle dello stivale, forse per la sua storia e le sue antiche dominazioni, forse per un mix tra la sua posizione geografica e le innegabili contaminazioni, a Mazara si è sviluppato un quartiere che è un vero e proprio angolo di Maghreb. Qui, il canto del muezzin che si ripete puntuale cinque volte al giorno, confonde il turista, proponendogli una scenografia totalmente atipica rispetto a quella italiana, tanto da far pensare di non essere nemmeno nel continente europeo. È la Casbah mazarese, termine arabo che indica una "fortezza", un "centro fortificato". Addentrandosi all'interno delle sue mura, nei rioni storici di San Francesco e della Giudecca, nelle zone di Porta Palermo e di Piazza Regina, si svela una piccola medina, con viuzze strette, piccoli labirinti e stradine tortuose, che sembrano voler conservare una propria intimità anche nella struttura urbana.
Fin dalla prima dominazione musulmana dodici secoli fa, i contatti tra questa parte di costa italiana e quella africana non si sono mai interrotti, e quando agli inizi degli anni Settanta molti tunisini immigrarono in questa città proponendosi come pescatori, trovarono un'impronta araba ancora evidente che hanno contribuito poi a rafforzare, dando vita soprattutto negli ultimi anni a moltissime attività nel mondo della ristorazione etnica, alcune gestite insolitamente da sole donne. Qui, dove convivono a pochi metri moschee e chiese barocche, nelle botteghe si mescolano i sapori dei capperi, dei fichi d'India con quelli delle spezie e dell'uvetta, e l'arte della ceramica locale si arricchisce del tocco di matrice araba. Qui, i tunisini hanno sviluppato due anime: una araba, legata indissolubilmente alle proprie origini e l'altra siciliana, connessa inevitabilmente all'integrazione con il territorio; proprio come la signora Fathia e i suoi figli. Lei, arrivata nel 1974, ha trovato nei mazaresi una vera famiglia e assimilato un perfetto dialetto siciliano. Il suo ristorante, l'Eyem Zemen (https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Tunisino-Eyem-Zemen-Mazara-del-Vallo) è in uno dei punti cruciali della Casbah, e il piatto forte non può che essere il cous cous: di verdure, d'agnello o montone e di pesce. Il locale è in perfetto stile tunisino, e nella bella stagione si mangia all'aperto, in uno scorcio dall'atmosfera arabeggiante, godendo della seducente impressione di trovarsi tra le vie di Hammamet o di Tunisi. Il cous cous si accompagna con i saporiti brik (triangolini di pasta sfoglia ripieni) al tonno, ai gamberi o verdure e a un'insalata tunisina. Oppure si potrebbe optare per uno spezzatino di carne, e per chi ama spezie e aromi c'è solo l'imbarazzo della scelta nel mix di salse orientali. Per concludere un assaggio di dolcetti arabi serviti con thè alla menta e pinoli. Tutte le pietanze vengono servite in piatti di ceramica decorati e, a rendere tutto più caratteristico, ci pensa il canto del muezzin proveniente dal vicino minareto.
Alessandra Giussani
