2020-02-26
Come fare il gelato strano
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Secondo il Salone internazionale di gelateria, il Bel Paese non ha rivali con 39.000 punti vendite e un fatturato da 3 miliardi di euro.Realizzata con tanto di spatolina, pezzo per pezzo, da abili mani artigiane, il Thai rolled ice cream è una vera squisitezza. Ma non è certo il più strano...Dal museo «Instagram friendly» aperto lo scorso agosto a New York, allo storico spazio espositivo di Anzola dell'Emilia. Alla scoperta del dessert più amato. Maria Agnese Spagnuolo, meglio conosciuta come Fatamorgana, ha ideato oltre 300 nuove ricette mixando sapientemente spezie, fiori e frutta. A Palermo, durante la fiera della ristorazione ExpoCook, è nato un nuovo dolce: il «gelato al burro». Lo speciale comprende cinque articoli e gallery fotografiche.Un primato tutto italiano. Nel Belpaese il business del gelato non ha rivali. A dirlo sono gli ultimi dati pubblicati dal Salone internazionale di gelateria che ha incoronato l'Italia come il primo paese al mondo nel settore dei gelati con 39.000 gelaterie (10.000 specializzate e 29.000 tra bar e pasticcerie artigianali) che danno lavoro a 150.000 addetti. Il fatturato nel 2018 è di circa 2,8 miliardi di euro e rappresenta il 30% di quello nella sola Unione Europea.Il secondo Paese nel mondo dei gelati è la Germania con 9.000 gelaterie. La metà però sono di proprietà di italiani che danno lavoro a più di 20.000 persone di cui la metà di origine italiane. Al terzo la Francia con 4.000 attività, seguita dalla Spagna (2.000) e dalla Polonia (1.800). I dati mostrano come sia proprio il Vecchio continente a detenere il primato mondiale per la produzione di gelato. Il 60% del business è infatti realizzato in Europa, con 60.000 gelaterie e 300 mila addetti. E l'Italia resta saldamente al comando della classifica. Nel 2018 secondo i dati della Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e media impresa (Cna) il giro d'affari del gelato artigianale italiano ha toccato quota 2,7 miliardi di euro. Tenendo conto che la crescita del mercato viaggia intorno al 10% annuo è possibile stimare che nel 2019 l'Italia abbia raggiunto i 3 miliardi di euro senza particolari difficoltà. Questo ovviamente ha un forte impatto anche sulla filiera agroalimentare, grazie al previsto acquisto di circa 240.000 tonnellate di latte, di 70.000 tonnellate di zucchero, di 23.000 tonnellate di frutta fresca e di 32.000 tonnellate di altri prodotti quali il pistacchio di Bronte, le nocciole del Piemonte, Lazio, Campagna, le mandorle siciliane e i limoni della costiera sorrentina e amalfitana. Il mondo del gelato non fa bene solo alla filiera agroalimentare ma anche al mondo industriale. Le macchine per la produzione del gelato e le vetrine sono, per esempio, due elementi che producono ricchezza in altri settori. E dunque, a primeggiare nel settore della produzione di macchine per realizzare i gelati ci sono tredici industrie italiane che assieme hanno un giro d'affari di 250 milioni di euro l'anno. Stesso primato per la produzione delle vetrine. Le prime dieci imprese italiane registrano infatti un fatturato aggregato superiore ai 300 milioni di euro. Il primato italiano è frutto, non solo di storia, ma anche di una continua innovazione del prodotto, oltre nella continua ricerca della qualità. Secondo l'indagine condotta dalla Cna negli anni si è infatti andata ad affermare una sempre maggiore ricerca della qualità: "nessun artigiano spaccerà più per pistacchio certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente che dominavano le vetrine fino a qualche anno fa" si legge dal documento. A questo si aggiungono le nuove tendenze alimentari. E fatto che il mondo del gelato, soprattutto quello italiano sta cercando di adeguarsi con l'introduzione di nuovi sapori: bio, vegani, halal e kosher. E infine a questo si aggiunge il filone del gelato salato. Fenomeno che è arrivato dai ristoranti stellati a buona parte dei locali con giovani cuochi in cucina.
Se non la conoscete la storia di Stephanie e Caroline Tatin è curiosa. Accadde loro di preparare una torta di mele in una teglia solo che si dimenticarono della pasta. Avendo già le mele cotte decisero di coprirle con un disco d’impasto, d’infornare il tutto e poi di rovesciare la preparazione sotto sopra per vedere l’effetto che fa. E l’effetto è sempre molto scenografico. Di solito la Tatin (dal nome delle due sorelle) si fa dolce, noi l’abbiamo reinterpretata con un prodotto di stagione e dell’orto. E’ sfiziosa, veloce, appetitosa.
