Il secondo Paese nel mondo dei gelati è la Germania con 9.000 gelaterie. La metà però sono di proprietà di italiani che danno lavoro a più di 20.000 persone di cui la metà di origine italiane. Al terzo la Francia con 4.000 attività, seguita dalla Spagna (2.000) e dalla Polonia (1.800).
I dati mostrano come sia proprio il Vecchio continente a detenere il primato mondiale per la produzione di gelato. Il 60% del business è infatti realizzato in Europa, con 60.000 gelaterie e 300 mila addetti. E l'Italia resta saldamente al comando della classifica. Nel 2018 secondo i dati della Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e media impresa (Cna) il giro d'affari del gelato artigianale italiano ha toccato quota 2,7 miliardi di euro. Tenendo conto che la crescita del mercato viaggia intorno al 10% annuo è possibile stimare che nel 2019 l'Italia abbia raggiunto i 3 miliardi di euro senza particolari difficoltà.
Questo ovviamente ha un forte impatto anche sulla filiera agroalimentare, grazie al previsto acquisto di circa 240.000 tonnellate di latte, di 70.000 tonnellate di zucchero, di 23.000 tonnellate di frutta fresca e di 32.000 tonnellate di altri prodotti quali il pistacchio di Bronte, le nocciole del Piemonte, Lazio, Campagna, le mandorle siciliane e i limoni della costiera sorrentina e amalfitana.
Il mondo del gelato non fa bene solo alla filiera agroalimentare ma anche al mondo industriale. Le macchine per la produzione del gelato e le vetrine sono, per esempio, due elementi che producono ricchezza in altri settori. E dunque, a primeggiare nel settore della produzione di macchine per realizzare i gelati ci sono tredici industrie italiane che assieme hanno un giro d'affari di 250 milioni di euro l'anno. Stesso primato per la produzione delle vetrine. Le prime dieci imprese italiane registrano infatti un fatturato aggregato superiore ai 300 milioni di euro.
Il primato italiano è frutto, non solo di storia, ma anche di una continua innovazione del prodotto, oltre nella continua ricerca della qualità. Secondo l'indagine condotta dalla Cna negli anni si è infatti andata ad affermare una sempre maggiore ricerca della qualità: "nessun artigiano spaccerà più per pistacchio certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente che dominavano le vetrine fino a qualche anno fa" si legge dal documento. A questo si aggiungono le nuove tendenze alimentari. E fatto che il mondo del gelato, soprattutto quello italiano sta cercando di adeguarsi con l'introduzione di nuovi sapori: bio, vegani, halal e kosher. E infine a questo si aggiunge il filone del gelato salato. Fenomeno che è arrivato dai ristoranti stellati a buona parte dei locali con giovani cuochi in cucina.
Strade affollate, chioschetti in ogni angolo di marciapiede si susseguono uno in fila all'altro proponendo varietà di street food per ogni genere di palato: ecco una delle prime cartoline di Bangkok.
Tra questi chioschi, uno sembrerebbe destare più curiosità dei suoi concorrenti: lì per lì lo si scambia per il classico baracchino che propina crêpe banana e cocco, ma un occhio più attento nota quasi subito che i minuscoli frammenti bianchi sulla piastra svelano una superficie gelata e che latte in polvere e vaniglia si sostituiscono a farina e pastella. Si deve semplicemente scegliere il gusto e il topper cui abbinarlo: il risultato finale è il Thai rolled ice cream, un gelato «arrotolato». Il suo pezzo forte infatti consiste proprio nella sua forma a involtino, realizzata con tanto di spatolina, pezzo per pezzo, da abili mani artigiane. Ecco così in pochi minuti cinque gustosi mini rotoli di vero e proprio gelato, sapientemente posati in una coppetta e ricoperti con crema al cioccolato, frutta, noccioline, caramelle o scaglie di cocco.
Questo è solo uno dei diversi modi di intendere il gelato presenti un po' in tutto il mondo, da quando un tal Ruggieri di professione pollivendolo, capitato alla corte di una giovanissima Caterina De Medici, creò con un miscuglio di ghiaccio e acqua zuccherata un piatto allora mai visto: il gelato, mandando in estasi prima la futura regina di Francia e poi tutta la nobiltà d'oltralpe. (O perlomeno così narra la leggenda!)
Passeggiando per le vie di Istanbul, per esempio, si può assaggiare il Dondurma, il tipico gelato turco o, meglio dire, il gelato acrobatico turco. Qui i mastri gelatai con abilità pirotecniche riescono a infilarti una cialda in tasca per poi estrarla con una pallina di gelato ben salda, facendo roteare il tutto con padronanza da perfetto giocoliere. Il trucco di queste acrobazie è l'uso del salep (una farina derivata da orchidee selvatiche), che, insieme al latte di capra, rende il composto semisolido all'inizio: queste vivaci manovre, servono in realtà ad ammorbidirlo, regalando nel frattempo un piccolo show originale e divertente, ancora più caratteristico se chi lo prepara è un omone con tanto di fez e due enormi baffoni.
Meno spettacolare, ma comunque certamente elegante è il gelato proposto a Londra in un piccolo locale di Covent Garden. Super pannoso, è completamente avvolto da una nuvola di zucchero filato, quasi a formare un piccolo tutù.
All'interno della gelateria, la Milktrain, la scritta Daydreams & ice cream (sogni a occhi aperti e gelato) sotto un arco di fiori di pesco, regala quel tocco romantico retrò anni'50 che si abbina perfettamente a zucchero, panna e noccioline.
I loro vicini di casa irlandesi hanno pensato a qualcosa di più stravagante: se una popstar mondiale esprime una particolare preferenza per un certo alimento (qualsiasi!) perché non trasformare l'amato alimento in un gusto di gelato? Così ha fatto la Heinz come conseguenza (per loro) più ovvia, con il ketchup, di cui Ed Sheeran sembra essere particolarmente ghiotto.
Del resto, i nuovi traguardi dei maestri gelatai, gusto al viagra (miscela composta dalla famosa pillolina blu e qualche goccia di champagne), al piccantissimo wasabi o al carbone attivo (a New York sembra essere ormai super trendy), fino al raccapricciante Haggis (interiora di pecora), regalano quasi un tocco di normalità ai pittoreschi «pere e gorgonzola», «pizza» e, "«nduja»; figuriamoci a del «semplice» Ketchup.
Ma se per assaggiare il gelato prediletto della popstar irlandese, (il che è tutto da dimostrare!) basta essere solo un tantino eccentrici, per sperimentare la nuova frontiera dell'ice cream giapponese ci vuole davvero coraggio. Tanto. È un abbinamento decisamente singolare: gelato al caramello ricoperto da croccanti noodles di pollo formano il discutibile Ramen on ice, per palati decisamente alternativi e temerari; in pratica degli spaghetti al pollo spalmati sopra una corposa dose di caramello!
Non contenti di aver generato un mix quasi letale di noodle e ice cream, la creatività nipponica un po' radical chic è andata oltre, dando vita ai gusti di gelato alla medusa e alla vipera mamushi, contenente una minima dose di uno dei rettili più velenosi del Giappone, dal sapore probabilmente terribile, ma comunque apprezzato sembra per le sue virtù afrodisiache.
Se vi sono rimaste un paio di bustine di Diger Selz, possiamo concludere il giro dei gelati dall'altra parte del mondo, in quell'Australia tanto distante anche per sapori culinari. Avrete sicuramente assaggiato il Fish&chips, patatine e pesce fritto tipico della cucina anglosassone. Quello che probabilmente non avete mai assaggiato, (e probabilmente in pochi avranno il coraggio di fare) è il Fish&chips servito su un cono gelato, con una pallina alla vaniglia come contorno, costellata da granella di pesce e pastella.
Uno studio sembra aver dimostrato che il gelato regali felicità, e, certo, ognuno è giusto che la ricerchi nel tipo di ice cream che preferisce, ma, non se l'abbiano a male giapponesi, irlandesi o australiani, se noi crediamo che forse, il miglior modo di regalarsi un tocco di felicità con del gelato è quello di accompagnarlo all'«antica» cialda o alle ancor meglio brioche con il tuppo, magari un po' tiepide, dove all'interno si sciolgono i classici ma intramontabili gusti di pistacchio e nocciola.
Alessandra Giussani
Dall'Italia agli Usa, il gelato diventa museo
Quando si parla di «museo del gelato» la mente va immediatamente all'instagrammabile esposizione che negli ultimi tre anni ha toccato le principali città degli Stati Uniti. L'azienda Figure8 - creatrice del Moic (Museum of ice cream, ndr) - ha dato vita al primo museo pop-up nel 2016, scegliendo come location la Grande Mela. Il successo è stato immediato, con una waitlist di oltre 200.000 persone prima che se ne terminasse la costruzione. Oggi, il gruppo guidato dalla giovane Maryellis Bunn, chiamata «la Walt Disney dei Millennials», ha due musei permanenti a San Francisco e New York oltre a un'esclusiva linea di gelati.
La location si New York è aperta da meno di un anno nel quartiere di Soho. Il museo del gelato si articola su tre piani per più di 230 metri quadrati di superficie complessiva. Tra le 13 installazioni presenti troviamo la «sprinkle pool», una vera e proprio piscina fatta di codeste di zucchero, una metropolitana tutta rosa e un parco giochi con tanto di altalene e un bilico a forma di cucchiaio. Il biglietto d'ingresso costa 39 dollari, ma non potrete certo fare a meno di regalarvi un goloso souvenir. Il Moic offre infatti merchandise di tutti i tipi, da magliette e felpe a pupazzi a forma di unicorno, passando per una collezione di makeup creata in collaborazione con Sephora. Ma la vera delizia sono gli esclusivi gelati (in vaschetta o in cono) con i nomi più strani abbiate mai sentito: Churro Churro, Nana Banana, Queen Bee e Cone Zone, da servire rigorosamente con una spolverata di glitter. I like sono assicurati.
Se non siete dei tipi da social, ma il gelato è la vostra passione, scoprite il Gelato museum Carpigliani, centro culturale d'eccellenza per la comprensione e l'approfondimento di storia, cultura e tecnologia del gelato Artigianale e delle professionalità di coloro che lo hanno trasformato nel corso dei secoli. Situato ad Anzola dell'Emilia, all'interno di ex spazi industriali ora convertiti è possibile visitare questa struttura innovativa. Sono disponibili diversi biglietti, per esperienze che durano dai 60 ai 150 minuti, ma una cosa è certa: alla fine di ogni tour vi aspetta un gustoso cono, come una volta.
Il «Museum of ice cream» di New York
Moic
La fata del gelato all'ombra della Città eterna
Maria Agnese Spagnuolo nasce in Puglia, circondata da noci e alberi da frutto, dove il profumo di fichi, pesche, albicocche, e mandorle riempiva l'aria. La sua passione per il gelato nasce a soli 10 anni quando prende la gelatiera di sua madre e con la determinazione dei più piccoli inizia a fare esperimenti, cercando di creare qualcosa di innovativo. Nel 2001, Maria Agnese si trasferisce a Roma e scopre che la Regione metta a disposizione dei fondi alle donne che desiderano avviare un'attività nella capitale. Ecco allora che decide di aprire la sua prima gelateria e la chiama Fatamorgana. Nel suo negozio la Spagnuolo crea gusti nuovi con l'ausilio di spezie, frutta e fiori, arrivando a realizzare più di 300 gusti di gelato differenti. Oggi Maria Agnese possiede sette gelaterie a Roma e nel 2017 ha aperto una «Fatamorgana» anche nella città degli Angeli.
Tra le sue creazioni troviamo «Uva e Noci», un riferimento all'audacia dell'antica roma. La moderna Roma è invece celebrata in una creazione che utilizza tre tipi di cioccolato, donando loro sapore con l'aggiunta di wasabi, un mix di spezie indiane e zenzero. Ma la sua creazione più inebriante è sicuramente «Kama Sutra» a base di finocchio, miele e note di liquirizia. Ma Maria Agnese assicura che Fatamorgana è in continua evoluzione, «un po' come Roma».
Regalati una visita unica alla gelateria Fatamorgana e passa un weekend indimenticabile a Villa Agrippina. L'hotel è parte del gruppo Leading Hotels of the World ed è situato nel centro storico e culturale della città eterna, vicino alle principali destinazioni turistiche di Roma, quali Castel Sant'Angelo, il Pantheon e i migliori ristoranti e locali della città. La struttura offre agli ospiti alternative allo shopping o alle visite turistiche: una grande piscina all'aperto, giardini privati e terrazze con viste spettacolari sulla città, l'esclusiva Spa My Blend (una delle otto strutture del mondo firmate da Clarins) e il raffinato ristorante Ossiform, gestito dal giovane e promettente chef Carmine Buonanno.
Villa Agrippina
Il gelato al burro trionfa a ExpoCook
ExpoCook
Si dice che le migliori idee nascano un po' per caso e quello che è successo ieri a ExpoCook - la fiera dedicata al mondo della ristorazione - ne è la dimostrazione. A Palermo, fino al 28 febbraio, si incontrano alcune delle realtà più grandi del Made in Italy e del Made in Sicily, e proprio tra questi troviamo l'azienda dei Fratelli Brazzale.
Il Burro Superiore Fratelli Brazzale è nato per essere il miglior burro sul mercato, senza compromessi. È il frutto di un preciso mandato che i fratelli Gianni, Roberto e Piercristiano Brazzale hanno dato ai propri tecnici e hanno essi stessi assunto: il massimo assoluto, senza subire alcun condizionamento dai costi di produzione. Ogni aspetto è stato studiato con cura puntigliosa, dalla scelta della materia prima, al suo trasporto, alla sua centrifugazione, alla maturazione della crema, alla sua burrificazione e al suo confezionamento per il consumo. Ovviamente, la qualità del burro viene direttamente dalla qualità del latte e dalla freschezza della panna che ne costituisce materia prima, la quale non poteva che derivare dalla centrifugazione di freschissimo latte: ci si è posti l'obiettivo da primato della zangolatura entro 24 ore dalla mungitura. È stato selezionato un latte di stalla di alta genealogia direttamente controllata dai nostri tecnici fino nella alimentazione del bestiame, situata in zona ideale di clima fresco centroeuropeo, immediatamente vicina al nostro burrificio artigianale, adatto a seguire con diretto contatto sensoriale ogni passaggio lavorativo.
Ospite di ExpoCook è anche il maestro pasticcere Giovanni Pace, direttore della scuola di pasticceria e gelateria Mag di Palermo. Vedendo quel burro così cremoso e unico nel suo genere, decide così su due piedi di farne un gelato. Nelle successive ore, questa nuova creazione è andata a ruba a discapito dei gusti più tradizionali. Lo chef Pace ci ha raccontato come la sua non sia un'idea del tutto innovativa. Prima dell'arrivo sul mercato della panna nel secondo dopoguerra, i gelatai usavano il burro per preparare le loro creme. La sua è quindi una semplice rivisitazione, in chiave moderna, di una tradizione centenaria.
