Si è conclusa ieri a Rimini la 46ª edizione del Sigep World, la manifestazione di cinque giorni dedicata a gelateria, pasticceria, panificazione, caffè, cioccolato e pizza organizzata da Italian exhibition group.
Il Sigep si è confermato il punto di riferimento fieristico internazionale del foodservice. Quella di quest’anno è stata infatti la più grande edizione di sempre, contando 1.300 brand espositori, più di 3.000 buyer internazionali e visitatori provenienti da 160 Paesi pari a un aumento del 26%.
Rispetto allo scorso anno, è in crescita la partecipazione al Sigep del Medio Oriente con un aumento del 38%, dell’Africa con il 30%, degli Stati Uniti con il 64%. Dall’Europa invece la Germania, con una crescita del 68% è alla guida dei Paesi Ue in visita, seguita da Spagna, Romania, Francia, Grecia e Polonia.
Presente al taglio del nastro inaugurale, il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, ha dichiarato: «Sigep rappresenta una vetrina d’eccellenza per uno dei settori più dinamici dell’agroalimentare italiano. È fondamentale consolidare il percorso di internazionalizzazione che abbiamo intrapreso, rafforzando la nostra presenza sui mercati esteri e individuando nuovi sbocchi commerciali». Anche il presidente di Agenzia Ice, Matteo Zoppas, è intervenuto, affermando che «il settore dolciario italiano ha raggiunto nel 2023 un fatturato di 9,3 miliardi di euro, con una crescita del 9% rispetto al 2022». Ma anche nel 2024 «i numeri si confermano positivi: da gennaio a ottobre abbiamo registrato 8,7 miliardi di euro, con un incremento del 14,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente». Con particolare riferimento all’edizione del Sigep, Zoppas ha spiegato: «Quest’anno Ice ha organizzato l’incoming di 74 buyer provenienti da Paesi considerati strategici per il settore: Australia, Stati Uniti, Canada, Giappone, Cina, Israele, Kuwait, Qatar e di 18 cooperative africane».
Centrale in questi giorni è stato il tema dell’intelligenza artificiale applicata al settore, ma anche la presenza dell’Arabia Saudita. Il Paese, sede dell’Expo 2030, è stato presente con buyer e rappresentanti istituzionali in qualità di Guest country: si tratta di un nuovo progetto in cui viene data l’opportunità alle aziende presenti al Sigep di costruire partnership con il mercato saudita orientato verso hospitality e ristorazione.
Con uno sguardo ai dati e ai trend, Circana ha reso noto che è cresciuta la spesa per i prodotti ready to eat, vale a dire prodotti già pronti per il consumo che vengono venduti per esempio nei supermercati. A livello europeo nel 2020 la spesa ammontava a 12,3 miliardi di euro mentre a giugno del 2024 ha raggiunto i 18,1 miliardi. Nella ristorazione, diventa sempre più rilevante adottare un approccio green e innovativo: pare infatti che per il 44 % dei consumatori sia fedele a strutture che hanno imboccato la strada della sostenibilità, il 66% ricerca ristoranti innovativi ovvero in grado di offrire esperienze percepite come uniche.
Buone notizie sono emerse anche nella spesa europea del foodservice, che è tornata a superare i livelli pre Covid: se nel 2019 la spesa era di 309 miliardi di euro, nel 2024 ha toccato i 336 miliardi, con un aumento quindi del 9%. Ma, se settori che rientrano nel quick service restaurant, per esempio i fast food, restano stabili, i ristoranti vedono diminuire il livello delle visite: nel 2024 c’è stata una diminuzione del 2,7% rispetto al 2023. Tra le dinamiche che hanno un impatto negativo nella ristorazione, Circana ha segnalato lo smart working: il lavoro ibrido ha raggiunto il 45%, oltre il doppio rispetto al 2019 quando si attestava al 21%. Va da sé che se si lavora da casa ovviamente il consumo in ristoranti o bar è ridotto rispetto a quando si lavora in ufficio. Tra gli alimenti più apprezzati in vetta ci cono i burger, ma anche la pasticceria e la panificazione. A tal proposito, nel 2024, nel nostro Paese la produzione di pane e prodotti da forno ha raggiunto 2 milioni di tonnellate, con l’export degli ingredienti che ha toccato oltre le 70.000 tonnellate come comunicato nell’evento organizzato dall’Associazione italiana bakery ingredients (Aibi) e l’Associazione italiana industria olearia (Assitol). Il gelato italiano resta un prodotto ampiamente apprezzato dai turisti: nel 2024, secondo quanto riportato da Assoturismo confesercenti, 88 milioni di turisti stranieri hanno consumato gelato nelle nostre città d’arte italiane, spendendo ben un miliardo di euro. Riguardo alla pizza, al Sigep è stata annunciata la nascita dell’Osservatorio socio-economico della pizza napoletana: con più di 40.000 pizzerie presenti in Italia che generano un volume d’affari di 4 miliardi di euro e più di 300.000 persone occupate nel settore, è nata l’esigenza di fornire una panoramica completa con dati aggiornati. Sempre alla fiera, il caffè è stato un elemento importante, anche nella visione del supporto italiano a Paesi africani tra cui il Kenya, dove il progetto Arabika, finanziato dall’Aics si dedica all’intera filiera del caffè.
Tornando ai trend, sono emerse anche delle differenze generazionali che si riscontrano nel foodservice: Circana ha comunicato che sono soprattutto gli over 50 i principali consumatori, mentre la presenza di giovani tra i 18 e 34 anni è piuttosto ridotta. A incidere è stata anche la pandemia, che ha ridotto il ricambio generazionale delle visite fuori casa. Tra i consumatori, a guidare la scelta dei ristoranti, emerge la già menzionata sostenibilità, ma anche la preferenza verso ristoranti con un menù chiaro, l’offerta di prodotti locali e la presenza di cibo salutare. Infatti, è sempre più evidente il trend globale di Food as medicine, inteso come un’attenzione crescente al legame tra salute e cibo.
Ampio spazio negli eventi è stato dedicato all’intelligenza artificiale applicata alla ristorazione, così come alla pasticceria e al comparto molitorio. Mohammad Alsuri, direttore del dipartimento di Learning and performance della catena di ristoranti saudita AlTazaj, ha sottolineato come l’Ia possa essere usata per migliorare l’esperienza del consumatore, velocizzando il servizio e riducendo il tempo d’attesa. Ma anche per perfezionare le capacità comunicative degli impiegati mentre interagiscono con i clienti: l’Ia infatti monitora la conversazione e fornisce feedback. Mauro Cerea, manager digital enterprise e cybersecurity Ot di Siemens, intervenendo nel talk sull’industria molitoria italiana, ha spiegato che con l’invecchiamento della popolazione lavorativa, l’Ia può mantenere il know how, specialmente nel foodservice. L’intelligenza artificiale può essere infatti usata nel controllo qualità, per ottimizzare i parametri del processo e nella manutenzione predittiva. Per esempio, Cerea ha illustrato il caso del controllo del movimento dei nastri trasportatori delle barrette di cioccolato con l’Ia che impara a modulare la velocità dei nastri attraverso un processo di addestramento di reinforcement learning su un gemello digitale della linea. Oppure nel caso dell’industria molitoria, l’Ia può consigliare i parametri ottimizzati in base ai dati dei lotti già lavorati. Il contributo dell’Ia può essere fondamentale anche nel controllo qualità nei laboratori di pasticceria, come evidenziato dall’ingegnere Alberto Rocchi: una telecamera con Ia viene addestrata su esemplari corretti del prodotto e così è in grado di individuare le anomalie.
