Ingredienti – 500 gr di baccalà già ammollato, 300 gr di ceci già lesati, 200 gr di fave, 5 o 6 foglie di salvia, almeno tre spicchi d’aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva qb.
Preparazione – In una capace padella scaldate in un generoso giro di olio extravergine di oliva gli spicchi d’aglio e la salvia. Andate a fuoco moderato perché si deve aromatizzare il grasso, ma non devono prendere colore le verdure. Versate in padella i ceci scolati e fate prendere sapore. Aggiustate di sale e di pepe. Nel frattempo mettete a sbollentare le fave che avrete sgusciato. Basta che prendano il bollore per un minuto. Ritiratele, ma non scolate l’acqua di cottura che vi sarà utile. Ora prendete i ceci e sistemateli in un bicchiere da frullatore con un po’ di acqua di cottura delle fave e un altro cucchiaio di extravergine. Con il frullatore a immersione riduceteli in crema. Nella padella dove sono rimasti aglio e salvia fate scottare a fuoco vivace il baccalà che avrete fatto in quattro pezzi per circa sei minuti dalla parte della pelle e quattro dalla parte della polpa. Nel frattempo freddate le fave e sbucciatele ulteriormente. E’ facilissimo: basta incidere la parte superiore del frutto e fare una leggerissima pressione; vedrete che “l’anima” uscirà da sola. Ora impiattate. Mettete a specchio sul piatto una generosa quantità di crema di ceci adagiatevi sopra un trancio di baccalà, fate cadere una manciata di fave e aggiustate di abbondante pepe e ancora un giro di olio extravergine a crudo.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di sbucciare per due volte le fave.
Abbinamento – Certamente un bianco e ci siamo ispirati alle città del baccalà: Verdicchio dei Castelli di Jesi pensando ad Ancona, Vermentino della Costa degli Etruschi pensando a Livorno, Soave pensando a Venezia, una Biancolella d’Ischia pensando a Napoli.
