Le virtù del tartufo, tesoro sotterraneo e contorno di pregio dei nostri piatti

Da ventiquattro anni, al Castello Grinzane Cavour, si svolge l’asta mondiale del tartufo bianco. Il 12 novembre, in occasione dell’ultima edizione, si è registrata l’ennesima vendita record: un tartufo di 1004 grammi di peso è stato battuto a ben 130.000 euro, somma che sarà interamente devoluta a Mother’s Choice, associazione che si occupa di bambini e adolescenti in difficoltà. Se lo è aggiudicato un imprenditore di Hong Kong. Del resto il tartufo è, tra le eccellenze alimentari italiane, una delle più apprezzate nel mondo. Non siamo grandi soltanto a vendere i tartufi che abbiamo la fortuna di veder nascere nei nostri terreni, ma anche a cavarli. Dal 16 dicembre 2021 (fra poco, dunque, se ne festeggia la ricorrenza) la cerca e cavatura del tartufo in Italia è stata inserita nella lista rappresentativa del patrimonio culturale dell’umanità.

Facciamo subito un po’ di chiarezza. Il tartufo sta sottoterra come una patata, ma non è un tubero. Si tratta di un fungo spontaneo, che contrariamente ai propri simili cresce sotto terra anziché in superficie. Il tartufo è il corpo fruttifero di funghi che appartengono al dominio Eukaryota, regno Fungi, divisione Ascomycota. A questa divisione appartengono il 75% delle specie di funghi e tra quelle più conosciute ci sono anche i tartufi. Il genere che contempla più tartufi è il Tuber, ma a donare all’uomo tartufi ci sono altri circa 100 generi. La classe dei tartufi è la Pezizomycetes e l’ordine Pezizales (con eccezioni). Il tartufo è sotterraneo perché cresce vicino alle radici degli alberi: esso è un fungo micorrizico. La micorriza, nome che deriva da parole greco-antiche che vogliono dire «fungo» e «radice», è una forma di simbiosi tra funghi e radici di piante, i primi ottengono composti di carbonio, le piante assorbono meglio acqua e nutrienti dalle radici. Esempi classici di micorriza sono tartufo e quercia, porcino e castagno, ma anche orchidea e alcuni funghi. Le simbiosi micorrizie si creano spontaneamente, ma si possono anche stimolare. Si considerano tartufi anche le terfezie, detti anche tartufi del deserto, perché si sviluppano in aree desertiche e semidesertiche mediterranee.

Il corpo del tartufo si chiama carpoforo e ha forma globosa, cioè a globo, la sua superficie esterna, che si chiama peridio, può essere liscia oppure verrucosa, l’interno, che si chiama gleba, è tipicamente marmorizzato e poi ci sono le spore, che possono essere sub-globose o ellissoidali, reticolate oppure spinose. Il tartufo si presta a una bella metafora, proprio in virtù delle sue spore. Se in molti casi la pianta cerca di difendere il frutto, il seme e in generale la pianta perché si propaghi ancora, il tartufo «ragiona» diversamente.

Esso si può riprodurre in due modi: quando un tartufo maturo e non raccolto resta nel terreno e marcendo si destruttura liberando le sue spore che attecchiscono lì vicino; quando viene mangiato da animali detti micofagi, non solo maiali o cinghiali ma anche tassi e topi, che poi diffondono le spore in altro luogo. Le spore non sono propriamente semi: le venature che si vedono nella gleba sono i confini degli alveoli, negli alveoli si trovano gli aschi, strutture che contengono le spore. Una volta liberata, la spora germina e dà vita a un nuovo micelio che si unirà agli apici di radici appena usciti e quindi istituirà una nuova micorrizia. La dispersione delle spore da parte animale si chiama disseminazione zoocora. E il forte odore serve proprio ad attrarre l’animale perché scavi e liberi il tartufo permettendo anche alle spore di disperdersi e propagare la specie.

Il tartufo esiste in due macroversioni, bianco o nero. La più pregiata varietà bianca è il Tuber magnatum Pico (comunemente detto tartufo bianco d’Alba), la più pregiata varietà nera è il Tuber melanosporum Vittadini (comunemente detto tartufo nero pregiato di Norcia). Ma non solo Alba e Norcia e dintorni sono produttori di tartufi: si trovano un po’ in tutta Italia, sebbene questi precisi punti regionali dello Stivale siano le tartufaie più rinomate. Di tartufi giustamente costosi.

A prescindere dal colore, il tartufo è già un frutto della terra spontaneo di grande rarità, rarità che, sul mercato, si traduce in una connotazione di alimento molto pregiato, inoltre spontaneo, selvatico, e perciò, dicevamo, giustamente costoso, anche perché la domanda supera sempre l’offerta. Tra i due tipi, poi, è considerato ancora più pregiato il tartufo bianco.

La norma atta a regolamentare la cerca e la cavatura del nostro promulgata nel 1985 stabilisce che la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, che non si possono commercializzare tartufi immaturi, che la raccolta nelle tartufaie coltivate e controllate è diritto dei conduttori, che non si può raccogliere zappando, sarchiando e arando, si può solo usare (per evitare di danneggiare o uccidere il fungo) il vanghetto anche detto vanghella, solo per completare lo scavo iniziato dal cane, unico animale di ausilio della raccolta, non si può usare il maiale per cercare e scavare perché provoca danni ambientali.

Gli animali micofagi sono tanti, lo è anche il cinghiale, per esempio, ma solo il cane è l’ideale sodale del raccoglitore di tartufi (che deve avere il tesserino di raccoglitore) perché non tenta di mangiare il tartufo che ha trovato, non si usano razze particolari, a parte il lagotto romagnolo che presenta un’affinità elettiva con la cerca del tartufo, ma il cane in questione deve essere addestrato all’attività.

Infine, l’articolo 2 spiega che si possono raccogliere e commercializzare soltanto nove specie di tartufi: «I tartufi destinati al consumo da freschi devono appartenere ad uno dei seguenti generi e specie, rimanendo vietato il commercio di qualsiasi altro tipo: 1) Tuber magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco; 2) Tuber melanosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero pregiato; 3) Tuber brumale var. moschatum De Ferry, detto volgarmente tartufo moscato; 4) Tuber aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d’estate o scorzone; 5) Tuber uncinatum Chatin, detto volgarmente tartufo uncinato; 6) Tuber brumale Vitt., detto volgarmente tartufo nero d’inverno o trifola nera; 7) Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo; 8) Tuber macrosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero liscio; 9) Tuber mesentericum Vitt., detto volgarmente tartufo nero ordinario. Le altre specie possono essere leggermente tossiche – non esistono specie di tartufo velenose o fortemente tossiche – e quindi non possono essere commercializzate.

Odore e sapore di tutte queste meraviglie della natura creano un valzer di incantamento che estasia molti. Ma il tartufo è anche, fuor di lirismo, materia, mettiamola così, di bruto stomaco. Di tartufo mangiamo piccole quantità e certamente non si può valutare come se stessimo parlando di altri funghi, che consumiamo in quantità assai maggiore a fare da contorno vero e proprio, più che da condimento, come fa il nostro.

Nemmeno possiamo valutarlo come facciamo con carne, pesce o cereali. Il suo impatto percentuale nella dieta giornaliera (posto di mangiarlo tutti i giorni, evenienza improbabile) e nel semplice piatto è decisamente minimo. Però c’è. Il tartufo è ricco di antiossidanti, contrasta i radicali liberi e contiene sali minerali e vitamine, ma in dosi esigue: pensate che in 100 g di tartufo bianco troviamo 1 mg di vitamina C, ma nessuno mangia da solo, in un pasto, 100 g di tartufo. Per questo suo consumo di grammatura tipica del condimento, il tartufo può, al limite sommare i suoi milligrammi a quelli del resto del pasto o dell’alimentazione giornaliera. Consideriamo anche quando si consuma crudo, affettato sulle pietanze, quindi mantiene integro ognuno di quei mg che presenta. Il tartufo bianco è consumato generalmente crudo, il tartufo nero crudo come cotto e la cottura non lo sciupa.