2024-06-03
Da cibo povero ad alimento di serie A. L’Italia si gode i suoi mille formaggi
Anzi sono molti di più, tra Dop, Igp, Pat e senza denominazioni d’origine. E in cucina non si utilizzano solo come «fine pasto». Magri o grassi, mangiati due-tre volte a settimana fanno pure bene all’umore.Matteo Grattone, produttore del formaggio Montebore: «La sua forma a torre gli dà un sapore speciale. Per farlo mischiamo insieme latte di mucca, pecora e capra».Lo speciale contiene due articoli.Non crediamo di sbagliare nel prevedere che l’importanza dei formaggi italiani aumenterà sempre di più, sia nello Stivale, sia fuori d’esso. Il formaggio è stato a lungo considerato, con uno snobismo che disapproviamo, cibo da contadini, testimonianza ne era il famoso proverbio «al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere» che, coniato dal punto di vista del nobile che sbocconcellava ma certamente non caseificava formaggio, testimoniava l’attrazione del ricco per ciò che per la sua classe era un vezzo caseario tra tanti, ma per il contadino era l’abituale e talvolta unica fonte di cibi derivati da proteine animali, essendo le carni assai rare per il popolo durante l’anno. Poi, il formaggio si è man mano lasciato alle spalle questa classista etichetta di cibo «povero» e ha visto riconosciuto il suo grandissimo, enorme valore. Oggi, il formaggio non solo si bea della sua tutta meritata considerazione di alimento di serie A: la messa in discussione della carne, totale per i vegetariani, parziale per chi vuol seguire una dieta mediterranea vera, porta ulteriormente in auge il nostro «balzo del latte verso l’immortalità», come definì il formaggio l’intellettuale americano Clifton Paul Fadiman. Il cacio, questo un nome più antico del formaggio, dal latino caseus, che si ritrova in tanti detti come essere alto quanto un soldo di cacio, essere pane e cacio con qualcuno o star bene come il cacio sui maccheroni, acquisirà ulteriore centralità. Non più fine pasto, non più grattugiato e basta sulla pasta, il formaggio finalmente svela di essere un universo, complesso e appassionante. Su Wikipedia sono elencati oltre 1.400 tipi di formaggi italiani, ma sono ancora di più. Le nostre denominazioni sono molte, tra i Dop abbiamo Asiago, Bitto, Caciocavallo Silano, Casciotta d’Urbino, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco, Stelvio, Strachitunt, Taleggio, Valtellina Casera, Igp sono il Canestrato di Moliterno e la Burrata di Andria, Stg la Mozzarella Tradizionale, Pat il friulano Latteria e il piemontese Montebore, l’emiliano-romagnolo Robiola, il lombardo Bagòss che è anche Presidio Slow Food. E poi un paniere di formaggi senza denominazione di origine protetta, ma parimenti squisiti e rappresentativi del nostro territorio. Totò avrebbe detto «scusate se è poco». Un patrimonio innanzitutto culturale che va difeso anche attraverso la diffusione della sua storia, della sua geografia, della sua chimica e della sua, in una parola, realtà. Fipe-Confcommercio (Federazione italiana pubblici esercizi) e Afidop hanno messo a punto le linee guida per la valorizzazione dei Formaggi Dop e Igp nei menu della ristorazione. Presentate ufficialmente a Cibus 2024 col ministro Lollobrigida, sono un vademecum divulgativo dei nostri formaggi Dop e Igp suggerito da chi li crea e tutela all’avamposto offerente che è il ristorante. Divulgazione utile a conoscere meglio le nostre eccellenze casearie, ma anche a contrastare la contraffazione di cui esse sono, purtroppo, vittime all’estero e a garantire al turista straniero in Italia che ciò che ordinerà è il vero formaggio italiano. Le linee guida spiegano quale è la corretta dicitura sul menù, per esempio Asiago Dop Fresco e Asiago Dop Stagionato: anche la stagionatura del formaggio è un’informazione che interessa il cliente, il formaggio, come anche l’olio, può giovarsi di una fruizione più articolata finora riservata solo a vini e superalcolici. Consigliato anche evitare l’uso di nomi diversi da quello originale: no ad Asiago nero, Asiago dolce, Asiago tenero ecc. Nei menu in lingua deve sempre essere indicato come Asiago con l’acronimo Dop declinato nella lingua di riferimento. Le linee guida offrono indicazioni dettagliate anche su conservazione, trattamento e consumo, come pure indicazioni sulle informazioni da inserire per ciò che riguarda le tipologie (ad es. oltre a stagionato, dolce, piccante e così via) o le forme (salame, melone, tronco conica e a fiaschetta per il Provolone Valpadana) o anche altri tipi di indicazioni se rilevanti ai fini della filosofia del ristorante, come se si tratta di formaggio biologico, a caglio vegetale, prodotto della montagna ecc. Presenti anche consigli di servizio, utili anche per il carrello dei formaggi, per far rilucere al meglio le caratteristiche organolettiche dei formaggi: Asiago Dop, Caciocavallo Silano Dop e Montasio Dop - come molti formaggi vanno serviti a temperatura ambiente - vanno tolti dal frigorifero almeno un’ora prima. Il formaggio non è solo un ingrediente, si esprime bene e talvolta al meglio in purezza, magari abbinato a composte o miele. Seguiamo queste indicazioni anche a casa. Sapete che il formaggio fa bene all’umore? Ebbene sì, grazie al suo contenuto in triptofano, amminoacido essenziale alla base del processo di sintesi della serotonina in melatonina che, a sua volta, regola il sonno. Qual è il formaggio più magro? Sebbene non sia un formaggio vero e proprio ma un latticino, in pole position la ricotta di mucca, poi il cottage, che chiamiamo fiocchi di latte e il quark, lo spalmabile. La mozzarella è magra se light, altrimenti appartiene ai formaggi grassi: la sua sostanza grassa sul secco è superiore al 42%, mentre sul peso totale è circa del 20%. Non molti sanno, infatti, che i formaggi si suddividono in leggeri (grassi inferiori al 20%), magri (grassi da 20 e 35%), semigrassi (grassi tra il 35% e il 42%) e grassi (grassi superiori al 42%) in virtù del contenuto di grasso sulla sostanza secca. Controllate sempre i grassi in percentuale sul totale. Quanto formaggio mangiare? Secondo le linee guida per la sana alimentazione Crea, il consumo ideale è di due o tre porzioni di formaggio a settimana, 100 grammi di formaggio fresco e 50 grammi di quello stagionato.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/italia-gode-suoi-mille-formaggi-2668439367.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-nostro-montebore-una-torta-inventata-dai-monaci-trappisti" data-post-id="2668439367" data-published-at="1717342986" data-use-pagination="False"> «Il nostro Montebore. Una “torta” inventata dai monaci trappisti» Il formaggio Montebore, presidio Slow Food dal 2001 al 2023, è un formaggio piemontese Pat a forma di torta nuziale tipico dei Colli Tortonesi che dopo lo spopolamento montano post boom economico e l’avvento della produzione industriale su quella artigianale ha rischiato l’estinzione. Il Caseificio Terre del Giarolo è un suo strenue divulgatore, oltre che produttore. Sempre ai fini di non far sparire la cultura valligiana della caseificazione e sostenere i pastori locali, il caseificio ha lanciato la formula «Adotta una pecora», con la quale il cliente versa una somma che viene restituita in prodotti del caseificio e vino locale. Abbiamo intervistato Matteo Grattone del Caseificio Terre del Barolo che, tra altro, produce anche il Montebore. Matteo, ci racconta che cos’è il Montebore? «È un formaggio storico, tipico dei Colli Tortonesi. Il primo scritto che parla di queste forme impilate una sull’altra risale circa al 1100. L’invenzione è attribuita ai monaci trappisti benedettini. Il formaggio è citato anche all’interno del banchetto nuziale tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza che si tenne a metà del 1400, il cui cerimoniere fu Leonardo da Vinci che presentò questo formaggio a forma di torta che celebrava il matrimonio». Questa notizia del Montebore come torta di formaggio o meglio formaggio a forma di torta per il matrimonio di Isabella d’Aragona che poi sarebbe stata ritratta da Leonardo come Monna Lisa è tratta dal libro Wer Ist Mona Lisa della storica e biologa tedesca Maike Vogt-Luerssen, giusto? «Sì». Come si ottiene la forma a torta e quale è la composizione del Montebore? «Il Montebore nasce come un formaggio contadino, inizialmente non c’era una vera e propria ricetta scritta, si usavano i latti che si avevano dagli animali che si allevavano. La costante che si è tramandata nel tempo è stata questa composizione a forma di torta ottenuta con l’assemblaggio di dischetti di diametro decrescente uno sull’altro. Si dice anche che la forma sia dovuta alla Torre del Castello di Montebore che è il paesino in provincia di Alessandria tra Val di Grue, la Val Curone e la Val Borbera che ha dato nome a questo formaggio. Nel 1999 è stata tramandata l’ultima ricetta e si è scritto un disciplinare, nel 2001 è diventato un presidio Slow Food e da lì si sono dettate delle regole per la sua produzione. La produzione del Montebore prevede l’utilizzo di più latti: latte vaccino e ovino, principalmente, se disponibile anche una piccola percentuale di caprino. Si mischiano i latti freschi, a crudo, più o meno con le percentuali di 2/3 di latte vaccino, 1/3 latte di pecora e non più del 5% di capra se disponibile, si cagliano tutti insieme e poi si estrae la cagliata in fuscelle del diametro differente che riposano, separate, una notte, vengono salate a mano e poi il giorno dopo vengono assemblate come da tradizione una sull’altra. Semplicemente impilando i dischetti uno sull’altro e poi asciugando e stagionando le fuscelle si uniscono e formano un unico formaggio». Questa forma particolare poi si ripercuote anche sul morso: qual è il gusto del Montebore? «Sicuramente è una forma che influisce tantissimo sulla stagionatura del prodotto. Ed è anche interessante capire come è stata tramandata questa forma, nonostante fosse molto scomoda per la produzione del formaggio, poiché queste torte di formaggio non sono capovolgibili, rimangono sempre adagiate sulla stessa superficie. Vanno girate più e più volte in maniera oraria o antioraria: la forma va ruotata, ma mai capovolta. Questa forma attribuisce al formaggio un sapore molto particolare. Infatti, miscelando gli stessi latti con la stessa ricetta e facendo una forma classica, come la toma piemontese, il prodotto cambia completamente. Il formaggio rimane delicato per il primo mese, mese e mezzo di stagionatura. Dopo, la percentuale di pecora, la più grassa dei tre latti, attribuisce al formaggio gusti più intensi, associati anche agli animali: un formaggio più burroso, più saporito, più salato, con sentori di di stalla, molto delicati». La crosta è edibile? «La crosta è completamente edibile. Nelle celle del nostro caseificio cerchiamo di simulare la stagionatura nelle grotte, quindi di tramandare le famiglie di muffe nobili dai formaggi più stagionati a quelli più giovani, una muffettatura naturale che però in questo caso avviene in un ambiente igienicamente perfetto e pulito». Offrite quattro stagionature: il freschissimo, il fresco, lo stagionato e il vintage. «Noi partiamo con assaggio e vendita dai 20-30 giorni, ma stiamo sperimentando molto sulla stagionatura lunga del formaggio Montebore. È molto difficile poiché la forma non permette di lasciare il formaggio a riposo tanto tempo, ma ci sta dando molta soddisfazione. Il formaggio dopo i tre mesi, così come dopo i sei mesi, cambia completamente sfaccettatura e sapore in bocca: stiamo arrivando anche fino all’anno di stagionatura, una selezione di super stagionati, i super vintage che oltrepassano il limite di stagionatura del formaggio Montebore». Oltre che venendo al vostro caseificio in Frazione Ponte del Molino, 5, Fabbrica Curone in provincia di Alessandria, come si può acquistare il vostro Montebore? Online? «Si può chiamare in caseificio, spediamo in tutt’Italia, poi collaboriamo con delle piccole botteghe gastronomie e negozi in tutta Italia, all’interno del nostro sito si possono trovare i vari punti vendita».
Manifestazione a Roma di Ultima Generazione (Ansa)
