2022-11-28
Insetti e legumi non soppianteranno la semola classica
Il fermento innovativo non basterà per affossare la nostra tradizione alimentare che affonda le radici nell’antica Roma.Fausto Marino: «La farina per noi ha segreti zero». Il proprietario del Mulino Marino: «Maciniamo il grano come una volta e abbiamo scelto subito l’approccio bio, permette di lavorare con tante varietà. È un punto di partenza e non di arrivo per aspirare a una grande qualità».Lo speciale comprende due articoli.Sentiamo sempre più spesso parlare di farina di legumi e di farina di insetti. Se la farina di insetti è ancora ai suoi albori commerciali, negli ultimi anni la farina di legumi ha trovato via via più spazio nei normali supermercati accanto alle farine tradizionali. L’attuale interesse in Italia per la farina di insetti è in primo luogo ideologico, di stampo anticarnivorista. Si vuole sostituire l’allevamento animale con quello di insetti. Intanto, li si propina macinati. Tramite la farina di insetti, si prova a superare il comprensibile respingimento che l’insetto intero procura nel normale mangiatore italiano, somministrandoglielo in altra forma. La farina di legumi, invece, ha una tradizione: basti pensare a farinata e panissa liguri, cecina toscana, panella siciliana. Oggi la farina di legumi ha superato queste preparazioni classiche, diventando settore importante anche in virtù del fatto che alcuni devono mangiare senza glutine (i celiaci, ma anche tanti sensibili al glutine) e altri vogliono mangiare non tanto senza glutine, ma con più proteine, seppur vegetali, così snobbano le più diffuse farine di cereali e paracereali ed optano per farine di legumi o per preparati già pronti come la pasta di legumi, che al supermercato è apparsa dopo l’avvento della pasta di altri cereali, dalla pasta di mais alla pasta di riso, e trasformando l’altro cereale in no cereale: è la pasta proteica.Tutto questo fermento innovativo accanto alle farine tradizionali non inficia più di tanto quello che da un certo punto in poi è sempre stato un predominio, sulla tavola italiana, poi sui banchi del supermercato. La farina di grano tenero e la semola di grano duro, regolari ingredienti del pane la prima e della pasta la seconda, hanno sempre rappresentato la quotidiana quota di carboidrati. L’uomo, da quando ha avuto modo di raccogliere - e poi di coltivare - chicchi, li ha sempre raccolti, macinati, idratati, mangiati e cotti. La parola farina deriva dal latino farīna, derivato da far «farro» ed è il prodotto della macinazione di semi, come farro, grano, mais, orzo, mandorle, ceci e frutta secca, come castagne. Quando diciamo farina senza specificazione, però, intendiamo il frutto della macinazione di grano tenero, che usiamo per pastificazione fresca, panificazione e pasticceria, mentre la farina di grano duro, che usiamo per pastificazione fresca e secca, si chiama semola. La farina è simile al talco, la semola è più simile allo zucchero (infatti detto) semolato. Cambia la granulometria: la semola grossa va da 600 a 800 micron, la media da 400 a 600 micron, il semolino da 0 a 300 micron. La semola rimacinata ha granelli da 0,3 a 1,5 mm, la semola di grano duro si chiama anche granita e la semola di mais anche bramata. La resa della farina di grano tenero va dal 70 all’82%, il restante è crusca, cruschello, germe, farinaccio. La farina 00 si ottiene soprattutto dalla parte centrale del chicco a seguito di bassa estrazione (abburattamento del 70-75%), mentre le farine ad alto tasso di estrazione (circa 80%) contengono anche parte dello strato aleuronico, la parte del chicco tra cariosside e crusca e perciò non sono bianche. Le farine di grano tenero sono classificate anche in virtù del contenuto in ceneri (i sali minerali): massimo 0,55% la 00, 0,65% la 0, 0,80% la 1, 0,95% la 2, tra 1,3 e 1,7% l’integrale. La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello. La farina integrale è quella con più alta percentuale di cruschello e crusca. Bisogna distinguere la farina veramente integrale da quella ricostruita unendo crusca alla farina 0. La farina ricostruita ha simili fibre della farina macinata integrale, ma ha meno vitamine, minerali, enzimi, e grassi, contenuti nel germe, assente nella farina ricostruita sia perché riduce il tempo di conservazione della farina, sia perché monetizzato venduto a parte. Un valore importante della farina è il W: più è alto, più la farina ha glutine, più acqua assorbirà, più creerà un impasto tenace. La farina debole funziona al contrario. Fino a W170, la farina è debole, per biscotti e salse, da W180 a W260 è di media forza, adatta a pane, pizza, pasta, con assorbimento acqua dal 55% al 65%, da W280 a W350 è forte, si usa per pane tradizionale, pizza, pasta all’uovo, pasticceria di lievitazione come brioche, babà e sfogliatella riccia, prevede idratazione dal 65% al 75%, oltre W350 siamo alla manitoba, che può assorbire fino al 100% del suo peso e dà maglia glutinica molto tenace. Si può anche usare per tagliare una farina più debole e rinforzarla un po', il W del mix sarà dato dalla media tra i rispettivi W proporzionati al peso. I mugnai più attenti indicano il W in confezione, ma forniscono anche la scheda tecnica della farina con l’indicazione specifica dell’assorbimento: l’assorbimento della farina di forza Furia del Mulino Marino, che si può apprendere insieme a molte altre info sulla scheda tecnica caricata in pdf sul sito Internet del Mulino, per esempio, è oltre il 75%, con 16 g di proteine e 390 di W. A meno che non abbiate problemi di intolleranza o sensibilità, non abbandonate le farine di frumento. In una dieta equilibrata, abbiamo bisogno anche di carboidrati e le farine di frumento sono anche la nostra storia alimentare. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/insetti-e-legumi-non-soppianteranno-la-semola-classica-2658787947.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="fausto-marino-la-farina-per-noi-ha-segreti-zero" data-post-id="2658787947" data-published-at="1669586756" data-use-pagination="False"> Fausto Marino: «La farina per noi ha segreti zero» Il Mulino Marino è una realtà produttiva italiana artigianale ed estremamente innovativa. Orgogliosi di essere artigiani, divulgano in ogni modo possibile l’arte molitoria: il mulino si può anche visitare, scrivendo al sito Mulinomarino.it/contatti. Il loro manifesto cita anche il Canto II dell’Odissea: «La farina midollo dei forti negli otri ben cuciti». Abbiamo intervistato Fausto Marino. La parola «mugnaio» ci appare vintage, molti non sanno che c’è il mugnaio che macina e basta e c’è quello che coltiva anche. Il Mulino Marino, che ora appartiene alla seconda categoria e in più ora produce anche pasta, comincia con vostro nonno. «Nasciamo nel 1956 quando mia nonna Ida e mio nonno Felice si spostano da Mango d’Alba, paese di origine, a Cossano Belbo per rilevare il mulino nella valle del Belbo, in vendita. Lì inizia l’avventura che oggi ci porta ad essere, con mio fratello Fulvio, mio cugino Federico, mio papà Ferdinando e mio zio Flavio, alla terza generazione di produttori di farine biologiche certificate. Nasciamo come mugnai da panificazione, producendo farina di grano tenero, poi, studiando e individuando varietà che si prestavano, ci siamo reinventati come mugnai anche da pastificazione. Lo sfarinato di grano duro con cui facciamo la nostra pasta è un mix di tre grani duri coltivati in Oltrepò Pavese, Sicilia e Marche che selezioniamo, puliamo e maciniamo con macine in pietra naturale francese dedicate, di 130 centimetri di diametro, poi burattiamo. Lo sfarinato contiene una piccola parte di fibra, ma soprattutto tutto il germe del chicco. Non è un germe riaddittivato in un secondo momento previa stabilizzazione termica o chimica, è germe naturalmente presente nel chicco». Burattare significa separare la crusca, la farina burattata sarebbe una semintegrale? «Sì. La differenza tra mulino a pietra e mulino a cilindro è che con il mulino a pietra naturale come il nostro il prodotto viene ottenuto con un solo passaggio, se confezionassimo immediatamente si tratterebbe di una farina integrale. Invece abburattiamo, con un attrezzo che si chiama buratto, un setaccio dalle cui maglie fuoriesce la farina, mentre la parte cruscale rimane all’interno». Sarebbe una specie di farina di grano duro buratto, che però commercialmente non esiste, quindi la pasta fatta con questo sfarinato si chiama specialità gastronomica di grano duro. «Il prodotto è nuovo e i primi feedback sono positivi. Essendo noi mugnai e non pastai, volevamo offrire una pasta che ci caratterizzasse e certamente ci caratterizza il mulino a pietra naturale. Oggi abbiamo dieci macchinari di questo tipo, non per implementare la produzione oraria, ma per poter differenziare la produzione usando di volta in volta la macina più adatta a un cereale piuttosto che a un altro e così valorizzare la biodiversità produttiva, che noi mugnai abbiamo il dovere di mantenere. Bisogna saper gestire al meglio la materia prima». Biodiversità produttiva? «Sì. Acquistiamo da nostre conferitrici da tutta Italia, prepuliamo separando gli scarti dai chicchi puliti con un soffio d’aria, poi stocchiamo ogni singolo cereale e al momento della macinazione parte la pulitura vera e propria che non impoverisce fibra e germe, con delle spazzolature, tra la prima e la seconda pulitura operiamo con una selezionatrice a raggi infrarossi. Questa è la parte propedeutica alla macinazione, che è importante quanto la macinazione. Dopo la pulizia, nebulizziamo un po’ di acqua e il cereale stanzia nelle stanze del riposo da 8 a 96 ore, è fondamentale per avere farine che possano sprigionare caratteristiche organolettiche e caratteristiche tecniche all’apice della propria qualità. Poi maciniamo in pietra naturale». Pietra naturale è il contrario della pietra ricostituita, quella che si usa anche per ricoprire le pentole. «Sì, sono pezzi di pietra da cava dai Pirenei francesi. Fino alla seconda metà dell’Ottocento venivano portate a La Ferté-sous-Jouarre, vicino Parigi, dove c’erano fabbriche che producevano macine vendute in tutta Europa. Noi abbiamo sempre usato queste pietre». Una caratteristica della pietra è che dura: le vostre pietre sono quelle che aveva preso tuo nonno? «Esatto». Come si fa la manutenzione? «La manutenzione della pietra è forse il più alto significato di arte molitoria. Con questa operazione siamo veramente artigiani. Il cereale entra nella fessura tra le due macine, quella inferiore che è ferma e quella superiore che ruota, e crea un attrito che nei vari giri e nel tempo leviga la macina, che si chiama anche palmento perché le pietre ricordano i palmi delle mani uno contro l’altro quando si sfregano per lavarle. Le due macine non si toccano mai, ma l’attrito col chicco liscia la ruvidità della pietra. Quindi ogni 2-3 mesi, 3-4 volte l’anno, il mugnaio con l’apposito martello martella linee o punti a seconda della pietra, e crea la ruvidità necessaria, per farina integrale o farina che deve avere semolosità o una farina di mais per polenta che deve essere grossolana». Ci sono schemi? «Sì, linee, punti, incroci. L’arte molitoria è fondamentale per dare farine di gusto e di carattere da una parte, dall’altra parte caratteristiche tecniche costanti e fisse nel tempo. Essere artigiani non deve fornire la giustificazione per dire: “Poiché siamo dei mugnai artigiani, oggi i nostri clienti riceveranno la farina con caratteristiche tecniche in un modo, e domani in un altro”. No. La martellatura viene operata anche per questo, per ottenere un giusto danneggiamento dell’amido e le caratteristiche tecniche delle farine devono essere sempre costanti, così come descritte dalle schede tecniche e dai dati nutrizionali in etichetta. Come facciamo a farlo? Col laboratorio interno che lavora in parallelo col mulino e misura queste caratteristiche. La tecnologia è importantissima». In questo caso il rapporto tra artigianalità e tecnologia mi sembra virtuoso, è l’artigiano che usa la macchina e non il contrario. Si dice spesso «farina morta» intendendo la canonica farina bianca 00 che però si presta a vari usi e non impone di conoscere differenze tra farine che invece ci sono. «Sì, noi in gamma abbiamo 25 tipi di farine. Con tante farine si possono fare tante bellissime cose nei lievitati. Bisogna assaporare, avere curiosità. Il pane fatto a lievito madre con farina di farro ha gusto, colore e maturazione diversi dal pane fatto con la farina di grano tenero tipo 2. La varietà offre infinite possibilità di gusti, profumi e colori, non solo differenze gastronomiche, ma anche nutrizionali. Non tutte le farine vanno gestite nello stesso modo». Siete molto attenti a divulgare gli aspetti tecnici della farina. Voi avete sul sito le schede tecniche di ogni farina. Molte persone pensano che l’unica farina di forza sia la manitoba e poi ci sia la farina normale per tutti gli usi di grano tenero. Ma non è così, ci può essere farina di forza che non sia manitoba. Ciò che spiega come la nostra pasticceria pur non essendo noi in Canada sia piena di preparazioni che richiedono farina forte, dal panettone al babà. Furia è la vostra farina di forza italiana. «Abbiamo deciso il nome Furia per comunicare il concetto di forza e potenza che questa farina garantisce alle preparazioni italiane festive, panettone e colomba in primis, che le richiedono. Le varietà con cui facciamo la Furia sono fondamentalmente due: il Taylor e il Bologna coltivati in Oltrepò pavese e Tuscia viterbese. E un po’ rappresenta il successo che ha avuto la naturale evoluzione dell’agricoltura biologica italiana. Fino agli anni Ottanta e Novanta dovevamo importare grano dall’estero, poi gli agricoltori italiani hanno sperimentato tecniche agronomiche in biologico, bulatura, sarchiatura, consociazione di semi che fissano naturalmente l’azoto nel terreno, che hanno permesso di ottenere in determinati areali, più vocati, grani ad alto valore di glutine, che fino a poco tempo fa era difficile da raggiungere». Il biologico riporta in auge tecniche produttive del passato e riallinea anche la produttività al passato: spreco alimentare non è soltanto che compro e butto, ma è anche che produco troppo. Oggi assistiamo a conversioni biologiche per moda, voi siete stati precoci nel diventare completamente biologici. «Ci certifichiamo bio nel 1997 per poi decidere nel 2007 di andare totalmente sull’agricoltura biologica. Avevamo capito che era una direzione da prendere perché ci consentiva di lavorare con tante varietà. Riteniamo che il biologico sia un punto di partenza e non di arrivo per aspirare a una grande qualità. Ci ha dato la possibilità di instaurare filiere agricole in tutta Italia e quindi operare anche in termini di giusta remunerazione del cereale con un prezzo meritato e non imposto o di listini di mercato. Siamo totalmente aperti a riconoscere prezzi superiori di fronte a una qualità superiore». Il panificatore esperto da voi trova ogni tipo di farina. E l’inesperto? «Con la Pan di sempre abbiamo una farina per tutti gli utilizzi, dalla pasta frolla ad altri impasti che devono cordare poco alla pizza in teglia alla romana con lunghe maturazioni e alta idratazione. È un mix di 80% di grano tenero tipo 2, una parte di farro bianco e una parte di enkir, che sono miglioratori naturali di gusto e tecnici, favoriscono elasticità e qualità del glutine». La Pan di sempre è macinata a pietra, la Furia a cilindri, dei cilindri «gentili». «Nel 2016 abbiamo sostituito i vecchi mulini a cilindri degli anni Sessanta con nuovi mulini di ultima generazione con controllo della temperatura e della granulometria. La superficie macinante è stata raddoppiata, pur mantenendo i 1800-2000 chili di produzione oraria. Capisci bene che gli stessi chicchi disposti su una doppia superficie vengono macinati meglio perché hanno più spazio, non si ammassano, passaggio dopo passaggio (i passaggi sono dieci)».
