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2022-11-28
Insetti e legumi non soppianteranno la semola classica
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Sentiamo sempre più spesso parlare di farina di legumi e di farina di insetti. Se la farina di insetti è ancora ai suoi albori commerciali, negli ultimi anni la farina di legumi ha trovato via via più spazio nei normali supermercati accanto alle farine tradizionali. L’attuale interesse in Italia per la farina di insetti è in primo luogo ideologico, di stampo anticarnivorista. Si vuole sostituire l’allevamento animale con quello di insetti. Intanto, li si propina macinati. Tramite la farina di insetti, si prova a superare il comprensibile respingimento che l’insetto intero procura nel normale mangiatore italiano, somministrandoglielo in altra forma.
La farina di legumi, invece, ha una tradizione: basti pensare a farinata e panissa liguri, cecina toscana, panella siciliana. Oggi la farina di legumi ha superato queste preparazioni classiche, diventando settore importante anche in virtù del fatto che alcuni devono mangiare senza glutine (i celiaci, ma anche tanti sensibili al glutine) e altri vogliono mangiare non tanto senza glutine, ma con più proteine, seppur vegetali, così snobbano le più diffuse farine di cereali e paracereali ed optano per farine di legumi o per preparati già pronti come la pasta di legumi, che al supermercato è apparsa dopo l’avvento della pasta di altri cereali, dalla pasta di mais alla pasta di riso, e trasformando l’altro cereale in no cereale: è la pasta proteica.
Tutto questo fermento innovativo accanto alle farine tradizionali non inficia più di tanto quello che da un certo punto in poi è sempre stato un predominio, sulla tavola italiana, poi sui banchi del supermercato. La farina di grano tenero e la semola di grano duro, regolari ingredienti del pane la prima e della pasta la seconda, hanno sempre rappresentato la quotidiana quota di carboidrati.
L’uomo, da quando ha avuto modo di raccogliere - e poi di coltivare - chicchi, li ha sempre raccolti, macinati, idratati, mangiati e cotti. La parola farina deriva dal latino farīna, derivato da far «farro» ed è il prodotto della macinazione di semi, come farro, grano, mais, orzo, mandorle, ceci e frutta secca, come castagne. Quando diciamo farina senza specificazione, però, intendiamo il frutto della macinazione di grano tenero, che usiamo per pastificazione fresca, panificazione e pasticceria, mentre la farina di grano duro, che usiamo per pastificazione fresca e secca, si chiama semola.
La farina è simile al talco, la semola è più simile allo zucchero (infatti detto) semolato. Cambia la granulometria: la semola grossa va da 600 a 800 micron, la media da 400 a 600 micron, il semolino da 0 a 300 micron. La semola rimacinata ha granelli da 0,3 a 1,5 mm, la semola di grano duro si chiama anche granita e la semola di mais anche bramata.
La resa della farina di grano tenero va dal 70 all’82%, il restante è crusca, cruschello, germe, farinaccio. La farina 00 si ottiene soprattutto dalla parte centrale del chicco a seguito di bassa estrazione (abburattamento del 70-75%), mentre le farine ad alto tasso di estrazione (circa 80%) contengono anche parte dello strato aleuronico, la parte del chicco tra cariosside e crusca e perciò non sono bianche. Le farine di grano tenero sono classificate anche in virtù del contenuto in ceneri (i sali minerali): massimo 0,55% la 00, 0,65% la 0, 0,80% la 1, 0,95% la 2, tra 1,3 e 1,7% l’integrale.
La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello. La farina integrale è quella con più alta percentuale di cruschello e crusca. Bisogna distinguere la farina veramente integrale da quella ricostruita unendo crusca alla farina 0. La farina ricostruita ha simili fibre della farina macinata integrale, ma ha meno vitamine, minerali, enzimi, e grassi, contenuti nel germe, assente nella farina ricostruita sia perché riduce il tempo di conservazione della farina, sia perché monetizzato venduto a parte.
Un valore importante della farina è il W: più è alto, più la farina ha glutine, più acqua assorbirà, più creerà un impasto tenace. La farina debole funziona al contrario. Fino a W170, la farina è debole, per biscotti e salse, da W180 a W260 è di media forza, adatta a pane, pizza, pasta, con assorbimento acqua dal 55% al 65%, da W280 a W350 è forte, si usa per pane tradizionale, pizza, pasta all’uovo, pasticceria di lievitazione come brioche, babà e sfogliatella riccia, prevede idratazione dal 65% al 75%, oltre W350 siamo alla manitoba, che può assorbire fino al 100% del suo peso e dà maglia glutinica molto tenace. Si può anche usare per tagliare una farina più debole e rinforzarla un po', il W del mix sarà dato dalla media tra i rispettivi W proporzionati al peso. I mugnai più attenti indicano il W in confezione, ma forniscono anche la scheda tecnica della farina con l’indicazione specifica dell’assorbimento: l’assorbimento della farina di forza Furia del Mulino Marino, che si può apprendere insieme a molte altre info sulla scheda tecnica caricata in pdf sul sito Internet del Mulino, per esempio, è oltre il 75%, con 16 g di proteine e 390 di W. A meno che non abbiate problemi di intolleranza o sensibilità, non abbandonate le farine di frumento. In una dieta equilibrata, abbiamo bisogno anche di carboidrati e le farine di frumento sono anche la nostra storia alimentare.
Fausto Marino: «La farina per noi ha segreti zero»
Il Mulino Marino è una realtà produttiva italiana artigianale ed estremamente innovativa. Orgogliosi di essere artigiani, divulgano in ogni modo possibile l’arte molitoria: il mulino si può anche visitare, scrivendo al sito Mulinomarino.it/contatti. Il loro manifesto cita anche il Canto II dell’Odissea: «La farina midollo dei forti negli otri ben cuciti». Abbiamo intervistato Fausto Marino.
La parola «mugnaio» ci appare vintage, molti non sanno che c’è il mugnaio che macina e basta e c’è quello che coltiva anche. Il Mulino Marino, che ora appartiene alla seconda categoria e in più ora produce anche pasta, comincia con vostro nonno.
«Nasciamo nel 1956 quando mia nonna Ida e mio nonno Felice si spostano da Mango d’Alba, paese di origine, a Cossano Belbo per rilevare il mulino nella valle del Belbo, in vendita. Lì inizia l’avventura che oggi ci porta ad essere, con mio fratello Fulvio, mio cugino Federico, mio papà Ferdinando e mio zio Flavio, alla terza generazione di produttori di farine biologiche certificate. Nasciamo come mugnai da panificazione, producendo farina di grano tenero, poi, studiando e individuando varietà che si prestavano, ci siamo reinventati come mugnai anche da pastificazione. Lo sfarinato di grano duro con cui facciamo la nostra pasta è un mix di tre grani duri coltivati in Oltrepò Pavese, Sicilia e Marche che selezioniamo, puliamo e maciniamo con macine in pietra naturale francese dedicate, di 130 centimetri di diametro, poi burattiamo. Lo sfarinato contiene una piccola parte di fibra, ma soprattutto tutto il germe del chicco. Non è un germe riaddittivato in un secondo momento previa stabilizzazione termica o chimica, è germe naturalmente presente nel chicco».
Burattare significa separare la crusca, la farina burattata sarebbe una semintegrale?
«Sì. La differenza tra mulino a pietra e mulino a cilindro è che con il mulino a pietra naturale come il nostro il prodotto viene ottenuto con un solo passaggio, se confezionassimo immediatamente si tratterebbe di una farina integrale. Invece abburattiamo, con un attrezzo che si chiama buratto, un setaccio dalle cui maglie fuoriesce la farina, mentre la parte cruscale rimane all’interno».
Sarebbe una specie di farina di grano duro buratto, che però commercialmente non esiste, quindi la pasta fatta con questo sfarinato si chiama specialità gastronomica di grano duro.
«Il prodotto è nuovo e i primi feedback sono positivi. Essendo noi mugnai e non pastai, volevamo offrire una pasta che ci caratterizzasse e certamente ci caratterizza il mulino a pietra naturale. Oggi abbiamo dieci macchinari di questo tipo, non per implementare la produzione oraria, ma per poter differenziare la produzione usando di volta in volta la macina più adatta a un cereale piuttosto che a un altro e così valorizzare la biodiversità produttiva, che noi mugnai abbiamo il dovere di mantenere. Bisogna saper gestire al meglio la materia prima».
Biodiversità produttiva?
«Sì. Acquistiamo da nostre conferitrici da tutta Italia, prepuliamo separando gli scarti dai chicchi puliti con un soffio d’aria, poi stocchiamo ogni singolo cereale e al momento della macinazione parte la pulitura vera e propria che non impoverisce fibra e germe, con delle spazzolature, tra la prima e la seconda pulitura operiamo con una selezionatrice a raggi infrarossi. Questa è la parte propedeutica alla macinazione, che è importante quanto la macinazione. Dopo la pulizia, nebulizziamo un po’ di acqua e il cereale stanzia nelle stanze del riposo da 8 a 96 ore, è fondamentale per avere farine che possano sprigionare caratteristiche organolettiche e caratteristiche tecniche all’apice della propria qualità. Poi maciniamo in pietra naturale».
Pietra naturale è il contrario della pietra ricostituita, quella che si usa anche per ricoprire le pentole.
«Sì, sono pezzi di pietra da cava dai Pirenei francesi. Fino alla seconda metà dell’Ottocento venivano portate a La Ferté-sous-Jouarre, vicino Parigi, dove c’erano fabbriche che producevano macine vendute in tutta Europa. Noi abbiamo sempre usato queste pietre».
Una caratteristica della pietra è che dura: le vostre pietre sono quelle che aveva preso tuo nonno?
«Esatto».
Come si fa la manutenzione?
«La manutenzione della pietra è forse il più alto significato di arte molitoria. Con questa operazione siamo veramente artigiani. Il cereale entra nella fessura tra le due macine, quella inferiore che è ferma e quella superiore che ruota, e crea un attrito che nei vari giri e nel tempo leviga la macina, che si chiama anche palmento perché le pietre ricordano i palmi delle mani uno contro l’altro quando si sfregano per lavarle. Le due macine non si toccano mai, ma l’attrito col chicco liscia la ruvidità della pietra. Quindi ogni 2-3 mesi, 3-4 volte l’anno, il mugnaio con l’apposito martello martella linee o punti a seconda della pietra, e crea la ruvidità necessaria, per farina integrale o farina che deve avere semolosità o una farina di mais per polenta che deve essere grossolana».
Ci sono schemi?
«Sì, linee, punti, incroci. L’arte molitoria è fondamentale per dare farine di gusto e di carattere da una parte, dall’altra parte caratteristiche tecniche costanti e fisse nel tempo. Essere artigiani non deve fornire la giustificazione per dire: “Poiché siamo dei mugnai artigiani, oggi i nostri clienti riceveranno la farina con caratteristiche tecniche in un modo, e domani in un altro”. No. La martellatura viene operata anche per questo, per ottenere un giusto danneggiamento dell’amido e le caratteristiche tecniche delle farine devono essere sempre costanti, così come descritte dalle schede tecniche e dai dati nutrizionali in etichetta. Come facciamo a farlo? Col laboratorio interno che lavora in parallelo col mulino e misura queste caratteristiche. La tecnologia è importantissima».
In questo caso il rapporto tra artigianalità e tecnologia mi sembra virtuoso, è l’artigiano che usa la macchina e non il contrario. Si dice spesso «farina morta» intendendo la canonica farina bianca 00 che però si presta a vari usi e non impone di conoscere differenze tra farine che invece ci sono.
«Sì, noi in gamma abbiamo 25 tipi di farine. Con tante farine si possono fare tante bellissime cose nei lievitati. Bisogna assaporare, avere curiosità. Il pane fatto a lievito madre con farina di farro ha gusto, colore e maturazione diversi dal pane fatto con la farina di grano tenero tipo 2. La varietà offre infinite possibilità di gusti, profumi e colori, non solo differenze gastronomiche, ma anche nutrizionali. Non tutte le farine vanno gestite nello stesso modo».
Siete molto attenti a divulgare gli aspetti tecnici della farina. Voi avete sul sito le schede tecniche di ogni farina. Molte persone pensano che l’unica farina di forza sia la manitoba e poi ci sia la farina normale per tutti gli usi di grano tenero. Ma non è così, ci può essere farina di forza che non sia manitoba. Ciò che spiega come la nostra pasticceria pur non essendo noi in Canada sia piena di preparazioni che richiedono farina forte, dal panettone al babà. Furia è la vostra farina di forza italiana.
«Abbiamo deciso il nome Furia per comunicare il concetto di forza e potenza che questa farina garantisce alle preparazioni italiane festive, panettone e colomba in primis, che le richiedono. Le varietà con cui facciamo la Furia sono fondamentalmente due: il Taylor e il Bologna coltivati in Oltrepò pavese e Tuscia viterbese. E un po’ rappresenta il successo che ha avuto la naturale evoluzione dell’agricoltura biologica italiana. Fino agli anni Ottanta e Novanta dovevamo importare grano dall’estero, poi gli agricoltori italiani hanno sperimentato tecniche agronomiche in biologico, bulatura, sarchiatura, consociazione di semi che fissano naturalmente l’azoto nel terreno, che hanno permesso di ottenere in determinati areali, più vocati, grani ad alto valore di glutine, che fino a poco tempo fa era difficile da raggiungere».
Il biologico riporta in auge tecniche produttive del passato e riallinea anche la produttività al passato: spreco alimentare non è soltanto che compro e butto, ma è anche che produco troppo. Oggi assistiamo a conversioni biologiche per moda, voi siete stati precoci nel diventare completamente biologici.
«Ci certifichiamo bio nel 1997 per poi decidere nel 2007 di andare totalmente sull’agricoltura biologica. Avevamo capito che era una direzione da prendere perché ci consentiva di lavorare con tante varietà. Riteniamo che il biologico sia un punto di partenza e non di arrivo per aspirare a una grande qualità. Ci ha dato la possibilità di instaurare filiere agricole in tutta Italia e quindi operare anche in termini di giusta remunerazione del cereale con un prezzo meritato e non imposto o di listini di mercato. Siamo totalmente aperti a riconoscere prezzi superiori di fronte a una qualità superiore».
Il panificatore esperto da voi trova ogni tipo di farina. E l’inesperto?
«Con la Pan di sempre abbiamo una farina per tutti gli utilizzi, dalla pasta frolla ad altri impasti che devono cordare poco alla pizza in teglia alla romana con lunghe maturazioni e alta idratazione. È un mix di 80% di grano tenero tipo 2, una parte di farro bianco e una parte di enkir, che sono miglioratori naturali di gusto e tecnici, favoriscono elasticità e qualità del glutine».
La Pan di sempre è macinata a pietra, la Furia a cilindri, dei cilindri «gentili».
«Nel 2016 abbiamo sostituito i vecchi mulini a cilindri degli anni Sessanta con nuovi mulini di ultima generazione con controllo della temperatura e della granulometria. La superficie macinante è stata raddoppiata, pur mantenendo i 1800-2000 chili di produzione oraria. Capisci bene che gli stessi chicchi disposti su una doppia superficie vengono macinati meglio perché hanno più spazio, non si ammassano, passaggio dopo passaggio (i passaggi sono dieci)».
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Il fermento innovativo non basterà per affossare la nostra tradizione alimentare che affonda le radici nell’antica Roma.Fausto Marino: «La farina per noi ha segreti zero». Il proprietario del Mulino Marino: «Maciniamo il grano come una volta e abbiamo scelto subito l’approccio bio, permette di lavorare con tante varietà. È un punto di partenza e non di arrivo per aspirare a una grande qualità».Lo speciale comprende due articoli.Sentiamo sempre più spesso parlare di farina di legumi e di farina di insetti. Se la farina di insetti è ancora ai suoi albori commerciali, negli ultimi anni la farina di legumi ha trovato via via più spazio nei normali supermercati accanto alle farine tradizionali. L’attuale interesse in Italia per la farina di insetti è in primo luogo ideologico, di stampo anticarnivorista. Si vuole sostituire l’allevamento animale con quello di insetti. Intanto, li si propina macinati. Tramite la farina di insetti, si prova a superare il comprensibile respingimento che l’insetto intero procura nel normale mangiatore italiano, somministrandoglielo in altra forma. La farina di legumi, invece, ha una tradizione: basti pensare a farinata e panissa liguri, cecina toscana, panella siciliana. Oggi la farina di legumi ha superato queste preparazioni classiche, diventando settore importante anche in virtù del fatto che alcuni devono mangiare senza glutine (i celiaci, ma anche tanti sensibili al glutine) e altri vogliono mangiare non tanto senza glutine, ma con più proteine, seppur vegetali, così snobbano le più diffuse farine di cereali e paracereali ed optano per farine di legumi o per preparati già pronti come la pasta di legumi, che al supermercato è apparsa dopo l’avvento della pasta di altri cereali, dalla pasta di mais alla pasta di riso, e trasformando l’altro cereale in no cereale: è la pasta proteica.Tutto questo fermento innovativo accanto alle farine tradizionali non inficia più di tanto quello che da un certo punto in poi è sempre stato un predominio, sulla tavola italiana, poi sui banchi del supermercato. La farina di grano tenero e la semola di grano duro, regolari ingredienti del pane la prima e della pasta la seconda, hanno sempre rappresentato la quotidiana quota di carboidrati. L’uomo, da quando ha avuto modo di raccogliere - e poi di coltivare - chicchi, li ha sempre raccolti, macinati, idratati, mangiati e cotti. La parola farina deriva dal latino farīna, derivato da far «farro» ed è il prodotto della macinazione di semi, come farro, grano, mais, orzo, mandorle, ceci e frutta secca, come castagne. Quando diciamo farina senza specificazione, però, intendiamo il frutto della macinazione di grano tenero, che usiamo per pastificazione fresca, panificazione e pasticceria, mentre la farina di grano duro, che usiamo per pastificazione fresca e secca, si chiama semola. La farina è simile al talco, la semola è più simile allo zucchero (infatti detto) semolato. Cambia la granulometria: la semola grossa va da 600 a 800 micron, la media da 400 a 600 micron, il semolino da 0 a 300 micron. La semola rimacinata ha granelli da 0,3 a 1,5 mm, la semola di grano duro si chiama anche granita e la semola di mais anche bramata. La resa della farina di grano tenero va dal 70 all’82%, il restante è crusca, cruschello, germe, farinaccio. La farina 00 si ottiene soprattutto dalla parte centrale del chicco a seguito di bassa estrazione (abburattamento del 70-75%), mentre le farine ad alto tasso di estrazione (circa 80%) contengono anche parte dello strato aleuronico, la parte del chicco tra cariosside e crusca e perciò non sono bianche. Le farine di grano tenero sono classificate anche in virtù del contenuto in ceneri (i sali minerali): massimo 0,55% la 00, 0,65% la 0, 0,80% la 1, 0,95% la 2, tra 1,3 e 1,7% l’integrale. La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello. La farina integrale è quella con più alta percentuale di cruschello e crusca. Bisogna distinguere la farina veramente integrale da quella ricostruita unendo crusca alla farina 0. La farina ricostruita ha simili fibre della farina macinata integrale, ma ha meno vitamine, minerali, enzimi, e grassi, contenuti nel germe, assente nella farina ricostruita sia perché riduce il tempo di conservazione della farina, sia perché monetizzato venduto a parte. Un valore importante della farina è il W: più è alto, più la farina ha glutine, più acqua assorbirà, più creerà un impasto tenace. La farina debole funziona al contrario. Fino a W170, la farina è debole, per biscotti e salse, da W180 a W260 è di media forza, adatta a pane, pizza, pasta, con assorbimento acqua dal 55% al 65%, da W280 a W350 è forte, si usa per pane tradizionale, pizza, pasta all’uovo, pasticceria di lievitazione come brioche, babà e sfogliatella riccia, prevede idratazione dal 65% al 75%, oltre W350 siamo alla manitoba, che può assorbire fino al 100% del suo peso e dà maglia glutinica molto tenace. Si può anche usare per tagliare una farina più debole e rinforzarla un po', il W del mix sarà dato dalla media tra i rispettivi W proporzionati al peso. I mugnai più attenti indicano il W in confezione, ma forniscono anche la scheda tecnica della farina con l’indicazione specifica dell’assorbimento: l’assorbimento della farina di forza Furia del Mulino Marino, che si può apprendere insieme a molte altre info sulla scheda tecnica caricata in pdf sul sito Internet del Mulino, per esempio, è oltre il 75%, con 16 g di proteine e 390 di W. A meno che non abbiate problemi di intolleranza o sensibilità, non abbandonate le farine di frumento. 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La parola «mugnaio» ci appare vintage, molti non sanno che c’è il mugnaio che macina e basta e c’è quello che coltiva anche. Il Mulino Marino, che ora appartiene alla seconda categoria e in più ora produce anche pasta, comincia con vostro nonno. «Nasciamo nel 1956 quando mia nonna Ida e mio nonno Felice si spostano da Mango d’Alba, paese di origine, a Cossano Belbo per rilevare il mulino nella valle del Belbo, in vendita. Lì inizia l’avventura che oggi ci porta ad essere, con mio fratello Fulvio, mio cugino Federico, mio papà Ferdinando e mio zio Flavio, alla terza generazione di produttori di farine biologiche certificate. Nasciamo come mugnai da panificazione, producendo farina di grano tenero, poi, studiando e individuando varietà che si prestavano, ci siamo reinventati come mugnai anche da pastificazione. Lo sfarinato di grano duro con cui facciamo la nostra pasta è un mix di tre grani duri coltivati in Oltrepò Pavese, Sicilia e Marche che selezioniamo, puliamo e maciniamo con macine in pietra naturale francese dedicate, di 130 centimetri di diametro, poi burattiamo. Lo sfarinato contiene una piccola parte di fibra, ma soprattutto tutto il germe del chicco. Non è un germe riaddittivato in un secondo momento previa stabilizzazione termica o chimica, è germe naturalmente presente nel chicco». Burattare significa separare la crusca, la farina burattata sarebbe una semintegrale? «Sì. La differenza tra mulino a pietra e mulino a cilindro è che con il mulino a pietra naturale come il nostro il prodotto viene ottenuto con un solo passaggio, se confezionassimo immediatamente si tratterebbe di una farina integrale. Invece abburattiamo, con un attrezzo che si chiama buratto, un setaccio dalle cui maglie fuoriesce la farina, mentre la parte cruscale rimane all’interno». Sarebbe una specie di farina di grano duro buratto, che però commercialmente non esiste, quindi la pasta fatta con questo sfarinato si chiama specialità gastronomica di grano duro. «Il prodotto è nuovo e i primi feedback sono positivi. Essendo noi mugnai e non pastai, volevamo offrire una pasta che ci caratterizzasse e certamente ci caratterizza il mulino a pietra naturale. Oggi abbiamo dieci macchinari di questo tipo, non per implementare la produzione oraria, ma per poter differenziare la produzione usando di volta in volta la macina più adatta a un cereale piuttosto che a un altro e così valorizzare la biodiversità produttiva, che noi mugnai abbiamo il dovere di mantenere. Bisogna saper gestire al meglio la materia prima». Biodiversità produttiva? «Sì. Acquistiamo da nostre conferitrici da tutta Italia, prepuliamo separando gli scarti dai chicchi puliti con un soffio d’aria, poi stocchiamo ogni singolo cereale e al momento della macinazione parte la pulitura vera e propria che non impoverisce fibra e germe, con delle spazzolature, tra la prima e la seconda pulitura operiamo con una selezionatrice a raggi infrarossi. Questa è la parte propedeutica alla macinazione, che è importante quanto la macinazione. Dopo la pulizia, nebulizziamo un po’ di acqua e il cereale stanzia nelle stanze del riposo da 8 a 96 ore, è fondamentale per avere farine che possano sprigionare caratteristiche organolettiche e caratteristiche tecniche all’apice della propria qualità. Poi maciniamo in pietra naturale». Pietra naturale è il contrario della pietra ricostituita, quella che si usa anche per ricoprire le pentole. «Sì, sono pezzi di pietra da cava dai Pirenei francesi. Fino alla seconda metà dell’Ottocento venivano portate a La Ferté-sous-Jouarre, vicino Parigi, dove c’erano fabbriche che producevano macine vendute in tutta Europa. Noi abbiamo sempre usato queste pietre». Una caratteristica della pietra è che dura: le vostre pietre sono quelle che aveva preso tuo nonno? «Esatto». Come si fa la manutenzione? «La manutenzione della pietra è forse il più alto significato di arte molitoria. Con questa operazione siamo veramente artigiani. Il cereale entra nella fessura tra le due macine, quella inferiore che è ferma e quella superiore che ruota, e crea un attrito che nei vari giri e nel tempo leviga la macina, che si chiama anche palmento perché le pietre ricordano i palmi delle mani uno contro l’altro quando si sfregano per lavarle. Le due macine non si toccano mai, ma l’attrito col chicco liscia la ruvidità della pietra. Quindi ogni 2-3 mesi, 3-4 volte l’anno, il mugnaio con l’apposito martello martella linee o punti a seconda della pietra, e crea la ruvidità necessaria, per farina integrale o farina che deve avere semolosità o una farina di mais per polenta che deve essere grossolana». Ci sono schemi? «Sì, linee, punti, incroci. L’arte molitoria è fondamentale per dare farine di gusto e di carattere da una parte, dall’altra parte caratteristiche tecniche costanti e fisse nel tempo. Essere artigiani non deve fornire la giustificazione per dire: “Poiché siamo dei mugnai artigiani, oggi i nostri clienti riceveranno la farina con caratteristiche tecniche in un modo, e domani in un altro”. No. La martellatura viene operata anche per questo, per ottenere un giusto danneggiamento dell’amido e le caratteristiche tecniche delle farine devono essere sempre costanti, così come descritte dalle schede tecniche e dai dati nutrizionali in etichetta. Come facciamo a farlo? Col laboratorio interno che lavora in parallelo col mulino e misura queste caratteristiche. La tecnologia è importantissima». In questo caso il rapporto tra artigianalità e tecnologia mi sembra virtuoso, è l’artigiano che usa la macchina e non il contrario. Si dice spesso «farina morta» intendendo la canonica farina bianca 00 che però si presta a vari usi e non impone di conoscere differenze tra farine che invece ci sono. «Sì, noi in gamma abbiamo 25 tipi di farine. Con tante farine si possono fare tante bellissime cose nei lievitati. Bisogna assaporare, avere curiosità. Il pane fatto a lievito madre con farina di farro ha gusto, colore e maturazione diversi dal pane fatto con la farina di grano tenero tipo 2. La varietà offre infinite possibilità di gusti, profumi e colori, non solo differenze gastronomiche, ma anche nutrizionali. Non tutte le farine vanno gestite nello stesso modo». Siete molto attenti a divulgare gli aspetti tecnici della farina. Voi avete sul sito le schede tecniche di ogni farina. Molte persone pensano che l’unica farina di forza sia la manitoba e poi ci sia la farina normale per tutti gli usi di grano tenero. Ma non è così, ci può essere farina di forza che non sia manitoba. Ciò che spiega come la nostra pasticceria pur non essendo noi in Canada sia piena di preparazioni che richiedono farina forte, dal panettone al babà. Furia è la vostra farina di forza italiana. «Abbiamo deciso il nome Furia per comunicare il concetto di forza e potenza che questa farina garantisce alle preparazioni italiane festive, panettone e colomba in primis, che le richiedono. Le varietà con cui facciamo la Furia sono fondamentalmente due: il Taylor e il Bologna coltivati in Oltrepò pavese e Tuscia viterbese. E un po’ rappresenta il successo che ha avuto la naturale evoluzione dell’agricoltura biologica italiana. Fino agli anni Ottanta e Novanta dovevamo importare grano dall’estero, poi gli agricoltori italiani hanno sperimentato tecniche agronomiche in biologico, bulatura, sarchiatura, consociazione di semi che fissano naturalmente l’azoto nel terreno, che hanno permesso di ottenere in determinati areali, più vocati, grani ad alto valore di glutine, che fino a poco tempo fa era difficile da raggiungere». Il biologico riporta in auge tecniche produttive del passato e riallinea anche la produttività al passato: spreco alimentare non è soltanto che compro e butto, ma è anche che produco troppo. Oggi assistiamo a conversioni biologiche per moda, voi siete stati precoci nel diventare completamente biologici. «Ci certifichiamo bio nel 1997 per poi decidere nel 2007 di andare totalmente sull’agricoltura biologica. Avevamo capito che era una direzione da prendere perché ci consentiva di lavorare con tante varietà. Riteniamo che il biologico sia un punto di partenza e non di arrivo per aspirare a una grande qualità. Ci ha dato la possibilità di instaurare filiere agricole in tutta Italia e quindi operare anche in termini di giusta remunerazione del cereale con un prezzo meritato e non imposto o di listini di mercato. Siamo totalmente aperti a riconoscere prezzi superiori di fronte a una qualità superiore». Il panificatore esperto da voi trova ogni tipo di farina. E l’inesperto? «Con la Pan di sempre abbiamo una farina per tutti gli utilizzi, dalla pasta frolla ad altri impasti che devono cordare poco alla pizza in teglia alla romana con lunghe maturazioni e alta idratazione. È un mix di 80% di grano tenero tipo 2, una parte di farro bianco e una parte di enkir, che sono miglioratori naturali di gusto e tecnici, favoriscono elasticità e qualità del glutine». La Pan di sempre è macinata a pietra, la Furia a cilindri, dei cilindri «gentili». «Nel 2016 abbiamo sostituito i vecchi mulini a cilindri degli anni Sessanta con nuovi mulini di ultima generazione con controllo della temperatura e della granulometria. La superficie macinante è stata raddoppiata, pur mantenendo i 1800-2000 chili di produzione oraria. Capisci bene che gli stessi chicchi disposti su una doppia superficie vengono macinati meglio perché hanno più spazio, non si ammassano, passaggio dopo passaggio (i passaggi sono dieci)».
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Siamo in Valsesia, meta di trekking ad alta quota e di escursioni a piedi o in mountain-bike fra i boschi, in un territorio che per l’abbondante vegetazione molti considerano la «valle più verde» d’Italia. Ma qui c’è molto più della natura. Questa è stata, e per certi aspetti è ancora, la terra dei Walser: l’antica popolazione di lingua germanica dell’alto Vallese che, a partire dal 1200, attraversò le Alpi alla ricerca di nuovi pascoli, nuove terre da coltivare, nuove opportunità di vita comunitaria.
«Pensiamo al Medioevo come a qualcosa di estraneo alla montagna, invece in Europa è stato un periodo di grandi spostamenti e migrazioni. A quel tempo le valli svizzere cominciavano ad essere molto popolate e i Walser, che di animo erano un po’ nomadi, decisero di spostarsi verso sud, stabilendosi in questi luoghi che sopra i 1.100 metri di quota erano disabitati». A raccontare la storia di come i Walser cambiarono il destino della valle è Davide Zambrino, guida ambientale-escursionistica dell’hotel NH Collection Alagna Mirtillo Rosso in località Riva Valdobbia, ai piedi di Alagna. Arrivando, lo riconosci subito: è un mosaico di quattro grandi chalet (per un totale di 56 camere) ispirati all’architettura walser, di proprietà della famiglia Ponti - quella dell’aceto - oggi sotto il cappello del brand NH Collection Hotels & Resorts, parte del gruppo Minor Hotels (www.minorhotels.com). Un hotel innovativo fin dall’apertura, nel 2015, per via della filosofia eco-sostenibile che sposa i criteri della bioedilizia, con pareti in legno, rivestimenti coibentati, pannelli solari, il recupero dell’acqua piovana. «Nel rispetto dell’ambiente, chiediamo agli ospiti se vogliono rinunciare alla pulizia quotidiana della camera, in cambio di un drink omaggio. E al ristorante Biancospino lo chef Omar Bonecchi utilizza prevalentemente prodotti bio e sostenibili, con grande attenzione ai piccoli produttori del territorio», precisa il direttore Stefano Cerutti.
La vocazione dell’hotel è decisamente family, ma non mancano spazi riservati alle coppie, come la spa di 300 mq (accanto a quella di poco più grande destinata alle famiglie), con piscina interna ed esterna, la vasca di galleggiamento, la sauna, il bagno turco e le cabine per massaggi al profumo di montagna. Anche le escursioni in compagnia di Davide Zambrino sono a misura di ospite: «Organizziamo passeggiate facili per le famiglie e camminate più impegnative fino alle alte vette, al confine fra Piemonte e Valle d’Aosta».
Fra le camminate impegnative, la più famosa è quella al rifugio Margherita, il più alto d’Europa, accoccolato a 4.554 metri di quota sulla vetta della Punta Gnifetti, nel gruppo del Monte Rosa. Ci si arriva per gradi: il primo pezzo è facile, con gli impianti del Monterosa Ski fino a quota 3.300 metri. Poi si cammina fino alla Capanna Gnifetti, chiamata così in onore di Giovanni Gnifetti, il parroco-alpinista di Alagna che, nel XIX secolo, fu fra i primi a scalare quelle montagne. All’ultimo tratto, la salita al rifugio Margherita, una volta all’anno si aggiunge il direttore Cerutti, grande appassionato di montagna, per condividere con i suoi ospiti l’incanto di quell’orizzonte increspato di roccia e di neve. Una meraviglia che richiede passione e un po’ di allenamento. Al contrario, la scoperta delle antiche frazioni Walser di Alagna, è alla portata di tutti. «Consiglio di partire da Pedemonte, perché è lì che sono arrivati i primi Walser, come ci racconta il museo a loro dedicato nel cuore del paese», continua Davide Zambrino. Il museo, altro non è che un piccolo nucleo di case dell’antico popolo vallese, identiche a quando furono costruite, con le pareti in pietra e in legno, i grandi ballatoi esterni, il solaio dove si raccoglieva il fieno, i letti con il materasso di foglie di faggio secco rivestito di canapa.
Un’altra escursione da non perdere è al Sacro Monte di Varallo, struttura immensa che domina dall’alto l’imbocco della valle. «I villaggi Walser sono una poesia delicata, il Sacro Monte è un capolavoro imponente di arte e spiritualità, in un luogo di grande suggestione», conclude la guida. Non a caso, l’Unesco l’ha dichiarato Patrimonio mondiale dell’umanità.
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Le città di pianura @Lucky Red
Per la lagna di Matilda De Angelis sull’impoverimento intellettuale eccetera. Per gli svarioni di Valeria Bruni Tedeschi, ignara dei fondamenti nel tragico Ventennio delle grandi istituzioni cinematografiche italiane. E per i proclami di Lino Musella e i moniti di Rosella Pastorino, autrice di Le assaggiatrici («Si può essere colpevoli per inerzia») che vorrebbero trasporre nel presente la pedagogia resistenziale e antinazista. Non solo per tutto questo che, pure, è già abbastanza per abbatterli.
Anche per altro, molto altro. Da rivedere potrebbe essere il regolamento del premio, reso noto nell’imminenza dell’assegnazione e rimasto tuttora opaco. Da abbattere, appunto, per poi ricostruire è la composizione della giuria. Che stabilisce un circolo di prestigio, non l’unica delle incongruenze di questo sistema autoreferenziale come ha notato Ciak, la bibbia della materia in questione. Una giuria nella quale si entra versando un canone di 90 euro. E, a proposito di conflitti di interesse, una giuria nella quale ci sono tutti gli attori e le attrici, i registi, gli sceneggiatori e i produttori italiani del circoletto. Fate un nome, uno qualsiasi, e lo troverete. Roberto Benigni, Walter Veltroni, Stefano Accorsi, Valeria Golino, Nanni Moretti, Marco Bellocchio, Gianni e Giampaolo Letta, Sabrina Ferilli, Paolo Sorrentino, Ferzan Ozpetek, Silvio Soldini e Gianni Amelio, Aurelio De Laurentiis, Alba e Alice Rohrwacher, non solo un componente, ma intere famiglie dal cognome celebre. Mi fermo, la lista è infinita, oltre 1.600 persone da Abatantuono Diego a Zurolo Davide. Si fa prima a dire chi non c’è: Pupi Avati, per esempio. E Luca Medici e Gennaro Nunziante. Assenze significative. Per il resto, si premiano e si autopremiano. Con l’eccezione di Francesco Sossai, forse troppo periferico, il regista di Feltre travolto da otto David con il suo film outsider che ha sbaragliato i più accreditati Paolo Sorrentino e Luca Guadagnino, portandosi a casa le statuette per miglior film, regia, sceneggiatura, attore (Sergio Romano), brano originale, eccetera.
Non l’avevo visto Le città di pianura quand’era uscito qualche mese fa perché avevo intuito di che cosa si trattasse. Sono veneto, originario di Treviso, la città dove ora vive Sossai, e sono grato alla mia terra, alle mie strade e ai miei borghi. E avevo intuito che in quest’opera dominava un nichilismo neanche tanto camuffato. Una dispersione confinante con la disperazione. La filosofia dell’ultimo bicchiere di due spiantati. Dopo la messe di David sono andato a vederlo per capire se sono vittima di un pregiudizio. E se c’è un motivo valido per ignorare La grazia di Sorrentino oltre a quello accennato su X da Antonio Polito, cioè che è stato Sergio Mattarella con la grazia concessa a Nicole Minetti a farlo bocciare in tutte le sue 14 candidature. E dopo aver visto il film di Sossai, ho concluso che no, non c’è: il provvedimento di clemenza diramato dal capo dello Stato che, pure, ha ricevuto tutto il cinema italiano al Quirinale, è diventato ingombrante anche per il film del nostro ultimo premio Oscar.
Dunque, Le città di pianura è la storia formalmente ben raccontata di una gigantesca negazione. Una negazione consapevole e ribadita. È il Veneto dei non luoghi, caselli autostradali, autogrill, parcheggi sotto le tangenziali, case viste di sguincio, spesso sgangherate, capannoni, garage, osterie dove la gente indossa cappelli da cow boy per gli addii al nubilato, campielli veneziani deserti e dove anche uno degli aeroporti di Venezia si trova appena fuori Treviso e la stessa Venezia è una fondamenta periferica. Un Veneto dall’urbanistica sconclusionata, metafora di vite sgangherate e fatiscenti. Perché, ovviamente, quello di Sossai è un film sull’esistenza persa dispersa e perdente.
L’unico posto strutturato è il Memoriale Brion, ovvero il non cimitero, il «complesso funebre» di Carlo Scarpa, il grande architetto morto in Giappone. Un altro tassello dell’anticartolina perlustrata da due antiprotagonisti. Due che si trascinano e sopravvivono senza meta. Due erranti. Tutto accompagnato da una musica minimal country, chitarra e armonica, come in un west americano, ma desolato e desolante. Si vaga di giorno e di notte, senza fuso orario, per bere l’ultimo bicchiere, birra o gin tonic più che vino e anche questo è un controsenso, una negazione storica. Si vaga nella pianura cancellata dalla grande pittura che privilegia le montagne e la laguna, mentre invece è anch’essa piena di storia e di piccole patrie, che Sossai depenna per dipingere il suo affresco della sconfitta. C’è un segreto della vita e del mondo che i due antiprotagonisti inseguono per tutto il film, non se lo ricordano, perso nei fumi dell’alcol e delle piccole truffe con cui la sfangano. Un segreto che riemerge alla fine, con una discreta trovata di sceneggiatura e regia. L’unico vero colpo d’ala della trama. Ma è un colpo d’ala alla rovescia e si esce intristiti dalla sala. Perché, ahimè, l’assenza di fellinismi e di estetismi neorealisti non basta certo a farne un capolavoro.
Mi spiace, il mio pregiudizio ha trovato conferma. E anche la diagnosi di Sergio Castellitto.
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Richard Hawkins (Getty Images)
Ma mentre Veltroni arriva alle conclusioni di Veltroni - e meno male che non è arrivato a quelle di Corrado Augias, già in passato in difficoltà con alcune mail - il genetista Richard Dawkins, in una sorta di ebbrezza dionisiaca provocata dalle gratificazioni che Claude gli elargisce, prorompe ammettendo che l’IA ha «una coscienza».
La questione non è affatto secondaria perché Dawkins ha dedicato la propria vita alla riduzione della coscienza umana a epifenomeno di una macchina genetica, in particolare con Il gene egoista del 1976. Non solo, in realtà si può sostenere che tutto il pensiero di Dawkins non stesse aspettando altro che l’incontro con un’IA basata sul Large language model per confermare le proprie tesi. Secondo Dawkins, pensatore di riferimento per tutto il materialismo darwinista di fine Novecento, i geni non sarebbero altro che «replicatori egoisti» e gli organismi «semplici macchine di sopravvivenza» prive di scopo intrinseco. Il comportamento complesso ci appare come intelligente ma nasce in realtà da algoritmi ciechi e inconsci frutto della selezione naturale: non serve una mente o una coscienza al livello del gene o dell’organismo per spiegare le dighe dei castori, la danze delle api, l’altruismo e, soprattutto, la trascendenza e l’idea di Dio.
La coscienza umana altro non sarebbe che un prodotto tardivo e misterioso dell’evoluzione cerebrale, priva di qualsiasi addentellato spirituale e di intenzionalità; un banale fenomeno emergente da processi fisici: in pratica Dawkins ha sempre teorizzato che gli organismi funzionino come una sorta di Large language model. Appare così paradossale che lo scrittore de L’illusione di Dio, una volta trovatosi di fronte a ciò che può servire a rafforzare tutto il proprio impianto teorico, si metta a parlare proprio di ciò che ha cercato di confutare per tutta la vita: la coscienza. Ma, forse, non siamo di fronte a un’occasione persa bensì allo smascheramento dell’ossessione antispirituale come reale obiettivo teorico del materialismo darwinista. Forse per tutta la corrente teorica che si è presentata per decenni come la nuova, grande e vera religione scientista, la vera depositaria della verità ultima sulla vita, il fine non è mai stato descrivere la realtà bensì attaccare l’idea di trascendenza, di spiritualità e di Dio.
Se uno scienziato, di fronte alla coscienza umana, ribadisce incessantemente che si tratta solo di un meccanismo ma di fronte ad una macchina che simula una coscienza ammette la plausibilità della coscienza, allora la costante teorica è la volontà di impedire che la coscienza possa essere segno di trascendenza. In sostanza Dawkins, di fronte a ciò che simula una coscienza, ammette di poterla riconoscere come tale perché sa di essere di fronte a un Llm, ma quando si è trovato di fronte a una coscienza umana si è sempre visto costretto a negarne l’esistenza proprio perché non poteva esimersi dal riconoscerne la natura spirituale. E non è un caso se in questi giorni i principali esponenti dello scientismo ateista, da Sam Harris a Daniel Dennett, stiano gridando al crimine di «leso woke» a proposito del dialogo tra Dawkins e Claude: se l’ateo più rigoroso concede la coscienza a un algoritmo, crolla il monopolio materialista sulla spiegazione del mondo.
L’IA emerge, dunque, come specchio dell’inestinguibile nostalgia degli atei per Dio: gli eredi di quell’Illuminismo che dichiarò Dio un’illusione dalla quale liberarsi non riescono a vivere senza un sostituto divino e quando trovano un «automa sapiente» che simula la coscienza, riesplode tutta la loro nostalgia per qualcosa che vada oltre, che fornisca significato, che getti una luce calda sul gelo di cui si sono contornati, ma per farlo vogliono la garanzia di non star parlando di Dio quanto di un neutro meccanismo, il tutto per avere la garanzia di non trasgredire il dogma della religione che impone loro di non alzare mai la testa verso il cielo.
A partire dal positivismo ingenuo sino al behaviorismo ed al funzionalismo, il Novecento ha sempre tentato di dissolvere la coscienza nella computazione per dover tuttavia giungere a constatare che la computazione dell’IA generativa in realtà non dissolve nulla, riproduce solo la forma esteriore della coscienza umana e del suo pensiero e costringe i materialisti a reintrodurre surrettiziamente il termine «coscienza»: Dawkins può riconoscere in Claude una coscienza perché Claude sta simulando quella umana. D’altra parte, se la coscienza è un algoritmo selettivo allora anche i diritti umani lo sono: la dignità, la libertà, la giustizia sociale diventano tutte etichette utili ma arbitrarie, termini che riportano, dopo quasi tre secoli, all’origine kantiana del paradosso: la fonte del valore non può trovarsi nel valore stesso, c’è sempre bisogno di un «di più» al quale riferirsi. Dopo un po’ che parli con Claude, questa cosa ti scappa.
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Una terra molto diversa, sconfinata, abitata da strani esseri (ci vollero circa una cinquantina di anni, e pagine e pagine di discussioni sulla loro natura, affinché gli indios fossero riconosciuti come «veri uomini», dunque dotati di pieni diritti e non riducibili in schiavitù). Pochi anni dopo, nel 1516, Tommaso Moro (poi martire e santo) inventò il termine «utopia», giocando su una possibile doppia etimologia greca: «non-luogo» o «buon luogo». E non è un caso che, proprio in quel periodo, nella cultura occidentale si insinuò l’idea che fosse possibile ripartire da zero, costruire un «mondo nuovo», più giusto e più libero. Per Moro era il tratteggio di uno Stato ideale, ma per molti fu la speranza, al di là degli esiti, di un «altrove» esistente, una nuova terra appena scoperta. E la rottura di una gabbia ideologica che aveva, nel tardo Medioevo, forse un po’ soffocato il mondo in un sistema di pensiero - benché straordinario - come quello scolastico.
Nemmeno può essere un caso, dunque, che gli Stati Uniti, nazione nata dall’incontro di avventurieri e immigrati in cerca di fortuna, siano diventati i grandi produttori globali di narrazioni sugli alieni (dal latino «altrui», ma anche «estraneo») e sull’ignoto, a volte sotto il segno della minaccia a volte sotto quello della curiosità e del mistero. Anche altre culture, naturalmente, hanno raccontato mondi altri, con forme di vita extraterrestri, ma è nella natura stessa degli Stati Uniti una tensione a scoprire e colonizzare l’ignoto. Sono gli Usa la patria di Star Wars, di Et e Isaac Asimov, solo per citarne alcuni. È evidente che queste storie toccano corde profonde dell’inconscio collettivo americano, rinnovano uno slancio originario. Ecco perché, forse, l’amministrazione Maga ha deciso di desecretare i file governativi relativi «alla vita aliena ed extraterrestre, ai fenomeni aerei non identificati (Uap) e agli oggetti volanti non identificati (Ufo)» (Donald Trump, 19 febbraio 2026, su Truth). Per alcuni si tratta del solito vecchio espediente, cioè distrarre la popolazione dai fallimenti del governo, ma sicuramente per gli americani - e non solo - è un tema che va a sollecitare le fibre più intime.
Venerdì il ministero della Guerra ha rilasciato la prima tranche di file. Si tratta di documenti - report, immagini, filmati, audio - che arrivano fino agli anni recenti ma partono già dal 1947. Per esempio, la registrazione delle comunicazioni aria-terra durante il volo della missione Gemini 7. L’astronauta Frank Borman riferisce al centro di controllo missione Nasa a Houston, il 5 dicembre 1965, di aver avvistato un oggetto non identificato che ha chiamato «bogey». Durante lo scambio, Borman descrive tre elementi: il booster (il razzo che ha portato la navicella in orbita), centinaia di piccole particelle e, appunto, un terzo oggetto non identificato.
Una foto della superficie lunare vista dal sito di allunaggio dell’Apollo 12, quindi nel 1969, presenta fenomeni visibili non identificati sopra l’orizzonte. Nel debriefing dell’Apollo 11, reso pubblico per la prima volta dopo quasi 60 anni, l’astronauta Buzz Aldrin descrive la vista di un oggetto «di dimensioni considerevoli» vicino alla superficie lunare e una fonte di luce così intensa da sembrare un laser.
Tra i file figurano video ripresi da sensori militari in diverse aree del mondo. Uno mostra un oggetto a forma di «pallone da football» avvistato nel Mar Cinese Orientale nel 2022, ma in molti altri filmati si vedono «puntini» che si muovono in modo erratico sopra Iraq, Siria ed Emirati Arabi Uniti negli ultimi anni. Il Comando centrale degli Stati Uniti ha inviato un rapporto su un fenomeno anomalo non identificato ripreso in cinque secondi di filmato da un sensore a infrarossi installato su una piattaforma militare a maggio del 2022. Nel video, un oggetto simile a un missile attraversa lo schermo per pochi secondi a velocità molto sostenuta. «I lettori non devono interpretare alcuna parte di questa descrizione come un giudizio analitico, una conclusione investigativa o una determinazione fattuale riguardo alla validità, natura o rilevanza dell’evento descritto», si legge in fondo al commento del filmato. Eppure, evidentemente, gli esperti Oltreoceano non riescono a spiegare il fenomeno.
Tra i file c’è anche una foto elaborata dall’Fbi che ricrea i resoconti concordanti di testimoni oculari del settembre 2023 riguardanti un apparente oggetto metallico di colore bronzo a forma ellissoidale, lungo tra i 130 e i 195 piedi, che si materializzò da una luce brillante nel cielo e scomparve istantaneamente. In generale, non vi è alcunché di inequivocabile, ed è anzi verosimile che la maggior parte le anomalie registrate dalle videocamere abbiano spiegazioni plausibili da parte degli addetti ai lavori.
Si tratta, comunque, solo della prima tranche: altri rilasci avverranno nei prossimi mesi, in quello che è un immaginario senz’altro molto americano, capace però di affascinare anche il Vecchio continente. E che forse riflette, oggi come allora, un po’ l’archetipo del cercatore/esploratore (antico almeno quanto Ulisse), un po’ la possibilità di un’evasione. E forse anche la speranza, attraverso l’incontro con l’Altro, di scoprire qualcosa di più su noi stessi.
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