2018-12-20
«In Francia sono stato maltrattato, a Londra mi corteggiano pure i re»
Giorgio Locatelli, la new entry di «Masterchef», si racconterà oggi su Sky: «A Parigi mi chiamavano italiano di m..., invece Oltremanica conta la meritocrazia. Al principe Carlo regalo gli amaretti, a Hamilton cucino piatti dietetici. Me ne sono andato pensando che forse il cuoco non era il mestiere per me». Ma il destino, per quel ragazzo partito da Corgeno (Varese) e volato a Londra, aveva tutt'altri piani». In Francia lo chiamavano «italiano di merda». «Ero lo spaghetti che aveva imparato a cucinare da un roastbeef». Giorgio Locatelli, alla Tour d'Argent di Parigi, ha vissuto senza il po' di dignità che dovrebbe essere accordato a un uomo e a un professionista. «A Natale, quando in sala i clienti pagavano l'equivalente di 400 euro per un pranzo, a me davano una salsiccia. Mangiavo solo, appoggiato a un bidone della spazzatura», ricorda lo chef, scelto da Sky come quarto giudice di Masterchef Italia 8. «Me ne sono andato pensando che forse il cuoco non era il mestiere per me». Ma il destino, per quel ragazzo partito da Corgeno (Varese) e volato a Londra, aveva tutt'altri piani. La sua storia - quest'oggi alle 12.45 - sarà raccontata su Sky Uno nel documentario Giorgio Locatelli-Masterchef calling. Trovò impiego allo Zafferano, diventato il primo ristorante italiano di Londra a ottenere una stella Michelin. Poi, insieme alla moglie Plaxy, ha aperto Locanda Locatelli.La Locanda, una stella Michelin, tra i clienti vanta anche il principe Carlo.«Abbiamo tanti Vip tra i clienti. Madonna a tavola è una vera italiana: quando mangia, e mangia, non parla. Al principe Carlo, ogni Natale, regalo due confezioni di amaretti di Gallarate, fatti dalla pasticceria Gnocchi». I Vip vogliono piatti dietetici?«Capita, certo. Frankie Dettori era tutto un 70 grammi di questo, 20 grammi di quello, sale al tavolo. Quando capitava alla Locanda, prima delle gare, aveva una dieta da seguire. Ma, soprattutto, bisognava che la dieta sembrasse naturale».In che senso?«Dettori doveva mangiare insieme agli altri e come gli altri doveva scegliere alla carta. Il suo menu, però, doveva essere pesato al milligrammo, e così quello dei calciatori o di Lewis Hamilton, che mangia 75 grammi di pasta al pomodoro, senza olio».I Clinton cosa prediligono?«Chelsea e la madre mangiano un po' di tutto. Bill, che più di una volta è venuto accompagnato da Tony Blair, ama il pesce blu».Qual è il suo piatto migliore?«Forse, il coniglio arrosto con la polenta. Il coniglio ormai è annoverato tra le carni più apprezzate: è la carne del futuro». Tra vegani e vegetariani, la carne ha futuro?«Nel futuro c'è meno carne, di miglior qualità: animali cresciuti e macellati in maniera decente. Ai bambini bisogna dare la carne, altrimenti crescono in maniera inadeguata. L'uomo ha mascelle piccole e cervello grande, perché ha cominciato a mangiare la carne e smesso di starsene 8 ore a ruminare radici. Cosa dovremmo fare, regredire?».Com'è stato fare il giudice?«È molto difficile giudicare il piatto di un altro. Quel che si può fare è cercare di riconoscere un talento, crescerlo. Il mio problema più grande, però, sono state le eliminazioni. Durante le prime, ho pianto ed è stato terribile: ho cercato di mascherarlo, ma quando si ha il trucco, la lacrima segna un solco sulla guancia. Gli altri giudici mi hanno preso in giro senza pietà».Nessun lancio di piatti?«No. La cucina è un team e l'umiliazione in un team non può esistere». Il suo amico Gordon Ramsey però è famoso per le sceneggiate. «Con lui condivido una storia incredibile. Lavoravamo per la stessa compagnia, la A-Z. Gordon all'Aubergine di Londra, io allo Zafferano. Ogni tanto, lui partiva di testa: “Prima che succeda un casino, prenditelo un po' te questo qua". Così, ci scambiavamo il personale».Nel documentario in onda oggi, dice che sua nonna non l'avrebbe voluta cuoco.«I cuochi erano dei pazzi, ubriachi e drogati. Mia nonna mi diceva: “Fai il cameriere. Ti mettono la cravatta, non ti dovrai mai sporcare, quelli lì sono sudici"».E aveva ragione?«Le cucine sono state così fino a fine anni Novanta. Quando sono andato io all'alberghiero, eravamo in 16 in classe. In due avevamo gli occhi dritti, gli altri… Era così. La tv ha alzato il livello di aspirazione delle persone che arrivano in cucina. Un tempo era un sanatorio dove si stipavano gli strambi».E lei ne ha viste di cose strambe?«Lavoravo al Savoy, a Londra. Avevo poco più di 20 anni e c'era una festa dei Duran Duran. Il buffet, enorme, era rosa e nel mezzo andava messo un fenicottero. Vivo. È arrivato in gabbia, mezzo drogato. Quando lo abbiamo sollevato, in quattro, ce l'ha fatta addosso. Eravamo pieni di sterco, i cappelli, le giubbe».A Londra arrivò nel 1985. Com'è cambiata la città?«Nell'ultimo anno, da quando si parla di Brexit, il flusso migratorio verso Londra è calato, ma credo che la meritocrazia sia ancora il fulcro della città. Se vali, poco importa tu sia giallo, verde, uomo, donna, piccolo o grasso, o se ti manca un braccio. Anzi. Di recente, ho scherzato con un amico: “Se vuoi lavorare alla Bbc, ti taglio una mano e ti danno subito un programma".»
Donald Trump (Getty Images)
Donald Trump (Getty Images)
Andrea Crisanti (Imagoeconomica)
