2019-11-11
Il cardo ribelle: come mangiarlo e perché fa bene. I segreti del «carciofo selvatico»
Digestivo, depurativo, antiossidante, protegge il fegato, rende la pelle più lucente e aiuta la circolazione. Ma l'ortaggio di antichissima tradizione è meno conosciuto di quel che merita.Quando si dice «cardo», la prima cosa che viene in mente è il cardo maximus, la via principale in linea Nord - Sud nelle città degli antichi Romani, detta via Principalis, perpendicolare al decumanus maximus tracciato in direzione Est - Ovest, che era la via Praetoria. Il nome derivava dal greco kardia cioè «cuore» e, in effetti, il cardo era l'asse centrale della città ai cui lati si trovavano negozi e venditori. Dicendo invece «cardi», al plurale, ci va di gran lunga peggio rispetto alla nostra storia, e ci viene in mente Cardi B, la rapper statunitense. E invece il cardo, plurale cardi, è un bellissimo ortaggio, poco conosciuto dai nostri figli e nipoti ma ben noto alle nostre nonne.Prodotto frescoSi tratta di una verdura che oggi definiremmo antica o rustica, perché è meno diffusa rispetto al passato, avendo pagato lo scotto di richiedere una preparazione un po' più impegnativa rispetto al semplice gesto di rovesciare il contenuto di una busta di insalata già lavata e tagliata nell'insalatiera.Difatti, generalmente noi non troviamo il cardo nella quinta gamma dell'ortofrutta della grande distribuzione organizzata, cioè fra i prodotti cotti e confezionati in atmosfera protettiva (la tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservazione dei prodotti alimentari deperibili ndr) o sottovuoto. Non lo troviamo nemmeno nella quarta gamma dei prodotti freschi lavati e confezionati, anch'essi pronti per il consumo. Allo stesso modo, non si trova nella terza gamma del surgelato o congelato da cuocere e neanche nella seconda gamma del conservato sott'olio o in aceto. Insomma, il cardo si trova solo in prima gamma: quella dei prodotti freschi e interi che occorre pulire e preparare da sé. E si trova soltanto quando è stagione, cioè adesso.per l'invernoIl cardo si raccoglie da novembre a febbraio e resiste bene anche al freddo perché, dopo una veloce gelata, la sua consistenza diviene più cedevole. Stiamo, quindi, per assaporare i primi cardi di stagione, dal tipico sapore un po' amaro e un po' dolce. Con queste caratteristiche, penserete che il gusto del cardo ricordi quello del carciofo: è così.Nonostante esteticamente somigli al sedano, il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo e per questa ragione molti lo chiamano anche «carciofo selvatico». Al pari del carciofo - ricordiamocelo - rischia l'ossidazione se non è cotto subito dopo il taglio. Per evitarlo, è opportuno irrorarlo di succo di limone oppure immergerlo in acqua e limone. Anche per lessarlo, è consigliabile utilizzare acqua acidulata (grazie all'aggiunta di mezzo limone) oppure addizionata di un cucchiaio di farina bianca.affinitàSe, però, del carciofo mangiamo il fiore mentre del gambo teniamo solo il pezzetto più delicato in cima (la parte vicina all'attaccatura), per il cardo vale il perfetto contrario: la parte commestibile è il gambo. D'altronde, sono «gambi di un certo livello»! I cardi raggiungono perfino i due metri di altezza e pure al netto degli scarti (bisogna pulirli bene e sbucciarli generosamente) è, comunque, un bel mangiare.Approfondiamo il legame tra cardo e carciofo: il cardo coltivato (Cynara cardunculus altilis), pianta annuale, e il cardo selvatico (Cynara cardunculus var. sylvestris Lam.), pianta perenne, sono strettamente imparentati col carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi). Il cardo selvatico, considerato progenitore di entrambi, ha un sapore molto amaro e per impedire che tale caratteristica connoti anche la polpa delle coste del cardo coltivato lo si fa «imbiancare». In che cosa consiste questa tecnica? Tre o quattro settimane prima del raccolto, si legano insieme le foglie dell'ortaggio per creare una copertura cilindrica intorno ai gambi, poi si copre questa specie di guaina fogliare con cartone, tessuto o pezzi di telo per pacciamatura. In tal modo, la schermatura dai raggi del sole è totale, la fotosintesi è impedita e il cardo finale viene biancastro e appena amaro.Il «gobbo»Alcune varietà di cardo, invece, si fanno imbiancare tramite interramento. Come? Si spinge la pianta di lato e si sotterrano i gambi facendoli crescere così, fino alla raccolta. È il caso del cardo gobbo di Nizza Monferrato, denominato «gobbo» proprio per la forma uncinata che assume coltivato in questo modo e che, per di più, per la delicatezza della sua polpa rispetto alla durezza canonica del cardo è l'unica varietà che si può mangiare anche cruda in pinzimonio. Come nella celebre bagna càuda, la specialità piemontese a base di trito di aglio e di acciughe dissalate e diliscate, poi cotte a fuoco lento in olio evo per ridurla in salsa (nella quale, appunto, si immergono verdure crude e cotte).Le varietàNon sono poche le varietà di cardo italiane. Oltre al cardo gobbo, c'è il cardo di Bologna (senza le spinette tipiche degli altri cardi), il cardo di Chieri (anch'esso poco spinoso), il cardo gigante di Romagna. Il cardo è una verdura che, a nostro avviso, rappresenta alla perfezione la resistenza agricola sovranista e antiprogressista perché, nonostante la sua commerciabilità più difficile rispetto a verdure all'ultima moda (il pak choi cinese) oppure classiche ma ben vendibili (la lattuga), continua a essere prodotto lungo tutta la penisola.Testimonianza ne sono la «Sagra del cardo e della bagna caoda» che, da 44 anni, si festeggia a metà ottobre ad Andezeno, alle porte di Torino e, a ben novecento chilometri di distanza, il cardone di Benevento, una minestra tipica delle festività invernali di preparazione lunga quanto succulento è il sapore finale: brodo di pollo, polpettine, pinoli e pezzetti di cardo lessi.IpocaloricoFacciamo, quindi, scorpacciate di questo ortaggio ma attenzione se avete l'intestino delicato perché la sua ricchezza di fibre è lo stesso motivo per il quale il cardo si può dare ai bebè dai sei mesi di età ma a piccole quantità. Chi invece non ha problemi, sappia che il cardo è il contorno ideale per perdere peso o per mantenersi in forma perché ha poche calorie e tante fibre. Questo vuol dire saziarsi con un basso contenuto calorico e al contempo regolare i livelli di zucchero nel sangue e quelli di colesterolemia oltre a stimolare il transito intestinale.Con sole 17 calorie ogni 100 grammi, il cardo possiede 4,07 grammi di carboidrati, 1,6 grammi di fibra, 0,1 grammi di grassi e 0,7 grammi di proteine. Mentre, come tutte le verdure e gli ortaggi, non ha glutine e, perciò, è adatto anche ai celiaci. Il cardo è ricco anche di sali minerali: 70 milligrammi di calcio, 0,7 milligrammi di ferro, 42 milligrammi di magnesio, 0,256 milligrammi di manganese, 23 milligrammi di fosforo, 400 milligrammi di potassio, 170 milligrammi di sodio e 0,17 milligrammi di zinco. Quanto alle vitamine, contiene 2 milligrammi di vitamina C e un mix di quelle del gruppo B: tiamina, B1, 0,02 milligrammi, riboflavina, B2, 0,03 milligrammi, niacina, B3, 0,3 milligrammi, acido pantotenico, B5, 0,338 milligrammi, vitamina B6, 0,116 milligrammi, folati, B9, 68 microgrammi. altri pregiIl cardo, poi, è molto gettonato come pianta tonica per gli organi digestivi e in particolare di cistifellea e fegato. Aiutando la formazione della bile, stimola l'azione depurativa e la diuresi, perciò è considerato una pianta medicinale depurativa e detossinante, proprietà utili non solo durante i cambi di stagione ma anche in caso di eccessi alcolici o alimentari. Inoltre, un organismo depurato presenta anche una pelle più luminosa.Il cardo richiede la cottura per poter essere mangiato. Le coste devono cuocere tra i 30 e i 60 minuti per diventare tenere, a meno che non abbiate in mano una varietà molto morbida di suo. In tal caso, potete farlo cuocere meno tempo o sostituire la lessatura con la cottura al vapore. Chi non vuole proprio mettersi a pulire cardi e lessarli, può ugualmente usufruire degli effetti detox assumendo cardo mariano, solitamente venduto secco per farne decotti, oppure sotto forma di estratto in pillole. Il cardo mariano è una varietà di cardo, il Silybum marianum, dai fiori viola scuro, noto come rimedio naturale per proteggere il fegato dalle sostanze tossiche - dal fumo all'alcol agli agenti inquinanti - e con effetto di rigenerazione cellulare degli epatociti. Il cardo mariano, come anche il cardo coltivato che mangiamo, svolge una certa azione antiossidante che contrasta i radicali liberi e rinforza le pareti dei capillari, aiutando così circolazione e cuore.Il cardo presenta, poi, proprietà galattogene, cioè aumenta la produzione di latte nelle mamme che allattano.Ma, ripetiamolo, mangiare cardi come contorno qualche volta fino a febbraio è un conto, assumere pastiglie un altro: quindi, consultate sempre il medico prima di decidere di assumere cardo mariano e ricordate che è assolutamente controindicato se si soffre di calcoli biliari, al fegato o alla cistifellea. Lo stesso vale anche se si è ipertesi, perché la tiramina che contiene può aumentare leggermente la pressione sanguigna.
2025-09-17
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(Ansa)
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