Tipici della tradizione alimentare nazionale, hanno meno grassi e sono meno salati di un tempo. Le loro proteine valgono più di quelle vegetali.«I salumi, dalla pancetta salata cinese alla bresaola lombarda, hanno nutrito popoli interi nei magri mesi invernali e stuzzicato il gusto di gourmet antichi e moderni», spiega Cibo. La storia illustrata di ciò che mangiamo, Gribaudo editore. L’ottica del libro è mondiale, ma se guardiamo solo ai nostri salumi scopriremo anche in questo caso, come si dice, un mondo. Li chiamiamo «affettati», trasformando un aggettivo in un sostantivo, perché ormai li compriamo sempre più spesso già a fette e impacchettati, ma dovremmo chiamarli salumi. In Italia ce ne sono 666 tipi diversi e si può certamente parlare di biodiversità norcina, che è un patrimonio culturale e anche economico, perché i nostri salumi sono apprezzati in tutto il mondo. Con il termine «salume» si intende l’alimento a base di carne cruda o cotta «conciata» e conservata. La salumeria nasce come pratica atta a conservare la carne fresca per un consumo successivo e storicamente è direttamente collegata alla macellazione del maiale, animale che nel tradizionale abbattimento invernale forniva una quantità di carne impossibile da smaltire in breve tempo e che si doveva centellinare per tutto l’anno a venire. Il salume può esser fatto anche con altre carni, provenienti da altri animali da allevamento come bovini, oche, capre, asini, pecore, oppure carni di selvaggina come cinghiale, cervo, capriolo. Ci sono poi anche i salumi di pesce, ditelo al prossimo che vi decanterà le virtù del katsuobushi giapponese, il tonnetto fermentato, affumicato e seccato. Come la ficazza di tonno della Sicilia, la bottarga della Sardegna, i salami di trota del Trentino e del Piemonte e il musciame calabrese. Ma il re della carne per salumi è certamente il maiale. Per conservare la carne in forma di salume si può usare il pezzo intero, come nel caso del prosciutto con la coscia del maiale, che si sala a secco (è il prosciutto migliore), per immersione in salamoia o per iniezione salina, poi si stagiona. Oppure si può utilizzare la carne tritata: si mescola con grasso, che è sempre di maiale, e poi erbe e spezie, le più disparate, che costituiscono la cosiddetta concia, ed elementi odierni come destrosio, nitriti e nitrati, poi si inserisce in un contenitore che di solito è un budello animale o artificiale, cioè fatto di cellulosa o collagene, e poi si stagiona. Consideriamo «salami» sinonimo di «salumi», ma i salami sono soltanto quelli di forma oblunga, come il salame Milano. Talvolta sono mini e poi ci sono i salami freschi come le salsicce che vanno consumate previa cottura e che in alcune zone d’Italia si chiamano, non a caso, salamelle.Nella generale criminalizzazione che oggi colpisce la carne e, di conseguenza, anche la carne conservata, si è affermato lo stereotipo della presunta insalubrità dei salumi. Le obiezioni più comuni sono: il contenuto di nitriti e nitrati, che però non tutti i salumi contengono, si trovano anche nelle verdure, addirittura in quantità maggiori, e se ne evita la trasformazione in nitrosammine tramite la vitamina C. Poi, la presenza di sale. Il sale è un conservante naturale del salume, ne dobbiamo consumare massimo 5 grammi al giorno, ma una cosa che non tutti sanno è che sodio e sale non sono sinonimi. Per capire quanto sodio c’è nel sale che troviamo indicato sulle etichette basta dividere quel numero per 2,5: 5 grammi di sale corrispondono a 2 grammi di sodio e abbiamo bisogno di un quantitativo - ripetiamo, non eccessivo, non oltre 5 grammi - di sale quotidiano. Rispetto a quelli del passato, i salumi contemporanei contengono dal 4% al 47% di sale in meno e, in ogni caso, basta avere l’accortezza di non salare troppo le pietanze che accompagnano i salumi e che li contengono. Altra preoccupazione è il contenuto di grassi, ma il contenuto di grassi dei salumi odierni è molto diverso da quello dei salumi precedenti gli anni Novanta. A partire da quegli anni, infatti, si è cominciato a ridurre il contenuto di grassi saturi e colesterolo, preferendo i grassi monoinsaturi e polinsaturi, migliori, che sono passati dal 30% al 60% dei grassi totali nella maggior parte dei salumi. I salumi cotti hanno subìto la maggiore riduzione, quasi il 40%, il prosciutto cotto addirittura il 50%. I salumi sono un’ottima alternativa alla carne da cuocere al momento e, in generale, al secondo piatto. Il consumo quotidiano di proteine raccomandato è di 0,9 grammi per chilo di peso corporeo: pesando 60 chili, dobbiamo assumere circa 54 grammi di proteine al giorno. Un macronutriente importantissimo contenuto nei salumi sono le proteine animali. Suddividendo in tre, che sono i pasti medi della giornata, il numero di proteine totali, otteniamo una quota di 20 milligrammi, che troviamo in 60 grammi di bresaola, 70 di prosciutto crudo o di speck, 85 di coppa di Parma, 100 di prosciutto cotto oppure in un panino da 80 grammi con 40 di bresaola o 50 di prosciutto. Abbiamo poi il ferro, ricordiamoci che il ferro contenuto nella carne, il ferro eme, è diverso e più performante nell’ostacolare l’anemia rispetto al ferro di origine vegetale. Abbiamo poi le vitamine del gruppo B, che servono per la trasformazione dell’energia, la produzione dei globuli rossi, la sintesi proteica e la riparazione dei tessuti.
Diego Fusaro (Imagoeconomica)
Il filosofo Diego Fusaro: «Il cibo nutre la pancia ma anche la testa. È in atto una vera e propria guerra contro la nostra identità culinaria».
La filosofia si nutre di pasta e fagioli, meglio se con le cotiche. La filosofia apprezza molto l’ossobuco alla milanese con il ris giald, il riso allo zafferano giallo come l’oro. E i bucatini all’amatriciana? I saltinbocca alla romana? La finocchiona toscana? La filosofia è ghiotta di questa e di quelli. È ghiotta di ogni piatto che ha un passato, una tradizione, un’identità territoriale, una cultura. Lo spiega bene Diego Fusaro, filosofo, docente di storia della filosofia all’Istituto alti studi strategici e politici di Milano, autore del libro La dittatura del sapore: «La filosofia va a nozze con i piatti che si nutrono di cultura e ci aiutano a combattere il dilagante globalismo guidato dalle multinazionali che ci vorrebbero tutti omologati nei gusti, con le stesse abitudini alimentari, con uno stesso piatto unico. Sedersi a tavola in buona compagnia e mangiare i piatti tradizionali del proprio territorio è un atto filosofico, culturale. La filosofia è pensiero e i migliori pensieri nascono a tavola dove si difende ciò che siamo, la nostra identità dalla dittatura del sapore che dopo averci imposto il politicamente corretto vorrebbe imporci il gastronomicamente corretto: larve, insetti, grilli».
Leonardo
Il fondo è pronto a entrare nella divisione aerostrutture della società della difesa. Possibile accordo già dopo l’incontro di settimana prossima tra Meloni e Bin Salman.
La data da segnare con il circoletto rosso nell’agenda finanziaria è quella del 3 dicembre. Quando il presidente del consiglio, Giorgia Meloni, parteciperà al quarantaseiesimo vertice del Consiglio di cooperazione del Golfo (Ccg), su espressa richiesta del re del Bahrein, Hamad bin Isa Al Khalifa. Una presenza assolutamente non scontata, perché nella Penisola araba sono solitamente parchi con gli inviti. Negli anni hanno fatto qualche eccezione per l’ex premier britannica Theresa May, l’ex presidente francese François Hollande e l’attuale leader cinese Xi Jinping e poco altro.
Emmanuel Macron (Ansa)
Bruxelles apre una procedura sull’Italia per le banche e tace sull’acciaio transalpino.
L’Europa continua a strizzare l’occhio alla Francia, o meglio, a chiuderlo. Questa volta si tratta della nazionalizzazione di ArcelorMittal France, la controllata transalpina del colosso dell’acciaio indiano. La Camera dei deputati francese ha votato la proposta del partito di estrema sinistra La France Insoumise guidato da Jean-Luc Mélenchon. Il provvedimento è stato approvato con il supporto degli altri partiti di sinistra, mentre Rassemblement National ha ritenuto di astenersi. Manca il voto in Senato dove l’approvazione si preannuncia più difficile, visto che destra e centro sono contrari alla nazionalizzazione e possono contare su un numero maggiore di senatori. All’Assemblée Nationale hanno votato a favore 127 deputati contro 41. Il governo è contrario alla proposta di legge, mentre il leader di La France Insoumise, Mélenchon, su X ha commentato: «Una pagina di storia all’Assemblea nazionale».
Maria Rita Parsi (Imagoeconomica)
La celebre psicologa e psicoterapeuta Maria Rita Parsi: «È mancata la gradualità nell’allontanamento, invece è necessaria Il loro stile di vita non era così contestabile da determinare quanto accaduto. E c’era tanto amore per i figli».
Maria Rita Parsi, celebre psicologa e psicoterapeuta, è stata tra le prime esperte a prendere la parola sulla vicenda della famiglia del bosco.
