«I salumi, dalla pancetta salata cinese alla bresaola lombarda, hanno nutrito popoli interi nei magri mesi invernali e stuzzicato il gusto di gourmet antichi e moderni», spiega Cibo. La storia illustrata di ciò che mangiamo, Gribaudo editore. L’ottica del libro è mondiale, ma se guardiamo solo ai nostri salumi scopriremo anche in questo caso, come si dice, un mondo. Li chiamiamo «affettati», trasformando un aggettivo in un sostantivo, perché ormai li compriamo sempre più spesso già a fette e impacchettati, ma dovremmo chiamarli salumi. In Italia ce ne sono 666 tipi diversi e si può certamente parlare di biodiversità norcina, che è un patrimonio culturale e anche economico, perché i nostri salumi sono apprezzati in tutto il mondo.
Con il termine «salume» si intende l’alimento a base di carne cruda o cotta «conciata» e conservata. La salumeria nasce come pratica atta a conservare la carne fresca per un consumo successivo e storicamente è direttamente collegata alla macellazione del maiale, animale che nel tradizionale abbattimento invernale forniva una quantità di carne impossibile da smaltire in breve tempo e che si doveva centellinare per tutto l’anno a venire. Il salume può esser fatto anche con altre carni, provenienti da altri animali da allevamento come bovini, oche, capre, asini, pecore, oppure carni di selvaggina come cinghiale, cervo, capriolo. Ci sono poi anche i salumi di pesce, ditelo al prossimo che vi decanterà le virtù del katsuobushi giapponese, il tonnetto fermentato, affumicato e seccato. Come la ficazza di tonno della Sicilia, la bottarga della Sardegna, i salami di trota del Trentino e del Piemonte e il musciame calabrese. Ma il re della carne per salumi è certamente il maiale.
Per conservare la carne in forma di salume si può usare il pezzo intero, come nel caso del prosciutto con la coscia del maiale, che si sala a secco (è il prosciutto migliore), per immersione in salamoia o per iniezione salina, poi si stagiona. Oppure si può utilizzare la carne tritata: si mescola con grasso, che è sempre di maiale, e poi erbe e spezie, le più disparate, che costituiscono la cosiddetta concia, ed elementi odierni come destrosio, nitriti e nitrati, poi si inserisce in un contenitore che di solito è un budello animale o artificiale, cioè fatto di cellulosa o collagene, e poi si stagiona. Consideriamo «salami» sinonimo di «salumi», ma i salami sono soltanto quelli di forma oblunga, come il salame Milano. Talvolta sono mini e poi ci sono i salami freschi come le salsicce che vanno consumate previa cottura e che in alcune zone d’Italia si chiamano, non a caso, salamelle.
Nella generale criminalizzazione che oggi colpisce la carne e, di conseguenza, anche la carne conservata, si è affermato lo stereotipo della presunta insalubrità dei salumi. Le obiezioni più comuni sono: il contenuto di nitriti e nitrati, che però non tutti i salumi contengono, si trovano anche nelle verdure, addirittura in quantità maggiori, e se ne evita la trasformazione in nitrosammine tramite la vitamina C. Poi, la presenza di sale. Il sale è un conservante naturale del salume, ne dobbiamo consumare massimo 5 grammi al giorno, ma una cosa che non tutti sanno è che sodio e sale non sono sinonimi. Per capire quanto sodio c’è nel sale che troviamo indicato sulle etichette basta dividere quel numero per 2,5: 5 grammi di sale corrispondono a 2 grammi di sodio e abbiamo bisogno di un quantitativo - ripetiamo, non eccessivo, non oltre 5 grammi - di sale quotidiano. Rispetto a quelli del passato, i salumi contemporanei contengono dal 4% al 47% di sale in meno e, in ogni caso, basta avere l’accortezza di non salare troppo le pietanze che accompagnano i salumi e che li contengono.
Altra preoccupazione è il contenuto di grassi, ma il contenuto di grassi dei salumi odierni è molto diverso da quello dei salumi precedenti gli anni Novanta. A partire da quegli anni, infatti, si è cominciato a ridurre il contenuto di grassi saturi e colesterolo, preferendo i grassi monoinsaturi e polinsaturi, migliori, che sono passati dal 30% al 60% dei grassi totali nella maggior parte dei salumi. I salumi cotti hanno subìto la maggiore riduzione, quasi il 40%, il prosciutto cotto addirittura il 50%. I salumi sono un’ottima alternativa alla carne da cuocere al momento e, in generale, al secondo piatto. Il consumo quotidiano di proteine raccomandato è di 0,9 grammi per chilo di peso corporeo: pesando 60 chili, dobbiamo assumere circa 54 grammi di proteine al giorno. Un macronutriente importantissimo contenuto nei salumi sono le proteine animali. Suddividendo in tre, che sono i pasti medi della giornata, il numero di proteine totali, otteniamo una quota di 20 milligrammi, che troviamo in 60 grammi di bresaola, 70 di prosciutto crudo o di speck, 85 di coppa di Parma, 100 di prosciutto cotto oppure in un panino da 80 grammi con 40 di bresaola o 50 di prosciutto. Abbiamo poi il ferro, ricordiamoci che il ferro contenuto nella carne, il ferro eme, è diverso e più performante nell’ostacolare l’anemia rispetto al ferro di origine vegetale. Abbiamo poi le vitamine del gruppo B, che servono per la trasformazione dell’energia, la produzione dei globuli rossi, la sintesi proteica e la riparazione dei tessuti.
