Tipici della tradizione alimentare nazionale, hanno meno grassi e sono meno salati di un tempo. Le loro proteine valgono più di quelle vegetali.«I salumi, dalla pancetta salata cinese alla bresaola lombarda, hanno nutrito popoli interi nei magri mesi invernali e stuzzicato il gusto di gourmet antichi e moderni», spiega Cibo. La storia illustrata di ciò che mangiamo, Gribaudo editore. L’ottica del libro è mondiale, ma se guardiamo solo ai nostri salumi scopriremo anche in questo caso, come si dice, un mondo. Li chiamiamo «affettati», trasformando un aggettivo in un sostantivo, perché ormai li compriamo sempre più spesso già a fette e impacchettati, ma dovremmo chiamarli salumi. In Italia ce ne sono 666 tipi diversi e si può certamente parlare di biodiversità norcina, che è un patrimonio culturale e anche economico, perché i nostri salumi sono apprezzati in tutto il mondo. Con il termine «salume» si intende l’alimento a base di carne cruda o cotta «conciata» e conservata. La salumeria nasce come pratica atta a conservare la carne fresca per un consumo successivo e storicamente è direttamente collegata alla macellazione del maiale, animale che nel tradizionale abbattimento invernale forniva una quantità di carne impossibile da smaltire in breve tempo e che si doveva centellinare per tutto l’anno a venire. Il salume può esser fatto anche con altre carni, provenienti da altri animali da allevamento come bovini, oche, capre, asini, pecore, oppure carni di selvaggina come cinghiale, cervo, capriolo. Ci sono poi anche i salumi di pesce, ditelo al prossimo che vi decanterà le virtù del katsuobushi giapponese, il tonnetto fermentato, affumicato e seccato. Come la ficazza di tonno della Sicilia, la bottarga della Sardegna, i salami di trota del Trentino e del Piemonte e il musciame calabrese. Ma il re della carne per salumi è certamente il maiale. Per conservare la carne in forma di salume si può usare il pezzo intero, come nel caso del prosciutto con la coscia del maiale, che si sala a secco (è il prosciutto migliore), per immersione in salamoia o per iniezione salina, poi si stagiona. Oppure si può utilizzare la carne tritata: si mescola con grasso, che è sempre di maiale, e poi erbe e spezie, le più disparate, che costituiscono la cosiddetta concia, ed elementi odierni come destrosio, nitriti e nitrati, poi si inserisce in un contenitore che di solito è un budello animale o artificiale, cioè fatto di cellulosa o collagene, e poi si stagiona. Consideriamo «salami» sinonimo di «salumi», ma i salami sono soltanto quelli di forma oblunga, come il salame Milano. Talvolta sono mini e poi ci sono i salami freschi come le salsicce che vanno consumate previa cottura e che in alcune zone d’Italia si chiamano, non a caso, salamelle.Nella generale criminalizzazione che oggi colpisce la carne e, di conseguenza, anche la carne conservata, si è affermato lo stereotipo della presunta insalubrità dei salumi. Le obiezioni più comuni sono: il contenuto di nitriti e nitrati, che però non tutti i salumi contengono, si trovano anche nelle verdure, addirittura in quantità maggiori, e se ne evita la trasformazione in nitrosammine tramite la vitamina C. Poi, la presenza di sale. Il sale è un conservante naturale del salume, ne dobbiamo consumare massimo 5 grammi al giorno, ma una cosa che non tutti sanno è che sodio e sale non sono sinonimi. Per capire quanto sodio c’è nel sale che troviamo indicato sulle etichette basta dividere quel numero per 2,5: 5 grammi di sale corrispondono a 2 grammi di sodio e abbiamo bisogno di un quantitativo - ripetiamo, non eccessivo, non oltre 5 grammi - di sale quotidiano. Rispetto a quelli del passato, i salumi contemporanei contengono dal 4% al 47% di sale in meno e, in ogni caso, basta avere l’accortezza di non salare troppo le pietanze che accompagnano i salumi e che li contengono. Altra preoccupazione è il contenuto di grassi, ma il contenuto di grassi dei salumi odierni è molto diverso da quello dei salumi precedenti gli anni Novanta. A partire da quegli anni, infatti, si è cominciato a ridurre il contenuto di grassi saturi e colesterolo, preferendo i grassi monoinsaturi e polinsaturi, migliori, che sono passati dal 30% al 60% dei grassi totali nella maggior parte dei salumi. I salumi cotti hanno subìto la maggiore riduzione, quasi il 40%, il prosciutto cotto addirittura il 50%. I salumi sono un’ottima alternativa alla carne da cuocere al momento e, in generale, al secondo piatto. Il consumo quotidiano di proteine raccomandato è di 0,9 grammi per chilo di peso corporeo: pesando 60 chili, dobbiamo assumere circa 54 grammi di proteine al giorno. Un macronutriente importantissimo contenuto nei salumi sono le proteine animali. Suddividendo in tre, che sono i pasti medi della giornata, il numero di proteine totali, otteniamo una quota di 20 milligrammi, che troviamo in 60 grammi di bresaola, 70 di prosciutto crudo o di speck, 85 di coppa di Parma, 100 di prosciutto cotto oppure in un panino da 80 grammi con 40 di bresaola o 50 di prosciutto. Abbiamo poi il ferro, ricordiamoci che il ferro contenuto nella carne, il ferro eme, è diverso e più performante nell’ostacolare l’anemia rispetto al ferro di origine vegetale. Abbiamo poi le vitamine del gruppo B, che servono per la trasformazione dell’energia, la produzione dei globuli rossi, la sintesi proteica e la riparazione dei tessuti.
La Philarmonie (Getty). Nel riquadro, l'assalto dei pro Pal
A Parigi i pro Pal interrompono con i fumogeni il concerto alla Philarmonie e creano il caos. Boicottato un cantante pop per lo stesso motivo. E l’estrema sinistra applaude.
In Francia l’avanzata dell’antisemitismo non si ferma. Giovedì sera un concerto di musica classica è stato interrotto da militanti pro Pal e, quasi nello stesso momento, un altro concerto, quello di un celebre cantante di origine ebraica, è stato minacciato di boicottaggio. In entrambi i casi, il partito di estrema sinistra La France Insoumise (Lfi) ha svolto un ruolo non indifferente.
Guido Crosetto (Cristian Castelnuovo)
Il ministro della Difesa interviene all’evento organizzato dalla «Verità» dedicato al tema della sicurezza con i vertici del comparto. Roberto Cingolani (Leonardo) e Nunzia Ciardi (Acn): bisogna prevenire le minacce con l’Ia.
Mai, come nel periodo storico nel quale stiamo vivendo, il mondo è stato più insicuro. Attualmente ci sono 61 conflitti armati attivi, il numero più alto dalla Seconda guerra mondiale, che coinvolgono oltre 92 Paesi. Ieri, a Roma, La Verità ha organizzato un evento dal titolo «Sicurezza, Difesa, Infrastrutture intelligenti», che ha analizzato punto per punto i temi caldi della questione con esponenti di spicco quali il ministro della Difesa Guido Crosetto intervistato dal direttore della Verità, Maurizio Belpietro.
Donald trump e Viktor Orbán (Ansa)
Il premier ungherese è stato ricevuto a pranzo dall’inquilino della Casa Bianca. In agenda anche petrolio russo e guerra in Ucraina. Mosca contro l’Ue sui visti.
Ieri Viktor Orbán è stato ricevuto alla Casa Bianca da Donald Trump, che ha definito il premier ungherese «un grande leader». Di più: tessendo le sue lodi, il tycoon ci ha tenuto a sottolineare che «sull’immigrazione l’Europa ha fatto errori enormi, mentre Orbán non li ha fatti». Durante la visita, in particolare, è stato firmato un nuovo accordo di cooperazione nucleare tra Stati Uniti e Ungheria, destinato a rafforzare i legami energetici e tecnologici fra i due Paesi. In proposito, il ministro degli Esteri magiaro, Péter Szijjártó, ha sottolineato che la partnership con Washington non preclude il diritto di Budapest a mantenere rapporti con Mosca sul piano energetico. «Considerata la nostra realtà geografica, mantenere la possibilità di acquistare energia dalla Russia senza sanzioni o restrizioni legali è essenziale per la sicurezza energetica dell’Ungheria», ha dichiarato il ministro.
Bivacco di immigrati in Francia. Nel riquadro, Jean Eudes Gannat (Getty Images)
Inquietante caso di censura: prelevato dalla polizia per un video TikTok il figlio di un collaboratore storico di Jean-Marie Le Pen, Gannat. Intanto i media invitano la Sweeney a chiedere perdono per lo spot dei jeans.
Sarà pure che, come sostengono in molti, il wokismo è morto e il politicamente corretto ha subito qualche battuta d’arresto. Ma sembra proprio che la nefasta influenza da essi esercitata per anni sulla cultura occidentale abbia prodotto conseguenze pesanti e durature. Lo testimoniano due recentissimi casi di diversa portata ma di analoga origine. Il primo e più inquietante è quello che coinvolge Jean Eudes Gannat, trentunenne attivista e giornalista destrorso francese, figlio di Pascal Gannat, storico collaboratore di Jean-Marie Le Pen. Giovedì sera, Gannat è stato preso in custodia dalla polizia e trattenuto fino a ieri mattina, il tutto a causa di un video pubblicato su TikTok.
