Franco Tolasi è presidente del Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara Igp, proprietario della salumeria gastronomia Nicolino, produttrice di leccornie di vario tipo a base di carne di oca, salame d’oca di Mortara Igp in primis, e gastronomo. Dalla sua azienda, guidata con la moglie Barbara e il figlio chef Edoardo, escono i salumi d’oca tradizionalissimi, ma anche una chicca, ideata da Edoardo, che più recente non si può, il sushi d’oca. «Partendo sempre dall’oca in salumeria ho pensato di unire il riso Carnaroli. Utilizziamo il petto affumicato, oppure stagionato, ma è possibile realizzare il sushi anche con il classico salame d’oca cotto. La produzione, poi, ricalca la ricetta degli huramaki, del nigiri e del gunkan, che quasi tutti noi abbiamo imparato a conoscere nei ristoranti giapponesi. Piatti delicati, che con l’oca diventano leggermente più saporiti e per questo catturano maggiormente il palato del consumatore italiano», ha dichiarato Edoardo Tolasi in un’intervista a La Lomellina.
Franco, l’oca è nota al grande pubblico al massimo per il patè di fegato. Chi fa la spesa al mega supermercato urbano, chiamiamolo così, non sa che l’oca si consuma tutta, non solo il suo fegato.
«Sì, l’oca si presenta con molteplici specialità: innanzitutto il salame d’oca tradizionale di Mortara per il quale abbiamo ottenuto l’Igp, che mettiamo nella pelle dell’oca dopo averla tolta in modo meticoloso dall’oca. Dopodiché viene preparato questo impasto con un’aggiunta di carne di maiale, la pancetta, per dare morbidezza, e poi si cuoce a 80-90°C. Si tratta di un salame cotto che si può degustare freddo come antipasto oppure caldo con delle verdure. L’involucro che contiene l’impasto è la pelle dell’oca che lavoriamo e trattiamo in modo da renderla edibile».
Il salame d’oca di Mortara Igp è insaccato nella pelle dell’oca e ha proprio la forma di un cosciotto d’oca.
«Sì, una particolarità di questo salume è che la pelle che contiene l’impasto è nientemeno che la pelle dell’oca».
E possiamo mangiare questa pelle come facciamo con la pelle del pollo arrosto?
«Sì, esattamente. È cotta. Non ci sono problemi dal punto di vista della salute, dei batteri e quant’altro».
Possiamo affettare questo salame d’oca e metterlo nel panino esattamente come se fosse il salame Milano?
«Direi qualcosa di meglio...! (ride, ndr)».
Sì, è veramente molto buono. Secondo disciplinare, non è pura carne d’oca, ne contiene un terzo, giusto?
«Sì, seguiamo rigorosamente la ricetta del disciplinare depositato. Abbiamo tutta una filiera per arrivare a questo prodotto, dalla nascita del paperotto, quindi dalla schiusa delle uova, che deve avvenire in Italia e nel nostro circondario Igp».
Uova italiane?
«Sì, esclusivamente italiane. Nascita italiana, schiusa italiana e poi crescita italiana negli allevamenti del circondario Igp. L’oca deve essere pronta entro circa cinque mesi, così che la carne abbia una struttura abbastanza compatta, poi arriva a noi salumieri a Mortara che effettuiamo la lavorazione per ottenere questo salame. Come ha detto perfettamente lei, abbiamo una componente anche di maiale. Abbiamo preso la ricetta dei salumieri di Mortara vecchia più di cento anni e l’abbiamo trasformata in disciplinare, il nostro disciplinare trasporta la storia ai nostri giorni».
Alcuni contestano gli istituti del Dop e dell’Igp, la loro veridicità. Secondo costoro, che sono pochi ma ci sono e fanno anche opinione nel food e nella critica gastronomica, i Dop sarebbero meri pretesti di marketing. In realtà, dietro c’è una ricetta talmente radicata nel luogo e cristallizzata dal tempo che diventa una preparazione tipica locale e poi il disciplinare del prodotto tutelato dal Consorzio. Ci sono anche altri salumi d’oca che non sono Igp, ma De.c.o..
«Oltre al salame abbiamo altre specialità, per esempio il prosciuttino d’oca, la bresaola d’oca, lo speck d’oca, i ciccioli d’oca. Intorno al 1400-1500 una comunità ebraica ha sostato nella nostra Lomellina per qualche decennio e, tra altro, ci ha lasciato in eredità questi allevamenti di oche da cui i nostri salumieri hanno ricavato queste specialità. Il primo salame d’oca che fu fatto in Lomellina era un puro oca, che noi abbiamo recuperato negli ultimi decenni con la ricetta tradizionale e l’abbiamo chiamato ecumenico. Tutte le comunità monoteistiche possano consumarlo, l’ebraica, la musulmana, la cristiana, perciò è ecumenico».
È sempre insaccato nella pelle dell’oca?
«Sì, l’ecumenico è insaccato nella pelle del collo dell’oca, la parte più stretta è quella terminale del collo. Si tratta di un insaccato che mostra anch’esso la storia della salumeria d’oca».
Il salame di pura oca è una ricetta ebraica?
«Sì, dell’insediamento ebraico in Lomellina. Il primo salame d’oca che fu fatto nella nostra zona era completamente d’oca. Ai tempi, centinaia di anni fa, usavano come involucro sempre la pelle. Poi, la carne e quel poco di grasso che l’oca ha venivano tagliati a punta di coltello e perciò nel nostro salame ecumenico si trovano tocchetti di carne d’oca, il tutto si metteva a stagionare e anche noi lo stagioniamo lentamente, per mesi, perché il tocchetto di carne ha bisogno di stagionatura lentissima».
L’ecumenico va bene anche per chi non può mangiare il maiale per motivi di salute.
«Sì, per chi non può mangiare maiale sia per motivi alimentari, sia per motivi religiosi. Si chiama ecumenico perché può essere condiviso sulla tavola di chiunque con chiunque, vuole essere un punto di partenza per un incontro ad ampio spettro con tutta la popolazione».
Lo può mangiare la persona di fede musulmana, ma anche un ateo che inviti alla sua tavola un ebreo o un musulmano, o pure anche un cattolico, chiunque.
«Sì. Lo abbiamo pensato come il salame della pace, dell’unione. Questa è la visione, lunga, che ci piacerebbe diffondere».
Adesso si tende a fare il contrario, a settorializzare, a produrre alimenti che vanno bene per una categoria ma non per un’altra e il rischio è che si trovino pochi prodotti che facciano sentire tutti rispettati e coinvolti. Poi c’è il salame d’oca stagionato.
«Si tratta della la ricetta del nostro salame d’oca fatto con oca e maiale, che però mettiamo in un budello naturale di bovino e facciamo stagionare circa due mesi, due mesi e mezzo. Questo salame d’oca stagionato è per gli appassionati che vogliono assaggiare un salame d’oca, col sapore dell’oca della nostra tradizione, lavorato come salame crudo di maiale. Somiglia un po’ di più al salame ordinario che abbiamo sulle nostre tavole, innanzitutto per il colore».
Qual è il salame più venduto?
«Nella Lomellina, il più venduto è il nostro tradizionale salame d’oca di Mortara Igp. Quest’anno 2022 non abbiamo potuto marchiarlo come Igp perché abbiamo avuto un problema di filiera. Lo abbiamo fatto ugualmente, ma non ha il marchio Igp. Parlavamo prima di chi crede oppure no alle filiere Igp o Dop. La nostra filiera è talmente stretta che dice che il paperotto deve nascere in Italia. A fine 2021 in Italia abbiamo avuto un’aviaria che ha interrotto questa filiera, non avevamo più oche che potessero far le uova da cui ottenere i paperotti. Le oche di quest’anno sono arrivate da paesi vicino al nostro, avevano anche solo una settimana di vita, sono state tutte allevate in Italia. Ma non avendo la nascita italiana, come invece prevede il nostro disciplinare, non abbiamo potuto marchiare questo salame d’oca cotto 2022 come Igp. Questa però è una pausa solo di quest’anno. Abbiamo ricomposto la filiera, stiamo già lavorando, come consorzio, per attivare tutto il necessario».
Quindi il salame c’è, ma non è Igp. Come capita alle annate del vino, questa è un’annata in cui il salame c’è, ma gli manca qualcosa, gli manca l’Igp. Questo salame senza marchio Igp è la prova di un’applicazione più che scrupolosa dell’applicazione del disciplinare Igp.
«Sì. In Italia, negli ultimi anni, le problematiche di aviaria si stanno presentando abbastanza frequentemente. Sì, a tutela del consumatore noi abbiamo i controllori del consorzio e quelli del Ministero che controllano tutti i passaggi e se manca anche solo un passaggio il marchio Igp viene bloccato».
Ci sono Igp che consentono l’importazione se la carne locale non basta, penso alla bresaola Igp. Questa è un’annata sfortunata, dall’altra parte la conseguenza di questa sfortuna ci rassicura sul fatto che se il salame d’oca non può avere quel marchio, ebbene non ce l’ha. Per i digiuni di oca da ogni punto di vista, che pregi ha la carne d’oca?
«Per quanto si possa pensare il contrario, la carne d’oca è magra. Si tratta di una carne con pochi grassi e quei pochi che ha sono insaturi. Fanno bene al nostro organismo. Si può consumare tranquillamente negli stessi quantitativi delle carni che consumiamo sulla nostra tavola quotidiana. Parliamo di salumi di oca, ma anche di oca in cucina, oca fresca cucinata».
La carne d’oca è aromatica, soddisfa il palato senza bisogno di eccessiva salatura, vero?
«Sì, ha una acidità leggermente più alta di altre carni. Mangiando anche solo un petto d’oca, come anche di anatra, si sente una sapidità della carne naturale, più di altre carni. In salumeria aggiungiamo una percentuale di sale inferiore a quella per un salame di suino».
In provincia di Pavia c’è anche il salame di Varzi Dop. Sono entrambi salumi originali, particolari, ma non tanto da risultare respingenti, anzi. Voi pavesi siete i nuovi salumieri italiani?
«Il salame di Varzi Dop, un puro suino, di coscia, un taglio pregiato, è un altro nostro vanto. La salumeria anche in questo caso è di fattura artigianale. Attualmente siamo salumieri di nicchia, ma stiamo crescendo, non tanto con i numeri, ma promuovendo e divulgando. Vogliamo che tutti conoscano il nostro salame».
Non avete l’obiettivo di diventare prodotto distribuito in tutti i supermercati di tutta la nazione, altrimenti le carni non basterebbero...
«Giustamente, l’allevamento d’oca non è intensivo, abbiamo dei piccoli allevamenti coi quali ci rapportiamo personalmente. Il nostro obiettivo è di fare una salumeria pregiata, alta, di tradizione. Un prodotto di alta qualità, meno numeri, ma accontentando di più il cliente e la nostra soddisfazione personale».
Più local che global: meno persone, ma prodotto locale.
«Il global per me è il nostro salame ecumenico, vogliamo essere global in questo senso».
