La Pasqua è appena passata e tutti i carnivori hanno mangiato qualche fettina di salame. Prende sempre più piede, però, un’idea di «affettato senza» descritto dai produttori come più salutare, ciò che può indurre a pensare che allora i salumi normali sarebbero insalubri. In realtà, sappiamo che «è la dose che fa il veleno» e questo vale per tutto. I salumi non sono affatto insalubri. Cerchiamo allora di capire cosa è un salume senza questo o senza quello. Premessa. Ma cosa sono i salumi? Molti confondono il termine salume con la parola salame. Il salame è un tipo di salume. Con la parola salume si intendono tutti i prodotti alimentari conservati tramite salatura, da qui il nome, di carne di maiale, trita o intera. Col tempo, però, salumi è passato ad indicare anche i prodotti alimentari conservati di carne di altri animali, in generale ogni tipo di affettato: altre carni di animali d’allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e pure, certo molto minoritariamente, di pesce (salame di trota, ficazza di tonno ecc.)
Noi li consumiamo a fette e quindi questo aspetto magari non ci interessa molto, ma i salumi si classificano poi in base al «contenitore»: se la carne è contenuta, cioè è inserita in un contenitore, che di solito è il budello, oggi talvolta sostituito dal budello sintetico, allora il salume si chiama insaccato. Il pezzo intero e non insaccato è invece quello ricoperto di sugna speziata, come per esempio il prosciutto che si ottiene dalla coscia intera del maiale. Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato. Il prosciutto cotto invece è lo stesso pezzo ma disossato, trattato con salamoia, massaggiato (si chiama zangolatura) con sale e aromi, cotto al forno o al vapore, freddato. I salumi possono essere conservati da crudi, da mangiare crudi oppure da cuocere, come cotechino e zampone, possono essere cotti, stagionati, affumicati, possono essere pezzi interi oppure fatti di carne tritata e mescolata con aromi: per esempio, la coppa piacentina appartiene alla categoria degli insaccati proprio come il salame di Felino, ma mentre il salame di Felino è un insaccato di carne macinata, la coppa piacentina non viene macinata ma arrotolata, come si fa con la pancetta.
Oggi è sempre più frequente trovare scritto sulle confezioni di salumi, interi ma soprattutto già affettati, scritte come «senza nitriti», «senza lattosio», «senza glutine», «senza grassi» oppure «light». Cosa vogliono dire? E qualificano quei salumi come migliori di quelli che non hanno queste indicazioni? Vi consigliamo di usare i salumi senza se soffrite della particolare patologia per cui ciascuna rimozione nasce, ma se non è questo il caso, scegliete tra salumi senza e salumi tradizionali sapendo che potete trovare quelle caratteristiche ben evidenziate nei salumi senza per attirare il consumatore anche in tanti salumi canonici. E consumate sempre entrambi con moderazione. Vediamoli nel dettaglio.
