2023-03-13
Buono e veloce: il surgelato ha cambiato la nostra dieta
Sei italiani su dieci pescano dal congelatore la propria cena per ben due volte a settimana. In poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo di questi cibi, che trasportano il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno.Il nutrizionista Andrea Luzi: «Carboidrati e fibre surgelati non mostrano variazioni significative. Occhio però a non ricongelare mai».Gli abbattitori industriali portano rapidamente le pietanze oltre i -18°. In casa il procedimento è più lento.Lo speciale contiene tre articoliÈ notizia di questi giorni che in poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo dei cibi surgelati, passando dai 3 kg a testa del 1980 ai ben 16 kg del 2021. Stiamo parlando di 940.000 tonnellate di surgelati per un giro d’affari di 4,8 miliardi di euro. I dati sono stati diffusi dall’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), in occasione della Giornata del cibo surgelato, il 6 marzo scorso. L’istituto, che quest’anno compie 60 anni essendo stato fondato nel 1963, ha spiegato come ad oggi 98 italiani su 100 mangino surgelati, soprattutto pietanze golose, come le patatine fritte, che rappresentano il 15% del volume dei surgelati consumati in Italia. O pietanze molto più lunghe da preparare fresche, come il minestrone, uno dei primi surgelati prodotti in Italia. O, ancora, prodotti che si possono tenere nel frigo di casa per ogni occasione, ad esempio la pizza o i famosi bastoncini rettangolari di merluzzo, che ormai sono entrati a far parte della nostra alimentazione e sono stati ideati proprio dall’industria della surgelazione. I bastoncini sono nati negli Stati Uniti intorno agli anni Cinquanta e sono arrivati in Italia nel 1967, passando prima dal Regno Unito dove erano approdati nel 1955.Oggi tutti noi consideriamo i surgelati un elemento quasi indispensabile della dieta, siamo abituati a comprarli e utilizzarli settimanalmente, ma non è sempre stato così. Qualche decennio fa si mangiava molto diversamente. La congelazione domestica, necessaria per conservare il cibo surgelato, era possibile appena per il 13% circa degli italiani, cioè per i pochi che sessant’anni fa possedevano un frigorifero con vano congelatore. Adesso, invece, praticamente tutti hanno il frigorifero col vano congelatore e moltissimi hanno anche il congelatore vero e proprio, talvolta più grande del frigorifero stesso (e c’è pure chi possiede l’abbattitore). D’altronde, la comodità del cibo surgelato è innegabile, soprattutto nel caso delle verdure: i dati Iias sul 2021 parlano di 250.000 tonnellate di vegetali surgelati consumati dagli italiani.Rispetto anni Sessanta, quando hanno cominciato a diffondersi i supermercati sul territorio italiano e, assieme a questi, ha iniziato ad affermarsi anche l’industria del surgelato, le innovazioni hanno permesso di mettere in commercio preparazioni sempre più complesse. A consentire una svolta è stata – a partire dal 1985 – l’introduzione della tecnologia Individually quick frozen, che ha consentito la surgelazione di ogni singolo ingrediente di un piatto composto. Nei banchi frigo dei supermercati hanno iniziato a comparire paste condite, secondi, contorni e quattro salti in padella di vario genere, oppure minestroni contenenti fino a 15 verdure di stagioni diverse, surgelate singolarmente a cubetto con metodologia Iqf e poi unite. Tutti piatti già preparati e poi surgelati che il consumatore deve solo scaldare, anche perché il tempo da passare in cucina è andato gradualmente diminuendo.Il surgelato trasporta il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno e consente al prodotto locale di diffondersi su tutto il territorio nazionale, e anche oltre. Nel reparto surgelati, lo sappiamo, c’è di tutto sempre: i mirtilli a dicembre e il gelato ad aprile. E c’è di tutto dappertutto: l’erbazzone a Canicattì e il supplì a Trento.Oggi, 98 italiani su 100 consumano surgelati e anche i non italiani si giovano dei surgelati italiani grazie a un consolidamento sempre più importante dell’export del frozen made in Italy, in primis la pizza. Dagli Usa ci arrivano invece pizze americane surgelate con carne suina, ad esempio la leggendaria (in America) pepperoni pizza (non fatevi ingannare: non è condita con i peperoni, ma con un tipo di salame piccante).Sei italiani su dieci consumano surgelati due volte a settimana e si capisce perché. I surgelati sono un gagliardo sostituto del fresco e la loro shelf life (vita sugli scaffali dei negozi) è un punto a favore indiscutibile: solo il 2,5% dei 25 kg di cibo che ognuno di noi butta ogni anno è surgelato.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/buono-e-veloce-il-surgelato-ha-cambiato-la-nostra-dieta-2659584868.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="i-valori-nutritivi-restano-intatti-e-ce-piu-digeribilita" data-post-id="2659584868" data-published-at="1678618992" data-use-pagination="False"> «I valori nutritivi restano intatti e c’è più digeribilità» I prodotti surgelati, da ormai parecchi decenni, sono presenti nei frigoriferi e sulle tavole di quasi tutti gli italiani. Ma come conviene utilizzarli? E quali sono le loro caratteristiche a cui fare attenzione? Ne abbiamo parlato con un esperto: il dottor Andrea Luzi, biologo nutrizionista. Gli italiani consumano 16 kg di surgelati pro capite all’anno, stando agli ultimi dati. In particolare vegetali. Negli anni Ottanta ne consumavano circa 3 kg. Queste cifre mostrano un problema secondo lei? «Sicuramente questo è riconducibile ai cambiamenti nella società contemporanea in cui sempre più famiglie vengono mantenute da entrambi i genitori che lavorano mediamente molte ore, dedicano tempo a questioni domestiche e familiari, quando possibile al tempo libero e così ritagliando meno spazio alla spesa e alla preparazione dei pasti. Dove molti italiani continuano a prediligere la spesa quotidiana di prodotti freschi e verdura stagionale a chilometro zero, altri preferiscono la praticità di alimenti pronti all’uso, anche fuori stagione, già puliti e porzionati, riducendo così gli scarti domestici. I surgelati ci offrono la comodità di fare scorta di cibo che, se fosse acquistato fresco, pur conservandolo in frigorifero, deperirebbe dopo qualche giorno. Non un problema, quindi, ma una differente necessità nonché crescente richiesta dei consumatori che il mercato ha individuato e soddisfatto». Quali differenze ci sono tra i vegetali surgelati e quelli freschi? «La surgelazione è un metodo di conservazione industriale che prevede di portare l’alimento in tempi rapidi ad una temperatura al cuore di -18°C. Questo processo, a differenza del congelamento casalingo, trasforma l’acqua contenuta nell’alimento in microcristalli che non ledono le cellule e, una volta scongelato il prodotto, non perde liquidi e conserva caratteristiche - texture, sapore, odore, aspetto e colore - non distanti dal prodotto fresco. Partendo dal presupposto che i vegetali freschi stagionali garantiscono il massimo delle loro proprietà se consumate entro tre giorni dalla raccolta, le verdure surgelate vengono raccolte a maturazione e solo quelle nello stato ottimale di freschezza e aspetto vengono avviate alla surgelazione a poche ore dalla raccolta. Il pesce può essere pulito e surgelato direttamente a bordo dei pescherecci o comunque subito dopo lo scarico a terra e la carne surgelata dopo la frollatura. Questo tempismo si è dimostrato garantire una buona conservazione delle proprietà nutrizionali degli alimenti. I surgelati si sono dimostrati un ottimo compromesso garantendo una qualità generale anche superiore rispetto alla verdura che resta sugli scaffali della grande distribuzione per molti giorni. In generale la qualità migliore resta quella dei mercati contadini a chilometro zero in cui la filiera più corta, grazie alla vendita diretta, garantisce una maggior freschezza del prodotto. I surgelati hanno certamente il vantaggio di conservarsi più a lungo rispetto ai prodotti freschi e permettono di fare scorta in casa senza dover provvedere alla spesa quotidiana. Va segnalato che la verdura che si può surgelare è solo quella destinata alla cottura, non quella destinata al consumo crudo come quella da insalata». Può spiegare perché la tecnica della surgelazione permette di conservare alimenti così a lungo? Quali sono le conseguenze che ha sui cibi? «La surgelazione inattiva gli enzimi e i microrganismi responsabili del deperimento degli alimenti, compresi i patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni nell’uomo. I vegetali ed i legumi prima della surgelazione vengono sottoposti a “scottatura” in acqua o vapore per favorire questi processi e conservare i colori brillanti. Il pesce subisce un processo di “glassatura”, un sottile velo di acqua ghiacciata che ne previene la disidratazione, oppure può essere messo sottovuoto. Nel caso dei surgelati la temperatura è l’unico conservante ammesso dalla normativa, viene pertanto escluso l’utilizzo di ulteriori conservanti chimici o naturali. Dal punto di vista dei valori nutrizionali le proteine subiscono la denaturazione, un processo che non comporta variazioni dal punto di vista nutritivo, bensì ne aumenta la digeribilità a discapito però della consistenza. Carboidrati e fibre non mostrano variazioni significative. I grassi invece possono andare incontro a ossidazione e questo può comportare una diminuzione del loro valore nutritivo. Sali minerali e vitamine vengono in parte persi durante la fase di che precedono la surgelazione in misura simile ai prodotti freschi ma se la temperatura di conservazione viene mantenuta inferiore a -18°C non si riscontano ulteriori diminuzioni». Esiste un tipo di surgelati che si dovrebbe assolutamente evitare? «I piatti pronti, cioè, quelli precotti e poi surgelati, i dessert elaborati, i fritti e gli impanati. In generale sono gli stessi che andrebbero limitati o evitati anche quando preparati con ingredienti freschi, con la differenza che i surgelati industriali certamente vedono l’aggiunta di ingredienti e calorie rispetto agli omologhi che si potrebbero preparare a casa. Controllerei in etichetta che non siano stati aggiunti emulsionanti, addensanti, amidi, zuccheri, grassi. A livello di conservazione, invece, evitare l’acquisto di confezioni bagnate o che presentano ghiaccio esternamente o blocchi di ghiaccio internamente, potrebbero aver subito un parziale decongelamento. Non bisogna lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo e, possibilmente, trasportarli a casa dopo l’acquisto in borse termiche per rispettare la catena del freddo». È un fatto però che molti, soprattutto per mancanza di tempo, siano quasi obbligati a consumare surgelati. Dunque, quali consigli possiamo dare per scegliere i prodotti migliori? Quali elementi bisogna considerare? E quali caratteristiche? «In generale consiglio di ricercare prodotti, che si tratti di vegetali, frutta, legumi, funghi, carne o pesce, contenenti singoli ingredienti o perlomeno pochi, materie prime e non prodotti lavorati, questo indica che il prodotto sia stato esclusivamente pulito, tagliato e surgelato da fresco. Se la necessità non è il consumo immediato, il surgelato industriale permette di mantenere un prodotto meglio conservato rispetto al prodotto fresco che viene congelato nel freezer domestico». Esistono consigli di base per utilizzare al meglio questi prodotti? Per esempio: quale è il modo migliore di riportare a temperatura ambiente un alimento? «Il consiglio è di rispettare le istruzioni per la conservazione e la cottura indicate in etichetta dal produttore volte a salvaguardare al meglio le caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali di quel particolare surgelato. Alcuni prodotti non necessitano di essere scongelati prima della cottura ma possono essere direttamente bolliti oppure cotti al vapore, in pentola o nel forno. Nel caso l’alimento dovesse essere scongelato, evitare di lasciarlo per ore a temperatura ambiente oppure in acqua. Lo scongelamento ideale è quello che riporta l’acqua cristallizzata allo stato liquido, non disperdendola ma facendola riassorbire alle cellule dell’alimento: il metodo migliore è lasciarlo in frigorifero alcune ore prima della preparazione. È possibile utilizzare anche i forni a microonde dotati di funzione defrost. Una volta scongelato il prodotto deve essere cucinato e consumato perché tutti quei processi ad opera di enzimi e batteri si riattivano favorendo il deperimento e la contaminazione dell’alimento». Una volta scongelato un alimento si può surgelare di nuovo? «No, un principio della sicurezza alimentare è il mantenimento della catena del freddo. Dalla surgelazione l’alimento deve arrivare alla distribuzione nel supermercato ancora surgelato e venduto come tale. Inoltre, la surgelazione è un processo fisico diverso dal congelamento dei comuni freezer domestici con temperature e tempi diversi ed i cristalli di acqua che si formano sono di maggiori dimensioni, una volta scongelati rompono la parete cellulare con conseguente perdita di acqua e nutrienti in essa disciolti». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/buono-e-veloce-il-surgelato-ha-cambiato-la-nostra-dieta-2659584868.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="con-il-freezer-la-tempestivita-e-fondamentale" data-post-id="2659584868" data-published-at="1678618992" data-use-pagination="False"> Con il freezer, la tempestività è fondamentale Surgelato e congelato (e abbattuto) non sono la stessa cosa. La surgelazione industriale porta velocemente il cibo a -18 °C mantenendo quasi intatte le caratteristiche nutrizionali perché la velocità evita la formazione di microcristalli. La congelazione domestica invece è molto più lenta. I primi freezer avevano una temperatura di -10 °C, man mano si è scoperto che più la temperatura di conservazione domestica di un surgelato era bassa e meglio era perché i contenuti proteici e vitaminici presenti in alcuni tipi di alimenti (come frutta e verdura, ad esempio), si mantengono molto più a lungo se la temperatura del freezer equivale a quella di surgelazione ossia -18 °C. Oggi possiamo dedurre la temperatura raggiunta dal nostro scomparto freezer del frigo o dal congelatore guardando le stelle: freezer a 1 stella, temperatura massima – 6 °C, a 2 stelle massima -12 °C, a 3 stelle massima -18 °C, a 4 stelle, minima – 18°C e massima tra -25 e -30 °C. La congelazione lenta del freezer domestico determina una maggiore perdita di liquido tissutale e dei nutrienti che esso contiene solubilizzati e danneggia di più i tessuti, facendoli ritrovare, post scongelamento, meno turgidi. Il surgelamento industriale, invece, trasforma molto più velocemente i liquidi in cristalli di ghiaccio che perciò rimangono micro e, per questo motivo, la texture, i valori nutrizionali e organolettici del surgelato restano quasi identici a quelli del prodotto fresco. Le proteine si denaturano diventando più digeribili, ma non perdono le proprie restanti caratteristiche (vi sarà capitato di notare che l’hamburger surgelato è più morbido di quello fresco oppure di leggere il consiglio di congelare il polpo prima di cuocerlo per intenerirne le carni). I grassi e i glucidi hanno una leggera reazione idrolitica, cioè l’acqua si separa dal grasso, mentre i minerali e le vitamine termolabili si perdono parzialmente durante la scottatura, se effettuata, però il contenuto di vitamine e minerali dei surgelati è sempre superiore ai prodotti freschi conservati da oltre 24 ore e ai conservati in barattolo. Il surgelamento non arresta, ma rallenta moltissimo la degradazione dell’alimento, ecco perché anche il surgelato ha una data di scadenza. Non interrompe i processi enzimatici, ma li rallenta, ecco perché alcuni alimenti vengono sottoposti a scottatura o all’aggiunta di additivi prima del surgelamento. Quanto ai microorganismi, non sempre il surgelamento riesce ad ucciderli. Ecco perché in alcuni casi è necessario l’abbattitore, che porta l’alimento a ben oltre i -18 °C della surgelazione, tra i -20 e -40°C, per di più molto più velocemente. L’anisakis e le sue larve, per esempio, che si possono trovare in certo pesce crudo, muoiono o cotti a 60 °C o dopo 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C. La tecnica industriale di surgelamento, sviluppata nel 1928 da Clarence Birdseye, ha innescato una vera e propria rivoluzione alimentare. Oggi, produzione, distribuzione e vendita di surgelati in Italia sono soggette al decreto legislativo n° 110 del 27 gennaio 1992 che recepisce la direttiva europea 89/108/CEE. Fate attenzione a non scongelare e ricongelare, perché scongelare fa ricominciare la proliferazione batterica. E quando portate via i surgelati dal supermercato metteteli sempre nell’apposita busta per surgelati per non interrompere la catena del freddo a -18 °C.
