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2023-03-13
Buono e veloce: il surgelato ha cambiato la nostra dieta
Ansa
È notizia di questi giorni che in poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo dei cibi surgelati, passando dai 3 kg a testa del 1980 ai ben 16 kg del 2021. Stiamo parlando di 940.000 tonnellate di surgelati per un giro d’affari di 4,8 miliardi di euro. I dati sono stati diffusi dall’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), in occasione della Giornata del cibo surgelato, il 6 marzo scorso. L’istituto, che quest’anno compie 60 anni essendo stato fondato nel 1963, ha spiegato come ad oggi 98 italiani su 100 mangino surgelati, soprattutto pietanze golose, come le patatine fritte, che rappresentano il 15% del volume dei surgelati consumati in Italia. O pietanze molto più lunghe da preparare fresche, come il minestrone, uno dei primi surgelati prodotti in Italia. O, ancora, prodotti che si possono tenere nel frigo di casa per ogni occasione, ad esempio la pizza o i famosi bastoncini rettangolari di merluzzo, che ormai sono entrati a far parte della nostra alimentazione e sono stati ideati proprio dall’industria della surgelazione. I bastoncini sono nati negli Stati Uniti intorno agli anni Cinquanta e sono arrivati in Italia nel 1967, passando prima dal Regno Unito dove erano approdati nel 1955.
Oggi tutti noi consideriamo i surgelati un elemento quasi indispensabile della dieta, siamo abituati a comprarli e utilizzarli settimanalmente, ma non è sempre stato così. Qualche decennio fa si mangiava molto diversamente. La congelazione domestica, necessaria per conservare il cibo surgelato, era possibile appena per il 13% circa degli italiani, cioè per i pochi che sessant’anni fa possedevano un frigorifero con vano congelatore. Adesso, invece, praticamente tutti hanno il frigorifero col vano congelatore e moltissimi hanno anche il congelatore vero e proprio, talvolta più grande del frigorifero stesso (e c’è pure chi possiede l’abbattitore). D’altronde, la comodità del cibo surgelato è innegabile, soprattutto nel caso delle verdure: i dati Iias sul 2021 parlano di 250.000 tonnellate di vegetali surgelati consumati dagli italiani.
Rispetto anni Sessanta, quando hanno cominciato a diffondersi i supermercati sul territorio italiano e, assieme a questi, ha iniziato ad affermarsi anche l’industria del surgelato, le innovazioni hanno permesso di mettere in commercio preparazioni sempre più complesse. A consentire una svolta è stata – a partire dal 1985 – l’introduzione della tecnologia Individually quick frozen, che ha consentito la surgelazione di ogni singolo ingrediente di un piatto composto. Nei banchi frigo dei supermercati hanno iniziato a comparire paste condite, secondi, contorni e quattro salti in padella di vario genere, oppure minestroni contenenti fino a 15 verdure di stagioni diverse, surgelate singolarmente a cubetto con metodologia Iqf e poi unite. Tutti piatti già preparati e poi surgelati che il consumatore deve solo scaldare, anche perché il tempo da passare in cucina è andato gradualmente diminuendo.
Il surgelato trasporta il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno e consente al prodotto locale di diffondersi su tutto il territorio nazionale, e anche oltre. Nel reparto surgelati, lo sappiamo, c’è di tutto sempre: i mirtilli a dicembre e il gelato ad aprile. E c’è di tutto dappertutto: l’erbazzone a Canicattì e il supplì a Trento.
Oggi, 98 italiani su 100 consumano surgelati e anche i non italiani si giovano dei surgelati italiani grazie a un consolidamento sempre più importante dell’export del frozen made in Italy, in primis la pizza. Dagli Usa ci arrivano invece pizze americane surgelate con carne suina, ad esempio la leggendaria (in America) pepperoni pizza (non fatevi ingannare: non è condita con i peperoni, ma con un tipo di salame piccante).
Sei italiani su dieci consumano surgelati due volte a settimana e si capisce perché. I surgelati sono un gagliardo sostituto del fresco e la loro shelf life (vita sugli scaffali dei negozi) è un punto a favore indiscutibile: solo il 2,5% dei 25 kg di cibo che ognuno di noi butta ogni anno è surgelato.
«I valori nutritivi restano intatti e c’è più digeribilità»
I prodotti surgelati, da ormai parecchi decenni, sono presenti nei frigoriferi e sulle tavole di quasi tutti gli italiani. Ma come conviene utilizzarli? E quali sono le loro caratteristiche a cui fare attenzione? Ne abbiamo parlato con un esperto: il dottor Andrea Luzi, biologo nutrizionista.
Gli italiani consumano 16 kg di surgelati pro capite all’anno, stando agli ultimi dati. In particolare vegetali. Negli anni Ottanta ne consumavano circa 3 kg. Queste cifre mostrano un problema secondo lei?
«Sicuramente questo è riconducibile ai cambiamenti nella società contemporanea in cui sempre più famiglie vengono mantenute da entrambi i genitori che lavorano mediamente molte ore, dedicano tempo a questioni domestiche e familiari, quando possibile al tempo libero e così ritagliando meno spazio alla spesa e alla preparazione dei pasti. Dove molti italiani continuano a prediligere la spesa quotidiana di prodotti freschi e verdura stagionale a chilometro zero, altri preferiscono la praticità di alimenti pronti all’uso, anche fuori stagione, già puliti e porzionati, riducendo così gli scarti domestici. I surgelati ci offrono la comodità di fare scorta di cibo che, se fosse acquistato fresco, pur conservandolo in frigorifero, deperirebbe dopo qualche giorno. Non un problema, quindi, ma una differente necessità nonché crescente richiesta dei consumatori che il mercato ha individuato e soddisfatto».
Quali differenze ci sono tra i vegetali surgelati e quelli freschi?
«La surgelazione è un metodo di conservazione industriale che prevede di portare l’alimento in tempi rapidi ad una temperatura al cuore di -18°C. Questo processo, a differenza del congelamento casalingo, trasforma l’acqua contenuta nell’alimento in microcristalli che non ledono le cellule e, una volta scongelato il prodotto, non perde liquidi e conserva caratteristiche - texture, sapore, odore, aspetto e colore - non distanti dal prodotto fresco. Partendo dal presupposto che i vegetali freschi stagionali garantiscono il massimo delle loro proprietà se consumate entro tre giorni dalla raccolta, le verdure surgelate vengono raccolte a maturazione e solo quelle nello stato ottimale di freschezza e aspetto vengono avviate alla surgelazione a poche ore dalla raccolta. Il pesce può essere pulito e surgelato direttamente a bordo dei pescherecci o comunque subito dopo lo scarico a terra e la carne surgelata dopo la frollatura. Questo tempismo si è dimostrato garantire una buona conservazione delle proprietà nutrizionali degli alimenti. I surgelati si sono dimostrati un ottimo compromesso garantendo una qualità generale anche superiore rispetto alla verdura che resta sugli scaffali della grande distribuzione per molti giorni. In generale la qualità migliore resta quella dei mercati contadini a chilometro zero in cui la filiera più corta, grazie alla vendita diretta, garantisce una maggior freschezza del prodotto. I surgelati hanno certamente il vantaggio di conservarsi più a lungo rispetto ai prodotti freschi e permettono di fare scorta in casa senza dover provvedere alla spesa quotidiana. Va segnalato che la verdura che si può surgelare è solo quella destinata alla cottura, non quella destinata al consumo crudo come quella da insalata».
Può spiegare perché la tecnica della surgelazione permette di conservare alimenti così a lungo? Quali sono le conseguenze che ha sui cibi?
«La surgelazione inattiva gli enzimi e i microrganismi responsabili del deperimento degli alimenti, compresi i patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni nell’uomo. I vegetali ed i legumi prima della surgelazione vengono sottoposti a “scottatura” in acqua o vapore per favorire questi processi e conservare i colori brillanti. Il pesce subisce un processo di “glassatura”, un sottile velo di acqua ghiacciata che ne previene la disidratazione, oppure può essere messo sottovuoto. Nel caso dei surgelati la temperatura è l’unico conservante ammesso dalla normativa, viene pertanto escluso l’utilizzo di ulteriori conservanti chimici o naturali. Dal punto di vista dei valori nutrizionali le proteine subiscono la denaturazione, un processo che non comporta variazioni dal punto di vista nutritivo, bensì ne aumenta la digeribilità a discapito però della consistenza. Carboidrati e fibre non mostrano variazioni significative. I grassi invece possono andare incontro a ossidazione e questo può comportare una diminuzione del loro valore nutritivo. Sali minerali e vitamine vengono in parte persi durante la fase di che precedono la surgelazione in misura simile ai prodotti freschi ma se la temperatura di conservazione viene mantenuta inferiore a -18°C non si riscontano ulteriori diminuzioni».
Esiste un tipo di surgelati che si dovrebbe assolutamente evitare?
«I piatti pronti, cioè, quelli precotti e poi surgelati, i dessert elaborati, i fritti e gli impanati. In generale sono gli stessi che andrebbero limitati o evitati anche quando preparati con ingredienti freschi, con la differenza che i surgelati industriali certamente vedono l’aggiunta di ingredienti e calorie rispetto agli omologhi che si potrebbero preparare a casa. Controllerei in etichetta che non siano stati aggiunti emulsionanti, addensanti, amidi, zuccheri, grassi. A livello di conservazione, invece, evitare l’acquisto di confezioni bagnate o che presentano ghiaccio esternamente o blocchi di ghiaccio internamente, potrebbero aver subito un parziale decongelamento. Non bisogna lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo e, possibilmente, trasportarli a casa dopo l’acquisto in borse termiche per rispettare la catena del freddo».
È un fatto però che molti, soprattutto per mancanza di tempo, siano quasi obbligati a consumare surgelati. Dunque, quali consigli possiamo dare per scegliere i prodotti migliori? Quali elementi bisogna considerare? E quali caratteristiche?
«In generale consiglio di ricercare prodotti, che si tratti di vegetali, frutta, legumi, funghi, carne o pesce, contenenti singoli ingredienti o perlomeno pochi, materie prime e non prodotti lavorati, questo indica che il prodotto sia stato esclusivamente pulito, tagliato e surgelato da fresco. Se la necessità non è il consumo immediato, il surgelato industriale permette di mantenere un prodotto meglio conservato rispetto al prodotto fresco che viene congelato nel freezer domestico».
Esistono consigli di base per utilizzare al meglio questi prodotti? Per esempio: quale è il modo migliore di riportare a temperatura ambiente un alimento?
«Il consiglio è di rispettare le istruzioni per la conservazione e la cottura indicate in etichetta dal produttore volte a salvaguardare al meglio le caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali di quel particolare surgelato. Alcuni prodotti non necessitano di essere scongelati prima della cottura ma possono essere direttamente bolliti oppure cotti al vapore, in pentola o nel forno. Nel caso l’alimento dovesse essere scongelato, evitare di lasciarlo per ore a temperatura ambiente oppure in acqua. Lo scongelamento ideale è quello che riporta l’acqua cristallizzata allo stato liquido, non disperdendola ma facendola riassorbire alle cellule dell’alimento: il metodo migliore è lasciarlo in frigorifero alcune ore prima della preparazione. È possibile utilizzare anche i forni a microonde dotati di funzione defrost. Una volta scongelato il prodotto deve essere cucinato e consumato perché tutti quei processi ad opera di enzimi e batteri si riattivano favorendo il deperimento e la contaminazione dell’alimento».
Una volta scongelato un alimento si può surgelare di nuovo?
«No, un principio della sicurezza alimentare è il mantenimento della catena del freddo. Dalla surgelazione l’alimento deve arrivare alla distribuzione nel supermercato ancora surgelato e venduto come tale. Inoltre, la surgelazione è un processo fisico diverso dal congelamento dei comuni freezer domestici con temperature e tempi diversi ed i cristalli di acqua che si formano sono di maggiori dimensioni, una volta scongelati rompono la parete cellulare con conseguente perdita di acqua e nutrienti in essa disciolti».
Con il freezer, la tempestività è fondamentale
Surgelato e congelato (e abbattuto) non sono la stessa cosa. La surgelazione industriale porta velocemente il cibo a -18 °C mantenendo quasi intatte le caratteristiche nutrizionali perché la velocità evita la formazione di microcristalli. La congelazione domestica invece è molto più lenta. I primi freezer avevano una temperatura di -10 °C, man mano si è scoperto che più la temperatura di conservazione domestica di un surgelato era bassa e meglio era perché i contenuti proteici e vitaminici presenti in alcuni tipi di alimenti (come frutta e verdura, ad esempio), si mantengono molto più a lungo se la temperatura del freezer equivale a quella di surgelazione ossia -18 °C.
Oggi possiamo dedurre la temperatura raggiunta dal nostro scomparto freezer del frigo o dal congelatore guardando le stelle: freezer a 1 stella, temperatura massima – 6 °C, a 2 stelle massima -12 °C, a 3 stelle massima -18 °C, a 4 stelle, minima – 18°C e massima tra -25 e -30 °C. La congelazione lenta del freezer domestico determina una maggiore perdita di liquido tissutale e dei nutrienti che esso contiene solubilizzati e danneggia di più i tessuti, facendoli ritrovare, post scongelamento, meno turgidi. Il surgelamento industriale, invece, trasforma molto più velocemente i liquidi in cristalli di ghiaccio che perciò rimangono micro e, per questo motivo, la texture, i valori nutrizionali e organolettici del surgelato restano quasi identici a quelli del prodotto fresco. Le proteine si denaturano diventando più digeribili, ma non perdono le proprie restanti caratteristiche (vi sarà capitato di notare che l’hamburger surgelato è più morbido di quello fresco oppure di leggere il consiglio di congelare il polpo prima di cuocerlo per intenerirne le carni). I grassi e i glucidi hanno una leggera reazione idrolitica, cioè l’acqua si separa dal grasso, mentre i minerali e le vitamine termolabili si perdono parzialmente durante la scottatura, se effettuata, però il contenuto di vitamine e minerali dei surgelati è sempre superiore ai prodotti freschi conservati da oltre 24 ore e ai conservati in barattolo.
Il surgelamento non arresta, ma rallenta moltissimo la degradazione dell’alimento, ecco perché anche il surgelato ha una data di scadenza. Non interrompe i processi enzimatici, ma li rallenta, ecco perché alcuni alimenti vengono sottoposti a scottatura o all’aggiunta di additivi prima del surgelamento. Quanto ai microorganismi, non sempre il surgelamento riesce ad ucciderli. Ecco perché in alcuni casi è necessario l’abbattitore, che porta l’alimento a ben oltre i -18 °C della surgelazione, tra i -20 e -40°C, per di più molto più velocemente. L’anisakis e le sue larve, per esempio, che si possono trovare in certo pesce crudo, muoiono o cotti a 60 °C o dopo 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C.
La tecnica industriale di surgelamento, sviluppata nel 1928 da Clarence Birdseye, ha innescato una vera e propria rivoluzione alimentare. Oggi, produzione, distribuzione e vendita di surgelati in Italia sono soggette al decreto legislativo n° 110 del 27 gennaio 1992 che recepisce la direttiva europea 89/108/CEE. Fate attenzione a non scongelare e ricongelare, perché scongelare fa ricominciare la proliferazione batterica. E quando portate via i surgelati dal supermercato metteteli sempre nell’apposita busta per surgelati per non interrompere la catena del freddo a -18 °C.
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Sei italiani su dieci pescano dal congelatore la propria cena per ben due volte a settimana. In poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo di questi cibi, che trasportano il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno.Il nutrizionista Andrea Luzi: «Carboidrati e fibre surgelati non mostrano variazioni significative. Occhio però a non ricongelare mai».Gli abbattitori industriali portano rapidamente le pietanze oltre i -18°. In casa il procedimento è più lento.Lo speciale contiene tre articoliÈ notizia di questi giorni che in poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo dei cibi surgelati, passando dai 3 kg a testa del 1980 ai ben 16 kg del 2021. Stiamo parlando di 940.000 tonnellate di surgelati per un giro d’affari di 4,8 miliardi di euro. I dati sono stati diffusi dall’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), in occasione della Giornata del cibo surgelato, il 6 marzo scorso. L’istituto, che quest’anno compie 60 anni essendo stato fondato nel 1963, ha spiegato come ad oggi 98 italiani su 100 mangino surgelati, soprattutto pietanze golose, come le patatine fritte, che rappresentano il 15% del volume dei surgelati consumati in Italia. O pietanze molto più lunghe da preparare fresche, come il minestrone, uno dei primi surgelati prodotti in Italia. O, ancora, prodotti che si possono tenere nel frigo di casa per ogni occasione, ad esempio la pizza o i famosi bastoncini rettangolari di merluzzo, che ormai sono entrati a far parte della nostra alimentazione e sono stati ideati proprio dall’industria della surgelazione. I bastoncini sono nati negli Stati Uniti intorno agli anni Cinquanta e sono arrivati in Italia nel 1967, passando prima dal Regno Unito dove erano approdati nel 1955.Oggi tutti noi consideriamo i surgelati un elemento quasi indispensabile della dieta, siamo abituati a comprarli e utilizzarli settimanalmente, ma non è sempre stato così. Qualche decennio fa si mangiava molto diversamente. La congelazione domestica, necessaria per conservare il cibo surgelato, era possibile appena per il 13% circa degli italiani, cioè per i pochi che sessant’anni fa possedevano un frigorifero con vano congelatore. Adesso, invece, praticamente tutti hanno il frigorifero col vano congelatore e moltissimi hanno anche il congelatore vero e proprio, talvolta più grande del frigorifero stesso (e c’è pure chi possiede l’abbattitore). D’altronde, la comodità del cibo surgelato è innegabile, soprattutto nel caso delle verdure: i dati Iias sul 2021 parlano di 250.000 tonnellate di vegetali surgelati consumati dagli italiani.Rispetto anni Sessanta, quando hanno cominciato a diffondersi i supermercati sul territorio italiano e, assieme a questi, ha iniziato ad affermarsi anche l’industria del surgelato, le innovazioni hanno permesso di mettere in commercio preparazioni sempre più complesse. A consentire una svolta è stata – a partire dal 1985 – l’introduzione della tecnologia Individually quick frozen, che ha consentito la surgelazione di ogni singolo ingrediente di un piatto composto. Nei banchi frigo dei supermercati hanno iniziato a comparire paste condite, secondi, contorni e quattro salti in padella di vario genere, oppure minestroni contenenti fino a 15 verdure di stagioni diverse, surgelate singolarmente a cubetto con metodologia Iqf e poi unite. Tutti piatti già preparati e poi surgelati che il consumatore deve solo scaldare, anche perché il tempo da passare in cucina è andato gradualmente diminuendo.Il surgelato trasporta il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno e consente al prodotto locale di diffondersi su tutto il territorio nazionale, e anche oltre. Nel reparto surgelati, lo sappiamo, c’è di tutto sempre: i mirtilli a dicembre e il gelato ad aprile. E c’è di tutto dappertutto: l’erbazzone a Canicattì e il supplì a Trento.Oggi, 98 italiani su 100 consumano surgelati e anche i non italiani si giovano dei surgelati italiani grazie a un consolidamento sempre più importante dell’export del frozen made in Italy, in primis la pizza. Dagli Usa ci arrivano invece pizze americane surgelate con carne suina, ad esempio la leggendaria (in America) pepperoni pizza (non fatevi ingannare: non è condita con i peperoni, ma con un tipo di salame piccante).Sei italiani su dieci consumano surgelati due volte a settimana e si capisce perché. I surgelati sono un gagliardo sostituto del fresco e la loro shelf life (vita sugli scaffali dei negozi) è un punto a favore indiscutibile: solo il 2,5% dei 25 kg di cibo che ognuno di noi butta ogni anno è surgelato.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/buono-e-veloce-il-surgelato-ha-cambiato-la-nostra-dieta-2659584868.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="i-valori-nutritivi-restano-intatti-e-ce-piu-digeribilita" data-post-id="2659584868" data-published-at="1678618992" data-use-pagination="False"> «I valori nutritivi restano intatti e c’è più digeribilità» I prodotti surgelati, da ormai parecchi decenni, sono presenti nei frigoriferi e sulle tavole di quasi tutti gli italiani. Ma come conviene utilizzarli? E quali sono le loro caratteristiche a cui fare attenzione? Ne abbiamo parlato con un esperto: il dottor Andrea Luzi, biologo nutrizionista. Gli italiani consumano 16 kg di surgelati pro capite all’anno, stando agli ultimi dati. In particolare vegetali. Negli anni Ottanta ne consumavano circa 3 kg. Queste cifre mostrano un problema secondo lei? «Sicuramente questo è riconducibile ai cambiamenti nella società contemporanea in cui sempre più famiglie vengono mantenute da entrambi i genitori che lavorano mediamente molte ore, dedicano tempo a questioni domestiche e familiari, quando possibile al tempo libero e così ritagliando meno spazio alla spesa e alla preparazione dei pasti. Dove molti italiani continuano a prediligere la spesa quotidiana di prodotti freschi e verdura stagionale a chilometro zero, altri preferiscono la praticità di alimenti pronti all’uso, anche fuori stagione, già puliti e porzionati, riducendo così gli scarti domestici. I surgelati ci offrono la comodità di fare scorta di cibo che, se fosse acquistato fresco, pur conservandolo in frigorifero, deperirebbe dopo qualche giorno. Non un problema, quindi, ma una differente necessità nonché crescente richiesta dei consumatori che il mercato ha individuato e soddisfatto». Quali differenze ci sono tra i vegetali surgelati e quelli freschi? «La surgelazione è un metodo di conservazione industriale che prevede di portare l’alimento in tempi rapidi ad una temperatura al cuore di -18°C. Questo processo, a differenza del congelamento casalingo, trasforma l’acqua contenuta nell’alimento in microcristalli che non ledono le cellule e, una volta scongelato il prodotto, non perde liquidi e conserva caratteristiche - texture, sapore, odore, aspetto e colore - non distanti dal prodotto fresco. Partendo dal presupposto che i vegetali freschi stagionali garantiscono il massimo delle loro proprietà se consumate entro tre giorni dalla raccolta, le verdure surgelate vengono raccolte a maturazione e solo quelle nello stato ottimale di freschezza e aspetto vengono avviate alla surgelazione a poche ore dalla raccolta. Il pesce può essere pulito e surgelato direttamente a bordo dei pescherecci o comunque subito dopo lo scarico a terra e la carne surgelata dopo la frollatura. Questo tempismo si è dimostrato garantire una buona conservazione delle proprietà nutrizionali degli alimenti. I surgelati si sono dimostrati un ottimo compromesso garantendo una qualità generale anche superiore rispetto alla verdura che resta sugli scaffali della grande distribuzione per molti giorni. In generale la qualità migliore resta quella dei mercati contadini a chilometro zero in cui la filiera più corta, grazie alla vendita diretta, garantisce una maggior freschezza del prodotto. I surgelati hanno certamente il vantaggio di conservarsi più a lungo rispetto ai prodotti freschi e permettono di fare scorta in casa senza dover provvedere alla spesa quotidiana. Va segnalato che la verdura che si può surgelare è solo quella destinata alla cottura, non quella destinata al consumo crudo come quella da insalata». Può spiegare perché la tecnica della surgelazione permette di conservare alimenti così a lungo? Quali sono le conseguenze che ha sui cibi? «La surgelazione inattiva gli enzimi e i microrganismi responsabili del deperimento degli alimenti, compresi i patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni nell’uomo. I vegetali ed i legumi prima della surgelazione vengono sottoposti a “scottatura” in acqua o vapore per favorire questi processi e conservare i colori brillanti. Il pesce subisce un processo di “glassatura”, un sottile velo di acqua ghiacciata che ne previene la disidratazione, oppure può essere messo sottovuoto. Nel caso dei surgelati la temperatura è l’unico conservante ammesso dalla normativa, viene pertanto escluso l’utilizzo di ulteriori conservanti chimici o naturali. Dal punto di vista dei valori nutrizionali le proteine subiscono la denaturazione, un processo che non comporta variazioni dal punto di vista nutritivo, bensì ne aumenta la digeribilità a discapito però della consistenza. Carboidrati e fibre non mostrano variazioni significative. I grassi invece possono andare incontro a ossidazione e questo può comportare una diminuzione del loro valore nutritivo. Sali minerali e vitamine vengono in parte persi durante la fase di che precedono la surgelazione in misura simile ai prodotti freschi ma se la temperatura di conservazione viene mantenuta inferiore a -18°C non si riscontano ulteriori diminuzioni». Esiste un tipo di surgelati che si dovrebbe assolutamente evitare? «I piatti pronti, cioè, quelli precotti e poi surgelati, i dessert elaborati, i fritti e gli impanati. In generale sono gli stessi che andrebbero limitati o evitati anche quando preparati con ingredienti freschi, con la differenza che i surgelati industriali certamente vedono l’aggiunta di ingredienti e calorie rispetto agli omologhi che si potrebbero preparare a casa. Controllerei in etichetta che non siano stati aggiunti emulsionanti, addensanti, amidi, zuccheri, grassi. A livello di conservazione, invece, evitare l’acquisto di confezioni bagnate o che presentano ghiaccio esternamente o blocchi di ghiaccio internamente, potrebbero aver subito un parziale decongelamento. Non bisogna lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo e, possibilmente, trasportarli a casa dopo l’acquisto in borse termiche per rispettare la catena del freddo». È un fatto però che molti, soprattutto per mancanza di tempo, siano quasi obbligati a consumare surgelati. Dunque, quali consigli possiamo dare per scegliere i prodotti migliori? Quali elementi bisogna considerare? E quali caratteristiche? «In generale consiglio di ricercare prodotti, che si tratti di vegetali, frutta, legumi, funghi, carne o pesce, contenenti singoli ingredienti o perlomeno pochi, materie prime e non prodotti lavorati, questo indica che il prodotto sia stato esclusivamente pulito, tagliato e surgelato da fresco. Se la necessità non è il consumo immediato, il surgelato industriale permette di mantenere un prodotto meglio conservato rispetto al prodotto fresco che viene congelato nel freezer domestico». Esistono consigli di base per utilizzare al meglio questi prodotti? Per esempio: quale è il modo migliore di riportare a temperatura ambiente un alimento? «Il consiglio è di rispettare le istruzioni per la conservazione e la cottura indicate in etichetta dal produttore volte a salvaguardare al meglio le caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali di quel particolare surgelato. Alcuni prodotti non necessitano di essere scongelati prima della cottura ma possono essere direttamente bolliti oppure cotti al vapore, in pentola o nel forno. Nel caso l’alimento dovesse essere scongelato, evitare di lasciarlo per ore a temperatura ambiente oppure in acqua. Lo scongelamento ideale è quello che riporta l’acqua cristallizzata allo stato liquido, non disperdendola ma facendola riassorbire alle cellule dell’alimento: il metodo migliore è lasciarlo in frigorifero alcune ore prima della preparazione. È possibile utilizzare anche i forni a microonde dotati di funzione defrost. Una volta scongelato il prodotto deve essere cucinato e consumato perché tutti quei processi ad opera di enzimi e batteri si riattivano favorendo il deperimento e la contaminazione dell’alimento». Una volta scongelato un alimento si può surgelare di nuovo? «No, un principio della sicurezza alimentare è il mantenimento della catena del freddo. Dalla surgelazione l’alimento deve arrivare alla distribuzione nel supermercato ancora surgelato e venduto come tale. Inoltre, la surgelazione è un processo fisico diverso dal congelamento dei comuni freezer domestici con temperature e tempi diversi ed i cristalli di acqua che si formano sono di maggiori dimensioni, una volta scongelati rompono la parete cellulare con conseguente perdita di acqua e nutrienti in essa disciolti». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/buono-e-veloce-il-surgelato-ha-cambiato-la-nostra-dieta-2659584868.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="con-il-freezer-la-tempestivita-e-fondamentale" data-post-id="2659584868" data-published-at="1678618992" data-use-pagination="False"> Con il freezer, la tempestività è fondamentale Surgelato e congelato (e abbattuto) non sono la stessa cosa. La surgelazione industriale porta velocemente il cibo a -18 °C mantenendo quasi intatte le caratteristiche nutrizionali perché la velocità evita la formazione di microcristalli. La congelazione domestica invece è molto più lenta. I primi freezer avevano una temperatura di -10 °C, man mano si è scoperto che più la temperatura di conservazione domestica di un surgelato era bassa e meglio era perché i contenuti proteici e vitaminici presenti in alcuni tipi di alimenti (come frutta e verdura, ad esempio), si mantengono molto più a lungo se la temperatura del freezer equivale a quella di surgelazione ossia -18 °C. Oggi possiamo dedurre la temperatura raggiunta dal nostro scomparto freezer del frigo o dal congelatore guardando le stelle: freezer a 1 stella, temperatura massima – 6 °C, a 2 stelle massima -12 °C, a 3 stelle massima -18 °C, a 4 stelle, minima – 18°C e massima tra -25 e -30 °C. La congelazione lenta del freezer domestico determina una maggiore perdita di liquido tissutale e dei nutrienti che esso contiene solubilizzati e danneggia di più i tessuti, facendoli ritrovare, post scongelamento, meno turgidi. Il surgelamento industriale, invece, trasforma molto più velocemente i liquidi in cristalli di ghiaccio che perciò rimangono micro e, per questo motivo, la texture, i valori nutrizionali e organolettici del surgelato restano quasi identici a quelli del prodotto fresco. Le proteine si denaturano diventando più digeribili, ma non perdono le proprie restanti caratteristiche (vi sarà capitato di notare che l’hamburger surgelato è più morbido di quello fresco oppure di leggere il consiglio di congelare il polpo prima di cuocerlo per intenerirne le carni). I grassi e i glucidi hanno una leggera reazione idrolitica, cioè l’acqua si separa dal grasso, mentre i minerali e le vitamine termolabili si perdono parzialmente durante la scottatura, se effettuata, però il contenuto di vitamine e minerali dei surgelati è sempre superiore ai prodotti freschi conservati da oltre 24 ore e ai conservati in barattolo. Il surgelamento non arresta, ma rallenta moltissimo la degradazione dell’alimento, ecco perché anche il surgelato ha una data di scadenza. Non interrompe i processi enzimatici, ma li rallenta, ecco perché alcuni alimenti vengono sottoposti a scottatura o all’aggiunta di additivi prima del surgelamento. Quanto ai microorganismi, non sempre il surgelamento riesce ad ucciderli. Ecco perché in alcuni casi è necessario l’abbattitore, che porta l’alimento a ben oltre i -18 °C della surgelazione, tra i -20 e -40°C, per di più molto più velocemente. L’anisakis e le sue larve, per esempio, che si possono trovare in certo pesce crudo, muoiono o cotti a 60 °C o dopo 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C. La tecnica industriale di surgelamento, sviluppata nel 1928 da Clarence Birdseye, ha innescato una vera e propria rivoluzione alimentare. Oggi, produzione, distribuzione e vendita di surgelati in Italia sono soggette al decreto legislativo n° 110 del 27 gennaio 1992 che recepisce la direttiva europea 89/108/CEE. Fate attenzione a non scongelare e ricongelare, perché scongelare fa ricominciare la proliferazione batterica. E quando portate via i surgelati dal supermercato metteteli sempre nell’apposita busta per surgelati per non interrompere la catena del freddo a -18 °C.
Il Kennedy Space Center della Nasa a Titusville in Florida (Ansa)
Aziende private lanciano satelliti, gestiscono costellazioni e offrono servizi che un tempo erano appannaggio esclusivo dei governi. In particolare, aziende private - come Space X e Blue Origin - stanno abbattendo i costi di accesso allo Spazio, passando da sistemi di proprietà governativa a un mercato commerciale e competitivo.
In tutto questo, dove si colloca l’Europa? Riuscirà a mantenere un ruolo sostanziale senza dipendere da tecnologie prodotte altrove? Mentre procediamo verso quella che la Nasa ha definito la «seconda era spaziale», l’autonomia strategica diventa improvvisamente centrale per l’Ue. Ed è sempre più essenziale che l’Europa possa raggiungere, controllare e proteggere i propri sistemi spaziali, senza vincoli. Lo Spazio un tempo era principalmente legato alla scienza o al business, ma ora è una risorsa di fondamentale importanza per l’Ue. Quasi tutto - finanza, comunicazioni, trasporti, sicurezza - dipende dalla tecnologia spaziale. Ma c’è un problema: molti componenti e servizi cruciali provengono ancora da fuori Europa. Questo tipo di dipendenza non è sostenibile se si vuole esercitare una reale influenza globale, in un contesto dove chi controlla le infrastrutture detta legge. La governance spaziale europea è invece frammentata tra le istituzioni dell’Ue, l’Agenzia spaziale europea, i Paesi membri e le aziende. Anche i finanziamenti mostrano criticità: i bilanci europei sono (notevolmente) inferiori a quelli di Usa e Cina, soprattutto in materia di difesa e sicurezza. Inoltre, la cultura imprenditoriale europea è restia a farsi coinvolgere, dato che l’industria e le startup non godono della stessa propensione al rischio che troverebbero Oltreoceano. L’Europa deve ridurre al più presto la sua dipendenza, concentrandosi sullo sviluppo delle proprie catene di approvvigionamento per tecnologie come chip speciali, sistemi di propulsione avanzati, crittografia e infrastrutture di terra sicure. L’Europa dovrebbe inoltre incrementare gli sforzi della ricerca privata, soprattutto in settori come i sistemi di lancio riutilizzabili, i servizi in orbita e la sicurezza informatica dei satelliti. Tutto questo richiede investimenti: bisogna quindi creare strumenti finanziari che combinino fondi dell’Unione europea, nazionali e privati per aiutare le nuove aziende spaziali europee a crescere.
Un’opportunità emergente è quella dello Spazio cislunare. Parliamo della regione dello Spazio tra la Terra e la Luna, generalmente considerato poco più di un corridoio. Ma ora gli Usa ne hanno fatto un pivot di competizione strategica. Al momento, non esiste un piano per amministrare o difendere quella che sta diventando una delle aree spaziali più importanti. Gli attuali sistemi di controllo sono inadatti a monitorare le attività in questo sistema che si sta trasformando in un ambiente affollato da molteplici attori statali, commerciali e ibridi, con una vasta gamma di idee e obiettivi. Queste attività spaziano dalla ricerca, allo sviluppo e all’esplorazione, fino alla raccolta di informazioni di intelligence, alla trasmissione sicura di dati e a operazioni di prossimità ambigue che confondono il confine tra uso pacifico e militare.
La prospettiva di un conflitto nello Spazio cislunare non è più quindi puramente teorica, ma sempre più plausibile. I conflitti «terrestri» perdono di rilevanza, rispetto a questo nuovo scenario. E questo è uno dei messaggi in filigrana emersi dal recente incontro tra Donald Trump e Xi Jinping. La scelta non è tra militarizzare lo Spazio o preservare un bene comune pacifico. L’unica scelta è tra amministrare deliberatamente lo Spazio cislunare o permettere ad altri di definire un proprio ordine. Per questo il nuovo amministratore Nasa, nel presentare ai primi di marzo Ignition - la nuova strategia Usa per lo Spazio - ha parlato della competizione in atto con il «vero rivale geopolitico» - la Cina - rimarcando che «la differenza tra successo e fallimento si misurerà in mesi, non in anni. Potremmo arrivare presto, ma la storia recente suggerisce che potremmo arrivare tardi». Uno degli elementi principali dei piani presentati a Ignition è stato il blocco del progetto del Lunar gateway (parte centrale del programma Artemis), delegandone l’eventuale costruzione e gestione ai privati, e orientandosi verso la costruzione di una base lunare, con tanto di centrale nucleare e strutture di deposito per i dati della Intelligenza artificiale. I partner internazionali sono stati colti alla sprovvista: lo smantellamento del Gateway significa incertezza sugli investimenti realizzati per Artemis, e molti elementi già progettati potrebbero non essere riutilizzabili per una base lunare.
A prescindere dal danno economico e dallo scompiglio generato, tutto questo deve portarci a interrogarci sul senso della collaborazione con gli Usa. Siamo partner o comprimari irrilevanti? Su tutto questo la politica tace o è assente. Qualcuno dovrebbe risvegliarla. La seconda era spaziale non aspetterà l’Europa. L’Europa deve decidere. Vuole essere leader o limitarsi a osservare da bordo campo? È ancora possibile permettersi di non avere una politica industriale spaziale ben definita e attentamente monitorata? Occorre apportare cambiamenti significativi e velocemente. L’Ue deve agire ora: deve investire in modo ambizioso, innovare con urgenza, governare in modo coeso e sviluppare capacità spaziali indipendenti e resilienti. L’opportunità per l’Europa di assumere un ruolo guida è aperta. Ma si sta chiudendo rapidamente.
di Mariano Bizzarri, Coordinatore scientifico del comitato interministeriale per lo Spazio
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Ansa
Ieri il presidente ucraino Volodymir Zelensky ha annunciato che droni dei servizi di sicurezza hanno raggiunto e colpito un importante impianto chimico russo, implicato in produzioni a scopo militare, situato a 1.700 km dal confine. È la Metafrax Chemicals di Gubakha, nella regione di Perm, presso la catena dei monti Urali. Ha detto il leader di Kiev: «Sono grato al Servizio di sicurezza dell’Ucraina per aver colpito una delle più importanti imprese militar-industriali della Russia. I prodotti della Metafrax Chemicals supportano dozzine di altre industrie militari russe inclusi quelli di equipaggiamento d’aviazione e droni, motori di missili ed esplosivi». L’attacco è avvenuto nella notte fra venerdì e sabato e ha causato la sospensione della produzione. L’impianto produce precursori di esplosivi e di carburanti di razzi, come ammoniaca, urea e melammina, e ha una capacità quotidiana di 900 tonnellate di ammoniaca e 1.600 tonnellate di urea.
La Metafrax era stata attaccata già lo scorso 17 febbraio e in quell’occasione erano stati impiegati droni An-196 Liutyi prodotti dalla celebre azienda aeronautica Antonov. Probabilmente è lo stesso drone usato anche per l’azione di ieri. È tra i mezzi più efficaci del servizio di sicurezza Sbu, il servizio segreto di Kiev che ha il monopolio degli attacchi in profondità. Lungo 4,4 metri e con apertura alare di 6,7 metri, il Liutyi è spinto da un motore a elica importato dalla Germania, un Hirth F-23 da 50 cavalli, e pesa al decollo 300 kg di cui fra 50 e 75 kg, a seconda della missione, spettanti alla testata esplosiva. Il suo raggio d’azione arriva fino a 2.000 km. Il sistema di guida s’avvale dell’intelligenza artificiale, un settore in cui l’Ucraina ha investito molto nell’ambito del suo piano di produzione di droni, ma anche della guida satellitare tipo Gps o Glonass. È solo uno degli ordigni che gli ucraini hanno sviluppato dal 2022 per portare la guerra nel cuore della Russia.
L’Sbu ha colpito una volta di più Mosca, domenica, utilizzando altri due tipi di droni, il Fire Point FP-1 e l’RS-1 Bars, più un terzo tipo di cui si sa ancora poco, il Bars-SM Gladiator. Giovedì è stata centrata la sede del servizio segreto russo Fsb nella regione annessa di Kherson, dove si sono avuti 100 morti. Poi nella notte fra giovedì e venerdì è stato bombardato il dormitorio studentesco di Starobilsk, nella regione ucraina russofona di Lugansk, annessa alla Russia. Raid il cui bilancio è arrivato ieri a 18 morti e 42 feriti. Dalle macerie sono stati estratti corpi di quattro bambini. Gli ucraini sostengono che l’edificio celasse un centro di guida di droni russi dell’unità Rubicon. Putin, invece, ha annunciato una rappresaglia, con Zelensky che ha avvisato i cittadini ucraini di un possibile attacco con missili Oreshnik. Sabato altri droni di Kiev hanno incendiato il terminal petrolifero di Sheskharis e il deposito di greggio di Grushovaya, nella regione di Novorossiysk, nonché la nave cisterna Chrysalis, reputata da Kiev parte della «flotta ombra».
Per gli attacchi a lungo raggio gli ucraini hanno messo a punto vari sistemi di guida dei velivoli oltre la linea dell’orizzonte, ovviando alla curvatura terrestre che limita i segnali diretti da stazioni terrestri. Sono stati usati droni ripetitori che, volando ad alta quota, fanno da ponte radio per rimandare i segnali guida da terra. L’uso dell’IA permette inoltre ad alcuni di questi tipi di orientarsi sulla base di una mappa memorizzata. Molto importante s’è dimostrato anche lo sfruttamento della rete telefonica cellulare russa per inviare segnali di guida a una scheda Sim installata sul drone stesso. In certe occasioni, magari per la guida terminale vicino dall’obbiettivo, possono essere stati utilizzati segnali, radio o forse laser, mandati da terra da agenti dell’Sbu infiltrati in Russia. Il che spiega anche perché proprio un’agenzia di spionaggio, più che l’Aeronautica di Kiev, sia responsabile di tali raid.
L’invio dei droni kamikaze su obbiettivi non solo militari ma anche civili in larga parte della Russia non ha solo lo scopo di rispondere alle massicce incursioni che gli stessi russi compiono. È anche una forma di pressione politica, come lo stesso Zelensky ha rimarcato, definendo i raid su strutture produttive ed energetiche «le nostre sanzioni a lungo raggio» e affermando che «occorre far capire a Mosca che continuare la guerra costa caro».
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Hanno suonato all’improvviso degli amici per un tè di pomeriggio. In casa non c’era quasi niente e allora aguzziamo l’ingegno ed ecco una trovata che si fa in fretta super gustosa e dal costo irrisorio. L’ispirazione è venuta da una confezione di pasta fillo che sonnecchiava in frigorifero in attesa di farsi involtini Primavera e che invece si è trasformata in una delizi di stagione. E allora diamo luogo alla dolcezza.
Ingredienti – Una confezione di pasta fillo, una decina di fragole di dimensioni generose, tre o quattro cucchiai di pinoli (vanno bene anche le mandorle o le nocciole in quel caso fatele a granella grossa), 100 gr di burro di primo affioramento, 2 cucchiai rasi di farina 00, due cucchiai colmi di zucchero semolato, 500 ml di latte, 2 uova, un cucchiaio di zucchero a velo, un limone non trattato.
Preparazione - Per prima cosa fate la crema. Battete a bianco le uova con lo zucchero, poi in un pentolino scaldate senza farlo bollire il latte, aggiungete le uova e la farina, la buccia del limone (attenti a non intaccare l’albedo) e procedete come per fare una besciamella girando sempre con una frusta per evitare che si formino grumi. Ora lavate le fragole e fatele in tre fettine per il verso della lunghezza. Fate sciogliere il burro che deve diventare liquido. Ora in una tortiera stendete un primo strato di fogli di pasta fillo, nappateli di burro con un pennello. Poi stendete un secondo strato in modo da incrociarlo col primo (per capirci prima in verticale poi in orizzontale) lasciando sborsare i fogli dalla teglia. Ora che la crema si è intiepidita, togliete le bucce di limone, versatela sopra i fogli di pasta fillo e aggiungete un po’ di pinoli qua e là e chiudete la pasta fillo a scrigno. Prendete i fogli di pasta rimanenti accartocciateli e sistemateli sopra la torta. Negli spazi che si creano tra un foglio arricciato e l’altro sistemate le fettine di fragola e poi fate cadere qua e là altri pinoli. Completate nappando appena con il burro rimasto, Infornate a 180 gradi per circa una ventina di minuti. Vedrete che si forma una bella crosta dorata e croccante. Servite dopo aver spolverizzato di zucchero a velo.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di arricciare i fogli di pasta fillo e di sistemare le fragole.
Abbinamento – Ottimo il Recioto della Valpolicella, in alternativa un Sagrantino passito o una Vernaccia nera di Serrapetrona passita.
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