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2023-03-13
Buono e veloce: il surgelato ha cambiato la nostra dieta
Ansa
È notizia di questi giorni che in poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo dei cibi surgelati, passando dai 3 kg a testa del 1980 ai ben 16 kg del 2021. Stiamo parlando di 940.000 tonnellate di surgelati per un giro d’affari di 4,8 miliardi di euro. I dati sono stati diffusi dall’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), in occasione della Giornata del cibo surgelato, il 6 marzo scorso. L’istituto, che quest’anno compie 60 anni essendo stato fondato nel 1963, ha spiegato come ad oggi 98 italiani su 100 mangino surgelati, soprattutto pietanze golose, come le patatine fritte, che rappresentano il 15% del volume dei surgelati consumati in Italia. O pietanze molto più lunghe da preparare fresche, come il minestrone, uno dei primi surgelati prodotti in Italia. O, ancora, prodotti che si possono tenere nel frigo di casa per ogni occasione, ad esempio la pizza o i famosi bastoncini rettangolari di merluzzo, che ormai sono entrati a far parte della nostra alimentazione e sono stati ideati proprio dall’industria della surgelazione. I bastoncini sono nati negli Stati Uniti intorno agli anni Cinquanta e sono arrivati in Italia nel 1967, passando prima dal Regno Unito dove erano approdati nel 1955.
Oggi tutti noi consideriamo i surgelati un elemento quasi indispensabile della dieta, siamo abituati a comprarli e utilizzarli settimanalmente, ma non è sempre stato così. Qualche decennio fa si mangiava molto diversamente. La congelazione domestica, necessaria per conservare il cibo surgelato, era possibile appena per il 13% circa degli italiani, cioè per i pochi che sessant’anni fa possedevano un frigorifero con vano congelatore. Adesso, invece, praticamente tutti hanno il frigorifero col vano congelatore e moltissimi hanno anche il congelatore vero e proprio, talvolta più grande del frigorifero stesso (e c’è pure chi possiede l’abbattitore). D’altronde, la comodità del cibo surgelato è innegabile, soprattutto nel caso delle verdure: i dati Iias sul 2021 parlano di 250.000 tonnellate di vegetali surgelati consumati dagli italiani.
Rispetto anni Sessanta, quando hanno cominciato a diffondersi i supermercati sul territorio italiano e, assieme a questi, ha iniziato ad affermarsi anche l’industria del surgelato, le innovazioni hanno permesso di mettere in commercio preparazioni sempre più complesse. A consentire una svolta è stata – a partire dal 1985 – l’introduzione della tecnologia Individually quick frozen, che ha consentito la surgelazione di ogni singolo ingrediente di un piatto composto. Nei banchi frigo dei supermercati hanno iniziato a comparire paste condite, secondi, contorni e quattro salti in padella di vario genere, oppure minestroni contenenti fino a 15 verdure di stagioni diverse, surgelate singolarmente a cubetto con metodologia Iqf e poi unite. Tutti piatti già preparati e poi surgelati che il consumatore deve solo scaldare, anche perché il tempo da passare in cucina è andato gradualmente diminuendo.
Il surgelato trasporta il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno e consente al prodotto locale di diffondersi su tutto il territorio nazionale, e anche oltre. Nel reparto surgelati, lo sappiamo, c’è di tutto sempre: i mirtilli a dicembre e il gelato ad aprile. E c’è di tutto dappertutto: l’erbazzone a Canicattì e il supplì a Trento.
Oggi, 98 italiani su 100 consumano surgelati e anche i non italiani si giovano dei surgelati italiani grazie a un consolidamento sempre più importante dell’export del frozen made in Italy, in primis la pizza. Dagli Usa ci arrivano invece pizze americane surgelate con carne suina, ad esempio la leggendaria (in America) pepperoni pizza (non fatevi ingannare: non è condita con i peperoni, ma con un tipo di salame piccante).
Sei italiani su dieci consumano surgelati due volte a settimana e si capisce perché. I surgelati sono un gagliardo sostituto del fresco e la loro shelf life (vita sugli scaffali dei negozi) è un punto a favore indiscutibile: solo il 2,5% dei 25 kg di cibo che ognuno di noi butta ogni anno è surgelato.
«I valori nutritivi restano intatti e c’è più digeribilità»
I prodotti surgelati, da ormai parecchi decenni, sono presenti nei frigoriferi e sulle tavole di quasi tutti gli italiani. Ma come conviene utilizzarli? E quali sono le loro caratteristiche a cui fare attenzione? Ne abbiamo parlato con un esperto: il dottor Andrea Luzi, biologo nutrizionista.
Gli italiani consumano 16 kg di surgelati pro capite all’anno, stando agli ultimi dati. In particolare vegetali. Negli anni Ottanta ne consumavano circa 3 kg. Queste cifre mostrano un problema secondo lei?
«Sicuramente questo è riconducibile ai cambiamenti nella società contemporanea in cui sempre più famiglie vengono mantenute da entrambi i genitori che lavorano mediamente molte ore, dedicano tempo a questioni domestiche e familiari, quando possibile al tempo libero e così ritagliando meno spazio alla spesa e alla preparazione dei pasti. Dove molti italiani continuano a prediligere la spesa quotidiana di prodotti freschi e verdura stagionale a chilometro zero, altri preferiscono la praticità di alimenti pronti all’uso, anche fuori stagione, già puliti e porzionati, riducendo così gli scarti domestici. I surgelati ci offrono la comodità di fare scorta di cibo che, se fosse acquistato fresco, pur conservandolo in frigorifero, deperirebbe dopo qualche giorno. Non un problema, quindi, ma una differente necessità nonché crescente richiesta dei consumatori che il mercato ha individuato e soddisfatto».
Quali differenze ci sono tra i vegetali surgelati e quelli freschi?
«La surgelazione è un metodo di conservazione industriale che prevede di portare l’alimento in tempi rapidi ad una temperatura al cuore di -18°C. Questo processo, a differenza del congelamento casalingo, trasforma l’acqua contenuta nell’alimento in microcristalli che non ledono le cellule e, una volta scongelato il prodotto, non perde liquidi e conserva caratteristiche - texture, sapore, odore, aspetto e colore - non distanti dal prodotto fresco. Partendo dal presupposto che i vegetali freschi stagionali garantiscono il massimo delle loro proprietà se consumate entro tre giorni dalla raccolta, le verdure surgelate vengono raccolte a maturazione e solo quelle nello stato ottimale di freschezza e aspetto vengono avviate alla surgelazione a poche ore dalla raccolta. Il pesce può essere pulito e surgelato direttamente a bordo dei pescherecci o comunque subito dopo lo scarico a terra e la carne surgelata dopo la frollatura. Questo tempismo si è dimostrato garantire una buona conservazione delle proprietà nutrizionali degli alimenti. I surgelati si sono dimostrati un ottimo compromesso garantendo una qualità generale anche superiore rispetto alla verdura che resta sugli scaffali della grande distribuzione per molti giorni. In generale la qualità migliore resta quella dei mercati contadini a chilometro zero in cui la filiera più corta, grazie alla vendita diretta, garantisce una maggior freschezza del prodotto. I surgelati hanno certamente il vantaggio di conservarsi più a lungo rispetto ai prodotti freschi e permettono di fare scorta in casa senza dover provvedere alla spesa quotidiana. Va segnalato che la verdura che si può surgelare è solo quella destinata alla cottura, non quella destinata al consumo crudo come quella da insalata».
Può spiegare perché la tecnica della surgelazione permette di conservare alimenti così a lungo? Quali sono le conseguenze che ha sui cibi?
«La surgelazione inattiva gli enzimi e i microrganismi responsabili del deperimento degli alimenti, compresi i patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni nell’uomo. I vegetali ed i legumi prima della surgelazione vengono sottoposti a “scottatura” in acqua o vapore per favorire questi processi e conservare i colori brillanti. Il pesce subisce un processo di “glassatura”, un sottile velo di acqua ghiacciata che ne previene la disidratazione, oppure può essere messo sottovuoto. Nel caso dei surgelati la temperatura è l’unico conservante ammesso dalla normativa, viene pertanto escluso l’utilizzo di ulteriori conservanti chimici o naturali. Dal punto di vista dei valori nutrizionali le proteine subiscono la denaturazione, un processo che non comporta variazioni dal punto di vista nutritivo, bensì ne aumenta la digeribilità a discapito però della consistenza. Carboidrati e fibre non mostrano variazioni significative. I grassi invece possono andare incontro a ossidazione e questo può comportare una diminuzione del loro valore nutritivo. Sali minerali e vitamine vengono in parte persi durante la fase di che precedono la surgelazione in misura simile ai prodotti freschi ma se la temperatura di conservazione viene mantenuta inferiore a -18°C non si riscontano ulteriori diminuzioni».
Esiste un tipo di surgelati che si dovrebbe assolutamente evitare?
«I piatti pronti, cioè, quelli precotti e poi surgelati, i dessert elaborati, i fritti e gli impanati. In generale sono gli stessi che andrebbero limitati o evitati anche quando preparati con ingredienti freschi, con la differenza che i surgelati industriali certamente vedono l’aggiunta di ingredienti e calorie rispetto agli omologhi che si potrebbero preparare a casa. Controllerei in etichetta che non siano stati aggiunti emulsionanti, addensanti, amidi, zuccheri, grassi. A livello di conservazione, invece, evitare l’acquisto di confezioni bagnate o che presentano ghiaccio esternamente o blocchi di ghiaccio internamente, potrebbero aver subito un parziale decongelamento. Non bisogna lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo e, possibilmente, trasportarli a casa dopo l’acquisto in borse termiche per rispettare la catena del freddo».
È un fatto però che molti, soprattutto per mancanza di tempo, siano quasi obbligati a consumare surgelati. Dunque, quali consigli possiamo dare per scegliere i prodotti migliori? Quali elementi bisogna considerare? E quali caratteristiche?
«In generale consiglio di ricercare prodotti, che si tratti di vegetali, frutta, legumi, funghi, carne o pesce, contenenti singoli ingredienti o perlomeno pochi, materie prime e non prodotti lavorati, questo indica che il prodotto sia stato esclusivamente pulito, tagliato e surgelato da fresco. Se la necessità non è il consumo immediato, il surgelato industriale permette di mantenere un prodotto meglio conservato rispetto al prodotto fresco che viene congelato nel freezer domestico».
Esistono consigli di base per utilizzare al meglio questi prodotti? Per esempio: quale è il modo migliore di riportare a temperatura ambiente un alimento?
«Il consiglio è di rispettare le istruzioni per la conservazione e la cottura indicate in etichetta dal produttore volte a salvaguardare al meglio le caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali di quel particolare surgelato. Alcuni prodotti non necessitano di essere scongelati prima della cottura ma possono essere direttamente bolliti oppure cotti al vapore, in pentola o nel forno. Nel caso l’alimento dovesse essere scongelato, evitare di lasciarlo per ore a temperatura ambiente oppure in acqua. Lo scongelamento ideale è quello che riporta l’acqua cristallizzata allo stato liquido, non disperdendola ma facendola riassorbire alle cellule dell’alimento: il metodo migliore è lasciarlo in frigorifero alcune ore prima della preparazione. È possibile utilizzare anche i forni a microonde dotati di funzione defrost. Una volta scongelato il prodotto deve essere cucinato e consumato perché tutti quei processi ad opera di enzimi e batteri si riattivano favorendo il deperimento e la contaminazione dell’alimento».
Una volta scongelato un alimento si può surgelare di nuovo?
«No, un principio della sicurezza alimentare è il mantenimento della catena del freddo. Dalla surgelazione l’alimento deve arrivare alla distribuzione nel supermercato ancora surgelato e venduto come tale. Inoltre, la surgelazione è un processo fisico diverso dal congelamento dei comuni freezer domestici con temperature e tempi diversi ed i cristalli di acqua che si formano sono di maggiori dimensioni, una volta scongelati rompono la parete cellulare con conseguente perdita di acqua e nutrienti in essa disciolti».
Con il freezer, la tempestività è fondamentale
Surgelato e congelato (e abbattuto) non sono la stessa cosa. La surgelazione industriale porta velocemente il cibo a -18 °C mantenendo quasi intatte le caratteristiche nutrizionali perché la velocità evita la formazione di microcristalli. La congelazione domestica invece è molto più lenta. I primi freezer avevano una temperatura di -10 °C, man mano si è scoperto che più la temperatura di conservazione domestica di un surgelato era bassa e meglio era perché i contenuti proteici e vitaminici presenti in alcuni tipi di alimenti (come frutta e verdura, ad esempio), si mantengono molto più a lungo se la temperatura del freezer equivale a quella di surgelazione ossia -18 °C.
Oggi possiamo dedurre la temperatura raggiunta dal nostro scomparto freezer del frigo o dal congelatore guardando le stelle: freezer a 1 stella, temperatura massima – 6 °C, a 2 stelle massima -12 °C, a 3 stelle massima -18 °C, a 4 stelle, minima – 18°C e massima tra -25 e -30 °C. La congelazione lenta del freezer domestico determina una maggiore perdita di liquido tissutale e dei nutrienti che esso contiene solubilizzati e danneggia di più i tessuti, facendoli ritrovare, post scongelamento, meno turgidi. Il surgelamento industriale, invece, trasforma molto più velocemente i liquidi in cristalli di ghiaccio che perciò rimangono micro e, per questo motivo, la texture, i valori nutrizionali e organolettici del surgelato restano quasi identici a quelli del prodotto fresco. Le proteine si denaturano diventando più digeribili, ma non perdono le proprie restanti caratteristiche (vi sarà capitato di notare che l’hamburger surgelato è più morbido di quello fresco oppure di leggere il consiglio di congelare il polpo prima di cuocerlo per intenerirne le carni). I grassi e i glucidi hanno una leggera reazione idrolitica, cioè l’acqua si separa dal grasso, mentre i minerali e le vitamine termolabili si perdono parzialmente durante la scottatura, se effettuata, però il contenuto di vitamine e minerali dei surgelati è sempre superiore ai prodotti freschi conservati da oltre 24 ore e ai conservati in barattolo.
Il surgelamento non arresta, ma rallenta moltissimo la degradazione dell’alimento, ecco perché anche il surgelato ha una data di scadenza. Non interrompe i processi enzimatici, ma li rallenta, ecco perché alcuni alimenti vengono sottoposti a scottatura o all’aggiunta di additivi prima del surgelamento. Quanto ai microorganismi, non sempre il surgelamento riesce ad ucciderli. Ecco perché in alcuni casi è necessario l’abbattitore, che porta l’alimento a ben oltre i -18 °C della surgelazione, tra i -20 e -40°C, per di più molto più velocemente. L’anisakis e le sue larve, per esempio, che si possono trovare in certo pesce crudo, muoiono o cotti a 60 °C o dopo 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C.
La tecnica industriale di surgelamento, sviluppata nel 1928 da Clarence Birdseye, ha innescato una vera e propria rivoluzione alimentare. Oggi, produzione, distribuzione e vendita di surgelati in Italia sono soggette al decreto legislativo n° 110 del 27 gennaio 1992 che recepisce la direttiva europea 89/108/CEE. Fate attenzione a non scongelare e ricongelare, perché scongelare fa ricominciare la proliferazione batterica. E quando portate via i surgelati dal supermercato metteteli sempre nell’apposita busta per surgelati per non interrompere la catena del freddo a -18 °C.
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Sei italiani su dieci pescano dal congelatore la propria cena per ben due volte a settimana. In poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo di questi cibi, che trasportano il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno.Il nutrizionista Andrea Luzi: «Carboidrati e fibre surgelati non mostrano variazioni significative. Occhio però a non ricongelare mai».Gli abbattitori industriali portano rapidamente le pietanze oltre i -18°. In casa il procedimento è più lento.Lo speciale contiene tre articoliÈ notizia di questi giorni che in poco più di 40 anni abbiamo più che quintuplicato il consumo dei cibi surgelati, passando dai 3 kg a testa del 1980 ai ben 16 kg del 2021. Stiamo parlando di 940.000 tonnellate di surgelati per un giro d’affari di 4,8 miliardi di euro. I dati sono stati diffusi dall’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), in occasione della Giornata del cibo surgelato, il 6 marzo scorso. L’istituto, che quest’anno compie 60 anni essendo stato fondato nel 1963, ha spiegato come ad oggi 98 italiani su 100 mangino surgelati, soprattutto pietanze golose, come le patatine fritte, che rappresentano il 15% del volume dei surgelati consumati in Italia. O pietanze molto più lunghe da preparare fresche, come il minestrone, uno dei primi surgelati prodotti in Italia. O, ancora, prodotti che si possono tenere nel frigo di casa per ogni occasione, ad esempio la pizza o i famosi bastoncini rettangolari di merluzzo, che ormai sono entrati a far parte della nostra alimentazione e sono stati ideati proprio dall’industria della surgelazione. I bastoncini sono nati negli Stati Uniti intorno agli anni Cinquanta e sono arrivati in Italia nel 1967, passando prima dal Regno Unito dove erano approdati nel 1955.Oggi tutti noi consideriamo i surgelati un elemento quasi indispensabile della dieta, siamo abituati a comprarli e utilizzarli settimanalmente, ma non è sempre stato così. Qualche decennio fa si mangiava molto diversamente. La congelazione domestica, necessaria per conservare il cibo surgelato, era possibile appena per il 13% circa degli italiani, cioè per i pochi che sessant’anni fa possedevano un frigorifero con vano congelatore. Adesso, invece, praticamente tutti hanno il frigorifero col vano congelatore e moltissimi hanno anche il congelatore vero e proprio, talvolta più grande del frigorifero stesso (e c’è pure chi possiede l’abbattitore). D’altronde, la comodità del cibo surgelato è innegabile, soprattutto nel caso delle verdure: i dati Iias sul 2021 parlano di 250.000 tonnellate di vegetali surgelati consumati dagli italiani.Rispetto anni Sessanta, quando hanno cominciato a diffondersi i supermercati sul territorio italiano e, assieme a questi, ha iniziato ad affermarsi anche l’industria del surgelato, le innovazioni hanno permesso di mettere in commercio preparazioni sempre più complesse. A consentire una svolta è stata – a partire dal 1985 – l’introduzione della tecnologia Individually quick frozen, che ha consentito la surgelazione di ogni singolo ingrediente di un piatto composto. Nei banchi frigo dei supermercati hanno iniziato a comparire paste condite, secondi, contorni e quattro salti in padella di vario genere, oppure minestroni contenenti fino a 15 verdure di stagioni diverse, surgelate singolarmente a cubetto con metodologia Iqf e poi unite. Tutti piatti già preparati e poi surgelati che il consumatore deve solo scaldare, anche perché il tempo da passare in cucina è andato gradualmente diminuendo.Il surgelato trasporta il prodotto di stagione lungo tutto il corso dell’anno e consente al prodotto locale di diffondersi su tutto il territorio nazionale, e anche oltre. Nel reparto surgelati, lo sappiamo, c’è di tutto sempre: i mirtilli a dicembre e il gelato ad aprile. E c’è di tutto dappertutto: l’erbazzone a Canicattì e il supplì a Trento.Oggi, 98 italiani su 100 consumano surgelati e anche i non italiani si giovano dei surgelati italiani grazie a un consolidamento sempre più importante dell’export del frozen made in Italy, in primis la pizza. Dagli Usa ci arrivano invece pizze americane surgelate con carne suina, ad esempio la leggendaria (in America) pepperoni pizza (non fatevi ingannare: non è condita con i peperoni, ma con un tipo di salame piccante).Sei italiani su dieci consumano surgelati due volte a settimana e si capisce perché. I surgelati sono un gagliardo sostituto del fresco e la loro shelf life (vita sugli scaffali dei negozi) è un punto a favore indiscutibile: solo il 2,5% dei 25 kg di cibo che ognuno di noi butta ogni anno è surgelato.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/buono-e-veloce-il-surgelato-ha-cambiato-la-nostra-dieta-2659584868.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="i-valori-nutritivi-restano-intatti-e-ce-piu-digeribilita" data-post-id="2659584868" data-published-at="1678618992" data-use-pagination="False"> «I valori nutritivi restano intatti e c’è più digeribilità» I prodotti surgelati, da ormai parecchi decenni, sono presenti nei frigoriferi e sulle tavole di quasi tutti gli italiani. Ma come conviene utilizzarli? E quali sono le loro caratteristiche a cui fare attenzione? Ne abbiamo parlato con un esperto: il dottor Andrea Luzi, biologo nutrizionista. Gli italiani consumano 16 kg di surgelati pro capite all’anno, stando agli ultimi dati. In particolare vegetali. Negli anni Ottanta ne consumavano circa 3 kg. Queste cifre mostrano un problema secondo lei? «Sicuramente questo è riconducibile ai cambiamenti nella società contemporanea in cui sempre più famiglie vengono mantenute da entrambi i genitori che lavorano mediamente molte ore, dedicano tempo a questioni domestiche e familiari, quando possibile al tempo libero e così ritagliando meno spazio alla spesa e alla preparazione dei pasti. Dove molti italiani continuano a prediligere la spesa quotidiana di prodotti freschi e verdura stagionale a chilometro zero, altri preferiscono la praticità di alimenti pronti all’uso, anche fuori stagione, già puliti e porzionati, riducendo così gli scarti domestici. I surgelati ci offrono la comodità di fare scorta di cibo che, se fosse acquistato fresco, pur conservandolo in frigorifero, deperirebbe dopo qualche giorno. Non un problema, quindi, ma una differente necessità nonché crescente richiesta dei consumatori che il mercato ha individuato e soddisfatto». Quali differenze ci sono tra i vegetali surgelati e quelli freschi? «La surgelazione è un metodo di conservazione industriale che prevede di portare l’alimento in tempi rapidi ad una temperatura al cuore di -18°C. Questo processo, a differenza del congelamento casalingo, trasforma l’acqua contenuta nell’alimento in microcristalli che non ledono le cellule e, una volta scongelato il prodotto, non perde liquidi e conserva caratteristiche - texture, sapore, odore, aspetto e colore - non distanti dal prodotto fresco. Partendo dal presupposto che i vegetali freschi stagionali garantiscono il massimo delle loro proprietà se consumate entro tre giorni dalla raccolta, le verdure surgelate vengono raccolte a maturazione e solo quelle nello stato ottimale di freschezza e aspetto vengono avviate alla surgelazione a poche ore dalla raccolta. Il pesce può essere pulito e surgelato direttamente a bordo dei pescherecci o comunque subito dopo lo scarico a terra e la carne surgelata dopo la frollatura. Questo tempismo si è dimostrato garantire una buona conservazione delle proprietà nutrizionali degli alimenti. I surgelati si sono dimostrati un ottimo compromesso garantendo una qualità generale anche superiore rispetto alla verdura che resta sugli scaffali della grande distribuzione per molti giorni. In generale la qualità migliore resta quella dei mercati contadini a chilometro zero in cui la filiera più corta, grazie alla vendita diretta, garantisce una maggior freschezza del prodotto. I surgelati hanno certamente il vantaggio di conservarsi più a lungo rispetto ai prodotti freschi e permettono di fare scorta in casa senza dover provvedere alla spesa quotidiana. Va segnalato che la verdura che si può surgelare è solo quella destinata alla cottura, non quella destinata al consumo crudo come quella da insalata». Può spiegare perché la tecnica della surgelazione permette di conservare alimenti così a lungo? Quali sono le conseguenze che ha sui cibi? «La surgelazione inattiva gli enzimi e i microrganismi responsabili del deperimento degli alimenti, compresi i patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni nell’uomo. I vegetali ed i legumi prima della surgelazione vengono sottoposti a “scottatura” in acqua o vapore per favorire questi processi e conservare i colori brillanti. Il pesce subisce un processo di “glassatura”, un sottile velo di acqua ghiacciata che ne previene la disidratazione, oppure può essere messo sottovuoto. Nel caso dei surgelati la temperatura è l’unico conservante ammesso dalla normativa, viene pertanto escluso l’utilizzo di ulteriori conservanti chimici o naturali. Dal punto di vista dei valori nutrizionali le proteine subiscono la denaturazione, un processo che non comporta variazioni dal punto di vista nutritivo, bensì ne aumenta la digeribilità a discapito però della consistenza. Carboidrati e fibre non mostrano variazioni significative. I grassi invece possono andare incontro a ossidazione e questo può comportare una diminuzione del loro valore nutritivo. Sali minerali e vitamine vengono in parte persi durante la fase di che precedono la surgelazione in misura simile ai prodotti freschi ma se la temperatura di conservazione viene mantenuta inferiore a -18°C non si riscontano ulteriori diminuzioni». Esiste un tipo di surgelati che si dovrebbe assolutamente evitare? «I piatti pronti, cioè, quelli precotti e poi surgelati, i dessert elaborati, i fritti e gli impanati. In generale sono gli stessi che andrebbero limitati o evitati anche quando preparati con ingredienti freschi, con la differenza che i surgelati industriali certamente vedono l’aggiunta di ingredienti e calorie rispetto agli omologhi che si potrebbero preparare a casa. Controllerei in etichetta che non siano stati aggiunti emulsionanti, addensanti, amidi, zuccheri, grassi. A livello di conservazione, invece, evitare l’acquisto di confezioni bagnate o che presentano ghiaccio esternamente o blocchi di ghiaccio internamente, potrebbero aver subito un parziale decongelamento. Non bisogna lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo e, possibilmente, trasportarli a casa dopo l’acquisto in borse termiche per rispettare la catena del freddo». È un fatto però che molti, soprattutto per mancanza di tempo, siano quasi obbligati a consumare surgelati. Dunque, quali consigli possiamo dare per scegliere i prodotti migliori? Quali elementi bisogna considerare? E quali caratteristiche? «In generale consiglio di ricercare prodotti, che si tratti di vegetali, frutta, legumi, funghi, carne o pesce, contenenti singoli ingredienti o perlomeno pochi, materie prime e non prodotti lavorati, questo indica che il prodotto sia stato esclusivamente pulito, tagliato e surgelato da fresco. Se la necessità non è il consumo immediato, il surgelato industriale permette di mantenere un prodotto meglio conservato rispetto al prodotto fresco che viene congelato nel freezer domestico». Esistono consigli di base per utilizzare al meglio questi prodotti? Per esempio: quale è il modo migliore di riportare a temperatura ambiente un alimento? «Il consiglio è di rispettare le istruzioni per la conservazione e la cottura indicate in etichetta dal produttore volte a salvaguardare al meglio le caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali di quel particolare surgelato. Alcuni prodotti non necessitano di essere scongelati prima della cottura ma possono essere direttamente bolliti oppure cotti al vapore, in pentola o nel forno. Nel caso l’alimento dovesse essere scongelato, evitare di lasciarlo per ore a temperatura ambiente oppure in acqua. Lo scongelamento ideale è quello che riporta l’acqua cristallizzata allo stato liquido, non disperdendola ma facendola riassorbire alle cellule dell’alimento: il metodo migliore è lasciarlo in frigorifero alcune ore prima della preparazione. È possibile utilizzare anche i forni a microonde dotati di funzione defrost. Una volta scongelato il prodotto deve essere cucinato e consumato perché tutti quei processi ad opera di enzimi e batteri si riattivano favorendo il deperimento e la contaminazione dell’alimento». Una volta scongelato un alimento si può surgelare di nuovo? «No, un principio della sicurezza alimentare è il mantenimento della catena del freddo. Dalla surgelazione l’alimento deve arrivare alla distribuzione nel supermercato ancora surgelato e venduto come tale. Inoltre, la surgelazione è un processo fisico diverso dal congelamento dei comuni freezer domestici con temperature e tempi diversi ed i cristalli di acqua che si formano sono di maggiori dimensioni, una volta scongelati rompono la parete cellulare con conseguente perdita di acqua e nutrienti in essa disciolti». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/buono-e-veloce-il-surgelato-ha-cambiato-la-nostra-dieta-2659584868.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="con-il-freezer-la-tempestivita-e-fondamentale" data-post-id="2659584868" data-published-at="1678618992" data-use-pagination="False"> Con il freezer, la tempestività è fondamentale Surgelato e congelato (e abbattuto) non sono la stessa cosa. La surgelazione industriale porta velocemente il cibo a -18 °C mantenendo quasi intatte le caratteristiche nutrizionali perché la velocità evita la formazione di microcristalli. La congelazione domestica invece è molto più lenta. I primi freezer avevano una temperatura di -10 °C, man mano si è scoperto che più la temperatura di conservazione domestica di un surgelato era bassa e meglio era perché i contenuti proteici e vitaminici presenti in alcuni tipi di alimenti (come frutta e verdura, ad esempio), si mantengono molto più a lungo se la temperatura del freezer equivale a quella di surgelazione ossia -18 °C. Oggi possiamo dedurre la temperatura raggiunta dal nostro scomparto freezer del frigo o dal congelatore guardando le stelle: freezer a 1 stella, temperatura massima – 6 °C, a 2 stelle massima -12 °C, a 3 stelle massima -18 °C, a 4 stelle, minima – 18°C e massima tra -25 e -30 °C. La congelazione lenta del freezer domestico determina una maggiore perdita di liquido tissutale e dei nutrienti che esso contiene solubilizzati e danneggia di più i tessuti, facendoli ritrovare, post scongelamento, meno turgidi. Il surgelamento industriale, invece, trasforma molto più velocemente i liquidi in cristalli di ghiaccio che perciò rimangono micro e, per questo motivo, la texture, i valori nutrizionali e organolettici del surgelato restano quasi identici a quelli del prodotto fresco. Le proteine si denaturano diventando più digeribili, ma non perdono le proprie restanti caratteristiche (vi sarà capitato di notare che l’hamburger surgelato è più morbido di quello fresco oppure di leggere il consiglio di congelare il polpo prima di cuocerlo per intenerirne le carni). I grassi e i glucidi hanno una leggera reazione idrolitica, cioè l’acqua si separa dal grasso, mentre i minerali e le vitamine termolabili si perdono parzialmente durante la scottatura, se effettuata, però il contenuto di vitamine e minerali dei surgelati è sempre superiore ai prodotti freschi conservati da oltre 24 ore e ai conservati in barattolo. Il surgelamento non arresta, ma rallenta moltissimo la degradazione dell’alimento, ecco perché anche il surgelato ha una data di scadenza. Non interrompe i processi enzimatici, ma li rallenta, ecco perché alcuni alimenti vengono sottoposti a scottatura o all’aggiunta di additivi prima del surgelamento. Quanto ai microorganismi, non sempre il surgelamento riesce ad ucciderli. Ecco perché in alcuni casi è necessario l’abbattitore, che porta l’alimento a ben oltre i -18 °C della surgelazione, tra i -20 e -40°C, per di più molto più velocemente. L’anisakis e le sue larve, per esempio, che si possono trovare in certo pesce crudo, muoiono o cotti a 60 °C o dopo 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C. La tecnica industriale di surgelamento, sviluppata nel 1928 da Clarence Birdseye, ha innescato una vera e propria rivoluzione alimentare. Oggi, produzione, distribuzione e vendita di surgelati in Italia sono soggette al decreto legislativo n° 110 del 27 gennaio 1992 che recepisce la direttiva europea 89/108/CEE. Fate attenzione a non scongelare e ricongelare, perché scongelare fa ricominciare la proliferazione batterica. E quando portate via i surgelati dal supermercato metteteli sempre nell’apposita busta per surgelati per non interrompere la catena del freddo a -18 °C.
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Trump vola da Xi mentre la guerra in Iran pesa su economia e politica USA tra rincari, debiti, tensioni con la Cina e sfida elettorale.
Guido Guidesi (Ansa)
I numeri che accompagnano questa ambizione sono solidi. Con oltre il 23% del Pil nazionale e più di un quarto dell'export italiano, la Lombardia è già il principale motore economico del Paese. Dal 2021 al 2025 ha attratto 448 progetti su 1.158 complessivi in Italia, mantenendo una quota costante tra il 35% e il 45% del totale nazionale, con una crescita di 85-90 investimenti diretti esteri all’anno - il 35% in più rispetto al quinquennio precedente (lo dice il Financial Times). Dati ancora più significativi se confrontati con lo scenario globale: tra il 2023 e il 2024 i flussi internazionali di investimenti sono calati dell’11% e quelli europei del 5%, mentre la Lombardia ha segnato un +6%.
Nel periodo 2020-2025, grazie al progetto “Invest in Lombardy” – sviluppato in collaborazione con Milano & Partners – la Regione ha supportato oltre 1.400 aziende estere interessate a insediarsi sul territorio. Solo nel 2025, 34 di queste hanno già avviato o annunciato progetti concreti, con un impatto stimato di 2,8 miliardi di indotto e 6.200 nuovi posti di lavoro. Attualmente sono 428 i progetti in gestione attiva, concentrati nei settori a più alto valore aggiunto: manifattura avanzata (semiconduttori, Industria 4.0), Scienze della Vita (biotecnologie, farmaceutico), Clean Tech e IT/ICT.
«I numeri confermano il nostro primato italiano rispetto all’attrazione investimenti esteri: valiamo il 40% degli investimenti esteri che arrivano in Italia. Ma non possiamo però fermarci al primato nazionale, possiamo e dobbiamo migliorarci», ha dichiarato l’assessore allo Sviluppo economico Guido Guidesi, presentando la nuova strategia regionale.
«Questo è l’obiettivo della nuova strategia di attrazione degli investimenti in cui si evidenzia un ruolo più da protagonista e attivo di Regione Lombardia al fine di cogliere opportunità di nuovi investimenti presentandoci con ecosistemi completi: dalla ricerca, ai fornitori, alle competenze. Proviamo a giocarci la partita dell’attrazione in un campionato più difficile e maggiormente competitivo; alziamo il livello, proviamo a migliorarci; vogliamo essere meta internazionale e hub europeo», ha aggiunto Guidesi, sottolineando che con la nuova direttiva «andremo anche a cercarci gli investitori rispetto alle esigenze che abbiamo dal punto di vista della partecipazione ai nostri ecosistemi».
Tre le direttrici del piano di Guidesi. La prima è la qualità degli investimenti: la Regione punta sui settori ad alto valore aggiunto: ICT, scienze della vita, elettronica, aerospazio, chimica e agroalimentare avanzato. La seconda è la valorizzazione degli ecosistemi territoriali e in questo quadro si inseriscono le Zone di Innovazione e Sviluppo (ZIS), la Zona Logistica Semplificata di Cremona e Mantova, e l'iniziativa “Talenti – Trasferimento delle conoscenze”, che favorisce l’ingresso di dottori di ricerca e professionisti altamente qualificati nelle pmi lombarde. La terza direttrice è la semplificazione e la velocità dei processi, attraverso il rafforzamento del modello one-stop-shop per rendere più rapidi e prevedibili i percorsi di insediamento.
Per Giovanni Rossi, direttore generale di Promos Italia, «l'approccio internazionale è rafforzato da attività promozionali e roadshow nei principali mercati esteri, con “value proposition” focalizzate su settori ad alto valore aggiunto. La “business intelligence” permette di intercettare investitori qualificati e accompagnarli efficacemente nel percorso di insediamento. L'aftercare è considerato strategico per valorizzare le imprese già insediate e favorirne la crescita”, ha concluso Rossi.
Centrale nella strategia è il potenziamento di «Invest in Lombardy» come punto unico di accesso per gli investitori internazionali, capace di accompagnare le imprese lungo l'intero ciclo dell'investimento: dalla valutazione iniziale all'insediamento, fino ai servizi di aftercare.
Un riconoscimento al valore dell’ecosistema lombardo arriva dalle testimonianze delle imprese internazionali già presenti sul territorio. «Regione Lombardia ha accompagnato il nostro percorso di insediamento, supportandoci nel dialogo con il territorio e nello sviluppo delle competenze necessarie. La Lombardia si distingue per un ecosistema industriale solido e collaborativo, favorevole allo sviluppo di nuovi investimenti», ha evidenziato Carina Solsona Garriga, Coo di Affinity Petcare.
«Abbiamo scelto la Lombardia per la sua posizione strategica, la qualità delle infrastrutture e un ecosistema industriale unico a livello europeo, che consente di ottimizzare efficienza, sostenibilità e sviluppo produttivo», ha aggiunto Federico Castelli, amministratore delegato di Rockwool Italia.
«La Lombardia è più attrattiva di molte regioni europee grazie a una filiera industriale avanzata, competenze di altissimo livello e un forte orientamento all’export. Qui troviamo un luogo dove produrre, innovare e costruire valore nel lungo periodo», ha concluso Paolo Bertuzzi, Ceo & Managing Director di Turboden.
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Il primo dato da leggere con attenzione è la distribuzione dei sequestri. Circa la metà dei Paesi dell’America Latina e dei Caraibi registra un aumento, mentre l’altra metà segna una diminuzione. Non è una contraddizione, ma la prova di una trasformazione strutturale: il traffico non si riduce, si sposta. Ogni operazione di contrasto genera un effetto elastico che spinge le organizzazioni criminali verso aree meno controllate. È una dinamica ormai consolidata, che rende inefficace una risposta basata esclusivamente sulla repressione.
In questo scenario, la Colombia resta il cuore del sistema. Nel 2025 le autorità hanno sequestrato 445,9 tonnellate di cocaina, con un incremento del 59,4% rispetto alle 279,7 tonnellate dell’anno precedente. A queste si aggiungono altre 633 tonnellate sequestrate a livello internazionale con il supporto colombiano. Numeri che, più che indicare un successo, segnalano la scala del fenomeno. Il sequestro di 14 tonnellate in un solo container nel porto di Buenaventura rappresenta il più grande degli ultimi dieci anni e conferma la centralità della logistica marittima. Ancora più significativo è l’intercettazione di un narco-sottomarino telecomandato: un segnale che il traffico sta entrando in una fase di innovazione tecnologica avanzata, con l’obiettivo di ridurre i rischi e aumentare l’efficienza. Anche negli altri Paesi produttori emergono criticità profonde. In Perù sono state distrutte 55,6 tonnellate di droga, ma il fatto che il 70% sia classificato come «sostanze simili alla cocaina» solleva dubbi sulla qualità dei dati. L’eradicazione delle coltivazioni è salita a 34.200 ettari, rispetto ai 26.500 del 2024, con un’espansione significativa in aree sensibili come Ucayali e Huanuco. In Bolivia, i sequestri sono scesi a 17,1 tonnellate, ma il calo è in parte spiegato da un’anomalia statistica dell’anno precedente. In Venezuela, invece, i dati ufficiali parlano di 42,6 tonnellate sequestrate, ma la scarsa trasparenza impone cautela, mentre il controllo del traffico sembra passare sempre più nelle mani di gruppi locali.
Il baricentro operativo si sposta però nei Paesi di transito e nei grandi snodi logistici. L’Ecuador, con 75,9 tonnellate sequestrate sul territorio e 124 tonnellate in mare, conferma il suo ruolo strategico nelle rotte globali. Panama resta un passaggio obbligato, con 97 tonnellate sequestrate e operazioni di rilievo nelle acque del Pacifico. In Costa Rica, i sequestri sono aumentati del 72,4%, arrivando a 46,5 tonnellate, segno di un coinvolgimento crescente nelle catene del traffico. La logistica del narcotraffico si è ormai integrata con quella legale: container contaminati, rotte commerciali ibride e carichi mimetizzati tra merci regolari rendono sempre più difficile distinguere tra economia legittima e illegale. Un elemento trasversale è la corruzione. In diversi Paesi, dalle istituzioni locali fino ai livelli politici, emergono segnali di infiltrazione profonda. In Paraguay, casi giudiziari hanno coinvolto esponenti del potere politico; in Guatemala le organizzazioni criminali godono della protezione di funzionari pubblici; in Costa Rica un ex ministro della Sicurezza è stato arrestato per traffico di droga. Il narcotraffico non si limita a operare nei vuoti dello Stato: in molti casi riesce a condizionarne il funzionamento.
Sul fronte dei mercati di consumo, l’Europa si conferma il principale punto di arrivo. Il Belgio ha sequestrato 55 tonnellate di cocaina nel 2025, con un aumento del 25%, mentre la Francia ha registrato 31,3 tonnellate (+49%) e il Portogallo ha raggiunto un record di 25,6 tonnellate. Il porto di Anversa resta il principale hub, ma la pressione delle autorità sta spingendo i trafficanti a diversificare le rotte, puntando su scali minori e nuovi punti di ingresso. Le conseguenze sono visibili nelle città europee, dove la competizione tra gruppi criminali alimenta un’escalation di violenza.
Parallelamente, si rafforza l’espansione verso nuovi mercati. In Asia orientale e in Oceania si registrano sequestri record: 2,6 tonnellate in Corea del Sud e 7,8 tonnellate in Australia, con un aumento del 40%. Le rotte si allungano fino a 13.000 chilometri, collegando direttamente il Sud America a regioni finora marginali. È una scelta strategica: i cartelli cercano mercati meno saturi e più remunerativi rispetto a quello statunitense, dove i consumi restano stabili e i prezzi tendono a scendere. Proprio negli Stati Uniti si manifesta il paradosso più evidente. Nel 2025 sono state sequestrate 20,8 tonnellate di cocaina, in aumento rispetto alle 14,7 del 2024, nonostante l’intensificazione delle operazioni militari e dei raid navali. Il risultato è chiaro: la pressione aumenta, ma il flusso non si interrompe. Le organizzazioni criminali reagiscono spostando le rotte e adattando le modalità operative, dimostrando una capacità di resilienza superiore a quella degli apparati statali. Il quadro che emerge è quello di un sistema globale altamente efficiente. Il narcotraffico funziona come un mercato integrato, capace di innovare e di reagire in tempo reale. Gli Stati, invece, restano vincolati a logiche nazionali e strumenti spesso rigidi. Non è più solo una questione di sicurezza, ma uno scontro tra modelli organizzativi: da un lato strutture istituzionali lente e frammentate, dall’altro reti criminali flessibili, globali e tecnologicamente avanzate. La vera domanda, allora, non è quanta droga venga sequestrata. Ma quanta continui a passare.
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