2020-03-28
Artusi, il padre della patria gastronomica
Pellegrino Artusi (iStock)
Le sue ricette da viaggiatore goloso e nutrizionista diedero per la prima volta un'identità nazionale al cibo. Il suo libro vanta 110 edizioni per un milione di copie e traduzioni delle 790 preparazioni in tutti i continenti. Ad agosto il bicentenario della nascita.Se Giuseppe Garibaldi ha saputo riunire l'Italia con i suoi mille a Pellegrino Artusi è bastato molto meno. Le 475 ricette della prima edizione del suo La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene hanno dato per la prima volta un'identità nazionale a quello che ne è il suo carburante quotidiano. Il cibo. Così l'Artusi è un libro, per tutti, che ne riassume una storia iniziata nel 1891, forte di oltre cento edizioni per un milione di copie e decine di traduzioni in tutti i continenti delle 790 ricette complessive. Nell'olimpo letterario nazionale i nomi si contano su di una mano. Dante e la Divina Commedia. Manzoni e I Promessi Sposi. Collodi e Pinocchio. L'Artusi e… L'Artusi. Eppure il suo autore non era un cuoco e nemmeno un giornalista culinario. Più semplicemente un agiato commerciante che, arrivato alla soglia dei 50 anni, decise di cambiar vita e dedicarsi alle sue passioni, di cui la principale lo scrivere. Tuttavia i suoi primi due saggi non ebbero fortuna. Una puntuale biografia di Ugo Foscolo e una inedita revisione critica di un carteggio di Giuseppe Giusti. Ma c'è sempre un piano B. Nella sua vita precedente Artusi aveva visitato per lavoro diverse realtà della penisola e, dovendo soggiornare tra locande e trattorie, aveva affinato una particolare curiosità per la straordinaria versatilità dell'Italia a tavola, lui originario di quella Romagna Toscana che aveva Forlimpopoli come riferimento. Preciso cronista della sua vita quotidiana, aveva un discreto archivio di appunti golosi. Scapolo impenitente, reclutò i suoi compagni di ventura, il cuoco Francesco Ruffilli, conterraneo, e Maria «Marietta» Sabatini, domestica eclettica. Insieme diedero luogo ad un tridente che debuttò in società con una prima edizione completamente autoprodotta. Gli inizi non erano stati facili. «Diventerà un utile fermacarte sulla scrivania del suo autore», il commento lapidario di un amico. Il niet degli editori, che pur frequentavano la sua tavola sempre ospitale, erano senza appello. Trovò un piccolo tipografo, il fiorentino Salvatore Landi, che lo affiancò nell'impresa e così poi, di anno in anno, l'Artusi prese il largo affermandosi come l'unico testo di riferimento per una borghesia che, dopo l'unità d'Italia, stava scoprendo prodotti e ricette che non erano più solo quelli della porta accanto. Artusi talent scout di come l'abbinamento pasta e pomodoro non potesse solo essere retaggio partenopeo. Sempre attento e puntuale nella corrispondenza con i suoi lettori, spiega a un curioso veneziano che lo sconosciuto basilico se lo può coltivare tranquillamente sul davanzale con vista lagunare. Plurime le innovazioni che hanno visto pioniere Pellegrino Artusi su aspetti che adesso diamo per scontati. Ad esempio il dosaggio degli ingredienti. Allora la narrativa culinaria viaggiava su due binari. Per trasmissione essenzialmente orale, di vicinato e generazionale, oppure d'alto bordo, ad opera di mestoli usi a confezionare le loro leccornie per corti principesche, con una sorta di monopolio francese. Artusi rimescola completamente le carte. Se è vero che le prime edizioni del suo Artusi sono prevalentemente frutto delle sue precedenti esperienze, supportate dalla prova sul campo con i fidi Ruffilli e Marietta Sabatini, il resto diventa un'orchestra corale. Pellegrino, che la schiatta di commerciante ce l'aveva nel sangue, a partire dalla terza edizione aveva inserito l'indirizzo domestico per chiunque fosse desideroso di rapportarsi con lui. Per l'invio del libro, ma anche per discutere di passatelli o arrosti. Ne nasce un'antologia che si ritrova poi nelle varie ricette che sono sì un protocollo ad uso dei fornelli ma anche scambi di vita, di esperienze, di aneddoti, raccontati dalla penna ispirata e ironica cui Foscolo e Giusti non avevano reso giustizia. Gli esempi sono infiniti. Se volete imparare come si fa il pasticcio all'uso di Romagna (ricetta n.349) non preoccupatevi «eccovi le dosi, che voi potete modificare a piacere, poiché, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre». E la stessa filosofia riguarda le frittate «chi è che non sappia far frittate? Chi, in vita sua, non l'abbia fatta una qualche frittata». Rassicurante, anche per il più volenteroso dei principianti, perché, in fondo, all'inizio «basta saper tenere in mano il mestolo», poi devono seguire impegno e pazienza q.b. Con un'avvertenza «diffidate dei libri di cucina (anche del mio). Al più, al più… potete attingere qualche nozione utile…». Un'ironia sempre sul pezzo. Ricorda ai suoi lettori che «molta gente mangia più con la fantasia che con il palato, e però guardatevi sempre dallo svelare i vostri segreti». Cita l'esempio. Un amico, una sera, voleva proporre la porchetta ai suoi ospiti. Una signora lo anticipò spiazzante «se io avessi sul piatto quella porcheria non la potrei mai mangiare». Fu il miglior assist per invitarla per un'altra ghiotta occasione. Le presentò una «vitella da latte», che in realtà era la scomunicata porchetta. Non solo ricevette i complimenti, ma anche la supplica di un bis. Artusi nutrizionista, oltre che procacciatore di peccati di gola. Frutto dei suoi studi da autodidatta e di una fruttuosa collaborazione con uno dei luminari dell'epoca, il professor Paolo Mantegazza, quello che, all'esordio, lo aveva così incoraggiato «avete fatto un'opera buona e perciò vi auguro cento edizioni». Che, a tutt'oggi, sono arrivate a centodieci. Ebbene, segnatevele sul taccuino «se, allo svegliarvi la mattina, sentite subito bisogno di cibo è indizio certo di buona salute». Masticate bene perché «la saliva ammollisce e scioglie i cibi che, così, quando arrivano allo stomaco vengono meglio digeriti dai succhi gastrici, altrimenti scendono come palle pesanti». Tuttavia «non vi fate schiavi del vostro stomaco, viscere capriccioso che pare si diletti nel tormentare specialmente coloro che mangiano più del bisogno». L'Artusi (cioè il libro) ha vissuto con le sue pagine trasmesse nei ricordi di famiglia, «perché L'Artusi non va solo letto, va anche cucinato e mangiato, gli vanno sporcate le pagine con le mani imburrate». Nel 1970 viene rilanciato e reso ancora più attuale, ma stavolta sul piano antropologico, da autori quali Massimo Montanari e Piero Camporesi che ne sottolinea «l'importanza per la diffusione della lingua italiana subito dopo gli anni dell'unificazione». Nel centenario dell'uscita del suo libro, il gastronauta Davide Paolini gli ha dedicato un'antologia di come lo interpretavano cuochi e ristoratori, da Gianfranco Vissani ad Arrigo Cipriani. Una delle sfide di Artusi fu quella di «italianare», come affermato da Laila Tentoni, la Presidente della Fondazione Artusi, i vari termini dialettali riferiti a ingredienti o ricette. Che Artusi abbia contribuito a fare l'Italia glielo confermò anche l'allora direttore de' La Nazione, il senatore Alessandro D'Ancona. Con l'autore che gli segnalava «di non poter perdonare a Cavour di aver ceduto la Patria di Garibaldi, cioè Nizza, alla Francia», immediata la replica «è un vero peccato che Ella non sia amico di Cavour, perché l'Italia avrebbe potuto essere cucinata meglio».Di Artusi, di cui si celebreranno i duecento anni della nascita, sono rimaste eredità importanti. Lasciò molto alla sua città. I fondi per costruire un ospizio e un asilo infantile e molto altro. I diritti d'autore ai fidi Ruffilli e Marietta Sabatini. Dal 1997 la sua Forlimpopoli gli dedica la Festa Artusiana, con spettacoli che si rifanno allo spirito della sua opera, ricette comprese. Ci sono due premi. Il Pellegrino Artusi, per chi ha valorizzato il rapporto tra uomo e cibo, nel libro d'oro Ermanno Olmi e Gualtiero Marchesi, ma anche il Premio Marietta, assegnato a Carlo Cambi nel 2019. Nel 2007 è stato inaugurato il Museo Artusi, che ci racconta il suo studio, i suoi libri con un ristorante testimone delle sue ricette.
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