Un’enciclopedia sui tre stelle Michelin: «Troppi premi ai ristoranti in Asia»

Il libro di Maurizio Campiverdi edito da Maretti raccoglie tutti i locali nel mondo che hanno ottenuto il massimo riconoscimento.Me li figuro come messer Marco Polo e Rustichello da Pisa con il primo intento a dettare al secondo il libro delle meraviglie. Sono Maurizio Campiverdi, nome de plume Maurice von Greenfields, autore del libro, e Manfredi Nicolò Maretti, editore. Ho tra le mani il loro Milione perché anche qui si trattano «le diverse generazioni delle genti e le diversità delle regioni del mondo» in forma gastronomica. È il racconto con schede e suggestioni dei 286 ristoranti che dal 1933 a oggi hanno avuto le tre stelle Michelin. Ma perché il paragone con Marco Polo e il suo estensore Rustichello? Perché questo è il primo libro di cultura gastronomica che recensendo ristoranti porta la dicitura in fondo alla scheda «Nv», non visitato. Una chiarezza che di questi tempi è in assoluto merce rara e quando si parla di ristoranti ancor di più. Ma merce rara è sicuramente questa coppia di appassionati della vita che mette insieme l'arte e l'arte di vivere, il buono e il meraviglioso, il gustato e il detto e che facendo un ponte tra un paio di generazioni si sono uniti per dare compiutezza a questo libro. S'intitola: Tre stelle Michelin, enciclopedia dell'alta ristorazione mondiale. Sono oltre 700 pagine in cui Campiverdi racconta le viste che lui ha compiuto nei ristoranti tristellati nei tre continenti: Europa, Asia e America. Nel libro c'è anche il compendio della letteratura gastronomica dell'ultimo secolo. «Ho voluto condensare», dice Manfredi Nicolò Maretti, «un lavoro di ricerca eccezionale fatto da Maurizio che ha scritto una storia della letteratura gastronomica per l'Accademia della cucina. È un libro immenso; qui ne abbiamo riportate alcune parti: i 25 autori più importanti da Apicio ai giorni nostri. E poi c'è il racconto dei ristoranti divisi in tre categorie: gli attuali tre stelle, i sempreverdi, quelli che se anche hanno perso una o più stelle rimangono pietre miliari della gastronomia mondiale e infine gli scomparsi». Che un giovane editore decida di mettersi in questa avventura sembra bizzarro. Com'è venuta l'idea? «L'idea è di Maurizio: è lui che ha scritto per ben quattro volte questo libro. Come casa editrice ci eravamo accostati all'arte contemporanea e alla ristorazione con la nostra collana che unisce grandi chef ad artisti contemporanei, l'ultimo libro in preparazione è quello che vedrà Mauro Uliassi, il tristelato di Senigallia, unito a Giovanni Gaggia e che faremo uscire a febbraio. Da qui è nata la curiosità, poi divenuta impresa editoriale, per il libro di Campiverdi». «Io», interviene Maurizio, «avevo fatto di questo libro sugli stellati diverse edizioni. La prima è dell'82, poi sono andato avanti: cresceva il numero degli stellati e cresceva il racconto e la raccolta di informazioni. Sono arrivato all'ultima edizione, la quarta, e il mio editore di allora non aveva più i soldi e così avevo deciso di stamparne 300 copie a mie spese, quando nella tipografia degli amici bolognesi che mi ospitavano è capitato Maretti che mi ha detto: “Ma questo è un libro che si può vendere"».È davvero così? «Certo che è cosi e il successo che abbiamo avuto», spiega l'editore, «è tale chi siamo già alla seconda ristampa e anzi a Milano faremo una presentazione evento: c'è la data, il 12 ottobre, ma il resto è ancora segreto. Mi sono incuriosito al libro perché ho scoperto ad esempio che a Tokyo -potere delle esigenze di marketing - c'erano più tristellati che a Parigi e poi perché il modo di proporre questo argomento di Maurizio è unico. È come avere un'enciclopedia del gusto vivente a fianco. Devo dire che lo hanno capito anche i lettori: il libro (in libreria e online a 28,5 euro, ndr) lo comprano i giovani appassionati e i professionisti della cucina. È l'autorevolezza di chi scrive a rendere il libro unico». «Se sono autorevole non lo so», incalza Maurizio Campiverdi, «di sicuro sono uno tra i pochi che ha mangiato in quasi tutti i ristoranti a tre stelle. Ho cominciato a 12 anni con mio papà al mitico La Piramide e fino al 2007 sono stato in pari: li avevo visitati tutti, poi hanno aperto all'Asia e lì la profusione di stelle mi pare esagerata. Insomma, 140 ristornati d'eccellenza nel mondo mi paiono troppi, solo con gli italiani (ne abbiamo 11, ndr) i francesi sono di manica stretta. Ma dico che se hanno dato tre stelle ai sushi bar dovrebbero darle anche alle pizzerie». E allora viene da domandarsi come l'hanno presa quelli della Michelin questa uscita. «Direi bene», risponde Maretti, «hanno annunciato che manderanno uno dei loro alla nostra presentazione». «Mah», chiosa Maurizio, «non è cosa che m'interessa. Certo vedere che la Michelin si lega a Tripadvisor a me lascia un po' perplesso. Io sono dell'idea che per dare un giudizio bisogna saper mangiare e avere il palato allenato. È un esercizio che ho fatto fin da piccolo. Temo che dopo il coronavirus sarà difficile continuare a mangiare bene; molti purtroppo spariranno, sono tempi difficili e diversi». Viene da pensare che aver raccontato la storia di tutti gli stellati sia la testimonianza di un mondo forse in declino? «No, è la testimonianza della mia passione, io non mi sono mai comprato le scarpe da 1.000 euro e ho scelto di coltivare il piacere del palato e la cucina come evento culturale. Mio padre Dante Campiverdi è stato il più ascoltato importatore ed esportatore di riso. Io sono cresciuto con la cultura del buono, del rispetto della campagna e dei sapori. Abbiamo avuto la nostra riseria fino agli anni Ottanta, l'ho venduta quando papà è scomparso. Ma ho sempre coltivato il cibo come cultura e piacere; attraverso i ristoranti si raccontano gli uomini, i popoli». Giusto per avere un'idea, Maurice von Greenfields ha una collezione di oltre 70.000 menù, ha scritto una quantità di libri e dopo 80 primavere vive nella sua Bologna inseguendo ancora il sapore della vita. Quello che è racchiuso nel suo Tre stelle Michelin, un firmamento d'emozioni.

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