content.jwplatform.com
Vincenzo Divella (Imagoeconomica)
L’industriale della pasta Vincenzo Divella: «L’Ue ci vieta persino di produrre di più Impossibile reggere la concorrenza di turchi, canadesi e spagnoli».
«L’Europa ha definito alcune aree di produzione che possono usufruire dei sussidi comunitari ma sono decisioni vecchie. Nel frattempo il mondo è cambiato, il fabbisogno di grano è aumentato e siamo invasi dalle esportazioni dalla Turchia. Solo i dazi possono salvare la nostra produzione». Vincenzo Divella, amministratore delegato del gruppo omonimo leader nella pasta nel mondo, parla a raffica. «Lo dico contro il mio stesso interesse, perché inserendo i dazi, i prezzi della materia prima aumenteranno, ma è il solo modo per salvare i nostri agricoltori».
Ci faccia capire. Parla di dazi ma che aumenterebbero i prezzi ma che salverebbero il settore. Che vuol dire?
«Il settore è influenzato dall’andamento del meteo e il clima altalenante ha ridotto la produzione delle ultime campagne. Questo inverno è stato il più caldo della storia, poche piogge, un’accelerazione nelle piante mai vista. La qualità del grano duro, dal quale si produce la semola e poi la pasta, è ottima ma la resa si è dimezzata rispetto all’anno precedente. La stima è del 30-40% in meno. È un’enormità, mai successo. Per la pasta, che l’Italia esporta in tutto il mondo, sono necessari circa 6,5 milioni di tonnellate di grano ma se ne producono solo 4 milioni. Questo fabbisogno è coperto sempre più dalla Turchia, che con il suo raccolto, quest’anno di circa 50 milioni di quintali, sta invadendo il mercato europeo e anche quello italiano».
Ma anche in Turchia c’è la siccità.
«Quel Paese ha creato un sistema di irrigazione super efficiente. Il 70% dei campi non soffre di mancanza di acqua. La resa è di 50-60 quintali a ettaro contro i 20 di media italiani. Con questo surplus invaderanno l’Europa e si possono permettere prezzi bassi, molto concorrenziali. Il povero agricoltore italiano, pur avendo un grano buono, viene pagato di meno dall’industria della pasta perché soffre la concorrenza della produzione turca a buon mercato».
Ma così le culture diventano solo una remissione?
«Qui volevo arrivare. Se il mugnaio trova grani nel mondo che costano meno, compra quelli. Come sono stati imposti i dazi alla Russia perché non farlo anche con i grani della Turchia? Dobbiamo garantire un minimo prezzo all’agricoltore che potrebbe essere almeno di 35-37 euro al quintale, mentre il listino Altamura indica una quotazione a 33 e mezzo. Quindi siamo sotto di 3-5 euro rispetto a quello che si dovrebbe pagare il grano italiano dove ci sono state rese molto basse. Già arrivano navi dalla Turchia con grani a 32-33 euro, quindi sotto i livelli minimi del grano nazionale che dovrebbe essere a 35-37 euro. Subiamo anche la concorrenza del Canada. Si stima che il raccolto da quel Paese, favorito da un clima senza siccità, arriverà al record di circa 65-70 milioni tonnellate, e si riverserà in Europa con gravi ripercussioni sulle quotazioni dei grani. Quest’anno ne sono arrivati in Italia circa 20 milioni di quintali. Servono i dazi, lo dico contro il mio interesse di pastaio, altrimenti l’agricoltore smetterà di seminare. Io prevedo una resa media in Puglia di 20-25 quintali, alcuni addirittura di 10-15 quintali a ettaro. Quest’anno probabilmente avremmo due listini: il grano canadese ed estero intorno a 30-32 euro a quintale e quello italiano a prezzi maggiori».
Quindi la pasta non è fatta tutta di grani italiani?
«Quella che si vende in Italia, per legge, deve indicare nell’etichetta l’origine della materia prima. Per il prodotto esportato questo non è necessario. Quindi un mugnaio che si rivolge al mercato estero, non avendo a disposizione la quantità di grano nazionale per soddisfare le esportazioni di pasta, può usare una materia prima proveniente da altri Paesi, quindi da Turchia o Canada o Spagna».
Ma il grano non italiano è affidabile?
«Il grano turco, quello spagnolo e il canadese sono ottimi. Noi compriamo dall’Arizona, che non ha eguali. Il grano duro che si comprava in Argentina si chiamava Candela perché veniva da semi importati da Candela, un Comune in provincia di Foggia. Poi a tutela della qualità del prodotto c’è una sanità marittima di eccellenza che preleva campioni e fa analisi su ogni carico di nave proveniente da fuori Europa e solo dopo aver verificato che il campione rispetta i parametri nazionali consente lo scarico. Possiamo quindi essere tranquilli sulla qualità dei grani che vengono dall’estero. Noi pastai italiani, che siamo i maggiori produttori al mondo, non possiamo rinunciare a importare, altrimenti non riusciamo a far fronte alla domanda».
Non si può intensificare la produzione di grano?
«Lo impedisce una legge europea che ha stabilito le aree di produzione alle quali destinare contributi a fondo perduto. Più di un certo quantitativo non si può produrre con i contributi comunitari. Bisognerebbe chiedere nuove aree di semina. Se l’Italia avesse la possibilità di produrre di più e si mettessero dei dazi, non ci sarebbero tensioni sui prezzi».
Qual è il posizionamento del gruppo Divella nel settore?
«Contiamo 380 milioni di fatturato e l’indagine Nielsen ci colloca come secondo gruppo nazionale. Produciamo 10.000 quintali di pasta al giorno e la quota dell’export è del 40%. Raggiungiamo 120 nazioni e abbiamo avviato un dialogo con la Cina molto proficuo. Abbiamo inviato uno chef a Pechino per insegnare, tramite una serie di eventi, il piacere della pasta in tavola. I coreani li abbiamo già conquistati».
Continua a leggereRiduci
content.jwplatform.com
Se in questi giorni vi capitasse di solcare la Maremma, quella più a Nord che da Cecina corre più o meno fino a Gavorrano, sentireste profumi di sfalcio, di cipresso e alloro, di polvere. A questo paesaggio ci siamo ispirati per una ricetta che prende a piene mani da quella cornucopia che sono gli orti di Maremma.
Se in questi giorni vi capitasse di solcare la Maremma, quella più a Nord che da Cecina corre più o meno fino a Gavorrano, sentireste profumi di sfalcio, di cipresso e alloro, di polvere. È un paesaggio carnale: sembrano i muscoli sudati di un puledro che però nel lampo del galoppo assume poi la pienezza dell’arte, inseguendo la geometria ortogonale dei campi che in precipizio misurato dalle colline anelano il mare e traguardano capolavori di pietra. Capita così per esempio a Massa Marittima che non è più Livorno e non ancora Grosseto, che occhieggia a Siena nell’ondeggiare dei mari di grano ancora verdi dove guizza l’argento degli ulivi. A questo paesaggio ci siamo ispirati per una ricetta che prende a piene mani da quella cornucopia che sono gli orti di Maremma.
Ingredienti - 360 grammi di pasta di semola di grano duro italiano (meglio un formato corto) 4 carciofi spinosi, un mazzo di asparagi verdi, 200 grammi di rigatino (pancetta) di Cinta senese, una cipolla rossa, un peperoncino, 100 grammi di olive taggiasche o leccino in salamoia, olio extravergine di oliva e sale q.b. Facoltativi 4 cucchiai di Pecorino stagionato grattugiato o Parmigiano Reggiano o Grana Padano e un mezzo limone.
Procedimento - Mondate i carciofi e fateli a lamelle, per meglio conservarli potete porli a bagno in acqua acidulata col limone e qualche cubetto di ghiaccio. Tritate finemente la cipolla, mondate e fate a rondelle gli asparagi. Mettete a bollire una pentola con quattro litri di acqua leggermente salata. In una padella fate appassire leggermente in olio extravergine di oliva la cipolla col peperoncino poi unite il rigatino che avrete fatto a tocchetti piccoli e fatelo sudare a fuoco basso in modo che si sciolga il grasso. Eliminate il peperoncino e aggiungete gli asparagi e i carciofi. Incoperchiate, aggiustate di sale (poco) e fate stufare le verdure girando di quando in quando. Aggiungete le olive che avrete dissalato. Lessate la pasta, scolatela bene al dente e saltatela in padella col condimento. Fuori fuoco fate un altro giro di extravergine a crudo, spolverizzate, se vi va, col formaggio grattugiato e servite.
Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a mondare carciofi e asparagi; impareranno dei minimi segreti gastronomici prendendo confidenza con le verdure.
Abbinamento - Abbiamo scelto un Monteregio di Massa Marittima rosso. Potete abbinare un Chianti giovane, un Morellino di Scansano, un Montescudaio rosso o un Rosso Terratico
Continua a leggereRiduci
L’acqua è un bene prezioso. E ridurne l’uso eliminando gli sprechi deve essere un obiettivo di tutti. Ecco perché già dal 2019 Miscusi, il brand italiano di ristoranti di pasta fresca, ha iniziato un progetto presentato in questi giorni per lanciare il suo fusillone di sorgo: un cereale speciale, naturalmente privo di glutine, che cresce senza bisogno di irrigazione, riducendo così le emissioni di CO2 del 78% e usando circa il 90% di acqua in meno rispetto a un grano generico coltivato con le convenzionali tecniche agricole.
Sono oltre 10 gli ettari che Miscusi ha coltivato con una tecnica rigenerativa riducendo o eliminando l'utilizzo di acqua, pesticidi o fertilizzanti chimici.
«Il sorgo, o come lo chiamavano i miei nonni contadini la “saggina”, fa parte delle nostre tradizioni. Lo usavamo per ruotare (far riposare) il campo, dare da mangiare agli animali o essiccato e intrecciato per fare le scope. Oggi è l’impasto più sostenibile di Miscusi. Credo che si possano trovare tante risposte alle sfide che viviamo, facendo un passo indietro, prima di farne due avanti», spiega Alberto Cartasegna, ad di Miscusi, «Continuiamo a lavorare incessantemente per portare in tavola un piatto che non sia solo clamorosamente buono da mangiare, ma che nutra il nostro corpo e la nostra mente, riconnettendoci con la terra da cui tutto proviene, noi compresi. È l’inizio di una rivoluzione copernicana: non possiamo estrarre dalla natura quello che vogliamo, quando e come vogliamo. Dobbiamo ascoltarla e conviverci, ne siamo parte: “Siamo ciò che mangiamo” è una delle verità meno comprese, è nostra responsabilità coinvolgere e avvicinare clienti e contadini per ricordarcelo».
Il sorgo di Miscusi viene coltivato presso il centro sperimentale Agrifuture di MartinoRossi spa, un vero e proprio laboratorio in campo. Il sorgo, che già naturalmente non necessita di grandi quantitativi di acqua, viene irrigato da un sistema brevettato sotterraneo in prossimità delle radici della pianta che elimina dispersioni o sprechi. Inoltre, le piante di sorgo vengono consociate ad altre coltivazioni di altezza ed esigenze differenti per consentire sia un migliore afflusso della luce solare sia per favorire la biodiversità del campo stesso. Tutto questo porta enormi vantaggi in termini di impatto sul suolo e consente di portare in tavola una pasta a impatto ambientale positivo. Nel progetto il gruppo ha investito circa 200.000 euro, puntando su una materia che costa circa dieci volte di più rispetto ai cereali tradizionali.
Per Miscusi il 2023 è stato l’anno migliore di sempre e per il 2024 l’obiettivo è raggiungere i 25 milioni di ricavi e un ebitda di 2 milioni con dieci nuove inaugurazioni di ristoranti. Fra i nuovi progetti c’è quello di aprire anche al franchise.
Continua a leggereRiduci
