2022-06-13
Succhi di frutta e la sete estiva se ne va
Reintegrano le vitamine e i sali minerali persi con il sudore. Spremiagrumi, frullatori, centrifughe, estrattori: sono tanti i sistemi per ottenere le bevande. E se si acquistano, occorre fare attenzione al contenuto di zuccheri, le regole europee pongono limiti stretti.Alzi la mano chi non ha ancora provato a contrastare la calura con un bel succo di frutta, fresco di frigo o addizionato di cubetti di ghiaccio che lo raffreddano immediatamente. Pensiamo che il succo di frutta, oltre a dissetare, nutra un po’ e siccome il caldo estivo toglie energia, bevendo il succo di frutta invece che un normale bicchiere d’acqua, si ha l’impressione di bere un’acqua rinforzata. Pensiamo bene. Intendiamoci: non beviamo succhi solo in estate. Estate e succhi è in parte uno stereotipo, perché beviamo il succo fresco più diffuso che ci sia, la spremuta d’arancia, in inverno. Il motivo invernale però è lo stesso: assimilare quello che l’acqua dei succhi contiene in più rispetto a un semplice bicchiere di acqua. Se d’inverno nella spremuta d’arancia cerchiamo vitamina C per contrastare con più efficacia i malanni da raffreddamento, d’estate bramiamo vitamine e sali minerali per sentirci più tonici rispetto agli impegnativi effetti del rialzo delle temperature e dell’umidità, che vanno dall’ipotensione alla perdita di sali minerali e liquidi attraverso la sudorazione. «Liquefare» la frutta per berla non è una pratica recente. La prova più antica della produzione di vino, che in fondo è succo d’uva fermentato, è una cantina in Armenia del 4000 avanti Cristo circa. Ma la presenza di Vitis vinifera sylvestris è stata attestata già nell’8000 avanti Cristo nel Caucaso. Sapete che potremmo dire anche «sugo di frutta»? Sugo e succo derivano infatti dal latino sucus, termine con il quale si indica il liquido di polpa di frutta o altri vegetali acquosi e, per estensione, quello rilasciato da pietanze post cottura oppure l’essenza di qualcosa: potrete trovar scritto in testi di una certa età «sugo di limone» (di arancia, di pompelmo…). Con «sugo di canna» si intende il liquido della spremitura in acqua della canna da zucchero e il «sugo di carne» sono i suoi liquidi «spremuti» dalla cottura. il «suco» di danteSuco, via di mezzo tra succo e sugo, si trova anche nella Divina Commedia: «S’io avessi le rime aspre e chiocce, / […] io premerei di mio concetto il suco / più pienamente», bellissimi versi che ci fanno anche riflettere sul fatto che spremere, e spremuta, derivano da premere nel senso di pressare: si pensi al pigiamento dell’uva. Treccani online spiega che è «molto frequente la locuzione aggettivale o avverbiale “senza sugo”, riferita a discorsi, scritti, fatti e situazioni da cui non si ricava nulla: una commedia, una satira senza s.; gran discorsoni ma senza nessun s.; la sera, per non sentire quelle chiacchiere senza s., si metteva sull’uscio colle spalle al muro (Verga)». Notevoli anche le locuzioni «sugo di gomito», sinonimo di «olio di gomito» e «sugo di bosco» nel senso di legnate. La frutta di sugo ne ha tanto, perciò la spremiamo. La limonata inizia a essere prodotta in Italia nel XVI secolo; due secoli dopo il medico scozzese James Lind dimostra sulla nave Salisbury che due arance e un limone al giorno riescono a guarire lo scorbuto che assedia i marinai, dando vita alla razione di agrumi e poi di succo di agrumi che diventerà obbligatoria a bordo delle navi a lunga percorrenza. Un buon modo per ottenere un succo casalingo che contenga anche tanta polpa è frullare con acqua. Brevi frullate, ci raccomandiamo, per non stressare il succo. Anche la centrifuga si basa su questo principio, però non frulla tutto insieme, separa polpa e succo. Ci sono due tipi di centrifughe. L’estrattore a caldo, più conosciuto come centrifuga, si chiama così perché le lame compiono decine di migliaia di rotazioni al minuto, ciò fa incamerare aria alla polpa e la scalda leggermente. Gli estrattori a freddo girano molto più lentamente, da 75 a 160 rotazioni al minuto, estraendo il succo a bassissima temperatura, ciò che non lo scalda né «gonfia di aria», perciò non lo ossida. Gli estrattori a freddo estraggono il doppio dei valori nutrizionali. Anche detti masticatori, sono diventati di gran moda e diffusione recentemente, ma esistono sul mercato dagli anni Trenta del secolo scorso. invenzioni genialiOggi usiamo lo spremiagrumi elettrico, il frullatore, l’estrattore a freddo, la centrifuga, ma lo spremiagrumi manuale è una delle più geniali invenzioni per la cucina. Ce ne sono vari: da quello che preme i mezzi limoni con un meccanismo a libro, che usano bartender e grattacheccari capitolini, al cilindro a punta, rigato, inizialmente in legno, e contornato da un filtro, sul quale premiamo e giriamo l’agrume raccogliendone il succo, pulito, senza semi, in un contenitore o un versatore (che posizioniamo in un bicchiere). Allo spremiagrumi manuale a punta più famoso del mondo mancano la parte del filtraggio e della raccolta e fa pensare a un grosso ragno stilizzato. Il bel libro Gli strumenti della cucina moderna di Tim Hayward ne spiega l’ideazione, nel 1988, e commercializzazione, nel 1990: «Lo spremiagrumi Juicy salif è stato progettato da Philippe Starck per Alessi […], il designer l’ha tracciato al volo sul tovagliolo di un ristorante mentre stava mangiando un piatto di calamari davanti al Mediterraneo». Ancora: «Milioni di Juicy salif sono stati venduti e molti prendono la polvere nei musei di design del mondo. Il tovagliolo originale è incorniciato nella sede di Alessi». Alberto Alessi, che ha commissionato e prodotto questo stravagante pezzo, riassume forse nel migliore dei modi il mistero del suo successo: «La spiegazione è legata a quello che i semiologi chiamano “velo decorativo”, lo spazio cioè che esiste sempre fra la funzione e il design di un oggetto. Non c’è mai una sovrapposizione totale. In questo caso Philippe ha fatto esplodere quel piccolo spazio». Lo spremiagrumi «ragno» è anche in mostra al Moma di New York. Il succo di frutta è normato dalla direttiva 2001/112/CE, recepita con il decreto legislativo 21 maggio 2004 n. 151 e modificata dalla direttiva 2012/12/UE recepita con decreto legislativo 19 febbraio 2014 n. 20. Sintetizzando, il succo di frutta è «prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura». Poi ci sono i succhi di frutta da concentrato, i succhi di frutta concentrati, i succhi di frutta disidratati/in polvere, i succhi di frutta estratti con acqua e i nettari di frutta. Con la modifica della direttiva Ue, ai succhi di frutta non è più consentita l’aggiunta di zuccheri, agli altri prodotti sì e va indicata in etichetta. Poiché prima era consentita anche ai succhi di frutta, chi non li aggiungeva scriveva in etichetta «senza zuccheri aggiunti» per informare il consumatore. Questa dicitura è rimasta temporaneamente possibile dopo l’entrata in vigore della direttiva del 2012, dopodiché non è più obbligatoria perché è divenuto obbligatorio non aggiungere zuccheri, però molti non lo sanno e quindi lo specifichiamo: parafrasando il principio del silenzio-assenso, il succo di frutta funziona - giochiamo un po’ con la lingua - secondo il «silenzio assenza». Nessuna dichiarazione di assenza di zuccheri aggiunti vuol dire comunque assenza di zucchero aggiunto, perché non si può aggiungere. Tuttavia, nonostante il succo di frutta contenga solo gli zuccheri naturalmente contenuti nella frutta di origine, l’Oms inserisce gli zuccheri contenuti nei succhi di frutta nella categoria degli «zuccheri liberi», perché sempre zuccheri sono, e quando consiglia di non superare il 10% dell’introito calorico virtuoso al giorno di zuccheri liberi, cioè aggiunti, include anche quelli. In una dieta da 2.000 calorie, 200 calorie da zuccheri liberi vuol dire circa 550 millilitri di succo di arancia o 48 grammi (circa 12 cucchiaini) di zucchero bianco. Il succo di frutta, che è al 100% da frutta, è più o meno il frutto: circa il 90% di acqua, poi vitamine, sali minerali e circa il 10% di zuccheri naturali della frutta di origine. Il nettare di frutta si ottiene dal succo di frutta, dalla purea di frutta o da entrambi, si può aggiungere acqua, zucchero o edulcoranti e i nettari ottenuti esclusivamente dalla purea di frutta possono definirsi «succo e polpa di …». Il nettare è la categoria nella quale confluisce la frutta molto polposa, pera, pesca o albicocca. Deve contenere almeno tra il 25 e il 50% di frutta e in Italia, seppure la direttiva consenta l’aggiunta di zuccheri fino al 20% del peso del prodotto, di solito se ne aggiunge il 10%. I prodotti che non rientrano nella classificazione di succo di frutta o nettari di frutta si ascrivono alla categoria delle bevande a base di frutta.spirito e sciroppoL’industria conserviera nasce negli anni Sessanta del Novecento e replica l’abitudine conserviera casalinga e artigianale delle famiglie: un tempo, d’estate, non si preparavano in casa soltanto le bottiglie di salsa di pomodoro e i barattoli di marmellate per conservare i raccolti estivi e consumarli fino alla primavera successiva, ma anche la frutta sotto spirito (alcol) o in sciroppo di zucchero e in succhi (aggiunti di zucchero per favorire la conservazione), pastorizzati in maniera domestica (l’industria riesce anche a sterilizzare a 121 gradi). Il consumo di uno, anche due succhi di frutta al giorno durante l’estate è fortemente consigliato. Se si vuole evitare di abbondare di zuccheri aggiunti, allora conviene consumare soltanto succhi di frutta al 100% che non ne contengono. Non bisogna, però, a nostro avviso, assolutizzare, ma contestualizzare e ciò vale per ogni cosa nel complesso campo dell’alimentazione: se ci troviamo con un calo di pressione in corso, un succo con zucchero aggiunto ci aiuterà a tirarci su prima. Lo zucchero aggiunto non è un nemico in assoluto se rispettiamo le dosi consigliate totali di zuccheri Oms. Ci sono casi nei quali può essere, invece, un complice della nostra salute. Il succo di frutta puro (cioè 100%), così come il «succo e polpa di», contiene più polpa che in altri casi, quindi fibra. La fibra coadiuva il corretto funzionamento dell’intestino, può prevenire il tumore al colon, può anche essere di aiuto nelle cure dimagranti e nell’ipercolesterolemia, prolunga il senso di sazietà, riduce il picco glicemico postprandiale e ha importante effetto prebiotico, cioè di nutrizione dei probiotici. Se ne consigliano 30 grammi al giorno, che sono più o meno 5 porzioni giornaliere di frutta e verdura (oltre a due porzioni di pasta/pane o riso integrali) che possono essere (anche solo una) consumate in forma di succo e polpa da bere. Oltre a un’idratazione rafforzata da vitamine e sali minerali, i succhi con polpa contengono anche flavonoidi, potenti antiossidanti e antinfiammatori che hanno anche potere di prevenzione tumorale. Uno studio danese pubblicato su Nature Communications mostra come il consumo regolare di moderate quantità di flavonoidi porti a un rischio più basso di morire a causa di un tumore, di una malattia del cuore o del sistema vascolare. Altra tip sui succhi: se avete una piccola infiammazione di qualunque tipo, potete bere succhi di frutta freschi sfruttandone il potenziale antinfiammatorio. Il più consigliato in questo senso è sicuramente il succo di ananas (se lo fate in casa, non togliete il torsolo ma frullate o elaborate con l’estrattore anche quello, perché è la parte che contiene più bromelina antinfiammatoria).
