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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Antonio Tajani (Imagoeconomica)
Prima di tutto Giorgia Meloni durante la campagna referendaria ha promesso e giurato che l’esito del voto non avrebbe influito sulla tenuta del governo, in secondo luogo, come già spiegato dal ministro della Difesa, Guido Crosetto, sarebbe da irresponsabili rimettere il mandato in un contesto internazionale instabile come questo. Serietà, stabilità e responsabilità, parole ripetute decine di volte che andrebbero a cadere nel vuoto se si cedesse alla tentazione delle elezioni anticipate. Insomma, non piacerà alle opposizioni, né ai tifosi del «fate presto», ma il governo tira diritto.
«Piena fiducia in Giorgia Meloni e in tutta la squadra di governo», ha sottolineato il vicepremier Matteo Salvini durante la riunione della Lega in via Bellerio a Milano. «La Lega è e sarà sempre leale e responsabile», smarcando le ipotesi che accreditavano il Carroccio come pronto alle urne. Qualche dubbio in effetti lo ha sollevato l’intervista che Armando Siri, capo dei dipartimenti dei leghisti e consigliere di Salvini ha rilasciato a Repubblica, perché dicendo «le elezioni anticipate non sono tabù», ha spianato di fatto la strada a chi pensava di potergli attribuire la volontà di andare al voto. Così non è, lo ha chiarito il suo leader di partito: «Arriviamo a fine legislatura senza dubbio». Una decisone presa dopo aver convocato i dirigenti a Milano. Oltre allo stesso Salvini, presenti tra gli altri anche il ministro dell’Istruzione, Giuseppe Valditara, e quello per le Autonomie, Roberto Calderoli, il vicesegretario del Carroccio, Claudio Durigon, il governatore del Friuli-Venezia Giulia, Massimiliano Fedriga, quello del Veneto, Alberto Stefani, e i capigruppo di Camera e Senato, Riccardo Molinari e Massimiliano Romeo. Presente anche Luca Zaia. Il nome dell’ex governatore del Veneto in queste ore è ampiamente speso come papabile per la guida del ministero del Turismo appena lasciato da Daniela Santanchè, ma anche per quello delle Imprese e del Made in Italy in ottica di un mini rimpasto. Resta da nominare anche il sottosegretario alla Giustizia, un nome ci sarebbe, ma si tiene riservato per paura di bruciarlo. Anche il rimpasto si esclude dalle parti di via Bellerio, e si guarda avanti pensando alla manifestazione del 18 aprile a Milano con i Patrioti. Si è parlato anche dell’idea di invitare Meloni in quella data per testimoniare unità, ipotesi accantonata perché sarebbe stato uno sgarbo essendo lei ai vertici del gruppo dei Conservatori in Europa.
Intanto, in casa azzurri «nessuno pensa a elezioni anticipate», ha chiarito il vicepremier e leader di Forza Italia, Antonio Tajani. «Si stanno perdendo ore importanti nei dibattiti sul dopo voto. Quando c’è un risultato negativo ci sono dei contraccolpi, ma adesso dobbiamo lavorare sulle questioni soprattutto economiche, come far crescere l’economia, impedire che la crisi energetica possa interferire con le imprese, ridurre la pressione fiscale e continuare ad aumentare il Pil, evitando contraccolpi». Lo ha detto al Forum della Cucina italiana di Bruno Vespa intervenendo in videocollegamento.
La testa e l’attenzione dell’esecutivo adesso si spostano sul prossimo dossier che è quello della legge elettorale. Oggi in commissione Affari costituzionali alla Camera, parte l’iter parlamentare del cosiddetto Stabilicum: il sistema proporzionale con premio di maggioranza pensato da Fdi-Lega-Fi-Nm per archiviare il Rosatellum. L’idea è quella di evitare colpi di mano lasciando aperta la porta al dialogo con le opposizioni, che già accusa la maggioranza di replicare «lo schema della riforma: prendere o lasciare». «Ci confronteremo. Il provvedimento sarà incardinato domani, ma senza forzature: non c’è alcuna intenzione di procedere a colpi di maggioranza», spiegano fonti parlamentari di via della Scrofa. Quanto a eventuali modifiche, «è prematuro parlarne prima del confronto; siamo comunque disponibili a valutare eventuali correttivi, purché non venga stravolta la filosofia del testo».
L’impianto generale, nelle intenzioni di Fdi, resta quello di una legge proporzionale, con un premio di maggioranza che consenta di stabilire chiaramente, il giorno dopo il voto, chi ha vinto e chi ha perso: «Non si può transigere». Sulle modalità, invece, «il confronto è aperto». Tanto che all’interno della stessa maggioranza non si escludono modifiche al testo. I punti più dibattuti sono quelli del ballottaggio, del premio e delle preferenze. C’è unanimità sul fatto di non mettersi i bastoni tra le ruote a vicenda. Inoltre, fanno sapere, la riforma elettorale non viene avvertita come una priorità. Fonti interne a Fratelli d’Italia assicurano che non ci sarà alcuna accelerazione come invece si dice.
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Ecco #EdicolaVerità, la rassegna stampa podcast del 31 marzo con Carlo Cambi
Dall’alto, in senso orario: Giuseppe Sala; Ernesto Maria Ruffini; Angelo Bonelli e Nicola Fratoianni (Ansa)
Un fantasma si aggira per il circo a tre piste del centrosinistra: quello delle primarie. Magico rito propiziatorio per trasmettere all’opinione pubblica la rassicurante immagine di un fronte democraticamente unito, pronto a governare già oggi. «Giorgia Meloni esca dal Palazzo, l’alternativa c’è già», ha tuonato Elly Schlein dopo la vittoria dei No. «Giuseppe Conte ha “aperto” alle primarie...», l’ha provocata La Stampa. E lei, andando di supercazzola: «Noi siamo testardamente unitari. Sono certa che ci metteremo d’accordo sul percorso per costruire il programma per l’alternativa. E anche sulla modalità di scelta ho sempre detto che in caso scegliessimo insieme sarò ovviamente disponibile».
Dunque, prima le primarie? Oppure ok le primarie, ma dopo aver concordato il programma, «che è quella cosa», osservò sardonicamente una volta Massimo D’Alema, «che tutti invocano quando non c’è, e nessuno legge quando c’è», anche perché quello dell’Unione nel 2006 era un «mattone» di 247 pagine mai compulsate da anima viva?
Angelo Bonelli, titolare al 50% della premiata ditta «Il gatto & il gatto», insieme a Nicola Fratoianni alla guida di Avs, ha buttato lì un’altra suggestione: «Propongo a Schlein, Conte e ai leader dell’opposizione di mettere da parte le primarie sul leader e lavorare alla consultazione popolare sul programma». Quindi il mantra corretto sarebbe: d’accordo sulle primarie, ma prima un referendum sul progetto?
Conte, ieri a Repubblica: «Al momento mi sembra che tutte le forze politiche siano giustamente alle prese con una fase di ascolto della propria base per definire i propri programmi». Sì, va bene: ma le primarie? «Come M5s saremo a breve in 100 piazze aperte a tutti, non solo alla nostra comunità, e da lì verranno fuori idee e progetti che porteremo al tavolo con le altre forze progressiste» (e chissà se queste piazze sono le stesse in cui nel 2022 ricordava che grazie a lui tutti si potevano rifare casa «graduidamente», merito del regalino lasciato sul groppone di tutti gli italiani, il famigerato Superbonus al 110%).
Sì, vabbe’: ma le primarie? «Sono mesi che tutti ne parlano, ben prima del sottoscritto. Come M5s siamo disponibili, però prima bisogna avere un programma condiviso e solo dopo si cerca l’interprete migliore per quel progetto». Chi ci capisce è bravo. Ma poi: come si dovrebbero svolgere? Online o ai gazebo? Con o senza ballottaggio? E aperte a chi? «A tutto il popolo del centrosinistra, non solo agli iscritti, e in formato ibrido, consentendo cioè la possibilità del voto online», ha scritto sempre Repubblica ricordando il diktat posto dal M5s al Pd.
Alessandro Amadori, docente di comunicazione politica alla Cattolica di Milano: «Se la partecipazione fosse ampia (cioè al di là del perimetro degli iscritti) emergerebbero i profili più riconoscibili presso il pubblico generalista, risulterebbe avvantaggiato Conte», che, secondo una felice immagine di Stefano Folli, «già bussa al portone del Nazareno con gli stivali». Del resto, perché stupirsi? Non era stato il segretario Pd dell’epoca, Nicola Zingaretti, a investirlo del pomposo titolo di «punto di riferimento di tutti i progressisti»?
Sicché al Pd è suonato il campanello d’allarme, per la prospettiva di vedere incoronato un leader non deciso dagli iscritti dei partiti (che è poi esattamente quello che è successo nel Pd nel 2023, quando è stato scelto Stefano Bonaccini, ma poi ai gazebo ha votato la qualunque, «perfino quello che passa sul marciapiede di fronte, pagando 2 euro», aveva profetizzato con sarcasmo una vecchia volpe come Ugo Sposetti, ultimo tesoriere del Pci-Pds-Ds, Espresso del 14 marzo 2021).
«Non è allora un caso se l’inquilina del Nazareno nelle ultime ore abbia frenato: “Prima il programma, le primarie non sono una priorità”». Complici forse i sondaggi «che agitano i dem: Schlein dietro Conte e Silvia Salis» (così Cosimo Rossi ieri sul Qn). Il sindaco di Genova, già. La candidata riluttante (dietro cui si muoverebbe quel campione di simulazione e dissimulazione che è Matteo Renzi), che ha detto di no alle primarie ma ha lasciato intendere che se ci fosse una designazione unanime dei leader forse, magari, chissà, ci potrebbe ripensare?
Solo che la prospettiva di un accordo diretto tra i vari maggiorenti su chi designare come duellante contro Meloni è cassata da Conte: «Metodo vecchiotto e verticistico. Il referendum ci dice che le persone, specie i giovani, vogliono dire la propria, ignorarli sarebbe un errore». Ma metti caso che alla fine si mettano in piedi ’ste benedette primarie: chi correrebbe oltre ai già citati? Alessandro Onorato, ambizioso assessore ai Grandi eventi del Comune di Roma? Il sindaco di Milano, Beppe Sala? E perché non Franco Gabrielli, ex capo della Polizia? Il governatore della Puglia, Antonio Decaro (secondo taluni, la vera «carta coperta»)? Ernesto Maria Ruffini, dato «vicino» a Romano Prodi, che alla Stampa il 19 marzo ha confidato: «Le primarie sono da ripensare, oggi sono più giochi di correnti che espressione di popolo», come furono quelle da lui stravinte nel 2005, con il 75% dei voti espressi da 4.300.000 elettori.
«Non si possono mettere in discussione le primarie, perché questi sono anni di populismo spinto. Quindi si è deciso che la democrazia non basta, bisogna che si trasformi in una “democrazia meticolosa”... Così, lo strumento delle primarie diventa per il Pd uno stillicidio. E poiché è uno strumento popolare, il Pd lo subisce e non può contrastarlo, ma anzi se ne fa paladino. Insomma, il Pd ha inventato e coltivato lo strumento della sua distruzione, così un rassegnato Francesco Piccolo, scrittore, sceneggiatore, commentatore schiettamente di sinistra, sull’Unità del 7 marzo 2012.
Ha filosofeggiato l’irsuto e sempre malmostoso Massimo Cacciari: «Aver cominciato a parlare di primarie un secondo dopo il risultato del referendum è da pazzi... Se la riforma della giustizia interessava nel merito all’1% degli italiani, le primarie del centrosinistra interessano allo 0,01% degli italiani». Meglio forse non si poteva dire.
Incubo Schlein: insidiata da Gabrielli e affondata da sponsor imbarazzanti
Ieri mattina sul Corriere della Sera è apparso, a sorpresa, l’endorsement di Paolo Mieli a favore di Giuseppe Conte: «Schlein e il suo partito», ha scritto Mieli, «farebbero bene a lasciare a Conte il ruolo di competitore contro Giorgia Meloni. Schlein, cedendogli lo scettro, eviterebbe una contesa insidiosa, dai probabili risvolti destabilizzanti». Un vero e proprio spartiacque, secondo diversi osservatori del campo progressista: l’articolo è stato pubblicato sul Corriere della Sera, un quotidiano che parla soprattutto al Nord e al mondo delle imprese.
Lui, Conte, continua a ritenere le primarie lo strumento più utile per scegliere il candidato del centrosinistra alla presidenza del Consiglio: «Sono mesi», dice Giuseppi a Repubblica, «che tutti parlano di primarie ben prima del sottoscritto. Ho detto che sono e siamo disponibili come M5s, però prima bisogna avere un programma condiviso e solo dopo si cerca l’interprete migliore per quel progetto». Un accordo tra i leader? «Metodo vecchiotto», risponde Conte, «verticistico. Il referendum ci dice che le persone, specie i giovani, vogliono dire la propria, ignorarli sarebbe un errore».
Conte sente di poter battere Elly Schlein ai gazebo al di là della consistenza dei due partiti. A proposito di Elly: l’articolo di Mieli, riflette con La Verità un autorevolissimo conoscitore degli ambienti del centrosinistra, sarebbe anche un modo per suggerire alla segretaria del Pd di evitare di affrontare le primarie senza alcuna certezza di vincerle, e in subordine di schiantarsi, elettoralmente parlando, contro Meloni, rischiando in entrambi i casi di perdere pure la guida del partito. Rischio percepito anche dalle parti del Nazareno: non a caso Marco Sarracino, deputato dem vicinissimo alla segretaria, frena: «Non mettiamo il carro davanti ai buoi. Avremo due possibilità», dice Sarracino a Repubblica, «con la legge elettorale vigente possiamo utilizzare il metodo il partito, chi prende un voto in più sceglie il premier. Se invece cambia la legge elettorale, abbiamo lo strumento delle primarie aperte».
Come se i guai non bastassero, alla Schlein arriva anche l’endorsement di Ilaria Salis, che a Un Giorno da Pecora su Rai Radio 1 definisce «non necessarie» le primarie e sottolinea di preferire Elly a Conte (altro punto a favore di Giuseppi). Agli stessi microfoni una vecchia volpe della politica, Clemente Mastella, dichiara che le primarie «assolutamente» non le farebbe: «Bisogna mettersi tutti d’accordo. Se Conte e Schlein si accordassero», sottolinea Mastella, «basterebbe seguire quello prescelto». Contrario anche il leader di Sinistra italiana, Nicola Fratoianni: «Quello delle primarie», dice Fratoianni a Propaganda live, su La7, «non mi sembra il punto, non mi sembra l’argomento più urgente». Il centrosinistra, che crede di aver fatto 13 al referendum, rischia insomma seriamente di perdere la schedina: appena si è passati dal dire No a qualcosa a dover proporre qualcuno, come era ampiamente prevedibile, diventa di nuovo una coalizione nella quale tutti diffidano di tutti e non si riesce non solo a scegliere il candidato alla presidenza del Consiglio, ma neanche il modo per sceglierlo, questo benedetto candidato.
Circola da giorni con insistenza il nome di Franco Gabrielli, che è stato presente anche alla «reunion» di democristiani organizzata a Roma da Dario Franceschini. Ex direttore dell’Aisi, ex prefetto di Roma, ex capo della polizia e pure ex sottosegretario alla presidenza del Consiglio nel governo Draghi, con delega alla sicurezza della Repubblica, Gabrielli ha recentemente criticato aspramente i pacchetti Sicurezza del governo e ha dichiarato di votare «convintamente No» al referendum. Un ex capo della polizia che raccoglie anche i voti della sinistra radicale? Sembra una follia: «No», ci spiega un esponente di peso del centrosinistra, «tutto il contrario. Gabrielli era uno che con chi scendeva in piazza preferiva il dialogo agli scontri». Per far convergere su di lui anche il Pd, basterebbe chiamarlo Gabrielly.
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(Imagoeconomica)
Erano convinti che a Palazzo Chigi sarebbe stato una docile marionetta nelle loro mani, una bella statuina da girare e raggirare con facilità.
La storia ha dimostrato che si sbagliavano e il primo a fare la sgradita scoperta fu lo stesso Salvini, che nell’estate del 2019 decise di far cadere il governo e di invocare le elezioni anticipate per capitalizzare il 34% preso alle Europee. Purtroppo, l’allora ministro dell’Interno non aveva fatto i conti con le capacità camaleontiche di Conte il quale, abbandonati i toni felpati assunti fino ad allora, mostrò il suo vero volto. Con una ferocia inaspettata, il fu Avvocato del popolo attaccò Salvini nell’aula del Senato avendolo accanto. Tanta crudeltà nascondeva una giravolta già decisa, che consentì al professore di Volturara Appula di passare senza soluzione di continuità da un esecutivo spostato a destra, con la Lega, a uno spostato a sinistra, con il Pd. Ma sempre con lui premier.
Ecco, quella fu la prima volta in cui si capì che il vero caimano non era Silvio Berlusconi, a cui la stampa di sinistra aveva affibbiato il soprannome, ma Giuseppe Conte, uno con l’aria mite ma le mascelle d’acciaio, capaci di triturare qualsiasi avversario. Da alligatore voracissimo, in otto anni - tanti ne ha finora accumulati sulla scena politica - il Camaleconte ha ingoiato senza batter ciglio Luigi Di Maio e Davide Casaleggio, Alessandro Di Battista e Virginia Raggi, Danilo Toninelli e Vincenzo Spadafora e, da ultima, Chiara Appendino. Nell’elenco delle vittime del professore, cresciuto nelle grazie di Villa Nazareth, collegio vigilato dalla segreteria di Stato vaticana, non può certo essere dimenticato il fondatore dei 5 stelle, ovvero Beppe Grillo, che pur avendo provato a contrastare l’avanzata di Conte, alla fine ha dovuto ripiegare, costretto a lasciare campo largo all’ex premier.
Ecco, appunto, il campo largo. Da quando l’Anm ha sconfitto il governo sulla riforma della giustizia, l’avvocato di Volturara Appula sogna un ritorno trionfale a Palazzo Chigi. Prima ancora che gli altri leader di centrosinistra parlassero, lunedì scorso lui si era già preso la scena, convocando una conferenza stampa per commentare il risultato del referendum. Da allora, ed è passata una settimana, Conte non ha più smesso di dichiarare, passando dalle interviste ai talk show e viceversa, ma soprattutto aggiustando il tiro con una serie di capriole: non più contrario ad aiutare l’Ucraina e nemmeno più ostile alle regole europee, e magari, presto, pure non più a ostile Trump. In campagna elettorale prima ancora che siano indette le elezioni, Conte si è subito candidato alle primarie della coalizione, convinto che in un duello con Elly Schlein - ma anche con Silvia Salis, Ernesto Maria Ruffini e chiunque altro volesse sfidarlo - non ci sarebbe partita. Quelli che se ne intendono, in effetti, dicono che il Caimano a 5 stelle ingoierebbe tutti gli avversari. Prova ne sia che Matteo Renzi non soltanto si guarda bene dall’intralciargli la strada, ma addirittura si è affrettato a dire che non c’è alcuna preclusione nei confronti del leader pentastellato e le primarie per la sinistra sarebbero una benedizione.
Ma c’è chi va anche oltre. Paolo Mieli, ad esempio. L’ex direttore del Corriere ieri ha vergato un editoriale per suggerire a Elly Schlein di lasciare a Conte il ruolo di competitore contro Giorgia Meloni. L’ex premier avrebbe il vantaggio di essere già stato a Palazzo Chigi con una coalizione di cui faceva parte il Pd. «Cedendogli lo scettro eviterebbe una contesa insidiosa, dai probabili risvolti destabilizzanti», ha scritto l’inventore del cerchiobottismo. «Sarebbe una prova di saggezza da parte sua cedere il passo a un leader che ha 20 anni più di lei. Il futuro, ne siamo certi, la ripagherebbe». Non sono sicuro, al contrario di Mieli, che il futuro o Conte ripagherebbero il passo indietro. Però sono certo che gli italiani ricordano bene i guasti provocati dall’ex presidente del Consiglio, a cominciare dal reddito di cittadinanza per finire con il Superbonus. Ma ancor di più credo che abbiano memoria dei lockdown e della gestione dell’emergenza Covid, con l’Italia messa in stand by, i punti Primula di Domenico Arcuri, i banchi a rotelle, eccetera. Così come penso non abbiamo dimenticato i voltafaccia sulle misure anti migranti. Per questo mi viene spontanea una domanda: rimettereste il Paese nelle mani di costui?
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