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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Continua a leggereRiduci
Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Poi le Forze di difesa israeliane avevano provveduto a inviarne un altro, ma con uno stile diverso e decisamente più piccolo, insieme a un messaggio di scuse e alla promessa di una punizione per il soldato colpevole del gesto.
Eppure la comunità di Debel voleva il Crocifisso che, per tanto tempo, l’aveva vegliata dall’alto. Oppure uno che gli assomigliasse almeno un po’. E così sono intervenuti i militari italiani che operano con Unifil. Sono entrati nel villaggio e hanno percorso una piccola via Crucis, passando dalla chiesa locale, dove il Cristo ha ricevuto la benedizione del nunzio apostolico, per poi essere posizionato là dove era stato distrutto. «Le immagini della consegna della statua alla comunità e del suo posizionamento, nello stesso luogo dove si trovava la statua distrutta pochi giorni fa da un soldato dell’Idf, riempiono il cuore e rappresentano un potente messaggio di speranza, dialogo e pace», ha detto il presidente del Consiglio, Giorgia Meloni. Sulla stessa lunghezza d’onda anche il presidente della Camera, Lorenzo Fontana: «Donare una nuova statua di Cristo crocifisso, che era stata vergognosamente sfregiata e profanata, significa affermare valori che vanno oltre ogni divisione: la dignità della persona, la convivenza tra culture e religioni, la tutela dei simboli della fede, l’attenzione per le comunità cristiane». Il ministro della Difesa, Guido Crosetto, ha invece notato come «l’uniforme dei militari italiani non è mai sinonimo di sopraffazione: è vicinanza, dialogo e sostegno. Le donne e gli uomini delle nostre forze armate portano ogni giorno nel mondo l’immagine migliore dell’Italia». Proprio mentre veniva riposizionato il Crocifisso, gli abitanti di Debel hanno scritto che «dopo la croce viene la resurrezione. Ciò che alcuni consideravano debolezza, è diventato la nostra forza. La croce è stata e rimarrà la nostra protettrice, la nostra speranza e il segno della nostra salvezza». Ed è proprio così. I cristiani libanesi, ma più in generale mediorientali, sanno bene come la pietra scartata dai costruttori sia diventata quella angolare. Quella che tutto regge. E che non può essere eliminata attraverso i colpi di martello o con l’occupazione. Lo sa bene il Patriarcato di Gerusalemme, che ha avviato alcune azioni legali contro i coloni in alcune aree in Cisgiordania. La Chiesa di Gerusalemme ha dichiarato che si tratta di una «chiara violazione» delle sue proprietà. E che «la tutela dei beni ecclesiastici di proprietà della Chiesa è un principio imprescindibile e continuerà ad adottare tutte le misure legali e amministrative necessarie per proteggerne la sacralità, preservarne l’identità ecclesiale, difenderne i diritti legittimi». Ancora una volta, la croce resta salda mentre il mondo gira.
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Un gruppo di soldati degli Alpini sfila davanti a una parata durante l'Adunata Nazionale Alpini del 2019 (Getty Images)
Benvenuta una campionessa del progressismo cosmico che ha presenti i danni delle okkupazioni studentesche, degli sfinenti cortei pro Pal, delle manifestazioni che virano nella violenza degli antagonisti. Poi leggi meglio e scopri che quello di Lorena Lucattini, ex candidata di Avs e funzionaria della Procura di Genova, non è un’illuminazione divina volta al bene della sua città. No, per lei la pagliacciata è la sfilata gli Alpini prevista il 10 maggio.
Travolta da una disturbante miopia ideologica che le fa guardare la pagliuzza dimenticandosi la trave, la signora - che immaginiamo eccitata all’idea di partecipare a un flash mob pro utero in affitto o a un blocco stradale di Ultima Generazione - proprio non sopporta l’idea che le penne nere abbiano scelto per la sesta volta Genova per l’Adunata nazionale. Vale la pena ricordarle che si ripete ogni anno dal 1920 nelle città italiane per commemorare i caduti della prima guerra mondiale (magari c’era pure suo nonno) e per testimoniare quella simbiosi di sangue, orgoglio, identità nazionale che costituisce il sacro di una tradizione quasi centenaria. Solo la Seconda guerra mondiale, un Giubileo e la pandemia avevano fermato l’evento; ora ci prova lady Lucattini, funzionaria pubblica infastidita al punto da arrivare al disprezzo nei confronti di uno dei corpi più gloriosi del nostro Paese.
I motori del miserevole post sono due: l’incontinenza da social e il clima fetido di questi anni. La prima è un problema individuale, il secondo riguarda tutti noi. Ed è testimoniato da un altro incendio antipatizzante, pochi giorni fa, quando le transfemministe di «Nonunadimeno» avevano bollato gli alpini come «molestatori e maschi tossici», alimentando un odio gratuito subito cavalcato dalla Cgil di Maurizio «Che» Landini. La deriva che stranamente porta la sinistra più tetra a contrapporsi alle penne nere è cominciata quattro anni fa all’Adunata di Rimini. Allora, in piena trance da Me Too all’italiana, politici boldriniani, intellettuali capalbiesi e démi monde arcobaleno avevano aperto il fuoco contro i 400.000 ospiti accusandoli di molestie e catcalling nei confronti di qualche cameriera e hostess. Con Elly Schlein, allora assessora regionale, a tifare per gli arresti di massa: «Per intervenire non servono denunce, questi non sono episodi di ubriachezza ma molestie vere e proprie». Come se dire «Ciao bella» invece che «Bella ciao» fosse un eccesso da Battaglione Azov.
L’adunata degli alpini non è un concerto di musica da camera, una design week milanese (comunque si sniffa zero) e neppure Orticola con le sciure in bici da 2.000 euro. Ma non può essere strumentalizzata per criminalizzare un mondo al quale l’Italia deve dire grazie tutti i giorni. L’alpino è orgoglio nazionale in purezza. Non solo per storico senso del dovere e capacità ineguagliabile in guerra (hanno vinto la Prima e hanno salvato la dignità nazionale con i loro eroismi nella grande tragedia della Seconda guerra mondiale) ma per quotidiani spirito di sacrificio e generosità. Questi uomini e donne mettono a disposizione del Paese milioni di ore di volontariato presentandosi in prima fila davanti alle vittime di un terremoto, di un’alluvione, di una qualsivoglia emergenza a tendere la mano a chi soffre con la gratuità di chi pratica il valore della solidarietà. Qualcosa che non abita più nella sinistra globalista, liquida e liquefatta dalle mode. Molti alpini divennero partigiani; perché l’Anpi a 24 ore dal 25 Aprile non critica il delirio iconoclasta?
L’ex presidente dell’Ana, Massimo Cortesi, ha replicato alla funzionaria radical: «Rispondiamo con i fatti, ovunque gli alpini realizzano un campo lasciano più pulito di prima. Non cerchiamo polemica, portiamo i nostri valori da condividere con tutta la città». Più incisivo il senatore Maurizio Gasparri (Fi): «Il raduno degli Alpini è uno dei momenti più belli della vita italiana. Chi ha avuto la fortuna di assistere a questa adunata ha visto come trasmetta valori, positività e patriottismo. Che una persona candidata con il partito di Fratoianni e Bonelli disprezzi questo evento non mi meraviglia; mi preoccupa che sia anche una funzionaria presso la procura di Genova. In che mani siamo?».
L’attesa dell’adunata è nevrotica: le scuole e due mercati rionali saranno chiusi, invece il «Centro operativo comunale» rimarrà aperto come per le emergenze. È psicosi da penna nera mentre la sindaca Silvia Salis (più a suo agio alle sfilate di Vuitton) tace. Ilaria Cavo, deputata e capogruppo di Noi Moderati, la incalza: «Quando abbiamo bisogno gli alpini ci sono. Perché lei non prende le distanze da quelle parole?». È curioso notare che il consigliere per i Grandi Eventi, Lorenzo Garzarelli, è di Avs come la funzionaria contestatrice, ora subissata di critiche sui suoi profili social. Da Marte, Lucattini non demorde: «Tutti gli alpini o ex alpini che mi stanno insultando sono la dimostrazione di quanto il mio post avesse ragione di essere». A tirare le fila del delirio è Mario Mascia, consigliere genovese di Forza Italia: «Per noi i pagliacci sono ben altri».
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Roberto Saviano (Ansa)
Da sconosciuto cronista di nera, mettendo insieme «trafiletti di cronaca per farne letteratura» (sono parole sue), Saviano si è trasformato in autore di successo, con 10 milioni di copie vendute, un’opera tradotta in 52 lingue e dalla quale è stata tratta una serie televisiva. Tra diritti d’autore e ingaggi tv, il bestseller che «gli ha rovinato la vita» lo ha pure ricoperto d’oro. Nel 2018, su Panorama, Giacomo Amadori provò a fargli i conti in tasca. In totale calcolò che solo i proventi dei contratti con le case editrici e con quelle di produzione cinematografica gli erano valsi 13 milioni di euro, soldi che gli avevano consentito di comprar casa a New York, nell’elegante quartiere di Williamsburg, a Brooklyn. Una vita d’inferno, da esule nella Grande mela. La giornalista americana E. Nina Rothe che lo intervistò nel periodo in cui viveva negli Stati Uniti descrisse la sua vita in prigione nel seguente modo: «Fare la spesa nei negozi italiani su Arthur avenue o fare una passeggiata per conto proprio per le vie di Williamsburg, per lui rappresenta un lusso estremo». Come non capire la sofferenza di uno scrittore costretto a fare il turista a Little Italy, confinato a Manhattan, tra le tende di Zuccotti Park invece di aver la libertà potersi aggirarsi tra il rione Sanità e Forcella? «Cos’è Napoli per lei oggi?», gli chiede la vicedirettrice di Repubblica Annalisa Cuzzocrea. «Napoli è casa, che non ho più. Sognavo di vivere ai quartieri spagnoli», invece - udite, udite - pare abbia trovato casa a Roma, oltre che naturalmente a New York. Così, quando ritorna nel capoluogo campano, Saviano sta male. A colpirlo sarebbe la «napolitude», ovvero la nostalgia che prende chi dopo aver visto la città se ne allontana e finisce per soffrire di un generale malessere a causa della separazione da tanta bellezza. Ma questo non gli impedisce di accusare il capoluogo campano di non averlo apprezzato. «Napoli ha la sindrome del papavero alto, vuole essere lasciata in pace. Non sopporta la visibilità».
E Saviano che sindrome ha? «Sono spezzato», commenta l’uomo simbolo del martirio della libertà di stampa, «Il tempo ti spezza. Il tempo e l’isolamento. Dovermi nascondere come i latitanti. Ed essere contemporaneamente sempre esposto allo sguardo degli altri come quello che non deve sbagliare, non deve cadere». Sarà, ma se uno deve nascondersi, non pubblica l’elenco dei luoghi dove presenterà i suoi libri o i suoi spettacoli. Se uno deve darsi alla latitanza non annuncia sul sito delle case editrici per cui lavora, o su quelli che prevendono i biglietti, le date dei suoi prossimi appuntamenti. La vita in fuga è altra: chi scappa non si fa trovare, non fa certo un comunicato stampa per annunciare dove lo si può rintracciare. E dove si possono comprare i suoi libri.
Ma Saviano è Saviano e con pazienza in questi vent’anni ha costruito il suo mito, accreditando l’idea che a sgominare i clan della camorra sia stato lui. Tempo fa l’attuale capo della polizia, Vittorio Pisani, ex responsabile della squadra mobile di Napoli oltre che colui che arrestò latitanti del calibro di Michele Zagaria e Antonio Iovine, si permise di correggere la biografia dell’eroe anti-cosche, ridimensionando il peso di Gomorra nella lotta alla malavita. Mal gliene incolse. Nonostante avesse messo le manette a centinaia di camorristi, finì in un cono d’ombra durato anni. Perché chi tocca Saviano rischia. Dopo vent’anni da martire, infatti, è diventato un intoccabile. Ne sa qualche cosa anche Matteo Salvini, che avendolo querelato per essere stato definito «ministro della malavita» pur non essendo mai stato accostato alla malavita da alcuna inchiesta si è visto respingere la denuncia. Centinaia di giornalisti finiscono a processo e sono condannati per molto meno. Ma il martire della camorra no. Ormai è protetto da un’aura di sacralità. Odia Gomorra, ma con la riedizione del libro e con la pubblicità gratis garantita da interviste come quella di ieri, si appresta a fatturare altri milioni.
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Getty Images
Si vedono il ministro degli Interni di casa, Laurent Nuñez, un ufficiale della marina francese e una sorridente signora asiatica, Shabana Mahmood, avvocato e figlia di pakistani, ministro degli interni di Sua Maestà, primo dirigente donna musulmano del partito laburista. La signora Mahmood ha appena firmato un nuovo accordo triennale in base al quale il Regno Unito finanzierà la Francia perché eviti al massimo l’attraversamento della Manica da parte dei clandestini e dei mercanti di esseri umani. Insomma, dare tanti soldi in cambio di un aiuto nel contrasto all’immigrazione illegale si può e non è considerato una mancanza di umanità. E stiamo parlando di due delle più antiche democrazie d’Europa.
L’accordo siglato ieri ha una durata di tre anni e prevede nel complesso fondi alla Francia fino a 760 milioni di euro per bloccare barche e barchini diretti in Inghilterra. Un fenomeno che nel 2025 ha visto circa 41.000 persone tentare con successo la traversata, andando a equiparare il record del 2022. I tre quarti dei finanziamenti andranno a rafforzare l’attività di polizia sulla costa francese, con 1.100 uomini in più tra personale militare e di intelligence. Il resto andrà nella sperimentazione di nuovi sistemi per bloccare il traffico illegale di esseri umani e il pagamento sarà legato ai risultati effettivamente ottenuti dalle autorità francesi. Nel nuovo accordo bilaterale sono compresi anche due elicotteri, un numero imprecisato di droni e un nuovo sistema di sorveglianza con le telecamere. La Francia si è impegnata ad aumentare di oltre la metà il numero di agenti lungo la costa, in modo da raggiungere quota 1.400 uomini entro il 2029
Quello firmato ieri, sostituisce l’accordo triennale appena scaduto e aggiunge anche un po’ di soldi. Del resto, il premier Starmer aveva detto che in due anni, da quando è al governo, questo patto di collaborazione con Parigi ha permesso di bloccare 41.000 persone. E ieri ha aggiunto: «Questo accordo storico ci permette di fare di più: intensificare l’intelligence, la sorveglianza e la presenza sul campo per proteggere i confini britannici». Già, perché né in Inghilterra né in Francia, anche a sinistra, «proteggere i confini» non è una bestemmia, ma un obbligo di chi guida lo Stato. Starmer, ovviamente, tiene anche d’occhio i sondaggi e sa che Nigel Farage, con il suo Reform Uk, sta oltre dieci punti sopra il Labour, ultimamente superato anche dai Verdi.
La più soddisfatta e fiduciosa, comunque, è la signora Mahmood, promossa alla guida degli Interni dopo che da sottosegretario alla Giustizia aveva gestito con successo un piano di scarcerazioni mirate per ridurre il sovraffollamento negli istituti di reclusione. «Questo accordo storico impedirà ai migranti illegali di intraprendere il pericoloso viaggio e metterà in prigione i trafficanti di esseri umani», ha riassunto il ministro.
Non che in passato siano state tutte rose e fiori, anzi. Il Regno Unito ha accusato la Francia di fare troppo poco per impedire ai migranti, anche economici, di partire dalle coste francesi. Ed è per questo che Starmer ha insistito sul fatto che si sarebbe impegnato per il rinnovo del trattato di Sandhurst (firmato nel 2018, poi prorogato nel 2023), ma solo a patto di poter fissare sulla carta le condizioni d’incasso dei fondi inglesi da parte del governo francese.
Come ricordava ieri il Guardian, il nuovo accordo non potrà esimere il governo inglese dal vigilare in qualche maniera sui modi a volte un po’ spicci usati dalla polizia francese. Sile Reynoulds, uno dei leader dei volontari di Freedom from torture, ha detto al quotidiano britannico che «adesso pagheremo per le bastonate dei gendarmi francesi, distribuite indiscriminatamente a uomini, donne e bambini sulle spiagge del Nord della Francia», quando queste persone «commettono il solo crimine di cercare salvezza». E c’è anche un’inchiesta in corso dell’Onu su eventuali usi eccessivi della forza.
Al di là delle possibili violenze, però, resta il principio che due Stati devono essere perfettamente liberi di negoziare tra loro su questioni che riguardano la propria sicurezza. E che chi è oggetto della tratta illegale di uomini non è solo una persona che «cerca salvezza», ma si va a cacciare in un sistema criminale che, come i sequestri di persona, finché «paga» non verrà mai debellato. Poi, certo, fa sorridere che in questi giorni una norma magari infelice, come quella che prevedeva incentivi agli avvocati per le «remigrazioni», abbia scatenato un gran dibattito in Italia. E poi una solida democrazia come quella britannica stanzia un bel mucchio di milioni per tenere lontani i clandestini e nessuno ha nulla da eccepire.
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