True
2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Continua a leggereRiduci
Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/sfumature-di-uova-2656804885.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="i-miei-pennuti-vivono-nei-boschi-non-ce-uno-spettacolo-piu-bello" data-post-id="2656804885" data-published-at="1646050507" data-use-pagination="False"> «I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello» In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Luigi Maria Epicoco (Imagoeconomica)
Peraltro il suo «mito» si era sostanziato già in vita. Basta ricordare che in punto di morte del «poverello» alcuni cavalieri di Assisi vanno a Nocera Umbra a prelevarlo perché si teme che il copro del «santo» venga sottratto. Lo si ricorda ogni anno questo episodio con la cavalcata di Satriano. Ma chi era davvero Francesco prima delle stimmate, chi è Francesco oltre le stimmate? Se lo è chiesto uno dei massimi teologi e filosofi contemporanei: don Luigi Maria Epicoco. Ancorché giovanissimo, declinare i suoi titoli accademici è recitare un rosario della cultura; con un altro sacerdote romano, Giuseppe Forlai, che ha scelto la via della meditazione come eremita, ha dato alle stampe per Einaudi un libro agilissimo per quanto profondo, San Francesco prima del mito, che si legge come acqua di fonte e che resta dentro come lievito di meditazione.
Don Luigi, lei scrive nella prefazione: «Un libro per dire chi essenzialmente non è San Francesco». E allora chi non è Francesco?
«Francesco non è una bandiera che può essere brandita da una qualche ideologia più o meno alla moda. Non è il capofila degli ecologisti o dei pacifisti, né tanto meno è un ingenuo naif che ogni tanto parla con gli uccellini. Francesco è un uomo concreto, con i piedi per terra e con la immensa capacità di saper tenere insieme tutte le dimensioni della vita. In questo senso non si fa mai un favore a Francesco quando lo si vuole ridurre semplicemente a un’unica dimensione. Egli è davvero un “fratello universal”, nel senso che ha avuto capacità di intessere relazione con ogni singolo frammento dell’esistenza».
C’è un passaggio in cui lei afferma: il potere del padre è dare amore e fiducia. Ma è solo il Padre o anche l’uomo che ha generato che ha questo potere? In poche parole esiste un patriarcato buono e se sì come lo vede la Chiesa con gli occhi di Francesco?
«La paternità è solo e soltanto qualcosa di positivo. Mi viene però da diffidare nel pensare alla paternità in termini di paternalismo o di patriarcato. Abbiamo dato ormai a queste parole un’accezione negativa perché le leghiamo a un esercizio della paternità che non ha più come scopo liberare, ma in questi casi lo scopo è possedere, controllare. Anche quando questo però è fatto per fini buoni, non è mai salutare, perché il possesso e il controllo sono il contrario dell’amore e della fiducia. La Chiesa è “madre”, ma deve fare sempre i conti con la capacità di saper essere “padre”. Da una parte, cioè, deve saper mettere al mondo, e questo lo fa attraverso l’esercizio della misericordia; dall’altra parte però deve saper mostrare quella paternità che passa attraverso l’annuncio di una verità che ci spinge a mettere in gioco la nostra libertà. Francesco ha un incontro fortissimo tra queste due dimensioni: da una parte si sente “misericordiato”, e dall’altra sente di dover prendere grandi decisioni per la sua vita».
In un paio di passaggi molto suggestivi lei parla di prevaricazione come scaturigine del peccato originale e della riconciliazione come atto di beatitudine. In questo tempo di conflitto c’è spazio per la riconciliazione e se sì in che misura? Con quale ruolo della Chiesa?
«Ci deve sempre essere spazio per la riconciliazione. Se perdessimo questa speranza, in realtà vivremmo in una sorta di disperazione strutturata. La Chiesa in fondo deve far sempre questo: andare a scavare sotto le macerie dei conflitti per ritrovare quei semi utili a riallacciare le relazioni, a rendere possibile di nuovo l’umana convivenza, a riscoprire tutto quello che ci unisce, anche se infinitamente più piccolo rispetto alle grandi cose che ci dividono. Il paziente lavoro di mediazione, di ascolto, di dialogo è quello che la Chiesa si è sforzata di fare in tutti i secoli della sua vita probabilmente guidata da quella beatitudine che Gesù pronuncia nel Vangelo di Matteo, quando dice esplicitamente: “Beati gli operatori di pace perché saranno chiamati figli di Dio”».
Si parlerà molto di Francesco in questo ottocentesimo anniversario della sua morte ed efficacemente lei ha scritto insieme a Giuseppe Forlai Francesco prima del mito. È una provocazione? Un disvelamento? Un monito a guardare oltre la beatificazione l’uomo di Assisi?
«Mi verrebbe da dire che l’operazione che abbiamo tentato di fare con il libro è restituire la santità di Francesco perché la santità non è un distacco dal mondo, non è un edulcorare la realtà, ma è bensì un realismo dove si vede all’opera la grazia di Dio. Allora in mezzo alle pieghe, alle contraddizioni e a volte alle zone d’ombra della vita di una persona, si gioca tutta la luce della sua testimonianza. L’operazione di queste pagine ha la stessa pretesa di quei restauratori che tentano di ripulire un affresco da quella patina che ne ha oscurato la vividezza dei colori. Lungi però per noi pensare di aver detto l’ultima parola su Francesco. Per questo abbiamo preferito togliere invece di aggiungere, cioè sottrarre qualche pregiudizio per lasciare che il mistero luminoso della vita di quest’uomo torni ad essere davvero provocante».
È di straordinaria attualità e forse d’illuminazione anche per papa Leone XIV, che si trova a fare i conti con un post Francesco (Bergoglio) e soprattutto con i vescovi tedeschi, la sua affermazione: «L’esperienza francescana produce una riforma profonda senza produrre una frattura». È ancora così?
«Quando una riforma genera divisione, questo è segno che non è secondo il Vangelo. Il Vangelo, infatti, quando è vissuto autenticamente, valorizza la diversità, ma mai a scapito degli altri. È tipico invece della mondanità, cioè della mentalità che noi riconosciamo in quella del diavolo - non a caso nella sua etimologia più basilare significa “divisore” - usare la diversità per contrapporla, invece di considerarla un valore aggiunto. Non dobbiamo però mai dimenticare che fondamentalmente il ruolo di un Papa ha sempre e soltanto una duplice funzione: confermare nella fede e garantire la comunione. Un Papa realizza pienamente la sua missione non attraverso la sua simpatia, le sue doti, i suoi talenti personali, ma quando serve questo duplice scopo: rafforzare la fede e tenere insieme. San Francesco ci ha mostrato che è possibile cambiare senza spaccare la Chiesa, e in questo senso ha un po’ insegnato anche ai Papi a fare bene il loro mestiere».
Insiste molto sul rapporto tra Francesco e Creato quasi a sfatare che quel suo Cantico delle creature sia un inno ecologista. Quella era una professione di fede che è stata scippata e piegata?
«Assolutamente sì. L’ecologismo è una forma di ideologia, e questo non è un affare nemmeno per il creato. Francesco guarda le cose tenendole insieme in un tutto armonico, dove però ogni cosa ha il posto giusto. Non gli è mai passato per la testa di idolatrare il creato, ma certamente riconosce che in esso si riverbera in maniera potente la bellezza di Dio. Proprio per questo tutti noi siamo chiamati ad averne un’infinita cura, come si ha cura per le cose di una persona che si ama».
Lei attesta a Francesco l’intuizione e la pratica dell’uomo nuovo, come se Francesco fosse un’ anticipazione del Rinascimento che peraltro con Marsilio Ficino esplora la potenza dell’anima. È così?
«Io preferirei dire che l’uomo nuovo di Francesco attesta soprattutto quella chiamata alla novità, cioè all’unicità, a cui Cristo chiama tutte le persone che lo seguono. Si è nuovi quando si assume la propria singolarità come l’unico grande contributo che noi possiamo dare alla storia. Quando uno smette di essere sé stesso, in fondo ha privato il mondo di una novità che avrebbe potuto arricchirla».
Lei non parla del rapporto con l’islam che invece è cruciale oggi. Che pensa di Francesco che va incontro a Malik al Kamil?
«Francesco va incontro all’islam non con ingenuità, né tantomeno con violenza. Ci va da cristiano, con la grande convinzione di dover dare Cristo a tutti, anche a Malik al Kamil. Ma dare Cristo non significa fare violenza. Significa offrire all’altro la possibilità di poter incontrare un senso diverso della propria esistenza, a partire proprio da Cristo, Figlio di Dio. Gesù non ha mai forzato nessuno alla conversione, ma ha tentato sempre di parlare a tutti, soprattutto a quelli che normalmente noi immaginiamo essere i lontani. In questo senso Francesco ha compiuto un gesto profondamente cristiano».
In ultimo che rapporto ha lei con Giovanni di Pietro di Bernardone. È stato più Epifania o più Profezia?
«Francesco ha rappresentato per me un grande pungolo. È una di quelle personalità che non ti fanno dormire tranquillo perché ti interrogano costantemente su quanta verità effettivamente c’è dentro la tua vita. In questo senso Francesco ha assolto pienamente nei miei confronti la sua funzione, che è quella di provocare quella grande domanda che dovrebbe muovere la vita e che la teologia chiama “conversione”. Ma va anche detto che se questo libro è nato è per una provocazione teologica e umana su Francesco che mi ha dato l’altro autore del libro, Giuseppe Forlai. Forse il suo essere monaco eremita è stata l’occasione per incontrare un’interpretazione di Francesco fuori dal mainstream».
Continua a leggereRiduci
Ecco #DimmiLaVerità del 4 maggio 2026. Il nostro Gianluigi Paragone commenta la richiesta delle comunità islamiche di istituzionalizzare il Ramadan.
iStock
«Parli del diavolo e spuntano le corna» è un modo di dire usato quando una persona di cui si sta parlando arriva inaspettatamente. È un’osservazione sull’imprevedibilità del caso, che crea l’illusione che evocando un nome si favorisca la sua presenza. Se interpretiamo il motto letteralmente, arriviamo a una precisa regola esoterica. Evocare il Diavolo, vuol dire aprirgli una porta. Era un discorso metaforico. Era una burla. Era ironico. Era per ridere. Si chiama umorismo nero. Era un discorso meramente culturale. Il Diavolo non distingue l’ironia. Se è stato evocato, lui arriva.
L’idea di evocare il Diavolo, letteralmente o simbolicamente, non è mai stata, un gesto neutro. Né potrebbe esserlo. Anche quando assume i toni del gioco, della provocazione o della posa estetica, porta con sé un’ambiguità profonda: quella di chi crede di dominare un simbolo mentre ne viene, sempre, almeno in parte, trasformato. È su questo crinale che si muove una parte della riflessione raccolta da Cecilia Gatto Trocchi nel suo studio sul Risorgimento esoterico. Il quadro che emerge è quello di un Ottocento attraversato da correnti sotterranee: società segrete, simbolismi, fascinazioni per l’occulto. Non si tratta di un fenomeno marginale, ma di un intreccio che coinvolge anche ambienti colti, intellettuali convinti di poter esplorare, e controllare, territori simbolici pericolosi. In questo contesto, la figura di Satana diventa soprattutto una costruzione letteraria e filosofica. Non il Diavolo teologico, ma un simbolo di ribellione, di sfida, di rovesciamento dell’ordine. È il Satana di Charles Baudelaire, che nelle Litanie di Satana scrive: «O Satana, abbi pietà della mia lunga miseria!». È interessante notare il nucleo: il vittimismo. L’importante non sono le cose, ma il senso che noi diamo alle cose. Ci sono persone come Carlo Acutis o Massimiliano Kolbe che sono riusciti a trovare la gioia anche in situazioni estreme: la morte per leucemia in età giovanissima, il campo di sterminio. La volontà ferrea di cercare il bene, o di non cercarlo, rendono una vita piena o vuota. Dopo averla svuotata, ci si arrabbia con Dio che non ci ha dato abbastanza e ci si rivolge a Satana Qui il male non è adorato ingenuamente: è evocato come figura tragica, specchio dell’uomo moderno, diviso e inquieto e soprattutto, per propria volontà, vuoto. Anche nella tradizione italiana emergono echi simili. In Giacomo Leopardi abbiamo la disperazione. La speranza è una virtù teologale, la disperazione un’arma del «nemico». La speranza è una virtù, deve essere costruita, con pazienza, forza, con un volontà di acciaio. Abbandonarsi alla disperazione, quindi, è una colpa. In effetti si lavora per il «nemico», si ritiene che tutti i doni di Dio, il sole che sorge ogni mattina, l’aria che respiriamo, siano robetta, comunque insufficiente. Leopardi si lascia travolgere dalla tensione verso il negativo. Compose Ad Arimane (1833), un inno in cui invoca l’entità maligna dello zoroastrismo. Al demone, nell’apice del suo pessimismo, chiede la morte arrivando a scrivere «non posso più della vita». L’Inno a Satana di Carducci è una celebrazione della ragione e del progresso, che Carducci crede in contrasto con i dogmi. Sono testi eleganti, colti, che rivelano un atteggiamento tipico della modernità: la convinzione di poter usare simboli estremi senza pagarne il prezzo, di poter «giocare col fuoco» restando indenni.
Nel Novecento, il rapporto tra simbolismo, potere e ideologia assume forme più oscure. Tutti i movimenti politici rivoluzionari, e quindi anticristiani, hanno attinto a immaginari esoterici o mitologici: le componenti esoteriche del nazismo sono molto note mentre molto meno note, ma non meno micidiali, sono quelle del comunismo sovietico.
Con la seconda metà del secolo, il discorso si sposta nella cultura di massa. Dalla musica rock alla cultura pop, simboli legati all’occulto, al mistero o alla trasgressione diventano strumenti espressivi, non a caso spesso accompagnati dalla simpatia per varie sostanze, dalla vecchia cocaina alla nuova Lsd, passando sempre per l’onnipresente cannabis, che è sicuramente innocua, però danneggia la memoria e crea falsi ricordi. La droga, esattamente come il progetto del controllo mentale, fanno parte integrante del satanismo, perché vanno a colpire il libero arbitrio, il più grande dono di Dio. Gruppi come Beatles o Led Zeppelin hanno utilizzato riferimenti simbolici e suggestioni esoteriche, più come linguaggio artistico che come adesione dottrinale. Nel libro Rivoluzione psichedelica, Mario Arturo Iannaccone sviluppa una lettura critica della cultura musicale degli anni Sessanta e Settanta, inserendola dentro un più ampio processo di trasformazione spirituale e culturale. Il rapporto tra musica e satanismo non è trattato in modo sensazionalistico o complottista, ma come parte di un mutamento simbolico: la musica, secondo l’autore, diventa uno dei veicoli privilegiati di una nuova visione del mondo alternativa al cristianesimo tradizionale. Iannaccone collega la nascita della musica psichedelica e rock alla diffusione delle droghe, in particolare l’Lsd, che avrebbe prodotto uno «slittamento dei paradigmi mentali, religiosi e morali». La musica smette di essere intrattenimento, ma diventa uno strumento capace di modificare l’etica e scatenare l’interesse per l’occultismo, che smettono di essere, come sono sempre stati, fenomeni di nicchia e grazie alla musica, ai cantanti, ai video musicali diventano fenomeni di massa, anzi di masse di giovani e giovanissimi.
Il satanismo moderno nasce in élite che hanno letto Carducci, o almeno lo hanno sentito nominare, e diventa appannaggio di semianalfabeti che si formano sui video musicali. Arriviamo quindi al piccolo satanista della porta accanto, non legato a nessuna setta, che si sveglia al mattino per accoltellare qualcuno, dopo essersi formato su internet. Il caso del cantante Marilyn Manson è ancora più esplicito: qui la provocazione diventa parte integrante dell’estetica, una sfida diretta ai codici morali e religiosi. Come molti terapeuti testimonio che in persone predisposte i suoi video possono scatenare scompensi psicotici, e anche a tutti gli altri non è che facciano molto bene. E poi c’è sempre il buon vecchio «effetto Werther», il potere dell’imitazione soprattutto sulle menti deboli. Imitiamo eventi veri, imitiamo serie tv, film, cantanti, e così arrivano il massacro di Sharon Tate, l’assassinio di John Lennon, e migliaia di altri casi, dalle Bestie di Satana a quelli che sparano nelle scuole. Tre giovanissime ammazzarono una suora, suor Maria Laura Mainetti, con numerose coltellate e durante le indagini emerse che le tre vevano costruito una sorta di fantasia pseudo-satanica, parlando di sacrificio al diavolo, senza nessuna vera organizzazione satanista strutturata alle spalle. Basta la musica e si arriva al satanista fai da te. Il satanismo riempie i piani bassi perché è ai piani alti. Un esempio interessante di uso contemporaneo di simboli satanici, è stata l’inaugurazione del Galleria di base del San Gottardo, avvenuta il 1° giugno 2016. Tutto era accuratamente brutto, le coreografie, i costumi, la musica. Simboli satanici, l’occhio di Horus, la piramide, sono ossessivamente presenti in quasi tutti i video musicali contemporanei. Basterebbe osservare il disastro umano, suicidi, morti di overdose, ricoveri in strutture per malattie mentali, di molti artisti per rendersi conto che non siamo dentro discorsi teorici. E qui non abbiamo più i simboli del male, che come simboli di ribellione e trasgressione attraversano tutta la cultura occidentale. Se è nei video dell’industria musicale, non è trasgressione. È potere. Il satanismo è al potere e ha il potere. L’aborto al nono mese, fiore all’occhiello di tutti gli Stati democratici, cosa altro può essere se non il trionfo del satanismo? Parli del Diavolo e spuntano le corna.
Continua a leggereRiduci
Clamorose novità su Garlasco: convocati in procura anche Marco Poggi e le gemelle Cappa.E intanto ci si interroga sui messaggi che Andrea Sempio scriveva nelle comunità online di seduttori. Che personalità rivelano quegli scritti ambigui?
