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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
@Alpine Cars
Anche per questo, il rapporto d’affari tra Gucci e la scuderia francese Alpine-Renault, reso noto ieri, non dovrebbe stupire. Il demiurgo dell’intesa attiva dalla stagione 2027, il manager milanese di origini pugliesi Luca De Meo, a capo del gruppo Kering che include Gucci, ha un passato fruttuoso da dirigente nel mondo delle automobili (è stato ceo di Alpine) e ha studiato l’ingresso del marchio di moda nella Formula 1 non lesinando sui dettagli.
Gucci, di Alpine, diventa «title partner»: non soltanto uno sponsor, ma parte attiva della scuderia nata nel 1955, il cui nome diventerà Gucci Racing Alpine Formula One Team. Cambieranno pure i colori delle monoposto. Invece della combinazione di rosa e blu, è stato scelto un mix nero-oro per far risaltare l’emblematica «G» a corredo delle livree dei piloti e di un insieme di prodotti pensati ad hoc. Se per Francesca Bellettini, presidente e amministratore delegato di Gucci, l’accordo sarebbe «un riflesso della nostra ambizione e del ruolo che vogliamo, una convergenza unica di performance, cultura e portata globale, e Alpine è il partner giusto per dare vita a questa visione», è impossibile non pensare pure all’ingresso di Lmvh (nella fattispecie Louis Vuitton) come sponsor ufficiale del Mondiale in corso. Lo scopo di Liberty media, a capo della gestione commerciale del circus dei motori, era ben chiaro fin dai tempi in cui raccontò il mondo delle monoposto, dei box e dei piloti promuovendo la docuserie Netflix Drive to survive, che forgiò un immaginario accessibile a milioni di spettatori, tutti utenti di Instagram e TikTok, e ovviamente tutti consumatori spendenti: trasformare le corse in un red carpet costante.
Tra i fan potenziali, è lievitata la componente femminile sotto i 35 anni, per statistica tra le più stimolate agli acquisti nella moda. Quasi a dire: maschi sui motori, donne su ciò che li abbellisce, o magari viceversa. Non scordando un aspetto essenziale, la fascinazione degli sceicchi arabi per il mondo delle gare, indizio di per sé gravido di sottintesi danarosi. Già dai tempi di Benetton - il cui team manager era Flavio Briatore, oggi consigliere esecutivo di Alpine - si puntò su analoghe convergenze. Canonizzate poi dal ferrarista Lewis Hamilton, pilota leggendario, icona dandy, presunto fidanzato dell’influencer Kim Kardashian, appassionato di alta moda al punto da diventare volto della campagna Pink PP per Valentino DI.Vas e co-produttore di F1 - Il film, con Brad Pitt. Luca De Meo rimarca il bacino gargantuesco a cui Gucci vorrebbe mirare: nel 2024 la Formula 1 avrebbe registrato 6,5 milioni di spettatori presenti ai Gran Premi, 1,6 miliardi di spettatori televisivi cumulati e 97 milioni di seguaci sui social media, a cui è bene aggiungere l’analisi dell’agenzia Karla Otto e della piattaforma Lefty, secondo cui sarebbe il secondo sport da tenere in considerazione per contributo all’Earned media value (Emv) del settore moda. L’Emv è la metrica che stima il valore della visibilità ottenuta gratis, senza investimenti. Una pesca a strascico con reti dorate. Forse è il destino di tutti gli sport popolari, e però inarrivabili: affiancare alla componente agonistica la sensazione dell’evento glamour, all’etica, l’estetica, insomma il caravanserraglio diveniente del presente permanente.
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Ma la finanza, si sa, ha bisogno di battezzare continuamente nuove tendenze. Così, dai Faang siamo passati ai «Magnifici 7» (Alphabet, Amazon, Apple, Meta, Microsoft, Nvidia e Tesla), fino all’ultimo arrivato dei circoli finanziari: i Batmmaan. In questa nuova sigla, il mantello del supereroe è indossato da Broadcom, unendosi ai soliti noti (Apple, Tesla, Microsoft, Meta, Amazon, Alphabet e Nvidia) per cavalcare l’onda dei chip e dell’Intelligenza artificiale. Tuttavia, dietro questa girandola di lettere si nasconde un’insidia che il risparmiatore non dovrebbe mai sottovalutare. «Bisogna prendere sempre con le pinze l’approccio basato su ricette facili e acronimi da replicare», spiega Salvatore Gaziano, responsabile delle strategie di investimento di SoldiExpert Scf, «perché ogni epoca ha i suoi campioni, ma la gloria è spesso effimera. Molte società cadono in disgrazia o escono dai favori degli investitori non appena i temi sottostanti cambiano. Investire scegliendo “sic et simpliciter”, i migliori titoli del passato, è una trappola: investire non è come giocare la schedina sapendo i risultati il lunedì successivo».
Nel maggio 2026, la compattezza di questi gruppi sta venendo meno. Se la capitalizzazione complessiva dei Magnifici 7 ha raggiunto la cifra astronomica di 20.000 miliardi di euro, le performance iniziano a divaricarsi. Mentre Alphabet segna un +117% annuo, titoli come Microsoft (-10,18%) e Meta (-6,9%) mostrano in alcuni casi segnali di stanchezza.
«Il problema è che il mercato seleziona i nomi quando sono già sulla bocca di tutti», osserva l’analista e consulente finanziario indipendente, «ma oggi i criteri devono essere più sofisticati. La capacità di trasformare l’IA in flussi di cassa reali è l’unico driver che conta davvero, e non tutti i componenti di questi acronimi ci stanno riuscendo allo stesso modo». E un portafoglio di investimenti deve essere diversificato e profilato per ciascun investitore in base alla sua propensione al rischio e alla capacità di sostenere perdite che, riguardo i titoli «tech», possono arrivare anche a un’escursione avversa del -70%. Ha certo senso avere in portafoglio diversi di questi titoli, ma è bene conoscere le regole del «gioco» e non proiettare mai i rendimenti passati nel futuro.
Peraltro, secondo alcuni analisti il dominio tecnologico Usa non è più un dogma. L’ascesa di realtà cinesi come DeepSeek nel campo dell’IA ha dimostrato che la supremazia dei semiconduttori americani è attaccabile, provocando ondate di volatilità che colpiscono i portafogli troppo concentrati.
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Giacomo Biffi (Imagoeconomica)
C’è stato l’11 settembre, siamo in pieno scontro di civiltà e la minaccia della jihad si espande sull’Occidente. L’immigrazione, soprattutto da Sud a Nord, sta diventando ingestibile. In America c’è George W. Bush, in Cina Hu Jintao, in Russia comanda già Vladimir Putin. Nel 2001, dopo la strage delle Torri gemelle, la Nato invade l’Afghanistan nel tentativo di smantellare Al Qaeda di Osama Bin Laden. Nel 2003 inizia la seconda Guerra del golfo. E Giacomo Biffi, cardinale e arcivescovo di Bologna dal 1984, pubblica con Piemme questo Piccolo dizionario del cristianesimo. Quando si vivono momenti di crisi si è soliti cercare conforto nei grandi classici. Ma nella fattispecie non vale perché alla sua prima edizione questo testo prezioso ebbe un’accoglienza tiepida. Ora, grazie a Cantagalli che meritoriamente lo riedita con una nuova veste grafica e la cura della carmelitana scalza Emanuela Ghini, che nelle 80 voci, da Aborto a Vuotezza, ha inserito sottotitoli che ne aiutano la lettura, un saggio dimenticato svela tutta la sua forza e attualità.
In ordine alfabetico, la prima voce è «Aborto». Scrive Biffi, citando un ministro che per promuovere un provvedimento ha detto che non è «un’istigazione al matrimonio», «riteniamo iniqua la legge 194 - ipocritamente intitolata “per la tutela della maternità” - che autorizza e addirittura finanzia la soppressione delle creature umane prima della nascita. Questa sì che è una “istigazione”: è una istigazione a commettere quello che il Concilio Vaticano II chiama l’“abominevole delitto dell’aborto”».
Trattandosi, però, di un dizionario del cristianesimo è da questa voce che conviene iniziare. Biffi muove dalla consapevolezza di quale tesoro contenga la fede e, geloso delle sue peculiarità fuori da ogni catalogo, ne canta la potenza e la carica eversiva rispetto alla «mentalità di questo secolo» (San Paolo). Non piega il cristianesimo a pretesto per militanze politiche, a spunto per posizioni che non abbiano a cuore il destino ultimo dell’uomo e la preoccupazione esclusiva per il suo bene. È «inconfrontabile» con le altre religioni «perché nella sua realtà più autentica è una persona, la persona di Cristo, il Verbo che si è fatto carne e venne ad abitare in mezzo a noi». Si può anche dire «che tutte le religioni hanno del buono […] purché non si dimentichi che […] il cristianesimo è un fatto, e i fatti non si scelgono, “sono”. Include ovviamente delle idee circa la divinità, delle norme etiche, dei riti, come tutte le religioni; ma primariamente è un avvenimento, e come tale è unico e imparagonabile».
In alcuni passaggi si avverte l’eco della predicazione di monsignor Luigi Giussani, con il quale Biffi ha condiviso la formazione nel seminario di Venegono. Fede e ragione sono sorelle. La ragione cerca la fede. Si apre all’avvento della fede, la contempla come possibilità reale. Invece, a un certo punto si è cominciato a dire «che sono suocera e nuora», incompatibili. E l’uomo, pensando di diventare padrone autosufficiente, in realtà, si è perso. Ha cancellato Dio Padre. Ha cominciato a teorizzarne la morte. Trasformando il mondo in un gigantesco e «malinconico orfanotrofio», abitato da gente che ha come prospettiva quella di essere «figlia del caso». «Anche oggi», continua l’arcivescovo, «la questione prima e più decisiva per l’umanità è riscoprire la paternità di Dio». Non c’è scampo, scrive Biffi osservando la presa nell’opinione pubblica dei vari socialismi e solidarismi: «Se vogliamo vivere da fratelli e salvarci, dobbiamo ripartire dal Padre». Ma per far questo occorre rispondere all’imperativo che ci pone Cristo. O è il Figlio di Dio fatto uomo, e allora non resta che seguirlo, o è un impostore. Nessuno, «per quanto faccia l’indifferente o il disinteressato», può sfuggire a questo interrogativo. «Non è possibile rimanere neutrali [...], Gesù non è uno che mette d’accordo tutti… Non è un ansiolitico, è una sfida». Per aiutarci a raccoglierla il Padreterno ci ha lasciato la Chiesa, il «capolavoro compiuto da Dio con i deludenti materiali umani». Ecco l’ironia di Biffi. La sua lezione di umiltà, l’invito a non tirarcela, a non attribuirci troppi meriti, ma a riconoscere la benevolenza divina.
Il cardinale si rivolge allora alla Chiesa, esortandola a prendere il largo se vuole che «la pesca di uomini non riesca infruttuosa. Una Chiesa assimilata a quella che san Paolo chiama “la mentalità di questo secolo” non converte nessuno». «Non dare ascolto a chi, nell’intento di avvicinarti alle realtà della terra, in definitiva ti conduce a insabbiarti. Se ti insabbi diventi superflua, anzi inutile nella vicenda umana, perché sei fatta per navigare». In altre parti usa la metafora del sale «dolcificato». È l’urgenza dell’identità. «Nessun doveroso rispetto di chi ha opinioni diverse dalle nostre deve portarci a poco a poco allo stemperamento della fedeltà a colui che è il solo Maestro». Sbagliano i cattolici che, desiderosi di essere accolti, si assimilano alle ideologie prevalenti. Il sale, «che ha un sapore pungente», dolcificato non serve se non a essere gettato.
Oltre ai cristiani tiepidi, bersaglio dell’autore di Contro maestro Ciliegia (Jaca Book, 1977) è l’enfasi del progresso. Il mondo contemporaneo vive un’«angoscia» causata all’uomo «dalle sue stesse bravure». Il Novecento «era iniziato con una immensa speranza che il mito del progresso, i trionfi della scienza, l’affermazione della libertà individuale e della socialità […] garantissero un’epoca illimitata di pace e di serena fraternità tra i popoli». Ma invece è diventato il «secolo più insanguinato e più crudele della storia». Le guerre sono sempre state orrende ma, «prima che un culto enfatizzato e irrazionale della ragione spegnesse il senso cristiano dei nostri popoli», riguardavano i soldati di mestiere. Oggi «“le guerre totali” - dove non vengono risparmiati né le donne né i bambini né gli anziani - sono un apporto del così detto progresso. Davvero c’è da augurarsi che l’umanità non “progredisca” più in modo così perverso e insipiente».
Questo mito alimenta il proliferare di «troppe cattedre senza autorevolezza» protese più all’apparire che all’essere. «La “scena di questo mondo” sembra essere ciò che più di tutto viene ricercato e apprezzato», osserva Biffi. «L’immagine di un uomo, che occupi frequentemente gli schermi televisivi, diventa più importante dell’originalità dei suoi pensieri, della saggezza delle sue parole, della qualità morale del suo comportamento […]. Il messaggio è buono a misura non della positività del suo contenuto, ma del suo successo e dell’ampiezza della sua risonanza». E pazienza se genera «confusione» promuovendo relativismo e scetticismo. Più che mai affilato lo sguardo con cui il cardinale descrive la società contemporanea, priva di speranza. «Il nostro tempo ha saputo dare all’uomo tanti ritrovati mirabili: per esempio, la velocità negli spostamenti, la diffusione domiciliare delle notizie, i prodigi dell’informatica, nuove sorgenti di suoni e di frastuoni, nuove inesauste fabbriche di chimere e di sogni», comprese, potremmo aggiungere oggi, le mirabilie dell’Intelligenza artificiale. «La sola cosa che non ha saputo dare all’uomo è proprio la speranza, la quale anzi è andata nel mondo sempre più affievolendosi».
Gesù è venuto per salvare i peccatori. Questo è il contenuto dell’«evangelizzazione». Poi certo, i cristiani esorteranno alla solidarietà e si preoccuperanno della giustizia, ma senza dimenticare che lo scopo della missione in terra di Cristo è «la salvezza integrale e trascendente degli sventurati figli di Adamo». Non bastano, dunque, un solidarismo sentimentale o un amore delegato alle istituzioni. «Il Samaritano non è andato a interessare l’Unità sanitaria locale, si è piegato lui sul ferito». Perciò, «non è più possibile amare Dio senza amare il fratello; e non è più possibile amare il fratello senza amare Dio». Quando la testimonianza dei battezzati sbiadisce, «compaiono manifestazioni di razzismo e di sopraffazione di un gruppo sull’altro», ma non di rado, osserva Biffi, ci si imbatte in «qualche forma di razzismo culturale e ideologico, in cui capita che particolarmente si distinguano proprio coloro che a gran voce si conclamano antirazzisti».
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Il Crystal Palace festeggia la Conference League dopo la vittoria per 1-0 in finale contro il Rayo Vallecano (Ansa)
Gli inglesi battono 1-0 il Rayo Vallecano nella finale di Lipsia e conquistano il primo trofeo europeo della loro storia. Decide Mateta nella ripresa. Terzo titolo in un anno per la squadra di Glasner dopo FA Cup e Community Shield.
La chiusura del cerchio perfetto nel calcio esiste. Chiedere al Crystal Palace, uno dei 17 club professionistici di Londra e uno dei 7 che militano in Premier League, da questa notte sul tetto d’Europa, per la prima volta nella sua storia lunga 121 anni.
Le Eagles, alla loro prima partecipazione in una competizione europea, hanno fatto subito centro battendo nella finale di Lipsia il Rayo Vallecano e aggiungendo in bacheca la Conference League. Una bacheca fino a poco meno di un anno fa praticamente vuota e che sotto la gestione di Oliver Glasner, tecnico austriaco classe 1974 che in Europa aveva già trionfato vincendo nel 2021 l’Europa League alla guida dell’Eintracht Francoforte, ha improvvisamente iniziato a riempirsi. Il 17 maggio 2025 la vittoria in FA Cup, battendo in finale il Manchester City di Pep Guardiola. Qualche mese più tardi, il 10 agosto, il successo ai rigori contro il Liverpool nel Community Shield. E ora la consacrazione europea. Tre trofei nel giro di 12 mesi a chiusura di un cerchio, appunto, dove nulla è stato scontato, anzi. La stagione del Palace aveva tutti i presupposti per non essere all’altezza della precedente, con le cessioni eccellenti di Eze all’Arsenal e Guehi al City che ne hanno compromesso l’andamento in campionato, tanto da chiudere la Premier con un modestissimo 15° posto. Motivo per cui, a un certo punto della stagione, Glasner ha deciso di puntare tutto sulla Conference. La vittoria in coppa dà al club del Sud di Londra in un colpo solo lustro internazionale e la qualificazione alla prossima Europa League. Competizione che di fatto aveva già conquistato il diritto a parteciparvi lo scorso anno grazie alla vittoria della FA Cup, ma dalla quale è stata esclusa per la concomitante presenza dell’Olympique Lione, club francese con cui il Palace condivide il proprietario, John Textor.
Dall’altra parte, però, il Rayo Vallecano esce sconfitto ma non ridimensionato. Per il club di Vallecas, quartiere popolare e storicamente operaio della periferia madrilena, quella di Lipsia era la prima finale europea della propria storia. Un traguardo che conferma la crescita di una squadra diventata negli anni simbolo identitario del suo quartiere e riferimento per una tifoseria che ha sempre rivendicato un’idea diversa di calcio, lontana dalle logiche dei grandi club della capitale. Il ko contro il Palace non cancella il percorso europeo del Rayo, capace di eliminare Samsunspor, Aek Atene e Strasburgo dopo avere chiuso al quinto posto la fase campionato. E forse il senso della serata lo hanno raccontato proprio i tifosi spagnoli al triplice fischio, quando nel settore occupato dai sostenitori biancorossi è comparso uno striscione con scritto: «No conocí mayor victoria, que contigo en una derrota» («Non ho conosciuto vittoria più grande di quella ottenuta con te nella sconfitta»).
In campo, del resto, la finale è stata a lungo bloccata, quasi condizionata dal peso della posta in palio e dall’inesperienza europea di entrambe. Il Crystal Palace ha provato subito a prendere in mano il possesso, affidandosi soprattutto alle accelerazioni di Sarr e Pino sugli esterni, mentre il Rayo ha scelto un atteggiamento più prudente, compatto e attento a non concedere spazi. Il risultato è stato un primo tempo con poche occasioni e ritmi bassi. Gli spagnoli si sono fatti vedere per primi al 25’, quando Alemao ha girato fuori da buona posizione un cross di Chavarria, mentre poco prima dell’intervallo Unai Lopez ha mancato lo specchio con un destro dal limite. La chance più grande dei primi 45 minuti, però, l’ha costruita il Palace nel recupero: Wharton ha pescato Mitchell con un pallone morbido dalla trequarti, ma il colpo di testa in tuffo dell’esterno inglese è terminato di pochissimo a lato. La partita è cambiata all’inizio della ripresa. Al 50’ Wharton - eletto a fine gara «man of the match» - ha trovato spazio centralmente e ha calciato dal limite costringendo Batalla a una respinta corta: sul pallone si è avventato Mateta, il più rapido di tutti a ribadire in rete il gol dell’1-0. Una rete pesantissima per il centravanti francese, vicino a lasciare Londra già nel mercato di gennaio e decisivo invece nella notte più importante della storia del club. Il vantaggio ha acceso improvvisamente la finale. Cinque minuti dopo il Palace è andato a centimetri dal raddoppio in una delle azioni più incredibili della partita: punizione di Pino sul doppio palo, pallone che torna in mezzo e nuovo legno colpito involontariamente da Valentin nel tentativo di anticipare Mateta. Il Rayo ha accusato il colpo e per alcuni minuti ha rischiato di crollare, salvato ancora da Batalla su Mateta e da una difesa che, pur soffrendo, è riuscita a restare dentro la partita fino alla fine.
Nel finale la squadra di Perez ha provato ad alzare il baricentro senza però creare vere occasioni pulite. L’ultima possibilità è capitata ancora sui piedi di Alemao al 95’, ma il destro al volo dal limite è terminato fuori. Poco dopo è arrivato il triplice fischio di Mariani - unica nota italiana nella serata di Lipsia - e la festa del Palace, accompagnata dagli oltre 39.000 spettatori della Red Bull Arena.
Con questo successo il Crystal Palace diventa la terza squadra inglese - e la terza londinese - a vincere la Conference League dopo West Ham e Chelsea. Un altro segnale della supremazia recente del calcio inglese nelle competizioni Uefa. E adesso l’Inghilterra sogna addirittura il pieno europeo: dopo il trionfo dell’Aston Villa in Europa League e quello del Palace in Conference, sabato a Budapest toccherà all’Arsenal nella finale di Champions League contro il Paris Saint-Germain. Un possibile treble continentale che confermerebbe ulteriormente il dominio della Premier sul calcio europeo.
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