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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Emmanuel Macron, Friedrich Merz e Keir Starmer (Ansa)
«A seguito della situazione in corso in Iran, lunedì convocherò un collegio speciale dei commissari», ha scritto su X la presidente della Commissione Ue, Ursula von der Leyen. Nelle stesse ore, la numero uno dell’esecutivo comunitario ha sottolineato che «per la sicurezza e la stabilità regionale è di fondamentale importanza che non si verifichi un’ulteriore escalation attraverso gli attacchi ingiustificati dell’Iran contro i partner della regione». Dalla Commissione Ue e dal Servizio europeo per l’azione esterna è arrivato anche l’ormai rituale invito alla «massima moderazione», al «pieno rispetto del diritto internazionale» e alla protezione dei civili. Il lessico è quello tipico delle crisi internazionali: «grande preoccupazione», «stabilità regionale», «de-escalation». Nessuna iniziativa diplomatica autonoma, insomma, ma l’annuncio di un collegio straordinario e l’ennesimo appello alla prudenza.
Leggermente diverso, almeno nelle forme, l’atteggiamento dei cosiddetti «volenterosi». Germania, Francia e Regno Unito hanno diffuso una dichiarazione congiunta in cui affermano di «condannare gli attacchi iraniani nella regione» e chiedono che Teheran «si astenga da ulteriori azioni destabilizzanti e torni al tavolo dei negoziati». I tre leader precisano di «non aver partecipato ai raid», ma di restare «in stretto coordinamento con gli alleati». È un ricompattamento che mira a dare un segnale politico, pur muovendosi dentro il perimetro atlantico e, di fatto, oltre Bruxelles, ancora una volta scavalcata. Il premier britannico Keir Starmer ha inoltre confermato che «jet britannici sono stati coinvolti in operazioni di difesa degli alleati», chiarendo che Londra non ha preso parte all’attacco. Anche Berlino si è mossa sul piano dei contatti diretti: il cancelliere Friedrich Merz ha parlato al telefono con il premier israeliano Benjamin Netanyahu nelle ore successive all’inizio dell’operazione, secondo quanto riferito da fonti del governo tedesco. Parigi, dal canto suo, ha chiesto la convocazione urgente del Consiglio di sicurezza dell’Onu. Il presidente Emmanuel Macron ha parlato di «gravi conseguenze per la pace e la sicurezza internazionali» e ha sollecitato una ripresa dei negoziati sul programma nucleare e sui missili iraniani, insistendo sulla necessità di «evitare un allargamento del conflitto» e di «privilegiare la via diplomatica».
Posizioni ritenute evidentemente morbide dal repubblicano Lindsey Graham, che ha definito «un eufemismo» dire di essere deluso dalla posizione europea, sostenendo che le democrazie occidentali «perdono la passione per la giustizia e il senso del bene e del male quanto più l’evento si svolge lontano dalle loro coste».
Ben diverse le reazioni di Mosca e Pechino. Il ministero degli Esteri russo ha definito i raid «un atto di aggressione armata non provocata», denunciando il rischio di una «pericolosa escalation» e chiedendo la convocazione del Consiglio di sicurezza dell’Onu.
Anche la Cina si è detta «fortemente preoccupata» e ha chiesto «l’immediata cessazione delle operazioni militari», richiamando al rispetto della «sovranità, sicurezza e integrità territoriale» dell’Iran. Pechino ha invitato tutte le parti a «evitare ulteriori escalation» e a tornare «al dialogo e ai negoziati» per salvaguardare pace e stabilità in Medio Oriente.
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Ingredienti – 360 gr di pasta di semola di grando duro italiano (scegliete i formati corti: eliche, fusilloni, tortiglioni noi abbiamo optato per le orecchiette) 250 gr di champignon o altri funghi coltivati (se non li avete potete sostituire con 80 gr di funghi secchi da far rinvenire in acqua tiepida per una buona mezz’ora), due salsicce opime (diciamo almeno 300 gr) e fresche, due spicchi d’aglio, due peperoncini, un ciuffo di prezzemolo, 40 gr di olio extravergine di oliva sale q.b.
Procedimento – Mondate i funghi e fateli a fettine di circa 3 millimetri di spessore (se avete i funghi secchi una volta rinvenuti strizzateli e tritali grossolanamente), sgranate le salsicce in modo da avere dei pizzicotti di carne, tritate finemente il prezzemolo e liberate dalla buccia i due spicchi d’aglio poi tagliateli a metà per la lunghezza ed eventualmente togliete l’anima all’interno se la vedete verde. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta. Ora in una padella capace, ci dovete saltare la pasta, mettete un filo d’olio extravergine e poi fate sudare a fuoco basso i pezzetti di salsiccia in modo che rilascino il grasso. Toglieteli dalla padella e ora aggiungete l’aglio e il peperoncino, fate prendere calore, aggiungete altro olio extravergine di oliva e mettete in padella i funghi, fateli andare a fuoco moderato. Lessate la pasta salando l’acqua e a un paio di minuti dalla cottura ritirate l’aglio e il peperoncino e aggiungete di nuovo ai funghi la salsiccia, aggiustate di sale e alzate la fiamma. Scolate la pasta e saltatela nel sugo di funghi e salsiccia aggiungendo il prezzemolo tritato e se vi va mantecate con un po’ di formaggio grattugiato e servite.
Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di sgranare le salsicce.
Abbinamento – In onore di Francesco Redi noi abbiamo scelto un Chianti dei Colli Aretini, ci va benissimo un Montepulciano d’Abruzzo o se volete stare al Sud un Aglianico del Vulture.
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Il tavolo ovale della riunione di governo convocata d'urgenza dal premier Giorgia Meloni dopo l'attacco di Usa e Israele all'Iran (Ansa)
Prima una call al mattino, poi un vertice a Palazzo Chigi. L’esecutivo ha appreso dell’attacco congiunto di Israele e Stati Uniti a Teheran di ieri mattina solo ad operazione avvenuta. Lo ha rivelato il vice premier Matteo Salvini, mentre da Berlino il cancelliere Friedrich Merz ha fatto sapere che la Germania era stata avvertita.
La riunione a Palazzo Chigi si è svolta alla presenza del presidente del Consiglio, Giorgia Meloni, del vicepresidente del Consiglio e ministro degli Affari esteri, Antonio Tajani, del vicepresidente del Consiglio, Matteo Salvini e dei sottosegretari Alfredo Mantovano e Giovanbattista Fazzolari in colloquio anche con i vertici dei servizi segreti. Il ministro della difesa Guido Crosetto invece ha partecipato da remoto perché bloccato a Dubai. L’esecutivo ha ribadito con chiarezza la necessità di favorire ogni iniziativa diplomatica utile alla de-escalation. La preoccupazione nelle prime ore era naturalmente rivolta agli eventuali italiani coinvolti, e nonostante le fake news, fortunatamente non c’è stato nessun morto tra i nostri connazionali.
Tajani, ha avuto «un lungo colloquio telefonico» con il ministro degli Esteri degli Emirati, Abdullah bin Zayed, in cui ha chiesto «massima attenzione per tutti gli italiani presenti negli Emirati Arabi Uniti». «Mi ha garantito che daranno loro la piena assistenza, mettendoli in condizioni di sicurezza» ha assicurato il vicepremier, aggiungendo: «I nostri servizi di intelligence sono al lavoro, così come le nostre forze dell’ordine, per prevenire qualsiasi attacco». Infine ha chiarito: «Avevamo dato dei segnali molto chiari all’Iran, affinché facesse marcia indietro, ma fino ad adesso questa marcia indietro non c’è stata. E in base alle informazioni che mi ha ribadito anche il ministro degli esteri israeliano Sa'ar, Teheran continuava a produrre e a procedere nella fase dell’armamento, anche atomico, nonostante il dialogo in corso».
Crosetto, da Dubai, ha detto che «l’obiettivo condiviso è evitare ogni spiralizzazione del conflitto. È infatti evidente come vi siano tentativi di estendere il coinvolgimento di ulteriori attori: proprio per questo il coordinamento internazionale e l’azione diplomatica restano fondamentali. L’Italia continua a sostenere con determinazione il dialogo politico, il rispetto del diritto internazionale e ogni iniziativa capace di riportare stabilità e sicurezza nell’area, tutelando al tempo stesso i nostri connazionali e gli interessi nazionali ed il personale della Difesa dispiegato nell’area Mediorientale».
Non potendo parteggiare pubblicamente con Teheran e non potendo tifare per Donald Trump, a sinistra invece c’è grande imbarazzo. La soluzione è la solita: buttarla sulla marginalità dell’Italia. In questo caso la traccia trova terreno fertile. «Il governo Meloni che da un biennio grida ai quattro venti il “rapporto privilegiato” con l’amministrazione Trump, sull’attacco all’Iran è stato ragguagliato dalla Casa Bianca a bombardamenti già avviati. A dimostrazione che la centralità dell’esecutivo a livello internazionale esiste solo nel fantastico mondo fatato di Meloni. La triste verità è che mai come ora l’Italia si trova in posizione di totale marginalità internazionale, tanto che nel giorno in cui viene scatenata una guerra il Paese si ritrova con il suo ministro della Difesa bloccato a Dubai e impossibilitato a tornare in Italia. È la prova provata che non contiamo nulla», esulta il Movimento 5 stelle in una nota congiunta.
La segretaria dem Elly Schlein appresa la notizia invitava il governo a lavorare per una de-escalation. Spiegando che a suo avviso, premessa la condanna al regime iraniano, per impedire lo sviluppo di un’arma nucleare bisognerebbe «riprendere la via negoziale, quella diplomatica, coinvolgere tutta la comunità internazionale per fare pressione, isolare quel regime, impedire qualsiasi supporto ai suoi crimini brutali».
Dai vertici di Avs addirittura si cita il diritto internazionale facendo riferimento all’Iran. «Ancora una volta Israele e Stati Uniti fanno carta straccia del diritto internazionale. Il bombardamento dell’Iran è inaccettabile e senza giustificazioni e avrà come unico effetto quello di destabilizzare ancora di più la regione a pochi giorni dallo scoppio della guerra tra Afghanistan e Pakistan» hanno dichiarato Angelo Bonelli e Nicola Fratoianni.
Intanto, il generale Roberto Vannacci con l’attacco trova un’occasione piuttosto maldestra per paragonare Teheran a Kiev. «Gli Stati Uniti attaccano l’Iran. C’è un aggressore e un aggredito. Quindi ora mi aspetto che Frau von der Leyen costituisca un fondo da 90 miliardi da elargire a Teheran. Poi mi aspetto che i Paesi europei varino degli aiuti in termini di armi e sostegno per l’ayatollah. E poi Bruxelles dovrà varare un pacchetto di sanzioni per mettere in ginocchio l’economia degli Stati Uniti. Dovrà intervenire l’Onu è stato violato il diritto internazionale e poi tutti gli atleti e gli artisti americani dovranno essere esclusi dalle competizioni sportive e culturali. Infine, mi aspetto che Calenda visiti i pasdaran per portare loro il suo sostegno».
Per l’Italia si apre un nuovo mercato
Roma sta già perseguendo il progetto di Italia globale, via estensione dei partenariati strategici bilaterali con nazioni di interesse diplomatico-commerciale, il Progetto Mattei caratterizzato da relazioni collaborative con l’Africa, un progetto di attenzione particolare per i Balcani occidentali che chiamo «Lago Adriatico». In tale strategia cerca di mantenere una duplice convergenza con Stati Uniti e Ue. Il motivo è che l’Italia ha un piccolo-medio potere politico/militare, ma è la quarta potenza per export nel mondo. Quindi ha bisogno di Washington come moltiplicatore di forza ed è un buon segnale il fatto che l’America si stia ingaggiando di più in Africa per ridurre l’influenza della Cina.
Correttamente, Roma ha approfondito le cointeressenze con la Germania. Ma per spostare a Sud gli interessi tedeschi (e quindi dell’Ue) bisogna creare sia una cuccagna mediterranea sia avere un’alleanza forte con l’America per rendere collaborativi e non suprematisti gli interessi tedeschi stessi. Ma c’è di più. La centralità mondiale di un futuro mercato mediterraneo richiede un riconoscimento dall’esterno. L’India c’è, pur nel suo modo di indipendenza da schieramenti, ma serve anche il Giappone: il bilaterale Italia-Giappone è già evoluto a sufficienza per un partenariato più ambizioso che porti di più Tokyo nella nostra geografia e Roma nella sua.
Sto immaginando una minore dipendenza dell’Italia dall’Ue via ruolo centrale in un’altra area geoeconomica? In realtà sto cercando di capire gli aspetti concreti che permettano all’Italia un maggiore potere entro l’Ue con lo scopo di ottenere regole nel mercato unico più favorevoli alle sue caratteristiche economiche. Per inciso, l’Italia non ha ancora invertito la sua tendenza al declino industriale, pur il governo corrente avendo fatto già molto per farlo. Per la vera inversione servirà nel prossimo decennio - oltre che una dedebitazione - una maggiore crescita del Pil, cercando un aumento dell’export dai circa 620 miliardi di oggi verso gli 850/900. E l’obiettivo detto richiede Ekumene oltre che una maggiore proiezione globale.
Probabilità? Nello scenario d’implosione del regime iraniano sciita, correlato a una minore intrusività di Cina e Russia nella geo-area di interesse, potrebbero emergere nuove conflittualità originate dalle ambizioni della Turchia, dal conflitto intrasunnita tra wahabiti (Saud) e islam politico, dalla divergenza forte tra Algeria e Marocco e da quella recente tra Emirati ed Arabia. E il fatto che Israele abbia assunto uno status di potenza regionale maggiore potrebbe riattivare un conflitto con il mondo islamico-sunnita. Ma questi problemi potenziali possono trovare soluzione con la presenza arbitrale dell’America e la percezione degli attori coinvolti che la relazione entro il nuovo mercato sia un vantaggio per tutti, capacità su cui si è specializzata l’Italia. In conclusione, stimo un 70% di probabilità che il depotenziamento dell’Iran inneschi un processo graduale, che porti a Ekumene, sperando nell’inclusione futura di un nuovo Iran.
www.carlopelanda.com
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Donald Trump (Ansa)
«Il nostro obiettivo è difendere il popolo americano eliminando le minacce imminenti del regime iraniano», ha dichiarato. «L’esercito degli Stati Uniti ha intrapreso un’operazione massiccia e continuativa per impedire a questa dittatura radicale e malvagia di minacciare l’America e i nostri interessi fondamentali per la sicurezza nazionale. Distruggeremo i loro missili e raderemo al suolo la loro industria missilistica», ha proseguito, per poi aggiungere: «Annienteremo la loro Marina. Faremo in modo che i terroristi della regione non possano più destabilizzare la regione o il mondo, attaccare le nostre forze armate». «Faremo in modo che l’Iran non ottenga un’arma nucleare», ha continuato. «Questo regime», ha proseguito, «imparerà presto che nessuno dovrebbe mettere in discussione la forza e la potenza delle forze armate degli Stati Uniti».
Tuttavia, insieme a queste giustificazioni improntate al realismo politico, il presidente ha lasciato chiaramente intendere di sostenere la possibilità di un regime change a Teheran. «Quando avremo finito, prendete il controllo del vostro governo. Sarà vostro», ha affermato, rivolgendosi ai cittadini iraniani. Sempre ieri, Trump, oltre ad accusare Teheran di non aver «mai voluto davvero un accordo», ha altresì dichiarato: «Tutto ciò che voglio è la libertà per il popolo».
Insomma, il presidente americano ha oscillato tra esigenze di Realpolitik e principi valoriali. Come si spiega? Per azzardare una risposta, bisogna cercare di risalire alle vere motivazioni che hanno spinto il capo della Casa Bianca a ordinare l’operazione militare. Ieri, un funzionario americano ha riferito a Reuters che, prima dell’attacco, «Trump ha ricevuto dei briefing in cui non solo si esprimevano valutazioni schiette sul rischio di gravi perdite tra gli Stati Uniti, ma si promuoveva anche la prospettiva di un cambio generazionale in Medio Oriente a favore degli interessi degli Stati Uniti». In altre parole, il presidente americano si sarebbe convinto del fatto che, al netto dei rilevanti rischi, la decapitazione del regime khomeinista possa garantire l’avvio di una nuova stagione nella regione mediorientale.
Del resto, le ritorsioni iraniane contro i Paesi arabi potrebbero avere come effetto quello di riavvicinare i sauditi tanto agli emiratini quanto agli israeliani: il che, agli occhi di Trump, sarebbe propedeutico al rilancio degli Accordi di Abramo. Senza contare che, abbattendo il potere di Ali Khamenei, Washington assesterebbe un duro colpo all’influenza regionale di Pechino e Mosca. In tal senso, il presidente americano, che ieri si è sentito telefonicamente con Benjamin Netanyahu, (oltre che con i leader di Arabia Saudita, Qatar ed Emirati), ha perso interesse rispetto alla diplomazia dei colloqui sul nucleare con il regime khomeinista: colloqui che, giovedì, al netto dell’ottimismo ostentato dall’Oman, si erano fondamentalmente incagliati, come già accaduto l’anno scorso.
È dunque anche in questo quadro che l’inquilino della Casa Bianca ha dovuto fare attenzione alle dinamiche di politica interna. Sul dossier iraniano, si registra da tempo una dialettica sotterranea in seno all’amministrazione americana: se JD Vance è sempre stato scettico sull’opportunità di un intervento militare contro la Repubblica islamica, Marco Rubio è, al contrario, storicamente collocato su posizioni più combattive. L’attacco di ieri segna quindi una sconfitta politica per il vicepresidente e vede rafforzarsi la posizione del segretario di Stato. Tuttavia, se il conflitto dovesse trasformarsi in un pantano, il futuro politico di Rubio potrebbe diventare traballante.
D’altronde, divisioni si ravvisano anche al Congresso. La maggior parte dei parlamentari repubblicani si è detta a favore dell’attacco militare, mentre la maggioranza di quelli democratici ha espresso contrarietà. Tuttavia si registrano delle ragguardevoli eccezioni. Se il senatore dem John Fetterman si è schierato con Trump, il deputato repubblicano Tom Massie lo ha aspramente criticato. Tenendo insieme la retorica realista con quella idealista, il presidente, che è stato anche accusato da Joe Biden di voler «rubare» le midterm, ha quindi cercato copertura a livello di politica interna.
Ciò detto, la scommessa iraniana intrapresa da Trump è ad altissimo rischio. Se l’obiettivo è il regime change in senso classico, è realmente possibile arrivarci, senza schierare soldati sul terreno? Uno scenario, quello dell’invio di truppe, che, per il presidente americano, avrebbe un costo politico enorme, avendo lui sempre fatto dell’opposizione alle «guerre senza fine» il proprio cavallo di battaglia. Certo, Trump potrebbe tentare una soluzione venezuelana: decapitare, cioè, il regime e scegliere come interlocutore un pezzo del vecchio sistema di potere, dopo averlo adeguatamente addomesticato. Il nodo, però, risiede nel fatto che, in Iran, si registra una situazione più complessa rispetto al Venezuela. Trump deve fare quindi attenzione. Se la crisi in atto dovesse creare un’instabilità fuori controllo, i suoi ambiziosi progetti mediorientali potrebbero risentirne. L’attacco di ieri rappresenta quindi uno spartiacque: un momento che potrebbe rivelarsi cruciale nel plasmare l’eredità politica dell’attuale inquilino della Casa Bianca. La linea che separa il successo dal fallimento è sottilissima. Ma Trump, si sa, è uno a cui piace scommettere. E stavolta, come forse mai prima d’ora, è pronto a giocarsi il tutto e per tutto.
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