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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Ecco #EdicolaVerità, la rassegna stampa podcast del 19 maggio con Carlo Cambi
Dopo avere tentato di scaricare sul governo i clamorosi errori dell’alluvione (con Elly Schlein assessore regionale in prima fila); dopo aver provato ad attribuire a Roma i dolorosi tagli alla Sanità locale, conseguenza della voragine nei conti lasciata da Stefano Bonaccini; ecco che i leader del paradiso italiano dell’inclusione fallita si arrabattano per lasciare nelle mani del centrodestra il cerino acceso.
Il più goffo trapezista sotto il tendone del circo è anche il più importante. Ieri il presidente regionale Michele de Pascale ha trovato il modo in tv di accusare Giorgia Meloni e Matteo Salvini facendo surf sulla demagogia. «In un Paese che non riesce a gestire l’immigrazione, in cui la xenofobia e il razzismo sono presenti, c’è il rischio che una nuova generazione non si senta integrata». Sociologia spicciola davanti a un numero impressionante: l’Emilia-Romagna ha 579.000 stranieri, pari al 12,9% della popolazione, record italiano (la media nazionale è 9%). Con un’accoglienza diffusa moltiplicata negli anni, con una rincorsa al «grande abbraccio» che ha creato disagio sociale e nuovi schiavi ma anche carriere di dirigenti, lanciati verso il Nazareno con la benedizione del cardinal Matteo Zuppi.
Di fronte a un simile fallimento, De Pascale filosofeggia sull’impatto delle seconde generazioni. «Se non si fa funzionare in maniera corretta l’immigrazione si alimenta una spinta di odio. Perché alla fine, se un cittadino percepisce che non c’è capacità di gestione corretta nei flussi migratori, legittimamente può sviluppare un sentimento che gli fa dire: se non li sapete gestire mandateli via tutti». Sta parlando di sé stesso e non lo sa. O forse lo sa benissimo e tenta di aggrapparsi con le ventose ai vetri. Proprio la scorsa settimana la Regione Emilia Romagna ha pubblicato un rapporto di 75 pagine con i dati più freschi sul fenomeno migratorio (La Verità e pochi altri media ne hanno parlato), sottolineando che «17,4% è la quota di assistiti stranieri ai servizi di Salute Mentale nel 2022, confermato nel 2024. E il 9,5% (che passa al 23% per bambini e adolescenti) riguarda coloro che sono stati presi in carico dai servizi di neuropsichiatria». Nel 2010 questi ultimi erano il 12%.
Le motivazioni sono chiarissime: «I fattori riguardano situazioni di discriminazione e mancata accettazione sociale, povertà, disoccupazione, sradicamento dalla terra di origine e difficoltà ad intessere legami relazionali». Dove? A casa di De Pascale, a sua insaputa. Il commento finale del dossier non riesce a nascondere le criticità. «Si conferma la complessità del fenomeno migratorio: esso si compone di generazioni ormai anziane, ma il fenomeno riguarda anche un flusso in entrata di “nuovi arrivati” con un carico specifico di bisogni (richiedenti asilo, vittime di tratta e caporalato, ricongiungimenti familiari) per i quali si sono consolidate nel territorio regionale reti di accoglienza».
Era già tutto scritto. Assistenzialismo puro, centinaia di milioni sperperati per tenere in piedi carrozzoni sociali intrisi di demagogia. Invece di battersi il pugno chiuso sul petto, il governatore demonizza gli hub in Albania, aggiungendo: «Le norme approvate da questo governo rendono più difficile la regolarizzazione». Poi fa il Ponzio Pilato sulla patente del laureato che ha falciato i passanti. «Le patenti le rilascia il ministero del ministro Salvini, non la Regione Emilia-Romagna». Così può andare a dormire tranquillo, spalleggiato dal sindaco di Bologna, Matteo Lepore, che aggiunge: «È ora che il governo batta un colpo». Lo scaricabarile viene considerato sciacallaggio dal centrodestra. Giovanni Donzelli (Fdi): «Non è altro che un segno di poca dignità politica sollevare problemi sui fondi nazionali. Bisognerebbe chiedere conto al Comune di Modena e alla Regione che hanno tutte le competenze sui fondi socio-assistenziali. La sinistra in difficoltà ha trasformato in un comizio una tragedia con chiarissime responsabilità». La capogruppo Fdi in Regione, Marta Evangelisti, ricorda: «Salim El Koudri aveva già inviato mail con minacce contro i cristiani anni prima di essere preso in carico dai centri di salute mentale. Chi doveva vigilare? È preoccupante la permeabilità dei sistemi di accoglienza. La Regione continua a spendere milioni senza controlli seri e senza verificare davvero i risultati delle proprie politiche».
Anche l’europarlamentare Susanna Ceccardi (Lega) rimanda al mittente le accuse: «L’Europa è sotto assedio dell’islamismo radicale. Non parliamo più soltanto di minacce esterne ma di soggetti borderline, psicolabili, fanatici che crescono e si radicalizzano nelle nostre città, a causa delle politiche fallimentari portate avanti in questi anni». Il tendone del circo è caduto in testa a chi l’ha eretto, l’integrazione all’emiliana disintegra.
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Aveva scritto «Bastardi cristiani di merda voi e il vostro gesù cristo in croce (tutto con la minuscola) lo brucio», in una mail indirizzata all’Università di Modena colpevole, a suo avviso, di non garantirgli un posto di lavoro «da impiegato».
Dalla cella di isolamento in cui si trova non ha dato alcun segno di pentimento e, tuttavia, tra le prime cose richieste per passarsi il tempo, insieme alle sigarette e a qualche lettura, ci ha infilato pure la Bibbia. Particolare che, se sei sospettato di essere un seguace di Allah, di certo male non fa. Eppure, come era ormai scontato, per Salim El Koudri, accusato di strage e lesioni aggravate per la carneficina di sabato scorso compiuta a Modena a bordo della sua auto lanciata ai 100 chilometri all’ora sulla folla, come primo passaggio verrà chiesta una perizia per l’infermità mentale. E, con ogni probabilità, i trascorsi di cura presso il Centro di salute mentale di Catelfranco Emilia finiranno per garantirgliela.
«Una perizia psichiatrica è ineludibile», ha dichiarato l’avvocato Fausto Gianelli (nominato in sostituzione dell’avvocato Francesco Cottafava, inizialmente assegnato d’ufficio) descrivendo come un ragazzo «in totale confusione mentale» il trentunenne di origine marocchina responsabile di aver macellato una donna, tranciandole entrambe le gambe con le lamiere della sua auto, dopo aver investito intenzionalmente altre sette persone che passeggiavano tranquille, lo scorso sabato pomeriggio, nell’area pedonale del centro di Modena.
L’interrogatorio di convalida in carcere, previsto per ieri, è stato rinviato e si terrà questa mattina, ma la linea di difesa per l’attentatore è già chiara: secondo l’avvocato Gianelli, il suo assistito è affetto da un evidente «disagio psichiatrico» per il quale «dovrà essere visitato e probabilmente assistito anche farmacologicamente per una prima cura», successivamente «una perizia psichiatrica sarà indispensabile» anche perché per il momento «El Koudri non sarà probabilmente in grado di fare ragionamenti». Dunque, forse, nemmeno di rispondere oggi.
«Andavo più forte che potevo, non volevo far del male», avrebbe dichiarato l’attentatore al suo legale che ha riportato anche la fredda reazione dell’uomo davanti alla spiegazione delle condizioni dei feriti, tra cui la donna che ha perso entrambe le gambe. «Che cosa tremenda», è l’unica frase che per ora gli è uscita dalla bocca dopo aver causato quella carneficina. «Ho bisogno di qualcuno che mi capisca», avrebbe invece sostenuto con forza El Koudri, che non ha tuttavia chiesto di incontrare la propria famiglia, spiegando di essere uscito quel giorno di casa «con la convinzione di morire», ma prendendo con sé un coltello da cucina. Che comunque non si sa mai...
Nessuna evidenza di una radicalizzazione in corso, insistono difensori e buonisti, arrivando addirittura a puntare il dito contro il sistema sanitario del nostro Paese che, a corto di fondi, non si occupa in modo adeguato dei malati psichici.
In realtà El Koudri, nato a Bergamo, cresciuto a Ravarino (paese di 6.000 anime nella campagna modenese) dove ha studiato e si è laureato in economia aziendale all’Università di Modena (che nella vicenda si è messa a disposizione delle autorità giudiziaria), quando aveva chiesto aiuto era stato accolto e seguito.
Dal 2022 al 2024 aveva frequentato il Centro di salute mentale di Castelfranco Emilia, era stato preso in carico e gli erano state prescritte cure adeguate che poi aveva deliberatamente deciso di smettere. «Perché ha smesso di prendere le medicine? Ha detto che stava bene, che era tranquillo e che non ne aveva più bisogno», ha aggiunto ancora l’avvocato Gianelli descrivendo la situazione.
Al di là dell’aspetto sanitario, certamente presente, la piega che aveva preso la sua insoddisfazione di straniero di seconda generazione a cui la narrazione buonista della sinistra italiana, in cerca di facili adesioni, promette mari e monti ma che poi - come tutti - deve fare i conti con la realtà, sembra piuttosto chiara. «Voglio lavorare!», scriveva El Koudri il 27 aprile del 2019 in una mail indirizzata all’Università di Modena e già segnalata all’epoca alla Digos per i contenuti non proprio tranquillizzanti. «Non riesco a trovare lavoro coerente con i miei studi (...) Dovete farmi lavorare come impiegato non magazziniere capito e qua a Modena e non in culo al mondo dove ti rimangono in tasca 500 euro al mese se ti va bene», insisteva, aggiungendo l’ormai nota frase «Bastardi cristiani di merda», seguita, sempre via mail, dalle laconiche scuse «Mi dispiace per la maleducazione», che oggi dovrebbero servire a provare la sua condizione di ragazzo confuso.
Ma non è tutto. Dal magma dei social, infatti, cominciano a emergere anche altri contenuti scritti di suo pugno che Meta aveva cancellato perché inappropriati: «Vorrei poter capire la grammatica delle persone come capisco le lettere della lingua araba», scriveva El Koudri. E, ancora, altri post in arabo e in italiano, in cui il trentunenne descriveva sé stesso come una persona particolarmente capace e dotata, in lotta con una società - quella occidentale, si noti, che ha accolto la sua famiglia e formato lui fino alla laurea - «ipocrita, che afferma moralità e dignità ma è lontana da esse».
«Se hai queste qualità e vivi in questa società, non esitare a tagliare qualsiasi mano che ti disturba o ti danneggia», concludeva l’uomo aggiungendo la propria firma, «Salim», accompagnata da un cuore nero.
Sono due le donne con arti amputati
Restano gravissime le condizioni di alcuni dei cinque feriti ricoverati tra Modena e Bologna dopo essere stati travolti sabato scorso nel centro storico modenese, quando Salim El Koudri ha lanciato la sua auto a folle velocità sui passanti. Otto i feriti, di cui quattro gravi (codice tre), uno in codice 2 e tre in codice 1, meno gravi.
«Come mi sento? L’unico dolore fisico che provo è la sensazione di avere degli aghi conficcati nelle braccia, ma i medici mi hanno assicurato passerà. Mi ritengo fortunato perché potrei non essere qui. Sto per diventare nonno per la terza volta, l’ho detto anche al presidente Mattarella. Ed è la cosa che al momento mi rende più felice e mi aiuta a superare quello che è accaduto». Così racconta lo chef Ermanno Muccini, 59 anni, ricoverato all’ospedale di Baggiovara, che ha riportato un trauma facciale e microfratture alla testa, ma se la caverà con 30 giorni di prognosi. Nello stesso ospedale è ricoverata la donna tedesca di 69 anni tra i feriti più gravi. Ieri è stata estubata, respira autonomamente ed è cosciente. Anche l’altra donna di 53 anni, polacca, residente a Castelfranco, la prima persona investita mentre era in sella alla sua bicicletta, sempre in condizioni gravi, presenta un quadro clinico stabile ma per entrambe la prognosi resta riservata. Le due donne hanno subito l’amputazione degli arti inferiori. «A nome della mia famiglia chiedo spazio e riservatezza, a chiunque possa arrivare questo mio pensiero». Così una delle figlie della coppia di cinquatacinquenni, Angelo Ciccarelli e Monica Esposito, ricoverati all’ospedale Maggiore di Bologna. In una storia su Instagram, la figlia scrive: «Ci troviamo coinvolti e stravolti in una tragedia», sottolineando l’esigenza di mantenere intatta la privacy della famiglia. I due coniugi sono in condizioni stabili. La donna presenta diversi traumi: il quadro clinico registra un lieve miglioramento, ma le sue condizioni restano critiche e permane il pericolo di vita. Il marito, anche lui politraumatizzato, è stabile e non si trova più in immediato pericolo di vita. Un altro ferito ieri ha ricordato l’incidente: «È stata una cosa velocissima. Non ho visto nemmeno l’auto che mi arrivava addosso. Cosa vedevo da terra? Vedevo poco, la gente che soccorreva, sono state persone stupende perché c’è stato un attimo di empatia di tutti». Tra i primi a prestare i soccorsi sabato c’era Alessandro Misericordia, 33 anni di Sant’Elpidio a Mare (Fermo), medico specializzando in medicina interna all’ospedale di Baggiovara. «È stato un qualcosa che mi segnerà per tutta la vita e spero che i pazienti che abbiamo gestito, ora abbiano il miglior decorso possibile», ha raccontato il giovane professionista, «ero in centro città per fare delle compere per la casa, in un negozio, quando ho sentito il rumore di un forte impatto. Sono uscito e ho visto una donna con le gambe amputate. Così ho subito preso dei guanti e, insieme a un’infermiera, l’ho raggiunta cercando di fermare l’emorragia con la mia cintura. Lo stesso ha fatto l’infermiera. Mi sono girato e ho visto altre persone a terra. A quel punto sono andato a controllare come stessero, se fossero coscienti e respirassero. Ho fatto rivalutazioni continue fino a quando non è arrivata la prima ambulanza che ho diretto verso la donna con le gambe amputate, la paziente in condizioni peggiori». Intanto sono stati dimessi dal pronto soccorso del Policlinico di Modena una donna di 22 anni con trauma cranico, con 10 giorni di prognosi, un uomo di 30 anni colpito da un attacco di panico, con 2 giorni di prognosi, e un uomo di 47 anni ferito da taglio, dimesso con 7 giorni di prognosi.
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