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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Giorgia Meloni (Ansa)
La sveglia all’Unione europea l’ha data ieri Giorgia Meloni. Il premier ha inviato una lettera alla presidente della Commissione europea, Ursula von der Leyen, al presidente di turno del Consiglio Ue, Nikos Christodoulides, e al presidente del Consiglio europeo, Antonio Costa, riguardo la situazione epidemiologica in Africa collegata al recente focolaio di Ebola in Congo e in Uganda per sollecitare, «nel rispetto delle prerogative nazionali in materia di tutela della salute», un «coordinamento rafforzato della vigilanza alle frontiere attraverso regole comuni per la gestione degli arrivi diretti e indiretti dalle zone colpite». La situazione, ha scritto Meloni, richiede la «massima attenzione».
L’intervento del premier italiano mette a nudo i cortocircuiti dell’Ue nella gestione di flussi migratori e sicurezza sanitaria. Il quadro epidemiologico globale appare infatti frammentato: dopo la determinazione dell’epidemia come emergenza sanitaria pubblica, lo scorso 17 maggio, l’Organizzazione mondiale della sanità ha innalzato il livello di allerta in Congo a «molto alto», pur considerandolo «alto» su scala regionale e «basso» nel mondo. In Europa, il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie ha valutato come «molto bassa» la probabilità di trasmissione secondaria del virus nell’Ue. Ma Bruxelles ha mandato messaggi contraddittori: da una parte, nell’invitare gli operatori sanitari a una «maggiore consapevolezza», ha chiesto, di fatto, di controllare i potenziali sintomi per le persone che «tornano» dalle aree colpite; dall’altra ha sollecitato screening ma soltanto in uscita, stabilendo che quello dei passeggeri in ingresso negli aeroporti europei non è attualmente necessario. «Non ci sono prove», ha scritto la Commissione, «che dimostrino che lo screening delle persone che tornano dalle regioni colpite in Ue sia efficace nel prevenire l’ingresso della malattia in Europa. Pertanto, il Comitato per la sicurezza sanitaria Ue conclude che non sono necessarie misure aggiuntive al momento dell’ingresso in Europa». Secondo la Commissione Ue, insomma, non esistendo dati scientifici che dimostrino l’utilità dello screening all’arrivo per bloccare il virus, è inutile introdurre barriere sanitarie ai confini continentali. Guai, dunque, a cercare di controllare l’immigrazione selvaggia.
Meloni ha proposto l’inserimento del tema della gestione delle frontiere all’ordine del giorno del Consiglio europeo del 18 e 19 giugno 2026. In vista di questo appuntamento, il governo ha chiesto di convocare una videoconferenza dei ministri della Salute europei già la prossima settimana, per definire le priorità operative nel Consiglio Epsco del 16 giugno, che riunirà i ministri del Lavoro, delle Politiche sociali, della Salute e della Tutela dei consumatori di tutti gli Stati membri. Inoltre, già questo fine settimana l’Italia invierà a Kinshasa, in Congo, una squadra di esperti dell’Istituto Spallanzani di Roma per fornire assistenza tecnica, consegnare materiale sanitario e medicinali, e rafforzare la sorveglianza epidemiologica. A livello nazionale, a ogni modo, i controlli alle frontiere sono attivi: «Il ministero della Salute, in raccordo con la Protezione civile, ha emanato circolari per attivare», recita la nota di Palazzo Chigi, «una sorveglianza sanitaria mirata e protocolli di vigilanza per i viaggiatori in rientro dalle regioni colpite», negli scali di Roma Fiumicino e Milano Malpensa.
Da Bruxelles, invece, la risposta dell’esecutivo europeo si muove nel segno dell’ambiguità e del paradosso. La Commissione «risponderà a tempo debito», ha dichiarato una delle portavoci, raccomandando, al tempo stesso, «misure di screening delle persone che provengono dalle zone colpite» (dunque dei passeggeri in entrata nell’Ue) ma sottolineando anche che «la misura più importante da adottare è lo screening in uscita dalle regioni colpite». Un doppio binario che fotografa la consueta incertezza comunicativa europea.
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Il capo di Confindustria, Emanuele Orsini (Ansa)
Soprattutto da quando Bruxelles si è data la mission di «salvare il pianeta» con un processo di decarbonizzazione a marce forzate. È una posizione trasversale, è la reazione di gran parte del mondo produttivo che percepisce l’Europa più come una camicia di forza che come un volano. L’ultima critica, in ordine di tempo, è venuta dall’assemblea di Confindustria, dove il presidente, Emanuele Orsini, pur ribadendo di «credere nell’Europa», ha sottolineato che «Bruxelles non ha chiaro cosa significhi competitività», artefice di una burocrazia «lunare» che mette sotto scacco le istituzioni del Vecchio continente. E, come esempio, ha citato le 72 condizioni poste dalla Commissione per il via libera al decreto Bollette, definendole come «l’ultima conferma» della sua tesi. Di qui l’appello: «Fermatela!».
In trincea è soprattutto l’automotive, prima del Green deal fiore all’occhiello dell’industria europea, ora ruota di scorta delle case cinesi. A più riprese le associazioni di categoria, a cominciare da quelle tedesche, hanno evidenziato come le tempistiche per l’elettrificazione forzata non siano compatibili con la realtà e che la politica Ue abbia causato l’invasione di prodotti cinesi. Critiche alla mobilità sostenibile, come riferisce Politico, sono venute perfino dai commissari dell’Ue, che hanno manifestato profonda irritazione per i disagi logistici legati all’uso di auto elettriche durante gli spostamenti da Bruxelles a Strasburgo. Questo mentre la Commissione valuta l’introduzione di regole stringenti per costringere le grandi imprese ad acquistare o a prendere a noleggio a lungo termine quote elevate di auto a corrente.
Gli effetti delle rigidità normative di Bruxelles si fanno sentire anche sull’agricoltura e scatenano le proteste delle associazioni di categoria. La Coldiretti ha lanciato un forte appello alla Commissione europea per la sospensione del Cbam (Carbon border adjustment mechanism) e del sistema Ets (il sistema di scambio di quote di emissione di CO2), due pilastri del Green deal ritenuti oggi insostenibili. Per Coldiretti la presidente della Commissione Ue, Ursula von der Leyen, non è assolutamente in grado di gestire il ruolo istituzionale che ricopre mentre oggi c’è bisogno di un’Europa diversa, più coraggiosa, meno ideologica e più vicina ai problemi reali.
Contro la Commissione si è mobilitata l’industria del tabacco dopo l’accelerazione dell’Unione europea sulla revisione della direttiva che regola produzione, etichettatura e vendita di sigarette, elettroniche incluse. La revisione legislativa è attesa entro fine anno. Troppo presto, dice la filiera. Il cambiamento dell’attuale assetto regolatorio metterebbe a repentaglio un comparto strategico dal punto di vista economico e occupazionale.
Sul piede di guerra pure i sindacati. La Ces, la Confederazione europea dei sindacati, punta l’indice contro i piani della Commissione europea di consentire alle imprese di registrarsi in Paesi con standard inferiori, compromettendo in questo modo i diritti dei lavoratori europei. «Secondo la proposta della Commissione, esiste il forte rischio che i lavoratori siano tutelati dalla legislazione del lavoro del Paese di registrazione dell’impresa, e non da quella del Paese di impiego», ammonisce la Ces.
Il settore siderurgico e metallurgico è tra i più critici. Il presidente di Federacciai, Antonio Gozzi, ha sempre detto che «la riduzione delle emissioni attribuita ai settori Ets è fuorviante: il calo deriva in gran parte dalla generazione elettrica, che ha avuto accesso a incentivi alle rinnovabili estranei all’Ets».
Le norme green impattano anche sul settore immobiliare. L’Ance, l’Associazione dei costruttori, contesta la perentorietà delle scadenze per l’efficientamento energetico del patrimonio immobiliare. Senza massicci incentivi pubblici europei i costi ricadranno su imprese e proprietari.
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Ursula von der Leyen (Ansa)
Intanto, Giorgia Meloni chiede che al prossimo Consiglio europeo del 18 e 19 giugno in programma a Bruxelles si parli di regole comuni in tema di vigilanza sanitaria sugli ingressi dalle zone colpite dal virus Ebola, mentre Raffaele Fitto insiste con l’idea di utilizzare per far fronte alla crisi energetica i Fondi di coesione, ovvero le risorse destinate a ridurre i divari economici, sociali e territoriali tra le diverse regioni europee, ma la sua idea non entusiasma: arriva un secco «no» sia dalle stesse regioni dell’Unione che da esponenti politici italiani di maggioranza e opposizione, tra i quali Letizia Moratti di Forza Italia, Enzo Amendola del Pd e Roberto Fico del M5s. Intanto, non viene accolta (almeno per il momento) la richiesta di Giorgia Meloni di concedere agli Stati membri della Ue margini di flessibilità sui vincoli economici per affrontare l’aumento dei prezzi dei carburanti.
Iniziamo dai contentini: la Commissione Ue, nell’Analisi sugli squilibri macroeconomici, consultata dall’Ansa, mette nero su bianco giudizi lusinghieri per il governo italiano: «L’Italia», si legge nel documento, «ha continuato ad attuare misure che migliorano la qualità delle finanze pubbliche, ridurre l’evasione fiscale e sostenere la sostenibilità di bilancio. Inoltre ha introdotto diverse misure contro l’evasione fiscale negli ultimi anni», attraverso «un sistema completo di compliance fiscale digitale», che si basa su fatturazione elettronica e trasmissione digitale dei dati. «Sono attesi ulteriori miglioramenti nella riscossione nel medio termine», si legge ancora e non mancano i complimenti sul rafforzamento del settore bancario e i «livelli record» del mercato del lavoro.
Manco a dirlo, però, arrivano pure le bacchettate: secondo la Commissione, «ulteriori interventi di politica economica dovrebbero dare priorità a tre obiettivi fondamentali: favorire la crescita delle imprese e le fusioni tra piccole e medie imprese, professionalizzandone la gestione e riducendo le soglie normative e gli incentivi legati alla dimensione che incoraggiano le aziende a rimanere piccole».
Per quel che riguarda la richiesta italiana di discutere di vigilanza sanitaria sugli ingressi dalle zone colpite da Ebola, Bruxelles fa sapere che «la tutela della salute pubblica è la priorità assoluta della Commissione. Stiamo seguendo da vicino», sottolinea Eva Hrncirova, portavoce della Commissione, «l’evolversi della situazione. Si tratta di una situazione che richiede vigilanza e coordinamento. Disponiamo dei canali e degli strumenti necessari per agire rapidamente. L’Ue sta mobilitando aiuti, risorse logistiche, supporto di esperti e strumenti di sicurezza sanitaria per aiutare i Paesi colpiti a contenere l’epidemia e a ridurre il rischio di ulteriore trasmissione».
Continua a suscitare perplessità, invece, la proposta del Commissario europeo, Raffaele Fitto, di utilizzare i fondi di coesione, quelli destinati alle regioni europee più disagiate, per affrontare il caro-carburanti. A Fitto aveva risposto duramente la presidente del Comitato europeo delle Regioni, Kata Tutto: «I fondi di coesione non sono un bancomat e sono già stati impegnati». Ieri sono piovute critiche da altri esponenti politici: «Proporre di toccare i fondi Ue di coesione per far fronte alla crisi energetica», dice il deputato Pd Enzo Amendola, ex ministro degli Affari europei, a La7, «è come dire allora siamo alla frutta perché più di questo Bruxelles non può fare. La lettera di Fitto agli Stati membri, per Amendola «conferma che l’Unione europea non può concedere scostamenti di bilancio, invitando quindi a utilizzare tutte le risorse che si hanno: è come dire vi abbiamo dato miliardi di euro per le politiche di coesione e miliardi con il Pnrr, e più di questo non si può fare».
Perplessità sull’idea di Fitto anche da parte di Letizia Moratti, eurodeputata di Forza Italia: «Le preoccupazioni espresse dalle Regioni europee», argomenta la Moratti, «meritano grande attenzione. Le risorse della politica di coesione sono nate per ridurre i divari territoriali, sostenere la competitività, favorire l’innovazione, le infrastrutture, la formazione e lo sviluppo locale. Deviare tali fondi verso finalità diverse rischia di mettere in seria difficoltà amministrazioni regionali, imprese, artigiani e intere filiere produttive che hanno programmato investimenti e progetti sulla base di risorse già assegnate».
Un secco «no» arriva anche dal presidente della regione Campania, Roberto Fico, del M5s: «Io credo che quei fondi vadano usati per altri scopi e quindi non condivido questa proposta. Non penso», aggiunge Fico, «che sia una proposta adeguata al raggiungimento dell’obiettivo».
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Qui, più o meno un alunno su tre è arabo o bengalese e pochi anni fa la comunità islamica aveva chiesto la somministrazione a scuola di carne halal, ottenendo in cambio un’ampia disponibilità ad assicurare tutti i pasti vegetariani necessari. Non solo, ma a Mestre è attivo un servizio di recupero del cibo scolastico che avanza ogni giorno, gestito dal sindacato cattolico delle Acli, che ha fatto una vasta opera di sensibilizzazione nella lotta contro gli sprechi alimentari.
In questo contesto non poteva passare sotto silenzio quanto accaduto mercoledì scorso, puntualmente raccontato dal Gazzettino di Venezia. Quel giorno era l’Eid al-Ahda, o «Festa del sacrificio» e a Mestre si sono ritrovati centinaia di pasti non ritirati, totalmente a sorpresa. Il dirigente delle scuole primarie Grimani e Visintini di Marghera, Massimo Cono Pietropaolo, non ha chinato la testa e ha preso carta e penna. «Oggi, mercoledì 27 maggio, il servizio mensa dell’Ic Grimani ha buttato via oltre 200 pasti a causa delle assenze di bambine e bambini che non erano state comunicate, con un evidente sperpero di risorse pubbliche che ricadono anche sulla comunità», ha scritto in una lettera ai genitori. Duecento è solo un numero di partenza, perché nelle due scuole ci sono 600 bambini, ma non sono le uniche. Tanto per chiarire lo spirito della missiva, il preside ha aggiunto: «Sia chiaro che si tratta di un discorso che vale per qualsiasi religione e per qualunque assenza. La nostra scuola ha una procedura interna per la mensa che deve essere rispettata, proprio con l’obiettivo di evitare gli sprechi». Ogni famiglia ha a disposizione un’app per la refezione, con la quale basta un clic per bloccare il servizio di giorno in giorno. E si può avvertire anche a scuola, telefonando entro le nove di mattina del giorno stesso. Insomma, non avvertire è proprio sciatteria.
Il servizio mensa è gestito da una controllata del Comune di Venezia (Ames spa), che lo ha ceduto in appalto a una ditta esterna: costa mediamente sui cinque euro a pasto e viene proposto a quattro. Maika Canton, architetto e assessore con delega alle politiche educative di Fdi, ha annunciato verifiche scuola per scuola su quanto è accaduto e ha sottolineato: «Si è trattato di uno spreco assurdo. Eticamente trovo profondamente scorretto dover buttare via del cibo per una mancanza di questo tipo». Di fronte alla figuraccia, almeno una voce critica si è alzata dalla comunità islamica. È quella di Kamrul Islam Regan, papà di una bambina della Grimani, uno dei leader locali della comunità del Bangladesh, che ha un negozio di servizi internet e ha sposato una donna italiana. «Qui non ci sono vacanze da scuola nei giorni dell’Eid (le feste islamiche, ndr)», ha scritto, «ma la maggior parte delle famiglie musulmane non manda i propri figli a scuola. Sia che tu abbia cibo gratis o che paghi, pensaci prima che il cibo venga sprecato».
Già, perché la beffa nella beffa, se di beffa si è trattato, è che il Comune di Venezia da tempo appoggia il progetto «La mensa che non spreca» per recuperare il cibo dalle scuole. Un progetto che a Mestre tutti conoscono, che è molto rodato, ma non è attrezzato per gestire un simile evento imprevisto, anche solo per mancanza di celle frigorifere.
Lo scorso mese di marzo le Acli provinciali, insieme ad Ames, hanno fatto un appello per la ricerca di nuovi volontari, dotati anche di patente auto. I pasti recuperati nelle scuole finiscono ogni sera nelle mense solidali gestite dalla Casa dell’Ospitalità, dai frati Cappuccini e dalla Caritas di Venezia e di Marghera. Nella sola Marghera, partecipano al progetto sei istituti scolastici comprensivi e, secondo i dati forniti dalle Acli, nel 2024-2025 sono stati recuperati 5.737 chilogrammi di eccedenze, che sono divenuti circa 21.000 pasti, serviti a una media di 150 persone al giorno.
Mestre è dunque una piazza di buon esempio, anche se non tutti, evidentemente, l’hanno colto appieno. Per il resto, com’è noto, ha subito un’immigrazione pesante. E il caso di questi giorni riporta alla memoria la singolare richiesta che a settembre del 2019 fu avanzata dai genitori bengalesi musulmani: carne halal nelle mense scolastiche. I presidi di alcune scuole risposero: fate richiesta di menù alternativi alla carne e verrete accontentati. Poi si mise di traverso la Lega e cercò di spiegare che pretendere la propria carne «purificata» non era integrazione. Alla fine, probabilmente, si trattava solo del tentativo di una comunità islamica di piantare una bandiera. I volontari delle Acli e della Caritas non lo fanno e questo, evidentemente, viene scambiato per un segno di debolezza.
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