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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Il Kazakistan è una landa sconfinata fra le ultime propaggini dell’Europa e l’immensa steppa asiatica che occupa la parte centrale di questa nazione. Nonostante i 2,7 milioni di chilometri quadrati che ne compongono la superficie, il Kazakistan ha appena di 19 milioni di abitanti, concentrati soprattutto in alcune aree specifiche come nella capitale Astana. Questo poco conosciuto gigante euro-asiatico è stato un serbatoio energetico dell’Unione Sovietica che vi ha impiantato sconfinate coltivazioni agricole. Mosca stabilì qui quello che veniva chiamato cosmodromo, esattamente a Bajkonur che è la più antica e grande base di lancio al mondo, tuttora gestita dalla Russia tramite un contratto d’affitto. Da Bajkonur è stato lanciato il primo satellite, il famoso Sputnik, e da qui è partito Jury Gagarin primo uomo arrivato nello spazio e sempre a Bajkonur è stato sviluppato e lanciato l'unico volo del Buran, lo space shuttle sovietico, nel 1988.
Ma il moderno Kazakistan ha saputo reinventarsi, diventando un attore cardine in un’area complicata come l’Asia centrale. Senza rinunciare agli storici rapporti con la Russia, Astana ha aperto alla Cina, fortemente interessate alle risorse energetiche dell’area e anche all’Europa con una serie di accordi commerciali. Oggi Astana rappresenta la più importante economia della regione con un Pil che nel 2023 ha raggiunto i 260 miliardi di dollari, nel 1991, data della sua indipendenza dall’Unione Sovietica, era di appena 11 miliardi. Come detto la sua crescita è trainata dai giacimenti di petrolio, gas e uranio, il greggio è particolarmente abbondante nel paese che occupa la dodicesima posizione nel mondo per riserve petrolifere, un fatto che aumentato il suo peso anche in funzione di sostituzione di gas e petrolio proveniente dalla Russia. Il ministro degli Esteri di Astana si è dimostrato un campione di equilibrismo, anche nella guerra fra Russia ed Ucraina, condannando le azioni di Mosca, ma senza chiudere i rapporti economici e politici. Basta vedere che dall’inizio del conflitto l’interscambio fra le due nazioni è cresciuto superando i 20 miliardi di dollari nel primo semestre del 2024, approfittando del crollo delle relazioni commerciali con l’Europa ed inserendosi con una certa abilità.
Ma è il commercio con Pechino che dal 2022 è sempre raddoppiato passando da 24 miliardi a 41 fino a raggiungere i 60 miliardi di interscambio. La Cina è proprietaria di importanti quote di giacimenti di gas e petrolio in Kazakhistan ed ha costruito un oleodotto che trasporta 20 milioni di tonnellate di petrolio ogni anno in direzione del comparto industriale cinese. Storicamente Astana è anche un grande produttore agricolo e Pechino nel 2023 ha acquistato 3,5 milioni di tonnellate di derrate alimentari, investendo anche nell’ammodernamento delle vetuste infrastrutture agricole kazake. La grande repubblica euroasiatica nel 2025 è crescita del 5%, migliorando il 3,4% del 2024, con un’inflazione sotto controllo, nonostante la debolezza degli scambi del tenge, la moneta locale. Il presidente del Kazakistan Kassym-Jomart Tokayev ha lodato più volte pubblicamente la stabilità dei «Cinque dell’Asia centrale», paesi prosperi e in costante sviluppo che stanno diventando sempre più influenti. Kazakistan, Kirghizistan, Tagikistan, Turkmenistan e Uzbekistan stanno intensificando le loro relazioni segnando l’inizio di un nuovo periodo per lo sviluppo della regione nei prossimi cinque anni. Il presidente Tokayev ha definito l’area come un unico spazio geopolitico e spirituale, che avrebbe conservato la propria unicità nel corso della creazione e del crollo di vari imperi. «Tutti e cinque siamo stati in grado di modernizzare le istituzioni e le infrastrutture con una crescita economica costante. Oggi i nostri rapporti hanno acquisito contenuto concreto e sono saliti al livello di una profonda partnership e alleanza strategica. Soprattutto, i cinque Paesi hanno adottato una strategia prudente nelle relazioni di politica estera che ha aperto la strada alla loro piena partecipazione ai processi globali. Dal 2018 al 2024, l’interscambio commerciale è passato da 5,7 miliardi di dollari a dodici miliardi con un piano d’azione per la cooperazione industriale. Abbiamo sei obiettivi: dal mantenimento della pace alla cooperazione economica, dalla sicurezza idrica ed alimentare al lavoro con le nuove generazioni, per finire dobbiamo migliorare la nostra immagine e rivendicando i fondamenti di un’identità nazionale e regionale». Un grande progetto per un’area in crescita, che ha già lanciato la sua sfida al resto del mondo.
Dalla Crimea ai gulag del Kazakistan: l'olocausto degli italiani
Famiglie italiane erano presenti in Crimea fin dai tempi delle Repubbliche marinare di Genova e Venezia. Provenienti in maggioranza dalla prima, si erano stabilite nelle colonie di Caffa e Sebastopoli, dove avevano fondato una florida base commerciale sulle acque del Mar Nero. La loro presenza durò dal 1266 al 1475, anno della conquista ottomana. Dopo la metà dell’Ottocento, un nuovo flusso di italiani si stabilì in Crimea, in particolare proveniente dalla Puglia. Il motivo dell’emigrazione era dovuto alle prospettive che la vendita a buon prezzo di appezzamenti di terreno da parte dello Zar offriva ai contadini italiani, che si stabilirono quasi tutti nella cittadina di Kerç. La comunità italiana di Crimea fiorì all’alba del XX secolo, con l’istituzione di scuole, circoli e di una chiesa cattolica. I piccoli proprietari agricoli e i commercianti avevano raggiunto un buon livello di benessere, arrivando a rappresentare tra l’1,2 e il 2% della popolazione locale già negli ultimi anni dell’Ottocento.
I primi problemi per gli italiani di Crimea giunsero con l’avvento del bolscevismo e con l’arrivo di comunisti italiani fuoriusciti. A Kerç questi ultimi, al servizio delle autorità sovietiche, ebbero il compito di «rieducare» i compatrioti e di forzarli ad aderire alla collettivizzazione forzata delle terre, esercitando progressivamente un potere repressivo e di controllo sugli italiani di Crimea. A Kerç nacque il kholkoz «Sacco e Vanzetti» dove i fuoriusciti del PCI vigilavano sempre di più sulle inclinazioni politiche dei connazionali. L’avvento di Stalin fece precipitare la situazione. Gli italiani furono inquadrati come spie fasciste anche senza alcuna prova. Durante gli anni Trenta furono numerosi gli arresti tra la comunità italiana da parte dell’Nkvd (la polizia segreta sovietica) e molti dei sospettati scomparvero dopo la deportazione, quasi sempre fucilati senza processo.
La guerra, culminata con l’«Operazione Barbarossa» fece precipitare la comunità italiana nel baratro, segnando l’inizio dell’olocausto per lunghi decenni dimenticato. La deportazione sistematica delle famiglie italiane ebbe una data d’inizio, il 29 gennaio 1942 e una destinazione: i gulag del Kazakistan. Arrestati nelle loro abitazioni, gli italiani ebbero solo due ore per preparare poche masserizie e montare sui carri bestiame, che per molti di loro furono già una tomba. Il lunghissimo tragitto verso le steppe gelate fu compiuto per ferrovia e per nave. Anche la navigazione fu spesso causa di morte, oltre che per le condizioni drammatiche dei prigionieri nelle stive, anche per gli attacchi degli aerei tedeschi che almeno in un caso accertato causarono l’affondamento dell’imbarcazione dove erano stipati gli italiani. Quasi la metà dei deportati morì durante la lunga marcia della morte, soprattutto i vecchi e molti bambini. Molti altri furono vinti dal freddo estremo (circa -40°C), dalla malnutrizione e dalle malattie. I cadaveri scaricati dai vagoni ferroviari venivano abbandonati nelle stazioni dove i treni della morte sostavano al gelo per fare passare tutti gli altri convogli. Gli italiani sopravvissuti arrivarono in Kazakistan dopo circa due mesi e furono destinati a campi di lavoro forzato in particolare nel gulag del distretto minerario di Karaganda e in quello di Atbasar, cittadina a Nordovest di Astana, la capitale. Qui le condizioni di vita erano proibitive e il freddo e la malnutrizione costante completarono lo sterminio degli italiani di Crimea. Le baracche erano catapecchie di paglia e sterco di cavallo, spesso senza letti e senza ogni tipo di fonte di riscaldamento. Dei circa 2.000 cittadini deportati, solo 78 ritornarono a Kerç poco dopo la guerra. Pochi altri sopravvissuti rimasero in Kazakhistan, non avendo la possibilità di ritornare alle zone di origine, e di fatto nascondendo le proprie origini per il timore di ritorsioni e violenze anche molto dopo la fine della guerra. La successiva divisione del mondo in due blocchi contrapposti pose un’ulteriore barriera di silenzio sull’olocausto degli italiani. Solo dopo il crollo dell’Urss vi furono alcuni riconoscimenti e riabilitazioni di vittime delle quali spesso non si conosceva neppure il luogo di sepoltura, verosimilmente localizzato nelle tante fosse comuni che il Terrore staliniano e la guerra avevano istituito. Oggi gli italiani di Crimea sono circa 500, rappresentati dal presidente dell’associazione Cerkio Giulia Giacchetti Boico che per anni ha lottato per la riabilitazione delle vittime italiane delle deportazioni sovietiche. Solo nel 2015, quando la Crimea era già stata annessa alla Federazione Russa, Vladimir Putin riconobbe lo status di «deportati speciali» della minoranza etnica italiana dopo un incontro informale con l’ex premier Silvio Berlusconi.
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Lo ha dichiarato il Presidente di Coldiretti Ettore Prandini, intervenendo sul tema dei fertilizzanti e delle risorse Ue per la Politica agricola comune, durante il Forum alimentare globale Farm Europe 2026.
Nell'analisi del direttore, Maurizio Belpietro, emerge una realtà cruda: la guerra tra Israele, Stati Uniti e Iran non è un conflitto "lontano". È una scossa sismica che minaccia di travolgere l'economia europea, già provata dal conflitto in Ucraina.
Rodolfo Fiesoli (Ansa)
Una bella vacanza, insomma. Peccato che durante quella gita, come certificano le sentenze, Fiesoli ne approfittò per abusare di due minorenni che aveva al seguito. Questa atroce vicenda, decisamente emblematica della mostruosità che furono il Forteto e il suo sistema di potere, è stata raccontata ieri durante l’audizione dell’ex giudice Di Matteo presso la Commissione parlamentare che ancora indaga sulla struttura toscana e sulle malefatte del suo fondatore. In particolare, la Commissione si sta concentrando sulle responsabilità dei magistrati che continuarono per anni e anni ad affidare al Forteto ragazzini in difficoltà, senza mai controllare che cosa accadesse realmente nella cooperativa e senza preoccuparsi della condanna che già gravava su Fiesoli per reati decisamente sgradevoli. Di Matteo ha risposto alle domande stando sempre sulla difensiva e in alcuni frangenti è apparso in evidente imbarazzo.
Ha raccontato di essere stato in servizio a Firenze dal 1993 al 1997, anno in cui si fece trasferire a Salerno. Conobbe Fiesoli nel 1995, in occasione del collocamento al Forteto di un minorenne «difficile». Si trattava di un ragazzino di 14 anni che non aveva ancora commesso particolari reati, ma che fu trasferito alla cooperativa agricola per via di un procedura amministrativa che quasi nessun tribunale utilizzava, ma che a Firenze - per volontà del presidente, il dottor Francesco Scarcella - era ancora in vigore. Il minore mostrava «comportamenti irregolari» e a fini preventivi di futuri crimini fu mandato da Fiesoli e compagni.
In quell’epoca, ha ricordato Di Matteo, «il Forteto era un porto di mare, passavano continuamente politici, uomini di cultura, si organizzavano eventi e convegni». Lo stesso giudice partecipò ad alcuni di questi happening, tra cui «una escursione a Barbiana, dove era sepolto don Lorenzo Milani, perché i riferimenti culturali erano quelli». Di Matteo fu già sentito su questi fatti dalla commissione regionale sul Forteto nel 2016, ma le dichiarazioni che rese - su sua richiesta - furono secretate. Ora, però, le sue affermazioni sono pubbliche e ricostruiscono perfettamente il clima dell’epoca, oltre a costituire una schiacciante testimonianza della superficialità dimostrata dai magistrati. L’ex giudice ha più volte cercato di spiegare che nessuno poteva immaginare che nella cooperativa avessero luogo violenze e abusi, ma il problema è proprio questo: avrebbero dovuto controllare i giudici e, a prescindere, avrebbero dovuto evitare di frequentare un personaggio già condannato per violenze sui ragazzini. E invece Di Matteo conferma di non aver mai controllato i casellari giudiziali di chi si candidava a ottenere in affidamento i minori.
Quanto alla sentenza del 1985 che riconobbe colpevole Fiesoli, le sue risposte sono state agghiaccianti. «La vicenda era divisiva», ha detto il magistrato. «Quello fu vissuto come un giudizio molto controverso. L’allora presidente Gian Paolo Meucci, subito dopo la scarcerazione dei vertici del Forteto, decise di affidare il giorno stesso un bambino alla cooperativa».
Chiaro, no? Per i giudici fiorentini quella sentenza di condanna non valeva. Era divisiva. E l’autorevole giudice Gian Paolo Meucci aveva mostrato di non condividerla, quindi di fatto si poteva ignorarla. E poi, che volete, al Forteto andavano i politici, gli uomini di cultura… Chi mai poteva immaginare? Il risultato di questo atteggiamento sono stati anni di abusi impuniti. Che si sarebbero potuti evitare se i magistrati avessero controllato la cooperativa o se si fossero fatti venire qualche dubbio su Fiesoli invece di andare a cena e in gita con lui.
Ieri, in commissione, Di Matteo ha detto di non aver mai subito procedimenti disciplinari per il suo comportamento riguardo al Forteto e per la sua frequentazione del pederasta e abusatore che lo dirigeva. A dirla tutta non è mai nemmeno stato sentito dal Csm. Certo, si potrebbe obiettare che si tratti di fatti lontani nel tempo, di atteggiamenti che oggi difficilmente potrebbero ripetersi. Ma a ben vedere le cose non sono cambiate molto, anzi. Ci sono numerosi casi anche molto recenti di operato discutibile dei Tribunali per i minori, a partire da quello - incredibile - che riguarda la famiglia nel bosco. Potremmo citare, però, anche altre vicende abbastanza clamorose. Prima fra tutte quella di Monteverde, a Roma, dove il tribunale aveva disposto il collocamento in casa famiglia di una bambina di 5 anni con una grave sindrome genetica. La verifica indipendente sulle sue condizioni di salute fu chiesta dalla Garante per l’infanzia, il tribunale non l’aveva disposta. Gli esperti spiegarono che la bambina sarebbe stata gravemente danneggiata dalla separazione, che per questo fu fermata. Ma se non fosse intervenuta l’autorità, il tribunale avrebbe tirato dritto.
Un’altra storia incredibile è in corso a Varese. Protagonisti sono tre bambini molto piccoli. La due sorelline sono in una struttura, il bambino più piccino, di un anno e mezzo, sta in un’altra comunità con la madre ed è in una struttura da quando è nato. Le relazioni dei servizi sociali sono buone, la famiglia potrebbe riunirsi a casa. Ma il giudice che doveva sentire le parti a gennaio ha rinviato l’udienza a maggio. I genitori, protestando vigorosamente, hanno ottenuto di anticipare a marzo, ma intanto il tempo è passato. E chi pagherà per questi ritardi?
Se esiste un buon argomento per votare sì al referendum è costituito da queste storie. Con l’introduzione dell’Alta corte prevista dalla riforma, la sanzionabilità dei magistrati che commettono errori sarà più certa, anche per chi si occupa dei minorenni e che finora sembra essere sfuggito a ogni controllo. Forse è ora che chi rovina l’esistenza dei più piccoli per superficialità o per altre ragioni si assuma le sue responsabilità.
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