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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Il cadavere di una donna è stato scoperto nell'ex area Cnr a Scandicci (Ansa)
Quando si dice la privacy: sospettato per l’omicidio di una povera donna alla quale hanno mozzato la testa con un machete, l’uomo in questione aveva l’obbligo di firma perché è conosciuto come un soggetto pericoloso. Ora è piantonato in ospedale con un trattamento sanitario obbligatorio: fra quando potrebbe aver ucciso e quando l’hanno fermato avrebbe fatto in tempo ad aizzare un cane contro la gente che passava. Eppure al momento di lui non si sa nulla, se non che si tratterebbe di un uomo di origine nordafricana. Il prossimo referendum sulla giustizia lo faremo per stabilire che l’essere straniero in Italia è una scriminante. Se sei italiano la legge diventa inflessibile, se sei un «accolto» allora puoi fare quasi come ti pare. Pare davvero l’ennesima storia di degrado e di ipocrisia; teatro il centro di Scandicci area metropolitana di Firenze.
Siamo neppure a 300 metri dal Comune, attaccati all’Its Russel Newton frequentato da quasi un migliaio di adolescenti che studiano lì e vanno nel parco dell’ex Cnr a passeggiare. Ma ora sono ostaggio dei «canari», gli spacciatori che usano cani inferociti per schermarsi. Con un progetto «politicamente molto corretto» dal Comune fanno sapere che quell’area è destinata a diventare il parco delle biodiversità. Ci sono pronti 2,5 milioni della Regione a la sindaca Claudia Sereni ovviamente del Pd e ortodossa della linea di Elly Schlein ha parlato di «orribile tragedia che ci allarma». Il fatto è che, con la tranvia, Scandicci è la periferia di Firenze. Si viene per lavorare, ma la notte tutti gli emarginati finiscono qui, dove si è creato un forte problema di sicurezza. Il parco è diventato un rifugio di sbandati, tossicodipendenti con spacciatori al seguito che si fanno scudo di cani randagi che loro addestrano ad attaccare chiunque.
C’è in mezzo al parco un casolare abbandonato (hanno murato porte e finestre per evitare che venga occupato) circondato da una rete sfondata. C’è un puzzo insopportabile di deiezioni, un tappeto di siringhe. Sul retro una tendopoli improvvisata dove «campano» gli sbandati. Ecco, lì era riversa con la gola tagliata Silke Saur, 44 anni, tedesca che viveva ai margini della società: senza fissa dimora, senza un euro in tasca. È morta lunedì, dice il medico legale. L’hanno trovata ieri. Dicono che da qualche tempo facesse coppia con il nordafricano, il sospettato dell’assassinio, chiedendo l’elemosina, bevendo e forse drogandosi. Lunedì i due si sarebbero appartati vicino al casolare, sarebbe nata una lite e il sospettato non avrebbe esitato a staccare la testa alla donna con un fendente di un machete che è stato ritrovato accanto al cadavere.
Martedì il nodafricano, rimasto a gironzolare attorno al parco del Cnr, ha anche aggredito una passante (una signora anziana che - spaventata - ha chiesto aiuto), aizzandole contro un pitbull che da qualche tempo porta con sé come «arma impropria». Lo hanno fermato e portato in ospedale a seguito di un trattamento sanitario obbligatorio. Ma già dalla mattina gli agenti del commissariato di Scandicci - che sanno perfettamente chi è e cosa fa l’immigrato, che da quel che si è saputo ha precedenti per violenza, aggressione e spaccio - avevano capito che qualcosa non quadrava: si era presentato alla firma senza indossare la solita felpa.
Ieri quando hanno trovato il cadavere della povera Silke c’era anche la stessa felpa sporca di sangue, e l’extracomunitario che già era in ospedale è diventato un forte sospettato. Il nordafricano è conosciuto dalla Polizia come un tipo violento e pericoloso eppure era libero di girare e, forse, di uccidere. La dottoressa Alessandra Falcone, sostituto procuratore di Firenze, ha aperto il fascicolo per omicidio volontario, ma non ha ancora interrogato il nordafricano, anche se ha visto i filmati delle telecamere di sorveglianza che avrebbero ripreso in parte l’omicidio.
Riavvolgendo il nastro di questo orrore viene in mente Aurora Livoli, 19 anni, ammazzata meno di un mese fa a Milano ammazzata da Emilio Galdez Velazco già condannato per stupro ma che era libero, viene in mente Anna Laura Valsecchi accoltellata in piazza Gae Aulenti sempre a Milano da Vincenzo Lanni che aveva già ammazzato, doveva stare in comunità, ma era libero; viene in mente il tunisino che a Olbia una settimana fa ha seminato il panico perché ha ferito a colpi di forbici i passanti. Tutti già noti, tutti liberi di uccidere. E chissà forse sbarcati con una imbarcazione come la Sea Watch di Carola Rackete e poi rimasti a girare per l’Italia.
Ieri a Scandicci si sono vissuti altri attimi di terrore alla pista di pattinaggio. Un uomo si sarebbe avvicinato a un bambino di cinque anni e lo avrebbe afferrato nel tentativo di rapirlo. La madre del piccolo ha cominciato ad urlare ed è riuscita a sottrarre il bimbo alla presa. L’uomo che ora è ricercato è fuggito prima dell’arrivo dei Carabinieri che stanno visionando anche i video delle telecamere.
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Emmanuel Macron (Ansa)
Per cosa, poi? Perché Giorgia Meloni ha osato mettere un post su X dopo il massacro del giovane Quentin Deranque, picchiato a morte da almeno sei persone, di cui alcuni attivisti del movimento di sinistra radicale La Jeune Garde, con collegamenti diretti con La France Insoumise di Jean-Luc Mélenchon. E in questo post la nostra premier ha semplicemente scritto che «la morte di un giovane di poco più di 20 anni, attaccato da gruppi legati all’estremismo di sinistra in un clima di odio ideologico diffuso in diversi Paesi, è una ferita per tutta l’Europa». Tutto qui. Mica ha sostenuto che i francesi «sono vomitevoli», come invece aveva bollato gli italiani il portavoce di Macron, Gabriel Attal, scontento per le nostre politiche in materia di immigrazione. E neppure ha detto di voler «vigilare» sul governo transalpino perché «rispetti i valori e le regole dello Stato di diritto» come si era permessa nei confronti del nascente governo tricolore Elisabeth Borne, l’allora primo ministro di Macron, che è costretto a cambiarne uno ogni tot mesi, quasi come i calzini, in virtù dei propri sfolgoranti successi nella politica interna. La Meloni si è limitata a invocare il sacrosanto «diritto alla vita» per un ragazzo vittima di insensata violenza politica e non a blaterare di un presunto «diritto all’aborto» per poter «controllare» il nostro esecutivo, come aveva fatto il ministro per gli Affari europei, Laurence Boone, altra fedelissima di Macron. Insomma, se c’è qualcuno che dovrebbe farsi gli affari propri anziché quelli altrui sono proprio l’inquilino dell’Eliseo e tutta la sua corte transeunte.
Peraltro, a differenza delle invasioni di campo dei macroniani di complemento, a ben vedere il governo di Roma titolo per occuparsi dell’omicidio del povero Deranque ce l’ha eccome. Perché si dà il caso che dalla vicina Francia provengano alcuni dei delinquenti che aiutano i centri sociali italiani a mettere a ferro e fuoco le nostre città con i più svariati pretesti. E che in particolare scorrazzi per la Penisola Raphaël Arnault, oggi deputato per la sinistrissima France insoumise di Jean-Luc Mélenchon, un passato da picchiatore, schedato con la fiche S, quella riservata a estremisti e jihadisti. Tre suoi collaboratori sono accusati di aver preso parte al pestaggio mortale. E lui, che spesso si fa ospitare a Napoli dal centro sociale Mensa occupata, come ha scritto Adriano Scianca sulla Verità, era nella Capitale ai primi dell’anno in coincidenza con un «presidio antifascista» e con un’aggressione a quattro militanti di Gioventù nazionale da parte di una trentina di individui, alcuni dei quali non parlavano italiano ed erano agghindati, ma tu guarda, proprio come Arnault.
E qui sorge il sospetto che Macron non sia davvero in grado di «custodire le sue pecore». Così come del resto non è in grado di dare corpo alle sue non piccole ambizioni. La Francia sotto la sua presidenza sta attraversando una crisi economica e politica come non se ne vedevano da decenni. E le pirotecniche iniziative intraprese sulla scena internazionale per compensare la débâcle interna, dai Volenterosi in giù, si sono rivelate poco più che mortaretti bagnati. Ha preso schiaffoni (metaforici) da Donald Trump e ceffoni (reali) dalla consorte Brigitte. Ora ha scoperto che anche la Germania gli ha voltato le spalle: il motore franco tedesco ha grippato e Friedrich Merz ha dovuto rivolgersi alla Meloni per provare a rimettere in moto la baracca europea. Mettetevi nei suoi panni: è comprensibile che sia nervoso e gli scappino dalla bocca roboanti sciocchezze. Gli rimane uno striminzito annetto di Eliseo prima di tornare a casa tra i fischi dei francesi. Ma almeno adesso abbiamo scoperto quale potrebbe essere la sua seconda vita: il pastore di pecore.
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Polizia di Stato e divisione scientifica in via Cassinis, per i rilievi dopo la sparatoria del 26 gennaio (Ansa)
In questo quadro si collocano gli interrogatori di ieri, andati avanti per tutto il giorno. E su cui vige il massimo riserbo. A parlare per primo è stato l’agente che si trovava alle spalle dell’assistente capo della squadra investigativa, C.C (accusato di omicidio volontario), al momento del colpo.
Era presente sulla scena e ha risposto alle domande del pm Giovanni Tarzia negli uffici della questura. Difeso dall’avvocato Matteo Cherubini, avrebbe chiarito la propria posizione: attende con serenità e fiducia il completamento del lavoro della Squadra mobile e della Procura. Gli interrogatori sono stati lunghi, articolati, e ciascun agente si è presentato con un proprio difensore. Una scelta che riflette la delicatezza della fase e che potrebbe indicare ricostruzioni non perfettamente sovrapponibili su alcuni passaggi, maturate in un contesto di penombra, concitazione e forte stress operativo. Anche per questo, ieri sera, da fonti giudiziarie trapelava il fatto che sarebbero emersi nuovi elementi rispetto alle prime ricostruzioni, delineando un quadro meno lineare dell’intervento che potrebbe aggravare l’accusa di omicidio volontario a carico dell’agente che ha sparato. Hanno risposto alle domande del pm Tarzia anche la poliziotta indagata, assistita dall’avvocato Massimo Pellicciotta, e gli altri due agenti coinvolti, difesi dal legale Antonio Buondonno, che hanno fornito la propria ricostruzione dei fatti.
Resta ferma, sul piano sostanziale, la versione dell’assistente capo: dopo essersi qualificato, avrebbe visto Mansouri estrarre dalla tasca una pistola, poi risultata una replica a salve e priva di tappo rosso, e puntargliela contro. A quel gesto avrebbe reagito esplodendo un solo colpo, da una distanza superiore ai 20 metri.
Le contestazioni della Procura riguardano, poi, quanto accaduto dopo lo sparo. Secondo l’ipotesi accusatoria, tra il colpo e la chiamata al 118 sarebbero trascorsi circa 23 minuti, un intervallo ritenuto anomalo mentre Mansouri giaceva a terra in condizioni gravissime. Sotto la lente c’è anche un altro elemento: il temporaneo allontanamento di uno dei poliziotti, che si sarebbe recato al commissariato di Mecenate per poi fare ritorno in via Impastato.
Sul fronte opposto, i legali della famiglia della vittima, Debora Piazza e Marco Romagnoli, ribadiscono una tesi radicalmente diversa: Mansouri non avrebbe avuto alcuna pistola. Sulla replica a salve non sono state trovate impronte digitali riconducibili né alla vittima né agli agenti; sono in corso ulteriori analisi biologiche.
Riccardo De Corato, deputato di Fratelli d’Italia ed ex vicesindaco di Milano, parla di «accanimento» nei confronti delle forze dell’ordine. Il nodo resta uno solo. Se quella pistola a salve c’era davvero, e se fu impugnata in quei secondi, è un conto. Se invece non c’era, o non fu mai alzata da Mansouri, allora cambia l’intera storia di quella sera nel boschetto di Rogoredo.
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Ansa
«Oggi abbiamo preso le cartelle cliniche e i pareri del gruppo interdisciplinare, li abbiamo sottoposti al nostro team medico legale, al dottor Luca Scognamiglio. Un altro elemento è che, una volta tolta la sedazione, il bambino non si è svegliato. Avendo valutato che vi è sicuramente una prognosi certamente e senza ombra di dubbio infausta, un paio di ore fa ho mandato una pec al Monaldi dove per volontà della famiglia abbiamo fatto una richiesta di Pcc, che è la pianificazione condivisa delle cure, un istituto introdotto nel 2017». Così, ieri sera, nel corso della diretta televisiva della trasmissione Dritto e Rovescio in onda su rete 4, l'avvocato della famiglia del piccolo Domenico, Francesco Petruzzi, ha annunciato che il bimbo a cui il 23 dicembre scorso è stato trapiantato un «cuore bruciato» all’ospedale Monaldi di Napoli sarà sottoposto a un nuovo percorso terapeutico che prevede l'alleviamento delle sofferenze.
Mamma Patrizia adesso chiede «silenzio». Dopo il no a un nuovo trapianto per il piccolo Domenico, lei continua a stare accanto al suo bimbo di due anni e mezzo. Domenico resta attaccato a una macchina cuore-polmone, così da oltre 50 giorni.
Patrizia era ottimista, poi è arrivato il parere negativo dei massimi esperti nazionali. Però non vuole rassegnarsi: finché il piccolo ha gli occhi aperti lei spera, vive e lotta per entrambi.
Nella giornata di ieri l’ospedale partenopeo ha rilasciato alla famiglia la documentazione medica relativa al ricovero, alle terapie e all’operazione di trapianto. Ora sarà il medico legale, nominato dagli avvocati della famiglia, a esaminare la relazione. Le condizioni del bimbo continuano a essere «gravi ma stabili nella loro criticità». Da quanto si è appreso, non è escluso che, dopo lo studio della relazione, la famiglia possa individuare altre soluzioni alternative anche all’estero. Al momento, però, serve cautela e silenzio.
La famiglia è stretta in un dolore composto che racchiude tanto amore. Nel tardo pomeriggio di ieri, in tanti sono scesi in piazza a Nola (Comune dove vive la famiglia) per una fiaccolata dedicata al piccolo.
Intanto, proseguono le indagini sul «cuore bruciato». Al momento sono sei gli indagati tra medici e paramedici del Monaldi, ma il numero sembra destinato ad aumentare. L’inchiesta della Procura di Napoli si sta concentrando sul trasporto dell’organo e, in particolare, sul contenitore che custodiva il cuore da Bolzano a Napoli, simile a una borsa frigo per le bibite. Ma dal verbale dell’indagine interna del Monaldi emergono dettagli agghiaccianti, pubblicati dal quotidiano La Repubblica e ripresi ieri da diverse agenzie di stampa. «All’apertura del contenitore termico risultava impossibile estrarre il secchiello contenente il cuore, completamente inglobato in un blocco di ghiaccio», è scritto nella relazione dell’ospedale.
Le attenzioni degli inquirenti sono rivolte al contenitore che non avrebbe avuto il sistema di monitoraggio della temperatura e alle procedure di trasporto. Da quanto è emerso il cuore era congelato, ma nonostante «il forte sospetto di un grave danno da congelamento dell’organo, in assenza di alternative», visto che il cuore malato del piccolo era stato già espiantato, «si decideva di procedere ugualmente e con la massima rapidità all’impianto». Ma quel cuoricino non ripartiva e dopo tre ore si è reso necessario utilizzare l’Ecmo, il macchinario extracorporeo che tiene in vita il bambino mentre «contestualmente veniva inoltrata la richiesta urgente per la disponibilità di un nuovo organo». «Abbiamo trovato una serie di organi compromessi», ha detto all’Adkronos Carlo Pace Napoleone, direttore della struttura complessa di Cardiochirurgia pediatrica e Cardiopatie congenite dell’ospedale Regina Margherita di Torino che ha fatto parte dell’Heart team del Monaldi.
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