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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
iStock
Di conseguenza, carta e penna per alcuni, ma per fortuna non per tutti, hanno perduto anche il loro fascino. Quanta mistica e quanta epica che hanno sempre contornato lo scrivere a mano, per molti è stata sostituita senza colpo ferire, anzi con gioia, da quella dello scrivere elettronico…
Eppure… Pensate alle firme degli analfabeti, così frequenti nel passato, quando la scuola era un lusso inaccessibile nell’infanzia di tanti che diventavano quegli adulti ai quali veniva riconosciuta la firma in forma di croce, di x, cioè di segno, utile a dire «Tizio ha letto e sottoscritto questa cosa», ma nel solo modo in cui riusciva a sottoscrivere, non sapendo scrivere la sua firma per esteso. Dietro la scrittura a mano c’è un universo, impossibile da rintracciare in quella scrittura digitale che non crea niente di nuovo, ma fagocita e sostituisce ciò che creazione ex novo è stata. Ed è, e resta. Oggi tutto il manuale è traslato sul digitale e questo suscita meraviglia, in molti. Meraviglia che per molti altri è stolta. È lo zoccolo duro del carta e penna, al quale appartiene anche chi scrive queste parole.
Tra le tante attività che si possono compiere scrivendo con carta e penna, ce n’è una particolare: scrivere il diario. In questi giorni si parla del diario di Andrea Sempio, figura il cui nome è recentemente risalito alla ribalta nel delitto di Garlasco. Ma a parte questo caso specifico legato alla cronaca, sono tanti a tenere un diario. Tanti che lo fanno da sempre e tanti che hanno iniziato a farlo da poco, spinti anche dai consigli di wellness e miglioramento personale che si trovano sul web e trovano consigliata la pratica definita journaling, che poi vuol dire scrivere i propri pensieri giornalmente a mano o digitalmente, quindi tenere un diario. E sapete perché sono tanti? Perché fa bene. Ancora più bene scrivendo a penna sulla carta che digitando o dettando sullo smartphone.
Un diario si può tenere per tanti motivi. Innanzitutto, per tenere memoria della propria vita. Così come scattiamo fotografie che ci ricordano i momenti, tappe della nostra personale partita di gioco che è la vita, possiamo trasportare su carta, descrivendole, le nostre giornate, alla fine delle stesse o mentre le viviamo, a maggior ragione se sono state belle. È sempre molto tenero andare a rileggere pagine di diario scritte anni o addirittura decenni addietro, è come guardarsi in uno specchio che ha riflettuto e conservato l’evoluzione della nostra biografia filtrata attraverso la nostra interiorità. Altro aspetto positivo del tenere un diario è che consente di ragionare sulla propria vita mentre la si vive. Uno degli aspetti più insalubri della modernità è che presi dalle cose da fare spesso non si trova tempo per fermarsi a riflettere. Le giornate scorrono veloci e piene come tabelle di marcia, si deve fare questo e quello, non c’è tempo di pensare ad altro, figurarsi a sé stessi, alle propria interiorità. Scrivere un diario, anche poche righe al giorno, rappresenta una pausa utile proprio a riconnettersi con sé stessi. E anche una pausa utile a liberare la propria creatività. Non differentemente da una tela bianca per pittori, la pagina bianca del diario da riempire rappresenta uno spazio a nostra disposizione per esprimerci, volendo, anche in modo creativo. Esprimere le proprie emozioni più intime, usare quindi il diario come strumento per la propria espressione emotiva, è altrettanto positivo. Tenere sempre dentro le emozioni, sia positive, sia negative, non fa bene e metterle nero su bianco è un modo privato, non condiviso con altri, ma efficace di tirarle fuori da sé. Nel caso di emozioni negative che certamente hanno procurato stress e ansia, trascriverle può ridurre quello stress e quell’ansia. Si chiama «scarico emotivo»: spostando i propri pensieri da sé stessi al diario si diminuiscono i pensieri ricorrenti sullo stress e sulle sue cause e si sposta l’attenzione dall’ansia che lo stress può aver creato. Anche in caso di problemi da affrontare, il trasporto sulla carta può essere di aiuto: esporre attraverso la scrittura diaristica il problema a sé stessi e poi i pro e i contro di ogni possibile soluzione, magari insieme con dettagliati appunti su come ci si sente sia in relazione al problema, sia di fronte a ogni possibile soluzione, può aiutare a non sentirsi sovrastati e inermi. Mettere nero su bianco quello a cui si è pensato razionalmente può anche sbloccare i pensieri e far venire in mente ulteriori soluzioni.
Anche nei periodi in cui non si vive alcun problema, si può usare il diario per registrare cose belle avvenute durante la giornata oppure per annotare i propri progressi in una particolare attività che si sta svolgendo, dalla dieta dimagrante all’impegno in palestra, dal superamento di una fobia all’apprendimento di una lingua straniera. Ancora prima dell’annotazione dei progressi, appuntare l’obiettivo e la strategia per perseguirlo su un diario può aumentare la motivazione. Molti viaggiatori portano con sé un diario del viaggio, da compilare durante il viaggio. Se è un viaggio impegnativo o magari in solitaria, avere un diario come sostegno e come compagnia può, ancora, mantenere alta la motivazione. Tenere il diario aiuta a mettere in ordine i pensieri e tenere un diario può migliorare la propria capacità analitica e l’efficacia espositiva non solo scrivendo, ma, poi, anche nella vita reale. Scrivere un diario è una forma di autocoscienza che migliora anche l’autoconsapevolezza: scrivendo con regolarità, anche se non per forza tutti i giorni, ci si può osservare da fuori e si possono riconoscere comportamenti e schemi di pensiero che non piacciono e decidere se li si vuole cambiare. Se si riconoscono abitudini e modi di vedere le cose che, invece, piacciono, si può decidere di incrementarli. In questo modo si impara qualcosa dal proprio vissuto personale, cosa che semplicemente vivendolo può non avvenire.
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Sandy Skoglund, The Green House (1990) .Courtesy Paci Contemporary Gallery (Brescia - Porto Cervo) © 1990, Sandy Skoglund
Un percorso ricco ed emozionante suddiviso in sei sale, che immagine dopo immagine invita il visitatore a una profonda riflessione sul linguaggio e sul significato più recondito della fotografia, che è memoria visiva del genere umano, strumento in grado di raccontare ciò che siamo stati, ciò che siamo e ciò che possiamo diventare. Ogni fotografia racconta «la Storia» e «una storia», il passato e il presente, le cadute e le rinascite, le tragedie e le grandi conquiste dell’umanità. Una foto può immortalare un fatto di cronaca o essere opera d’arte e sperimentazione pura, può essere testimone veritiera o bugiarda, ambigua o chiarissima, ma in ogni caso, ogni immagine porta con sé un momento preciso e una parte del mondo. Da 200 anni a questa parte.
Era infatti il 1826 quando il francese Joseph Nicéphore Niépce, dopo ben 8 ore di esposizione, immortalò la vista dalla finestra di casa sua a Le Gras, rivoluzionando per sempre – e forse inconsapevolmente – il mondo dell’immagine e della comunicazione. Una storia lunga due secoli, che la bella mostra allestita al MUDEC narra con le 100 immagini che più hanno arricchito l’eredità del nostro tempo. Una scelta sicuramente impegnativa e non facile quella fatta da Denis Curti (curatore della mostre e autorevole voce critica della fotografia italiana e internazionale), ma che centra appieno l’obiettivo di regalare al visitatore un viaggio per immagini nella storia. Dell’uomo e della fotografia. O meglio, dell’umanità che si fotografa mentre cambia…
La Mostra
Aperto da un’ affascinante sala introduttiva che fa da spartiacque fra una «società senza immagini e una società con le immagini», il percorso espositivo vero e proprio ha inizio con la sezione dedicata alle sperimentazioni visive, dove trovano spazio i tentativi tecnici di Niépce e Daguerre, i ritratti visionari di Julia Margaret Cameron, le elaborazioni politiche e allegoriche di Hippolyte Bayard e le fotografie di Roger Fenton, tra i primi a tradurre in immagine la devastazione della guerra di Crimea nel 1855: tra le immagini più iconiche della sezione e degli albori della fotografia la notissima Femme a la balle (1887) dell’inglese Eadweard Muybridge, pioniere della fotografia del movimento e di una nuova concezione del tempo e del corpo nell’immagine, innovazioni tecniche che daranno poi un contributo fondamentale anche alla nascita del cinema.
Senza seguire un ordine cronologico preciso, dalla nascita della fotografia si passa ad una modernità « più spinta», a quando le immagini si aprono alla sperimentazione, a nuovi linguaggi visivi e a una raffinata ricerca formale: è qui, nella seconda sezione, che si incontrano i capolavori surrealisti di Man Ray, le inquadrature avanguardiste di Aleksandr Rodcenko, la raffinatezza di Horst P. Horst (in mostra la sua celebre Mainbocher Corset, Parigi, 1939), il Maestro Henri Cartier-Bresson e il grande ritrattista Philippe Halsman, rappresentato al MUDEC dal Dali Atomicus, una performance più che una fotografia… Una sezione particolarmente interessante questa ( completata dalle «composizioni» di Mario Giacomelli e dalla fotografia concettuale dello spagnolo Joan Fontcuberta), che raduna artisti di anni, nazioni e scuole diverse, tutti ugualmente importanti nell’aprire la strada ai linguaggi ibridi delle generazioni successive.
Ma per chi, come la sottoscitta, al concettualismo e alla finzione preferisce la verità storica, sarà nella terza sezione (Fotografia come documento) che troverà «La Fotografia » che registra il mondo e gli eventi storici, dallo sbarco dell’uomo sulla luna (documentata dalla celebre - e anche contestata - foto diffusa dalla NASA), a Ground Zero, dalle guerre ai fenomeni migratori. E’ qui, in questa straordinaria sala, che trova spazio l’intenso scatto di Dorothea Lange Migrant Mother (1936), l‘immagine in assoluto più significativa della Grande Depressione; la drammatica foto della caduta del Muro di Berlino, immortalata nel 1989 da Carol Guzy; la tragedia dell’11 settembre catturata dall’obiettivo di Joel Meyerowitz unico fotografo autorizzato a oltrepassare le barriere di sicurezza per mostrare al mondo quel disastro disumano. Immagini di storia contemporanea forti e potenti, che hanno scosso il mondo e contribuito a creare la nostra memoria collettiva.
Scatti di fotoreporter e documentaristi che sono stati e sono «gli occhi del mondo», poli opposti dei «mirror» ( esposti nella quarta sezione della mostra), magistrali indagatori del mondo interiore, del corpo e delle sue nudità, dell’altro rispetto al «sè», dell’ambiguità e di una memoria che va altre il visibile. Le loro opere sono teatrali e trasgressive, a tratti disturbanti, nel caso di Robert Mapplethorpe (in mostra con una sola, significativa immagine, Bob Love del 1979) rasentano la perfezione di forme e proporzioni : solo lui, «il Michelangelo della fotografia», con rara potenza simbolica e formale ha saputo trasformare il corpo in scultura, gesto e icona. Con ironia, e una leggerezza che non è superficialità…
«Occhi del mondo» e « Mirror», agli antipodi sino a qualche decennio fa, nell’ultimo quarto di secolo si sono uniti per dare vita a un linguaggio misto, in cui documentazione e introspezione non sono più in contrapposizione, ma coesistono in una tensione continua. Oggi, in un tempo caratterizzato da una produzione incontrollata di immagini , la fotografia è parte integrante delle nostre vite (ogni momento è buono per un selfie, uno scatto con lo smart, un’instagrammata…), è realtà e finzione, è il mondo com’è e come vorremmo che fosse. Il Novecento, oramai alle spalle, non è sparito, ma vive in una sorta di memoria vibrante, accanto ad un futuro che impone nuovi scenari e orizzonti. Il passato si trasforma in una sorta di «risonanza emotiva» in cui la fotografia non rappresenta più il fatto oggettivo, ma diventa metafora, evocazione e finzione. E’ questo ciò che racconta la quinta sezione, interamente dedicata all’ambiguità del linguaggio visivo fotografico, a immagini che sono metafore, simboli, stratificazioni, opere che reinventano il reale attraverso la finzione: è qui che, fra glia altri , sono esposte le scenografie visionarie di David LaChapelle e l’immaginario surreale di Sandy Skoglund, in mostra con The Green House, stravagante rappresentazione onirica di cani viola adagiati in una stanza completamente verde, arredi compresi… A chiudere il percorso espositivo la sala dedicata all’ «oggi», ai nuovi autori e ai nuovi immaginari del XXI secolo: i temi affrontati sono quelli del nostro tempo ( dai conflitti ai disastri ambientali, dalle migrazioni alle identità di genere) e ad accomiatare i visitatori, i lavori dell’artista visiva Alba Zari ; Hold Me Close, dell’artista ghaneano Carlos Idun-Tawiah, intensissimo e commovente nel rappresentare il legame tra comunità, affetti e storia individuale; la fragilità del rapporto tra essere umano e natura immortalata nella straordinaria immagine Lake Undecided del fotografo iraniano Ebrahim Noroozi.
Il valore di questa mostra
Una mostra di 100 scatti è un azzardo. Potrebbe «lasciartene addosso» nessuno, solo uno o pochi altri. In questo caso non si corre il rischio, perché, al di là delle foto, ciò che in questa mostra fa la differenza è la filosofia che ne sta alla base, quell’invito a fermarsi, rallentare e riflettere con calma sul senso delle immagini e della loro storia. Che è anche la nostra…
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Ecco #DimmiLaVerità del 25 maggio 2026. Con la nostra Flaminia Camilletti commentiamo i risultati elettorali e le ultime dichiarazioni di Vannacci.
