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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Val Pusteria (iStock)
La filosofia di Reinhold Messner, registrata per i visitatori di Messner Haus, rifugio dei cimeli dell’eroico alpinista «cantastorie» ricavato dall’impianto in disuso della cabinovia del Monte Elmo, nelle Dolomiti di Sesto in Val Pusteria, racchiude un messaggio cristallino: l’alta montagna deve rimanere selvaggia per preservare il suo mistero. Il rapporto tra uomo e altezze è insieme psicologico e chimico.
Scalare fonde con la natura a una profondità che «schiarisce la percezione del mondo», condizione che dona la sicurezza tanto cercata da riportare a valle, «nella civiltà». Quella che, in Val Pusteria, costeggia la pista ciclabile che serpeggia da San Candido a Bagni di Moso tra chalet, fattorie, giardini immacolati e campanili sottili. Intorno, con precisa magia, la Meridiana di Sesto - Sextum per gli antichi romani - sintonizza il passaggio del sole agli orologi degli escursionisti sui sentieri della Croda Rossa. Morbida e accessibile, l’area erbosa tra i 1.900 e i 2.200 m è raggiunta dagli impianti di risalita di Moso, frazione con 800 abitanti e una memoria termale asburgica dal 1765. Ne sono testimoni la chiesetta di San Valentino, edificata per i bagnanti, e l’unica sorgente sulfurea dell’Alto Adige, che irrora i percorsi acquatici del Bad Moos Aqua Spa Resort, dove fare il pieno di zolfo, fluoro, magnesio, calcio e sali minerali.
Come Vestali del benessere a lungo termine, le proprietarie Evi Oberhauser e Cristina Floriani potenziano l’eredità geologica saldando il legame tra salute, acqua e montagna. In SPA, il mondo delle saune racchiude il calore della biosauna moderata, della finlandese ad alta temperatura, dell’aromatica Larix e della Lady in cirmolo a 60°, fino al bagno turco e alla cabina con seduta mirata a sciogliere le tensioni vertebrali.
Dagli ambienti che costruiscono continuità tra interno ed esterno trapela l’antica sapienza olistica delle terme alpine. Arredati con artigianato altoatesino e sauna nello chalet-dépendance e nella camera del bagno di fieno dei pascoli circostanti, o con pareti vetrate, chaise-longue e lettini ad acqua a bordo della piscina interna-esterna riscaldata e nelle sale relax, sono tutt’uno con la natura. Ma l’iniziazione alla longevità si sperimenta anche in altri rami della struttura, che «amplifica l’esperienza della vita di montagna con ciò che non si trova più nelle grandi città» - afferma Floriani.
Il genuino menù si prende cura dell’alimentazione, il programma Move & Balance calendarizza attività psicofisiche guidate di yoga, ginnastica dolce, percorso Kneipp, Augfuss e meditazione con campane tibetane nella grotta di acqua solfata. Lo stile tirolese degli architetti Demetz impiega pietra, larice e cirmolo, loden e leder (cuoio nero), per rivestire la hall, la Stube, il luminoso ristorante e le facciate che ricordano i fienili tradizionali, rendendo il comfort accogliente e intimo sia in comune sia in privato. Ai piani alti, l’atmosfera scalda le suite mansardate con caminetto e vasca idromassaggio aperta sul Monte Casella. Fuori, l’infinità delle Dolomiti completa il circolo del benessere, anche spirituale.
Il corridoio verde della Val Fiscalina, 4,5 km che prolungano la Val Pusteria proprio dal Bad Moos, apre l’impegnativo trekking ad anello verso le Tre Cime di Lavaredo tra le pareti Popera, Croda de Toni, Cima Una e Croda Rossa. Dal rifugio Fondovalle, la salita tecnica 102 dai boschi di larici ai pascoli alti dei Rifugi Locatelli, Pian di Cengia e Zsigmondy-Comici conta una progressione di numeri spettacolari: Cima 9, 10, 11, Torre di Toblin e le Tre Cime Grande, Ovest e Piccola. Per chi desidera toccare il massiccio semicerchio dal versante veneto, il tour in elicottero sorvola Cortina, Misurina, i 3.000 m del gruppo del Cristallo, la Marmolada e il canyon Sorapis con il laghetto turchese dalle rive talcate a forma di cuore. Per scalare le vette dei sogni, la Scuola di Alpinismo Tre Cime organizza pacchetti di ferrate e arrampicate o escursioni su misura in ogni disciplina alpina, anche in formato famiglia (www.alpinschule-dreizinnen.com). Info: www.badmoos.it; www.suedtirol.info.
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Andrea Kimi Antonelli festeggia sul podio dopo il Gran Premio di Formula 1 di Monaco (Ansa)
Da sport per appassionati a fenomeno generazionale. La Formula 1 continua a macinare record di pubblico e a conquistare una fascia di tifosi sempre più giovane. Un cambiamento che passa dai social network, dai nuovi linguaggi della comunicazione e dalla capacità di trasformare i piloti in personaggi capaci di parlare anche fuori dalla pista.
Se ne è discusso all'Atelier Alpine di Milano in occasione del weekend del Gran Premio di Monaco, dove Carolina Tedeschi, opinionista di Sky Sport e content creator specializzata nel motorsport, è stata presentata come nuova brand ambassador dello spazio milanese del marchio francese. Un'occasione per riflettere sul momento che sta vivendo il motorsport e sul fenomeno Andrea Kimi Antonelli, il giovane pilota italiano che proprio nel Principato ha firmato un'altra impresa della sua straordinaria stagione.
«Le tappe sono tutte sold out e il percepito della Formula 1 è cambiato tantissimo», spiega Tedeschi. «Quando vai a un Gran Premio trovi tribune piene di ragazzi giovani. Credo che abbiano raggiunto una fascia tra i 16 e i 35 anni che probabilmente non avevano mai raggiunto nella loro storia». Secondo la divulgatrice emiliana, una delle chiavi della crescita è stata la capacità di aprire le porte del paddock al pubblico, mostrando ciò che accade lontano dai riflettori della gara. «I piloti condividono momenti della loro vita e del dietro le quinte. Quello che prima appariva come un personaggio irraggiungibile diventa una persona nella quale i ragazzi possono identificarsi. Da lì nasce il tifo, la passione e il desiderio di seguire questo sport».
Se la Formula 1 ha trovato una nuova generazione di tifosi, l'Italia sembra aver trovato anche il suo nuovo idolo. Proprio nelle ore in cui a Milano si parlava della crescita del movimento, Andrea Kimi Antonelli conquistava il Gran Premio di Monaco, allungando ulteriormente in vetta al Mondiale e confermandosi uno dei grandi protagonisti della stagione. Tedeschi lo conosce da prima che diventasse una star internazionale. «L'ho incontrato quando aveva 17 anni durante un evento a Imola. Mi ricordo che parlava del suo sogno di arrivare in Formula 1. Oggi vedere dove è arrivato mi fa venire la pelle d'oca». Ma ciò che la colpisce maggiormente non è soltanto il talento. «Quello è evidente e non glielo toglie nessuno. La cosa straordinaria è la persona. Quando l'ho conosciuto sembrava già molto più maturo della sua età. È un ragazzo con i piedi per terra, con valori forti e una famiglia molto unita. Credo che sia anche questo uno dei motivi per cui piace tanto».
Dietro il successo mediatico del Circus, però, continua a esserci una dimensione tecnica che spesso sfugge al grande pubblico. «Ogni tanto sento dire che le gare sono noiose o troppo lunghe», osserva Tedeschi. «Ma quando scopri il lavoro che c'è dietro anche a un singolo aggiornamento tecnico ti rendi conto della quantità di ricerca, sviluppo e innovazione che stanno dietro a ogni weekend di gara». Un mondo che la giornalista ha avuto modo di conoscere da vicino visitando la sede del team Alpine di Formula 1 a Enstone. «Ho visto il lavoro degli ingegneri e tutti i processi che stanno dietro una monoposto. La cosa più affascinante è vedere come molte delle soluzioni sviluppate per le corse arrivino poi sulle vetture stradali. La Formula 1 non nasce e finisce in pista, ma lascia un'eredità concreta che ritroviamo nella vita quotidiana». Proprio questo legame tra passione, ricerca e innovazione è uno degli aspetti che l'hanno convinta ad accettare il ruolo di brand ambassador di Alpine Milano. «Quando si sceglie una collaborazione si cercano sempre valori comuni. Per me sono la passione, la ricerca e lo sviluppo. Sono valori nei quali mi riconosco da sempre».
Uno sguardo rivolto al futuro condiviso anche da Massimo Berruto, direttore marketing di Renord e investitore di Atelier Alpine Milano. Secondo il manager, la sfida del marchio francese è quella di diventare un punto di riferimento per gli appassionati di guida, puntando su una clientela che cerca emozioni al volante più che il semplice prestigio del marchio. Sul fronte dell'elettrificazione, Berruto vede un percorso ormai avviato. «In Italia esiste ancora una certa diffidenza verso l'auto elettrica, ma nel segmento delle vetture sportive si sta capendo che può offrire grandi soddisfazioni. La direzione è tracciata e il mercato sta evolvendo in quella direzione».
Formula 1, innovazione e nuovi linguaggi. Mentre Antonelli continua a collezionare vittorie e ad alimentare l'entusiasmo dei tifosi italiani, il mondo dei motori prova a costruire il proprio futuro parlando a un pubblico sempre più ampio, senza rinunciare a quella passione che continua a rappresentarne il motore principale.
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Alexander Zverev e Flavio Cobolli dopo la finale del Roland Garros (Getty Images)
«Comunque vada Flavio ha già vinto» si diceva alla vigilia del match. Un italiano diverso da Jannik Sinner a giocarsi la finale di uno Slam era addirittura impensabile soltanto fino a pochi giorni fa. Soprattutto se lo Slam in questione è il Roland Garros e l'ultimo italiano a vincerlo è stato Adriano Panatta nel 1976.
Flavio Cobolli ha comunque vinto perché è arrivato a tanto così dal compiere un'impresa che avrebbe scritto un'altra pagina indelebile del tennis azzurro. E se è vero che nello sport arrivarci vicino conta relativamente, è altrettanto vero che sulla terra rossa del Court Philippe-Chatrier il tennista romano ha gettato il cuore oltre l'ostacolo rendendo la vita complicatissima ad Alexander Zverev, numero 3 al mondo con tutto da perdere visto che a 29 anni, dopo 3 finali perse, non era ancora riuscito a vincere uno Slam e per riuscirci ha dovuto faticare non poco. Significative le lacrime del tedesco al momento del secondo match point concretizzato che ha sancito una vittoria inseguita per anni e sempre sfuggita. Una vittoria tanto desiderata quanto sofferta. Merito di un Cobolli a tratti leggendario, rimasto in partita fino all'inizio del quinto set. Poi la partita ha preso la direzione definitiva. Zverev è partito forte nel parziale decisivo, salendo rapidamente 3-0 con due break di vantaggio. Cobolli ha provato a restare agganciato, ma la distanza si è allargata subito e il tedesco ha trovato anche il terzo break nel settimo game, chiudendo di fatto i conti. L’azzurro ha comunque continuato a giocare ogni punto, provando a restare dentro la finale fino all’ultimo scambio.
Il punteggio finale è stato 6-1 4-6 6-4 6-7 (5) 6-1 dopo 4 ore e 16 minuti di gioco. Nel quinto set Cobolli ha avuto anche qualche occasione in risposta, senza però riuscire a concretizzare le palle break. Zverev ha gestito con maggiore solidità i propri turni di servizio, mentre l’italiano ha iniziato a perdere brillantezza negli spostamenti laterali, pagando la fatica di una partita giocata ad altissima intensità.
La finale si era aperta nel segno del tedesco. Primo set a senso unico, con Zverev subito avanti di un break e poi capace di allungare fino al 6-1, approfittando delle difficoltà di Cobolli negli scambi prolungati e al servizio. Il secondo parziale ha invece raccontato un’altra partita: più equilibrio, più lotta, e un Cobolli cresciuto soprattutto nella gestione dei punti importanti. Il break decisivo è arrivato nel settimo game e ha riportato la sfida in parità. Nel terzo set Zverev ha ritrovato ordine nei propri turni di battuta, mentre Cobolli ha avuto due palle break nel quarto game senza sfruttarle. Il tedesco ha poi colpito nel momento chiave, strappando il servizio nel decimo game e portandosi avanti due set a uno. Il quarto parziale è stato il più equilibrato e il più lungo sul piano emotivo. Cobolli ha avuto un primo break di vantaggio, poi è stato ripreso e superato, quindi ha nuovamente ribaltato l’andamento del set fino al 5-3. Zverev ha reagito ancora e si è arrivati al tie-break. Qui l’azzurro ha tenuto meglio la tensione: avanti 6-4, ha chiuso alla seconda occasione utile con un passante di dritto che ha portato il match al quinto set. Nel set decisivo però la partita si è spostata subito verso il tedesco. Zverev ha preso il controllo con un avvio aggressivo e ha sfruttato gli errori di Cobolli nei momenti chiave. L’italiano ha avuto alcune chance in risposta, ma non è riuscito a trasformarle e il divario si è ampliato fino al 6-1 finale.
Al momento del punto decisivo Zverev si è lasciato andare in lacrime, disteso sulla terra rossa del Philippe-Chatrier. Per lui è il primo titolo Slam della carriera, dopo tre finali perse. Cobolli, invece, lascia Parigi con una finale che segna comunque un passaggio importante: il primo grande appuntamento giocato fino in fondo e la sensazione di poter stare stabilmente ad alto livello.
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