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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Ansa
Non dimentichiamo che, l’altro ieri, era stato il ministro dell’Interno di Islamabad, Mohsin Naqvi, a visitare la capitale iraniana, per incontrare il comandante dei pasdaran, Ahmad Vahidi. Non solo. Domani, il primo ministro pakistano, Shehbaz Sharif, si recherà in Cina dove vedrà Xi Jinping.
Dal canto suo, il ministero degli Esteri iraniano ha reso noto che Teheran starebbe esaminando i «punti di vista» degli americani. Al contempo, sempre ieri, il segretario di Stato americano, Marco Rubio, ha cautamente parlato di «segnali positivi» nel processo diplomatico, confermando il viaggio della delegazione pakistana verso la Repubblica islamica ed esprimendo delusione per il comportamento degli alleati della Nato. Tuttavia, segretario di Stato americano, probabilmente per mettere sotto pressione gli ayatollah, non ha escluso il ricorso all’opzione militare. «La preferenza del presidente è quella di concludere un buon accordo, questa è la sua preferenza», ha detto, per poi aggiungere: «Ma se non riusciamo a raggiungere un buon accordo, il presidente è stato chiaro: ha altre opzioni. Non entrerò nei dettagli, ma tutti le conoscono».
Non mancano ciononostante delle difficoltà. Fonti della Repubblica islamica hanno riferito che la Guida Suprema iraniana, Mojtaba Khamenei, avrebbe vietato il trasferimento all’estero dell’uranio in procinto di essere utilizzabile per la realizzazione di armamenti. Un’indiscrezione, quest’ultima, che è stata smentita sia dalla Casa Bianca sia da un alto funzionario di Teheran. Del resto, se fosse confermata, la notizia rischierebbe di mettere seriamente in difficoltà il processo diplomatico: Donald Trump notoriamente auspica che il regime khomeinista ceda le proprie scorte di uranio altamente arricchito. Scorte che, durante il suo recente incontro con Xi a Pechino, Vladimir Putin, secondo Interfax, si sarebbe offerto di ospitare in territorio russo. Si tratta di una proposta, quella dello zar, rispetto a cui la Casa Bianca nutre tuttavia freddezza. Ieri, il presidente americano è infatti tornato a ribadire che l’Iran non può conservare il suo uranio altamente arricchito e che saranno gli Stati Uniti a prenderne possesso. «Una volta che lo avremo, lo distruggeremo. Non lo vogliamo», ha affermato Trump, che ha anche detto che il conflitto finirà «molto presto».
Tutto questo, senza dimenticare il nodo di Hormuz. Ieri, la Repubblica islamica ha fatto sapere che Teheran sta discutendo con l’Oman l’introduzione di un pedaggio permanente per chi voglia usufruire dello Stretto: un’idea che è stata duramente bocciata dal presidente americano e dallo stesso Rubio, secondo cui l’introduzione di gabelle renderebbe impossibile ogni accordo tra Washington e Teheran. Dall’altra parte, Centcom ha reso noto di aver «reindirizzato» 94 navi da quando Washington ha imposto il blocco ai porti della Repubblica islamica. Inoltre, secondo la Cnn, l’intelligence statunitense riterrebbe che Teheran starebbe ricostituendo più rapidamente del previsto le proprie capacità militari e che, a seguito del cessate il fuoco con Washington, avrebbe riavviato la produzione di droni. Insomma, la diplomazia è ripartita. Ma la strada non è ancora in discesa.
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Il bombardamento ucraino al quartier generale dell’Fsb russo, nell’oblast di Kherson, ha provocato un centinaio fra vittime e feriti (Ansa)
La base dell’Fsb si trova a Genicheska Hirka, nell’oblast di Kherson. Allegando il video del raid, ha aggiunto che «le perdite russe sono circa un centinaio tra morti e feriti». Anche in questo caso si tratta di un messaggio per «i russi» visto che «devono capire che devono porre fine a questa loro guerra».
Ma non è stato l’unico attacco: il presidente ucraino ha infatti rivendicato un raid contro «la raffineria russa di Sizran, a oltre 800 chilometri dal confine». Inoltre, nella regione russa di Bryansk, un drone ucraino ha colpito una locomotiva, uccidendo tre persone. E anche nella parte della regione di Zaporizhzhia controllata dai russi si contano due vittime dopo che un velivolo senza pilota gialloblù ha attaccato un veicolo.
Che sia poi aumentata la capacità di difesa di Kiev ne è convinto il ministro della Difesa ucraino, Mykhailo Fedorov: ha dichiarato che «la percentuale di abbattimenti dei droni Shahed è raddoppiata negli ultimi quattro mesi, nonostante il numero di Shahed lanciati mensilmente dalla Russia sia in aumento del 35%». Gli attacchi di Mosca sull’Ucraina continuano però a mietere vittime: si contano almeno sette morti a seguito dei raid nel Donetsk, a Kharkiv e nella regione di Cherniv.
Zelensky ha intanto incassato ulteriore sostegno da parte degli alleati. Dopo lo spauracchio suscitato da una licenza commerciale britannica che avrebbe permesso l’importazione del petrolio russo da Paesi terzi, il premier laburista Keir Starmer ha fatto rientrare l’allarme. Stando a una nota diffusa da Downing street, i due leader hanno avuto una conversazione telefonica in cui Starmer «ha ribadito il costante sostegno del Regno Unito all’Ucraina e l’impegno per smantellare la macchina da guerra di Putin».
Un ulteriore appoggio a Kiev è arrivato dal cancelliere tedesco, Friedrich Merz, in tema di integrazione europea. Ha infatti proposto a Bruxelles che l’Ucraina diventi «membro associato» prima della sua completa adesione. Questo tipo di membership includerebbe già la clausola di mutua difesa con l’estensione all’Ucraina dell’articolo 42.7 del Trattato sull’Ue. A commentare l’iniziativa è stato anche il ministro degli Esteri, Antonio Tajani. Pur riconoscendo che «l’Ucraina è un Paese candidato a far parte dell’Ue», ha precisato: «Però non dobbiamo dimenticare i Balcani che sono candidati da prima». Intanto pare che la presidenza cipriota del Consiglio dell’Ue abbia fissato entro giugno l’avvio del primo pacchetto di negoziati per l’adesione. E non è escluso che sul tavolo ci sia anche la proposta di Merz. Un aiuto indirizzato al settore energetico ucraino arriva invece dall’Italia: il ministro dell’Energia Denys Shmyhal ha reso noto che il nostro Paese «fornirà ulteriori 10 milioni di euro per sostenere i lavori di ripristino e riparazione nel settore energetico».
E mentre il segretario generale della Nato, Mark Rutte, ha rimproverato «molti» alleati di «non spendere abbastanza per il sostegno all’Ucraina», c’è invece chi ha redarguito Kiev. La Lituania ha confermato che il drone precipitato sul suo territorio lo scorso 17 maggio è ucraino. Tra l’altro sia mercoledì sia ieri sono stati individuati velivoli senza pilota nei cieli lituani, ma non è stato comunicato l’autore. È in questo contesto che la Polonia ha chiesto a Kiev di usare i droni «con più precisione». La più critica è stata la Grecia: dopo il ritrovamento nelle acque greche di un drone marino ucraino, il ministro ellenico della Difesa, Nikos Dendias, ha affermato: «Ci devono delle scuse e la garanzia assoluta che una cosa del genere non si ripeterà più». Dall’altra parte, la Svezia ha preso le difese di Kiev.
A Mosca, intanto, si traccia l’identikit dei negoziatori europei. La portavoce del ministero degli Esteri, Maria Zakharova, ha affermato che «dovrebbero essere persone che godono della fiducia dei loro cittadini, che non abbiano optato per un nazionalismo esplicito, in particolare per la russofobia». Ma Zakharova si è anche esposta sui cittadini della Transnistria, dopo che Mosca ha assicurato agli abitanti una procedura semplificata per ottenere la cittadinanza russa: «La Russia è pronta a ricorrere a tutti i mezzi necessari per garantire la loro sicurezza».
Per Zelensky è senz’altro un grattacapo che si aggiunge alla questione della Bielorussia. Mentre il presidente russo Vladimir Putin, insieme all’omologo bielorusso Aleksandr Lukashenko, ha assistito ieri in videoconferenza alle esercitazioni nucleari congiunte dei due Paesi, Kiev teme un attacco da Minsk. Così il Servizio di sicurezza ucraino ha annunciato di stare «attuando una serie di misure di sicurezza rafforzate nelle regioni settentrionali» dell’Ucraina. Lukashenko ha cercato di allentare le tensioni con Kiev, sostenendo che Minsk non si farà «trascinare» nella guerra. E si è detto «pronto a incontrare» Zelensky. Ma il presidente ucraino ha già lanciato il suo avvertimento: Lukashenko «deve capire che ci saranno conseguenze se ci sarà l’aggressione contro l’Ucraina».
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La portaerei USS Nimitz (Ansa)
L’«Isola grande» si trova di fronte a una svolta davvero storica, alla ricerca del proprio futuro, fermo dal 1959, quando trionfò la Rivoluzione castrista, che pure aveva suscitato all’epoca immense speranze di un «mondo migliore». Ma questi 70 anni «rivoluzionari» sono stati, purtroppo, costellati di promesse non mantenute, ambizioni inappagate, traguardi mancati e illusioni perdute, che hanno causato il progressivo impoverimento del paese e un accentuato degrado della condizione sociale della popolazione. Ricordo che Cuba, prima della Rivoluzione, pur con tutte le sue contraddizioni politiche e i suoi squilibri sociali, era uno dei Paesi più sviluppati dell’America Latina (con un reddito medio pro-capite pari a quello della Spagna), aveva una Costituzione all’avanguardia e l’Avana risplendeva come una delle capitali più belle e affascinanti del sub-continente.
Il progressivo decadimento del Paese fu causato essenzialmente dal fallimento di un’organizzazione politica (marxista-leninista) e di un sistema economico (collettivista) che distrussero clamorosamente un’agricoltura fiorente e un’industria promettente, senza offrire niente in cambio. I dirigenti cubani hanno sempre avuto tendenza a credere che tutti i loro fallimenti fossero da addebitare all’embargo economico e commerciale americano, senza mai aver avuto il coraggio di guardare in se stessi e riconoscere realisticamente che il problema non era esterno al sistema, era il sistema stesso. Ma tutto ciò ormai appartiene al passato, argomenti per dibattiti tra storici, materiale per libri di Storia.
Cerchiamo invece di capire quale potrà essere il futuro di Cuba, dopo l’ubriacatura rivoluzionaria. Sappiamo che molto dipenderà dal sempre imprevedibile presidente americano, che ha decretato la presa e la liberazione di Cuba. Donald Trump si è espresso al riguardo più volte, facendo però dichiarazioni non sempre coincidenti. All’inizio la strategia è stata quella dell’attesa: Cuba è uno Stato fallito, agli sgoccioli, cadrà da sola come un frutto maturo. E per accelerare i tempi della «maturazione» ha ulteriormente inasprito l’embargo, limitando le già scarse possibilità per l’isola di rifornirsi in carburante. In seguito, di fronte alla resistenza dei dirigenti cubani, è stata adottata la strategia della «massima pressione», con una serie di iniziative tese a dimostrare la determinazione di Washington a raggiungere i propri obiettivi in un modo o nell’altro.
In questa cornice rientra anche l’incriminazione, da parte del Dipartimento di Giustizia americano, dell’ex presidente Raúl Castro, accusato di omicidio e cospirazione. Il 14 febbraio 1996 Castro, allora ministro delle Difesa e Capo delle forze armate rivoluzionarie (Far), diede personalmente l’ordine (ci sono le registrazioni delle conversazioni tra i piloti dei mig cubani e Castro) di abbattere due piccoli Chessna 337 (appartenenti all’organizzazione umanitaria Hermanos al rescate ) che svolgevano attività propagandistiche e di soccorso per i cubani in navigazione nello Stretto della Florida. Secondo l’Avana gli aerei avevano violato lo spazio aereo del Paese, per l’Icao (Organizzazione internazionale dell’aviazione civile) invece gli aerei volavano su acque internazionali. Colpiti da un nugolo di missili, i due Chessna esplosero in volo e i quattro piloti (di cui tre americani) furono disintegrati. Ora perché venir fuori, trent’anni dopo, con questa vecchia storia? Verosimilmente per portare la tensione al massimo. Perché, se fallisse anche questa mossa, non rimarrebbe che la soluzione militare (verosimilmente non un’invasione vera e propria, ma azioni mirate a disarticolare la catena di comando cubana). Significativa al riguardo è la recente istituzione, nell’ambito del Comando Sud degli Usa (SouthCom) di un «Comando di guerra autonomo», nel territorio del blocco occidentale, per gestire meglio le sfide della sicurezza nella regione, con particolare riferimento a Cuba.
L’opzione militare è quindi più che mai sul tavolo e assume sempre più contenuto, vista l’intransigenza dei dirigenti cubani a fare concessioni sul piano delle riforme democratiche e dei diritti dell’uomo. Del resto i cubani della diaspora sono favorevoli, in grande maggioranza, all’intervento militare americano. E non vogliono sentire parlare di accordi con gli eredi di Raúl Castro (suo figlio e suo nipote), come molti esperti hanno adombrato. Ma anche i cubani residenti a Cuba si sono espressi, attraverso rocamboleschi sondaggi di opinione, a favore degli americani. Per loro qualunque cosa è meglio dello stato di squallore e di abbandono in cui si trovano: senza elettricità, senza luce, senza cibo, senza medicinali, senza carburante per il trasporto, senza… niente. Una vita che non è degna di essere vissuta. Nessuno crede più nella Rivoluzione, nessuno pensa che i dirigenti castristi siano in grado di risollevare l’economia del Paese.
E Rubio manda un messaggio all’isola: «Meglio l’intesa, ma pronti a tutto»
Cuba torna a vivere ore di forte tensione sociale e politica. Nella parte orientale dell’isola, nelle ultime notti, la rabbia della popolazione è esplosa nuovamente nelle strade a causa dei blackout continui, della mancanza di beni essenziali e del peggioramento delle condizioni economiche. Il punto più critico si è registrato ad Antilla, cittadina situata nell’estremo est del Paese a circa 800 chilometri dall’Avana, dove gruppi di residenti hanno protestato contro le interruzioni di corrente che da giorni paralizzano intere aree del territorio cubano. Secondo diverse testimonianze diffuse da media indipendenti e rilanciate sui social network, decine di persone sono scese in strada durante la notte battendo pentole e padelle nel classico «cacerolazo», diventato negli anni il simbolo della contestazione popolare contro il regime. Nei filmati condivisi online si sentono cori contro il governo e slogan che invocano libertà, insieme al motto «Patria y Vida», divenuto uno dei principali emblemi dell’opposizione al castrismo. Secondo testimonianze locali, il governo cubano avrebbe inviato agenti armati per impedire che le proteste si estendessero ad altre città dell’isola. Nei video diffusi online si vedono momenti di forte tensione tra manifestanti e forze di sicurezza. Non risultano vittime ufficiali, ma alcuni residenti riferiscono di avere sentito spari durante gli scontri. Un testimone anonimo ha raccontato che la polizia sarebbe intervenuta con durezza per disperdere la folla ed evitare una nuova escalation come quella delle proteste del luglio 2021.
Alla base della nuova ondata di proteste c’è la situazione economica ormai insostenibile per una larga parte della popolazione. In molte aree dell’isola mancano energia elettrica e acqua per gran parte della giornata, mentre l’inflazione continua a colpire duramente i beni di prima necessità. Generi alimentari, medicinali e carburante risultano sempre più difficili da reperire e il malcontento popolare cresce di settimana in settimana. La crisi interna si intreccia però con un quadro internazionale sempre più delicato. A L’Avana aumenta infatti la preoccupazione per il deterioramento dei rapporti con gli Stati Uniti. Nelle ultime settimane Washington ha intensificato la pressione politica e diplomatica nei confronti del governo cubano, contribuendo ad alimentare un clima di forte instabilità.
La tensione è salita ulteriormente dopo la decisione delle autorità statunitensi di incriminare l’ex leader Raúl Castro in relazione all’abbattimento di due aerei appartenenti a esuli cubani avvenuto trent’anni fa. Pochi minuti dopo l’annuncio dell’incriminazione, il Comando Sud degli Stati Uniti ha comunicato l’arrivo nei Caraibi della portaerei nucleare USS Nimitz insieme al proprio gruppo d’attacco. Attraverso un messaggio pubblicato sui social network, il Southcom ha confermato l’ingresso della flotta nell’area caraibica, gesto interpretato da molti analisti come un segnale politico diretto all’Avana. A rendere ancora più teso il clima sono state anche alcune dichiarazioni di Donald Trump. Il presidente statunitense ha parlato apertamente della possibilità di «liberare Cuba» e le sue parole hanno provocato un’ondata di reazioni e alimentato voci, rilanciate soprattutto sui social, riguardo a una presunta presenza di agenti della Cia già attivi nel Paese. Poi Donald Trump ha respinto le accuse secondo cui l’invio della portaerei Nimitz nei Caraibi sarebbe stato deciso per intimidire Cuba o costringere il regime alla resa. Parlando con i giornalisti, il presidente americano ha sostenuto che l’obiettivo degli Stati Uniti sarebbe quello di aiutare la popolazione cubana, descrivendo un Paese piegato dalla crisi economica e dalla mancanza di beni essenziali. «Vogliamo aiutare i cubani, che non hanno soldi, elettricità, cibo, niente», ha dichiarato Trump.
Nel tentativo di mostrare compattezza e capacità di risposta, il governo cubano ha diffuso attraverso i media ufficiali immagini dei sistemi di difesa antiaerea dell’isola posti in stato di massima allerta. Nei filmati pero’ appaiono vecchi sistemi missilistici di epoca sovietica ancora in dotazione alle Forze Armate Rivoluzionarie. Le autorità dell’Avana hanno inoltre convocato per oggi una grande manifestazione nella Piazza Anti-imperialista José Martí, davanti all’ambasciata americana, con l’obiettivo dichiarato di sostenere Raúl Castro e denunciare le accuse provenienti dagli Stati Uniti. Sul piano internazionale, il regime cubano ha incassato il sostegno di Cina e Russia.
Pechino ha accusato Washington di utilizzare la giustizia come strumento politico contro Cuba, mentre Mosca ha ribadito il proprio appoggio all’Avana promettendo assistenza in questa fase di forte difficoltà. Anche la Spagna ha preso posizione contro qualsiasi ipotesi di intervento armato, sostenendo che il futuro dell’isola debba essere deciso esclusivamente dal popolo cubano. Marco Rubio ha dichiarato che Cuba avrebbe accettato una proposta di aiuti umanitari americani da cento milioni di dollari, anche se i negoziati sarebbero ancora in corso. Washington ha inoltre ribadito di essere pronta a intervenire in caso di minacce agli interessi statunitensi. Intanto la Corte Suprema degli Stati Uniti ha dato ragione alla Havana Docks Corporation nella disputa sui beni confiscati dal regime di Fidel Castro nel 1960. La decisione potrebbe aprire la strada a nuove cause legali da parte di aziende americane contro chi utilizza proprietà nazionalizzate da Cuba, aumentando ulteriormente la pressione economica e politica sull’Avana.
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