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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
La villetta di Lonate Pozzolo, nel varesotto, dove il 14 gennaio, Adamo Massa, 37 anni, pregiudicato, è stato ucciso nel corso di una rapina dal poprietario di casa, Jonathan Rivolta (Ansa)
Diverso il discorso se e maneggiare la lama è un maranza marocchino di 19 anni come Zouhair Atif, il ragazzo che ha infilzato a morte, a scuola, il diciottenne Abanoub Youssef, egiziano. Ecco, in questo caso i toni sono molto diversi. Orde di psicologi sono pronte a intervenire per sostenere che le coltellate siano il prodotto del «disagio giovanile» che va combattuto non con nuove leggi sulle armi da taglio o con multe. No, dice l’esperto Matteo Lancini sulla Stampa, «non serve repressione ma un adulto autentico capace di stare in relazione». Interessante: bisognerebbe illustrare questi concetti a una banda di maranza e osservarne la reazione, sarebbe un esperimento istruttivo.
«La morte di Abanoub Youssef, lo studente di 18 anni accoltellato all’interno dell’istituto professionale Domenico Chiodo di La Spezia, ci lascia sgomenti e profondamente addolorati», dice Sandro Ruotolo del Pd. «Si muore e si uccide a 18, 19, 15, 16 anni. È il segno di un tempo attraversato dall’odio e dalla violenza, sempre più normalizzati, come se fossero inevitabili. Avanza una cultura del fai-da-te: armi che circolano con facilità, solitudini che si radicalizzano, modelli violenti che diventano linguaggio quotidiano. Ma non basta rispondere solo con la repressione. Punire senza prevenire non cura, non ricostruisce, non salva». Vero, bisognerebbe prevenire. Ad esempio evitando che certi soggetti entrassero in Italia o cacciandoli quando arrivano. Ma questo tipo di prevenzione alle anime belle non interessa.
Dunque sì, come vedete le armi producono effetti diversi a seconda di chi le usa. Se le sventola il marocchino per colpire, povero lui figlio della mancata integrazione. Se l’arma la utilizza invece il carabiniere Emanuele Marroccella per difendere un collega aggredito, sé stesso e la collettività, non si fanno tante chiacchiere: lo si punisce con tre anni di galera e un risarcimento monstre da versare alla famiglia del criminale che ha ucciso. Perché su Marroccella non si fanno tanti psicologismi? E se le multe e la repressione non servono, perché i sinceri progressisti non si indignano per la pena che gli è piovuta addosso? «La via securitaria intrapresa dalla destra di governo mostra tutti i limiti. Chi sbaglia non deve semplicemente pagare. Deve poter cambiare», dice ancora Sandro Ruotolo. Eppure Marroccella paga, deve sborsare e zitto.
Si svela qui quale sia il reale pensiero della sinistra occidentale sulle armi. Esse vanno osteggiate e proibite e demonizzate quando sono utilizzate per difendersi e fare valere i propri diritti. Cioè quando servono a difendere una sovranità, quella dell’individuo su sé stesso e i propri beni. Che le armi siano utili a questo fine lo insegna la tradizione libertaria americana: un cittadino deve poter portare pistole o altro perché ha il diritto di tutelare la proprietà e, eventualmente, di rivoltarsi contro il governo che lo opprime. Nella tradizione progressista e oppressiva europea, invece, l’arma va tolta al cittadino proprio per le stesse ragioni: egli deve restare imbelle, non può opporsi ai governanti e ai malviventi che questi governanti lasciano liberi per strada. Analogo discorso vale per gli Stati: se questi si armano per rivendicare la sovranità militare, che è parte della loro libertà e tutela il diritto di esistere, ecco che i progressisti si oppongono e strepitano. Ma se il riarmo serve ad arricchire qualche grande azienda, magari tedesca o americana, allora va tutto bene. Le armi diventano indispensabili se a gestirle sono le burocrazie europee, magari con la scusa di rivolgerle contro Vladimir Putin (cosa che tutti sanno essere falsa).
Questo è il nodo: i progressisti devono poter gestire lo spazio e le proprietà. Hanno deciso che una marea di stranieri deve entrare nel territorio europeo e opporsi non si può, nemmeno con un decreto sicurezza. Hanno deciso che il singolo cittadino deve essere in balia delle decisioni dei vari apparati di controllo senza possibilità di difesa e opposizione. Hanno deciso che il denaro pubblico deve essere utilizzato per finanziare un certo tipo di industria militare e certi precisi interessi geopolitici. La verità è semplice: il modello progressista non è nemico della violenza in generale, ma solo di quella che non giova ai suoi scopi.
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La vittima, originaria di Fayyum, vicino Al Cairo, viveva alla Spezia con la famiglia da anni. Mentre l’adolescente lottava tra la vita e la morte in un letto di ospedale, Atif spiegava ai poliziotti il perché di quella furia omicida. Secondo la ricostruzione degli inquirenti, dopo aver inviato alla vittima un messaggio minaccioso («Domani ti sistemo io»), l’arrestato avrebbe affrontato Abanoub prima nel bagno della scuola durante la ricreazione e poi nel corridoio, dove lo ha colpito con un coltello da cucina portato da casa. Il giovane marocchino avrebbe sferrato un solo colpo letale che ha ferito la vittima al fegato, al diaframma e al polmone. A quel punto un docente della scuola, che ha assistito alla scena, si è fiondato sul ragazzo e lo ha disarmato in attesa dell’arrivo della polizia. Gli agenti lo hanno poi trovato seduto su una sedia e lo hanno arrestato. Su di lui pende l’accusa di omicidio, ma gli elementi investigativi raccolti fino ad ora (in particolare il messaggio e il coltello portato da casa), porterebbero anche alla contestazione della premeditazione.
La vittima è stata trasportata d’urgenza in ospedale in condizioni disperate: ha superato un primo intervento durante il quale è andato in arresto cardiaco più volte, ma poco prima delle 20 di venerdì il suo cuore ha smesso di battere. Da quel momento in poi, i riflettori si sono accesi su La Spezia, dove i sentimenti di dolore si mescolano alla rabbia e allo shock. I familiari della vittima e anche qualche studente, da ieri, ripetono che non era la prima volta che Atif portava il coltello a scuola. Il giovane marocchino è entrato in carcere di notte e da allora è recluso nella prima sezione del carcere, camera 1, in isolamento giudiziario. Ma per lui è stata disposta la «massima sorveglianza» con controlli ogni quindici minuti. All’Istituto «Einaudi-Chiodo» sono tutti sotto shock ed esprimono «il più profondo e sentito cordoglio alla famiglia della vittima del grave episodio di violenza». Intanto, l’Ufficio scolastico regionale della Liguria, su impulso del ministro dell’Istruzione Giuseppe Valditara, ha già conferito l’incarico per un’ispezione nella scuola teatro della tragedia.
Momenti di tensione si sono vissuti ieri anche davanti all’obitorio di La Spezia, dove un fotografo e alcuni giornalisti televisivi, compresa la troupe del Tg3, sono stati aggrediti e inseguiti dalla famiglia del giovane ucciso. L’Associazione ligure dei giornalisti, l’Ordine dei giornalisti della Liguria e il Gruppo cronisti liguri, in una nota, hanno stigmatizzato quanto accaduto nonostante la «comprensione per un dolore così forte»: «Un fotografo è stato aggredito verbalmente e inseguito all’esterno dell’obitorio nel tentativo, da parte di diverse persone, di sottrargli la macchina fotografica». Stessa aggressione ai giornalisti del Tg3 e ad altri cronisti ai quali hanno «spaccato il microfono».
Il sindaco di La Spezia, Pierluigi Peracchini, ha reso noto che oggi sarà convocato un incontro in Prefettura con il ministro Valditara «per capire come gestire questa situazione in vista della riapertura della scuola lunedì». Intanto, la Comunità islamica di La Spezia, «in segno di lutto», ha invitato «la comunità marocchina alla preghiera».
Ma la violenza tra giovanissimi non si arresta: quattro ragazzi, di cui tre minorenni, sono stati denunciati per aver preso a colpi di accetta un sedicenne nei pressi della stazione ferroviaria di Bastia Umbra, nel Perugino. Mentre ieri sera, i carabinieri hanno fermato un diciassettenne di Sora, nel Frusinate, per aver accoltellato un coetaneo all’esterno della scuola che frequenta. Il giovane fermato ha poi consegnato ai militari il coltello a serramanico con cui ha aggredito il liceale.
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Ingredienti – 500 gr di patate, 120 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 80 gr di amido di mais, un ciuffo di prezzemolo che potete sostituire anche con erba cipollina o origano anche disidratati, olio per friggere (noi usiamo l’alto oleico di girasole) sale e pepe q.b.
Procedimento – Lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele con il passapatate in un’ampia ciotola. Fatele intiepidire poi unite il formaggio grattugiato, l’amido di mais, il prezzemolo che avrete tritato finemente, aggiustate di pepe e di sale e impastate lavorando a lungo con le mani. Dovete ottenere – vi basteranno in realtà una decina di minuti – un composto liscio, compatto ed omogeneo. Ora formate con le mani tante palline. Scaldate l’olio in una capace padella e friggete le perle di patate un po’ alla volta. Salate appena prima di servire.
Come fa divertire i bambini – Fate fare a loro le perle, con le loro manine verranno piccole e perfette.
Abbinamento – Noi abbiano scelto un Prosecco di Asolo Docg, va bene qualsiasi spumante come un Franciacorta Saten o un rosé dell’Oltrepò pavese, ma vanno bene anche spumanti da vini autoctoni come a esempio una Passerina.
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Un pregiudizio? A quanto pare no, almeno stando alla frequenza con cui finiscono dietro le sbarre per una serie di reati di vario genere, spesso a carico di coetanei e, quasi sempre, reiterati più e più volte. Lo scorso luglio, tanto per dare un’idea, l’87% dei giovani ospiti del carcere minorile Beccaria di Milano erano proprio minori stranieri non accompagnati (Msna). Insomma, parliamoci chiaro, si tratta di fatto dei nuovi maranza, quelli «da importazione», giovani «senza tetto, né legge» (per dirla con Agnès Varda) che accogliamo, posteggiamo e pasturiamo a 120 euro al giorno, fino a che non finiscono ad aprire le cronache con fatti violenti.
Sì, avete capito bene: 120 euro al giorno per mantenere ognuno di questi giovincelli che, moltiplicati per il numero dei presenti e per 365 giorni, porta alla cifra mostruosa di oltre 765 milioni di euro spesi per crescerceli in casa, ogni anno.
Questi soldi ce li mette lo Stato (dunque noi tutti) che, sia pure con mille raccomandazioni (l’accoglienza dei Msna, dopo il decreto Cutro del 2023, ha in teoria regole ferree), li mette nelle mani delle realtà del terzo settore (quasi sempre cooperative) che si occupano del loro soggiorno. La missione sarebbe integrarli o, perlomeno, tenerli lontano dalla delinquenza e, con 120 euro al giorno da gestire, forse qualcosa si potrebbe davvero fare. Probabilmente però (almeno guardando ai risultati) una parte di quei denari, come spesso accade quando si parla di accoglienza degli immigrati, si disperdono in altri rivoli e il meccanismo non funziona. Infatti, a chi conosce un po il fenomeno non sarà certo sfuggito: nei piccoli centri, come nelle grandi città sono proprio loro, di solito, ad andarsene a zonzo tutto il giorno, senza nulla da fare e senza controllo da parte della struttura che li ospita, e ad animare i gruppi di giovanissimi che si dedicano al maranzismo come filosofia di vita. Una sorta di nucleo aggregante attorno a cui si consolida la presenza di altri giovani stranieri di seconda generazione (e qualche italiano), da cui prendono, infine, origine le baby gang di maranza, per dirla con due termini invisi alla sinistra e, in particolare al senatore Filippo Sensi, che ha lanciato l’anatema contro queste parole ree - a suo dire - di «razzializzare» il problema. Che tuttavia, piaccia o no, trova esattamente nei giovani immigrati - soprattutto richiedenti asilo - la sua origine.
Tornando ai nostri Msna, oltre alle milionate spese mensilmente per dar loro un pasto caldo e un letto sicuro, c’è anche un altro conto che non torna. Ed è quello dell’età. Solo guardando i numeri, forniti dal ministero del Lavoro e delle politiche sociali, che monitora il fenomeno e che - va precisato - registra un calo di presenze tra il 2024 (quando i Msna erano 18.625)e il 2025 (con 17504 presenze), si notano subito delle curiosità.
Per prima cosa il fatto che sono praticamente tutti maschi: nel 2025, sul totale dei presenti, le femmine erano meno di 2.000, comprese le minori provenienti dall’Ucraina e comunque per la metà si tratta di bambine con meno di 6 anni di età. E in secondo luogo che i cosiddetti minori sono tutti quasi adulti. Sul totale dei maschi presenti il 53% circa ha 17 anni e un altro 21% ne ha 16, mentre i «veri» minori, cioè i ragazzini fino a 14 anni di età, ospitati in Italia, rappresentano meno del 10% del totale. Dunque, per quanto giovani, non si tratta esattamente di bambini. A denunciare questo aspetto è l’europarlamentare della Lega, Anna Maria Cisint, che portando come esempio lo scandalo di Monfalcone, dove - come svelato da una inchiesta di Fuori dal Coro - in una comunità per Msna venivano ospitati individui adulti di 22, 26 e addirittura 30 anni, parla apertamente di una truffa: «È in atto una truffa colossale ai danni degli italiani e dello Stato, perpetrata da finti minori stranieri che entrano in Italia dichiarando il falso, spesso anche con la complicità di cooperative che incassano tra i 100 e i 120 euro al giorno per ciascun ospite», sostiene Cisint. «Per questo «ho chiesto, con una interrogazione, alla Commissione europea di rendere obbligatori, per tutti coloro che arrivano senza documenti dichiarandosi minori, test oserei immediati e obbligatori per verificarne l’età. Ora però è altrettanto doverosa una verifica sulla reale età di coloro che sono già ospitati a spese dei contribuenti, anche a tutela dei veri minori».
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