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2022-02-28
Sfumature di uova
(IStock)
Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita.
Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi.
occhio ai metri quadrati
Nel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare.
Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile.
Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica.
le cinque regole
Le uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna.
Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. Si parla di decimali e mg, ma per molti, unito al pensiero che la gallina veda terra e sole, fa tanta differenza.
«I miei pennuti vivono nei boschi Non c’è uno spettacolo più bello»
In un bosco di castagni sopra Morbegno, a 600 metri di altitudine, 2.000 galline vivono in quasi completa libertà. Producono uova che hanno conquistato chef di livello (Cesare Battisti del Ratanà le prepara «alla milanese», Jean Marc Vezzoli le usa per impastare il panettone) e privati che le ricevono entro 24 ore dalla deposizione. A consegnarle - di persona - è Massimo Rapella, ideatore, con la moglie Elisabetta, delle uova di selva. La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare».
Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?».
A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore».
Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio».
Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle».
L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella.
Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella.
«Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”».
Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa».
La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
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Sempre più numerose le varietà in commercio: di allevamento, a terra, in gabbie arricchite, biologiche. Attenzione ai codici riportati sui gusci. Si moltiplicano i produttori che lasciano le galline libere di razzolare: i prodotti ceduti ai grandi chef.Massimo Rapelli ha avviato un inedito esperimento in Valtellina: «Chilometro zero? No, conta la qualità. E io di strada ne faccio parecchia per effettuare le consegne di persona ai miei clienti».Lo speciale contiene due articoli.Secondo l’ultimo report Ismea disponibile, nel 2020 in Italia sono state deposte 12,6 miliardi di uova, prodotte da 41 milioni di galline ovaiole di oltre 2.600 allevamenti. Secondo i dati Anagrafe nazionale, nel 2020 il 49% dei capi in deposizione è allevato «a terra», il 42% in allevamenti con «gabbie arricchite», il 4% in allevamenti all’aperto e il 5% in allevamenti biologici. Sono meno del 10% i capi che passano parte della giornata all’aria aperta, circa 3 milioni e mezzo e di cui quasi 2 milioni certificati biologici. Cosa vuol dire allevamento bio? E gabbia arricchita? La gabbia arricchita, leggermente più capiente di quella convenzionale, è stata imposta dalla Direttiva comunitaria 74/1999 da noi attuata il 3 gennaio 2012. Ogni singolo uovo deve avere stampato un codice alfanumerico e la data di scadenza. Il primo numero che lo compone indica proprio il tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia arricchita. Dopo, due lettere indicano il paese dell’Unione Europea nel quale le uova sono state deposte (IT sta per Italia), poi il codice Istat del Comune di produzione e della provincia, infine il numero che identifica l’allevamento. Cosa vuol dire «0 uova biologiche»? Che le galline devono mangiare biologico e avere spazio: massimo 6 galline per metro quadrato all’interno, con limite massimo per allevamento di 3.000 galline, zona esterna obbligatoria, di 4 metri quadrati per gallina. E «1 all’aperto»? Al massimo 9 galline per metro quadrato, con spazio esterno, anche qui obbligatorio, di 4 metri quadrati per gallina senza limiti di numero di capi. occhio ai metri quadratiNel codice 2 «allevamento a terra», abbiamo sempre 9 galline per metro quadrato ma senza spazio esterno né limite di capienza. Nell’allevamento «3 in gabbia», ora arricchita, le galline hanno 750 centimetri quadrati, poco più dei 550 delle vecchie gabbie, non c’è spazio esterno né limite di capienza. Questo codice è stampato solo sull’uovo, mentre sulla confezione non si vede: vi compaiono però frasi che indicano per esteso quanto esso sintetizza. Sulla confezione troviamo anche l’indicazione della categoria. Categoria A vuol dire guscio pulito e intatto, camera d’aria non superiore a 6 millimetri e 4 millimetri nella categoria Extra, albume pulito, nessun odore, né trattamenti di conservazione. Le uova che non hanno queste caratteristiche finiscono in categoria B, uova di seconda qualità o conservate. La categoria C è per le uova declassate e destinate all’industria alimentare. Oggi tutto viene ripensato e, spesso, ricreato. Quando l’avvento della nuova versione riguarda il cibo, ci troviamo quasi sempre di fronte a neoalimenti che lasciano insoddisfatti e nostalgici della versione classica. Nel caso dell’uovo, pare accadere il contrario. L’uovo 2.0 si ribella al fatto che l’allevamento di galline abbia talvolta acquisito le caratteristiche proprie della concezione industriale e interviene su ogni aspetto: ricovero interno, spazio esterno, nutrizione. Il vegano è insoddisfatto ugualmente, perché l’allevamento virtuoso comunque concepisce l’animale come materiale produttivo in mano all’uomo. Tuttavia, in questo allevamento gentile si ritorna al rapporto che l’uomo intratteneva con l’animale nell’allevamento preindustriale. Seppure queste uova siano spesso brandite come status symbol in virtù del costo più alto dell’uovo di allevamento 3, la cosa che più conta è che veicolino l’idea che un nuovo uovo è possibile. Il più noto produttore di nuovo uovo è Paolo Parisi. Nel podere Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) 2.000 galline ovaiole pascolano in area recintata assumendo come fonte proteica il latte delle capre già allevate dall’azienda. Un «riciclo» che ha trasformato queste uova in leggendarie per chef e pasticceri per l’alto livello proteico del tuorlo che, montato, incamera tre volte più aria di un uovo canonico. Il packaging di Oliviero Toscani ha fatto il resto: l’ovale della testa di Paolo Parisi accanto a un uovo e lo slogan «Cerco il pelo nell’uovo», così come l’impressione della firma anche sul guscio, solletica l’idea dell’«uovo griffato» e del «superuovo». Altro uovo di ricerca è il Fantolino selezione chef di Davide Oldani, parte dei prodotti Foo’d e risultato della ricerca dell’«uovo ideale per dar vita alle migliori ricette dell’alta cucina», da galline alimentate con l’«antica formula» dell’azienda e seguendo le indicazioni dello chef. Altro ancora è Luovo dell’azienda agricola Il fiore delle Dolomiti di Belluno, Limana: le galline sono allevate secondo le 5 libertà fondamentali del Brambell Report del 1965, ovvero libertà dalla fame, dal dolore, dalle malattie, da paura e stress e di vivere in un ambiente adeguato e ascoltano musica classica. le cinque regoleLe uova usate dagli Alajmo e dal panificatore brianzolo che ha rielevato il pane a prodotto pregiato Davide Longoni sono le uova di montagna di Valle San Felice sul lago di Garda, che vivono in 1 ettaro di bosco tra i castagni. L’uovo e la canapa (anche i nomi delle uova sono ricercati, ricordano quelli di quadri o romanzi) sono le uova abruzzesi di Silvia Bambagini Oliva e la madre Marisa Colitti, alimentate con mais, crusca e semi di canapa. Le uova del rapace di Beano di Codroipo aspirano a compiere «la rivoluzione della gallina», riportando il pollaio alla concezione del pollaio di casa con 250 «galline felici». Delle uova di selva parliamo sotto nell’intervista all’ideatore, che ha imposto un ritmo umano non solo all’allevamento, ma anche a esportazione e consegna. Dal punto di vista nutrizionale, un’indagine della Regione Veneto pubblicata nel 2011 ha evidenziato come le uova provenienti da galline biologiche e/o allevate all’aperto presentano maggiori livelli di acidi grassi polinsaturi e omega 3 rispetto alle uova di allevamento a terra e in gabbia e le ha definite qualitativamente migliori. 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La virtù dalla necessità: «Io e mia moglie abbiamo una laurea in scienze dell’educazione, siamo educatori, abbiamo aperto una comunità per minori nel 2005 e l’abbiamo gestita fino al 2012 come comunità residenziale», racconta Rapella alla Verità. «Con la crisi economica del 2008, il sociale è stata la prima ruota a saltare e come noi hanno chiuso tante piccole comunità. Avevamo già la selva, per passarci del tempo con i ragazzi perché la natura è uno spazio terapeutico, educativo di per sé. Dovevamo pagare il mutuo. Abbiamo osservato che le nostre quattro galline dal giardino andavano sempre nel bosco a razzolare». Razzolare, ossia? «La gallina fa le buche nel terreno, scava con le zampe, becca. Il prato è piuttosto morbido, nel bosco sotto la terra ci sono le radici, sopra le foglie, è una zona viva. Cercando, ho scoperto che le galline attuali, le femmine del Gallus gallus domesticus, sono una sottospecie addomesticata derivante da specie selvatiche che in origine vivevano nelle foreste del Sudest asiatico. Il gallo forcello, della famiglia dei Phasianidae come il Gallus gallus, vive ancora selvatico nelle nostre montagne. Per la gallina, il bosco è un habitat in cui sta bene. Abbiamo provato a metterne 400, poi 700, adesso sono 2.000. La scommessa era: si comporteranno come quelle quattro?». A quanto pare, la scommessa è stata vinta. E vedere (sul sito Uovodiselva.it) foto e video delle galline nella selva fa pensare a quanto la natura vera sia più bella di una pianta in vaso di polipropilene sul balcone di un grattacielo: «È la dimensione del bello», dice Rapella. «Le uova marroni o celesti sono belle, come lo è vedere le galline che le depongono in mezzo agli alberi. Valore non è solo avere l’uovo sano e la gallina felice, ma anche il bello, che ci salverà. Produrre cibo e trasformare cibo sono gesti che nutrono le persone. Gesti d’amore, come quello della mamma che allatta il bambino. Ma il gesto ha questo livello etico molto alto solo se autentico. Se produco cibo spazzatura per fare business o cucino tanto per cucinare, quel gesto perde di valore». Proprio per preservare questo valore bisogna rispettare anche la selva e gli altri animali che la abitano: «Cerchiamo un certo equilibrio con la natura. Non ci interessa eliminare le volpi», dice il nostro allevatore. Che cerca, tra le altre cose, di preservare anche il pianeta: «Abbiamo detto fin dall’inizio che non volevamo dare le uova ai negozi ma portarle al consumatore finale. Niente imballaggi, non vogliamo sprecare un grammo di plastica o di cartone. Noi siamo partiti dal “buono, pulito e giusto” e per essere puliti non bisogna far finta di esserlo. Sovraccaricare le uova di pluriball e immettere tonnellate di CO2 per spedirle ovunque non avrebbe senso. Chilometro zero vuol dire tutto e niente, perché le cose prese vicino a casa possono non essere di qualità. Parlerei di cibo prossimo perché te lo porta il produttore. Il mio limite è 100 chilometri, la Brianza, Milano, Sondrio». Si tratta di un approccio radicale che rimodella due paradigmi: quello del biologico come massima applicazione della naturalità all’allevamento contemporaneo e quello della produzione industriale come massima fornitrice di lavoro rispetto a quella artigianale: «Non abbiamo detto “Creiamo un nuovo prodotto biologico, questi sono gli standard bio, manteniamoci all’interno”. Abbiamo creato una vision, come si dice in inglese, e l’abbiamo realizzata: “La gallina deve stare fuori sempre, estate e inverno, pioggia e neve, e rientrare solo a dormire. No imballaggi, no CO2. E l’uovo lo consegniamo noi”. I limiti che ci siamo dati sono molto più restrittivi del biologico. La gallina sta fuori tutto il tempo della luce. A giugno apriamo un po’ prima delle 6 e rientrano alle 22, a dicembre dalle 7,30 alle 17. Nel bosco ci deve essere sempre una persona ogni 500 galline, poi bisogna andare a raccogliere le uova, sistemarle, prepararle, consegnarle». L’allevamento ordinario non regge il confronto con questo: «Nell’allevamento a terra attualmente ci sono 9 galline per metro quadrato. In 10 metri quadrati di bosco io invece tengo una gallina. Il rapporto è 1 a 90». Proporzionalmente, in un tale allevamento lavorano più persone, perché le galline vanno seguite passo passo. E pensando all’addetto che le sorveglia nella selva viene in mente la figura del pastore: «È un rapporto con la natura molto viscerale», spiega Rapella. Qui siamo esattamente nell’ambito della tradizione: fino a qualche decennio fa, il rapporto con la natura era questo, mentre nell’industria l’animale è spesso trattato come mera materia prima amorfa e inanimata: «Dobbiamo fare una riflessione più ampia. Si ha la tendenza a colpevolizzare i produttori, per esempio di prosciutto. Ci indigniamo perché i maialini vengono raccolti con le pale, con le ruspe e diciamo che queste cose non devono accadere. Senza però domandarci quanto prosciutto mangiamo a settimana. Se esiste questo sistema è perché noi lo accettiamo. Se vogliamo veramente parlare di benessere animale dobbiamo essere disposti a cambiare le nostre abitudini perché mangiamo troppa carne e vogliamo che i prodotti costino poco», racconta Rapella. «Il mio uovo al pollaio», prosegue l’allevatore, «costa 70 centesimi e ha un prezzo di produzione di 50 centesimi, altissimo. Ci sono uova di allevamento 3, in gabbia, che già il rivenditore vende a pasticcerie e ristoranti a 12/13 centesimi, e ci si scandalizza di un uovo a 70 centesimi. Però ci sono vini in brick da 1 euro al litro e il Sassicaia ne costa 60. È sempre vino, però si accetta che il Sassicaia fatto in un certo modo costi di più. Per l’altro cibo, quando si supera il rapporto 1 a 2 o 1 a 3 si comincia a dire: “Beh, però, insomma...”». Per forza di cose, quando si sceglie un approccio così netto bisogna anche affrontare le conseguenze. E sapere che la produzione sarà limitata. «Per preservare il benessere animale dobbiamo cambiare le nostre abitudini e spendere di più», commenta Rapella. «Non può essere tutto uovo di selva se mangiamo tutte queste uova. L’uovo di selva non andrà oltre le 2.000 galline. Tanti mi hanno chiesto, da altre regioni, di creare un franchising dell’allevamento nel bosco. Ma sarebbe come fare la Gioconda e poi farne altre due o tre. La Gioconda ha senso perché è unica. Va riscoperto il valore dell’unicità. L’uovo di selva sono le 2.000 galline che vivono sopra Morbegno nella valle del Bitto. Il resto sarà un’altra cosa». La virtualità che ha sostituito la realtà ci ha disabituato anche alla fisicità, che invece dovremmo recuperare. Massimo non ama mostrare il suo volto, vuole che l’obiettivo sia fisso sulle galline, ma impiega completamente la sua persona: consegna a mano, diventa amico del cliente e accoglie volentieri il visitatore nella selva. Il suo è un approccio radicalmente slow: non è una produzione «lenta» che poi accelera e magari inquina al momento della distribuzione. E per ovviare al limite di consegna dei 100 chilometri si può fare un bel viaggetto verso l’allevamento: «Per provare l’emozione di un piatto di spaghetti devi mangiarli. Per provare l’emozione dell’uovo di selva devi venire nel bosco a raccoglierlo».
Ansa
E perché avvistamenti satellitari, analoghi a quelli riportati adesso da Afp, erano stati registrati già l’11 gennaio e il 25 dicembre scorsi, senza contare che precedenti del genere si susseguono ormai da anni? La risposta è inquietante: gli esperti ritengono che si tratti di azioni coordinate, parte dei preparativi del regime di Pechino in vista di una crisi o di un conflitto regionale.
Le imbarcazioni civili formerebbero una milizia marittima, con diversi potenziali impieghi. Ad esempio, si prestano a costituire una muraglia galleggiante per rallentare o bloccare le rotte commerciali e complicare il passaggio delle navi militari. Non trattandosi di mezzi bellici veri e propri, per un nemico sarebbe problematico attaccarli. I pescatori sarebbero, in sostanza, uno scudo umano. Lo sciame potrebbe anche funzionare alla stregua di una rete di intelligence distribuita. Oppure, potrebbe fungere da base per rifornimenti di altri natanti, per il recupero di equipaggi e velivoli senza pilota, per la distribuzione di sensori e per il trasporto di strumentazioni. Ancora: la flotta potrebbe rafforzare eventuali rivendicazioni territoriali, assicurando una presenza permanente in alcune aree contese. Non mancano i precedenti: le autorità già pagano gli armatori per stazionare almeno 280 giorni alle isole Spratly, reclamate dal Dragone, dal Vietnam, dalle Filippine, da Taiwan, dalla Malesia e dal Brunei.
L’esercitazione, considerate le tempistiche, non è direttamente collegata alla guerra in Iran. Ma i dirigenti cinesi stanno di certo studiando con attenzione quello che accade in Medio Oriente. Sia perché hanno bisogno dei barili di petrolio; sia perché le difficoltà degli americani, finora incapaci di garantire la sicurezza della navigazione nello Stretto di Hormuz, lasciano supporre che, per la Marina statunitense, sarebbe pressoché impossibile opporsi a un atto di forza di Xi Jinping nel Mar Cinese meridionale e orientale. Questo rimette in discussione l’indipendenza di Taiwan e persino la sicurezza degli alleati dell’Occidente nell’Indo-Pacifico.
Al Politburo non sarà passata inosservata la notizia dello spostamento, dalle acque nipponiche al teatro bellico mediorientale, di una nave d’assalto americana, insieme a 2.000 marines. La redistribuzione degli assetti ha preoccupato le potenze asiatiche vicine agli Stati Uniti, anche alla luce delle indiscrezioni di stampa, secondo cui la Casa Bianca sarebbe intenzionata a trasferire alcuni componenti del sistema di difesa missilistica Thaad, attualmente situati in Corea del Sud, che ha necessità di proteggersi da Pyongyang. Si andrebbe ben oltre il grado di disimpegno che caldeggiano i prudentissimi esponenti della scuola del realismo difensivo: tre mesi fa, era uscito l’ultimo saggio di Charles L. Glaser, Retrench, defend, compete, che suggeriva di mollare Taipei per minimizzare il pericolo di uno scontro con il Dragone, ma al contempo prescriveva di confermare il sostegno Usa agli altri Paesi filoamericani della regione. Xi non morirà dalla voglia di aprire un altro vaso di Pandora. Ma il regime deve aver annotato tutti i segnali di debolezza dell’«Armada» a stelle e strisce, che pretende di aver «annientato il 100% delle capacità militari dell’Iran», come ha detto Donald Trump ieri, eppure non ha impedito a Teheran di interdire Hormuz. Si capisce come mai il presidente abbia invocato esplicitamente l’intervento dei cinesi, al fianco di Parigi, Tokyo, Seul e Londra, in un’ipotetica missione per liberare lo Stretto. Un tentativo di mettere in imbarazzo politico i rivali.
La partita che si gioca attorno al petrolio è molto complessa. Alcune immagini circolate in Rete mostrano code di vetture ai distributori nelle metropoli cinesi: gli automobilisti starebbero facendo incetta di carburante, in prospettiva di ulteriori aumenti dei prezzi. Si era appreso, nei giorni scorsi, che la Cina aveva provato a negoziare con gli ayatollah il passaggio del greggio. Poi è spuntata una nuova ipotesi: l’Iran sarebbe disponibile a lasciar transitare le petroliere, purché gli scambi siano condotti in yuan. Stando a quanto riferito dal South China Morning Post, il Paese asiatico rimane cauto, se non scettico: «Benché il piano possa simbolicamente promuovere l’uso della valuta cinese», ha scritto il quotidiano, «la sua attuazione fronteggerebbe sfide di sicurezza e fattibilità e potrebbe provocare strappi nelle relazioni Cina-Usa». Relazioni alle quali, evidentemente, il Partito tiene ancora. Specie alla vigilia dell’incontro tra il segretario al Tesoro statunitense, Scott Bessent, e il vicepremier di Pechino, He Lifeng. E in attesa del bilaterale Trump-Xi, previsto ad aprile. Un faccia a faccia decisivo per risolvere la disputa sui dazi. Anche se l’America, a questo punto, potrebbe arrivarci con le armi spuntate. In tutti i sensi.
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Per mesi hanno bersagliato di droni e razzi tutto il naviglio che attraversava lo Stretto di Bab el Mandeb in direzione di Suez, mettendo in crisi il commercio marittimo dell’Europa. Dopo giorni di inattività, gli Huthi hanno deciso di scendere in campo con tutto il loro arsenale.
Mohammed al-Bukhaiti, portavoce e alto funzionario dell’ufficio politico dei ribelli yemeniti, ha sancito il passo del suo governo. «Ansar Allah (partigiani di Dio, meglio conosciuti come Huthi, ndr) ha deciso di schierarsi militarmente al fianco dei fratelli iraniani», ha confermato alla Verità. «E molto preso annuncerà l’ora zero del suo ingresso in battaglia. La nostra scelta è necessaria per rispondere all’aggressione in corso da parte di Israele e degli Stati Uniti contro la Repubblica islamica. La falsa propaganda sionista vuole far credere che l’asse della resistenza non esista più, ma invece siamo più forti che mai e lo dimostreremo distruggendo tutte le navi del nemico».
Il mare sembra ormai essere diventato un fondamentale luogo di scontro e, dopo lo Stretto di Hormuz, dove l’Iran permette il passaggio solo delle navi cinesi, gli Huthi possono rendere impossibile l’accesso al canale di Suez, distruggendo l’economia egiziana e danneggiando profondamente i commerci fra Asia ed Europa. «Il nostro ingresso in guerra è inevitabile», continua Mohammed al-Bukhaiti, «il popolo yemenita lo chiede a gran voce. Il 6 marzo decine di migliaia di persone hanno riempito piazza al-Sabeen a Sanaa, intonando canti in onore della Ali Seyyed Khamenei e manifestazioni di questo tipo si sono svolte in ogni governatorato e città. L’obiettivo era assassinare la Guida suprema della rivoluzione islamica, insieme a diversi comandanti militari, per distruggere la società iraniana, ma hanno fallito. Come ha detto il nostro leader, Abdel Malik al Houthi, le dita sono sul grilletto e lo scontro è una battaglia per l’intera nazione islamica, non per una sola parte».
Il momentaneo mancato ingresso in guerra degli yemeniti è sicuramente un calcolo strategico di Teheran, che dopo l’impatto iniziale vuole spingere sulle difficoltà economiche globali bloccando ancora una volta l’accesso a Suez. «Stiamo monitorando la situazione e siamo pronti ad agire contro gli aggressori. Le rappresaglie iraniane contro le basi militari americane nella regione sono legittime. Teheran ha il diritto di colpire le basi di occupazione utilizzate per lanciare attacchi. Questa brutale aggressione dimostra che tutte le accuse mosse in precedenza contro l’Iran erano false, noi siamo i difensori del popolo».
Al-Bukhaiti si è poi rivolto alle nazioni arabe delle regione. «Voglio esortare con urgenza tutti i Paesi della regione ad unirsi, perché devono condannare l’aggressione americana e schierarsi al fianco dell’Iran. Questo scontro va oltre i confini dell’Iran, coinvolgendo tutte le nazioni arabe e islamiche. Si tratta di una battaglia che ci è stata imposta e che dobbiamo portare avanti finché non imporremo le nostre condizioni. Le nazioni del Golfo devono capire che ne va della nostra sopravvivenza e se non sceglieranno la parte giusta, noi li attaccheremo con tutta la nostra forza». Il dirigente yemenita ha concluso lanciando un inquietante appello: «Questo conflitto è una battaglia decisiva la cui vittoria finale sarà il trionfo della verità, gli Stati Uniti ed i sionisti sono un nemico che va combattuto insieme».
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Ansa
Tre scenari di impatto economico della nuova Guerra del Golfo e dintorni: a) caso migliore, riapertura dello stretto di Hormuz in tempi brevi - un mese da oggi - con rientro dalla crisi dei flussi energetici portatrici di inflazione entro i due-tre mesi successivi, ma con rimbalzo rapidissimo delle Borse, ripresa degli investimenti privati ora rallentati dall’incertezza e tenuta della crescita misurata in Pil, pur poco più che stagnante, in Europa e nuova riduzione del costo di servizio del debito italiano; b) caso intermedio: durata più lunga del blocco di Hormuz con conseguenze inflazionistiche, di decrescita e incertezza finanziaria che richiedono interventi straordinari di politica monetaria ed economica; c) caso peggiore, ingaggio di Cina e Russia per il sostegno a un regime iraniano non sostituito da uno nuovo e combinato con una durata più lunga delle tensione dei prezzi di petrolio, gas e decine di derivati come per esempio i fertilizzanti. Al momento il mio gruppo di ricerca euroamericano Stratematica, che da tempo ha predisposto simulatori per le opzioni dette alimentati da sistemi di intelligenza artificiale che sintetizzano, con filtri di attendibilità, un’enorme massa di dati sta rilevando la seguente situazione: le probabilità si stanno spostando dal caso migliore a quello intermedio, ma quello peggiore resta del tutto improbabile, perfino forse inverso. Quindi i governi delle democrazie dipendenti dall’importazione di petrolio e gas devono preparare contromisure - in effetti già allo studio - sia diplomatiche sia tecniche, così come le autorità monetarie. Non solo l’Ue, ma anche gli Stati Uniti perché il rischio di inflazione da aumento dei costi energetici sta iniziando a colpire il primo produttore nel mondo di combustibili fossili non per scarsità, ma per speculazione non facile da controllare. Infatti Washington sta cercando di accorciare i tempi della crisi, inserendo più forza distruttiva contro il regime iraniano per costringerlo a una resa o ad accettare un condizionamento.
Ma il regime teocratico ha come condizione di vittoria la sua persistenza pur prevedendo l’amputazione delle sue capacità militari indirette esterne via proxy (Hamas, Huthi, Hezbollah e un’altra decina di milizie sciite minori in Iraq e altrove) e un indebolimento di quelle dirette (missili e droni): sta usando il metodo di alzare il costo dell’azione bellica del nemico anche attaccando le nazioni arabe e turca non belligeranti del Golfo affinché facciano pressioni limitative contro l’America. Inoltre, ha preparato da mesi un sistema molto efficiente di controllo del territorio, in circa 30 province, contro l’insorgenza antiregime e - in base ai messaggi con metodo nascosto che arrivano dai docenti iraniani e studenti ai colleghi universitari statunitensi, ma non a quelli europei perché, pur con eccezioni tra cui io, non ritenuti riferimenti favorevoli all’insorgenza democratica per preferenza della pace a qualsiasi costo - i massacri di ribelli anche potenziali sta continuando. La speranza che l’esercito istituzionale iraniano si ribelli al regime e lo elimini ha motivi di scenario potenziale perché i regolari non sopportano le milizie. Ma queste sono in numeri ed armamenti maggiori e controllano l’economia. Inoltre, è difficile che un militare istituzionale tenti una ribellione nel momento in cui la nazione è pesantemente attaccata per lealtà alla nazione stessa anche se non al regime teocratico. In sintesi, questo è uno dei motivi principali per lo spostamento verso tempi più lunghi del blocco di Hormuz. Va detto che non è piccola la probabilità contraria di un’accelerazione ed intensificazione dell’offensiva statunitense: è allo studio, anche ipotizzando l’impiego di militari statunitensi a terra per la bonifica dei mezzi militari iraniani capaci di interdire i transiti navali nello stretto di Hormuz. Ma poiché il tempo è la variabile critica centrale per l’impatto economico tale soluzione che finora Donald Trump ha voluto evitare ad ogni costo perché contraria all’orientamento del movimento Maga, pur fattibile, ha un orizzonte temporale non breve.
Va annotato che è ipotizzabile anche uno scenario a metà tra quello migliore ed intermedio qualora la visita di Trump a Pechino fosse confermata e il primo scambiasse favori alla Cina in cambio di un intervento di Xi Jinping per convincere l’Iran a togliere il blocco di Hormuz. Ma ciò implicherebbe un accordo G2 più ampio tra Cina ed America che porterebbe Washington a diventare secondo e non primo potere globale, certamente non accettabile né da Trump né dai repubblicani non-Maga (in aumento) e da almeno metà del Partito democratico. Pechino lo sa, ma potrebbe anche offrire abilmente a Trump una pressione sulla Russia affinché accetti una tregua in Ucraina. Scenario mobile.
Ma nella turbolenza prolungata, anche se non catastrofica, vanno comunque prese delle decisioni di tutela economica, preparandole pur sperando di non doverle applicare. Quali, se si confermasse una destabilizzazione più lunga? Certamente va preparato un allentamento monetario dove la Bce possa comprare debiti nazionali a rimborso molto differito per rendere possibile una spesa pubblica in deficit non impattante per sterilizzare i prezzi dell’energia e così difendere la fiducia finanziaria ed economica. Ciò avrebbe effetto se l’inflazione restasse entro limiti. Ma se andasse oltre gli europei sarebbero costretti a negoziare con l’America un sostegno straordinario. Verrebbe concesso? In termini di quantità utili sì, ma ad un costo economico pesante, pur tollerabile, e uno geopolitico più problematico. Aggiornamenti.
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