iStock
Ha meno ghiaccio, più zucchero e conquista i golosi con panna, glassa e meringhe. Occhio alle calorie: meglio come merenda che mangiarlo a fine pasto.
Ha meno ghiaccio, più zucchero e conquista i golosi con panna, glassa e meringhe. Occhio alle calorie: meglio come merenda che mangiarlo a fine pasto.Proseguiamo il viaggio nel mondo del ghiaccio estivo cominciato qualche settimana fa. Abbiamo visto la granita e il sorbetto. Questa volta ci occupiamo del semifreddo. Come mai questo nome? Beh, che sia in relazione con il freddo è attestato anche dall’uso comico della sua semi freddezza: il film del 1966 di Mario Bava con Franco Franchi, Ciccio Ingrassia e Vincent Price Le spie vengono dal semifreddo, conosciuto anche con il titolo I due mafiosi dell’Fbi, parodizza il noto film di spionaggio La spia che venne dal freddo del 1965 diretto da Martin Ritt. Come spiega la Treccani on line, «semifreddo» era anche, «negli anni Sessanta del Novecento, epiteto con cui erano chiamate nel gergo giovanile, con tono tra scherzoso e irriverente, le persone anziane, altrimenti chiamate, nello stesso periodo, “matusa”, o anche “pph” (pronuncia pippi-àkka), sigla del francese passe pas l’hiver, “non ce la fa a passare l’inverno”». Il riferimento figurato, decisamente cinico, era al freddo eterno, il gelo dell’assenza di vita, al quale l’anziano si avvicinava, perciò semifreddo. Per fortuna, la parola non si usa più in questo senso davvero irrispettoso!miscela di cremeFuor di metafora, la parola semifreddo, composta da «semi» per «parzialmente» e «freddo» per «gelato», indica una preparazione dolce e fredda, ma diversa dal gelato. Così spiega Iginio Massari su Dolcesalato.com, il sito dell’omonima pubblicazione (la rivista di riferimento per pasticceri, panificatori, gelatieri, cioccolatieri e chef): «Si definiscono semifreddi quelle miscele di creme con panna montata, meringa all’italiana o pâte à bombe, che vengono poste in congelatore o congelate attraverso la tecnica del freddo (idealmente quello rapido). Si definiscono, invece, gelati, quelle miscele o creme che vengono poste in un’apposita macchina (mantecatore) che unisce al congelamento anche il continuo mescolamento del prodotto». Se quindi il gelato è il freddo, il suo precursore (anche storico) è il semifreddo. Esso è infatti una crema stabilizzata dal freddo, ma in modo diverso rispetto al gelato. La sua maggiore e incredibile sofficità rispetto al gelato si ottiene sottoponendone l’impasto all’agente stabilizzante che è il freddo e che fredda, anzi gela, anche il gelato, ma la base di partenza del semifreddo è un composto cremoso che presenta importanti differenze rispetto a quello dal quale si ottiene il gelato. Vediamo le prime due. Il semifreddo è innanzitutto più grasso e più zuccherino del gelato, circa il 15% in più. Poi, è meno acquoso. La minore presenza di acqua fa sì che durante il congelamento si crei meno ghiaccio rispetto a quello che accade al gelato nello stesso momento del congelamento/mantecatura. La struttura del semifreddo, già cremosa, è dunque perfezionata dal congelamento. Che è un congelamento di tipo statico. Mentre il gelato si struttura mantecando la massa dolce in ambiente freddo, il semifreddo non ha bisogno di mantecatura, ma necessita del freddo. Senza trattamento del freddo, la struttura del semifreddo sarebbe quasi semiliquida e in effetti il semifreddo diventa semiliquido se, una volta stabilizzato tramite il congelamento, si pone poi a lungo a temperatura ambiente: man mano quella bella consistenza leggera e compatta che fa pensare a una pietra pomice morbida si - come dire? - smonta e scioglie (se preparerete un semifreddo con una delle presenti ricette per portarlo da qualche parte, trasportatelo in un contenitore che ne conservi la temperatura di estrazione dal congelatore). Questa sensibilità alla temperatura positiva (da 1 grado in su) del semifreddo si spiega anche con il fatto che i semifreddi non contengono addensanti aggiunti, che sono in grado di mantenere la preparazione stabile a prescindere dalla temperatura ambientale o di trattamento.trattamento rapido Il trattamento del freddo del semifreddo deve essere molto rapido, al contrario del gelato che invece va mantecato al freddo per più tempo. Il semifreddo si giova del freddo statico, il gelato di quello dinamico. Il gelato va perciò preparato nel mantecatore che è refrigerato, il semifreddo si può preparare con una semplice planetaria o le fruste elettriche. Volendo, certo con non poco sforzo, a mano. A rendere possibile questa delicata e fascinosa consistenza del semifreddo una volta sottoposto al trattamento del freddo è poi la grande areazione della massa. L’areazione tipica del semifreddo è fornita dalla panna e dagli albumi montati (e, nel parfait, dai tuorli, come vedremo più avanti). L’aria non si congela e la terza differenza con il gelato, nel cui impasto c’è meno aria e più liquido, è proprio questa. Il segreto del semifreddo è, quindi, l’aria. Se nel gelato prevale la parte liquida, nel semifreddo prevale quella gassosa. A questo risultato leggerissimo contribuisce anche lo zucchero, che agisce come anticongelante. anche spalmabileL’acqua del semifreddo si congela, ma il risultato finale è quello di un composto con meno ghiaccio, proprio perché nel semifreddo c’è meno acqua: freddo sta per ghiacciato e semifreddo vuol dire dunque meno ghiacciato. In più, lo zucchero regola il punto di congelamento: essendoci più zucchero nel semifreddo che nel gelato, il composto del semifreddo contiene un totale ghiaccioso meno esteso di quello del gelato (anche l’alcol agisce come anticongelante e in alcune ricette che prevedono l’aggiunta liquorosa a fini aromatici si diminuisce un po’ lo zucchero). Come spiega sempre Massari: «La quantità di zucchero determina se a temperature comprese tra meno 10 e meno 20 gradi il prodotto è malleabile o ancora spalmabile». Gli ingredienti del semifreddo canonico sono tre: meringa all’italiana pastorizzata, panna semimontata e poi l’aroma, il gusto, che può essere una pasta alla nocciola, al cioccolato e simili creme, oppure una purea di frutta. Così scopriamo l’ulteriore elemento che fa la struttura così particolare del semifreddo, cioè i grassi della panna oltre a quelli degli albumi, e dei tuorli nel semifreddo all’italiana o nel parfait. La meringa all’italiana si usa, naturalmente, a crudo. Si tratta di un tipo di meringa diversa da quella alla francese o alla svizzera. La meringa francese si prepara montando gli albumi e inserendo man mano lo zucchero. Va poi cotta, per esempio nella preparazione dei dolcini omonimi, le meringhe, oppure si usa, inserita non cotta nell’impasto, per preparare dolci che poi andranno cotti, come succede nella angel cake. La meringa all’italiana si prepara diluendo lo zucchero con acqua e portando la mistura sul fuoco perché divenga uno sciroppo e raggiunga la temperatura di 115-121 gradi. A quel punto, si inserisce negli albumi montati, continuando a montare fino a raffreddamento. sciroppo bollenteQuesto sciroppo di zucchero più che bollente coagula anche le proteine dell’albume, stabilizzando anche in questo modo la massa. Questa colata rovente, dolce e profumatissima, poi, pastorizza gli albumi e permette di usarli in tutta sicurezza senza cottura, esattamente come avviene nella preparazione del semifreddo. L’impasto con lo sciroppo bollente nasce proprio da questa esigenza: oggi gli albumi e anche i tuorli pastorizzati si trovano abbastanza facilmente; in passato no, e bisognava pastorizzare in cucina. La meringa all’italiana si usa anche come «fiamma» decorativa per esempio per le crostate. Quando vedete quella specie di meringhe, non cotte autonomamente come si fa con i dolcetti o le basi per torta meringhe, poste sul ripieno che vengono solo sottoposte a una veloce brunitura, di solito con il cannello per pasticceria o sotto il grill del forno, sappiate che sono meringhe all’italiana, non cotte ma non per questo pericolose per la salute perché la quota d’uovo che contengono è pastorizzata durante la preparazione. La meringa svizzera prevede di montare albumi e zucchero insieme ma scaldandoli, portandoli cioè alla temperatura di 55-60 gradi. Il semifreddo all’italiana è un semifreddo con aggiunta di crema pasticcera, dalla consistenza più cremosa rispetto al semifreddo normale. Il parfait è un semifreddo senza meringa ma con pâte à bombe. La pâte à bombe è l’equivalente rosso (cioè del rosso d’uovo) della meringa all’italiana e consiste in una montatura di tuorli con aggiunta a filo di sciroppo di zucchero cotto a 115-121 °C, sempre con lo scopo di pastorizzare. Si usa nei semifreddi, ma anche per il tiramisù e potete studiarla nella ricetta del maestro Massari. Infine abbiamo la mousse, anche detta schiuma, anch’essa una crema molto areata con uova, panna montata e paste aromatiche o purea di frutta, ma che contiene anche addensanti. I gelificanti della mousse possono essere animali, come la colla di pesce (quella attuale in Europa è fatta per lo più con il collagene estratto dalla cotenna del maiale e dalle ossa e dalle cartilagini bovine, ma la denominazione che si riferisce al pesce, originaria della Russia dove si otteneva dalla vescica natatoria dello storione o simili cartilagini di altri pesci, è rimasta). Oppure vegetali, come la farina di semi di carrube o l’agar agar. Proprio perché la densità e il mantenimento della stessa nella mousse sono determinati dagli addensanti, assenti nei semifreddi, la mousse si serve da 1 a 4 gradi, cioè a temperatura di frigorifero e non di congelatore. niente addensantiLa mousse, insomma, è un semifreddo «dopato» dall’addensante che non vede proprio il congelatore. Se, anzi, la si mettesse in congelatore, la struttura accoglierebbe quei microcristalli di ghiaccio che invece non ci devono essere. Gli addensanti si usano anche nella preparazione di semifreddi che devono farcire torte. Dal punto di vista salutistico, il semifreddo fatto secondo ricetta canonica contiene appunto più zucchero del gelato e dunque, in linea di massima, risulta leggermente più calorico. Non abusatene, dunque: considerato che si gela in uno stampo e si può affettare, non mangiatene troppe fette e, in generale, preferite il dolce per la colazione o per la merenda, più che come aggiunta al pasto ordinario, riservando il fine pasto dolce al pasto di festa. Il semifreddo si può gelare anche in formato monoporzione, in questo caso per non assumere troppe calorie si possono anche usare stampini monoporzione più piccoli. Non usate cocottine di alluminio se i vostri semifreddi sono alla frutta acida.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
