Premendo il dito sulla confezione, si vede se ha avuto un'affumicatura naturale. Il pesce si gustava già nella Roma imperiale. Nel Medioevo entrò nel menu di re e nobili. Freud lo citò in un libro per affrontare il tema delle inconfessate pulsioni sessuali.Il salmone è l'Indro Montanelli dei pesci. Come il grande giornalista, va controcorrente. Nel linguaggio degli ittiologi è definito «pesce anadromo», che torna, cioè, indietro. Linneo lo battezzò Salmo salar riprendendo il termine latino che ha, in sé, il concetto del salto, del risalire. Chi era convinto che fosse stata l'Ikea a diffondere il salmone in Italia, oltretutto sempre in coppia con l'aneto, si deve ricredere e costatare che era fuori strada di 2.000 anni. È vero che Apicio, Trimalcione e gli altri crapuloni della Roma imperiale non avevano in tavola il red king canadese nè il chinook dell'Alaska, ma si sbafavano con gran gusto, insieme con ostriche, aragoste, cernie e ricci di mare, il salmone atlantico.Plinio il Vecchio informava i gourmet dell'epoca che il salmone più pregiato era quello aquitano. Decimo Magno Ausonio, nato a Burdigala (l'odierna Bordeaux) agli inizi del IV secolo dopo Cristo celebrò il salmone che dall'oceano risaliva i fiumi della sua terra: «Né passerò sotto silenzio te, salmone rosso, che fai sentire sul pelo dell'acqua i colpi casuali della tua larga coda... destinato a essere portata di un pranzo che metta in imbarazzo i commensali». Nei versi c'è la forza del pesce, la sua bontà, il grasso salutare ricco di proteine, vitamina D e, anche se allora non si sapeva cos'era e quanto bene fa all'apparato cardiovascolare, di omega 3.I salmoni vivono beati nelle fredde acque dell'Atlantico e del Pacifico fino a quando arriva il momento di riprodursi. Allora scatta la molla che spinge il salmone e la salmona a tornare nei fiumi dove sono nati: una sorta di viaggio nuziale prematrimoniale. La coppia non torna in un fiume qualsiasi, ma nelle stesse acque dov'erano stati ovetti, poi guizzanti avanotti e, infine, adulti frementi dalla voglia di pinneggiare verso il mare.Gli ittiologi sostengono che li guida l'homing, la memoria olfattiva ereditata con il Dna. Molti ci rimettono la pelle schiantati dalla fatica, sbranati dagli orsi o catturati dai pescatori, ma gli eroici individui che riescono a tornare a casa depongono le uova dalle quali nasceranno tanti bei salmoncini che, a loro volta, imiteranno mamma e papà migrando verso l'oceano e continuando il ciclo della specie. Venti secoli fa, mentre nel mondo al di qua dalle colonne d'Ercole, romani, aquitani, britanni e, più tardi, i vichinghi si cuocevano i salmoni dei mari del nord, nel mondo di là le tribù costiere di quella che sarebbe diventata l'America del Nord, arrostivano i salmoni che sguazzavano in quelle acque incontaminate. Li mangiavano con grande rispetto, considerandolo cibo sacro. Convinti animisti, li consideravano spiriti guida da mettere al centro della vita, dell'arte e della cultura. Il salmone garantiva la sopravvivenza della tribù. Era, per loro, come il maiale per i nostri nonni, non si buttava niente. I pellerossa precolombiani mangiavano la carne del salmone, con la pelle si facevano i mocassini, con le lische giocattoli per i papoose, con la vescica colla.Nel Medioevo, come nell'età romana, il salmone rientrava nel menu di corte di re, duchi e conti. Grazie agli allevamenti (numerosi quelli francesi) anche i servi ne godevano. A volte un po' troppo dato che tra i decreti di Carlo Magno ce n'è uno che proibisce ai suoi vassalli di mettere il salmone nel piatto dei servi più di tre volte la settimana. Troviamo il salmone nei lussuosi banchetti rinascimentali, cibo degno di signori e di papi. È arrivata fino a noi la ricetta di una crostata di quaresima, la tart de brymient, nella quale vengono allegramente uniti salmone, merluzzo, asinello di mare (parente del merluzzo) pere, mele, uva passa, fichi secchi, prugne, succo di limone, vino bianco e varie spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Una bomba di calorie che, però, santamente, tiene conto del precetto quaresimale: la morte (per indigestione) sì, il peccato no.Il salmo salar ha detto la sua anche nella storia. Talleyrand, il ministro di Luigi XVIII che ebbe il gravoso compito di parare il sedere alla Francia postnapoleonica al congresso di Vienna nel 1815, invece di tante valigie diplomatiche portò con sè il miglior cuoco di quei tempi, Antonin Carême, che gli fu più utile di cento discorsi. Talleyrand, anfitrione splendido, in un banchetto diplomatico fece servire un gigantesco salmone del Reno, fresco di giornata. Fu un tripudio gastronomico che si trasformò in trionfo diplomatico.Gabriele D'Annunzio amava atteggiarsi da inappetente, ma in realtà mangiava di gusto. Celebrò la presa di Fiume nel 1919 presenziando un banchetto organizzato in suo onore. Nella lista delle vivande, dopo il Vermout d'onore e la bersaglieresca Minestra in brodo alla flik-flok, figura un superbo Timballo di salmone. A Sigmund Freud il salmone doveva piacere proprio tanto visto che nel libro Il motto di spirito e la sua relazione con l'inconscio, se ne serve per spiegare come le barzellette nascondano, in realtà, inconfessate pulsioni sessuali. Il bisogno contrapposto al desiderio. La storiella freudiana racconta di un povero cristo che, per soddisfare una necessità che lo tormenta, supplica un amico di prestargli del denaro. Avutolo se ne va al ristorante dove il generoso amico lo ritrova con un piatto di salmone decorato di ghirigori di maionese. Lo rimprovera: «Mi hai chiesto un prestito per un capriccio? Non dovevi». Al che l'altro gli obbietta: «Ma come? Se non ho soldi non posso mangiare salmone con la maionese, se li ho non devo mangiarlo. Ma quando mai, allora, posso mangiare salmone con maionese?».Che il salmone sia un pesce bricconcello, con proprietà afrodisiache, lo conferma Isabel Allende in Afrodita. La scrittrice confessa: «Il crepuscolo mi induce al peccato. Forse per questo, arrivata alla cinquantina, medito sul mio rapporto con il cibo e l'erotismo, le debolezze della carne che più mi tentano». Tra le molte, suggerisce la ricetta dei Tagliolini di salmone alla Nettuno «facile, veloce, molto stimolante, piatto indicato per gli innamorati focosi».Il peccaminoso salmone si converte sulle tavole delle feste natalizie e di fine anno. Ma come distinguere l'affumicato buono dallo scadente? «Con la prova del pollice», suggerisce Stefano Bottoli, uno dei massimi esperti italiani in materia di salmoni, direttore commerciale di Agroittica Lombarda, leader nell'esportazione del caviale made in Italy in tutto il mondo. L'azienda di Calvisano, importa salmoni, allevati e selvaggi da Norvegia, Scozia, Canada e perfino dalla Nuova Zelanda. «Premendo il ditone sulla busta di salmone», continua Bottoli, «si capisce se il pesce ha avuto un'affumicatura naturale o se è stato punturato. Se la carne risulta molliccia, acquosa, vuol dire che è stata iniettata nel pesce, tramite aghi, una salamoia composta di sale e fumo liquido. Intendiamoci: anche tra questi salmoni si trovano prodotti buoni e onesti. Logico che tra questi e quelli sottoposti a una vera affumicatura, c'è una bella differenza. Come tra champagne e champagne, vino e vino, prosciutto e prosciutto».La salamoia di sale e fumo liquido può aumentare fino al 30 per cento il peso del salmone. Chi pensa di fare un affare spendendo poco, in realtà, rischia di comprare... acqua. La vera affumicatura prevede che il salmone importato venga sfilettato, sottoposto a una salatura a mano, lasciato 12 ore ad assorbire il sale e, infine, portato nella sala del fumo dove rimane per diverse ore. Ecco perché costa di più ed è più sano.
Palazzo Berlaymont, sede della Commissione europea (Getty Images)
Per il mainstream, l’informazione monolitica è appannaggio dei regimi autoritari. In realtà, pure nei Paesi liberali giungono agli stessi obiettivi in modo più subdolo, come fa l’Ue: inondando di soldi giornali, tv e Ong.
Manfred Weber e Ursula von der Leyen (Ansa)
Manfred Weber e il Ppe accusano gli alleati di mancanza di responsabilità sul Mercosur: «Serve dire di sì all’accordo». I dem (insieme con i Verdi) li silurano: «Voi siete il nemico». Da Patrioti e The Left doppia mozione di sfiducia.
Il cancelliere tedesco Friedrich Merz (Ansa)
Il discorso di Ursula von der Leyen sullo Stato dell’Unione insiste sull’elettrificazione dell’auto «a tutti i costi». I costruttori (e Friedrich Merz) chiedono il contrario.
Ursula von der Leyen (Ansa)
Nel discorso sullo stato dell’Unione, la Von der Leyen insiste con il bellicismo sfrenato, tra gli applausi della sinistra. E alza il tiro anche contro Israele annunciando sanzioni.
