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Le erbe di «Salsola soda» vanno bollite o ripassate in padella e abbinate a pasta o pomodori. Sono il contorno ideale se si vuole perdere peso oppure si soffre di diabete o colesterolo alto.
Le erbe di «Salsola soda» vanno bollite o ripassate in padella e abbinate a pasta o pomodori. Sono il contorno ideale se si vuole perdere peso oppure si soffre di diabete o colesterolo alto.Li chiamiamo agretti, ma anche riscoli, roscani, lischi, barba del Negus, barba di frate, senape dei monaci e barrilla in Spagna. Se quindi volete, come nella vecchia canzone napoletana Lily Kangy che diceva «chi me piglia pe' frangesa / chi me piglia pe' spagnola», farvi scambiare per spagnoli, chiamateli barrilla. Però ricordatevi che il nome botanico di questa specie vegetale è Salsola soda. Si tratta di una verdura che troviamo in mercati e supermercati soltanto da fine marzo a inizio maggio e che non tutti conoscono. Appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae (che la classificazione Apg assegna alle Amaranthaceae), la specie Salsola soda ha foglie e fusto succulenti, cioè capaci di immagazzinare tanta acqua nel proprio spessore, e raggiunge un'altezza massima di 70 centimetri. Avete pensato ai cactus? Avete fatto bene, gli agretti -e anche l'asparago di mare -sono un pochino i cactus della cucina perché, pur con tutte le dovute e non poche differenze, le Cactaceae sono, come le Chenopodiaceae, una famiglia dell'ordine delle Caryophyllales. La Salsola soda è anche alofita. Si dicono alofite quelle piante che vivono su terreni salini o alcalini oppure vicino ad acque salmastre, cioè con salinità superiore alle acque lacustri, ma un po' inferiore a quelle marine. Se una concentrazione di cloruro di sodio superiore all'1% nel suolo è infatti tossica per le altre piante, per le alofite non lo è: anzi, le alofite hanno bisogno di una salinità tra 1 e 2% e al contempo di molta meno acqua delle altre piante.Resistenti gagliardamente alla siccità, sono in grado di stipare il sale nei tessuti oppure di eliminarlo da sé. Un comportamento opposto rispetto alle piante non alofite, che invece accumulano potassio e ritengono soltanto davvero minime quantità di sodio. Gli ioni sodio sono trattenuti per lo più nei cosiddetti vacuoli delle alofite, cioè le cavità sferiche del citoplasma di vari tipi di cellule, proprio perché non circolino liberamente nei tessuti: in questo modo, la tossicità è meccanicamente neutralizzata. Per questa capacità di gestire il sodio, la Salsola soda è molto diffusa lungo le coste marine mediterranee. In passato e fino all'inizio del diciannovesimo secolo era importante materia prima per la produzione di soda (carbonato di sodio), composto alcalino usato per la lavorazione del vetro, la produzione del sapone e altri vari scopi industriali. La pianta si bruciava e, con un processo di estrazione, dalle ceneri si otteneva circa il 30% di soda. Poi, l'introduzione del processo Leblanc, che estraeva soda da calcare o acido solforico, ha determinato la fine dell'estrazione vegetale dalla Salsola. E gli agretti sono tornati a essere solo un alimento. E che alimento! Il loro sapore è lievemente acido. Si chiamano agretti da «agro», l'aggettivo e sostantivo maschile che deriva dal latino acer e il cui diminutivo, «agretto», voleva dire prima «un po' acre» come solo aggettivo, poi è divenuto sostantivo. Ormai sono coltivati, sempre in zone marine, però sia che si raccolgano selvatici, sia che si acquistino, vanno lavati molto bene perché le radici e i fusti possono trattenere sabbia e terra. Si possono mangiare crudi solo se freschissimi e a inizio stagione: il loro consumo ideale è bolliti (in acqua senza sale) e conditi con olio e succo di limone, poco sale o addirittura niente perché sono naturalmente sapidi. Oppure ripassati in padella con olio e salsa di pomodoro o pomodorini freschi, magari abbinando anche aglio, acciughe, olive e capperi. Sono un contorno «furbo», soprattutto se si vuole perdere peso e se si soffre di diabete e di iperlipidemie come colesterolo o trigliceridi alti: contengono molte fibre e quindi saziano, assorbono i grassi e abbassano l'indice glicemico del pasto. È perciò consigliato anche l'abbinamento con la pasta. Per 100 grammi di agretti abbiamo solo 17 calorie, poi 92,3 grammi di acqua, 1,8 di proteine, 0,2 di lipidi, 2,2 di carboidrati, 0,38 di fibra solubile e 1,85 grammi di fibra insolubile.Quello spessore del quale abbiamo già parlato concentra acqua, sì, ma anche una mini miniera di sali minerali e vitamine. Abbiamo innanzitutto 131 milligrammi di calcio. Il corpo umano di un adulto contiene circa 1 chilo di calcio, perché è il costituente principale delle ossa e dei denti, ma svolge anche funzioni come regolare la coagulazione del sangue, la contrazione muscolare e la trasmissione nervosa e, per evitare l'osteoporosi che sottopone ad aumento del rischio di frattura donne in menopausa e uomini in andropausa, consumare agretti, oltre che latticini, sarà utile. Abbiamo poi 34 milligrammi di fosforo, 14 di sodio, 606 di potassio, 1,2 di ferro, 0,2 di zinco, 24 di vitamina C e soprattutto 2.352 microgrammi di beta-carotene che sono equivalenti a 392 microgrammi di vitamina A. La vitamina A fortifica il sistema immunitario, aiuta la vista coadiuvando la visione notturna, protegge la pelle dai danni dell'esposizione solare (questo è il momento di iniziare a proteggersi dal sole che da primaverile fra poco diverrà estivo), è potentemente antiossidante perché combatte i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento cellulare e protegge anche dal cancro alla prostata. La vitamina A si trova in forma di retinolo negli alimenti di origine animale e nella forma dei carotenoidi, che ne sono i precursori, in quelli di origine vegetale. Troviamo beta-carotene nella frutta e negli ortaggi gialli e arancioni, ma anche verde scuro come la nostra Salsola soda: da 1 microgrammo di beta-carotene otterremo 0,167 microgrammi di retinolo (il rapporto è di 1 a 6). Alcune vitamine sono termolabili, cioè la cottura, in particolar modo la bollitura, ne diminuisce la bioaccessibilità. Lo è anche la provitamina A, cioè il beta-carotene, ma non totalmente. Se una parte si degrada, nel complesso la cottura rende il beta-carotene più accessibile. Essendo poi liposolubile, cioè si scioglie nei grassi e non nell'acqua, basta aggiungere agli agretti poco olio extravergine di oliva (o burro, perché no?) perché il beta-carotene diventi anche più biodisponibile, cioè più assorbibile da parte dell'intestino. Basta anche solo un cucchiaino di lipidi, 5 grammi, e questa regola vale per tutti i carotenoidi. La Salsola è un po' come la Terra nella frase attribuita a Galileo Galilei, «E pur si muove!». Certamente avrete visto in qualche film americano il rotolacampo, ma forse non sapevate che è… un cespuglio di Salsola, Salsola tragus. Durante l'autunno il cespuglio secco, che in lingua inglese si chiama tumbleweed, si stacca dalle radici e crea una specie di «palla» vegetale che, appunto, «rotola» sul terreno, muovendosi parecchio, grazie alla spinta del vento: è un modo della pianta per diffondere i suoi semi. Il rotolacampo, addirittura presente nei titoli di film western come Two-Gun of the tumbleweed (1927), Tumbleweed trail (1942) e il remake omonimo del 1946, Tumbleweed (1956), è un simbolo del deserto Usa e di conseguenza un elemento ricorrente nei film western lì ambientati, non solo per aderenza descrittiva all'ambiente, ma anche perché questa palla vegetale secca e rotolante ben incarna il senso di vuoto delle città fantasma o delle aree desertiche. Tanto che, per estensione, nella cultura popolare americana il rotolacampo si usa come metafora per indicare silenzio imbarazzato dopo esternazioni fuori luogo (succede anche nei cartoni dei Simpson).Il rotolacampo è diventato quasi leggendario anche grazie alla canzone Tumbling tumbleweeds del gruppo musicale cowboy Sons of the pioneers, che equipara il protagonista della canzone al rotola malo che rotola nel deserto (quasi un antesignano delle famose «rolling stones», le pietre rotolanti, dell'omonimo gruppo che sarebbe venuto dopo): è lonely but free, solo ma libero. La Salsola soda non va confusa con la Salicornia europea, che si trova spesso, in estate, nei ristoranti delle località marine perché cresce spontanea soprattutto lungo i litorali. Detta «asparago di mare», ma anche «finocchio marino» o «fagiolo di mare», la Salicornia europea è parente della Salsola soda: specie del genere Salicornia, che come il genere Salsola appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae; tra le due specie c'è tuttavia qualche diversità. Innanzitutto, il fusto è più rigido. La Salsola soda è una sorta di mazzetto di steli che rassomiglia alla pianta, per esempio, dell'erba cipollina, anche se sono steli più piatti e non sono cavi. La Salicornia europea, invece, pianta che si raccoglie da maggio a settembre, è alta tra 10 e 40 centimetri, ha steli carnosi, con foglie opposte, e un'affollata ramificazione rivolta verso l'alto. Il nome deriva dal latino sal (sale) e cornus (corno) e in effetti i rametti paiono piccoli corni.Saporiti e croccanti, si conservano sottaceto, sott'olio o al naturale (sono conserve antiche, oggi riproposte da molti produttori gourmand) oppure si lessano e condiscono con burro e parmigiano o olio e limone, come gli asparagi o gli agretti. Ci si fanno anche frittelle. Diuretica, depurativa, antiossidante e rimineralizzante come la Salsola soda, la Salicornia europea, 65 calorie ogni 100 grammi, contiene anch'essa fibre, molto sodio e beta-carotene. Ma in più ha un po' di iodio, perciò aiuta il benessere della tiroide. È interessante sapere che il salicornieto, oltre che un campo spontaneo di Salicornia europea, è il luogo dove nidificano e si rifugiano molte specie animali dell'avifauna delle zone umide costiere. Le salicornie sono energiche colonizzatrici dei terreni marini, dopo alghe e piante sottomarine. Tollerano, infatti, il più alto contenuto di sale di tutte le piante erbacee terrestri e perciò, con la Salsola soda, formano l'accoppiata di verdura già salata dalla natura più presente in Italia.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
