2018-12-17
Quel che c’è da sapere sui «figli del latte»
Lo yogurt e il kefir sono prodotti della fermentazione e fanno bene alla flora intestinale. Inoltre ci proteggono da malattie come obesità e addirittura cancro al colon. Dai fenici ai greci e dall'Europa all'Asia: da quando l'umanità ha «imparato» a digerire il lattosio, questi cibi sono diventati ovunque essenziali per la dieta.Sarà capitato anche a voi, non tanto o non solo di avere una musica in testa, ma di trovarvi davanti al banco dei refrigerati del supermercato e notare, accanto allo yogurt, il kefir, domandandovi cosa diamine fosse. E magari chiedendovi che cosa sia, esattamente, anche lo yogurt. È presto detto. Il kefir è, come lo yogurt, un latte fermentato. Le affinità sono molte, ma anche le differenze. Nel caso dello yogurt, il latte riscaldato viene fermentato da due soli batteri, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, che trasformano il lattosio in acido lattico. Quando si utilizzano altri batteri, non si può chiamare yogurt. Lo dice la nostra normativa in materia, che stabilisce anche una densità cellulare uguale o superiore a 10.000.000 di batteri per millilitro di yogurt. La data di scadenza indica fin quando i batteri saranno vivi e quindi lo yogurt sarà probiotico anche per noi (vale per qualsiasi latte fermentato). Il suo nome deriva dal turco yogurt o yogurut, che significa appunto latte cagliato o addensato, sostantivo che proviene dal verbo yogur che vuol dire impastare e che dobbiamo intendere nel senso di «trasformato in pasta», «reso pastoso» e non in quello di «impastare a mano o meccanicamente vari ingredienti» come per esempio nel caso della pizza o dei tradizionali impasti a base farinacea dolci e salati: il lavoro di «pastosizzazione», diciamo così, del latte fermentato è svolto tutto dai lattobacilli aggiunti al solo latte, i quali lo colonizzano ed elaborano aumentandone la consistenza. Si tratta di un «impastare» chimico, non fisico, e anche questo rende affascinante il latte fermentato. In italia ne andiamo mattiLo yogurt è uno degli snack preferiti dagli italiani: secondo dati Nielsen del 2016, un italiano su due lo sceglie proprio così, come snack. Per molti, ha addirittura sostituito il cappuccino nella prima colazione. In Italia nel 2016 sono stati prodotti 1,9 miliardi di vasetti di yogurt, ma tanti lo fanno anche in casa, con o senza yogurtiera elettrica (così come fanno il kefir). Lo yogurt è da sempre il latte fermentato più diffuso in Occidente. Basti pensare al leggendario yogurt greco. Ma anche da noi, sebbene già noto nell'antichità, ha conosciuto diffusione massiva a partire dalla Prima guerra mondiale quando, per il tramite tedesco, dove si chiama joghurt, è diventato un alimento sempre più familiare. E salutare. Lo yogurt, infatti, ha effetti di bilanciamento sul colesterolo, stimola il naturale riequilibrio della flora batterica e, tramite quella, del sistema immunitario. L'effetto sulla flora batterica, che ormai viene chiamata microbiota intestinale, vantato anche dal kefir e con effetti quantitativi maggiori rispetto allo yogurt perché contiene più batteri, è davvero importante. L'intestino non elabora da solo il cibo: si avvale di microbi con funzione metabolica, nutrizionale e protettiva, non solo in loco, anche in relazione alla risposta infiammatoria e al sistema immunitario riguardo ad agenti patogeni residenti oppure esterni. Fertilità maschileSecondo uno studio dell'Ospedale Meyer e del dipartimento di Farmacologia dell'Università di Firenze del 2010, i bambini del Burkina Faso, che conducono una dieta quasi vegetariana e molto ricca di fibre, possiedono un microbiota ben più completo dei bambini fiorentini che seguono una dieta fatta di cibi raffinati, zuccheri, grassi, carni in eccesso e fibre in difetto: una dieta più rustica, come quella dei primi, conferisce maggiore protezione nei confronti di malattie autoimmuni e altre patologie tipiche della società occidentale, dal cancro del colon all'obesità passando per ansia e depressione. E il latte fermentato è un alimento che stimola e ripara il microbiota intestinale. Secondo uno studio condotto dai ricercatori del Massachusetts institute of technology confermato da un gruppo di ricerca guidato dal nutrizionista di Harvard Jorge Chavarro, poi, mangiare yogurt aumenta la fertilità maschile: i topi alimentati anche con yogurt presentavano testicoli più pesanti del 5%, si accoppiavano più velocemente e figliavano di più. Chavarro ha anche analizzato campioni di seme umano di consumatori di yogurt e le caratteristiche riscontrate nei topi parrebbero confermate. Troppo no, ma un po' di yogurt (o kefir) nelle nostre diete abituali è un'ottima abitudine: se non l'avete, acquisitela. L'offerta di yogurt attuale che accoglie l'italiano che fa la spesa è impressionante: bianco, alla frutta, da latte parzialmente scremato, da latte magro, da latte intero, da latte vaccino, da latte caprino, da latte d'asina, da «latti» vegetali come quello di soia. Perciò, colmate tutte le possibilità di varianti, sono arrivati nella Gdo anche i «fratelli» meno noti dello yogurt, come il kefir. Perché siamo stati conquistati dai latti fermentati? Per lo stesso motivo per cui lo sono stati tutti i popoli entrati in contatto con chi lo aveva già scoperto millenni e millenni fa: in primo luogo perché, per via della trasformazione subita dal latte fermentando, sono creme lattee che generalmente non contengono lattosio, se c'è è in percentuale decisamente inferiore rispetto al latte. Poi, perché durano più a lungo del semplice latte e perché fanno bene alla digestione e all'apparato digestivo. Andiamo dal fratello più noto dello yogurt, il kefir. Il kefir è una specie di super yogurt, perché contiene molti più tipi di batteri e lieviti rispetto allo yogurt. Il kefir, che si scrive anche chefir, si prepara con latte di pecora, capra o vaccino e la sua fermentazione avviene con i cosiddetti granuli o fermenti di kefir, costituiti per circa il 45% dal polisaccaride kefiran (D-glucosio e D-galattosio). Il kefiran è prodotto dai lattobacilli kefiranofaciens e kefiri. La differenza degli agenti fermentanti rispetto a quelli dello yogurt comporta anche una differenza di consistenza e di sapore: nel kefir ci sono piccole percentuali di Co2 e alcol (dall'1 al 2%). Inoltre, la sua consistenza non è compatta, ma cremosamente liquida: è dunque un latte fermentato che si beve, non si mangia con il cucchiaino. Anche il suo sapore è molto diverso da quello dello yogurt, risultando leggermente amarognolo, anziché acido, e appena frizzante (è la Co2, l'anidride carbonica). Riassumendo, lo yogurt rispetto al kefir manca di anidride carbonica, alcol etilico e alcuni batteri e lieviti. Anche per questa ragione si sono diffusi gli yogurt «potenziati», con fermenti lattici probiotici aggiunti in fase di fermentazione, come Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum, il che sposta l'asticella dallo yogurt (due soli lattobacilli) al kefir. La storia insegnaLa storia del latte fermentato, yogurt e kefir, è molto affascinante. E ci illustra come argomenti che crediamo contemporanei, per esempio la questione della digeribilità del latte da adulti e dell'inopportunità della sua assunzione, siano stati risolti senza alcuna chiacchiera ma estrema concretezza tanto, tantissimo tempo fa. Anche i popoli preistorici non erano in grado di digerire il lattosio, e per questo motivo si è sviluppata una grande tradizione di latticini derivati dal latte, da bere e mangiare come una sorta di latte predigerito nel caso di yogurt e kefir, oppure da mangiare e da intendere in senso letterale come companatici nel caso dei formaggi, freschi come stagionati. Più in Europa, Asia Centrale e Medio Oriente, sia chiaro, perché in Estremo Oriente, Sud Est asiatico e Americhe, latte e latticini non erano diffusi nell'antichità (furono gli spagnoli a portare i bovini nel Nuovo Mondo nel XVI secolo e, nel Milione, Marco Polo afferma di aver incontrato in Cina popolazioni appunto caucasiche che consumavano chemmisi, latte di giumenta fermentato con lieve tasso alcolico). Attestazioni di allevamento in Medio Oriente di pecore, capre e vacche risalgono a circa 9.000 anni fa. Tuttavia, il latte prodotto non poteva rappresentare un cibo per gli adulti, i quali non riuscivano ad assimilarlo. Per digerire il latte è necessario produrre l'enzima lattasi. I neonati, che si nutrono di solo latte materno, lo producono fino all'inizio dell'infanzia: è una caratteristica temporanea dell'essere umano, un po' come la «voce bianca» dei ragazzi tra i 6 e i 13-16 anni. I fattori che determinarono la specializzazione degli allevatori anche in produttori caseari furono due: scoprire le colture starter per realizzare latti fermentati e formaggi e, a forza di nutrirsene, sviluppare una tolleranza al lattosio che cristallizzò i derivati dal latte come veramente fondamentali nell'alimentazione. Grazie ai latticini, gli adulti assorbivano calcio e iodio (il latte ne è molto ricco, come l'uovo), entrambi necessari per lo sviluppo osseo e in generale. «Nei luoghi dove il latte è parte integrante della dieta, come nel Nord dell'Europa, gli uomini hanno una struttura fisica più imponente che in regioni in cui il consumo è scarso o nullo», spiega Cibo. La storia illustrata di tutto ciò che mangiamo. Ci racconta anche come probabilmente avvenne la scoperta della possibilità di fermentare il latte, cioè di quelle che oggi chiamiamo colture starter. Probabilmente le comunità pastorali turche cominciarono a conservare il latte, anche per trasportarlo durante i viaggi, in otri realizzati con lo stomaco o la pelle degli animali, che contenevano naturalmente gli enzimi fermentanti che si attivavano sul latte nelle stagioni calde. Il latte coagulato, scoprirono, aveva un buon gusto, una curiosa consistenza cremosa e in quel modo si conservava ben più a lungo che in forma di latte e, soprattutto, si digeriva assai più facilmente. Attraverso il contatto con altre popolazioni, lo yogurt si diffuse in Europa, presso romani, egizi, fenici e greci, fino a diventare un alimento assai apprezzato: «Prese latte acido e latte fresco insieme con il vitello, che aveva preparato, e li porse a loro», dice il passo della Genesi nel quale Abramo è visitato dagli angeli alle Querce di Mamre. Si ipotizza che il latte acido fosse lo yogurt. Anche il kefir ha la sua «benedizione» religiosa: i granuli di kefir sono anche chiamati granuli di Maometto o miglio del profeta e i fedeli musulmani credono che siano stati donati da Maometto ai montanari del Caucaso. Torniamo ai greci. Questi ultimi definirono lo yogurt «cibo barbaro», ma poi misero a punto il proprio yogurt, l'oxygala, che si mangiava con il miele, abbinamento talmente perfetto che, insieme alle noci, ancora oggi costituisce una colazione greca classica. Lo yogurt si diffuse poi anche a Est. In India si chiamava (e si chiama) dahi, mentre il termine curd indica in indoinglese il dahi fatto in casa e con yogurt ci si riferisce allo yogurt industriale. Il «dahi» indianoIl dahi è preparato con latte vaccino ma anche di bufala, con microorganismi probiotici vari, come Lactococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Quindi, è uno yogurt diverso dal nostro. Già antichi testi ayurvedici parlano della bontà del dahi e ancora oggi è un costitutivo rilevante della cucina indiana, per esempio nella preparazione del Curd rice o dahi rice, del pollo tikka (lo yogurt non si usa anche per preparazioni salate solo in India, basti pensare alla salsa greca tzatziki) e del lassì (una bevanda dolce o salata di fine pasto che presenta i suoi equivalenti internazionali come l'ayran turco e il labneh libanese). Una curiosità sullo starter del dahi: è fatto con latte bollito e peperoncini rossi secchi, che sviluppano vari lattobacilli. Poi, al solito, al caldo dalle 5 alle 10 ore a «impastare». Il latte fermentato si aggirava, dunque, per il mondo, con la fama di panacea. Ma i primi esami scientifici sono avvenuti solo poco tempo fa. Il medico bulgaro Stamen Grigorov, analizzando lo yogurt del suo Paese, isolò il batterio che chiamò Lactobacillus bulgaricus. Poi, all'Istituto Pasteur di Parigi, il microbiologo russo premio Nobel Il'ja Mečnikov, interrogandosi sulla longevità dei bulgari che consumavano tanto yogurt, studiò il lattobacillo e si convinse che la chiave del potenziale medicale dello yogurt fossero i suoi batteri. Fu l'imprenditore Isaac Carasso a realizzarlo industrialmente: nel 1919 Carasso aprì il primo stabilimento per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la società Danone. Sempre agli inizi del XX secolo lo yogurt comparve anche negli Usa, inizialmente in forma di compresse contro le difficoltà digestive. Altri «fratelli» internazionali di yogurt e kefir sono il Koumiss russo, latte di giumenta fermentato con starter liquido, con latte di cavallo, il Filmjölk o Fil nei paesi Scandinavi i cui starter sono Lactococcus lactis e Leunostoc mesenteroides, il Laban in Libano, lo Skyr in Islanda.
