2020-11-09
Vasocottura. Quel che bolle nella vostra pentola bollirà ancora meglio in barattolo
Maggiore igiene, lunga conservazione, gusto esplosivo, rispetto dei principi nutritivi. Ci sono molti validi motivi per passare alla cucina «in vetro». Per qualche chef è già diventata perfino un'arte.Plastica migliore del vetro? Se pensiamo a quello che può succedere sterilizzando con acqua un biberon di plastica nel microonde, mica tanto... Un recente studio ha dimostrato come i contenitori in polipropilene riscaldati al microonde oltre i 70 °C rilascino nei liquidi contenuti fino a 16 milioni di microparticelle plastiche e, oltre i 95 °C, ben 55 milioni per litro. Considerato che sono fatti di polipropilene anche i biberon, utilizzati dal 78% dei bambini nel mondo, si è ipotizzato che un bimbo possa ingerire anche 1,6 milioni di particelle microplastiche al giorno. Per evitarlo, il sito Internet del mensile Focus consiglia di risciacquare i biberon sterilizzati al microonde con altra acqua fredda e sterile, di preparare il latte in un contenitore a parte prima di versarlo nel biberon e, in generale, di evitare di preparare cibi in contenitori di plastica nei forni a microonde. Insomma, spesso il progresso porta, sì, nuove comodità, come, in questo caso, non avere tra le mani un materiale frangibile come il vetro, ma anche nuovi problemi che la vecchia prassi non comportava: il vetro riscaldato non rilascia microplastiche.Anche per questo motivo, da un po' di tempo tanti stanno riscoprendo la vasocottura che si fa, appunto, in vetro. Si tratta di una tecnica dalle origini antiche, che molti riadattano alla praticità del microonde, ma che esisteva ben prima dell'invenzione di quest'ultimo. Il principio della cottura in vaso, che deve essere chiuso, è un po' quello della pentola a pressione. Conosciamo la tecnica della vasocottura innanzitutto per le conserve stagionali, come quelle di salsa di pomodoro oppure le marmellate di agrumi e le confetture di altra frutta che si preparavano a fine estate. In entrambi i casi, i vasetti di vetro riempiti con salsa fresca e con polpa di frutta cotta con lo zucchero erano sottoposti a una cottura in acqua che aveva lo scopo di prolungare la durata del prodotto. Vasocuocere, cioè cuocere alimenti chiusi in vaso di vetro, non serve solo a cuocere, ma innanzitutto a pastorizzare, sterilizzare e creare il sottovuoto, tutte azioni volte a conservare il cibo in questione. La pastorizzazione (dal nome del chimico francese Louis Pasteur) è un processo di riscaldamento dell'alimento che inattiva enzimi e microrganismi patogeni sensibili al calore come batteri, funghi e lieviti, con solo una minima alterazione chimica, fisica e organolettica; mentre la sterilizzazione, che richiede temperature e tempi superiori, agisce anche su spore e microrganismi non colpiti dalla pastorizzazione e soprattutto aumenta i tempi di conservazione, alterando però maggiormente chimica, fisica e organolettica dell'alimento. Quanto al sottovuoto, si può ottenere in barattolo tramite due procedimenti: per le conserve a base di frutta cotta con alta percentuale di zucchero, come marmellate e confetture, tramite la pastorizzazione con invasamento a caldo, dopo la quale si chiude il vaso e lo si ribalta sottosopra, creando così il vuoto. Altro metodo è quello usato per le conserve di verdura come sottoli o sottaceti: si pastorizzano tramite bollitura, cioè si chiudono bene i vasetti, si avvolgono con canovacci, si sistemano in una pentola dal fondo spesso coi coperchi verso l'alto, si coprono di acqua tiepida da portare a bollore, si fanno freddare, si preme sul tappo per verificare che non faccia clic, cioè che sia avvenuto il sottovuoto. Se per pastorizzare bastano anche 80-90 °C, per sterilizzare bisogna superare i 100 °C. Si possono usare le pentole normali ma alcuni chef utilizzano - e iniziano a diffondersi anche presso le cucine casalinghe - autoclavi sterilizzatrici per uso domestico come quella di Weck, il marchio tedesco produttore di vasetti per cottura composti da un bicchiere, una guarnizione, un coperchio anch'esso in vetro e dei fermi in metallo che sta esaltando tutti i vasocuocitori. Va però detto che anche i nostri vasetti Bormioli con tappo a vite, per marmellate e confetture, oppure con la chiusura a pressione non hanno nulla da invidiare ai Weck e infatti tanti vasocuociono con questi.Tra i maggiori «vasochef» annoveriamo Cristian Mometti, autore del monumentale Vasocottura pubblicato da Club Magnar Ben, giunto alla terza edizione. Maurizio Potonick presenta così il libro e la pratica: «La vasocottura è una tecnica della cucina moderna ma come tante cose di oggi si rifà al passato, vedi l'antica tradizione balcanica dove il cibo viene cucinato lentamente nel proprio sugo in pentoloni di ghisa chiusi, poi coperti con la brace, facendo sì che le pietanze rimangano succose e conservino il loro autentico sapore. La vasocottura di Cristian Mometti è una tecnica che ha delle similitudini ed in realtà il concetto è semplice, pratico ed allo stesso tempo affascinante sia per l'impatto visivo nella presentazione a tavola, sia per gli aromi, profumi, gusti che si sprigionano all'olfatto e nel palato. La vasocottura presenta infinite possibilità di coordinare alimenti, funghi esclusi (poiché le tossine che liberano invece di disperdersi nell'aria si concentrano nel vaso), dalle verdure ai crostacei, ai molluschi, dal pesce d'altura alla carne al pane, alle conserve, mostarde e confetture. Il tutto cotto a temperature che variano dai 64 °C fino ai 155 °C. Con il passaggio del sottovuoto (tecnica che utilizza Mometti) addirittura si dimezzano i tempi di cottura e si esclude completamente la perdita dei valori proteici e vitamine. Le pietanze, addirittura, rispetto a tecniche di cottura tradizionali, non perdono il loro colore naturale, anzi, lo esaltano».C'è Denis Dianin, di D&G Pastisserie di Padova, che ha fondato il marchio Invero col quale realizza lievitati in vasocottura, in primo luogo lo spettacolare panettone. C'è Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia con le sue squisite ricette di crostacei e molluschi nelle albanelle. Arbanella è un termine in uso nella lingua ligure (ci sono anche le varianti erbanella e albanella) per definire il barattolo in vetro col tipico tappo a pressione, utile per conserve dolci e salate, in primo luogo le acciughe sotto sale. Potrebbe derivare da «albarello», il termine italiano col quale si designa il contenitore, di solito di maiolica, per uso erboristico e farmaceutico.I fagioli nel fiasco, il foie gras (che si prepara marinando il fegato dell'oca e poi cuocendolo in forno, in stampo coperto o in vaso di vetro, a bagnomaria), la peka dalmata (arrosto di carne con verdura e vino che si cuoce nel caminetto in una pentola coperta dalla cripnja, un coperchio a forma di campana da riempire di brace): gli esempi di vasocottura tradizionale non sono pochi. E il motivo per cui sono diventati tradizione, non soltanto italiana, è lo stesso che muove questa ondata tutta contemporanea di innamoramento per la vasocottura: la ricerca di una cottura più salutare. La vasocottura, infatti, necessitando di una temperatura minore rispetto alla cottura in pentola, permette di conservare intatti i principi nutritivi degli alimenti, in primo luogo le vitamine, che spesso sono termolabili. La vasocottura degli ingredienti chiusi tutti insieme inoltre amplifica i naturali sapori e odori dei cibi in una mescolanza senza pari, e dunque esige un minor uso di grassi e insaporitori come il sale. L'assenza di dispersione di liquidi, rispetto alla cottura in pentola aperta ad alta temperatura, determina poi una minore riduzione di peso dei cibi e quindi maggiore resa. Anche la cosiddetta shelf life, cioè la durata delle preparazioni vasocotte che saranno mantenute chiuse fino al consumo, aumenta e non di poco. Una maggiore conservabilità che tra l'altro si ottiene - attenzione - senza l'uso di conservanti chimici, esattamente come succedeva per le bottiglie di salsa di pomodoro o le marmellate preparate per tutto l'anno a venire dalle nostre nonne e bisnonne. Molti vasocuochi casalinghi usano preparare vasetti per i successivi giorni allo scopo, magari, di avere più «schiscette» pronte per le pause pranzo in ufficio.Certamente la vasocottura nel forno a microonde comporta un'ulteriore velocizzazione del processo, però non dimentichiamo che si può fare in altri modi. Ciò che conta è che all'interno del vasetto si raggiunga l'ebollizione. Si può fare sul fornello in pentola a bagnomaria (avvolgendo ii barattoli con canovacci perché non si spacchino). Poi, a bagnomaria nel forno normale (cottura di circa 15 minuti tra 60 °C e 150 °C, massimo 180 °C). La cottura in forno si può fare anche «a secco», cioè senza il bagnomaria, a vasetto aperto nel caso dei dolci, per il normale tempo di cottura, per poi tappare e creare il sottovuoto a fine cottura. Oppure, sempre in forno, a vasetto chiuso, per esempio per cuocere carne in un liquido (di solito, a circa 150 °C per una o due ore).La vasocottura in microonde è quella più à la page in questo momento, ma richiede maggiore attenzione, come spiega bene Vasocottura facile di Rosella Errante: «Evitate di inserire oggetti metallici o vasetti qualsiasi nel microonde, poiché la percentuale di alluminio e la forma che essi hanno potrebbero far innescare scintille». L'autrice consiglia «i Weck, i Bormioli linea Fido, i Korken dell'Ikea, i Le Parfait con tappo a gancio e i Kilner», evitando i vasetti con tappi a vite perché durante la cottura non permetterebbero lo sfiato del vapore in eccesso. Bisogna poi seguire le indicazioni specifiche sul vasetto da usare per ciascuna ricetta e mai aprire il vasetto appena sfornato (devono passare almeno 20 minuti), perché la cottura è ancora in corso, si deve formare il sottovuoto e poi, spiega, appena sfornati sono come piccole pentole a pressione.Le ultime due notizie sulla vasocottura da conoscere sono queste. Per una vasocottura decisamente ecologica, che sfrutta il consumo di un altro elettrodomestico già in uso, si può vasocuocere in lavastoviglie, chiudendo i barattoli in sacchetti che resistono al calore dell'alta temperatura di lavaggio e/o asciugatura del ciclo di lavaggio piatti. Possiamo infine far rientrare nella vasocottura anche l'oleocottura in vasocottura, una tecnica di cottura in bagno d'olio a bassa temperatura, tra i 50 °C e 60 °C: l'olio non penetra nel cibo a differenza dell'acqua; di converso, tutto ciò che nel cibo sarebbe solubile in acqua non emigra nell'olio.
Il valico di Rafah (Getty Images)
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