Investimenti a basso costo e buoni ritorni. Ma oramai di tante razze originali si è persa quasi ogni traccia. Qualche volenteroso ha però iniziato una paziente opera di ricostruzione del patrimonio genetico di antichi suini che hanno tradizioni d'eccellenza.Dagli Appennini alle Alpi il passo può essere breve (e goloso) sulle orme del divin porcello. Lasciate le prelibatezze della cinta senese e della macchiaiola maremmana, eccoci arrivare in terra langarola al cospetto del nero piemontese. Una storia nata da poche settimane, con radici secolari. In Piemonte erano storicamente radicate il nero di Cavour, in area Langhe Roero, e quello di Garlasco, più a settentrione, con diffusione anche lombarda. Due razze che, nell'economia rurale del tempo, erano in continuo meticciamento, come ben documentato da indagine svolta nel 1927 dal veterinario Ettore Mascheroni. Tuttavia, già da fine Ottocento, anche nelle terre di Barolo e Barbaresco era arrivato il rinforzo suino d'oltremanica, ovvero quelle large white che erano più competitive sui mercati del tempo. Figliolavano prima e in maniera più numerosa delle grufolanti autoctone, oltre ad avere un peso forma al momento di passare all'insacco che consentiva un maggior ritorno economico. Anche perché, un tempo, i maiali erano una sorta di piccola banca alimentare. Si investiva a basso costo (con gli scarti della cucina domestica) e si passava all'incasso dopo due agosti (il tempo ritenuto indispensabile per una loro corretta maturazione) con prodotti di pregio di cui non si buttava via niente e ci si sfamava tutto l'anno. Oramai degli originali Cavour e Garlasco si era persa quasi ogni traccia. Tuttavia ogni tempo ha i suoi eroi. Ed ecco che, alcuni anni fa, un viticoltore del Roero, Roberto Costa, decise di andare oltre le barbatelle che coltivava nelle sue colline. Aveva un sogno. Che se è vero che in famiglia aveva sempre sentito parlare dei maiali che pascolavano liberi in collina, a caccia di ghiande e castagne, lui se li immaginava tra le viti, con un sogno «piccoli maialini che pascolano nel vigneto! Si tratterebbe di un diserbante naturale, una filiera che porterebbe a una produzione naturale di vino a tutti gli effetti». Mai mettere un limite ai sogni. Intanto Costa ha iniziato dal bosco attorno ai suoi poderi. Qui, in collaborazione con la facoltà di Agraria dell'Università di Torino, c'è stata una paziente opera di ricostruzione del patrimonio genetico delle due antiche razze. Approvata a fine gennaio dal Ministero, per cui si può parlare di razza nera piemontese, dai tratti che rinviano all'antica Cavour, dal vello nero e il muso bianco. Costa ha saputo coinvolgere nel progetto anche altri allevatori. Presso il centro universitario di Grugliasco è oramai attivo un libro genealogico. In questo progetto, sostenuto anche dalla regione Piemonte, verranno selezionati i migliori ibridi per diventare, a loro volta, riproduttori. Sono già alcune centinaia le unità suine allevate con questo disciplinare, a cui vanno i migliori auguri, anche perché la tradizione suinicola piemontese ha delle eccellenze, di nicchia, che vanno ricordate. Come ad esempio la batsoà, ovvero il piedino del maiale fritto, chiamato così perché si rinviava, con ironia, alle calze femminili di seta di un tempo. Oppure la ola al forno, niente a che fare con i riti degli ultras del toro pedatante. Una zuppa di maiale in cui madri e nonne riciclavano tutto il meglio della dispensa, tanto è vero che un'antica usanza diceva «valle che vai, ola che trovi», per non parlare del salam de 'la duja, attorno al lago d'Orta. Tagli di alta qualità (a iniziare da culatello, spalla, coscia), sale e vino rosso nella concia, poi conservati in vasi di coccio ripieni di grasso così da tenere lontana ogni possibile ossidazione a contatto con l'aria. Come le mortadelle di fegato, presenti in diverse varianti. Libidine pura. In terra lombarda troviamo la cassoeula, un piatto identitario non solo all'ombra della Madonnina, ma anche nelle terre vicine, la bergamasca su tutte, con una intrigante variante nel Varesotto dove, tra gli ingredienti, troviamo le orecchie del maiale, mentre invece la coda è presente nel mantovano, decoro finale e goloso del risotto della nonna. E che dire del pistà ad grass, il pesto di lardo aromatizzato, regale ingrediente dei pisarei e fasò, la pasta e fagioli piacentina. In terra emiliana il maiale è identitario come non mai, conforto alle nebbie e alle brine invernali così ben descritte da Giovannino Guareschi e Cesare Zavattini. Su Parma e i suoi tesori, a partire da culatello e strolghino, si tornerà in un'altra occasione così, volando sulle terre modenesi, oltre al rombo della Ferrari, come rimanere indifferenti agli umori di zampone e cotechino. Le star locali. Il cotechino pare sia il capostipite, al nord, di tutti gli altri insaccati, composto da un mix di carni magre, grasso e cotenna, con spezie varie, vino come optional, in un declinarsi di diverse varianti sparse lungo l'asse padano, tra queste il cotechino in galera. Avvolto da un vello di manzo e prosciutto, rosolato poi su di un letto di brodo e lambrusco. Cotechino con Modena riconosciuta capitale a denominazione IGP, a differenza dello zampone che si narra nato nel 1511 a Mirandola, posta sotto assedio dalle truppe di papa Giulio II, dove, a contenere il tutto, c'è la zampa al posto del budello del cotechino. Un modo per mettere da parte le carni per tempi migliori… anche se poi gli assedianti la ebbero ugualmente vinta. Qualcuno, per dare spessore al tutto, sostiene che l'ideaccia venne a uno dei cuochi del locale Pico, poi passato alla storia, ma per altri meriti. È Vincenzo Agnoletti, cuoco al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, a darne una prima descrizione scritta. A Castelnuovo Rangone fa ogni anno la sua comparsa lo zampone gigante, una creatura che, nel 2014, è entrata nel Guinnes dei primati con una stazza di 1038 Kg. Tutto nato per uno scherzo di carnevale di alcuni bontemponi che misero in piazza uno zampone di cartapesta lungo due metri. La sfida fu presa sul serio da Sante Bortolomasi, il re dello zampone (cui il comune ha voluto dedicare una piccola strada del centro, con tanto di targa) e adesso è diventata tradizione di sostanza e festa condivisa da tutti i cittadini golosi (e anche molti foresti). Sue tracce risalgono alla metà del '500, anche se la prima ricetta documentata è del 1746, per avere poi piena nobiltà culinaria nel 1910 con Pellegrino Artusi. Di Bologna e la sua mortadella se ne è già parlato per cui il viaggio prosegue nelle terre di Romagna. Anche qui una combattiva razza autoctona è stata recuperata, anni fa, le sue carni di estremo pregio. La mora romagnola è molto autonoma. Ottima pascolatrice, si procura facilmente il cibo nel sottobosco, con i suoi caratteristici occhi a mandorla, e le femmine scelgono dove partorire senza tanti problemi. Tra l'altro sono più alte al garrese dei verri, i quali hanno delle zanne che fanno intravedere lontana parentela con il cinghiale. Arrivata assieme alle invasioni barbariche, il suo nome è recente, del 1942, fusione delle originarie tre varianti locali: forlivese, riminese e faentina. Il loro angelo salvatore proprio un faentino, Mario Lazzari, che iniziò a curarsi di loro nel 1982. In pochi decenni si era passati dai 330.000 esemplari di inizio secolo a poco meno di una ventina. Lazzari seppe coinvolgere i suoi colleghi che, con ostinazione tipicamente romagnola, non volevano recidere questa testimonianza storica e ora la carne della mora romagnola è tra le più ricercate ed apprezzate per le sue indubbie qualità organolettiche. Una carne più scura e marezzata delle altre, dal gusto pieno, tanto che Stefano Jacini, potente esponente del governo sabaudo, nel 1877 ebbe così a descriverla: «questo è un grasso che si scioglie in bocca». Ideale per una serie di preparazioni che vanno dai tradizionali guanciale, pancetta, ciccioli, alla rara salsiccia passita, lavorata con sale di Cervia e dalla caratteristica forma a U. Se poi uno riesce a procurarsela in versione salama da sugo… anche il paradiso può attendere.
Un frame del video dell'aggressione a Costanza Tosi (nel riquadro) nella macelleria islamica di Roubaix
Giornalista di «Fuori dal coro», sequestrata in Francia nel ghetto musulmano di Roubaix.
Sequestrata in una macelleria da un gruppo di musulmani. Minacciata, irrisa, costretta a chiedere scusa senza una colpa. È durato più di un’ora l’incubo di Costanza Tosi, giornalista e inviata per la trasmissione Fuori dal coro, a Roubaix, in Francia, una città dove il credo islamico ha ormai sostituito la cultura occidentale.
Scontri fra pro-Pal e Polizia a Torino. Nel riquadro, Walter Mazzetti (Ansa)
La tenuità del reato vale anche se la vittima è un uomo in divisa. La Corte sconfessa il principio della sua ex presidente Cartabia.
Ennesima umiliazione per le forze dell’ordine. Sarà contenta l’eurodeputata Ilaria Salis, la quale non perde mai occasione per difendere i violenti e condannare gli agenti. La mano dello Stato contro chi aggredisce poliziotti o carabinieri non è mai stata pesante, ma da oggi potrebbe diventare una piuma. A dare il colpo di grazia ai servitori dello Stato che ogni giorno vengono aggrediti da delinquenti o facinorosi è una sentenza fresca di stampa, destinata a far discutere.
Mohamed Shahin (Ansa). Nel riquadro, il vescovo di Pinerolo Derio Olivero (Imagoeconomica)
Per il Viminale, Mohamed Shahin è una persona radicalizzata che rappresenta una minaccia per lo Stato. Sulle stragi di Hamas disse: «Non è violenza». Monsignor Olivero lo difende: «Ha solo espresso un’opinione».
Per il Viminale è un pericoloso estremista. Per la sinistra e la Chiesa un simbolo da difendere. Dalla Cgil al Pd, da Avs al Movimento 5 stelle, dal vescovo di Pinerolo ai rappresentanti della Chiesa valdese, un’alleanza trasversale e influente è scesa in campo a sostegno di un imam che è in attesa di essere espulso per «ragioni di sicurezza dello Stato e prevenzione del terrorismo». Un personaggio a cui, già l’8 novembre 2023, le autorità negarono la cittadinanza italiana per «ragioni di sicurezza dello Stato». Addirittura un nutrito gruppo di antagonisti, anche in suo nome, ha dato l’assalto alla redazione della Stampa. Una saldatura tra mondi diversi che non promette niente di buono.
Nei riquadri, Letizia Martina prima e dopo il vaccino (IStock)
Letizia Martini, oggi ventiduenne, ha già sintomi in seguito alla prima dose, ma per fiducia nel sistema li sottovaluta. Con la seconda, la situazione precipita: a causa di una malattia neurologica certificata ora non cammina più.
«Io avevo 18 anni e stavo bene. Vivevo una vita normale. Mi allenavo. Ero in forma. Mi sono vaccinata ad agosto del 2021 e dieci giorni dopo la seconda dose ho iniziato a stare malissimo e da quel momento in poi sono peggiorata sempre di più. Adesso praticamente non riesco a fare più niente, riesco a stare in piedi a malapena qualche minuto e a fare qualche passo in casa, ma poi ho bisogno della sedia a rotelle, perché se mi sforzo mi vengono dolori lancinanti. Non riesco neppure ad asciugarmi i capelli perché le braccia non mi reggono…». Letizia Martini, di Rimini, oggi ha 22 anni e la vita rovinata a causa degli effetti collaterali neurologici del vaccino Pfizer. Già subito dopo la prima dose aveva avvertito i primi sintomi della malattia, che poi si è manifestata con violenza dopo la seconda puntura, tant’è che adesso Letizia è stata riconosciuta invalida all’80%.
