Salse, passate, sughi. Ha centinaia di varietà e colori e può essere servito in infiniti modi. E aiuta a battere la gastrite e l'Alzheimer.Forse non esiste un ortaggio che connoti l'Italia più del pomodoro. Per celebrare la pappa col pomodoro toscana, tanto per fare un esempio, è stata addirittura creata la celebre canzone (Viva la pappa col pomodoro). Per non parlare degli spaghetti al pomodoro. Già nel 1955, nel famoso film Disney, Lilli e il vagabondo ne condividevano un bel piatto (in quel caso si trattava della versione americanizzata con le polpette, gli «spaghetti with meatballs»). Di recente gli spaghetti sono tornati protagonisti anche della cronaca. L'ottantasettenne Sandra Milo si è impegnata in uno sciopero della fame per attirare l'attenzione sugli aiuti necessari ai lavoratori dello spettacolo. Il premier Giuseppe Conte l'ha chiamata e l'ha invitata a interrompere lo sciopero facendosi preparare il suo piatto preferito e lei ha scelto… gli spaghetti al pomodoro.E vogliamo parlare della pizza? Ne esistono tantissimi tipi, ma la più amata e iconica è ancora la margherita. Cioè quella - come spiegava la canzone 'A pizza, con cui Aurelio Fierro e Giorgio Gaber conquistarono il secondo posto al Festival di Napoli del 1966 - «cu 'a pummarola 'ncoppa».Il pomodoro, tuttavia, non è solo salsa per il primo piatto (o la pizza). Arricchisce i secondi; all'insalata è uno dei contorni estivi che preferiamo; secco è uno snack salato delizioso; ci facciamo la marmellata e lo beviamo come un succo di frutta. Frutta? Sì. Dal punto di vista botanico, il pomodoro è il frutto (per la precisione una bacca) della Solanum lycopersicum L., pianta della famiglia delle Solanacee che sarebbe perenne ma è d'abitudine coltivata come annuale, in particolar modo in luoghi come l'Italia. Cioè laddove l'inverno è troppo freddo rispetto alla temperatura ideale per il pomodoro che è, più o meno, un'eterna estate. le coltivazioni mayaIl dubbio sull'appartenenza del pomodoro è diffuso. Accorpando la classificazione culinaria a quella botanica, dobbiamo precisare che il pomodoro è sia frutta che verdura, perché pur non essendo una verdura a foglie verdi, in cucina noi lo trattiamo come se lo fosse, cioè mangiandolo in preparazioni quasi esclusivamente salate.Il pomodoro è talmente inserito nel nostro patrimonio alimentare che stentiamo a riconoscerlo come acquisizione recente, quale invece è. Il nostro attuale pomodoro è infatti figlio del pomodoro selvatico, quel Solanum racemigerum che origina in Sudamerica occidentale, arriva in America centrale dove viene messo a coltivazione dai Maya e poi subisce lo stesso addomesticamento in Messico per mano degli Aztechi, i quali usavano la salsa di pomodoro ben prima di noi.Bernal Díaz del Castillo, esploratore, soldato e cronista della Conquista del Messico, scrisse che gli aztechi «mangiavano braccia e gambe delle vittime con la salsa di chimole» (peperoni, pomodori, cipolle selvatiche e sale). È appunto in Messico che il conquistatore spagnolo Hernán Cortés conosce il pomodoro e poi lo porta in Spagna. Dai nomi aztechi xitomatl e tomatl (termine quest'ultimo che indica più genericamente bacche sugose) deriva la parola tomate che ancora oggi indica il pomodoro in Francia e Spagna (dove il pan con tomate, pane e pomodoro, è il bocadillo tradicional, la merenda tradizionale).All'inizio, gli europei non mangiavano il pomodoro, si suppone per un eccesso di solanina che glielo rendeva indigesto (l'intossicazione da solanina procura nausea, vomito, mal di stomaco, diarrea, a volte anche febbre e, in rari casi, perdita di coscienza, disturbi al cervello, respirazione e sistema cardiovascolare). Il pomodoro veniva infatti coltivato come pianta ornamentale per le sue bacche dello stesso colore dell'oro e, addirittura, veniva usato come pianta «romantica»: i gentiluomini francesi donavano piantine di pomodoro alle dame come oggi gli uomini omaggiano rose.dono per damigelleA un certo punto si scoprì che il pomodoro aveva anche una varietà rossa (la varietà di colore «rosso gagliardamente» è attestata in una lettera del 1572 di Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi) e una validità farmacologica e alimentare (ne scrisse il medico e botanico spagnolo nel 1565 in Delle cose che vengono portate dall'Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina). E così il pomodoro penetrò nella nostra cucina, secondo alcuni tramite il Regno di Napoli, dominio spagnolo, secondo altri tramite quello di Sicilia, anch'esso sotto il regno ispanico.Nel 1692 Antonio Latini, nell'ormai leggendario manuale culinario Lo scalco alla moderna, inserisce la ricetta della salsa di pomodoro. Già ben diffusa nella cucina napoletana, è indicata come «salsa alla spagnola»: «Piglierai due Poma d'oro, & un pezzetto di Cipolla, ogni cosa tritata minuta, con un poco di Peparolo pur trito, e di Piperna simile, col suo Sale, & Oglio, mescolerai ogni cosa insieme, e te ne potrai servire i Tondini, tanto in giorno di magro, quanto di grasso». La locuzione «pomo d'oro» (plurale «pomi d'oro», in questo caso «poma»), che è la traduzione della locuzione latina mala aurea inserita dal botanico italiano Pier Andrea Mattioli nel trattato Medici Senensis Commentarii del 1554, diventa ben presto il nostro attuale sostantivo «pomodoro».In Sicilia, il pomodoro si chiama anche pumudamuri, che in italiano sarebbe «pomo d'amore», traduzione di pomme d'amour, come veniva originariamente chiamato il pomodoro in Francia (e anche in Gran Bretagna, dove sir Walter Raleigh donò alcune piantine alla regina Elisabetta chiamandole col nome di «apples of love»). Come abbiamo visto, per alcuni il pomodoro era un pomo d'amore perché veniva offerto dai gentiluomini alle donzelle, un gesto che è l'esatto contrario del lanciarli in faccia a qualcuno. Oggi che i pomodori per noi sono solo uno squisitissimo alimento, infatti, non li doniamo come fossero fiori ma, al limite, li lanciamo in viso in segno di disapprovazione.Anche la prassi di conservare la salsa per l'inverno ha origine antica: nel 1762 Lazzaro Spallanzani osservò come la polpa di pomodoro bollita e chiusa in barattolo si conservasse agevolmente e nel 1809 il cuoco parigino Nicolas Appert scrisse una guida dedicata all'arte di conservare le sostanze alimentari che includeva anche il pomodoro. Della pianta del pomodoro noi possiamo mangiare soltanto la bacca: tutte le sue parti verdi contengono solanina, glicoalcaloide che nemmeno la cottura elimina e che tolleriamo soltanto nel microdosaggio che troviamo nella bacca. Di solito, il pomodoro rosso maturo contiene da 0,03 a 2,3 mg di solanina ogni 100 g di peso, quello giallo-rosso per insalata 6 mg, quello verde per insalata circa 9 mg. superati dalla cinaMangiate tranquillamente le varietà verdi (come la green zebra), ma non esagerate con quelle di altro colore che però sono verdi perché acerbe: un pomodoro verde perché colto troppo presto oltre ad essere molto duro e troppo aspro può perfino superare i 50 mg di solanine. Non sono solo il giallo, il verde e il rosso i colori del nostro. C'è la varietà white queen, bianca, quella rosa, la thai pink, quella arancione (moonglow) e anche quella nera, il cosiddetto pomodoro nero di Crimea con tonalità viola-nerastre che derivano dalle antocianine. D'altronde le varietà di pomodori nel mondo sono migliaia, solo in Italia ce ne sono circa 300 e circa 60 sono quelle che finiscono nel commercio ortofrutticolo. Si dice che del maiale non si butti via niente e il pomodoro è un po' il maiale dell'ortofrutta perché ci facciamo tantissimi prodotti: i pelati, i concentrati (l'elioconcentrato, eccellenza siciliana, è ottenuto con l'esposizione solare diretta), la salsa, la polpa, la passata, i sughi pronti, il succo di pomodoro, le salse agrodolci, i pomodori secchi (dei quali esiste anche la versione «sugo», il capuliato siciliano) e anche bucce e semi passano per l'industria del pomodoro, diventando mangimi animali dopo l'estrazione dell'olio dai semi. Noi potremmo pensare, dato il rapporto quasi identitario che abbiamo col pomodoro, di esserne i ras della produzione mondiale. Purtroppo non è così. La globalizzazione ha colpito anche il pomo rosso e attualmente la Cina, che negli anni '60 ne produceva più o meno come l'Italia, è il primo produttore mondiale con 61.523.462 tonnellate. Seguono l'India (19.377.000), gli Stati Uniti (12.612.139), la Turchia (12.150.000), l'Egitto (6.624.733), l'Iran (6.577.109). Noi siamo i settimi produttori mondiali, con 5.799.103 t, ci seguono la Spagna, il Messico e il Brasile. Facciamo quindi attenzione a non comperare che pomodori e prodotti da questi derivati italiani per aiutare la salute della nostra economia. Quanto alla nostra salute, ricordiamoci di mangiare il pomodoro ora che è stagione: nonostante il fatto che grazie alla produzione in serra abbiamo pomodori tutto l'anno, il periodo canonico di raccolta è l'estate che tra poco comincerà ufficialmente ma che a livello climatico già stiamo vivendo. Ricordatevi che il pomodoro matura anche - soprattutto se posto al sole - dopo la raccolta. Con solo 18 calorie ogni etto, il pomodoro sazia e fa bene. Il pomodoro maturo abbonda di licopene: antiossidante per eccellenza, contrasta con energia i radicali liberi (in particolar modo l'ossigeno singoletto), aiuta a contrastare i valori alti di colesterolo cattivo (Ldl) e dei trigliceridi, ha effetti benefici nei confronti di pancreatite, gastrite, aterosclerosi, malattie cardiovascolari (ecco perché si dice che il pomodoro, che rassomiglia al cuore, aiuta il cuore) e sembra in grado di aiutare a prevenire il morbo di Alzheimer, il cancro alla prostata. Il licopene abbonda nel pomodoro rosso e maturo, rispetto a quello acerbo, che invece ha più solanina, e la cottura ne aumenta ancor di più la disponibilità perché ne spezza la struttura chimica rendendolo più attivo a livello cellulare. contro i danni da fumoPiù a lungo la salsa di pomodoro è cotta, quindi, meglio fa. Il pomodoro maturo, poi, contiene alfa-tomatina, una saponina con potere antitumorale, antivirale e antinfiammatorio che agisce in sinergia col licopene potenziandolo. Importante è anche l'apporto di vitamine e sali minerali che ne fa un piccolo integratore alimentare ad ampio spettro: in un etto di pomodoro c'è ben l'84% della dose giornaliera consigliata di vitamina C, cioè 21 mg, poi la vitamina A che aiuta a proteggere la pelle, infatti sono sempre più diffuse maschere o creme al pomodoro che hanno anche effetto lenitivo in caso, per esempio, di scottature solari. Le fibre e il potassio (290 mg) rispettivamente aiutano la regolarità intestinale e stimolano la diuresi favorendo l'eliminazione delle tossine, dell'acqua in eccesso, dei sali e dell'acido urico. Ultimo, ma non in ordine di importanza, l'effetto di contrasto ai danni del fumo di tabacco, già garantito da un paio di pomodori al giorno: l'acido p-cumarico e l'acido clorogenico sono molto efficaci contro le nitrosammine, il principale cancerogeno della sigaretta.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
